TAGINE – PYSTYJÄÄHDYTTÄJÄ AFRIKASTA

Toukokuun 22, 2010 kello 7:41 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Marseillenmatkalta tuliaisiksi tarttui mukaan taginepata.  Kuuntelin aikani pataan ja sillä tehtyyn mehukkaaseen marokkolaisruokaan ihastunutta kaveria, ja ajattelin, että kyseessä on varmaan jonkinlainen pystyjäähdyttäjän esiaste.  Niin kuin mielestäni onkin:

Tässä uuttuu pystyjäähdyttimen alla porkkanan maut liemeen. Pyöreä keittokolvi on sähköhauteessa, joka kuumentaa veden kiehuvaksi. Höyrystyvä vesi kuitenkin tiivistyy pystyjäähdyttäjän seinämille ja valuu takaisin keittoastiaan. Aineiden uuttuminen tällaisessa höyrystyvän ja tiivistyvän veden kierrossa on tehokasta.

Pystyjäähdytin on laboratoriossa käytettävä uuttolaite.  Siinä uuttoneste – vesi, eetteri tai alkoholi – kiertää systeemissä höyrystyen ja tiivistyen jatkuvasti.  Kiehumispisteessään oleva neste ja höyry on tehokas uuttajapari, jolla on saatu irti monet molekyylit vuosien kuluessa.

Konkreettisesti pystyjäähdyttäjä on kahden erillisen lasiseinämän muodostama avoin putki, joka laitetaan tiiviisti hioksellisen keittokolvin päälle.  Lasiseinämien välinen tila kytketään vesikiertoon, jolloin ulkovaipalla kiertää kylmä vesikerros.  Pystyjäähdyttäjän sisäpinta pysyy siten koko ajan viileänä, jolloin kolvissa höyrystyvä neste tiivistyy pystyjäähdyttäjän seinämille ja valuu sieltä takaisin kolviin.  Vaikka systeemi on avoin, neste ei pääse haihtumaan astiasta.

Taginepadan kartion muotoinen kansi toimii samalla tavalla kuin pystyjäähdyttäjän viilennetty vaippa. Vesi höyrystyy astian pohjalla, mutta höyry tiivistyy kartiomaisen kannen sisäpintaan ja valuu nesteenä takaisin keittoastiaan.

Taginepata on perinteinen pohjoisafrikkalainen keittoastia, jossa ruoka haudutetaan meheväksi pienellä tulella.  Sen kekomainen muoto tekee siitä erilaisen kuin meikäläiset haudutuspadat.  Sopivan kuumalla levyllä (tai tulella), jossa kuumuus tulee vain astian alaosaan, neste höyrystyy, mutta tiivistyy padan nupissa ja valuu takaisin kannen seinämiä pitkin kypsennysastiaan.  Siinä tapahtuu siis samanlainen tehokas höyrystymis-tiivistymiskierto, kuin pystyjäähdyttäjän avullakin.  Uunissa, jossa kuumuus tulee pataan joka puolelta, tällaista höyrystymis-tiivistymiskiertoa ei pääse yhtä tehokkaasti syntymään.  Myöskään meidän perinteisessä rautapadassa tällaista nesteen kiertoa ei pääse ainakaan näin tehokkaasti syntymään (uskoisin).

Minä ostin oman pienen taginepatani 13 eurolla jostakin Marseillen torilta ja kuljetin sen hellästi sylissäni Finnairin kyydillä kotiin.  Kotona sitten ohjeitten mukaan ensin vahvistin patani, joka oli valmistuksen jäljiltä kuiva ja hauras.

Vahvistuksen tein näin:

1. Upotin padan kädenlämpöiseen veteen pariksi tunniksi.  Tarvittaessa lisäsin vettä, sillä se imi sitä ahnaasti huokosiinsa.
2. Annoin padan kuivahtaa ja sivelin sitten lasittamattomat osat oliiviöljyllä.
3. Pistin padan kylmään uuniin ja väänsin hanan 180 asteeseen.
4. Annoin olla uunissa ainakin tunnin verran ja sitten sammutin uuni.  Annoin padan jäähtyä uunissa.

Sitten vain kokeilemaan, miten maut uuttuivat.  ”Oikea” perinteinen marokkolaisruoka on esimerkiksi sellainen, jossa broileri (kana) kypsennetään padassa kanelin, saframin, sitruunan, sipulin, valkosipulin ja mustien oliivien kanssa.  Minä valitsin itselleni afrikkalaisten makujen sijaan hiukan kotoisampia makuvaihtoehtoja, jotka löysin Teresa Välimäen muutaman vuoden takaisesta Fenkolibroileripadan ohjeesta

Reilusti Maillard-reaktioita lihaan...

Minun sovellettu reseptini meni näin:

JYVÄBROILERIA JA FENKOLIA TAGINEPADASSA

2 broilerin koipi-reisipalaa

1 sitruuna

1 fenkoli

oliiviöljyä

1 ruukku (thai)basilikaa

3 valkosipulinkynttä

1 rkl sokeria

suolaa

mustapippuria

1 dl vettä



Ruskistetut lihat ja freesatut kasvikset + 1 dl vettä pataan ja kansi kiinni.

1. ruskista oliiviöljyssä erillisessä pannussa kahteen osaan pilkotut kananpalat hyvin (mitä tummemmiksi, sitä enemmän makua)
2. pilko fenkolit 1 cm viipaleiksi, raasta sitruunasta kuorta (noin 1 tl) ja leikkaa sitruunasta muutama puhdas hedelmälohko (ei valkoisia karvaita osia), pilko valkosipulinkynnet
3. hauduta loppurasvassa kasvikset (fenkoli, yrtit, valkosipuli, sitruuna..). Suolaa ja pippuroi
4. Pistä kaikki taginepataan,lisää vähän vettä ja ruokalusikallinen sokeria ja saata pata kiehumaan miedolla (hyvin miedolla) lämmöllä. Kansi kiinni!

Sitten vain hauduttelin pataani pienellä liekillä ja yritin olla kurkkimatta pataan, jotta yhtään aromeja ei pääsisi karkuun.  Minulla haudutusaika taisi olla jossakin tunnin paremmalla puolella, mutta eri ohjeissa suositellaan noin puolen tunnin haudutusta. Minä tarjosin padan villiriisin kanssa, vaikka couscous lienee ortodoksisempi valinta.

Entä maku? Tulos oli aivan loistava, vaikka itse sanonkin.  Padan pohjalle muodostunut paksu liemi oli täyteläisistä täyteläisin, jossa oli kaikki perusmaut mukana: hapokkuutta sitruunasta, makeutta fenkolista (ja vähän sokeristakin), suolaa suolasta, umamia lihasta ja hiukan karvautta sitruunankuoresta.  Muut maku- ja aromiaineet toivat liemeen kukin oman lisänsä.  Uuttuminen oli sikäli täydellistä, että raaka-aineissa ei enää juurikaan ollut omaa makua, vaan fenkoli ja valkosipuli maistuivat suurin piirtein samalta.  Liha irtosi luista ja oli pehmeää ja mureaa.  Siihenkin oli siirtynyt liemen hyvät maut ja aromit.

Tunnin päästä kaikki oli näin ja ruoka oli valmis. Liha oli mehevää ja mureaa. Lisäksi se liemi, se liemi!

En tietenkään voi vannoa, että juuri taginepadan muoto ja siinä syntyvä tehokas uuttoprosessi olisi hyvän lopputuloksen selitys.  Voihan olla, että olisin saanut yhtä hyvän lopputulosen perinteisellä rautapadallakin.

Täytyykin joskus kokeilla, onko padan muodolla väliä.  Sen selvittämiseksi pitäisi tehdä tieteellinen koe, jossa samoista raaka-aineista hauduttaisi padan kahdella tavalla: meikäläisessä rautapadassa ja taginepadassa.  Tulokset pitäisi maistaa sokkomaistatuksena niin, ettei maistajat tietäisi, kumpaa pataa kulloinkin maistelevat.

Vaan sitä odotellessa täytyy hauduttaa epätietoisuudessa miten kulloinkin hyväksi näkee.

KUINKA PALJON JUUSTO VENYY?

Toukokuun 2, 2010 kello 7:19 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Sifoni oli tässäkin tempussa hyvä apuväline.

Edellisessä postauksessani pohdiskelin juuston venyvyyttä noin yleisesti ottaen.  Tässä pieni ekperimentti mozzarellan kanssa.

Mozzarella on yksi venyvimmistä juustoista, sillä sen valmistukseenkin jo kuuluu juustomassan venyttäminen ja muokkaaminen elastiseksi kuumassa vedessä.  Hyvä kooste mozzarellan teosta ja pasta filata -tekniikasta löytyy aiheesta kiinnostuneille ainakin täältä.  Venymisen kemiaa yritin kuvata jo aiemmin ja luulen, että tuon pasta filata -venyttämisen aikana kaseiiniköysistä muodostuu poikkeuksellisen vahvoja ja elastisia.

Asiat eivät tietenkään oikeasti ole noin yksinkertaisia, mutta juuston venymisen perustarina menee suurin piirtein aiemmin kuvaamallani tavalla, eli venyvyyden saa aikaan vahvat kaseiinisäikeet.  Mozzarellan venyvyydelle tärkeä selittäjä on paitsi tuo pasta filata -valmistustekniikka, ilmeisesti myös sen juuri sopiva rasva- ja vesipitoisuus.  Näiden vaikutuksesta en kuitenkaan vielä löytänyt kovinkaan paljoa tietoa.

Joka tapauksessa tällainen juustovideo sai minut kokeilemaan mozzarellailmapalloa perheen Vappulounaalle.  Vaikka lopputulos ei ole läheskään niin gourmet kuin tuo kaveri antaa videolla ymmärtää, laitan raportin kokeesta tänne muistiin jatkokehittelyä odottelemaan:

Raaka-aineina oli perinteiset tomaatti-mozzarella –salaatin ainekset: mozzarellaa, tomaattia, basilikaa, balsamicoa ja oliiviöljyä. Sifoniin laitoin muutaman paahdetun valkosipulinkynnen ja latasin perään yhden kapselin ilokaasua.

Mozzarellan leikkuupalat laitoin kuumaan veteen ”venyttymään”, eli tässä toistetaan "pasta filata"-tekniikan alkuvaihetta. Liotin juustoja muutaman minuutin kuumassa vedessä ja vaivasin niitä sitten parhaan kykyni mukaan purukumimaisen elastisiksi. Veden oli oltava lähes kiehuvaa, ja siinä melkein poltti käpälänsä. Koska käyttämäni buffalonmaitojuusto tuntui hiukan murenevalta, laitoin kuumaan veteen myös kourallisen valmiiksi raastettua mozzarellaa kaupan pussista.

Taputtelin juustosta kämmenen paksuisen lätyn ja asettelin sen sifonin suuttimen ympärille mahdollisimman tiiviisti.

Päästin sifonista varovasti valkosipuli-ilmaa juustokuplaan. Buffalomozzarella ei onnistunut. Tämä juusto olisi ilmeisesti pitänyt vaivata vielä pidempään ja vielä kuumempana, mutta sitä minun näppini eivät kestäneet. Tässä buffalomozzarella epäonnistuu, kun juustoon tulee reikä. Tämä oli massana kuin liian vähän jauhettua purkkaa. Ei sellaisesta saa puhallettua kunnon purkkapalloa.

Sen sijaan halpis-mozzarella käyttäytyi tässä somemmin.  Se pysyi elastisena ja sulana alhaisemmassa lämpötilassa kuin buffalojuusto ja siitä sai aivan helposti puhallettua ohutseinäisen purukumipallon.

…, mutta ei se mitään gourmettiä ollut. Ellei sitten tykkää pamahtaneesta purkkapallosta lautasellaan:-P

No, tämmöinen koe tällä kertaa.  Tällaiseen tilanteeseen auttaa onneksi peruslohtuni: Jos haluaa keksiä uutta, ei pidä olettaa, että aina onnistuu välittömästi.  Palaan tähän teemaan joskus uudelleen.

MIKSI JUUSTO VENYY ?

Huhtikuun 29, 2010 kello 2:51 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Hapon avulla saostettu kaseiinihyytelö on rakenteeltaan herkkää ja haurasta. Siksi Feta, halloumi ja muut juustot, joissa pääasiallinen saostuskeino on ollut happo, eivät veny.

Parhaimmillaan pitsan päällysjuustosta saa metrin pituisia säikeitä. Tämä on testattu muun muassa lapsiperheen eläimelliseen nälkään tien päällä ostetuilla niin sanotuilla rekkamiehen pitsoilla.  Ne tursusivat erinäköisiä, usein tunnistamattomia täytteitä, päällä pläjäys venyvää juustoa.  Ja kun sanon venyvää, tarkoitan venyvää. Niillä saattoi helposti verkostoitua auton etupenkiltä takapenkille.

Siinä hässäkässä tuota otsikon kysymystä ei ehtinyt jäädä pohtimaan, mutta elämys juolahti nyt vuosia myöhemmin uudelleen mieleen, kun sain viime keskiviikkona pohdiskella juustoa ja sen venyvyyttä yhdessä Vaasan Juustoseuran aktivistien kanssa.

Juuston kemia osoittautui ennakoitua haastavammaksi teemaksi, ja myönnän, etten vieläkään ymmärrä siitä oikeastaan yhtään mitään.   Sen verran kuitenkin, että kun tehdään mahdollisimman venyvää juustoa, tärkeimpään rooliin nousee oikealla tavalla koaguloitunut kaseiini.

Kaseiini on toinen kahdesta maidon valkuaisaineryhmästä.  Kun toinen proteiiniryhmä – heraproteiinit – on maidossa yksittäisinä proteiinikeräsinä, kaseiini on kerääntynyt muutaman tuhannen proteiinin nipuiksi, jotka on liimattu yhteen kalsiumioneilla (tässä tehtävässä on lähes kaikki maidon kalsium).  Kuvissa kaseiini näyttää esimerkiksi tältä tai tältä.  Se, että kaseiinikimput pysyvät vesiliuoksessa,  johtuu suurelta osin niiden pinnan ohuesta  nukasta,  kappakaseiiniproteiinista.  Kun jokaisen kaseiinikimpun pinnalla on tällainen nukkakerros, ne eivät pysty tarttumaan toisiinsa ja sakkautumaan.

Mozzarella venyy. Sen kaseiini on kymosiinientsyymin avulla saostunut pitkiksi joustaviksi köysiksi. Tästä lisää Vapun jälkeisessä postauksessa kunhan olen saanut reseptin hiottua ja testattua tekniikan. (Kuva Ilkka Virtasen kamerasta Vaasan Juustoseurasta)

Ruoanvalmistuksessa kaseiininiput käyttäytyvät aivan eri tavalla kuin muut ruoan proteiinit.  Kaseiini ei esimerkiksi hyydy kuumuuden vaikutuksesta ollenkaan samalla tavalla kuin vaikkapa kananmunan proteiinit.  Itse asiassa se kestää kuumuutta hyvin.  Sen sijaan riittävä happamuus neutraloi kaseiinikimppujen pintavarauksen, jolloin ne tarttuvat yhteen ja saostuvat meheväksi, mutta hauraaksi massaksi (jogurtti, viili tai muu hapan maito).  Kuka on tehnyt kotijuustoa, on saostanut kaseiinia esimerkiksi sitruunahapolla.

Mutta kotijuusto ei veny.  Eikä veny moni muukaan hapolla tehty juusto, esimerkiksi raejuusto tai feta.  Tämä johtuu siitä, että hapolla kaseiinikimput hajoavat yksittäisiksi proteiinirihmojen verkoksi.  Sellainen verkosto tekee kyllä herkullisen hyytelön, mutta ei veny.

Pitkään kypsytetyt juustot eivät nekään veny, vaikka ne on tehty juustonjuoksettimen avulla. Pitkän kypsymisen aikana niiden venyvyyttä antavat kaseiiniköydet ovat jo katkeilleet.

Renniinin eli kymosiinin eli juustonjuoksutteen avulla kaseiini käyttäytyy ihan toisin. Kymosiini on entsyymi, joka ei hajota kaseiinikimppuja, mutta parturoi hellästi niiden pinnalta ohuimmat rihmat pois. Silloin ne takertuvat toisiinsa, mutta eivät täysin menetä alkuperäistä kimppumaista rakennettaan.  Kalsiumliima toimii myös kaseiinikimppujen välillä ja saa ne takertumaan toisiinsa sitkeiksi kaseiiniköysiksi.  Venyviksi köysiksi.

Harold McGeen klassikkokirjan mukaan ranskalaisessa kuumasta perunamuusista ja juustosta tehdyssä Aligot-annoksessa kypsymättömän Cantal-juuston (vai Tomme-juuston?)  säikeet saa venytettyä jopa 3 metriä pitkiksi.  Me jäätiin siis rekkamiehen pitsoinemme nolosti toiseksi:-P

Tämän teoriasession jälkeen aion Vappuna tehdä alkupalaksi mozzarellailmapalloja.  Reseptiä täytyy vielä hiukan hioa, joten siitä lisää sitten Vapun jälkeen.

Leipä on kaunis

Huhtikuun 24, 2010 kello 9:13 am | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Haihtuva vesihöyry on tehnyt isoja kraatereita vehnäleivän sisään ennen kuin on löytänyt tiensä ulos.

Samat voimat jyllää laavapurkauksissa ja paistuvassa leivässä.  Tämä näkyy selvästi, kun kurkistaa stereomikroskoopilla leivän sisukseen.  Tässä kuvasarja vehnäleivästä, ruisleivästä ja näkkileivästä:

Paistamisen aikana höyrystynyt vesi on venyttänyt taikinan ilmakuplien seinämiä äärimmilleen ennen kuin on karannut leivän sisältä höyrynä ulos.  Ennen karkaamistaan vesihöyry pakkautuu taikinassa jo valmiina oleviin kupliin, sillä se on helpompaa kuin tehdä repiä uusia kuplia taikinaan.   Kuplien määrä ei siksi paiston aikana kasva, mutta olemassa olevat kuplat laajenevat merkittävästi.  Arvioidaan, että 85% leivän kohoamisesta johtuu veden höyrystymisestä ja vain 15 % ilman laajenemisesta kuumennuksen aikana.  Kun taikinassa on paljon kuplia, syntyy leipään paljon pieniä kuplia.  Harvakuplainen taikina tuottaa isokuplaisen leivän.

Osa vedestä haihtuu, mutta osa jää leipään ja esimerkiksi liisteröi tärkkelysjyväset meheviksi.  Proteiinitkin sitovat osan vedestä, mutta ei niin paljon kuin hiilihydraatit.

Ruisleivässä tärkkelyksen lisäksi toinen tärkeä hiilihydraatti on arabinoxylaani, joka tekee ruisleivän rakenteesta tahmeamman ja taikinasta liisterimäisen. Ruisjauhossa on paljon vähemmän kuplille ryhtiä antavaa sitkoproteiinia, joten kuplatkaan ei näytä yhtä kauniilta kuin vehnäleivän. Vaikka kauneushan on katsojan silmässä. Mehevää ja hyvää oli tämäkin limppu.

Vehnän ja rukiin välinen ero näkyy kuvissa selvästi.  Kun vehnäjauho on suurelta osin proteiinia (erit. rakenteelle tärkeää sitkoverkon muodostavat proteiinit) ja tärkkelysjyväsiä, on leivän rakennekin siisti ja selkeä.  Rukiissa on vähemmän tärkkelysjyväsiä, mutta sieltä löytyy lisäksi arabinoxylaania, joka on ruisleivän liukoista kuitua, siis sitä terveellistä.  Lisäksi täysjyväruisjauhossa on mukana paljon liukenematonta kuitua.  Kuvakin on rustiikki.

Näkkärin rapeuden salaisuus on lasimaiseksi jähmettyneet tärkkelys- ja arabinoxylaaniseinämät. Lähes kaikki vesi on haihtunut pois.

Näkkileipä, joka valikoitui mannekiinikseni, oli sekin täysjyvärukiinen.  Suurin ero ruisleivän ja näkkileivän mikroskooppikuvissa olikin ohuiksi kuivuneet ja “lasittuneet”  hiilihydraattiseinämät.  Tärkkelysjyväset ja muut hiilihydraatit eivät enää ole veden turvottamia, vaan veden haihtuessa pitkän paiston aikana liisteröitynyt tärkkelys on kuivunut ohuiksi lasimaisiksi kalvoiksi.  Rouskis.

Näistä näkkärikuvistakin näkyy, kuinka vesi on kuumana höyrynä vyörynyt ulos paistuvasta leivästä.  Samanlaista rakennetta löytyy laavakivistä.  Niistä minulla ei vain ole mikroskooppikuvaa.

Kobujime – AINA VAIN LISÄÄ UMAMIA

Huhtikuun 10, 2010 kello 8:50 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 4 kommenttia

Paketti kombu-merilevä ja tuoretta kirjolohta. Siinä tämän postauksen raaka-aineet kaikessa yksinkertaisuudessaan.

Tiedän, että toistan itseäni, mutta en vain voi sille mitään.  Olen onnellisesti jumittunut umamiin, enkä edes häpeile sitä.  Tällä kertaa uin japanilaisessa umamiuniversumissa.

Viime perjantaina istuin kaksi tuntia junassa ystäväni Masahiro Kimuran (Finpron toimistosta Tokiosta) kanssa. Japanissa vieraillessani olin Masahiron opastuksella saanut varsin monipuolisen kurssituksen japanilaiseen ruokakulttuuriin.  Nytkin keskustelumme polveili umamista riisiin, sushimestareista sushin oikeaan rakenteeseen, sieltä kalatoreille ja edelleen dashiin, josta jouhevasti umamiin, jonka jälkeen saatoimmekin alkaa alusta:-)

Jossakin Tampereen ja Helsingin välillä, kun VR:n kaiuttumista kuului kutsu tulla pullakahville junan ravintolavaunuun,  sain Masahirolta reseptin, jota testasin saman tien.  Siinä tuoreeseen kalaan siirretään umamimakua kombu-merilevästä.  Suosittelen kokeilemaan!

Kombu-merilevä on japanilaisessa keittiössä erityisesti glutamaatin  – umamin perusmaun – lähde.  Aiemmin kerroin siitä misokeittoreseptini yhteydessä.  Siinä umamimaku siirtyy liemeen liottamalla kombu-levää lähes kiehuvassa vedessä noin 10 minuutin ajan.  Nyt Masahirolta oppimani tekniikka siirtää umamimakua kalaan (tai periaatteessa muihinkin raaka-aineisiin) pintakosketuksen kautta.  Tämä on kuulemma laajasti käytetty tekniikka japanilaisessa keittiössä.  Mahtaako joku tuntea tarkemmin?

Näin se menee:

KOBUJIME (“kobu”=lyhennys kombusta ja “jime”= puristaa, työntää)

Siivu kirjolohta kahden kombu-merileväsiivun välissä tuottaa uskomattoman hienon makunautinnon.

Aineet

• Kombu-merilevää
• Tuoretta kalaa, esimerkiksi siikaa, haukea, kirjolohta tai lohta
• Soijakastiketta
• Wasabitahnaa

1. Puhdista kombu-leväliuskat puhtaalla kankaalla tai paperipyyhkeellä.  Tämän tarkoituksena on poistaa levän pinnasta virhemakuja aiheuttavat epäpuhtaudet, kuten hapettunut glutamaatti.
2. Aseta leikattuja kalasiivuja kahden levälevyn väliin ja laita ne kevyen painon alle 3-6 tunniksi jääkaappiin.
3. Nauti sashimin tapaan soijakastikkeen ja wasabi-tahnan kanssa.

4 tunnin jälkeen levä oli pehmentynyt ja kala hiukan litistynyt painon alla. Tämän jälkeen kala otettiin pois leväkerrosten välistä ja se paloiteltiin maisteltavaksi. Levää ei siis syödä.

Voiko noin yksinkertainen käsittely vaikuttaa makuun?

Koodatut lohipalat odottavat maistajiaan. Ulkonäössä ei ollut eroja, mutta maistaminen paljasti jokaiselle testimaistajalle, missä oli umamitehoste ja missä ei.

Testataan: Valmistin kaksi kertaa kolme testipalaa kirjolohesta (kolme käsittelemätöntä ja kolme ”levähampurilaisena” neljän tunnin käsittelyn saanutta palaa), koodasin ne ja pyysin itseni lisäksi kahta tuttua keittiömestaria arvioimaan näytteet (tietysti salakoodeilla koodattuina).

Erot kalojen välillä olivat aivan ilmeiset.  Levän pinnalta on aivan selvästi siirtynyt makua ja tuoksua kalaan.  Eikä mitä tahansa makua, vaan jotakin, joka voimisti ja syvensi kalan omaa luontaista makua.

Umamikäsittelyn saanut kala tuoksui raikkaasti suolaiselta mereltä ja sen maku oli monivivahteinen ja syvä. Ei voinut olla mitään muuta kuin umamia. Tällä tavalla käsitelty kala ei tarvitse edes suolaa saati muita mausteita, sillä tuo maku sellaisenaan kertoo kaiken oleellisen kalasta. Olin sanaton.

Suosittelen kokeilemaan, koska minulta loppuivat sanat.  Masahiron mukaan tekniikka on parhaimmillaan valkoisella kalalla, mutta minä en löytänyt tähän kiireeseen siikaa tai haukea, vaan testasin konseptia punaisella.  Hyvin toimi silläkin.