KEMIA ON RUOKAKESKUSTELUN DEMILITARISOITU VYÖHYKE

tammikuun 15, 2011 kello 9:06 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Ruokakeskustelun ykkösteemat ilmiintyivät Kauppalehdessä rinnakkaisiksi kolmossivun otsikoiksi Hyvä olo syömällä ja Syyllisyys on espanjalainen tomaatti

Torstain Kauppalehden 3-sivulla oli hienosti rinnakkain ruoan kaksi tämän hetken suurta ruokateemaa,  terveys ja syyllistäminen.  Ravintoloiden kauden tarjontaa esittelevä teksti käsitteli ruokaa ja terveyttä, ja siinä osterinkin kohdalla esiin, ja syömisen motivaattoriksi nostettiin se, että se (kuulemma) alentaa kolesterolia.  Vieressä Cilla B oli ottanut ruoalla syyllistämisen osuvaksi otsikoksi ja teemaksi omaan kirpeään pohdintaansa siitä, miten meitä syyllistetään ja miten se oikeastaan onkin ilmeisesti ihan hyvä asia.

Sain tuosta sivusta hienon aasinsillan Tieteen Päivillä pitämäämme Ruoka ja arkipäivän kemia -sessioon, johon olimme koonneet ajankohtaisia ruokateemoja.  Koska terveys ja ruoka oli omina osioinaan jo muualla Tieteen Päivillä, keskityimme me muihin ajankohtaisiin näkökulmiin.  Professori Teemu Teeri luennoi aiheesta Geenit ja Ruoka, kun ETM Marjo Särkkä-Tirkkonen kertoi toisesta tunteita herättävästä teemasta otsikolla Luonto kemistinä – luomun kemiaa.

Ennen näitä vahvoja mielipiteitä ja tunteita herättäviä aiheita, minä sain kuitenkin aloittaa nuokin teemat yhdistävällä keittiön kemialla.   Kemian ja fysiikan lait kun ovat kaikille samat.  Esimerkiksi keittiössä proteiinit denaturoituvat tietyissä olosuhteissa, ja emulsiot muodostuvat tai epäonnistuvat luonnolakien mukaisesti kokattiinpa siellä luomua tai geeniruoka, kasvis- taikka lihapataa.  Kemia onkin kuumana vellovassa ruokakeskustelussa rauhan rakentaja ja demilitarisoitu vyöhyke 0;-)

Laitan tähän vielä talteen oman esitykseni tiivistelmän.  Koko luento näyttää löytyvän myös videotallenteena HY/tietotekniikkakeskuksen sivuilta.  Otin  mukaan parikin MG-klubissa käsittelemäämme teemaa ja siellä saadut tulokset tulivat täälläkin hyvään käyttöön.

***********************************************

KEMISTI KEITTIÖSSÄ – RUOKA ON MYÖS KEMIAA (Tieteen Päivät 2011)

Tässä esityksessä tarjoillaan kolmen ruokalajin kemistin menu, joka koostuu kalalautasesta, pihvistä lisukkeineen sekä raikkaasta marjajälkiruoasta.

ALKURUOKA – GRAAVIA LOHTA

Graavi lohi on kansainvälisestikin tunnettu pohjoismaisen keittiön erikoisuus.   Siinä kala suolataan ja kalan lihan rakennetta pehmitetään kevyen suolakäsittelyn avulla.

Kalan pinnalle levitetään kerros karkeaa suolaa (noin 5 % kalan painosta) ja suolan annetaan vaikuttaa painon alla viileässä ½ – 3 vrk.  Kun osa suolasta liukenee lihan pintaan, väkevä suolavesi irrottaa osmoottisen paineen vaikutuksesta nestettä kalan lihasta ja kala kuivuu hiukan.  Samaan aikaan suola kuitenkin pääsee tunkeutumaan kalan lihaan ja osa lihasten proteiineista liukenee suolaveteen.  Tämän seurauksena kalan lihakset ja rakenne pehmenee.

Graavin lohen teko-ohjeet vaihtelevat.  Kun suomalaiset graavaavat lohensa yleensä suolan avulla, lisäävät ruotsalaiset suolan sekaan myös ripauksen sokeria.  Miten sokeri vaikuttaa graavaustulokseen?  Entä, ovatko kansakunnan johtavat herkkusuut oikeassa väittäessään, että ainoa oikea tapa valmistaa lohta suolaamalla on jääkellarin lohi?

Sokeri vaikuttaa graavautumisnopeuteen, sillä se muun muassa kasvattaa osmoottista painetta kalan pinnalla ja siten nopeuttaa nesteen irtoamista lihaksista.  Jääkellarin lohi, joka valmistettiin liottamalla kalaa sopivan väkevyisessä suola-sokeriliuoksessa (esim. 7,5 % suolaa, 2,5 % sokeria), tuottaa pehmeän ja mehevän lopputuloksen, eikä lohi käsittelyn vaikutuksesta kuivu lainkaan vaan parhaimmillaan saa jopa hiukan lisää painoa.

Lihan pinnalle ripoteltu suola on vetänyt lihasta nesteet pintaan

PÄÄRUOKA – PIHVI

Pihvin lihaisa maku muodostuu sen sisältämistä proteiinien pilkkoutumistuotteista, täyteläisen makuisista aminohapoista, jotka molemmat antavat lihaan täyteläisen maun.  Lihassa on myös suoloja, orgaanisia happoja ja pieni määrä varastosokeria.  Näiden tuottamat häivähdykset suolaisuutta, happamuutta ja makeutta täydentävät lihan miellyttäväksi koettua makuelämystä.

Kypsentäminen tuottaa lihaan aromiaineita, joita syntyy lihan proteiinien, sokereiden ja rasvojen pilkkoutuessa että niiden reagoidessa keskenään korkeassa lämpötilassa.  Kypsennetyn lihan maku ja aromi onkin paljon monipuolisempi kuin raa’an.  Erityisen herkullinen on lihan ruskea, rapea paistopinta, joka syntyy, kun sokerit ja aminohapot reagoivat keskenään korkeassa lämpötilassa ja tuottavat suuren määrän väri- ja aromiaineita niin sanottujen Maillard-reaktioiden seurauksena.

Pitääkö pihvi suolata ennen vai jälkeen paistamisen?  Valinta jakaa pihvin paistajat klaaneihin, jotka puolustavat intohimoisesti omaa tekniikkaansa.  Pihvinsä ennen paistamista suolaavat perustelevat tekniikkavalintaansa paremmalla maulla, joka suolatun pihvin pintaan kuuleman mukaan syntyy.  Pihvinsä vasta paistamisen jälkeen suolaajat kuitenkin väittävät juuri päinvastaista.  Heidän mukaansa pihvin paistopinta tulee paremmaksi ilman suolaa, ja suolaisuuden maun saa lihaan vähemmällä suolamäärällä, kun suolan ripottelee pihvin pintaan juuri ennen nauttimista.

Tässä paistetun pihvin stereomikroskooppikuvassa keskellä diagonaalisesti menee lanka, joka erottaa ennen paistoa suolaamattoman (vasemmalla) ja suolatun pihvin pinnan. Erityisen kiinnostava on tuo pieni proteiinihyytymä oikealla. Se on suolaliuospisarasta paiston aikana syntynyt proteiinihyytymä ja todiste siitä, että suola imee lihasta nestettä, johon on liuennut proteiineja.

Omissa testeissämme olemme havainneet, kuinka pihvin pintaan ripoteltu suola vetää nestettä lihan sisältä ja lihan pinta kostuu välittömästi suolauksen jälkeen.  Vaikka suolan irrottaman veden määrä oli niin pieni, ettei se vaikuttanut lihan koettuun mehevyyteen, se kuitenkin kostutti lihan pinnan. Kun pannulle joutui vettä, pihvin pinnan lämpötila ei noussut yhtä jyrkästi kuin pinnaltaan kuivia (suolaamattomia) pihvejä paistettaessa. Veden haihtuminen sitoo lämpöä, ja lämpötila pysyttelee veden kiehumispisteessä (100 C) niin kauan, kuin vettä haihtuu.  Maillard-reaktiolle tuo 100 asteen lämpötila on liian alhainen, eivätkä ruskistumisreaktiot pääse kunnolla käyntiin.  Niinpä ennen paistoa suolattujen pihvien pintaan ei muodostunut yhtä tummaa ja rapeaa paistopintaa, kuin suolaamatta paistetuille pihveille tapahtui.   Voimakkaan värisestä ja makuisesta paistopinnasta pitävien kannattaakin paistaa pihvinsä kuumalla pannulla ja mahdollisimman kuivina.

Peikkovaahtoa on näillä sivuilla esitelty ennenkin...

JÄLKIRUOKA – KAKSI ERILAISTA MARJAVAAHTOA

Vaahto on nestettä, johon on sidottu ilmaa tai muita kaasuja.  Kuplat voi vangita ruokaan esimerkiksi rasvan tai proteiinien avulla. Ruoissa vaahdot tarkoittavat kuohkeutta ja ilmavuutta ja usein ne juhlistavat jälkiruokia.

Perinteisin vaahdoista on kermavaahto, joka syntyy, kun riittävän rasvapitoinen (noin 30 %) kerma vaahdotetaan.  Tällainen rasvaemulsio pystyy rasvapisaroidensa avulla sitomaan suurin piirtein saman määrän ilmaa.  Kermavaahdon rasvapitoisuus on siten vain puolet kerman vastaavasta.  Marjojen kanssa nautittuna jälkiruoka kevenee entisestään.

Jos kermavaahdon suuri kalorimäärä kuitenkin pelottaa, voi jälkiruoan tehdä myös kevyemmin valkuaisvaahdon avulla.  Siinä ilma sidotaan vaahdoksi kananmunan denaturoituvien proteiinien avulla, eikä rasvaa tarvita lainkaan.  Esimerkiksi ”Peikkovaahto” – norjalainen vaahdotettu puolukkajälkiruoka syntyy, kun kananmunan valkuaisvaahtoon sekoitetaan sama määrä makeutettua puolukkasurvosta tai -mehua.

BON APPETIT – TOIVOTTAVASTI RUOKA MAISTUU!

Ruanvalmistuksessa pätevät kemian ja fysiikan lait, joihin perehtymällä jokainen voi opetella tekemään entistä parempaa ruokaa.  Kemian ja fysiikan tiedot hallitseva kokki pystyy ohjaamaan keitoksiaan kohti toivomaansa lopputulosta.

KUOHUJUOMAA YDINTYMISEN KERA

joulukuun 31, 2010 kello 2:26 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Tämän postauksen kuvitus syntyi kännykkäkameralla näistä köyhistä aineista, jotka löytyivät kesäasunnon kaapeista: Shampanjan sijaan tölkillinen ylivuotista siideriä, mustaherukkaliköörin tilalla puolukkalikööriä. Ensin koko kuvaus meinasi mennä kiville, kun koko mökistä ei löytynyt palasokeria, joka kipossa paakkuuntunutta hienoa sokeria. Sitten pitkän etsinnän jälkeen yhden peltipurkin pohjalta löytyi noin 25 vuotta sitten huoltoasemalta nyysitty palasokeripaketti. Kaksi palaa riitti ja demo saatiin aikaan.

Huomasin taannoin jossakin ruokalehdessä ravintola Tornin baarimestarin kehittämän hienon Kir-muunnelman, jossa mustaherukkalikööri oli laitettu kuohuviiniin sokeripalassa.  Sokeripala teki lasiin jopa puoli tuntia jatkuvan kuplavanan ja juhlisti juomatarjotinta kauniisti.

Ilmiö tuon kuplavanan takana on nukleaatio eli ydintyminen ja sama, kuin muutaman vuoden takaisessa hitissä, jossa mentospastillien ja diet colan avulla saatiin aikaan colageysir.  Niitä esiteltiin muun muassa Youtubessa tuhansin videoin.

Fysikaalisen ilmiön selitys menee lyhykäisyydessään näin:  Nesteeseen liuennut kaasu erottuu liuoksesta kuplina erityisen nopeasti, jos astiasta löytyy nukleaatiopisteinä esim. kiinteitä hiukkasia tai vaikka lasin pinnan epätasaisuuksia.  Tämän vuoksi esimerkiksi skumppalasissa näkyy usein yksittäisiä kuplavanoja, joka näyttää lähtevän aina samasta paikasta.

Vasemmanpuoleisessa lasissa on likööriin kastettu sokeripala halvassa siiderissä. Oikeanpuoleisessa lasissa on vertailun vuoksi vettä.

Kolageysirissä mentosastillien röpöläinen pinta toimi tuhansina yhtäaikaisina nukleaatiopisteinä.  Siinä tavoitteena on mahdollisimman nopea yhtäaikainen kaasun erottuminen liuoksesta,  jolloin kuohuva neste purkautui pienestä pullon suusta mahdollisimman korkeana suihkuna.

Tätä tekivät koulupojat puistoissa ja takapihoilla riemukkaan naurun saattelemana, mutta samaa ilmiötä voi hyödyntää myös paljon hienostuneemmin vaikkapa vuoden vaihteen coctailtilaisuuksissa pikkurilli ojossa.

Resepti on helppo:

Aineet:

• Yksi sokeripala/juhlija
• Sopiva määrä kuohujuomaa (samppanja on paras, sillä siinä on eniten liuennutta kaasua, noin miljoona kuplaa/pullo)
• Mustaherukkalikööriä (tai muuta likööriä maun mukaan)

1. Kastele sokeripalat liköörissä
2. Tiputa sokeripalat kuohuviinilaseihin
3. Kaadan päälle kuohujuoma
4. Tarjoile ja teoretisoi seurueen sietokyvyn mukaan.

Kuplajuomassa kuplinta jatkui sokeripalan avulla kymmeniä minuutteja, mutta vesi ei kuplinut ollenkaan. Jos lasissa olisi samppanjaa, kuplien määrä olisi satakertainen.

Vielä lyhyt SUMMA SUMMARUM menneestä blogivuodesta:

Takana on muistaakseni toinen vuosi tälle blogille, jonne kaikkiaan on syntynyt 210 tekstiä.  Kirjoittaminen on ollut mukava keino rentoutua ja sitä paitsi vältellä siivous- ja tiskivuoroja kotona.  Lukijamäärä on noussut tasaisesti, viimeisen vuoden aikana yli 100%.

Viime vuonna blogin sivuja on selattu noin 60 000 kertaa ja tällä hetkellä vuositason lukijamäärä noin 30 000. Siis ihan mukava joukko, kun ottaa huomioon, että tämä ei ehkä ole ihan ruokaharrastuksen mainstreamia.  Kiitokset lukijoille ja erityisesti kommentoijille!

Kaikkein mukavinta on kuitenkin ollut rakentaa tätä tarinaa muiden aktiviteettien ympärille.  Niistä tärkein on ollut kuukausittainen MG-klubimme, joka jatkuu ensi vuonnakin vanhaan malliin.  Tammikuussa aloitetaan marinoinnin merkeissä.  Toivottavasti sinnekin löytää tiensä mahdollisimman moni aiheesta kiinnostunut, sillä niiden parasta antia ovat keskustelut, joita kokeiden ympärille syntyy.

Hyvää uutta vuotta 2011!

GARUM MOLECULAIRE

lokakuun 24, 2010 kello 8:32 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Apiciuksen keittokirjan mausteliemi "garum" tai "liquamen" ovat olleet osa ruokaperintöämme ainakin 2000 vuotta. Sen kemia kiinnostaa edelleen.

Umamimaailmaa tutkiessani törmäsin hienoon Robert Curtisin artikkeliin “Umami and the foods of classical antiquity”, joka perustui esitelmään umamin löytymisen 100-vuotissymposiumissa Japanissa vuonna 2008.  Artikkeli julkaistiin viime vuonna American Journal of Clinical Nutrition -lehdessä ja on kokonaisuudessaan nähtävissä täällä.  Se kertoo muun muassa siitä, miten nykyiset aasialaisen keittiön kalakastikkeet ovat sukua antiikin keittiön vastaaville voimakkaasti umamille maistuville mausteliemille.  Ne ovat niitä mielipiteitä voimakkaasti jakavia maustekaapin asukkaita, joita jotkut eivät voi sietää, kun toiset kuolaavat jo pullon nähdessään.

Reippaan makuinen kalakastikekaviaari syntyy näin: Otetaan 0,5 dl hyvää kalakastiketta ja 0,5 dl vettä. Lisätään 1 gramma agar agaria ja ...

Artikkelissa sekoittuu kemia ja historia viehkoksi tarinaksi.  Nautin lukea muun muassa Pompeijin kaivauksista löytyneistä mausteliemen valmistus- ja myyntipisteistä.  Garum oli tärkeä kauppatuote ja parhaat myös kansainvälisesti arvostettuja vientituotteita.  Pompeijin garumkauppiaiden talot olivat hulppeita.   Siellä kerrotaan myös, kuinka Plinius vanhempi kirjoitti Luonnohistoria-teoksessaan garumista etovana voimakkaan makuisena liemenä, joka valmistetaan mädättämällä.  Ennakkoluuloista nirppanokkaisuutta silloinkin…

... kiehautetaan samalla koko ajan sekoittaen. Kiehuvan kalaliemen haju ei kainostele, joten liesituuletin kolmoselle!!

Apiciuksen keittokirjan suomennetussa versiossa kerrotaan mausteliemen valmistuksesta näin: Kalojen sisälmykset heitetään saviruukkuun, suolataan ja jätetään likoamaan. Sen jälkeen kalansisälmykset kuivataan auringossa jatkuvasti sekoittaen. Tämä seos kaadetaan tiiviisiin koreihin, jotka puolestaan upotetaan tilaviin ruukkuihin. Koreista tihkuva vesi sekoittuu ruukkujen veteen, jolloin syntyy mausteliemi. Koriin jäi paksumpi mausteliemi “allec”.   Prosessi on pääsääntäisesti sama kuin modernin kalaliemen, jota valmistetaan ainakin Thaimaassa ja Vietnamissa – todennäkösiesti monessa muussakin maassa.

Lämmin agarliemi siirretään nokkapulloon, lääkeruiskuun tai pursotinpussiin, jonka kärkeen leikataan pienen pieni reikä.

Kemiallisesti mausteliemi syntyy, kun kalan omat proteiineja hajottavat proteaasientsyymit alkavat toimia sopivassa lämpötilassa.  Vahva suolaus estää mikrobiologisen pilaantumisen ja tärkein prosessi on todella entsymaattinen hydrolyysi.  Plinius vanhempi oli siis väärässä – kyseessä ei ole mädäntyminen vaan entsymaattinen hydrolyysi kalan omien entsyymien vaikutuksesta.  Pikkuhiljaa kalan lihakset ja kudokset muuttuvat nestemäisiksi, kun proteiinit pilkkoutuvat pikkuhiljaa rakennuspalikoikseen eli aminohapoiksi ja peptideiksi.  Samaa tapahtuu muun muassa valkohomejuuston kypsyessä sisältä valuvaksi – silloin kylläkin mikrobien entsyymitoiminnan vaikutuksesta.

Kun lämpimiä agarliemipisaroita tiputtelee jääkaappikymään rypsiöljyyn, pisarat hyytyvät astian pohjalle laskeutumisen aikana...

Tästä seoksesta löytyy makujen ilotulitus, jossa eri aminohapoilla ja peptideilla on jokaisella oma vivahteensa.  Jo parikymmenttä vuotta vanhassa artikkelissa “Taste of free aminoacids and peptides” kerrotaan, kuinka osa näistä tuo liemeen makeutta, osa karvautta, osa happamuutta, osa suolaisuutta ja osa umamia.  Ei siis ihme, ettei kalakastikkeen makua oikein osata sanoin kuvata.

...ja kohta kylmän öljyastian pohjalta voi kerätä tuoretta kalaliemikaviaaria. Nopea huuhtelu lämpimällä vedellä ja helmet on valmiita tarjoiltavaksi. Garum moleculaire!

Sellaisenaan kalakastike on tosi vahvaa tavaraa, jolla voi tarvittaessa myös shokeerata.  Itse olen käyttänyt sitä siellä, mihin kaipaan makuun syvyyttä ja täyteläisyyttä.   Se on esimerkiksi helppo korvike anjovikselle cesar-kastikkeessa.  Tuossa sivussa on kuvakertomus kalakastikekaviaarista, jota Rastaan Arto tekee 68C:n kananmunan seuraksi molekyylikokkauskurssillaan.  Sopii kylkeen mainiosti.  Ristin sen juuri Garum Moleculair’ksi.

PIHVI PAISTETAAN AINA…

lokakuun 12, 2010 kello 6:11 am | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Nämä muikut on paistettu voissa. Tulevan maanantain MG klubissa verrataan paistorasvoja.

Niin miten? Tai missä? Voissa, öljyssä vai niiden seoksessa?  Margariinissa vai ehkä jossakin erikoisrasvassa?  Kaikkea on kokeiltu, mutta onko joku ylitse muiden? Tai saadaanko edes selville, miten erilaiset rasvat vaikuttavat paistotulokseen?  Näitä mietitään ja testataan tulevan maanantain (18.10.2010) MG klubissa.  Tässä lyhyt esipohdinta:

Puhdistettu kasviöljy on koostumukseltaan yksinkertaisin paistorasva.  Vaalean keltainen rypsi-, soija-, tai auringonkukkaöljy on käytännössä 100 % triglyseridirasvaa, josta on poistettu kaikki ylimääräiset maku- ja aromiaineet.  Se kuumenee pannulla nopeasti uppopaistolämpötilaan, noin 180 C:een tai ylikin, jossa pihviin paistuu nopeasti rapea, ruskea pinta.  Paistopinnan aromiaineet tulevat suurelta osin lihan proteiinien ja rasvan reaktiotuotteina.  Ehkä lihaksen glykogeenikin osallistuu makureaktioihin jonkin verran.  Kasviöljyn kuumennuskessa muodostuu moniin muihin rasvoihin verrattuna vain pieni määrä aromiaineita.   Öljy itse ei juurikaan reagoi korkeissakaan lämpötiloissa, mutta alkaa hajota savuamispisteessään, joka on noin 200-210C.

Yleisin pihvinpaistorasva taitaa edelleen olla voi ja monella on siihen vahva tunneside. Koostumukseltaan voi on paljon monimutkaisempi kuin kasviöljyt ja paistotapahtumassakin on useampia vaiheita.  Voissa on rasvan (81 %) lisäksi runsaasti vettä (noin 18 %), proteiinia (1,2 %) ja sokeria (laktoosia eli maitosokeria noin 0,4%).   Lisäksi voissa on runsaasti aromiaineita.  Paistinpannulla voi ensin sulaa ja lämpötilaa kohoaa aluksi 100 C:en, jonka jälkeen siitä kiehuu vesi pois.  Niin kauan, kuin vettä on jäljellä, voisulan lämpötila ei nouse yli sadan asteen.  Jos pihvin laittaa pannulle tässä vaiheessa, sekin alkaa kiehua. Kun kaikki vesi on haihtunut, rasvan (joka on tässä vaiheessa rasvan, proteiinin ja maitosokerin seos) lämpötila alkaa nousta nopeasti.  Noin 150 C:ssa siinä käynnistyy proteiinien ja sokereiden väliset maillard-reaktiot, sokereiden karamelloitumisreaktiot ja rasvaseos ruskistuu. Kun pihvin laittaa tällaiseen aromiaineseokseen paistumaan, luulisi lopputuloksen olevan väriltään voimakkaampi ja  myös maistuvan erilaiselta kuin puhtaassa kasviöljyssä paistetun lihan.

Margariini on peruskoostumukseltaan voin kaltainen eli siinä on rasvaa, vettä, proteiineja ja, ellei ole laktoositonta laatua, myös jonkin verran maitosokeria.  Paistotapahtuma noudattelee pääpiirteiltään voissa paistamista.  Useimpiin margariineihin on pyritty luomaan voin aromikoostumusta muistuttava makumaailma, joten aromiaineitakin siitä löytyy.  Moni väittää tunnistavansa ja erottavansa margariinissa ja voissa paistetun pihvin, mutta tunnistaako todella?

Olen muutaman kerran paistanut pihvini myös vanhanajan herkkurasvoissa, kuten ankanrasvassa, jota on jäänyt pannulle ankankoivista tai -rintafileestä.  Ne ovat lähes puhdasta rasvaa, mutta kasviöljyistä ne erottaa erityisesti niiden suuri aromiainepitoisuus.  Ankanrasvassa paistettu pihvi on mielestäni maistunut poikkeuksellisen hyvältä.  Täytyy kuitenkin myöntää, etten ole koskaan tehnyt tästä sokkotestiä.  En uskallakaan varmuudella sanoa, onko kyseessä ollut todellinen makuero, vaiko tiedon luoma illuusio.

Lokakuun MG-klubissa (18.10.2010 klo 17-) pohditaan rasvan merkitystä pihvin paistotulokseen. Opiskelijat (jotka suorittavat samalla molekyyligastronomian opintopisteitä) paistavat meille sokkomaistatukseen 4-5 eri rasvoilla paistettuja pihvinäytteitä.  Rasvoina on mukana ainakin voi ja kasviöljy.  Lisäksi on pakko ottaa mukaan yksi margariini ja ehkä saamme mukaan myös jonkun klassisen gourmet-rasvan.  Verrokkina myös ilman rasvaa paistettu pihvi.

MG klubi kokoontuu perinteiseen tapaan Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen koekeittiössä kuukauden 3. maanantaina (18.10.2010) alkaen klo 17.  Osoite on Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa ja tilaisuuteen ovat tervetulleita kaikki aiheesta kiinnostuneet.  Jotka eivät tiedä reittiä koekeittiöön, kerää ja opastaa Tatu Lehtovaara klo 17 oppilaitoksen aulasta, jonne on hyvä kokoontua pari minuuttia ennen.  Tervetuloa!

PEIKKOVAAHTO ONCE MORE

lokakuun 3, 2010 kello 1:35 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Reseptit | Ei kommentteja

Tässä tehdään peikkovaahtoa sifonilla, mutta pääsen asiaan oikeastaan vasta tekstin lopussa.

Pari päivää sitten Turun kirjamessuilla oivalsin taas yhden esimerkin avulla, miten  molekyyligastronomia erottuu muista elintarviketieteistä.  Ero on pieni, mutta merkittävä.

Oivalluksen iskiessä meitä oli kolme tutkijaa– Mari Sandell, Hannele Klemettilä ja minä – keskustelemassa “arjen arvoituksesta” eli ruoasta Yleisradion tiedetoimittaja Sisko Loikkasen juontamassa keskustelutuokiossa.  Ruoka-asiantuntemuksemme ulottui keskiajan kulttuurista aistinvaraiseen tutkimukseen sekä elintarviketutkimukseen  ja molekyyligastronomiaan.  Tuollainen näkokulmien ja asiantuntemuksen kirjo saa yleensä ajatukset tavallista vilkkaammin liikkeelle.

• Hannele Klemettilä on erityisesti keskiaikaan perehtynyt kulttuuritutkija ja muun muassa kirjoittanut kirjan Keskiajan Keittiö.  Häneltä on tulossa kirja luonnonmarjojen kulttuurihistoriasta, johon liittyviä mietteitä aiheesta voi käydä lukemassa vaikka täältä.
• Mari on tutkinut monipuolisesti suomalaisia marjoja, tehnyt muun muassa väitöskirjansa mansikasta ja yhdessä meillä on ollut pieni tutkimuskurkistus puolukan maailmaan.
• Sisko Loikkanen on Yleisradion pitkäaikainen tiedetoimittaja ja tekee muun muassa Radiaattoria Yle1:lle.  Hän oli valinnut keskustelun teemaksi suomalaiset marjat, erityisesti puolukan.

• Siitä oikeastaan pääsenkin itse aiheeseen eli miten molekyyligastronomia erottuu muista elintarviketieteistä.  Ero on oikeastaan vain kontekstissa:

Kun elintarviketutkija pohtii puolukkaa tutkimuskohteena, hänen havaintonsa koskevat puolukan ominaisuuksia, kuten ravintoarvoa ja mahdollisia terveysvaikutuksia,  sen hyvää säilyvyyttä tai sen maku- ja aromiprofiilia.  Esimerkiksi tässä Turun yliopiston marjatutkimusryhmän kirjoittamassa artikkelissa kuvataan hyvin marjatutkimus elintarviketieteellisessä kontekstissa.

Kun molekyyligastronomi alkaa ajatella puolukkaa ja tekee siitä havaintoja, lähtökohtana on puolukka gastronomiassa.  Hänen tutkimuksensa voi lähteä käyntiin vaikkapa havainnosta ”Suositut puolukkajälkiruoat ovat usein vaahtoja”.  Näin on sekä Suomessa (vispipuuro) että Norjassa (peikkovaahto, josta olen kertonut jo aiemmin ).  Tarkemmin ajateltuna myös moderneissa jälkiruoissa puolukka on ainakin minusta parhaimmillaan vaahtona.

Sekä elintarviketutkija että molekyyligastronomi käyttävät samoja tutkimustyökaluja:  luonnontieteiden perustietojaan, kemiallista analytiikkaa, fysiikkaa, aistinvaraista tutkimusta jne.  Ero on siinä, minkälaisia havaintoja ruoasta tehdään ja mitä ilmiöitä lähdetään tutkimaan.  Omia tieteellisiä polkuja tallatessa päädytään usein kuitenkin loppujen lopuksi samojen perusilmiöiden äärelle.

Puolukkatutkimuksissamme, joita teimme Marin kanssa, havaitsimme muun muassa, että puolukan flavoriin kuului hyvin selvästi karvaus.  Tätä karvautta pystyimme kuitenkin vaimentamaan muun muassa muokkaamalla ruoan rakennetta sopivasti.  Vaahtomainen rakenne oli yksi niistä, joissa karvaus vaimeni verrattuna esimerkiksi mehuun.  Miksi näin on, ja pitääkö tämä havainto paikkansa yleisemminkin karvaudelle, sitä emme ole vielä ehtineet miettiä tai tutkia. Tai siis emme ole saaneet sille rahoitusta.

Karvautta voi vaimentaa myös suolan avulla, jonka on aistinvaraisessa tutkimuksessa osoitettu toimivan näin.  Siis jos puolukan karvaus häiritsee, ripaus suolaa ja vaahdoksi, niin hyvä tulee!  Nämä eivät vielä ole kovinkaan syvällisiä tutkimustuloksia, mutta niitäkin voi jo soveltaa monella tapaa käytäntöön.

Näitä pohdintojani selostin taas kerran tutulle keittiömestarille.  Arto Rastaan kanssa on ennenkin tehty kokeiluja kananmunalla.  Nyt sain hänen avustuksellaan tehtyä ihan kelpo demoannoksen noille alussa mainitsemille kirjamessuillekin.  Siitä tuli moderni versio peikkovaahdosta ja se menee näin:

Peikkovaahdon raaka-aineista tärkeimmät olivat kananmunan valkuainen ja puolukkamassa. Tässä tapauksessa massana oli simppeli paseerattu puolukkasurvos, jossa 10 % fruktoosia ja 0,3 % suolaa. Lisäksi tarvittiin vain sifoni. Syntyi hyvä ja ravitseva välipala: runsaasti marjaa, maltillisesti sokeria ja lisäksi hyvälaatuista proteiinia. Ei rasvaa.

Peikkovaahto sifonilla

Aineet:

• 70 grammaa kananmunan valkuaista ( 2 kananmunasta tulee sopiva määrä)
• 63 grammaa siivilän läpi paseerattua tuoretta puolukkaa (raikkain puolukan maku ja parempi kuin esim. keitetyssä puolukkamehussa)
• 7 grammaa hedelmäsokeria (osan voi korvata vaniljasokerilla, hedelmäsokerista tulee luonnollisempi makeus marjalle kuin sakkaroosilla)
• 0,2 g suolaa (noin 0,3 %)

Tarvikkeet:

• sifoni (1/2 litran tilavuus)
• 2 kaasupatruunaa

1. Sekoita kaikki aineet keskenään ja kaada sifoniin.
2. Lataa kaasupatruunat perään ja anna asettua jääkaapissa vähintään tunnin (kestää hyvin seuraavaan päiväänkin).
3. Pursota annoskulhoihin.
4. Hyvä välipala tällaisenaankin, mutta jälkiruokaversion suosittelen koristelemaan oman maun mukaan esimerkiksi kinuskikastikkeella, piparimuruilla ja/tai kokonaisilla puolukoilla

Puolukan happamuus selvästi kypsensi jääkaapissa seistessään kananmunan valkuaisen proteiineja.  Sifonin paine saattoi sekin edesauttaa kypsymisprosessia.  Muodostunut vaahto oli siten tiiviimpää ja jotenkin ”ruokaisampaa” kuin mitä peikkovaahto oli perinteisellä menetelmällä (aiempi postaus tässäkin blogissa ja muun muassa norjaksi täällä.

Tuo kananmunan valkuaisen ja paseeratun puolukkasurvoksen 1:1 seos on monipuolinen pohja niin suolaisille kuin makeillekin puolukka-ruoille.  Suolaisten ruokien lisukkeeksi voisi puolukkasurvoksen tilalle loihtia vaikka metsäsieni-puolukkavaahdon.  Tähän ideaan liittyvästä teoreettisesta pohdinnasta kerron joskus toiste.