Playstation “Taste”

elokuun 28, 2010 kello 4:25 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Ennen vanhaan tiesimme, että kun ruoka maistui makealta, siinä oli sokeria.  Se oli siis nopean energian lähde.  Niukkuuden aikana se oli toivottu signaali, mutta sittenhän me eksyttiin kaikki joukolla karkkimaahan.

Muutkin maku- ja hajuaistit ovat meille evoluution myötä syntyneitä ravitsemusneuvojia: suolainen ohjannut kivennäisaineiden ja umami proteiinien lähteille, karvas varoittanut vaarasta.  Monet kemotuntoaistimukset, kuten chilin polte ovat nekin alun perin olleet varoittavia signaaleja, mutta nehän me olemme jo kauan sitten valjastaneet osaksi kulinaarisia aisti-ilotteluja.  Ja näin me olemme tehneet jo kaikille muillekin aisteille.

Hekumahakuisuudestamme hauska esimerkki:  Työkaveri oli bongannut mainoksen “terveellisestä” herkusta, ja laittoi linkin tänne vaahtokarkkisivuille.  Oheisen kuvan ravintoainesisältötaulukko kertoo tämän superterveellisen ruoan ravintoainesisällön:  kaloreita 0, rasvaa 0, sokereita 0, proteiineja 0.

Hyvin tehdyssä ruoassa on ripaus kaikkia aistiärsykkeitä: suolaista, makeaa, hapokkuutta, tuoksua, poltetta, viileyttä, pehmeyttä, kovuutta ja mitä kaikkea. Eikä niitä kokata ruokaan perusravinnonsaantimielessä, vaan tuottamaan yhä uusia ärsykkeitä alati vaativimmille aisteillemme.  Tällä hetkellä ruoka on meille enemmän aistimuksia ja elämyksiä kuin energiaa ja ravintoa.  Mitäs muuta tarkoitusta varten meillä on keinotekoiset makeutusaineet, kevyttuotteet, rasvattomat rasvat ja suolattomat suolat?  Niiden avulla tuotetaan ärsykkeitä ilman tarpeetonta ravintoaineiden ja energian saantia.  Ja keksintöjä tulee koko ajan lisää:

Ystäväni Erik Fooladi Norjasta on ehtinyt tehdä sen, mitä minä olin suunnitellut ryhtyväni alkamaan tekemään heti, kun ennätän. Hän oli ostanut nettikaupasta miraculin-marjoja, tehnyt niillä makukokeita ja postannut kokeistaan kiinnostavan tekstin.  Kannattaa käydä lukemassa alkuperäinen postaus, mutta niille, jotka eivät ennätä, tässä lyhyt kooste:

Miraculin on makuaistimusta muuntava glukoproteiini, jonka ansiosta hapan ruoka muuttuu makeaksi.  Tai ei se muutu makeaksi, mutta kielemme maistaa happaman makeana.  Kirjallisuuden mukan miraculin sellaisenaan ei maistu miltään, mutta yhdessä happaman yhdisteen kanssa synnyttää makean aistimuksen.  Proteiinin mekanismi on vielä osin tuntematon, mutta arvellaan, että se sitoutuu makean maun reseptoriin ja muuttaa väliaikaisesti reseptoriproteiinin rakennetta.  Muuttunut reseptori aktivoituu myös hapon läsnäollessa.

Erik kertoo blogissaan, että miraculin itsessään ei kielellä maistunut juuri miltään, mutta muutti happamien ruokien, kuten omenatuoremehun, etikan, piimän ja sitruunan  makua makeaksi.  Hänen mukaansa miraculin todella muutti osan happamasta mausta makeaksi eikä kyseessä ollut happamuuden peittäminen makeudella (mitä esimerkiksi sokeri tekee).

Tällaisia makuaistimuksia muuntelevia yhdisteitä tunnetaan muitakin.  Linkkejä vaikka täältä.  Niitä on sekä “anti-makeita”, eli makeaa aistimusta vaimentavia että makeutta tuottavia proteiineja.  Jotkut ovat sekä itse intensiivimakeuttajia ja samalla muuttavat hapanta aistimusta makeaksi.  Seuraava askel keinotekoisten makeuttajien jälkeen, kun etsimme uusia keinoja maistaa makeaa ilman energiaa.

Minkähänlaisia sovellutuksia me näistä tulemme vielä näkemään ja maistamaan?  Varmaan tämä tulee olemaan yksi tapa makeuttaa ruokia pienemmällä sokerimäärällä, kunhan se ensin läpäisee pitkät lupaprosessit.  Ilmeisesti miraculinille on haettu FDA hyväksyntää jo 70-luvulla, mutta se on hylätty.  Minä en ainakaan tiedä, että tällä hetkellä olisi hakemuksia sisällä missään päin maailmaa.

M

akuaistimusta muuntelevat yhdisteet tarjoavat yhden uuden leikkikentän kulinaarisille kokeiluille.   Se tuo yhden uuden nappulan aistimusten virtuaalimaailmaan, jota pelaamme päivittäisillä ruokapäätöksillämme. Playstation Taste.  Niin hauskaa kuin se onkin, kolikolla on kääntöpuolensa.

 

Miraculin ja muut makuaistimusta muokkaavat yhdisteet voivat väärin käytettyinä viedä meidät yhä kauemmas omien aistiemme tuottamasta ilmaisesta opastuksesta.  Miraculinin tapauksessa se esimerkiksi tarkoittaisi, että kun aistimme ohjaavat meitä etsimään makeaa, me eksymmekin syömään suuret määrät hapanta ruokaa. Hammaslääkäriliitolla saattaisi olla sanansa sanottavana, kun laihtuu, mutta menettää hammaskiilteensä.  Väärinkäytöksen pelko on ihan hyvin saattanut olla syynä myös FDA:n päätökseen hyllyttää valmiste.

Pohjimmiltaan kyse on siis vakavasta asiasta.  Minä tilasin jo marjoja mutta ajattelin leikkiä niillä vakavasti.

UUTTA MOLEKYYLILUKEMISTA

elokuun 13, 2010 kello 4:27 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Heräsin kesähorroksesta takaisin virtuaalitodellisuuteen ja löysin heti uutta mielenkiintoista luettavaa:

Suomalaiset ekperimentalkokit, ryhmä insinöörintapaisia nuoria miehiä, on aloittanut mielenkiintoisen ruokablogin “Hyvänmaunrajalla“, jossa viljellään myös molekyylikokkauksen messagea.  Kuvat ovat upeita ja reseptit testattuja.  Menkää ja nauttikaa!

Syksyllä julkaistaan taas paljonkin tärkeää kirjallisuutta tämän blogin aiheista kiinnostuneille.  Suurin niistä taitaa olla kirja “Modernist Cuisine“.  Entinen Microsoft-guru Nathan Myrwold kumppaneineen on koonnut yhteensä 2400 sivuisen kirjasarjan keittiön uusista teknologioista.  Hinta noin 700USD/sarja.  Harkitsen parhaillaan itse, raskisinko…

VUOROPUHELUA 2 – STEIRERECK

elokuun 5, 2010 kello 4:31 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Mukavia ravintola- ja muita elämyksiä | Ei kommentteja

Tästä kesäisestä ravintolaillasta Wienissä minun on pitänyt kertoa jo aiemmin, mutta olen odotellut, josko se herättäisi minussa muitakin ajatuksia kuin syömisen.  Nyt muutaman viikon hauduttelun jälkeen se vihdoin herätti.

Ravintola Steirereck Wienissä osui kävelyreitillemme, joka oli suunniteltu siten, että se osuisikin.  Kyseinen ravintola on Wienin ainoa kahden tähden paikka ja Maailman 50 Parasta Ravintolaa –listalla tällä hetkellä sijalla 21.  Olin saanut siitä viime hetken vihjeen juuri ennen matkalle lähtöä, joten emme olleet hoksanneet varata pöytää etukäteen.  Päiväkävely kuitenkin kannatti, sillä saimme samalle illalle peruutuspöydän.

Illalla saimme sitten nautiskella modernista versiosta paikallisia herkkuja.  Viiden ruokalajin menu kustansi 98€ per nuppi plus viinipaketti 54€.  Sillä rahalla saimme ensi alkuun…

… pari kevyttä keittiön tervehdystä, josta toisessa oli kevyt hipaisu molekyylikokkausta, kun balsamico tiputeltiin melonipaloille pipetillä.
Tämä toinen keittiön tervehdys, lihaliemihyytelö ilahdutti minua täyteläisellä, klassisella lihaliemen aromillaan. Varmaankin vaikutteita wieniläiskeittiön erikoisuuksista, kuten keitetystä pihvistä (boiled beef)…
Samaan aikaan Bratislavassa tarjoiltiin konstailematonta itse valmistettua lihalientä. Maku oli vähintään yhtä hyvä ja mikä parasta, tätä voi tehdä myös kotona. Löysimme tämän ravintolan seuraavana iltana naapurimaasta ja -kaupungista.
Sitten takaisin Wieniin. Tämän leipäkärryn esittelijälle oli turha mennä inttämään, että Suomessa on maailman rikkain leipäkulttuuri. Kyllä muuallakin osataan.
Voilautanen oli kaunis, ja siinä oli kohtuullinen määrä herkullista voita. Ravintolalla oli muuten oma meijeri, jonka tuotteet olivat runsaasti esillä.
Jokainen aikaansa seuraava ravintola poimii nyt vaikutteita japanilaisesta keittiöstä. Tässä merileväsalaattiannoksessa oli sieltä ensimmäinen poiminta.
Yhtäkkiä tarjoilija tuli kysymään, haluaisimmeko maistaa juuri uunista tullutta leipää. Siinä oli seassa veripalttua. Tuli ihan lapsuuden rössypottu mieleen!!
Lampaankieltä oli pakko maistaa.
Kaurista pelkistetyn klassisesti.
“Powdered Snow” -annoksessa oli sekä vähän molekyylikeittiötä että Japania, kun lumi oli tehty japanilaisesta calpis-maitojuomasta. Se on itse asiassa terveysvaikutteinen juoma ja periaatteessa samanlainen kuin meidän Valion verenpainetta alentava Evolus. Siihen sitten vähän molekyylitekniikoita mukaan ja lisäksi tietysti esteettisesti pelkistetyn kaunis kokonaisuus.
Jälkiruoaksi seljankukkamehussa marinoituja metsämansikoita, jäätelöä ja marenkia. Ei liian kesy eikä liian syntinen. Tai oltais me kestetty turmeltumatta tätä vähän enemmänkin…
Ja vielä petit fours –kärrystä valittiin kohtuullinen määrä jälkijälkkäreitä ja kahvit. Sitten painuimme itse asiassa ja kaiken huomioon ottaen aika kevein vatsoin Wienin pimenevään iltaan.

Olen pitkään yrittänyt muodostaa omaa mielipidettäni alati voimistuvaan lähiruokatrendiin.  Se on minunkin mielestä kannatettava asia ja varmaan tärkein yksittäinen suuntaus, jonka myötä maailma pelastuu monella eri tavalla.  Se luo osaamista ja työpaikkoja eri puolille maata, ylläpitää omaa ruokageenipankkiamme, pitää raaka-aineet tuoreina, välttää tarpeetonta tavaroiden kuljetusta ja sitä paitsi sen myötä paikalliset erikoisuudet pääsevät oikeuksiinsa, ruokakulttuurien monimuotoisuus säilyy ja kehittyy.

Kaikista hyvistä puolistaan huolimatta toisinaan käy mielessä, että yltiöpäiseksi viritetty lähiruokafilosofia on itse asiassa puhtaaksi viljeltyä nurkkakuntaisuutta.  Tämä kerettiläinen ajatus livahti mieleen esimerkiksi, kun kävimme noin vuosi sitten nauttimassa lounaan Nomassa, tällä hetkellä maailman parhaaksi ravintolaksi listatussa mestassa.  Ymmärrän hyvin heidän missionsa, johon kuuluu esimerkiksi etsiä mahdollisimman suuri määrä keittiön raaka-aineista kotoperäisistä aineksista.  Niinpä esimerkiksi kaikki mausteet oli löydetty omasta luonnosta, ja käytössä oli niin villiyrtit kuin oljesta poltettu hiili. Pippuria ei käytetty, vaan polte saatiin villiyrteistä.

Kaikessa kokeellisuudessaankin näin pitkälle viety omavaraisuuden tavoittelu on mielestäni näivettävää.  Emmehän me ole yksin maailmassa.  Tällä logiikalla meillä ei olisi edes mämmiä, tai ainakin meidän olisi pitänyt keksiä siihen joku kotoperäinen mauste pomeranssinkuoren tilalle.  (Minusta mämmi on yksi upea esimerkki ajalta, jolloin niukoista oman maan raaka-aineista ja omalla taidolla kehitettyyn makeaan herkkuun on lisätty pieni ripaus kaukaisen maan eksotiikkaa.)

Steirereck oli tässä suhteessa Nomaa avarakatseisempi paikka.  Vaikka olikin ylpeä omista raaka-aineistaan ja käytti lähituottajia ja myös oman meijerinsä tuotteita runsaasti, oli menussa suuri määrä vuoropuhelua muun maailman kanssa.  Siellä käytiin keskustelua niin japanilaisen (merilevä, calpis) kuin pohjoismaisenkin (seljankukka) keittiön kanssa.  Menussa näkyi myös aika, sillä siinä oli kädenojennuksia niin historiaan (veripalttuleipä) kuin tulevaisuuteenkin (molekyylikeittiö).  Oma ruokakulttuuri oli kuitenkin kaiken perusta.  Viimeistään petit fours –kärry muistutti, että oltiin Wienissä ja sacher-kakun kotikaupungissa.

HELPPO KOKEILLA SOUS VIDE KOKKAUSTA KOTONA

elokuun 5, 2010 kello 4:28 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Jos pitäisi veikata jotakin tekniikkaa, joka siirtyy molekyylikokkaksesta mainstreamiin, sanoisin, että se on sous vide, arkisemmin matalalämpökypsennys.  Arvaan, että viiden vuoden sisällä se on uusi hittituote joululahjaksi samaan tapaan kuin mitä leipäkone oli taannoin.

Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa ”tyhjiössä”.  Siinä ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuina perinteisiä kypsennysmenetelmiä matalammissa lämpötiloissa.  Tämä alun perin Ranskassa kehitetty menetelmä säilyttää poikkeuksellisen hyvin raaka-aineiden mehevyyden ja ravintoaineet.  Tänä päivänä sous vide menetelmällä kypsennettyjä tuotteita valmistetaan sekä teollisuudessa että ravintoloissa.  Maailmalla se yleistyy kovaa vauhtia jo ruokaharrastajien kotikeittiöissä.  Viime talvena tuli ainakin amerikoissa myyntiin  ensimmäinen kotikokkaajille suunnattu masiina.

Olen jo aiemmin laittanut joitakin tätä tekniikkaa soveltavia reseptejä tännekin talteen, muistaakseni ainakin porkkanasta ja lohesta.  Silloin laitoin myös aika monta aiheeseen liittyvää linkkiä. Viime viikonloppuna kokeilin taas yhden mielestäni helpon reseptin – naudan ulkofileepihvin. Tällaisella kokeilulla saa vähällä vaivalla selville, miten kypsennys eroaa perinteisestä ja kiinnostaako se enemmänkin.  Näin se menee:

Osta valmiiksi tyhjiöpakattuja fileitä. Tässä esimerkkinä Saarioisten valmiiksi annospakatut ulkofileet. Vastaavia löytyy ainakin Snellmannilta ja uskoisin, että ainakin kilteimmät lihakauppiaat vakumoivat lihan pyynnöstä valmiiksi lihatiskilläkin. Heillä on siihen valmiit laitteet.

Valitse kypsyysaste, johon haluat lihan kypsentää:  kypsä 60-64°C, medium 54-59°C ja raaka 50-53°C (jokaisella on vähän oma taulukkonsa ja mieluisin paistoasteensa, joten en lähde tässä nostamaan mitään lämpötilaa muiden yläpuolelle).  Säädä vesihauteen lämpötila 1/2 astetta korkeammaksi, kuin mihin tähtäät lihoinesi.

Pistä lihat tyhjiöpakkauksissaan veteen, jonka lämpötilan olet säätänyt tuohon haluamaasi. Pidä niitä siellä vähintään niin kauan, että liha on kauttaaltaan vesihauteen lämpöinen.  Minimiaika riippuu tietysti lihan alkulämpötilasta ja paksuudesta.

Minulla oli siis tätä varten oma termostoitu vesihaude, mutta se ei ole välttämätön.  Termostaatin puuttuessa olen kokeillut samaa temppua ihan tavallisessa kattilassa lämpimässä uunissa.   Lämmitä vain iso kattilallinen vettä haluttuun lämpötilaan ja pidä se siinä (lihoineen) esimerkiksi lämpimässä uunissa.  Vaatii tarkan lämpömittarin ja vähän hermoja tai vastaavasti kokeilumieltä.  Jossakin blogissa kaveri kertoi täyttäneensä tiskialtaan sopivan lämpöisellä vedellä, peittäneensä sen alumiinifoliolla ja sitten seurannut lämpötilaa lämpömittarin avulla.  Oli tehnyt vierailleen koko kolmen ruokalajin aterian rauhassa valmiiksi ja sitten ihan lopuksi ottanut lihat pois hauteesta ja paistanut niihin kauniin pinnan.  Ei ollut tarvinnut hermoilla, että kallis liha ylikypsyy tai menee muuten pilalle, kun ajoitus on joskus amatöörille hankala rasti.  Ainoa ongelma oli ollut se, ettei tiskiallasta voinut käyttää, vaan lähin vesipiste oli sitten vessassa…

Kypsennysaikaa täytyy siis ainakinharjoitteluvaiheessa vähän hakea, mutta se ei ole vaikeaa, sillä alussa voi varmuuden vuoksi pitää lihoja hauteessa reilusti yliaikaa.    Hyviä taulukoita, vinkkejä ja matemaattisia yhtälöitä löytyy esim. täältä Richard Baldwinin aivan upeasta nettijulkaisusta (häneltä on tulossa kirja syksyllä).  Maksimiaikaa ei sitten oikeastaan ole, sillä näin matalissa lämpötiloissa liha ei kypsy liikaa.  Lihan käsittelyhygienia on tietysti oltava kunnossa, eikä näitä alle 60 asteen lämpötiloja mielestäni kannata jatkaa yli 4 tuntia. Tällainen minun esimerkkini liha (pari senttiä paksu ja alussa huoneenlämpöinen) pitäisi kypsyä 1 ½ tunnissa, mutta minä pidin lihoja hauteessa ainakin pari tuntia, kunnes kaikki muut aterian osat olivat valmiita.

Ota lihat pois pussista (huomasitteko, miten vähän nestettä lihasta on lähtenyt? lisäksi se on vielä punaista merkkinä siitä, ettei myoglobiini ole vielä denaturoitunut), kuivaa ne hyvin (tosi hyvin, ettei ne ala kiehua pannulla) ja…

paista niihin pinta kuumalla pannulla tai esim. grillissä, kuten me tehtiin. Tähän vaiheeseen menee vain kymmenkunta sekuntia, joten porukan on hyvä olla jo pöydässä odottelemassa ja kaiken muun valmiina, kun kokki on tässä vaiheessa. Lopuksi vain suolat ja pippurit pintaan ja syömään.
Minä kypsensin fileeni 58°C:ssa, jolloin sain mehevät medium-pihvit. Tästä kuvasta voi saada idean siitä, mikä ero on perinteisesti paistetulla medium-pihvillä ja tällä sous vide -pihvillä. Paistopinta ja sen alla oleva “ylikypsynyt” osa pihviä on hyvin ohut. Myös mehevyyden kanssa tuuletettiin.

Kypsennyksen aiheuttama nestehukka oli tällä tekniikalla poikkeuksellisen pieni, jolloin lopputulos vastaavasti poikkeuksellisen mehevä.  Hyvää pohdintaa ja myös kokeellista vertailua löytyy täältä Aromi-lehden arkistosta, jossa keittiömestareiden kärkikaarti kehuu tekniikkaa estoitta.

Väliin vähän teoriaakin:

Lihan kypsennyksessä onnistuminen tai epäonnistuminen kiertyy yleensä proteiinikemiaan, erityisesti lämpötiloihin, joissa eri proteiinit alkavat muuntua.  Herkimmät lihaksen proteiinit alkavat denaturoitua ja kypsyä jo +50°C:n lämpötilassa,  mutta sidekudoksen gelatiiniproteiinit liueta vasta 60 asteen yläpuolella.  Niinpä mureille lihan osille suositellaan perinteisessäkin ruoanvalmistuksessa mahdollisimman matalaa lämpötilaa, kun taas sitkeät, sidekudosta sisältävät ruhon osat vaativat korkeampia lämpötiloja ja pitkiä haudutusaikoja esimerkiksi uunissa.  Sous vide ja matalalämpökypsennys mahdollistaa perinteisiä uuneja hellävaraisemman kypsennyksen,  kun lämpötila voidaan mureilla lihanosilla pitää alhaisena (alle 60C) ja sitkeilläkin ruhonosilla säätää mahdollisimman lähelle sidekudoksen liukenemislämpötilaa, mikä suojelee herkästi tuhoutuvia proteiineja perinteisiä kypsennysmenetelmiä paremmin.

Ainakin seuraavat proteiinien muuttumislämpötilat ovat tärkeitä lihan kypsennyksessä (lähde:  Harold McGee, On Food and Cooking, jossa on kattavampi lista):

  • + 50°C:ssa lihasten herkimmät proteiinit (myosiini) alkaa denaturoitua ja koaguloitua (hyytyä), minkä seurauksena lihaksesta alkaa pusertua vettä.  Tässä vaiheessa lihaksen omat mureuttavat entsyymit toimivat tehokkaasti, joten pitkä aika tässä lämpötilassa mureuttaa lihaa joskus jopa liian tehokkaasti.  Tähän lämpötilaan kypsennettyä lihaa kuvataan yleisesti raa’aksi.  Sen rakenne on vain hiukan tiiviimpi kuin raa’an lihan ja sen väri on muuttunut vain hiukan samentunut.  Jos lihan lämpötila on tässä liian pitkään, mureuttajaentsyymit ehtivät tehdä pihvistä muhennosta.
  • + 55°C:ssa myosiiniproteiini on täysin koaguloitunut.  Lisäksi lihasta mureuttavat entsyymit denaturoituvat ja lakkaavat toimimasta.  Täällä ei siis enää tapahdu entsymaattista mureutumista.  Lihas on samentunut hiukan lisää myosiinin koaguloitumisen seurauksena ja siitä irtoaa jo enemmän nestettä.
  • + 60°C:ssa muutkin proteiinit alkavat denaturoitua ja myös sidekudoksen proteiini ensin kutistua ja sen jälkeen hitaasti liueta nesteeseen.  Myös lihakselle punaisen värin antava happea sitova myoglobiiniproteiini alkaa denaturoitua, jolloin lihaksen punainen väri alkaa muuttua ruskeaksi ja lihasnesteen väri kirkkaaksi. Nestettä pusertuu lihaksesta ulos sidekudoksen kutistuessa ja proteiinien vedensidontakyvyn heiketessä.
  • + 65°C:ssa merkittävimmät proteiinit ovat denaturoituneet, lihan värin alkaa muuttua vaaleanpunaisesta harmaanruskeaksi ja lihaksesta pusertuu yhä enemmän nestettä.
  • + 70°C:ssa  sidekudos liukenee
  • + 75°C:ssa liha alkaa olla kuivaa

Suomessa tämä tekniikka on ainakin paremmissa ravintoloissa kovassa käytössä.  Juttelin taannoin tämän tekniikan ominaisuuksista myös ravintola Olon Jari Vesivalon kanssa (heiltä on tulossa kirja syksyllä, jossa paljon reseptejä myös sous videlle) ja Jari tuumasi seuraavaa:

  • Minä tutustuin sous vide –tekniikkaan 2000-luvun puolivälissä ja käyttänyt sitä siitä alkaen oikeastaan kiihtyvään tahtiin.  Termostoitu vesihaude antaa mahdollisuuden hyvin tarkkaan lämpötilan säätelyyn ja sitä myötä entistä monipuolisempaan kokkaukseen.  Samalla tavalla kuin kananmunaruokienkin tapauksessa, proteiinit kypsyvät hellävaraisemmin matalammissa lämpötiloissa ja säilyttävät mehevyytensä paremmin.
  • Parhaimmillaan sous vide –tekniikka on mielestäni pitkissä kypsennysajoissa ja oikein valituissa lämpötiloissa.  Mureat lihan osat pystytään valmistamaan maukkaiksi perinteisillä menetelmillä, mutta sidekudosta sisältävät ruhon osat hyötyvät suuresti pitkistä kypsennysajoista, kun sidekudos saa liueta ja liha saa mureutua rauhassa.  Toisaalta kypsennystä ei pidä jatkaa liian pitkään, sillä jossakin vaiheessa raja tulee vastaan, ja liha alkaa menettää makuaan.  Kaikille raaka-aineille pitäisi löytää oma optimaalinen raaka-aineyhdistelmä, kypsennyslämpötila ja aika.  Jotta sen voi löytää, on myös tiedettävä riittävästi raaka-aineiden ominaisuuksista ja kemiasta.  Erityisesti raaka-aineiden proteiinien kemia on tärkeä ymmärtää.
  • Kuitenkin on muistettava, että se on vain yksi tekniikka muiden joukossa, ja monesti perinteinen kypsennystapa saattaakin osoittautua lopputuloksen kannalta parhaaksi vaihtoehdoksi.
  • Samoin kuin kaikessa muussakin keittiötyöskentelyssä, myös sous vide –tekniikassa keittiöhygienian tärkeyttä ei voi liikaa korostaa.  Tuoreet raaka-aineet, puhtaat työskentelyvälineet, oikeat kypsennys- ja säilytyslämpötilat ja nopea raaka-aineiden kierto ovat kaikki yksityiskohtia, jotka tulee olla kunnossa.

Lopuksi minultakin sana turvallisuudesta ja keittiöhygieniasta: Sous vide menetelmällä ruoka kypsennetään tyhjiöpakattuna perinteisiä kypsennystapoja lämpötilassa riittävän pitkän ajan.  Tavoitteena on mikrobiologisesti turvallinen ja mehevyydeltään ja muilta aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan mahdollisimman hyvä lopputulos.  Mikrobiologinen turvallisuus taataan oikeilla kypsennys-, jäähdytys- ja varastointilämpötiloilla ja –ajoilla, hyvällä keittiöhygienialla sekä nopealla tuotteiden kierrolla keittiössä.  Hygienista ja mikrobiologisesta turvallisuudesta on kirjoitettu selkeästi mm. siinä aiemmin mainitsemassani Baldwinin tekstissä.