Wiljam Pyy seikkailee #12

joulukuun 14, 2009 kello 9:58 pm | Keittiötarinoita, Reseptit | 2 kommenttia

Keittiömestari Wiljam Pyyn puoli vuosisataa (1969-2009) kestäneet seikkailut suomalaisessa keittiömaailmassa ovat tuottaneet tuhat tarinaa, joita olen Wiljamin kirjoitusten pohjalta pistänyt tänne blogiini jo muutaman kuukauden ajan (aiheella “keittiötarinoita”).  Tälläkin kertaa tarinat kattavat elämän koko kirjon dyykkareista ja konstailemattomasta työmaaruoasta royalin kautta suomalaiselle klubille ja lopulta holkerin historiallisiin silakoihin.  Nauttikaa!

Pyypaisti #12

ravintola royal oli ruotsalaisen teatterin suojissa toimiva suosittu tilaus ja lounasravintola – ravintolan johtajana toimi gastronomi keittiötä arvostava carl-börje baltscheffky – teatteri illallisilla oli arvovaltaista väkeä jotka nauttivat hienoja ruokia –  näyttelijät suosivat pikkuannoksia ja voileipiä – laitapuolen kulkijat yöpyivät roskiksissa ja erään kerran tuli ovelle ja  huikkasi että teillä on helsingin parhaat sikaruuat – jotenka kiitosta tuli silttäkin puolelta .-. ALKUPALOJA .- alkupalat vaihtelivat päivittäin – kalaa – lihaa – juustoja – vanhempien herrojen suosikkeja .-. KUHAFILEITÄ CLEOPATRE .- kuhafileet kieritellään jauhoissa meuniere ja paistetaan kirkastetussa voissa kauniin ruskeiksi – kuumennetaan sitruunavoissa – katkarapuja – chatkaa – kaprista ja laitetaan fileille – keitetyt perunat – sitruunaa – tilliä .-. SIIKAA PAPERISSA A la ROYAL .- siikafileet hiillostetaan nopeasti – laitetaan voipaperille maustetaan valkopippurisuolaa – sitruunaa – hakattua kypsää munaa – paistettua sipulia – tl ranskalaista sinappia – paperin reunat voidellaan valkuaisella ja tiivistetään puolikuuksi – paistetaan pöydässä öljyllä niin että pullistuu kauniiksi paketiksi ja kuumenee samalla – tilliperunaa – TOURNEDOS MIRABEAU .- hyvin riippuneesta sisäfileestä 180 g tournedos marinoidaan punaviinissä – paahdetaan puolikypsäksi – persiljavoita – anjovista – oliivia – lohkoperunat – madeirakastiketta -.-. JÄÄTEJÖÄ TUTTI FRUTTI .- vanilja – ja hedelmäjäätelöpalloja koristellaan hedelmäsekoituksella – mausetaan curacaoliköörillä .-. w.p.

oma toimipaikkaruokala.- oli otollinen aika kokeilla jotain omaa – tarjolle sattui  ruokala juvan teollisuusalueelta ja tarjouskilpailussa onnesti minua – ilmateollisuus valmisti ilmanpoistolaitteita ja suodattimia – työntekijöitä oli yli 120 henkilöä – he käyttivät ruokalaa päivittäin – aamupuuro ja kahvi piti olla jo valmiina puoli seitsemän – sitä tarjoiltiin kymmeneen jolloinka ensimmäiset ruokailijat oli  jonossa – puoli kahdelta alkoi taas kahvirumba – jota kesti lähes neljään – johtoporras käytti kabinettia – sinne valmistin oikeaa ravintolaruokaa – työmiehet oli ihmeissään kun saivat ranskanperunoita ja itsetehtyjä munkkeja koska edelliset hoitajat eivät olleet tehneet semmoisia – joulujuhla oli merkittävä juhla – luottamusmies oli valmistanut poliittisen puheen – kun hän ja johtoporras avasivat ruokalan oven he olivat suoraan  sanottuna monttu auki – vuokrasimme kauniit pöytäliinat – kynttilät ja joulukoristeet – sali oli tosi kaunis – puhe meni uusiksi sammaltaen ja mikä parasta ennen ei saanut santsata mutta parhaimmat haki kolme kertaa kinkkua .-. LOUNASLISTAN TAVANOMAISIA HERKKUJA .- hernekeittoa – pannukakkua tai lettuja – lammaskaalia – pinaattikeittoa – kirjolohikeittoa – makaroonilaatikkoa – silakkalaatikkoa – makkarakastiketta – lohilaatikkoa – jauhelihakastiketta – sianlihakastiketta – metsästäjänleike – ranskanperunolilla – entrecote – ranskanperunoilla – pippuripihvi – valkosipuliperunoilla – erilaisia saslikkeja .- JOHTAJA SIIK “kin VARRAS .- noisetit porsasta – härkää – lammasta – sipulia – herkkusieniä – paprikaa – pujotetaan bambutikkuun ja  marinoidaan -valkosipulia -soyaa – paahdetaan – laitetaan vihannesriisi petille – madeirakastiketta – kuorrutettua kukkakaalia .- jälkkäreitä .- mannapuuroa – mehukeittoa – rusinakiisseliä – lettuja hilloilla – erilaisia jäätelöitä .-. w.p

suomalainen klubi kansakoulunk.3 .- suomalainen klubi siirtyi – ensimmäinen televisiokokki MOTIN keittiöpäällikkö leo saloselle – siellä kävi herraseurueet illanistujaisissa – arvo ylppö pelasi korttia aamuyöhön – teija sopanen ja purtsi purhonen käyskenteli usein keittiössä – purtsi yritti neuvoa minua ruuanlaitossa jolloinka minä että nyrkkeile sinä vain mutta minä teen ruokaa .-. YLPÖN UUNILOHI .- noin kolmen kilon tenojoen lohi pidettiin yön yli karkeassa suolassa – sitten huuhdeltiin raikkaalla vedellä ja tehtiin viiltoja – sisälle tillinvarsia – haudutettiin kerman kera uunissa rapea pinta nahkaan – lisänä sipuliperunamuussia – mustajuurikastiketta -.- PURTSIN PIHVI .- johtaja salosella oli sama harrastus eli nyrkkeily – chatobriand marinoitiin yrtti – rypsiöljyssä – paahdettiin melko raa’aksi – valkosipuli perunaa ja majoneesia – pekonipapuja – parsaa- herkkusieniä .-. HOLKERIN SILAKAT .- eduskunnasta kävi herroja lounaalla – holkeri tarjosi vierailleen aina paistettuja tai hiillostettuja silakoita – hiillostetut valmistettiin kuumalla hellanlevyllä ja haudutettiin kermassa tai valkoviini-tilliliemessä – paistetut kieriteltiin ruisjauhoissa ja paistettiin ruskealla voilla rapeiksi – voiperunaa .-. TEIJAN JÄLKKÄRI .- kolme creppiä täytettiin mansikka sorbetilla – vaniljajäätelöllä – suklaaparfaitilla – koristeltiin hedelmäsalaatilla ja kermavaahdolla .-. w.p.

Wiljami tarinoi taas

joulukuun 6, 2009 kello 8:05 pm | Keittiötarinoita, Reseptit | Ei kommentteja

Keittiömestari Wiljam Pyyn jo perinteiseksi muodostuneet viikkotarinat.  Itsenäisyyspäivän kunniaksi tässä tarinoita vallan keskuksista – poliitikoista, vuorineuvoksista ja mediasta.  Vähän ammattiyhdistyselämääkin.  Etnisten ravintoloiden saapuminen Suomeen ikuistetaan sekin.  Mukana myös monta reseptiä, jotka ansaitsevat tulla ikuistetuksi.

Pyypaisti #11

viikon lakko .-. tulin juuri ravintolakoulusta helsingistä- meidän iloinen porukka 17 tarjoilijaa – 3 kylmäkköhenkilöä -4 keittäjää – olivat jotenkin apealla mielellä – luottamusmies tuli luokseni – jostain syystä minua jo kutsuttiin mestariksi – mestari sinähän et kuulu liittoon jotenka nimi paperiin – sain punaisen jäsenkirjan ja olin jopa ylpeä – luvattiin että jos lakko alkaa niin saan kumminkin korvauksia – niinpä sitten lakko alkoikin ja minä emännän puheille – saanko olla töissä ?? ei kun olet liitossa – minulla kylmät kävi mielessä että mitenkä tulen toimeen – onni olkapäällä – tutustuin varakkaaseen tylleröön ja hän piti minua hengissä luontaisetuja vastaan – sitten lakko loppui ja mikä kaaos – keittiö oli kuin pommin jäljiltä – emännän ja johtajan sukulaiset olivat hoitaneet pakolliset hotellivieraat – meni monta päivää kun saimme siivottua ja vielä sekin – terveystarkastaja kävi norkoilemassa parin päivän välein – sitten menin pyytämään korvauksia menetetystä palkasta – voi helvetan helveta – minun olisi pitänyt olla liitossa 3 kuukautta aiemmin – ei latinlatia – ??? revin punaisen kirjan ja viskasin sen luottamusmiehen päälle – sen jälkeen sovin palkkani aina johtajan kaa ja pärjäsin paremmin kuin työehtosopimus palkalla .-.

klaus kurki oli keskeinen lehtimiesten kokoontumispaikka – lehtitoimituksen ollessa varsin lähellä – ravintolapäällikkö domander ja hovimestari heistola vaikuttivat voimakkaasti persoonallisuuksillaan – salin ja keittiön piti sujua mutkattomasti koska vaativat toimittajat pitivät kyllä hereillä – hummiset ja sariolat olivat jokapäiväisiä narisijoita – illalla oli sitten hauskempaa kun tanssit  alkoivat ja liikemiehet pistivät vipinää tylleröihin .-. CONSOMME LILLY LIND .- (minun ihailijani ) häränluista keitetty ja kirkastettu vahva lihaliemi – kristallikeitto kupin pohjalle fasaanin rintaa suikaleina ja herkkusieniä – konjakilla terästettynä .-. SIMPUKKA MUNAKAS .- kolmen munan massa paistetaan mehukkaaksi – täytetään simpukkamuhennoksella ja käännetään puolikuuksi .- DOMANDERIN POSSUNKYLJYS .- 200 g kyljys leivitetään munalla ja korppujauhoilla  maustetaan sinapilla – paistetaan rapean kullanruskeaksi  - lisänä , punajuurta – suolakurkkua – paistettuja perunoita .-. SARIOLAN KYLMÄ PORONKIELI .- savuporonkielet keitetään lihaliemessä pippureiden kera kypsiksi – kieli leikataan ohuiksi viipaleiksi salaattipetille – karpalohyytelöä – etikkakurkkua – kurpitsasosetta – muhennettua perunaa .-. NUMMISEN VASIKANSELÄKE .- 180 g mureaa ulkofilettä – nuijitaan kevyesti ja maustetaan tinjamilla – chilisuolalla – paahdetaan puolikypsäksi – lisänä kuorrutettua kukkakaalia sellerikroketteja.-. HEISTOLAN HEINÄSORSAA .- paistettu heinäsorsan puolikaspaloitellaan kasariin – freesattua salottisipulia – viinirypäleitä – kermakonjakkikastiketta – höyrytetään kuumaksi – persiljasilppua – pariisinperunat .-. w.p.

ravintola tokyo töölöntori .- ravintolakulttuurin ensimmäinen aito japanilainen ravintola avattiin keväällä 1968 sinne haettiin keittiömestaria joka oli minun ensimmäinen virallinen nimike – oli mielenkiintoista työskennellä aitojen japanilaisten kanssa – tuhannen ja yhden yön munat olivat suosittua listaruokaa – tempura – suki yaki oli mukava seurusteluruoka – ensimmäisen kerran sain maistella sakeviiniä .-. TUHANNEN JA YHDEN YÖN MUNAT –. 12 tuoretta munaa keitetään 8 minuuttia – lämpiminä naputellaan kuori rikki mutta ei kuorita – marinadi – litra vettä – 0,5 dl soyaa – teelusikallinen kutakin – vet-sin – kayennepippuria – sambal nasi goreng – dl etikkaa  ja sokeria – 2 dl sakea – keitetään ja pinnalle noussut kuoha poistetaan – haudutetaan 15 min – lisätään munat ja jäähdytetään – säilytetään jääkaapissa viikon minkä jälkeen ne tulevat mustiksi ja tarjottaviksi – tarjotaan tofun – misotahnan ja paahtopatongin kera .-. KARHUNLIHA TEMPURA .- 100 g suikaloitua esipaistettua karhunpaistia – 50 g  kutakin esikeitettyjä porkanasuikaleita – soyapavunituja -purjoa – sipulia – bambunversoja – lootusta – kuorrutustaikina – dl kivennäisvettä – 2 rkl. sakea – 2,5 dl vehnäjauhoja – 2 munaa – pikkurillin kynnen verran dahje  ja laos maustetta – suolaa – vatkaa munat kuohkeaksi ja lisää ainekset taikinaksi – keitetään öljyssä peukalon mittaisia munkkeja – 180 c – valutetaan siivilässä – lisukkeena – puikkoriisiä – soyakastiketta  missä raastettua piparjuurta tai wasabia  ja retiisiä .-. SUKI YAKI ála MOTOKO -. kastikeliemi – wokkipannun pohjalla sulatetaan munuaisrasvaa – mihin lisätään hiukan cayennepippuria – 3 dl soyaa – kiehautetaan ja kuoritaan kuoha pois – 6 dl vettä rkl sokeria – vet-sin  ja dahje maustetta – keitetään hetken – suikaloidaan erilaisia vihanneksia – purjoa – porkkanaa – naurista – bambunversoja – retiisiä – pavunituja vesikastanjaa – y.m. sopivaa – laitetaan wokkiin kiehumaan – kastiketta otetaan puolet talteen ja lisätään ruokailun yhteydessä tarpeen mukaan – 100 g henkilö marmoroitua härän ulkofilettä leikataan lehdenohuita viipaleita – kun vihannekset ovat kypsiä lisätään viipaleet päälle – tämä tapahtuu pöydässä missä on kynttilälämmitin – jokaiselle varataan kippoon vispattu raaka muna kastikkeeksi – puikkoriisiä  w.p.

motti.- hienojen herrojen motissa vieraili presidentti kekkonen arvovaltaisten vieraiden kera – valtiovieraiden lisäksi kävi kavereiden ::harvojen – kera iltaa istumassa – tauno .v. mäki nautti riistaruuista ja toi itsekin pyytämiään paisteja meidän valmistettavaksi – keittiöltä vaadittiin paljon taitoa mitkä sitten riistaseurueen ja rituaalien kera laitettiin parempiin herkkusuihin .-. URHO KEKKOSEN KAINUULAINEN MADEKEITTO .- noin puolentoista kilon “tyttömade” nyljetään varoen ettei sappi ja mäti loukkaannu – mäti ja maksa otetaan talteen – made laitetaan nivelistä paliksi – noin puolitoista litraa lähdevettä (tai lunta) pari rkl merisuolaa – ja kiehuvaan veteen madepalat – ryöpätään kymmenkunta minuuttia – nostetaan toiseen kattilaan – tämä sen takia kun mateen valkuainen sameuttaa liemen – 1,2 litraa lähdevettä – iso silputtu sipuli 6 puikulaperunaa pikku lohkoina – rkl merisuolaa – kymmenkunta pippuria – laakerinlehti – ja tillin paksuja varsia – keitetään kymmenisen minuuttia jonka jälkeen laitetaan madepalat – haudutetaan 15 min jonka jälkeen kerätään tillinvarret -pippurit j laakerinlehti pois – tarkistetaan kypsyys – lisänä tarjotaan kirkastetua vosulaa – sipulisilppua – reilua ruisleipää mädin – smetana – ja maksan kera .-. TAUNO V MÄEN HIRVENFILETTÄ PÄRERITILÄLLÄ .- lapissa valmistetut pärekorit ja niissä valmistetut ruuat saivat mittavan suosion – ruokasali tuoksui hehkuvan pihkan ja riistan houkuttelevista aromeista – mikä sai mielikuvat  liikkeelle tulevasta nautinnosta – noin puolentoista kilon hirven sisäfilee marinoidaan yön yli punaviini- kirnupiimässä – katajanoksia ja ja pippureita joukossa – kuivattu file paahdetaan hiiligrillissä pinnat kiinni – leikataan viipaleiksi ja viipaleiden väliin persiljavoita – file laitetaan liotettuun pärekoriin ja 250 c uunissa että kypsyy meheväksi – koriin grillitomaatit – tarjotaan paistettujen kivitattien – sipuliperunamuussin – puolukkasurvosta – kermariistakastiketta – salaattia – jokaiselle viipaleelle kirkas napsi jos kunto vain kestää .-. w.p.

Pari tarinaa Wiljamilta taas

marraskuun 28, 2009 kello 4:03 pm | Keittiötarinoita, Reseptit | Ei kommentteja

Keittiömestari Wiljam Pyy seikkailee edelleen.  Olen jo mennyt laskuissa sekaisin, että monennenko kerran.  Tällä kertaa lapsuuden Karjalaa ja erinomainen marinointiresepti. Täytyy joskus kokeilla! Lisäksi mm. otteita ravintola Marskin päivällislistalta vuodelta 1963 sekä ravintola viisi penniä ja siili.

Pyypaisti #n

SULO RÖHKYN – POTSIN JALGUA .- olimme kotiutuneet karankalahtee-  peltuo oli jo viljelyn verran – kartohkua – kaurua – otrua – ruis ei oikein menestynyt – meil oli pikku possu – sulo röhky – pihal oli aitaus mutta hää ei oikein viihtynynnä vaan murtautui kaivamalla aijan ali ja eiku nuapurin siirin seuraksi – sit hää tuotii peräkärrys tuas aitauksee – riijuu reissu jäi aina vähäseks – tuli joulukuu ja ja potsin elinpäivie alettii laskie – meitä penskoi se vähä suretti – teurastomosta tuli iso lihava karvane starikka tussari olkgapiäl – meilhää ei ollu sotatarvikkeita ku tuattoin oli 6 vuotta tussari olal – no sitte sulo röhky vietii karjakeittiön etee ja poks- vettä oli lämmitetty ja karstuamine alkoi – veret astiaa ja mihää se jouvuin vispaamaan sitä ettei murustuisi – siitä sitte muamoi laitto mykykeittua – mitä nuapuritki kävi maistelmasa – jouluuattona mauamoi paisto vatruskit  - piirakat ja leivät – sit iso potsinjalka pantii vajill ja uunii yöks – uattona tuattoi sit leikkeli isoja viipaleita ja se viijen sentin läski oli sit hyviä ku sitä leiväl siveli .-.
PYYPAISTIN MARINOINTIA .- ekaksi otetaan giniryyppi – sitten tarkistetaan 2 piippune haalikko – mutta mutta – varmuuven vuoksi pikkukinit – lähetäähä mehtälle – - kazohaa kehvelii – 4 pyytä pellon pientareella – enkai mi kahtena nää – possautampa keskelle – ja kaksi pyytä piäsöö piliven veikoiksi – kompuroinhaa katajapehkoo mutta koprallisen marinointimarjoja mukkaa- sit alamma höyhentämmää ja korventammaa mutta nuotio ei ota syttyäkseen jotenka sytykkeeksi pikkuse kiniä ja vähä suuhukkii- tiemmä marinointiliemen – pullo giniä – pullo punkkua – pullo kossua – linnut suapi olla unohuksen verran – no ??? linnut haisoo ihtelleen jotenka ne viskataa huidennevadaan ja sitten – juodaan marinaadi -.-

marski oli uusi suuren luokan hienostohotelli – pääsin mukaan ollessani ravintolakoulussa ja lisämarkkoja piti saada – päällikkönä oli osmo norha – kerran eräs harjoittelija kysyi mestarilta että mitä minä nyt teen ?? siihen äkäinen ja kiireinen norha – vispaa vaikka vettä – vispattuaan kolme tuntia ei poika enää kysellyt mitähän  minä tekisin – minun siihenaikainen ennätykseni työvuoron aikana oli 800 kpl. creppejä – kyllä siinä hiki virtasi – ( mitenkähän sinne guinnesin kirjaa ilmoitetaan – minullahan on uusi ennätys börssissä 1400 kpl. 6 tunnissa blinejä ???) – suurin tilaus missä olin mukana 1200 henkeä poronpaistia – ruokaa meni myös presidentin linnaan että lahetystöihin .-. CONSOMME Ala REINE -. kanan ja lintujen luista keitetään liemi mikä kirkastetaan munanvalkuaisilla kahdesti – garnityyrinä kanafrigadelleja – munanvalkuais-suikaleita – persljasilppua cherrytilkkanen .- CANAPES SULTAN .- paahdettua vuokaleipää voidellaan valkosipulivoilla – sardellia – hummeria – tryffeliä – espanjanpippuria – majoneesia  salaattia .- OSTEREITA VIN BLANCE .- osterit avataan ja kiehautetaan valkoviinissä – valkoviinikastike värjätään tomaattipyreellä valean punaiseksi – kaadetaan ostereille – lisänä villiriisiä-  sitruunaa -.- KUHANSELÄKETTÄ DUGLEERE .- kuhafileet keitetään kalaviiniliemessä missä on hakattua salottisipulia – tomaattikuutioita – tillipersiljaa – haudutetaan hiljalleen – valkoviinikastiketta – pallotilliperunaa .-. tässä otteita päivällislistalta 23. 08 1963 -.-

ravintola viisi penniä lukeutuu töölön nostalgisiin pikku kuppiloihin – päivällä on omanlaatuista porukkaa – illalla tulee työssäkäyvät ja kun bolliksella om matsit niin jälkimainingit puidaan tutussa kaveripiirissä – päivämyyntiin emäntä määräsi kahden kaljan jälkeen antipalat – ne oli pieniä voileipiä halvalla hinnalla – mutta yksi leipä oli sellainen että sitä ei kukaan syönyt vaan se maksettiin ja hammastikku merkiksi – että yksi ööli – kun kello oli 16 ja vuoroni päättyi – sitä kutsuttiin pikkusiiliksi .-.

Keittiötarinoita #10

marraskuun 17, 2009 kello 5:18 pm | Keittiötarinoita, Reseptit | Ei kommentteja

Keittiömestari Wiljam Pyyn ensimmäinen merimatka päättyy tässä kimarassa, josta  löytyy myös hyvä viinantrokauskonsti.  Rikos on vanhentunut.  Mukana myös muutama hyvä resepti vuosikymmenten takaa Elitestä,  Kotkan Seurahuoneelta ja yhdestä pienemmästäkin kuppilasta.

Pyypaisti #9

sitten lähdimme liverpoolia kohden – siellä lastasimme 140 kpl anglia autoa – ehdin käydä liverpoolin matsissakin – hjk katsomossa kolmisentuhatta – täällä 30 .tuhatta ja mikä möykkä – hirmu oli seurannut säätiedotuksia ja luvassa oli tyyntä jotenka otti riskin ja nopea lastaaminen eikä paljon sidottu kiinni – yksi auto kylläkin meinattiin pölliä mutta sitä lähdettiin etsimään ja löytyikin ilman pensaa – no se hinattiin narun päässä – jotenka kaikki oli mukana – matka onnistuikin ja hangossa oli vehon juhlat eikä ne meinanneet loppua pariin päivään – kun johtoporras ja kapteeni juhlivat – ruokaa kehuttiin ja meilläkin meni aika kivasti -.-

sitten tulimme hietalahden telakalle remonttiin kuukaudeksi – oli juhannusaatto jotenka telakalla oli janoista porukkaa – me säkä kokin kaa olimme ostaneet melkoisen pullolastin bacardiviinaa brasiliasta halvalla – piilotimme ne perunakellariin ja isoihin kattiloihin hellalle mitkä peitimme perunoilla – edellisellä reissulla kotkassa jäi kiinni suomen suurin pirtulasti mikä oli piilotettu pilssivesitankkiin jotenka tullit olivat tosi ärhäkkäinä – eivät ne hölmöt osanneet epäillä perunakattiloita – aattona sana kiertämään k.lo 18 jälkeen ja kauppa alkoi käydä – minä rahastin ja simo jakoi – rahat jaoimme puoliksi ja minä ostin mini auton millä hurmasin sitten nykyisen vaimoni – 40 vuotta muisteltu kuinka mini kulki .-.

hietalahden telakalla oli lokoisat olot – kun hirmu ja stuertti oli palveltu niin  vapauduimme – miehistöä oli muutama jotenka ilta palat laitoimme jääkaappiin ja sitten kaupungin iloihin – hämis  ja natsa – oli jokailtainen priegulapaikka – pentti lasasen orkesteri -liljörgen soitti trumpettia ja anita hirvonenkin viihdytti meitä –  päätin jäädä maihin ja seurasin lehdistä työpaikkoja – sitten arkadia hakikin vuoro keittiömestaria jotenka sinne – minunhan piti alunperinkin tullakin  sinne -ravintolapäällikkö selasi papereitani ja äkkäsi jotain häikkää – sinunhan piti tulla puolitoistavuotta sitten – missä helvetissä olet luurannut – kerroin muutaman merimiestarinan jolloinka hän lämpeni  ja määräsi  - maanantaina töihin kello 8 ja tasan – siitähän se alkoi minun helsingin ravintoloiden koluaminen mitä kestikin 30 vuotta .-. w.p

elitessä osallistuin aktiivisesti keittiömestari yhdistyksen jäsen kokouksiin – ja gordon bleu käädyt sain 1979 – hyväksyttiin suomen gastronomien yhdistykseen – 84 ja myöskin chaine des rotisseurjäseneksi – myöskin 84 – olin kilpailuhenkinen mistä lukuisia kunniakirjoja – mitaleita ynnä muuta pikkupalkintoa – kirjoittelin myöskin lehtiin viikon ruokaohjeita – hienoja muistoja niiltä ajoilta – omistaja rouva ihastui juustomunakkaaseen mitä hän tuli pyytämään aika usein – itse johtaja mattas piti kala ja riistaruuista .-. MARGARITAN JUUSTOMUNAKAS -. 2 iloisen kanan ruskeaa munaa – raastettuna sinileimaa ja turunmaata – 2 rkl kermaa kevyesti vaahdotettuna – hiukan sokeria ja rosepippuria – voita paistamiseen – vatkaa ainekset hellästi sekoittaen – kuumenna pannu ja kaada massa kun alkaa hyytyä niin kerätään reunoilta keskelle sopivan kostea ja ruskea – taitetaan puolikuuksi .-WILLYN JÄNIKSENKOIPIA -. – 2 kpl jäniksen takajalkaa – porkkana – kaalirapipala – tai naurista – palsternakkaa – sipulia 100g chef wotkinin pekonia – jalat ja pekoni pastetaan ruskeiksi ja pippurisuolataan – juurekset paloitellaan ja myöskin freesataan – laitetaan pataan ja nesteeksi punaviiniä – kasvislientä – tilkkanen giniviinaa -haudutetaan reilu tunti että luut irtoavat -. lisänä juurekset – pihlajanmarjahyytelöä – vihersalaattia -. PORKKANABAVAROISE :-. – 3 kpl keltuaisia – 2,5 dl porkkanamehua raastetusta porkkanasta – 0,5 dl sokeria – puolikas vaniljatangon sisusta – 1,3/4 osaa vispattua kermaa- puolitoista liotettua liivatelehteä – vispaa sokeri ja keltuaiset mehun kera vesihauteessa kypsäksi ja lisää puristetut liivatteet – vatkaa kylmäksi ja lisää kermavaahto – hyydytä timbaalikipoissa yön yli – tarjoa hedelmien kera .-. w.p.

tulin puupenkkijunalla ensiksi karhulaan kaavaajaoppiin mutta se ei oikein kiinnostanut jotenka ruotsinsalmi haki keittiöapulaista ja kun muita ei ollut pääsin patatiskaajaksi – RAVINTOLA RUOTSINSALMI oli ainut kotkalainen tanssihotelli – viisikymmen luvun lopulla – Merihenkisenä illallisravintolana ja valtavine voileipäpöytineen lounaalla palveli senhenkistä ravintola-asiakkaita – sunnuntaipöytä käsitti yli sata erilaista ruoka-annosta-  kylmiä – lämpimiä- ja jälkiruokalajikkeita .-. RUOTSINSALMEN KALA_APAJA .-. annosta kohden viisikymmentä grammaa kutakin – kuhaa – siikaa – lohta – ja ahvenfileitä – kuha haudutetaan ja kuorrutetaan kermakalakastikkeella – siika hiillostetaan ja tillihaudutetaan – lohi paistetaan kuumalla voilla rapeaksi – ahvenfileet friteerataan kuumassa öljyssä – asetetaan hopeavadille mikä koristellaan tankoparsalla – hummerinsaksilla- voiporkkanalla – persiljapalloperunaa – hollanninkastiketta – hiilisiian päälle piparjuuripersiljanappi – sitruunaa- tilliä – salaattia .-. MUKAELLUT VASIKANPYYT .- 700 g vasikan paistia 150g kananrintaa – 150 g siansivua 50 g paistettua sipulia – 3 viipaletta kemassa liotettua leipäviipaletta – jauhetaan kolmeen kertaan – maustetaan muskottia – suolaa – pippuria – 2 kananmunaa – dl vehnäjauhoja – sekoitetaan taikina mikä ohennetaan kermalla — otetaan 50 gramman pallosia mitkä kämmensyrjällä muotoillaan pyynrinnaksi – paistetaan uunissa – ja loppuvaiheessa lisätään kermaa kastikkeeksi – lisänä makaroonilaatikkoa  - puolukka survosta – yleisin lisäke .-.  w.p.

kotkan seurahuone valmistui kuusikymmenluvun alussa ja oli uusitulla keittiöllä johtavssa asemassa – meriä mönkineet kapteenit viettivät iltaa – vilkkaiden kaupparatsujen kera – puhvelinpaisti tai hylkeenpihvi oli suosittua ruokalistalla – teatterilaiset kuin lääkäriseurueet sulautuivat joukkoon .-. KAPTEENI KARAS keitetty puhvelinrinta -. noin viidenkilon suolattu puhvelin rintapala liotetaan yön yli kylmässä vedessä -laitetaan  kiehuvaan veteen 10 litraa – puolikiloa kutakin – porkkanaa – lanttua – purjoa – sipulia – viipaloidaan ja paahdetan levyllä – lisätään merisuolaa dl – vaahto kuoritaan pois ja lisätään mausteet – laakerinlehteä – pippureita – keitetään hiljalleen muhien noin 8 tuntia – riippuen lihan sitkeydestä – poistetaan luut ja ja liha kääritään liinaan ja laitetaan painon alle yön yli – tarjotaan viipaleiksi leikattuna piparjuurikastikkeen kanssa – lanttusurvosta – hapankaalia – punajuurien kera – tätä valmistettiin myös merillä ollessani .-. KAUPPARATSU KUIKKASEN COEURDEFILEE .- 800 g hyvin marmoroitua hevosen sisäfileetä – sivellään öljyllä – ripotellaan pintaan tinjamia – valkopippuria – valkosipulia – annetaan mehustua yön yli – paahdetaan kuumalla parillalevyllä kauniin ruskeaksi ja sisältä hiukan punaiseksi – maustetaan varoen merisuolalla – leikataan pöydässä ohuiksi viipaleiksi – perunat siivutetaan – huuhdellaan ja kuivataan – paistetaan voilla ja laitetaan uunivuokaan – maustetaan runsaalla valkosipulimurskalla – valkopippurilla ja hiukan suolaa – haudutetaan parikymmentä minuuttia 200 c – välillä käännellen ja kostutetaan lihaliemellä – lisänä voissahaudutettua rakuunaporkkanaa – paistettuja metsäsieniä – piparjuurta – madeirakastiketta .-. TEATTERILAISEN ILTAPALA ..HILKKA KINNUNEN .-  vaalea vuokaleipäviipale paistetaan voilla – päällystetään keitetyllä kananrintaviipaleilla – peitetään herkkusieni..juustokastikkeella – kuorrutetaan – koristellaan päärynälohkoilla -luumuilla salaatilla -. ja toinen – ruileipäpaahtoleivälle vasikan lehtipihvi – bearnaisekastiketta – hummerinsaksilihaa – salaattia – esille pyöreällä hopeavadilla servetin päälle .-. w.p.

Keittiötarinoita #8

marraskuun 10, 2009 kello 4:28 pm | Keittiötarinoita, Reseptit | Ei kommentteja

Keittiömestari Wiljam Pyy pyydystää ja paistaa lentokaloja, joutuu ammuskelukohtauksen keskelle, näkee maailmaa, mutta saapuu lopulta neitsyenä takaisin kotiin.  Semmoista tarjoaa elämä joskus.

Pyypaisti #8

sao paulossa olimme neljä päivää hakemassa vielä lisää kahvia – lähdimme säkäkokin kaa kaupungille kun oli keittopäivä ja meitä ei tarvittu kun ei ollut mitään paistamista – kiertelimme pikku saluunoissa kuuntelemassa hyvää jazzia kun vanhat papparaiset soittivat antaumuksella nauttien meidän taputuksista – söimme aivan taivaallista possun asadoa – hiiligrillillä paahdettua ja paikallisilla mausteilla höystettyä – sitten pitikin lähteä kotilaivaa kohden – jouduimme menemään 300 metriä pitkää tunnelia – olimme jo melkein ulos kun alkoi hillitön ampuminen – huumejengit ottivat yhteen – sattui juuri kohdallemme pieni syvennys minne säkä tuuppasi minut ja olimme seinää vasten kuin silakat purkissa – minä vapisin mutta säkä sanoi että ei ne meihin osu – myöhästyimme hiukan iltaruuan valmistuksesta – kylläkin stuertti epäili meidän tarinaa koska olimme myöhässä .-.

olimme jo avomerellä kun saimme seuralaisen – ristimme sen aliksi – junnu vainion laulussa sanotaan: albatrossi lepäämättä liitää – voin sen todistaa – viisi päivää ali kaarteli aconcakuan yllä – noin sadan metrin korkeudella – kunnes ohitimme päiväntasaajan -albatrossi ei tule mantereen tälle puolen – mainingit kävivät neljän metrin korkeudella peilityynellä merellä – lentokala lähtivät harjalta ja jopa 300 metrin lentoja seuraavalle aallonharjalle – niitä tuli kannelle ja paistoin yhden kapteeni hirmulle – tämän jälkeen hän määräsi että kaikki kalat hänelle – poikkesimme madeiralla ja las palmasissa – tulimme amsterdamiin ja menimme säkä simon kaa ravintolaan – meillähän oli rahaa – söimme tosi maukasta hanhipaistia – puukengät ja tuulimyllyt olivat outo näky meikäläiselle .-. w.p.

saavuimme hampuriin ja viivyimme muutaman päivän – stuertti lupasi meille iltavapaata – start klubilla soitti beatlekset ja heidän ensimmäinen rumpali ammuttiin kuoliaaksi pari päivää aikaisemmin mitä me emme tienneet – konserttia ei peruttu ja kovien turvatarkastusten jälkeen pääsimme sisään – ilta meni rauhallisesti – seuraavana päivänä menimme olutbaariin vaikka minä en vielä silloin ollutkaan pilsnerimiehiä – tilasimme einsbain ” possunpotkaa ” – valtavan iso sianpotka aivan kuin meidän joulusylttyä – hapankaalin ja helskutin väkevän kurkun kera – tämä annos rantautui meidänkin ravintoloihin perjantailounaalle – sitten kävelimme reeberbanin kadun läpi – minä pöljä eunukki en ymmärtänyt ikkunatarjontaa jotenka neitsyeenä suomenkamaralle .-.

elitessä oli iso kellarivarasto – löysin sieltä vanhoja isoja kauniita lasipurkkeja ja aloin idättämään versoja – sinimailasta – soijapapua – herneitä – kauran -ja ohranituja – punajuuriversoja – ym. japanilaiset apulaiset avustivat näiden kasvatuksessa ja heiltä sain hyvää oppia – salaattien myynti nousi huomattavasti mistä johtaja willy oli mielissään koska hänkin oli sydänsairas- .-. LEHTISELLERISALAATTIA – 6 lehtisellerinvartta pestään raikkaalla vedellä – 200 g aurajuustokuutioita – 200 g viinirypäleitä – 2 punaposkista tomaattia – 6 retiisiä – pilko ainekset sopiviksi ja kastikkeeksi purkki kermaviiliä – sitruunamehua – hiukan currya ja yrttisuolaa .-. YRTTIMUHENNETUT PERUNAT .- 10 kpl. kypsää perunaa – nokare voita – 2 dl kermaa – 2 dl maitoa – runsaasti tilli- persilja- basilika- ruohosipuli silppua – freesaa jauhot ja lisää nesteet – keitä hiljalleen kymmenkunta minuuttia – laita ainekset joukkoon ja hauduta hetken – paista 2 kananmunaa ja kokoa annos .-. HEDELMÄSALAATTIA MARGARETTA :_ 4 suomalaista omenaa 4 -appelsiinia – verikreippi – ja kiivihedelmä – 2 dl keltaisia rusinoita – pilko ainekset ja sekoita kulhossa – jaa annoskippoihin ja täytä appelsiinimehulla – koristeeksi sinimailasen versoja .-. w.p.