Keittiötarinoita #17

tammikuun 26, 2010 kello 7:27 am | Keittiötarinoita | Ei kommentteja

Koska tarinani viime viikonlopun epäonnistuneesta molekyylikokeilusta ei ota syntyäkseen, laitanpa lämpimikseni taas pari Wiljamin tarinaa tähän tiistaiaamun tummuuteen.  Tällä kertaa vastuu siirtyy lukijalle:-) Nämä tarinat kuuluvat siis sarjaan keittiömestari Wiljam Pyyn edesottamuksista hänen puolen vuosisataa kestäneeltä ammattiuraltaan.

Lapsena luin Pohjolan Sanomista Nätti-Jussin tarinoita.  Nämä Wiljamin omat muistuttavat joskus hiukan niitä.

Pyypaisti 17

ollessani sillankorvassa henkilökunnalla oli omat ruuat – silloin mestari ja emäntä tekivät hyppyvuoroja – 10-14 .- 18 -22 – he poistuivat lepäämään – hovimestari miettinen ei mennyt alakertaan henkilöstön joukkoon vaan hän varttui kun päälliköt poistuivat –  tuli aina tilaamaan itselleen pihvin mikä oli kiellettyä – tämä ei nyt ole kunniakseni mutta kerran laitoin pahviwieninleikkeen – leikkasin aaltopahvista leikkeen näköisen palan ja liotin sen pehmeäksi – täysleivitys ja kauniin ruskeaksi paistettu – sitruuna -anjovis – kapris koriste ja perunamuusia kauniisti pursotettuna ja salaatit – miettinen oli syönyt muutaman palan kun äkkäsi ettei tämä ole lihaa – siitäkös hän närkästyi ja pöljä meni valittamaan mesulle – jolta sai kovat haukut ja varoituksen -hurri johansson kuulusteli kuka meistä oli sen tehnyt – peloissani tunnustin ja pelkäsin lopareita – mutta hoonolla soomekielellä – tämä ei saa olla toiste ja ku tuhlata kallis muna ja korppu  .-. w.p

ravintolaan tuli kaupparatsu ja aikansa pälpätettyään hovin kaa tuli maininneeksi että hän tietää mistäpäin ja kenen on lihat – kalat -linnut – no hovi kiinnostu ja löi vetoa – kokki toi sisäfileen – aikansa nuuhkittuaan hän totesi – tämä on ylistaron elman tilalta vasikkaa – sitten ulkofile – tämä oli helppo tapaus – tämä on se iso siitossonni siuntiosta kuten iivari isäntäkin – hauki seuraavana – tässä menikin aikaa mutta sitten valkeni – joo tämä on korppoosta elmerin katiskasta – hovi alkoi jo hiukan hermostua – mutta riekko – sitä tutkittiin peräaukon kautta hartaasti – kyllä tämä on rukalta aslakin lankapyydyksestä – silloin kokki tempasi housut nilkkoihin ja pyyti – en tiedä missä olen syntynyt – voisitko valaista minua – no sormea pyöriteltiin antaumuksella ja pitkään – kyllä sinä olet syntynyt junassa ja toijalan paikkeilla viskattu tantereelle – hovi joutui tarjoamaan lounaan .-. w.p.

Keittiötarinoita #16

tammikuun 22, 2010 kello 7:28 pm | Keittiötarinoita | Ei kommentteja

Tämä Wiljam Pyyn tarina minun on pakko laittaa ihan yksinään, sillä on jotenkin henkeäsalpaava ajatus, että joku on saanut tavata Yuri Gagarinin elävänä!  En tiedä, onko tuo alla kerrottu tapaaminen tapahtunut tällä Gagarinin ensimmäisellä Suomen vierailulla vai jollakin myöhemmällä privaattimatkalla.  Enkä edes tiedä, sävähdyttääkö tämä tarina ketään muuta kuin minua.  Minulle on vain itselleni ollut ihan riittävän iso henkinen askel irtautua maasta sen verran, että uskaltaudun max muutaman kilometrin korkeuteen maan pinnasta kuumailmapallollani.  Ajatus, että joku on ensimmäisenä ihmisenä maailmassa ohjanut “avaruuskojeen” ensi pois ja sitten takaisin maan pinnalle, on minusta huikea.  Tuossa linkkaamassani Ylen Elävän Arkiston radiopätkässä Gagarin kertoo kokemuksesta upeasti.  Siksi laitan tämän tarinan yksinään ja jätän muut Wiljamin tällä viikolla lähettämät odottamaan toista hetkeä.

Yuri Gagarin oli muuten tämän Ylen Elävän Arkiston TV-pätkän perusteella äärettömän karismaattinen tyyppi!

Pyypaisti #16

ollessani ruokalanhoitajana sain silloin tällöin viikonloppukeikkoja – pieniä yksityistilauksia – vuosaaressa oli vapaa-ajan maja minne tuli vieraita ulkomaita myöten – kalevi sorsa (tai joku muu poliitikko) ja välläri oli kutsunut juri gagarin tutustumaan telakkateollisuuteen ja sitten pilkille – aamupalan jälkeen herrat lähtivät jäälle ja päivällinen piti olla kello viisitoista valmiina – prikulleen varttia vaille porukka tuli alkudrinkille – juri oli onnellinen kun oli saanut muutaman ahvenen – minun piti perata ne nopeasti ja sitten niitä kärvennettiin takkatulella ennen ruokailua – olin saanut votkinin veijolta tosi mureaa sisäfilettä – alkuun oli graavilohta muskotiperunain kera – paahdettua körtsikkää hapankaalipekonin ja valkosipuliperunain kera – leikkasin fileen pöydässä ja sitten vielä liekitin sen – juri oli silmät ymmyrkäisenä että mitä täällä oikein  tapahtuu -jälkkäriksi tein tyrnimarjaparfaitin –  hän oli aika pieni ukonkäppänä ja lähtiessä tuli minua halaamaan ja poskisuukottelemaan – minä olin aika hämillään koska eihän meillä suomessa silleen – tilaus onnisttui erinomaisesti  -  harmittelin jälkeenpäin etten muistanut ottaa nimmareita .-.

Keittiötarinoita #15

tammikuun 18, 2010 kello 2:06 pm | Keittiötarinoita | Ei kommentteja

Lätkän MM kisat nostattavat meissä suomalaisissa aina järkyttävän paljon tunteita.  Muinoin kylmän sodan aikaan niissä oli vielä oma lisäsäväyksensä, kun seurattiin, murskaako Neuvostoliiton “punakone” kilpailijansa vai käykö päin vastoin.  Muistan, että minun viaton mieleni ainakin oli Tsekkoslovakian puolella ilmeettömiä CCCP-koneita vastaan.  Wiljam Pyy kertoo nyt, mitä keittiön puolella tapahtui vuoden 1974 kisoissa.

Pyypaisti #15

Jääkiekkokisat 1974 oli suomelle suuri tapahtuma – hotellin ympärys aidattiin ja sisälle että ulos pääsi vain kulkuluvilla –

• DDR - ei saanut ollenkaan poistumislupia jotenka ressukat olivat neljä viikkoa hotellihuoneissaan – korttia pelaten ja peliluolassa aikaa viettäen –  ddr läisillä piti olla hapankaalia joka ruualla – ja hedelmät kantautui hotellihuoneisiin
• PUOLAN joukkue sai olla ilta kahdeksaan valmentajan antamilla luvilla mutta ei hekään oikein ulkona viihtyneet rahapulan johdosta – ruokiin olivat tyytyväisiä ja joukkuepöydässä oli vitsiniekat kun siellä naurunremakka ja sormella osoittelu oli jatkuvaa – puolalaiset tykkäsivät kaalikääryleistä ja possugulassista – kylläkin pyrin laittamaan vaihtelevaa ja maukasta ruokaa.-. w.p.
• S W :-  ruotsalaiset olivat kuin maailman omistajia käytävillä – ei heistä pitänyt kukaan – ainainen remu ja riehunta päällä – kahden viikon kuluttua tuli pieni takaisku kun valmentaja lopetti smörrebrödin ja annokset tulivatkin puolitettuina lautasilla – olivat resukat syöneet itsensä ylilihaviksi – pitihän heillä olla femöringsiä – runsas pöytä –  ja graavia lohta ynnä muut herkut – sitten tuli toinen takaisku – osa joukkueesta murtautui pelihallin pajatsoihin ja tyhjensivät 50 pennisistä – sitten röyhkimykset lähtivät kauppatorille – ostivat graavia lohta ja grillikylkeä ynnä muita herkkuja – joku soitti paparazzit paikalle kun hurrit maksavat vain viiskyt pennisillä – iltapäivä lehdet repi juttuja isoilla lööpeillä – siihen loppuivat huligaanien kaupunkireissut ja ruokapöydässä olikin yhtäkkiä ankea tunnelma – joka toisella musta silmä kun itäblokin veijarit kuritti heitä ketkä eksyivät käytäville – peliluola suljettiin jotenka heillä ei ollut paljon viihdykettä näiden pöljien ansiosta – ainut huvi vedellä hurreja turpiin -kylläkin pelimatkalla soitettiin abbaa ja yritettiin keskittyä peleihin -.- w.p.
• CESKOSLOVENSKO – tsekin joukkue oli isokokoista jengiä – makkararuuat ja tuore kala olivat hapankaalin kanssa suoittuja ruokia – hapankaalia menikin monta sataa kiloa – valmentaja että joukkueen johto oli vainoharhaista porukkaa – pelkäsivät että neukut myrkyttää heidät – olihan he mestarisuosikkeja – minun pitti keittää vesi termoksiin valmentajan silmän alla ja myöskin piti mennä matseihin ja vahtia termoksia – ainoastaan minä sain kaataa halukkaille – olihan se kiva seurata otteluita paikan päällä – loppukahinoissa olivatkin ykkösiä mutta sitten pisteet meni uuteen jakoon ja toisin kävi .-. w.p.
• CCCP – .- neuvostolaiset olivat rentoa sakkia – heidän bussissa soi aina ripaska musiikkia – heillä oli aina iltapalana lihapullia lihaliemessä – kylläkin vaihtelin possun – vasikan – kanan- naudan pullia – eivätkä he niihin kyllästyneet – bortsskeittoa piti olla aamiaispöydässäkin – myöskin kalaruokia piti olla osalle

Suomesta olisi tullut maailmanmestari mutta pöljä suomen maalivahti söi banaanint kuorineen – mistä sitten erittyi efetriiniä muka – sitten pisteet meni uusjakoon ja neukut voitti – tsekit kakkosia – hurrit kolmansia – ja suomi neljänneksi – puola- ja ddr – kylläkin kisat meni hyvin – hotellin johtaja – valmentajat  ja joukkueen johtajat kävivät kädestä pitäen kiittämässä meitä keittiöläisiä- kyllä se hiukan hiveli .-. w.p.

Keittiötarinoita #14

tammikuun 10, 2010 kello 8:54 pm | Keittiötarinoita, Reseptit | Ei kommentteja

Tämä pääpälliannoksen kuva on otettu Jaakko Kolmosen toimittamasta kirjasta Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat (Patakolmonen Ky 1987). Toivottavasti Jaakko ei pahastu, että otin kuvan kirjasta kännykkäkamerallani. Upea annos ja hieno nimi. Karjalaista verbaalihuumoria:-)

Vuoden ensimmäisen Pyypaistin*) teema olkoon ravintola Motin muutama legendaarinen keitos sekä pikku tarina rouva ravintoloitsijan krantusta puudelista.  Minä en ole pässinkiveksiä vielä päässyt maistamaan, mutta ehkä joskus vielä.  Nekin ovat näemmä  Wiljam Pyyn käsialaa.

*) Nämä keittiötarinani ovat keittiömestari Wiljam Pyyn minulle lähettämiä tapahtumia hänen puoli vuosisataa kestäneeltä keittiömestaritaipaleeltaan.

Tuo Wiljamin lahnanpääannos on tietääkseni juhlava versio karjalaisesta “pääpälli”-perinneruoasta, jonka reseptin löysin Jaakko Kolmosen kirjasta “Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat (Patakolmonen Ky 1987).

Mitenhän tästä saisi molekulaarisen?  Silmät saisi varmaan helposti alginaattipohjaisella hyytelöintiaineella, johon voisi upottaa jotakin tummaa mykiöiksi, mutta miten päät voisi rakentaa?

Pyypaisti #14 (teksti keittiömestari Wiljam Pyy)

ravintola motti oli kulinaristien herkkupaikka ja monet valtiovieraat sekä ministerit tulivat herkkulounaille sekä illanistujaisiin – myös kuuluisat pässinkivekset oli suosittu ruokalaji – karhua – ja  kaviaaria oli aina saatavilla .-. LAHNANPÄÄ KIRKAS LIEMI – puoli tusinaa lahnanpäitä – kidukset poistetaan ja päät huuhdellaan –  kuusi kpl. lahnanpäitä – 1,5 l. raikasta lähdevettä – kaksi sipulia – porkkananpala – purjonpätkä – tillinvarsia – haudutetaan hiljalleen parikymmentä minuuttia – vaahto kuoritaan huolellisesti ja lisätään valko ja maustepippuria -laakerinlehteä ja tarkistetaan suolan määrä – haudutetaan hyvin hiljalleen toiset parikymmentä minuuttia – päät nostetaan hyvin varoen pikku lautasille – liemikuppiin siivilöidään kahden harson läpi kirkas liemi – pohjalle korkillinen portviiniä – päät nautitaan hummerihaarukalla – ruispaahtokolmioita – kirnuvoita – tillisilppua .-.   POKEN  PULLAT .-. 400 g vasikanpaistia jauhetaan kahteen kertaan – hienoksi hakattua sipulia freesataan voissa kullankeltaisiksi – puoli dl kermaa ja keitetään hetki – jäähdytetään – 4 viipaletta hiivaleipää liotetaan itse keitetyssä lihaliemessä – jauhetaan joukkoon – kaksi kananmunaa – hiukan suolaa – muskottia – valkopippuria – sekoitetaan ja annetaan rauhoittua jääkaapissa – pyöritellään pieniä pulleroita ja paistetaan voi-sianrasvassa – haudutetaan kermakastikkeessa – lisänä voipottumuussia .- . ylijäämäpullat sitten laitettiin pokelle – rouvan pikkupuudeli – erään kerran pullat eivät olleet onnistuneetkaan – aamulla johtaja tuli keittöön – kuka teki pokenpullat – johonka että minä – johtaja ??? voi-voi-voi – poke ei oikein pitänyt niistä – oli liikaa suolaa – poke meni nurkkaan ja sanoi – uijuijoi – eikä se edes maistanutkaan niitä  - että silleen .-. w.p.

Keittiötarinoita 13

joulukuun 23, 2009 kello 8:30 am | Keittiötarinoita, Reseptit | Ei kommentteja

Joulun alla vielä yhdet Wiljam Pyyn seikkailut.  Tällä kertaa talvisissa maisemissa sekä kokkina että joulupukkina.  Kuten aiemminkin, myös näissä Wiljamin tarinoissa on välähdyksiä suomalaista lähihistoriaa.  Tällä kertaa mm. Kalevi Keihäsestä ja Vladislav Tretjakista.

Jouluiloa kaikille!

Pyypaisti #13

hotelli polar eli kukoistavaa nousukautta 1970 luvulla – hoidin isojakin vierasryhmiä – markku aro tuli helikopterilla viettämään häitään – myös keihäselle piti siivota helikopterikenttä – jääkiekon MM-kisat ja viisi joukkuetta ruokittavana neljän viikon ajan – mistä selvisimme kiitoksilla niin järjestäjien kuin pelaajienkin mielestä – oli hivelevää kun lähtiessään tulivat keittiöön kiittämään kädestä pitäen – uusien ruokien- kehittely oli parhaimmillaan .-OLLI VARIS JA. KILON PIHVI .- 250 g marmoroitua hereford-härän sisäfilettä marinoidaan yön yli porkkanalastujen ja sipulin kanssa- persiljanvarsia – punaviiniä – chilipippuria – öljyä – kuivaa pihvinlätyskä ja nuiji kevyesti – paahdetaan parilalla puolikypsäksi – tarjotaan – piparjuuri ja chilimajoneesikastiketta – vihreitä pekonipapuja – sellerinvarsia – uuniperunaa .-. KIEKKOPIHVI alá TRETJAK – 180 g marinoitu pihvi muotoillaan kiekon kokoiseksi – pyöritellään kolmen pippurin rouheessa – paistetaan kuumalla voilla puolikypsäksi – lisätään smetanaa ja sinappia – madeirakastiketta – haudutetaan muutama minuutti kastikkeessa – aseta lämpimälle lautaselle voissa haudutetun retiisin ja parsakaalin kera lisänä roquefort kermaperunaa .-KALEVI KEIHÄSEN SUPER – SEKSI – PUPUPATA .- keihäsellähän oli visiona broilerikani- tuotantotarha mikä sitten tuhoutui salmonellaan .- noin kahden kilon super broilerikani riiputetaan viikon verran jääkaapissaa – nyljetään ja paloitellaan nivelistä annospaloiksi – 100 g siankylkeä pikku kuutioiksi ja sulatetaan rasva kuumalla pannulla – kanipalat – ruskistetaan tällä rasvalla ja laitetaan uunipataan – 100 g pekonisuikaleita – 50 g rusinoita – pari punasipulia – suolaa – pippureita – laakerinlehteä – punaviiniä niin että lihat peittyvät – haudutetaan uunissa puolitoista tuntia – lihan tulee olla ihan mureaa – lisänä villiriisiä – vihersalaattia – mustaviinimarjahyytelöä .- w.p

olinhaa mie pukkinakkii . kotkassa olin pukkina työkavereiden lapsille – olin jo kotimatkalla kun söpö kaunis rouva yhytti miut ja onko pukilla kiire – olin jo kotimatkalla jotenka aikuahaa täs on – tule meijän 13 v. pojal jakamaa lahjat – ovensuussa oli kaunis pussukka ja mie vartuin hetken ennen ku sisää koputtelin – sit oliki vastas ärien näköne vesseli – mie: tulehaa sanomaa pukil päiviä – ja kättä ojennin ja kohti kävelin – ## perkele piällehää se tulloo ## siihen meni pukin fiilis – ja äiti lehahti punaseks – mie äkkiä ulos – äitillä oli kylläkin muita suunnitelmia pukin varalle – pöyäss kaks lökilasie täpötäynnä – kinkkuo ja rosollie ynnä muuta herkkuo – voi tokkiisa ku kaik män mönkää -.- w.p.