Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa ”tyhjiössä”.  Siinä ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuina perinteisiä kypsennysmenetelmiä matalammissa lämpötiloissa.  Tämä alun perin Ranskassa kehitetty menetelmä säilyttää poikkeuksellisen hyvin raaka-aineiden mehevyyden ja ravintoaineet.  Tänä päivänä sous vide menetelmällä kypsennettyjä tuotteita valmistetaan sekä teollisuudessa että ravintoloissa.  Maailmalla se yleistyy kovaa vauhtia jo ruokaharrastajien kotikeittiöissä.  Viime talvena tuli ainakin amerikoissa myyntiin  ensimmäinen kotikokkaajille suunnattu masiina.

Olen jo aiemmin laittanut joitakin tätä tekniikkaa soveltavia reseptejä tännekin talteen, muistaakseni ainakin porkkanasta ja lohesta.  Silloin laitoin myös aika monta aiheeseen liittyvää linkkiä. Viime viikonloppuna kokeilin taas yhden mielestäni helpon reseptin – naudan ulkofileepihvin. Tällaisella kokeilulla saa vähällä vaivalla selville, miten kypsennys eroaa perinteisestä ja kiinnostaako se enemmänkin.  Näin se menee:

Osta valmiiksi tyhjiöpakattuja fileitä. Tässä esimerkkinä Saarioisten valmiiksi annospakatut ulkofileet. Vastaavia löytyy ainakin Snellmannilta ja uskoisin, että ainakin kilteimmät lihakauppiaat vakumoivat lihan pyynnöstä valmiiksi lihatiskilläkin. Heillä on siihen valmiit laitteet.

Valitse kypsyysaste, johon haluat lihan kypsentää:  kypsä 60-64°C, medium 54-59°C ja raaka 50-53°C (jokaisella on vähän oma taulukkonsa ja mieluisin paistoasteensa, joten en lähde tässä nostamaan mitään lämpötilaa muiden yläpuolelle).  Säädä vesihauteen lämpötila 1/2 astetta korkeammaksi, kuin mihin tähtäät lihoinesi.

Pistä lihat tyhjiöpakkauksissaan veteen, jonka lämpötilan olet säätänyt tuohon haluamaasi. Pidä niitä siellä vähintään niin kauan, että liha on kauttaaltaan vesihauteen lämpöinen.  Minimiaika riippuu tietysti lihan alkulämpötilasta ja paksuudesta.

Minulla oli siis tätä varten oma termostoitu vesihaude, mutta se ei ole välttämätön.  Termostaatin puuttuessa olen kokeillut samaa temppua ihan tavallisessa kattilassa lämpimässä uunissa.   Lämmitä vain iso kattilallinen vettä haluttuun lämpötilaan ja pidä se siinä (lihoineen) esimerkiksi lämpimässä uunissa.  Vaatii tarkan lämpömittarin ja vähän hermoja tai vastaavasti kokeilumieltä.  Jossakin blogissa kaveri kertoi täyttäneensä tiskialtaan sopivan lämpöisellä vedellä, peittäneensä sen alumiinifoliolla ja sitten seurannut lämpötilaa lämpömittarin avulla.  Oli tehnyt vierailleen koko kolmen ruokalajin aterian rauhassa valmiiksi ja sitten ihan lopuksi ottanut lihat pois hauteesta ja paistanut niihin kauniin pinnan.  Ei ollut tarvinnut hermoilla, että kallis liha ylikypsyy tai menee muuten pilalle, kun ajoitus on joskus amatöörille hankala rasti.  Ainoa ongelma oli ollut se, ettei tiskiallasta voinut käyttää, vaan lähin vesipiste oli sitten vessassa…

Kypsennysaikaa täytyy siis ainakinharjoitteluvaiheessa vähän hakea, mutta se ei ole vaikeaa, sillä alussa voi varmuuden vuoksi pitää lihoja hauteessa reilusti yliaikaa.    Hyviä taulukoita, vinkkejä ja matemaattisia yhtälöitä löytyy esim. täältä Richard Baldwinin aivan upeasta nettijulkaisusta (häneltä on tulossa kirja syksyllä).  Maksimiaikaa ei sitten oikeastaan ole, sillä näin matalissa lämpötiloissa liha ei kypsy liikaa.  Lihan käsittelyhygienia on tietysti oltava kunnossa, eikä näitä alle 60 asteen lämpötiloja mielestäni kannata jatkaa yli 4 tuntia. Tällainen minun esimerkkini liha (pari senttiä paksu ja alussa huoneenlämpöinen) pitäisi kypsyä 1 ½ tunnissa, mutta minä pidin lihoja hauteessa ainakin pari tuntia, kunnes kaikki muut aterian osat olivat valmiita.

paista niihin pinta kuumalla pannulla tai esim. grillissä, kuten me tehtiin. Tähän vaiheeseen menee vain kymmenkunta sekuntia, joten porukan on hyvä olla jo pöydässä odottelemassa ja kaiken muun valmiina, kun kokki on tässä vaiheessa. Lopuksi vain suolat ja pippurit pintaan ja syömään.

Minä kypsensin fileeni 58°C:ssa, jolloin sain mehevät medium-pihvit. Tästä kuvasta voi saada idean siitä, mikä ero on perinteisesti paistetulla medium-pihvillä ja tällä sous vide -pihvillä. Paistopinta ja sen alla oleva “ylikypsynyt” osa pihviä on hyvin ohut. Myös mehevyyden kanssa tuuletettiin.

Kypsennyksen aiheuttama nestehukka oli tällä tekniikalla poikkeuksellisen pieni, jolloin lopputulos vastaavasti poikkeuksellisen mehevä.  Hyvää pohdintaa ja myös kokeellista vertailua löytyy täältä Aromi-lehden arkistosta, jossa keittiömestareiden kärkikaarti kehuu tekniikkaa estoitta.

Väliin vähän teoriaakin:

Lihan kypsennyksessä onnistuminen tai epäonnistuminen kiertyy yleensä proteiinikemiaan, erityisesti lämpötiloihin, joissa eri proteiinit alkavat muuntua.  Herkimmät lihaksen proteiinit alkavat denaturoitua ja kypsyä jo +50°C:n lämpötilassa,  mutta sidekudoksen gelatiiniproteiinit liueta vasta 60 asteen yläpuolella.  Niinpä mureille lihan osille suositellaan perinteisessäkin ruoanvalmistuksessa mahdollisimman matalaa lämpötilaa, kun taas sitkeät, sidekudosta sisältävät ruhon osat vaativat korkeampia lämpötiloja ja pitkiä haudutusaikoja esimerkiksi uunissa.  Sous vide ja matalalämpökypsennys mahdollistaa perinteisiä uuneja hellävaraisemman kypsennyksen,  kun lämpötila voidaan mureilla lihanosilla pitää alhaisena (alle 60C) ja sitkeilläkin ruhonosilla säätää mahdollisimman lähelle sidekudoksen liukenemislämpötilaa, mikä suojelee herkästi tuhoutuvia proteiineja perinteisiä kypsennysmenetelmiä paremmin.

Ainakin seuraavat proteiinien muuttumislämpötilat ovat tärkeitä lihan kypsennyksessä (lähde:  Harold McGee, On Food and Cooking, jossa on kattavampi lista):

• + 50°C:ssa lihasten herkimmät proteiinit (myosiini) alkaa denaturoitua ja koaguloitua (hyytyä), minkä seurauksena lihaksesta alkaa pusertua vettä.  Tässä vaiheessa lihaksen omat mureuttavat entsyymit toimivat tehokkaasti, joten pitkä aika tässä lämpötilassa mureuttaa lihaa joskus jopa liian tehokkaasti.  Tähän lämpötilaan kypsennettyä lihaa kuvataan yleisesti raa’aksi.  Sen rakenne on vain hiukan tiiviimpi kuin raa’an lihan ja sen väri on muuttunut vain hiukan samentunut.  Jos lihan lämpötila on tässä liian pitkään, mureuttajaentsyymit ehtivät tehdä pihvistä muhennosta.
• + 55°C:ssa myosiiniproteiini on täysin koaguloitunut.  Lisäksi lihasta mureuttavat entsyymit denaturoituvat ja lakkaavat toimimasta.  Täällä ei siis enää tapahdu entsymaattista mureutumista.  Lihas on samentunut hiukan lisää myosiinin koaguloitumisen seurauksena ja siitä irtoaa jo enemmän nestettä.
• + 60°C:ssa muutkin proteiinit alkavat denaturoitua ja myös sidekudoksen proteiini ensin kutistua ja sen jälkeen hitaasti liueta nesteeseen.  Myös lihakselle punaisen värin antava happea sitova myoglobiiniproteiini alkaa denaturoitua, jolloin lihaksen punainen väri alkaa muuttua ruskeaksi ja lihasnesteen väri kirkkaaksi. Nestettä pusertuu lihaksesta ulos sidekudoksen kutistuessa ja proteiinien vedensidontakyvyn heiketessä.
• + 65°C:ssa merkittävimmät proteiinit ovat denaturoituneet, lihan värin alkaa muuttua vaaleanpunaisesta harmaanruskeaksi ja lihaksesta pusertuu yhä enemmän nestettä.
• + 70°C:ssa  sidekudos liukenee
• + 75°C:ssa liha alkaa olla kuivaa

Suomessa tämä tekniikka on ainakin paremmissa ravintoloissa kovassa käytössä.  Juttelin taannoin tämän tekniikan ominaisuuksista myös ravintola Olon Jari Vesivalon kanssa (heiltä on tulossa kirja syksyllä, jossa paljon reseptejä myös sous videlle) ja Jari tuumasi seuraavaa:

• Minä tutustuin sous vide –tekniikkaan 2000-luvun puolivälissä ja käyttänyt sitä siitä alkaen oikeastaan kiihtyvään tahtiin.  Termostoitu vesihaude antaa mahdollisuuden hyvin tarkkaan lämpötilan säätelyyn ja sitä myötä entistä monipuolisempaan kokkaukseen.  Samalla tavalla kuin kananmunaruokienkin tapauksessa, proteiinit kypsyvät hellävaraisemmin matalammissa lämpötiloissa ja säilyttävät mehevyytensä paremmin.
• Parhaimmillaan sous vide –tekniikka on mielestäni pitkissä kypsennysajoissa ja oikein valituissa lämpötiloissa.  Mureat lihan osat pystytään valmistamaan maukkaiksi perinteisillä menetelmillä, mutta sidekudosta sisältävät ruhon osat hyötyvät suuresti pitkistä kypsennysajoista, kun sidekudos saa liueta ja liha saa mureutua rauhassa.  Toisaalta kypsennystä ei pidä jatkaa liian pitkään, sillä jossakin vaiheessa raja tulee vastaan, ja liha alkaa menettää makuaan.  Kaikille raaka-aineille pitäisi löytää oma optimaalinen raaka-aineyhdistelmä, kypsennyslämpötila ja aika.  Jotta sen voi löytää, on myös tiedettävä riittävästi raaka-aineiden ominaisuuksista ja kemiasta.  Erityisesti raaka-aineiden proteiinien kemia on tärkeä ymmärtää.
• Kuitenkin on muistettava, että se on vain yksi tekniikka muiden joukossa, ja monesti perinteinen kypsennystapa saattaakin osoittautua lopputuloksen kannalta parhaaksi vaihtoehdoksi.
• Samoin kuin kaikessa muussakin keittiötyöskentelyssä, myös sous vide –tekniikassa keittiöhygienian tärkeyttä ei voi liikaa korostaa.  Tuoreet raaka-aineet, puhtaat työskentelyvälineet, oikeat kypsennys- ja säilytyslämpötilat ja nopea raaka-aineiden kierto ovat kaikki yksityiskohtia, jotka tulee olla kunnossa.

Lopuksi minultakin sana turvallisuudesta ja keittiöhygieniasta: Sous vide menetelmällä ruoka kypsennetään tyhjiöpakattuna perinteisiä kypsennystapoja lämpötilassa riittävän pitkän ajan.  Tavoitteena on mikrobiologisesti turvallinen ja mehevyydeltään ja muilta aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan mahdollisimman hyvä lopputulos.  Mikrobiologinen turvallisuus taataan oikeilla kypsennys-, jäähdytys- ja varastointilämpötiloilla ja –ajoilla, hyvällä keittiöhygienialla sekä nopealla tuotteiden kierrolla keittiössä.  Hygienista ja mikrobiologisesta turvallisuudesta on kirjoitettu selkeästi mm. siinä aiemmin mainitsemassani Baldwinin tekstissä.

Mia Kivistö (vas) ja Päivi Mäkiranta (oik) vatkaimissa, minulla sekuntikello

Noin parinkymmenen hengen ryhmä kokoontui viime viikolla MGn merkeissä Seinäjoen amkn Kauhajoen yksikköön. 1/2 päivän tilaisuuden tarkoituksena oli valmistella tulevien Kauhajoen Ruokamessujen myytinmurtourakkaa.  Tähän mennessä sähköiseen tietokantaan on kertynyt ehdotuksia testattaviksi myyteiksi reilut 50. Näistä testasimme koemielessä yhden.

Nimimerkki “nainen 29″ oli ilmoittanut tietokantaan vanhemmiltaan kuulemansa ohjeen: Minulle on kerrottu että kerma pitää vatkata vaahdoksi ennen sokerin lisäämistä, sillä muuten vaahto ei tule riittävän kuohkeaksi. Moni muukin ryhmästämme oli kuullut saman neuvon, ja sitä kuuliaisesti noudattikin koska äiti oli kerran käskenyt.Kukaan ei tiennyt, miksi.

Suuret auktoriteetit on aina hyvä lähtökohta tekemiselle, vaikkei niitä sokeasti kannata uskoakaan.  Myös Culinary Institute of America’n kermavaahto-opetusvideo on selväsanainen, joskin heidän ohjeessaan sokeri lisätään heti vispauksen alussa.  Mutta mitä sanovat teoreetikot?

Elintarvikekemian oppikirja (Fennema’s Food Chemistry 4th edition) kertoo, että proteiiniliuoksissa sokerit (sakkaroosi, laktoosi …) usein hidastavat vaahdon muodostumista, mutta toisaalta parantavat niiden pysyvyyttä.  Selitykseksi vaahdonmuodostuksen hidastumiseen annettiin sokerien vaikutus proteiineihin: Sokeriliuoksissa proteiinien alkuperäinen rakenne on pysyvämpi kuin pelkässä vesiliuoksessa, jolloin proteiinien kyky muodostaa stabiloiva kimmoisa verkosto vaahtokuplien ympärille heikkenee.  Selitykseksi vaahdon parempaan pysyvyyteen annettiin sokereiden ja veden hyvä keskinäinen vuorovaikutus:  Sokeri liukenee veteen hyvin ja se myös hidastaa veden haihtumista.  Sokeriliuos on paksumpaa ja hidasliikkeisempää kuin puhdas vesi, jolloin se muodostaa vahvemman kalvon kuplien ympärille, pysyy niiden ympärillä paremmin, eikä kuplat poksu rikki.  Toisaalta viskoosimmassa liuoksessa kuplista tulee pienempiä kuin nopealiikkeisessä ja “kevyemmässä” vesiliuoksessa.  Summa summarum sokeriliuoksessa proteiinivaahto muodostuu hitaammin kuin sokerittomassa.  Lisäksi muodostuva vaahto on pysyvämpää, mutta pienikuplaisempaa ja siten vaahdon kokonaistilavuus on pienempi.  Sokerin vaikutusta valkuaisvaahdon pysyvyyteen on testattu aika paljon, esimerkiksi blogissa Veronica’s test kitchen syyskuussa 2007.

Kermavaahto muodostuu kuitenkin eri mekanismilla kuin valkuaisvaahto. Se ei ole proteiinien muodostama verkosto kuplien ympärillä, vaan tärkeä kermavaahtoa stabiloiva tapahtuma on kerman rasvapallosten kerääntyminen ilman ja nesteen rajapinnalle, jonne muodostuu rasvapisaroista “sementti” kuplien ympärille. Sokerin ei siten pitäisi olla ainakaan yhtä tärkeä vaahdon muodostumista hidastava tekijä kuin mitä se valkuaisvaahdossa. on.

Se teoretisoinnista, josta jälleen kerran voi vetää sen johtopäätöksen, että asia on näinniinniin mutta voi se olla niinniinniin. Teimme kokeen, jossa tehtiin kaksi kermavaahtoa.  Toiseen sokeri lisättiin heti vaahdotuksen alussa ja toiseen vasta siinä vaiheessa, kun vaahtoon alkoi muodostua pehmeitä piikkejä.  Kermat olivat vispikermaa samasta erästä, sama määrä ja saman lämpöisiä.  Vatkaimet ja kulhot olivat molemmat samanlaisia, ja lisätty sokeri oli molempiin samaa tomusokeria, joita punnittiin yhtä suuret määrät molempiin eriin.  Vatkaajat olivat erit.

Tulokset olivat varsin selvät, ja erot vaahtojen rakenteissa näkyi selvästi jo silmämääräisesti tarkasteltuna.  Sokeri hidasti vaahdonmuodostusta merkittävästi, sillä kolmen minuutin vaahdotuksen jälkeen ilman sokeria vaahdotettu kerma oli napakkaa terävät piikit muodostavaa vaahtoa, kun sokerin kanssa vaahdotettu verrokki oli edelleen pehmeää ja jopa juoksevaa vaahtoa. Jälkimmäinen kermavaahto tarvitsi ylimääräisen minuutin vaahdotuksen, ennen kuin sen rakenne oli yhtä kovaa kuin ensimmäisen.  Sokerin avulla vaahdotettu kerma oli rakenteeltaan tiiviimpää, eikä siitä kovaksi vaahdotettunakaan tullut yhtä ilmavaa kuin kilpakumppanista.

Sokeri vaikuttaa siis merkittävästi myös kermavaahdon muodostumisnopeuteen ja vaahdon rakenteeseen. Ilman sokeria vaahto muodostuu nopeammin ja siitä tulee ilmavampi kuin jos sokeri lisättäisiin kermaan jo vaahdotuksen alkuvaiheessa. Teoriaosion sokeri-vesi -vuorovaikutukset pätevät siten myös kermavaahtoon.  Sokerin vaikutus kermavaahdon muodostumisnopeuteen viittaa puolestaan siihen, että kermavaahdon muodostumisessakin proteiinien merkitys kuplien pinnalle hakeutuvina stabilaattoreina on merkittävä (toisin kuin itse olin arvellut).

Kumpi on sitten oikea tapa? Tästä seuraa tietysti kysymys Mitä tarkoittaa ‘oikein’?

Jos joku väittää, ettei tämä ole rakettitiedettä, kannattaa käydä NASAn sivuilla.  Kermavaahdon lisäksi NASA tuottaa ruokatutkimukseen runsaasti muutakin hyödyllistä tietoa.  Muistan lukeneeni, että ilman NASAn tutkimuksia, tietäisimme huomattavasti vähemmän muun muassa pierusta kuin mitä heidän tutkimuksensa ansiosta tiedämme. Suurissa G-voimissa viaton pikku pieru voi kuulemma astronautin suolistossa olla tosi kivulias kokemus.

Sinappivaahtoa lesitiinin avulla

Vaahtojen tulisuus, josta kirjoitin muutama päivä sitten, jäi sen verran kaihertamaan mieltä, että kokeilin tehdä tulista sinappivaahtoa soveltamalla aiemmin kerrotun wasabivaahdon ohjetta.

Luontaistuotekaupoista kotimolekyylikokkaajakin saa tehokasta vaahdotus- ja emulgointiainetta – soijalesitiiniä – joka on käytännössä samaa tavaraa kuin mitä molekyylikokkauksen tuotesarjoissa myydään.  Itse ostin tähän Reformikeskuksen Aktiv Soijalesitiinirakeita, jotka jauhoin huhmarella pulveriksi.  Muitakin lesitiinivalmisteita varmaan löytyy.

Ohje meni näin:

3 dl vettä

1 rkl sinappijauhetta

1 rkl lesitiinijauhetta

viinietikkaa, suolaa ja pippuria maun mukaan

Ensin sekoitin sauvasekoittimella sinappi- ja lesitiinijauheet veteen tasaiseksi seokseksi.  Annoin liemen seisoa muutaman minuutin, jotta tulisuus saisi kehittyä sinappiin.  Tulisuus syntyy sinappiin entsymaattisen reaktion avulla, joka vaatii hetken aikaa (en kyllä testannut optimiaikaa).   Sitten maustoin liemen mieleiseksi viinietikan (etikkavalinta vaikuttaa flavoriin), suolan ja pippurin avulla.  Lopuksi vaahdotin liemen.  Pintaan syntyvä vaahto on helppo lusikoida annoksiin ja kun se loppuu, uusi vaahdotus tuottaa uuden satsin niin monta kertaa kuin tarve vaatii.

Sinapin tulisuus tuli vaahdosta esiin paljon tehokkaammin kuin perinteisestä sinapista, josta maku leviää suuhun ja nenäonteloon hitaasti sitä mukaa, kun ruoka leviää suuhun ja aromiaineet haihtuvat pikku viiveellä nenäonteloon.  Kevyt ja ilmava vaahto sen sijaan levittäytyi suuhun välittömästi -  samanaikaisesti kielelle, kitalakeen ja muualle limakalvoille.  Koska haihtuvat yhdisteet olivat valmiiksi kuplissa, ne löysivät tiensä nenäonteloon paljon nopeammin kuin perinnesinapista.  Koska tulisuus ei ole maku, vaan “tunto” tai jopa kipu, joka aistitaan joka solulla, aistimus iski välittömästi koko päähän.  Tämä tulee olemaan meillä tämän kesän grillijuhlien peruskamaa!

Taitavasti käytettynä vaahdoilla saa aikaan erikoisefektejä, joita muilla rakenteilla ei pysty toteuttamaan.  Esimerkiksi ruoan haihtuvat yhdisteet saa kahlittua kupliin, joista ne tuoksuvat tavallista voimakkaammin.

Myös tulisuus tulee vaahdoissa yllättävän hyvin esiin.  Tajusin tämän kerran ravintola Teatterissa Helsingissä, jossa tehdään molekyylidrinksuja.  Yksi sellainen oli koristeltu chilivaahdolla, josta chilin tulisuus tuntui poikkeuksellisen voimakkaana.  Nopea nettihaku osoitti, että samanlaisia tulisia vaahtoja tehdään muuallakin.  Esimerkiksi wasabin tulisuutta tehostetaan tekemällä siitä vaahtoa lesitiinin avulla.

Tulisuuden tehostaminen vaahdottamalla vaikuttaa järkeenkäyvältä tekniikalta, ja keksin sille jopa hyvältä kuulostavan luonnontieteellisen selityksen (jota ei kyllä ole vielä kokeellisesti todistettu).

Tuliset molekyylit, kuten chilien kapsaisiini, inkiväärin zingeroni ja pippurin piperiini ovat kaikki hyvin voimakkaasti rasvaliukoisia yhdisteitä. Ruoissa ne hakeutuvat ruoan rasvaosaan, tai – jos rasvaa ei ole saatavilla – ainakin mahdollisimman kauas vedestä.  Vaahdoissa, joissa on vähän rasvaa, ne siis hakeutuvat ilman ja veden rajapintaan pyrkien pois vedestä. Ruoan kuplien pinnalta ne levittäytyvät tehokkaasti suun ja nielun limakalvoille, siellä suoraan solun sisään ja hermopäätteisiin, joissa tulinen viesti lähtee kohti aivoja.  Sinapin ja wasabin isotiosyanaatit ovat hiukan erilaisia tulisia yhdisteitä, mutta niihin pätee todennäköisesti suurin piirtein samat luonnon lait.  Ne ovat helposti haihtuvia pieniä molekyylejä, joiden polte tuntuu erityisesti nenäontelossa.  Myös ne ovat luonteeltaan vettä karttavia yhdisteitä, joten uskoisin, että vaahdoissa niidenkin tulisuus tehostuu.  Tämän hypoteesin voisi  joskus testata.

Lesitiinivaahto syntyy siten, että vaahdotettavaan nesteeseen lisätään tyypillisesti 0,2-1 % lesitiinijauhetta, ja sitten vain vaahdotetaan esimerkiksi sähkövatkaimella tai sauvasekoittimella.  Lesitiiniä ei kannata lisätä liikaa, sillä soijan maku tulee helposti läpi vaahdosta.  Vaahto on suhteellisen kestävää, mutta hajoaa viimeistään muutaman kymmenen minuutin kuluttua.  Koska lesitiinimolekyyli pysyy muuttumattomana vaahdotuksessa, laskeneen vaahdon voi kuitenkin aina vaahdottaa uudelleen. Lestiiniä saa ostaa paitsi molekyylikokkaukseen erikoistuneista kaupoista, myös ihan tavallisista luontaistuotekaupoista, joissa myydään lesitiiniä, soijalesitiiniä tai “femisoijaa” rakeina tai jauheena.

Kokeilin tulista vaahtoa äitienpäivän menun kastikkeena. Koska pelkkä lesitiinivaahto ei tuntunut houkuttelevalta grilliruoan kanssa, rakensin oman chilivaahtoni sabayon-kastikereseptiä soveltaen.

Keitin pieniksi pilkottuja chilipaprikoita (3 tulista pikkuchiliä) aika pitkään valkoviinissä (2 1/2 dl) ja sain siitä noin 1 1/2 dl paseerattua lientä jatkoon.  Sen maustoin limellä, pippurilla ja suolalla.

Tein sabayonkastikkeen sääntöjen mukaan vesihauteen päällä vaahdottaen 3 keltuaisen avulla.  Seoksen loppulämpötila nousi noin 70C:en.

Liemi sai olla ihan reilusti tulista, sillä kananmunankeltuainen laimensi ja pehmensi makua aika tavalla.  Keltuaisen rasva varmaan liuottaa osan kapsaisiinista niin, ettei se ole samalla tavalla kuplien pinnalla kuin pelkässä vesi-lesitiinivaahdossa.

Jos tulisuuden haluaa maksimoida, lesitiinivaahto on varmaan parempi vaihtoehto.  Aion kuitenkin tehdä omaa chilisabayoniani myös jatkossa.  Ei sekään huonoa ollut.

Oli vuosi 1908.  Japanilainen tutkija Kikunae Ikeda maisteli konbu-merilevästä valmistettua keittoa.  Se oli hyvää ja tutkija yritti kuvailla sen makua makuteorian mukaisesti, joka kuului lähes koko 1900-luvun näin: “maistamme ruoasta neljä perusmakua – makean, suolaisen, happaman ja karvaan.  Kaikki muut maut ovat näiden yhdistelmiä.” Maisteluissaan Ikeda kuitenkin päätyi siihen lopputulemaan, että konby-liemessä maistui näiden neljän lisäksi viideskin maku.  Millä nimellä sitä voisi kutsua?  Kun ei parempaakaan keksinyt Ikeda antoi sille nimen “umami” – herkullinen.  Esitellessään löytönsä tutkijakollegoilleen, hän sanoi, että keksitään yhdessä joku parempi nimi.  Mutta kukaan ei keksinyt, ja niin nimi jäi elämään.

Tuo on yksi hyvä tarina umamista, joka saattaa olla jopa totta.  Toinen hyvä umamitarina sijoittuu toiseen maailmansotaan:

Perskeles, sanoi amerikkalaisjoukkojen muonitusvastaava Tyynellämerellä, Minkä takia kunnon jenkkipöperö ei kelpaa sotilaillemme, vaan he tekevät mitä tahansa ostaakseen, ryövätäkseen tai varastaakseen vihollisen muonat???  -  Myöhemmin kävi ilmi, että Kikunae Ikeda oli löytänyt yhden tärkeimmistä umamiyhdisteistä, natriumglutamaatin, patentoinut sen ja aloittanut sen teollisen tuotannon.  Se oli japanilaisten taistelumuonan salainen ainesosa.

No, umamitarina jatkui 60- ja 70-luvuilla, kun alettiin puhua “kiinalaisen ravintolan syndroomasta” ja sitä, että lisäaine E621 (natriumglutamaatti) aiheuttaa allergiaoireita ravintoloiden asiakkaille.  llmiö on yksi  niistä, joihin ei koskaan saatu tieteellistä todennusta, mutta natriumglutamaattiin jäi ikuinen syntinen leima.  Ei auttanut, vaikka viranomaisen suulla selitettiin, että asiassa ja oireissa ei voi olla mitään perää.  Koska tiede ei niitä pystynyt todentamaan, niitä ei ollut olemassa.  On tai ei, umami on paljon muutakin kuin natriumglutamaatti niinkuin tuosta ensimmäisessä linkissä Sciencecentral.comin videosta näkyy.

Umami on meille maku, joka ohjaa proteiinipitoisen ruoan äärelle.  Samalla tavalla kuin makea ohjasi esi-isiä nopean energian ja sokerin äärelle, suolaisuus suolojen luo, niin umami ohjasi hakemaan proteiinipitoista syötävää, sillä natriumglutamaatti ja muut umamimaun aiheuttajat ovat proteiinien hajoamistuotteita, aminohappoja ja peptidejä.  Kiinnostavaa siinä on muun muassa se, että vaikka makua kutsutaan usein “lihaisaksi”, sitä on helppo tehdä myös kasvisruokiin.  Itse asiassa glutamaatti sai nimensä vehnän gluteenista eli sitkoproteiinista, jonka aminohapoista noin puolet on glutamiinihappoa.  Japanilainen keittiö on jostakin syystä osanut nostaa umamimaun esiin meikäläisiä paremmin.  Esimerkiksi japanilainen kasvisruoka, kuten misokeitto, on maultaan ihan toisissa sfääreissä kuin omat kasviskeitoksemme.

Täällä taas on todella hyvän umamikeittokirjan esittely.  Kirjan on kirjoittanut pariskunta, joista toinen on ammattikokki ja molemmat ammattiruokakirjailijoita.  He ovat mielestäni onnistuneet tekemään hienon kokonaisuuden umamista siten, että umamin teoria ja kulinaariset ulottuvuudet käsitellään yhdessä.

Tein kirjasta kasvisruoan “Wild mushrooms accented with caramelized vegetable jus”, johon rakentuu umamimaku sekä aminohapoista (proteiinien pilkkoutumistuotteista) että nukleiinihapoista (maun tehostajista, joiden yhteisvaikutuksen mekanismi on kuvattu sciencecentral.com-videolla.  Sokerien karamelloitumistuotteet antavat maulle monipuolisuutta.  Resepti menee näin:

Ainekset:

30 grammaa kuivattuja sieniä (esim. herkkutatteja, torvisieniä tai kanttarellejä)

2 dl vettä

250 g tuoreita sieniä

3 pientä salottisipulia

3 porkkanaa

1 pieni sipuli

1/2 dl oliiviöljyä

sherryviinietikkaa

suolaa ja pippuria

8 basilikanlehteä

pieni nippu persiljaa

2 valkosipulinkynttä

1 rkl soijakastiketta

pieni nippu ruohosipulia

1 tomaatti

muutama timjaminoksa

1. Ensin kuivattuja sieniä liotettiin tunti vedessä.  Kuivauksessa sienten proteiinit ovat osin hajonneet ja niistä on vapautunut glutamiinihappoa ja muita aminohappoja (=perusumami).  Kuivatuissa sienissä umamimaku on siis tuoreita sieniä voimakkaampi.  Lisäksi sienissä on umamia tehostavia nukleotidejä.  Kaikki edellämainitut liukenevat veteen, joten liotusvesi on aromin kannalta erittäin tärkeä.

2. Tuoreet sienet ja salottisipulit kuutioitiin ja kuullotettiin kevyesti oliiviöljyssä sen verran, että ne saivat vähän väriä (sokereiden karamelloituminen).  Sekaan lisättiin kuutioidut sipulit ja porkkanat, ja jatkettiin karamelloimista.  Paistinpannu huuhdottiin sherryetikalla puhtaaksi ja kaikki tavarat ja liemet kumottiin kattilaan, jossa jo oli sienien liotusliemi.

3. Lisättiin yrtit ja mausteet ja keitettiin hiljalleen noin 15 min.  Tässä vaiheessa kalttasin tomaatit ja poistin niistä siemenet.  Lisäsin siemenet myös keittoliemeen, sillä uusi tutkimus (jossa on ollut mukana mm. Heston Blumenthal) on todennut, että itse asiassa tomaattien sisuksessa on eniten glutamiinihappoa ja muita umami-aromiaineita.  Tomaatti itsessän on yksi niistä kasviksista, joissa on erityisen runsaasti umamimakua – ja ketsuppi yksi umamirunsaimmista kastikkeistamme:-)

4. Soseutin liemen tehosekoittimella, tarkistin maun, lisäsin tomskukuutiot ja liotetut sienet.

5. Tarjoilin vaalean, raskitusmenetelmällä valmistetun leivän (johon siihenkin muodostuu umamimakua raskituksen aikana) kanssa.

Luulen, että onnistuin jokseenkin hyvin umamimaun rakentamisesyrityksessäni, sillä kotiin tuleva porukka luuli minun tekevän jotakin parmesaanipöperöä.  Parmesaanissahan on ehkä eniten umamimakua (tai ainakin glutamiinihappoa ja muita vapaita aminohappoja) kaikista ruoka-aineistamme.  On tässäkin kuitenkin vielä parannettavaa.  Väri ei ainakaan ole vielä salonkikelpoinen…

Lopuksi ihan muihin asioihin.  En ole koskaan löytänyt yhtä hyvää sammakonkutupaikkaa kuin tänä keväänä Paloheinästä:

HB käyttää omassa 5-kerroksisessa juomassaan kaupallista Gellan-hydrokolloidia (uskoisin, että hänen käyttämänsä perusresepti löytyy tämän kirjasen sivulta 28 otsikolla Almond fluid gel), jonka perusteella ainakin ravintolakokkaaja pystyy toteuttamaan saman idean.  Tavallinen kotikokki ei valitettavasti helposti löydä tuota ainetta kaupasta, mutta ongelma lienee ratkaistavissa.

Kotikonstein pääsee minun nähdäkseni  samankaltaiseen tulokseen käyttämällä juomien suurustamiseen esimerkiksi vaaleaa maizena-suurusta tai uutta “Multi” hyytelösokeria.  Vaaleassa maizenassa on valmistusaineina perunatärkkelystä, laktoosia, maltodekstriiniä, riisijauhoa, stabilointiainetta (E450 natriumdifosfaattia), kasvirasvaa, maitoproteiinia ja mono- ja diglyseridiä emulgointiaineina (E471).  Sillä saa hyvän rakenteen paksuhkoon pillillä imettävään juomaan, ja se sopii maitopohjaisten juomien hyytelöintiin.  Multi hyytelösokerissa hyytelöintiaineena on karrageenia (E407a) ja johanneksenleipäpuujauhetta (E410).  Karrageeni on erityisen hyvä maitopohjaisten nesteiden hyytelöintiin, ja sopivalla annostelulla siitä saa hyvää pillillä imettävää maitojuomaa, rakenteeltaan jopa paremman kuin maizenalla.  Ongelmana on vain, että mukana tulee aina myös sokeria,  joten tällä ei saa tehtyä suolaisia juomia.

Tavoitteena on saada erimakuiset mutta ulkoisesti mahdollisimman saman näköiset juomakerrokset pysyään lasissa erillään, ja saada ne jollakin tavalla myös nautittua yksi kerrallaan sekoittumattomana.  HBllä oli tähän tarkoitukseen erikseen suunniteltu “lasipiippu”, jossa juoma nautittiin “pohjan kautta”.  Saman asian ajanee kohtuullisen hyvin myös pilli, joka pysyy paikoillaan lasissa, eikä sekoita juomaa.

Kokkauksen vaiheet ovat: 1. Makujen uuttaminen maitoon, 2. Maitojuomien sakeuttaminen sopivalla sakeuttamisaineella, 3. Juomien värjääminen saman värisiksi karamelliväreillä, 4. Eri makuisten juomien kerrostaminen korkeaan, kapeaan astiaan, 5. Pillin asettelu astiaan ja 6.Tarjoilu ja makujen arvailu

Ensimmäisessä kokeessa tein kolmikerroksisen juoman uuttamalla kolme erilaista makua kolmeen maitoannokseen: sitruunajuustopiirakkaa, tuoreita mansikoita ja leipää (erityisesti hyvän makuisia kuoria).  Makuyhdistelmä ei ollut mitenkään korkeaa gastronomiaa, halusin vain testata, saisinko eri maut yksi kerrallaan esiin ja miten ne tunnistettaisiin.

Tehosekoittimella uuttamalla maidosta ja leivänmuruista, ja maidosta ja sitruunatortusta tuli suoraan sopivan paksut liuokset, eikä niitä tarvinnut enää suurustaa.  Mansikkamaitoa suurustin hiukan gelatiinilla, joka sekin sopi hyvin tähän tarkoitukseen. Lopuksi värjäsin kaikki liemet punaisella karamellivärillä ja laitoin varovasti kerroksiksi kapeaan, korkeaan lasiin.  Kun pillin piti lasin pohjassa koko nauttimisen ajan, maut tulivat suhteellisen selkeästi yksi kerrallaan suuhun. Ei varmaan kuitenkaan yhtä selvästi, kuin jos olisi käytössä HBn kehittämä “lasipiippu”, jossa nesteeseen tulee mahdollisimman vähän ylimääräisiä virtauksia.

Testiyleisöni ei kyllä erottanut yhtään makua oikein, vaan kuvasi esimerkiksi leipäosiota maitokahviksi ja muita makuja vain “joksikin hedelmäksi”. Makujen sokkotunnistaminen on vaikeaa…

Toisella kerralla valitsin testimauiksi suolapähkinöitä, lakritsaa ja sitruunaa.  Hyytelöintiin käytin joko 20 grammaa multi hyytelösokeria/200 g maitoa tai 16 grammaa maizenaa/200 g maitoa.  Lakritsi värjäsi maidon niin, ettei sitä enää saanut samanväriseksi muiden juomien kanssa, mutta testissä se oli ok.

Alimpana suolapähkinää, keskellä lakritsaa ja ylimpänä sitruunaa. Värit hämäsivät maistajat täysin.

Ei mitään järkeä, mutta ehkä sopiva vappujuomakonsepti.  Sopivien makujen ja makuyhdistelmien keksiminen on sitten oma juttunsa.

Keitto on liemen ja kiinteiden partikkeleiden muodostama tunnistettavasti raaka-aineidensa makuinen kokonaisuus.  Hyvä keitto on liemen ja kiinteiden partikkeleiden muodostama raaka-aineidensa makuinen ja värinen harmoninen kokonaisuus.  Epäkeitto on veden ja kiinteiden partikkeleiden muodostama kokonaisuus.

Saamassani epäkeitossa oli runsaasti pakastekeittovihanneksia ja runsaasti broilerin suikaleita – siis oikein kevyt ja ravitseva kokonaisuus.  Keittojuurekset oli kumottu veteen, broilerisuikaleet oli kypsennetty (todennäköisesti jossakin esikäsittelylaitoksessa) ennen kuin nekin oli kumottu veteen.  Sitten vesi oli lämmitetty.

Syömiskokemus oli hätkähdyttävä, koska se todella näytti kevyeltä, mutta täyteläiseltä kanavihanneskeitolta, mutta siinä ei ollut mitään makua kummastakaan raaka-aineesta.  Se oli lämmintä vettä, jossa raaka-aineet kelluivat.  Kukaan ei ollut valmistanut niitä ruoaksi!

Kotona sitten tein vihannesliemikokeen tutkiakseni hiukan liemen syntyä.  Perusohjeen sain Jari Hämäläisen ja Tatu Lehtovaaran kirjoittamasta “Ravintolakokin käsikirjasta”.  Se on muutenkin hyvä käsikirja keittiössä: kattava, selkeä, havainnollinen ja sopivan kokoinen pitää keittiön pöydällä.  Siinä on lisäksi lyhyet selitykset tekniikoista ja ruokalajeista.  Bonuksena kaikkien ruokalajien nimet myös ranskaksi, jolloin tuntee tekevänsä paljon hienompaa ruokaa kuin mitä tekeekään.

Minä tein sieltä sivulta 84 Court-bouillon 1:n eli Fond blanc de légumes Cort-bouillon, jonka ohje sanasta sanaan menee näin:

• 50 g voita
• 200 g sipulia, mirepoix (= n. 30 mm:n kokoinen epämääräinen pala)
• 100 g porkkanaa, mirepoix
• 100 g selleriä, mirepoix
• 100 g palsternakkaa, mirepoix
• 1 l vettä
• 5 kpl valkopippuria
• 2 kpl laakerinlehtiä
• 30 g persiljaa
• 10 g merisuolaa

Freesaa paloitellut juurekset kattilassa. Lisää vesi ja mausteet. Hauduta n. tunti. Anna liemen rauhoittua ja siivilöi kostutetun siiviläliinan läpi.

Kohdat, joissa raaka-aineet muuntuvat liemeksi ovat:

1. Freesaa juurekset. Kuuma rasva pehmittää rakenteita, mutta erityisesti liuottaa haihtuvia aromiaineita, jotka usein ovat rasvaliukoisia.  Tätä asiaa minun täytyy kyllä tutkia lisää, mutta tämän hetken hypoteesini on, että vesiliuoksissakin (kuten liemissä) on hyvä olla pieni määrä rasvaa, jolloin tietynlaiset aromiaineet pysyvät paremmin keitoksessa eivätkä karkaa ilmaan.

2. Hauduta. Otin liemestä testinäytteet 15 minuutin välein.  Maku voimistui ja väri syveni ainakin 45 minuuttiin saakka.  Esimerkiksi makeus (merkkinä sokereiden uuttumisesta) ilmaantui liemeen vasta noin puolen tunnin keittämisen jälkeen. Aromi- ja väriaineiden uuttuminen liemeen tapahtuu hitaasti, joten sille pitää uhrata hiukan aikaa käytti sitten pakastevihanneksia tai tuoreita.  Mitä muuta hauduttamisen aikana tapahtuu, kuin aromiaineiden uuttumista? Tapahtuuko kasvisliemessäkin samanlaisia reaktioita kuin lihaliemen keitossa, jossa muun muassa proteiinit, sokerit ja rasvat reagoivat edelleen uusiksi aromiaineiksi?  Kasvisliemessä ei ainakaan ole yhtä paljon proteiinia eikä rasvaa kuin lihaliemessä, joten arvelisin reaktoidenkin olevan vähäisempiä.  Tätä(kin) täytyy selvittää hiukan lisää.

Summa Summarum epäkeiton olisi saanut muunnettua keitoksi aika pienellä vaivalla – freesaamalla raaka-aineet ennen heittämistä pataan ja antamalla keitolle tunnin verran aikaa hautua.

Pikaelämä, jota minäkin valitettavasti elän, tuhoaa kastikkeet.  Parhaat niistä syntyvät vasta, kun ehtii, pystyy ja viitsii käyttää aikaa makujen uuttamiseen, tuottamiseen ja tiivistämiseen, ja sen jälkeen kastikkeen rakenteen rakentamiseen.  Joskus ei tarvi edes osata mitään, kunhan vain on aikaa.  Esimerkiksi tosi hyvä kastike ankalle tai broilerille syntyy, kun keittää litran appelsiinimehua noin 2 desilitraksi ja sekoittaa lopuksi sekaan nokareen voita.  Sitä luulee olevansa kovinkin loistava kokki, kun kastikekulho nuollaan aterian lopuksi puhtaaksi. Kuitenkaan ei oikeastaan tarvi osata muuta kuin olla polttamatta kiehuvaa mehua pohjaan.  Aikaa siihen kyllä menee.

Olen tajunnut kastikkeiden hienouden pikku hiljaa.  Kun muutama vuosi sitten luin ensimmäisen kerran kastikkeiden luokittelusta luonnontieteellisten kaavojen avulla (josta olen kirjoittanut aiemmin), en oikein tiennyt, mitä olisi pitänyt ajatella. Äkkiseltään tuollaisessa luokittelussa ei tuntunut olevan mitään järkeä, mutta lähestymistapa oli kuitenkin jotenkin kiehtovan erilainen.  Kun rakenteet sitten pikku hiljaa alkoivat aueta, koin suuren ahaa-elämyksen – ikään kuin jumalainen kastikekauha olisi lempeästi valutanut ihanaa nektaria niskaani.  No tuo nyt oli tosi ontuva vertaus, mutta en jaksa sitä deletoidakaan. Ei se sitä paitsi ihan virheellinenkään ole.

Otetaan nyt esimerkiksi tuosta luokittelusta kaikkein yksinkertaisin rakenne W eli water eli vesi.  Niitä ovat erilaiset kirkkaat liemet, jotka kemiallisesti ovat siis suurelta osin vettä ja veteen liuenneita väri-, maku- ja aromiaineita.  Mutta minkälaisia?  Sokereita, happoja, suolaa, umamimakuja, … Ja tuoksuja, jotka väärin keitetyssä liemessä karkaavat taivaan tuuliin.  Toisella tavalla väärin keitetyssä liemessä makuaineet joko jäävät uuttumatta tai sakkautuvat vaahdoksi liemen pinnalle.  Hyvän liemen tekoon menee koko päivä.  Jos siitä haluaa vielä jatkaa monimutkaisemmaksi kastikkeeksi, työ jatkuu seuraavana päivänä.

Seuraava MG tapaaminen on siis kastikkeiden ympärillä huhtikuun 3. torstai eli 16.4.2009 klo 17-19 jälleen Roihuvuoressa Prinsessatie 2. Silloin pohditaan kastikkeita.  Monissa ohjeissa voi kehotetaan lisäämään kastikkeeseen kylminä kuutioina.  Esimerkiksi Michel Roux kirjassaan “Kastikekirja” komentaa:  “Voin pitää olla erittäin kylmää, lähes jäistä.”  Kukaan ei koskaan kerro, miksi näin pitää olla.  Torstaina 16.4.2009 kysymme, mitä voin lämpötila vaikuttaa kastikkeen laatuun.  Suunnittelemme tähän sopivan kokeen & keräännytään taas sen ympärille pohtimaan elämää suurempia kysymyksiä:-)

Se menee näin:

Raaka-aineet: sipulia, valkosipulia, porkkanoita, jauhelihaa, suolaa, pippuria,  timjamia, salviaa (tai jotakin yrttejä), tabascoa, miksei vähän chiliäkin, hyvää aromikasta etikkaa, tomaattimurskaa, lihalientä, kasviöljyä

Rakentelin maut yksi kerrallaan siten, että käsittelin kaikki raaka-aineet paistinpannulla vuorotellen ja siirsin valmiit erät yhteiseen kulhoon.

1. Makeus – Sokeria ei erikseen tarvita, kun ne pilkotaan esiin raaka-aineiden varastohiilihydraateista. Otin puolet sipuleista ja kuullotin ne kevyesti.  Sipulin isot hiilihydraatit hajoavat herkästi makeiksi sokereiksi esimerkiksi kevyesti kuumentamalla.

2. Karamelloituminen – Otin toisen puolen sipuleista ja jatkoin niiden paistamista niin pitkään, että ensimmäisessä vaiheessa vapautuneet sokerit karamelloituivat.  Kuullotetuista sipuleista haihtui ensin vesi, jonka jälkeen lämpötila nousi karamelloitumiseen riittävän korkeaksi, jonnekin 150 asteen tietämille. Lopulta paistinpannussa oli jäljellä pieni kasa tummaksi paahtunutta, voimakkaasti karamellille maistuvaa sipulia.  Huuhdoin pannulta lihaliemellä kaikki maut talteen.

3. Rasvaliukoisten aromiaineiden talteenotto - Suuri osa mausteiden haihtuvista aromiaineista on rasvaliukoisia. Jotta ne ei haihtuisi taivaan tuuliin kastikkeen keiton aikana, ne kannattaa uuttaa rasvaan, jossa ne pysyvät hiukan paremmin kuin vesiliuoksessa.  Niinpä kuullotin mausteet, yrtit ja valkosipulin öljyssä.  Heitin sekaan myös porkkanat, jotta ne pehmenisivät hiukan kuumassa öljyssä.

4.Umami - otin puolet jauhelihasta ja ruskistin ne kevyesti. Lihasmehut irtoavat tällaisesta lihasta lähes pureskelematta, jolloin täyteläinen umamimaku leviää suuhun.

5. Maillard-reaktiotuotteet -  Lihan parhaat makuaineet syntyvät Maillard-reaktion seurauksena korkeassa lämpötilassa proteiinien, sokerien ja vähän rasvojenkin reagoidessa keskenään.  Niinpä paistoin toisen osan lihaa vähän rankemmin ja ruskistin sitä niin kauan, että osa oli jo melkein kärähtänyttä.  Rankan paistamisen jälkeen pannulle jäi taas pieni kasa tummaksi paahtuneita kikkareita.  Siellä on parhaat makuaineet. Ne otin kaikki talteen huuhtomalla pannun taas kuumalla nesteellä.

6. Hapokkuus – Tomaattimurskakin on hapanta, mutta minusta kastikkeeseen on hyvä lisätä hiukan etikkaa.  Toin kerran Kiinasta tuliaisiksi pullon sikäläistä etikkaa, jossa pelkän etikkahappohappamuuden lisäksi on runsaasti muutakin aromia.  Viinietikat, balsamietikat, sherryetikat ja muut aromikkaat vaihtoehdot ovat myös hyviä, mutta tämä kiinalainen on omaa luokkaansa. Sitä siis loraus tomaattimurskan joukkoon.

5. Tulisuus – tabascoa ja pippuria sekaan.

6.  Suola - Tässä vaiheessa voi tarkistaa myös suolan ja  muut maut.

Sitten vain kaikki pannulle hautumaan niin pitkäksi aikaa kuin sitä nyt sattuu olemaan.  Mitä pidempään, sen parempi.  Lopuksi maun tarkistus ja tarjolle.  Monet molekyylikokkauksistani saavat perheeltä kelmeän vastaanoton, mutta tämä ei koskaan.

Samaa periaatetta voisi minusta noudattaa melkein missä ruoassa tahansa ja reseptien seuraamisen sijaan kokkauksen voisi ajatella reaktioiden ja fysikaalisten muutosten sarjana.  Esimerkiksi vastaavanlaisen täyteläisen makuisen kasvispohjaisen kastikkeen ilman lihaa voisi rakentaa samalla tavalla reaktio kerrallaan.  Makean, karamelloitumismaut, happaman, tulisen ja suolaisen saa kaikki hyvin kasvisraaka-aineista.  Umamimaun saisi esimerkiksi sienistä, mutta Maillard-reaktiotuotteita pitäisi ehkä hiukan hakea.  Koska monissa kasviksissa on enemmän hiilihydraatteja kuin proteiineja tai proteiinit ovat piilossa esimerkiksi palkokasvien uumenissa, ne pyrkivät kuumalla paistinpannulla lähinnä karamelloitumaan. Maillard-reaktiotuotteet jäävät helposti syntymättä.  Pannulle pitäisi löytää jotakin proteiinipitoista hiilihydraattipitoisille kasviksille kaveriksi.  Sienten lisäksi ehkä soija- tai kookosmaitoa?