YHDELLÄ KELTUAISELLA TEKEE 7 LITRAA MAJONEESIA

toukokuun 7, 2011 kello 9:01 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 1 kommentti

Tällä tavalla valmistettu majoneesi on tavallista vaaleampaa ja rakenteeltaan kevyempää, kun kananmunan keltuaisen osuus on vain 10 % normimajoneesiin verrattuna. Luova kokki keksii uusia makuyhdistelmiä veden ja rypsiöljyn tilalle.

…tai ehkä enemmänkin, mutta sen verran saimme aikaan, kun kävimme aiheesta inttämään.

Kaikki lähti siitä, kun Rastaan Arto kävi meille harrastelijoille Kulinaarisessa Instituutissa läpi kastikkeiden gastronomiaa ja esitteli majoneesin tekoa.  “Yksi keltuainen ottaa noin 3 dl öljyä.”, sanoin Arto, kun vispasi majoneesia kuohkeaksi. “Ei muuten pidä paikkaansa”, sanoin minä, kun muistelin jotakin Hervé Thisin kirjoittamaa pohdintaa aiheesta ja jatkoin, että “Yksi keltuainen pystyy emulgoimaan ainakin kymmenen kertaa enemmän öljyä kuin klassinen majoneesiresepti väittää.”

Niukan keltuaisen majoneesiresepti

• 2 grammaa keltuaista
• 18 grammaa vettä
• 7 dl rypsiöljyä
• Lisäksi ripaus suolaa, sokeria pippuria ja tilkka punaviinietikkaa makua antamaan

Tältä näyttää mikroskoopissa leikkaantunut majoneesi. Öljypisarat ovat hyvin erikokoisia ja suuria pisaroita on paljon. Se kertoo siitä, että syystä tai toisesta öljyä ei saada enää emulgoitua pieninä pisaroina kastikkeeseen. Majoneesin tekijä huomaa leikkautumisen ensin pinnan kiillosta. Harjaantunut tekijä huomaa tämän yleensä noin viisi sekuntia ennemmin kuin esimerkiksi minunlaiseni teoreetikko. Ne ovat ratkaisevat viisi sekuntia, sillä jos leikkautuminen ei ole edennyt liian pitkälle, taitava tekijä pystyy vielä pelastamaan majoneesinsa lisäämällä sinne esimerkiksi tilkan etikkaa.

“Ei muuten pidä paikkaansa”, sanoi Arto siihen ja todisti sanansa saman tien oikeaksi, otti tilkan kananmunankeltuaista, lorotti siihen öljyä ohuena nauhana.  Desilitran jälkeen majoneesi niin sanotusti leikkasi (joka majoneesin tapauksessa tarkoitti kemiallisesti sitä, että öljy- ja vesiosat erottuivat toisistaan).  Hetken näytti siltä, että olin hävinnyt tämän ottelun.

Samalla kuitenkin muistin palasen emulsioteoriaa: “Emulsion muodostumiseen tarvitaan kolme ainesosaa – öljy, emulgaattori ja vesi.”  Toisiinsa sekoittumattomat vesi ja öljy saadaan sekoittumaan eli emulgoitumaan toisiinsa emulgointiaineen avulla.

Yleensä pidämme huolta siitä, että seoksessamme on riittävä määrä veden ja öljyn rajapinnalle hakeutuvaa emulgointiainetta.  Jokainen öljypisara vaatii ympärilleen ohuen kerroksen jotakin, joka liukenee sekä veteen että öljyyn.  Majoneesin tapauksessa se on kananmuna keltuaisen lesitiini.

Valmiissa majoneesissa öljypisarat ovat vieri vieressä ja kiinni toisissaan. Öljyä, vettä ja emulgointiainetta on kaikkia juuri sopivassa suhteessa.

Mutta unohdamme, että jokaisen pisaran ympärille täytyy riittää myös ohuen ohut kalvo vettä.  Emulsion syntymisen kaava on: öljy+vesi+emulgointiaine -> emulsio.  Jos joku ainesosista loppuu, emulsiota ei synny.

Jos majoneesin tekee pelkästään keltuaisen ja öljyn avulla, ensimmäinen ainesosa, joka yhtälöstä loppuu, on vesi. Keltuaisessa on yllin kyllin emulgoivaa lesitiiniä, mutta vettä siinä on niukasti.

Teorian todistamiseksi otimme kananmunan keltuaisesta (paino 20 g) 10 % ja sisäsimme siihen 18 g vettä.  Tähän seokseen Arto alkoi vispata öljyä. Ensin puoli desilitraa, sitten desin ja lopulta kolme desilitraa.

Tässä vaiheessa kulhossa oli mukava määrä löysähköä majoneesia, joten Arto jatkoi öljyn lisäämistä.  Neljä, viisi ja kuusi desilitraa upposi seokseen kevyesti, mutta seitsemännen desin jälkeen pintaan tuli jälleen ylimääräistä kiiltoa ja majoneesi leikkasi.

Tuli kuitenkin todistettua, että 1/10:lla kananmunan keltuaista saa valmistettua 7 desilitraamajoneesia (edellyttäen, että seoksessa on riittävä määrä vettä).   Yksi keltuainen riittää siis tekemään 7 litraa majoneesia. Hyvä tietää, jos pitää tehdä iso määrä majoneesia, mutta kananmunista on pula.

Alussa öljy pitää lisätä ohuena nauhana emulgoinnin varmistamiseksi. Kun liuokseen on muodostunut riittävä määrä öljypisaroita, ne toimivat kuulamyllyn tavoin jauhaen isommankin määrän lisättyä öljyä tehokkaasti sekaan emulsioon.

Tiedon avulla voi myös kehittää uusia reseptejä.  Jos perusresepti on 1 kananmunan keltuainen, 180 g vettä ja 7 litraa öljyä, voi veden sijaan käyttää mieleisiään makuliemiä.  Myös öljynä voi käyttää maustettuja öljyjä ja siten rakentaa uusia makumaailmoja ihmisten iloksi.  Reseptin kehityksen jätän kuitenkin minua paremmille kokeille.

MAALISKUUN MG-KLUBI JA KALALIEMI

maaliskuun 12, 2011 kello 7:56 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Tekeekö pää kalaliemestä maukkaan vai pilaako se sen? Vai onko sillä mitään väliä? Maaliskuun MG-klubissa testataan, miten kalan pää vaikuttaa liemen makuun. Liemi keitetään kuitenkin vähärasvaisesta kalasta, lohi ei kelpaa.

Valmistautuessani maaliskuun MG-klubin tapaamiseen, olen taas eksynyt umamin maailmaan. Teemaksi valitun kalaliemen maku kun suurelta osin muodostuu umamiyhdisteistä, joita ovat perusumamimaun tuottava glutamiinihappo ja sen natriumsuola (natriumglutamaatti) sekä DNA- ja RNA-ketjuista pilkkoutuvat pienet ribonukleiinihapot, erityisesti inosinaatti. Kerron näistä sitten lisää viikon päästä maanantaina.

Klubi-illan kysymykseksi kiertyi, vaikuttaako kalan pää liemen makuun.  Sen merkityksestä kun tuntuu olevan kahdenlaista perimätietoa:  useimmat ovat sitä mieltä, että juuri pää tekee kalaliemestä täyteläisen ja maukkaan.  Klubilaisista yksi oli kuitenkin saanut Keski-Euroopassa sellaista oppia, että liemi tulee ehdottomasti keittää ilman päätä (siis kalan päätä).  Selitys, jonka tämä eurooppalainen guru oli antanut, oli viitannut siihen, että ilman päätä keitetty liemi säilyy pidempään hyvänmakuisena.

En oikein löytänyt aiheesta kirjoitettua tietoa, mutta tällaisia asioita kalan pää toi mieleeni:

• päässä on ehkä runsaammin gelatiinia tai muuta proteiinia, joka voisi tuottaa liemeen makua ja täyteläisyyttä (body)
• voisiko päässä olla enemmän ribonukleiinihappoja (mm. inosinaattia), mikä tuottaisi vahvemman umamimaun liemeen
• voisiko päässä olla enemmän esim. rautaa, mikä edesauttaisi kalan rasvojen härskiintymistä ja siten liemen maun laadun huononemista?

Oli miten oli, tulemme tekemään ja sokkomaistelemaan kolme erilaista lientä:

1. kokonaisesta kalanruodista
2. pelkästä ruodosta
3. Päästä

Katsotaan, löytyykö yhteistä näkemystä eri liemien makuprofiilista, vai onko kaikki ihan samanlaisia.  Siltä varalta, että kaikista tulee toistensa makuisia liemiä, teen meille japanilaisen verrokkiliemen.

Japanilaisen keittiön liemi – dashi – valmistetaan runsaasti glutamiinihappoa sisältävästä kombu-merilevästä sekä kuivatusta kalasta, joka on esimerkiksi kuivattua bonito- tai tonnikalalastua (katsuobushi) tai kysennettyjä ja sen jälkeen kuivattuja pikkukaloja. Tämä jälkimmäinen on nimeltään niboshi ja se tuottaa voimakkaasti kalan makuisen liemen.  Se sisältää runsaasti sekä glutamiinihappoa (50 mg/100g) että inosinaattia (860 mg/100g).

Sain pussillisen niboshia tuliaisiksi ystävältäni Japanista ja ajattelin nyt tehdä siitä ja kombumerilevästä verrokkiliemen klubi-iltaamme.  Kiinnostavaa nähdä, minkälaisia kuvauksia kukin liemi saa!

Maaliskuun MG-klubi kokoontuu taas perinteisesti kolmantena maanantaina eli 21.3.2011 alk klo 17 Helsingin Roihuvuoressa Helpa:n tiloissa Prinsessankatu 2:ssa.  Sinne taas keräännytään vanhat ja uudet kiinostuneet! Ne jotka ei ole ennen käyneet, tulkaa Helsingin palvelualojen oppilaitoksen (Helpa) aulaan, josta vahtimestari ohjaa teidät koekeittiöön.  Tatu käy perinteisesti vielä viiden maissa kurkkaamassa, että ovathan kaikki löytäneet perille. Tervetuloa!

SOUS VIDE -TEKSTIN LINKKI

maaliskuun 11, 2011 kello 6:29 am | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Kyllä ei ole ollut juuri aikaa kepeään kirjoitteluun.  Kiinnostuneille kuitenkin tiedoksi tämä Turun yliopiston verkkolehteen kirjoittamani teksti sous vide -kypsennyksestä. Kuvat tähän juttuun on ystävällisesti lainannut Mikko Siikaniemi hyvänmaunrajallapojista. Kiitos Mikko!

MG Klubi nyt se tulee telkusta

helmikuun 21, 2011 kello 7:36 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 3 kommenttia

Näin otsikoi ylen Puoli seitsemän -ohjelman Jesse Kamras, joka kuvaajineen vieraili viime tapaamisessamme MG Klubissa.  Jesse oli saanut tarinan kasaan, ja se tulee ulos kuluvan viikon torstaina 24.2.2011 klo 18.30.  Sen jälkeen ohjelma on nähtävissä Ylen Areenassa viikon verran.

Silloin siis freesailtiin kasviksia.  Seuraavalla kerralla, eli maaliskuun 3. maanantai tehdään kalalientä.  Saan taas mahdollisuuden teoretisoida umamista ja olen jo tehnyt kyselyjä Japaniin sopivan referenssiliemen ohjeesta.

NYANSSEJA,

helmikuun 16, 2011 kello 8:30 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia maailmalla, Reseptit | 2 kommenttia

Näin jakautuivat pisteet peruna-purjososekeittojen kesken. Eniten erottui freesaamaton näyte, mutta herkimmät väittivät maistavansa erot myös suolalla ja ilman suolaa freesatuissa kasvissosekeitoissa.

niitä me etsittiin purjo-perunasosekeitoista viime maanantain MG-klubin tapaamisessa, jossa teemana oli, miten freesaus vaikuttaa kasvissosekeiton makuun (teoriaa löytyy viikon takaisesta postauksesta).

Istunnon ehdottomasti tärkein löydös oli, että freesaus vaikuttaa. Kasvisten käsittelytavalla sai suuria eroja keittojen makumaailmaan, mutta todellisuus ei taaskaan totellut oppikirjoja.  Juttu sujui suurin piirtein näin:

Ennen tapaamista Tatu oli valmistanut kolme erilaista purjoperunasosekeittoa seuraavin ohjein:

Raaka-aineet kaikille keitoille:

• 40 g voita
• 200 g perunaa
• 100 g sipulia
• 100 g purjoa
• 650 g vettä
• 10 g suolaa

Keitto # 1 valmistettiin ohjeella: Freesaa paloiteltuja kasviksia kattilassa 10 min ajan. Lisää vesi ja suola. Keitä, kunnes kasvikset ovat ylikypsiä ja alkavat soseutua. Soseuta tehosekoittimella.

Keitto #2 valmistettiin ohjeella: Freesaa paloiteltuja kasviksia suolan kanssa kattilassa 10 min ajan. Lisää vesi ja keitä, kunnes kasvikset ylikypsiä ja alkavat soseutua.  Soseuta tehosekoittimella.

Keitto #3 valmistettiin ohjeella:  Kiehauta vesi ja lisää raaka-aineet kiehuvaan veteen.  Keitä, kunnes kasvikset ovat ylikypsiä ja alkavat soseutua.  Soseuta tehosekoittimella.

Kaikki keitot keitettiin avoimessa kattilassa, mutta haihtumisen aiheuttama hävikki tasattiin siten, että kaikkien keittojen loppupaino oli sama (793 g).  Kasvikset olivat tasakokoisia (aika suuria, ja kommentteja kuuluikin, että mire poix olisi kyllä vaikuttanut tulokseen…).  Keittoaika oli +/- minuutin tarkkuudella kaikille keitoille sama eli 15 minuuttia.  Ennen maistoa keitot lämmitettiin uudelleen kiehuvaksi.

Tämä oli kyllä vähän ihmeellistä: keittojen maut koettiin kaikki erilaisiksi, mutta mielipiteet makeuden, karvauden ja täyteläisyyden suhteen hajosivat kuin haulikolla ammuttuna. Ja mitä miellyttävyysarvioihin tulee, niin tämän äänestyksen jälkeen klassisen keittiön kannattajat olisivat halunneet vaihtaa kansan! Ääniä jakoi yhteensä 15 maistajaa.

Eri käsittelytekniikoilla pystyi siis vaikuttamaan lopputulokseen.  Eniten joukosta erottui freesaamaton keitto, jossa kasvisten oma maku erottui parhaiten.  Se taisi selittää, miksi tämä keitto sain niin suuren suosion.  Toisaalta tässä keitossa maistettiin myös ruoho (entsyymitoiminnan seurausta?), mistä kaikki eivät pitäneet.

Suolan kanssa freesattu keitto koettiin maultaan ja suutuntumaltaan rasvaisimmaksi, ja useimmat kokivat maun erilaiseksi kuin ilman suolaa freesattu.  Minäkin haistoin kaikista keitoista eri tuoksut:  sieni – voi – ruoho, mutta minä olin jäävi, koska tiesin koodit ennen maistoa. Freesausvaiheessa jo havaittiin, että suolan kanssa freesattuna kasviksista näytti silmämääräisesti irtoavan enemmän nestettä.  Se menee nätisti yksiin teorian (osmoosi) kanssa, mutta tätä ei kuitenkaan punnituksilla tai muilla mittauksilla todennettu.

Kaikki keitot koettiin hiukan liian suolaisiksi, mikä vähän turrutti makuaisteja.  Vesilasit suun huuhtomista maistelun välillä olisivat olleet tarpeen.

Olin selvästikin valinnut väärät adjektiivit keittojen maun kuvaajiksi ja erottaviksi tekijöiksi, sillä huolimatta havaituista eroista keitoissa, makeuden, karvauden ja täyteläisyyden suhteen arviot hajosivat aika tavalla.

Tykkääminen aiheutti taas yllätyksiä, eikä demokratia ilahduttanut kaikkia.  Freesaamaton keitto nimittäin koettiin tässä raadissa kaikkein miellyttävimmäksi, eikä niin pitänyt käydä.  Tämä tulos oli kaikkien teorioiden ja totuttujen käytäntöjen vastainen, sillä freesaus on tärkeä osa useimpien reseptien kasvisten käsittelyohjeita (no, hernekeitossa ei freesata).  Mitähän Escoffierkin tästä sanoo!

Se herätti kummastusta, että freesaus ei tässä testissä näyttänyt lisäävän makeutta.  Sillähän usein perustellaan freesauksen tarvetta.  Mutta ei siis tässä testissä.  Olisiko esimerkiksi porkkanakeitto tuottanut erilaisen tuloksen, jossa makeus on tärkeä makuominaisuus?

Keskusteluissa sivuttiin myös kahta freesaukselle sukua olevaa kasvisten käsittelytapaa – hidasta hiostamista suola-voiseoksessa(“sweating”) ja umpirasvassa kypsentämistä eli konfausta.  Soppajonossa taitettiin peistä myös siitä, tapahtuuko freesauksessa Maillard-reaktiota vai ei.  Näistä kaikista varmaan joskus toiste.

Seuraava MG-klubi kokoontuu maaliskuun 3. maanantaina 21.3.2011 ja silloin on teemana kalaliemen maku.  Joku nimittäin väittää, että paras kalaliemi  syntyy ehdottomasti ILMAN päätä. Siis ilman kalan päätä.