Kananmunan ja lihaliemen viikko

Maaliskuun 11, 2010 kello 7:07 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia maailmalla | 2 kommenttia

Ensi viikko menee otsikon merkeissä ja niitä valmistellessa en ole juuri ehtinyt tarinoita kirjoitella.

Viikko alkaa maanantailla 15.3.2010, jolloin on taas Roihuvuoressa perinteinen Kuukauden Kolmas Maanantai klo 17-19.  Teemana on edelleen lihaliemen maku ja silloin arvioidaan, miten aika (1-2 h 125 C:ssa) vaikuttaa liemen makuun ja aromiin (huom. tämä kohta muuttunut sitten ensimmäisen version).  Teoriaa sitten siinä maistellessa, että mitähän uuttuu ja mitä sitten tapahtuu.  Suunnittelimme vielä Tatu Lehtovaaran (toinen vetäjistä) kanssa tarkemman koesarjan, jotta siitä saadaan mukava määrä infoa irti.  Tänne ovat siis kaikki tervetulleita!  Kokoonnumme perinteisesti Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen aulaan klo 17, josta sitten siirrytään koekeittiöön.

Loppuviikko keskiviikosta eteenpäin menee Gastrossa.  Siellä on tietty monenlaista mielenkiintoista, mutta nyt päätä vaivaa erityisesti demo, jonka olemme Rastaan Arton kanssa sinne sorvanneet.  Tai siis edelleen sorvataan & saa nähdä, mihin päädytään.

Molemmista aktiviteeteista kirjoitan sitten myöhemmin.  Tällä hetkellä vain liuotan kananmunia milloin missäkin liemessä.

Molekyyligastronomisen viikkoannoksensa voi kukin käydä hakemassa vaikka täältä Food Technology -lehden artikkelista “Food + Science = Fine Cuisine”.  Myös tämä Starchefsin artikkeli Flemish Primitives -tapahtumasta on tutustumisen arvoinen txt.  Koskahan me saatais jotakin tällaista Suomeen?

MITÄ OPITTIIN LIHALIEMESTÄ

Helmikuun 16, 2010 kello 6:06 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Helmikuun Kolmas Maanantai ja MG klubi kerääntyi taas perinteiseen tapaansa Roihuvuoreen maanantaina 15.2.2010 klo 17-19.  Tarkastelussa oli myytti lihaliemen keiton lämpötiloista.  Useimmissa keittokirjoissa kun neuvotaan laittamaan lihat kylmään nesteeseen ja Tatu tiesi kertoa erityisen tarkan neuvon jostakin gastronomian historiasta:

Jos haluat vahvan makuisen liemen, laita lihat kylmään nesteeseen.  Silloin lihan makuaineet uuttuvat parhaiten liemeen.  Toisaalta, jos haluat, että maku pysyy lihassa voimakkaampana, laita lihat kiehuvaan veteen.  Silloin lihan pinta ”umpeutuu” ja makuaineet pysyvät lihassa.  Liemi on kyllä silloin laimeampaa.

Näin siis gurut, mutta lienevätkö oikeassa.  Kirjallisuus auttoi hiukan alkuun ja sieltä löytyi esimerkiksi seuraavaa:

• Lihassa on vettä (70 %), proteiinia (20 %), rasvaa (10 %) ja hiilihydraatteja (1 %), jotka kaikki vaikuttavat lihan ja myös lihaliemen aromiin sekä sellaisenaan että reagoimalla edelleen esimerkiksi kuumennuksen vaikutuksesta.
• Edellä mainitut molekyylit liukenevat kukin omalla tavallaan veteen (joko kylmään tai kuumaan) ja ovat sitten siellä vedessä sellaisenaan tai todennäköisimmin pikku hiljaa pilkkoutuvat, reagoivat keskenään ja muuntavat muotoaan ajan ja kuumuuden yhteisvaikutuksesta.

• Proteiinien pilkkoutuessa ensin muutamien aminohappojen ketjunpätkiksi (peptideiksi) ja lopulta yksittäisiksi aminohapoiksi syntyy makeita, happamia, karvaita, umamilta maistuvia ynnä muita makuja
• Erilaiset rasvojen ja proteiinien reaktiotuotteet tuovat lihaan laajan makujen ja aromien kirjon, joita ovat esimerkiksi ruoho, sieni, polttavuus, keitetty peruna, pähkinä, …

• Makeutta lihaan (ja lihaliemeen) antavat lihan sokerit (glykogeeni), aminohapot (proteiinien pilkkoutumistuotteet) sekä jotkut orgaaniset hapot
• Hapokkuutta tuovat tietyt aminohapot ja orgaaniset hapot
• Lihan suolat sekä jonkin verran tietyt aminohapot tuovat lihaan suolaista makua
• Umamimakua antavat erityisesti kahden aminohapon (glutamiinihappo ja asparagiinihappo) natriumsuolat (eli natriumglutamaatti ja natriumasparaginaatti) sekä tietyt nukleiinihapot (inosinaatti, guanosiinimonofosfaatti)
• Karvauttakin lihassa on, jota tuottavat yhdisteet nimeltä hypoksantiini, anseriini, karnosiini sekä jälleen jotkut aminohapot

Noista edellä luetelluista voi päätellä muun muassa:

• Proteiinit ovat tärkeä ja monipuolinen aromin lähde lihassa, mutta vaikuttaa siihen monet muutkin aineet
• Maku syntyy ainakin kahdessa vaiheessa: 1. lihan molekyylien liukeneminen veteen ja 2. niiden pilkkoutuminen ja reagoiminen keskenään

Mitä sitten voisi ennustaa siitä, miten lihan ja liemen maku muuttuu, kun lihan laittaa joko kylmään tai vaihtoehtoisesti kiehuvaan veteen?  Esitin itselleni pari kohdennettua kysymystö, joihon yritin vastata:

Kysymys 1: Liukenevatko proteiinit paremmin liemeen kylmästä kuin kuumasta vedestä?

Vastaus 1: Jos proteiini denaturoituu (hyytyy) kuumuuden vaikutuksesta ennen kuin se ehtii liueta veteen, se vain muodostaa sakan liemeen, eikä enää liukene veteen.  Silloin se ei myöskään pysty pilkkoutumaan edelleen tai osallistumaan makua muodostaviin jatkoreaktioihin.  Sen sijaan kohtalainen lämpö (sanotaan alle 55 astetta) ja suolaliuos edesauttavat proteiinien ja monien muidenkin aineiden liukenemista veteen.

Mahdollinen seuraus 1: Kiehuvaan veteen laitettu liha saattaa kuumeta pinnaltaan niin paljon, että ainakin pintaproteiinit denaturoituvat.  Silloin osa proteiineista ”menetetään” pois liemestä.

Kysymys 2: Voiko lihan pinnan denaturoituminen estää proteiinien ja muiden molekyylien liukenemisen lihan sisäosista liemeen?

Vastaus 2: Ei voi.  Jos lihan pinta denaturoituu kiehuvaan veteen joutuessaan, se ei missään nimessä ole niin tiivis, että se voisi toimia tällaisena esteenä.  Päinvastoin joissakin tutkimuksissa on osoitettu, että kiehuvaan veteen joutuessaan, lihan neste vuotaa liemeen tehokkaammin.  Tämä johtuu siitä, että lihan sidekudos supistuu ja pusertaa lihan palasta nesteet ulos.

Mahdollinen seuraus 2: Kuumassa vedessä liha todennäköisesti kuivuu nopeammin, sillä siellä lihasta pusertuu nesteet ja samalla vesiliukoiset yhdisteet tehokkaammin ulos kuin kylmässä vedessä. Tämän seurauksena myös makuaineita uuttuu liemeen tehokkaammin kuumasta kuin kylmästä vedestä.

Teoretisointia voi tietysti jatkaa vaikka kuinka pitkään, mutta mennään kokeeseemme:  Tatu oli laittanut maanantaina klo 14 kiehumaan kaksi erää naudan potkaa ja nyt oli määrä tehdä sokkomaistot sekä lihoille että liemille.  Maistajilta pyydettiin laittamaan näytteet järjestykseen maun voimakkuuden ja miellyttävyyden suhteen.  Mukana oli yhteensä 12 maistajaa (+minä).

Ja tulos oli: 10 maistajaa 12sta nimesi kylmään veteen keitetyn liemen voimakkaamman makuiseksi ja 7 maistajaa 12sta nimesi kiehuvaan veteen laitetun lihan voimakkaamman makuiseksi.  Tämä liha koettiin myös mehevämmäksi, joskin tässä suhteessa tuloksissa oli enemmän hajontaa.

Testimme tulokset myötäilivät siis gurujen ohjeistusta.  Kokeessamme oli kuitenkin joitakin epävarmuustekijöitä (mm. lihan ja luun osuudet eivät olleet identtiset ja kylmään veteen keitetyssä liemessä oli maistovaiheessa enemmän suolaa), joten totesimme kaikki, ettei kokeen todistusvoima ollut kovin suuri.  Tätä tulosta ei siis kannata vielä julistaa totuudeksi, vaan koe kannattaa toistaa.

Me päätimme kuitenkin jättää tämän kysymyksen ja siirtyä eteenpäin.  Seuraavassa Kolmannessa Maanantaissa päätimme kuitenkin edelleen pysytellä lihaliemessä, joka herätti runsaasti ajatuksia. Mukana oli myös porukkaa, joka edelleen keittää liemensä itse.

Maaliskuun 3. Maanantai on 15.3.2010.  Silloin kysymme, miten aika vaikuttaa lihaliemen maun kehittymiseen (teoriaa onkin jo valmiiksi tuossa postauksen alussa).  Otamme kolme aikapistenäytettä lihaliemestä, jota keitetään 85 C:ssa.  Lisäksi keskustelua käytiin Heston Blumenthalin käyttämästä tekniikasta valmistaa lihaliemet aina painekattilassa (jossa pitäisi tulla kirkkaampi liemi).  Testaamme samalla tätä ja teemme lihaliemen myös painekattilassa/kaapissa ja otamme siitäkin kolme näytettä makutesteihin.

Tervetuloa sinne siis taas!

LIHAN MAKU

Helmikuun 11, 2010 kello 7:51 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen | 2 kommenttia

Lihaliemi – vesiliuos, joka on valmistettu uuttamalla eläinkudosta kuumalla vedellä. Vai mikä olisi parempi lihaliemen määritelmä?

Lihasta liemeen uuttuvia aineita, niiden määrää ja koostumusta on tutkittu jo ainakin Lavoisieristä saakka 1700-luvulta ja todennäköisesti vielä paljon kauempaa, sillä lihaliemen ravitsevuus on tunnettu pitkään ja sitä ovat lääkärit määränneet potilaille ja toipilaille iän kaiken.  Se on edelleen myös monen keittiön ja ruokakulttuurin ydintä.

Mittava tutkimusperintö ei meitä estä jatkamasta asian parissa myös ”Kuukauden Kolmas Maanantai” MG-tapaamisessamme ensi maanantaina 15.2.2010 jälleen Roihuvuoressa.

Keittokirjoissa neuvotaan laittamaan lihat kylmään veteen, jos mielii saada liemestä mahdollisimman maistuvaa.  Silloin kuulemma makuaineet uuttuvat liemeen paremmin.  Sen sijaan, jos haluaa, että maku jää pääosin lihaan, se kannattaa lisätä kiehuvaan veteen.  Silloin lihan pintaan kypsyy nopeasti ”kuori”, joka estää lihan makuaineiden vuotamisen liemeen.

Onko näin? Maanantaina keitetään kaksi lihakeittoa: toisessa lihat laitetaan kylmään veteen ja toisessa kiehuvaan.  Sitten sokkomaistetaan sekä liemet että lihat.  Ja puhutaan.

Olen taas tehnyt jonkin verran taustalukemista, mutta mitään absoluuttista viisautta en edelleenkään kanna mukanani.  Yhdistellään tietoja ja katsotaan, mihin tulokseen makuraatimme päätyy.

Kuukauden Kolmas Maanantai –MG-tapaaminen siis taas perinteiseen tapaan 15.2.2010 klo 17-19 Roihuvuoressa Helsingin Palvelualojen oppilaitoksessa Prinsessantie 2, Helsinki.

Tervetuloa!

Lohimytologiaa – Miten sokeri vaikuttaa graavaustulokseen?

Tammikuun 20, 2010 kello 8:47 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Makutestiin jokainen lohifile leikattin samankokoisiksi annospaloiksi numeroiduille lautasille ja jokainen sai ottaa omalle lautaselleen siivun tai kaksi jokaiselta lautaselta. Kuva Matti Malm

Maanantaiseuramme eli Kuukauden Kolmas Maanantai  -molekyyli-gastronomiatapaamisemme kokoontui maanantaina 18.1.2010 tapansa mukaan Roihuvuoressa aiemmassa postauksessa (ks. Kassilohimissikisat) kerrottujen kassilohijalosteiden äärelle.

Kuukauden myyttinä oli sokerin merkitys lohen graavauksessa. Miksi jotkut eivät laita lainkaan sokeria, jotkut laittavat vähän ja jotkut laittavat paljon sokeria?  Mukaan maistelemaan kerääntyi tällä kertaa parikymmentä henkeä, mm. yksi luokallinen Roihuvuoren ylioppilaslinjan opiskelijoita.

En toistele edellisen postaukseni pohdintoja, vaan laitan tähän maanantain keskustelun satoa.  Ainakin tällaisia selityksiä ja ehdotuksia heitettiin sokerin rooliksi:

• sokeri pitää kalan pehmeämpänä, eikä sen pinta kovetu
• sokeri lisää osmoottista painetta ja nopeuttaa siten graavausta ilman, että suola maistuu liikaa
• sokeri antaa makua, pehmentää pinnan, maustaa tasaisemmin
• voisiko sokeri vähentää/hidastaa kuivumista?
• silli suolattuna on ihan pehmeää, miksi?
• lisäämällä sokeria saadaan sama rakenne ilman että suolaisuus tulee liian voimakkaaksi
• kosteus ja lämpötila vaikuttavat graavautumisnopeuteen
• sokeri pitäisi laittaa pintaan ensin, sitten vasta suola

Tarinointi hyppeli kuin citykani Helsingin hangilla, ja hyvä niin.  Kyseessähän ei näissä maanantaitapaamisissa ole luennointi- tai opetustilaisuus, vaan mieluumminkin vapaata pohdiskelua kaikkia kiinnostavan aiheen ympäriltä. (Taisin minä taas vähän sortua luennoimaan…)

Sokkomaisteluun osallistuivat kaikki, ja siinä näytteet pyydettiin laittamaan järjestykseen neljän ominaisuuden (mehevyys, suolaisuus, makeus ja miellyttävyys) suhteen.  Tuloslapuista pystyin ottamaan 11 maistelijan tulokset, toimeksianto taisi olla vähän epäselvä…  Uskoisin kuitenkin, että otos oli yleistä linjaa edustava.  Näytteet on kuvattu edellisessä postauksessani, mutta ne olivat:  TURKOOSI PYLVÄS=JÄÄKELLARI=marinointi liemessä, jossa 7,5 % suolaa ja 2,5 % sokeria, SININEN PYLVÄS=SUOLA 5 = perinteinen graavaus 5 % karkeaa merisuolaa, VIININPUNAINEN PYLVÄS=SUOLA 5 + SOKERI 4 = perinteinen graavaus, 5 % karkeaa merisuolaa, 4 % hienoa sokeria ja KELTAINEN PYLVÄS=SUOLA 5 + SOKERI 8 = perinteinen graavaus, 5 % karkeaa merisuolaa, 8 % sokeria. Graavautumisaika oli perjantaiaamupäivästä maanantai-iltapäivään eli noin 3 vrk.

TÄSSÄ TULOKSIA JA NIIDEN POHDISKELUA

Sokeri näytti vähentävän suolaisuuden maistamista lohinäytteissä, sillä kaikkein suolaisimmaksi maistettiin lohi, jossa ei ollut yhtään sokerilisää.  Sokerin määrällä ei näyttänyt olevan niin suurta väliä, tai ainakaan emme saaneet eroja kahdelle eri sokeripitoisuudelle.  Se, vähensikö sokeri myös todellista suolapitoisuutta (eikä vain maistettua), jäi vielä mysteeriksi, sillä meillä ei ollut siihen tarvittavia mittareita.  Teorioita on kuitenkin esitetty, jonka mukaan sokeri kilpailee suolan kanssa lihaan imeytymisestä, ja siis vähentäisi myös suolapitoisuutta.

Lisätty sokeri toi kaloihin makeutta, vaikka kaikki sanoivat, ettei eroja juurikaan pystynyt havaitsemaan.  Jos siis sokeria lihaan ”imeytyi”, se taisi olla aika vähäistä.  Vähiten makeaksi todettiin pelkällä suolalla graavattu kimpale.

Mehevyys-tulokset olivat mielenkiintoisia.  Tässä yhteydessä on hyvä raportoida myös eri näytteiden painomuutokset.  Pienemmällä määrällä sokeria graavattu lohi (painomuutos -4,5 %) sekä jääkellarin lohi (painomuutos +1,5%) koettiin rakenteeltaan mehevimmiksi, kun taas suuren sokerimäärän lohi (painomuutos -7,7 %) sekä pelkällä suolalla graavattu lohi (painomuutos -4,5 %) olivat arvosteluasteikon kuivassa päässä.  Suuri sokerimäärä näytti siis kuivattavan kalaa enemmän, minkä pystyimme osoittamaan sekä punnitustuloksilla että tällä sokkotestillä.  Siten kokeemme tulos tukee aiemmin ilmaan heitettyjä olettamuksia, että sokeri kasvattaisi osmoottista painetta ja sitä myötä kuivattaisi tuotetta nopeammin/enemmän. Toisin sanoen, jos graavaukseen ei ole kovin paljoa aikaa, kannattaa heittä kalan pintaan enemmän sokeria.

Miellyttävyystulokset hajosivat kuin haulikolla ammuttuna ja kaikki versiot löysivät omat faninsa.  Näinhän sen tietysti pitää ollakin, eikä tämän mittarin kohdalla ole olemassa “oikeaa tulosta”.

Jatkokeskustelusta voisi kirjoittaa kokonaan oman tarinansa, mutta jääköön nyt vain lyhyihin mainintoihin.  Tämmöisiä tuli esiin:

• Mitä vakuumi vaikuttaisi?
• Tulisiko vakuumissa jääkellariefekti ? (irtoava neste ympäröi kalan, mutta onko se niin väkevää, että kala kuivuu)
• Vakuumi todennäköisesti nopeuttaisi graavautumista
• Todettu graavausaste oli yllättävän ok kaikissa näytteissä.  Vain 3 näyte oli joillekin liian kuiva.  Tämä korjaantuu tietysti lyhentämällä aikaa.
• Viipaloitaessa jääkellari oli pehmein, mutta kolmen muun välillä ei eroja
• Erot kaiken kaikkiaan pieniä (lukuun ottamatta jääkellarin lohta), eikä normikokki tai normiasiakas varmaan huomaisi eroa

Opiskelijat lähtivät luotsaamaan uusia mahdollisuuksia: Mitä jos graavauksen tekisi 2 vaiheessa ja yhdistäisi jääkellarin metodin ja  perinteisen.  Yhdistelmän voisi tehdä kahdella eri tavalla

• Ensin esim. vuorokausi nesteessä, sitten kuivaus + vuorokausi normigraavauksessa.
• Ensin suolaus, sitten nesteeseen

Tällä tavalla kalaan sekä pumppaisi nestettä sisään että ottaisi sitä sieltä pois.  Ensimmäisessä vaihtoehdossa lopputulos olisi varmaan pehmeämpi ja ehkä mehevämpi kuin vanhanaikaisella tekniikalla.  Jälkimmäinen antaisi mahdollisuuden myös maustaa kalaa tehokkaammin graavauksen yhteydessä.  Suola/sokeriliemeen kun voisi laittaa haluamansa aromikimaran.

Nuo viimeiset ajatukset olivat siis opiskelijoiden ideoita, jotka heräsivät kokeen aikana.  Näinhän tieto parhaimmillaan toimii, tuottaa uusia ideoita.

Seuraava Kuukauden Kolmas Maanantai on sitten maanantai, 15.2.2010 samaan tapaan Roihuvuoressa klo 17-19.  Silloin on teemana lihaliemi. Jotkut viisaat ovat kuulemma sanoneet, että Jos haluaa maukkaan liemen, lihat kannattaa laittaa kylmään veteen, mutta jos haluaa, että lihat pysyvät maukkaina, ne kannattaa laittaa kiehuvaan veteen. Tämän myytin ympärille suunnittelemme kokeen ja varmaankin keitämme lihaliemen ainakin kahdella eri tavalla.

KASSILOHIMISSIKISAT

Tammikuun 16, 2010 kello 8:09 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Kassilohien missikilpailut alkoivat viime perjantaina kotikeittiöni kauneushoitolasta

Tällä hetkellä he kellivät jääkaappini uumenissa kukin omassa kauneuskylvyssään.  Hiukan erilaiset missikandidaatit tulevan maanantain kisaan.

Maanantaina 18.1.2010 on vuoden ensimmäinen Kuukauden Kolmas Maanantai, jossa tällä kertaa pohditaan, miten suola ja sokeri vaikuttavat kalan lihaan graavauksen aikana.

Myyttinä siis kalan graavaus ja se, kuinka paljon sokeria siihen pitäisi laittaa.  Ruotsalaiset kun laittavat yleensä tuplamäärän meikäläiseen verrattuna.  Koska kalaa kerran alettiin graavaamaan, päätimme myös testata jääkellarin lohen samalla vaivalla.  Sellaista nimittäin suosivat monet oikeat gourmandit ja nyrpistävät nenäänsä tavalliselle suolalohelle.

Viime perjantaina ostin 2 kiloa norjalaista kassilohta ja valmistelin kolme kaunista palasta koitokseen Tatun (Lehtovaara) ohjeiden mukaisesti.  Ensimmäinen sai pinnalleen pelkän suolakuorrutuksen (5 % kalan painosta) ja toinen saman suolamäärän lisäksi sokeria (4 % kalan painosta).  Kolmas sai ruotsalaistyyppisen graavauksen, jossa sokeria oli kaksinkertainen määrä suomalaiseen versioon (8 % kalan painosta).   Neljäs ehdokas tehtiin jääkellarin lohen tapaan, jossa kalan laitettiin suolautumaan liemeen, jossa oli 7,5 % suolaa ja 2,5 % sokeria.

Ja tässä he ovat:

Näyte Äks, jonka kriittiset mitat:  Paino 477 g, suolaa 24 g

Näyte Äkskolmen kriittiset mitat ovat: Paino 561g, suolaa 28 g ja sokeria 45 g

Näyte Äksneljä, jonka kriittiset mitat 477 g ja suolakylvyssä vettä 1 L, suolaa 75 g ja sokeria 25 g

Tulevana maanantaina punnitaan testipalat ja maistellaan sitten sokkona.  Katsotaan, miten paino on muuttunut ja minkälainen rakenne lihaan on eri käsittelyjen seurauksen muodostunut.

Mitähän veikkaisin? Suolan rooli on helpompi ennustaa, mutta siinäkin saattaa tulla yllätyksiä.  Karkea suolaus kalan pinnalla todennäköisesti aiheuttaa paikallisesti väkevämmän suola- ja sokeriliuoksen, kuin jääkellarin tapaan valmistettu kylpy.  Sen vaikutus voi siis olla paikallisesti rajumpi, mutta miten se näkyy lopputuloksessa?

Näitä asioita ainakin uskallan ennustaa tapahtuvaksi:

• Osmoottinen paine imee nestettä lihaksesta.  Sekä suola että sokeri vaikuttavat tähän paineeseen, ja vesi virtaa laimeammasta kohti väkevämpää liuosta.  Punnitus tulee kertomaan meille, miten paljon sokeri vaikuttaa painohävikkiin.
• Toisaalta jääkellarin lohessa muutos saattaa olla toisen suuntainen.  Nimittäin sopivan vahvuisessa suolaliuoksessa suola on vuorovaikutuksessa proteiinien kanssa siten, että proteiinien vedensidontakyky lisääntyy.  Parin päivän kylpy 3-6 % suolaliuoksessa ja lihan paino lisääntyy siihen sitoutuvan veden ansiosta jopa 10 %.   Meidän jääkellarin lohireseptissämme suolapitoisuus on kuitenkin 7,5 % ja päälle vielä 2,5 % sokeria.  Se on jo niin korkea, että sen pitäisi sulattaa kalan lihassäikeitä. Ja mitä sokeri siihen vaikuttaa??
• Suola liuottaa tiettyjä lihaksen proteiineja jo 2-3 % liuoksina.  Riittävän suurissa pitoisuuksissa (> 5,5 %) se liuottaa jopa lihassäikeitä ja pehmentää lihaksen rakennetta edelleen.
• Samalla, kun suola rikkoo lihaksen rakenteita, on veden, suolan ja esimerkiksi mausteiden aromaattisten yhdisteiden helpompi siirtyä lihaksen sisäosiin.
• Sokeri ainakin joissakin tapauksissa suojaa proteiineja rakenteen muutoksilta.  Joissakin tutkimuksissa sen on myös osoitettu estävän tai ainakin hidastavan kalan lihan suolautumista.  Kilpaileeko sokeri siis suolan kanssa vedestä ja/tai proteiinien kanssa vuorovaikutuksesta?  Pystytäänkö me maistamaan se?

Maanantaina 18.1.2010 klo 17-19 Kassilohien Missikisoissa Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa Prinsessantie 2 (Helsinki) kysytään:

1. Miten eri käsittelyt vaikuttavat kalan lihaksen rakenteeseen?
2. Lisääkö sokeri lohipalan painohävikkiä?
3. Vai kilpaileeko se suolan kanssa pääsystä lihaksen sisään? Toisin sanoen onko sokeroitu versio vähemmän suolainen?
4. Onko jääkellarin lohi muita mehevämpi?
5. Kuka tykkää mistäkin eli ei kai ruotsalaiset taas ole parempia?