TUOKSUILLA HUIJAAMISEN KEPEYS

Toukokuun 18, 2010 kello 9:08 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Reseptit | Ei kommentteja

Kippo kaneli-vaniljajäätelöä + kaksi suihkupulloa, joissa toisessa sisällä kaneli- ja toisessa vaniljatanko. Siinä toukokuun kolmannen maanantain eksperimentin eväät. Kanelivaniljajäätelön maun piti muuttua vaniljajäätelöksi, kun nenään suihkautti KANELIaromia ja kaneliseksi, kun imppasi VANILJA-aromia. Siis juuri päin vastoin, kuin äkkiseltään olisi luullut. Toimiko temppu ja mikä oli selitys?

Kevään viimeiseen “Kuukauden Kolmas Maanantai” MG tapaamiseen kerääntyi kymmenkunta aktivistia.  Teemaksi oli edellisellä kerralla sovittu maistaminen, erityisesti aisteilla leikittely, johon olin oman mielenkiintoni pohjalta valinnut reseptin Heston Blumenthalin “Fat Duck”-keittokirjasta (siitä esittelevä postaus noin viikon takaa).

Resepti on nimeltään “Kaneli ja/tai Vaniljajäätelö” ja sen ideana on, että vanilja-kanelijäätelön saa maistumaan joko vaniljalta tai kanelilta sen mukaan, kumpaa tuoksua imppaa samanaikaisesti nenäonteloonsa.

Tarinan kauneus piilee siinä, että homma toimii tasan päin vastoin kuin mitä nopeasti ajateltuna luulisi.  Toisin sanoen KANELIaromin avulla jäätelön saa maistumaan VANILJALTA kun taas VANILJA-aromin haistelu muuttaa jätskin kanelin makuiseksi.

Teoreettisen taustan HB kertoo kirjassaan kuulleensa alun perin vieraillessaan Monell Instituutissa.  Teoria menee lyhykäisyydessään seuraavasti:

• Tuoksu ja tuoksuvat yhdisteet ovat tärkeä osa ruoan kokonaisflavoria.  Se, että “maistamme” esimerkiksi vaniljan, johtuu puhtaasti siitä, että haistamme vaniljan aromiaineet, erityisesti vanilliinialdehydin.
• Tuoksut aistitaan hajureseptorien välityksellä siten, että yksi nenäonteloiden hajuepiteelillä sijaitseva reseptori pystyy sitomaan useita erilaisia hajumolekyylejä (toisin kuin makureseptorit, jotka yleensä ovat erikoistuneet tunnistamaan vain yhtä makua).   Tämä on järkevää (sikäli, kun evoluutiolla on järkeä), sillä erilaisia tuoksuja on kymmeniä tuhansia.  Kaikille ei millään riittäisi omaa reseptoria.
• Tuoksujen aistiminen poikkeaa makujen aistimisesta siinäkin, että hajujen tunnistamismekanismimme turtuu.  Ts. kun haistelemme jotakin hajua pitkään, emme enää aisti sitä.  Näinhän käy esimerkiksi, kun astumme esimerkiksi “mummolalta” tai “kesämökiltä” tuoksuvaan tilaan.  Vähän ajan kuluttua emme enää haista vierasta tuoksua.
• Hajuihin turtumisen aiheuttaa reseptoriemme adaptoituminen eli tottuminen/turtuminen ärsykkeeseen.
• NO NIIN, nyt päästään vihdoin asiaan eli kaneli ja/tai vaniljajäätelöön:
• Jos sattuu niin onnettomasti, että kaksi tuoksua aistitaan samalla reseptorilla, niiden molempien aistiminen häviää, jos turrutamme hajuaistimme niistä toisella.
• Sattuu kuitenkin niin onnekkaasti, että kanelin tärkein aromiaine (kanelialdehydi) ja vaniljan tärkein aromiaine (vanilliinialdehydi) aistitaan molemmat eri hajureseptoreilla.  Tämä tarkoittaa sitä, että jos vaniljareseptorin “väsyttää” esimerkiksi haistelemalla liikaa vanilja-aromia, aistimme edelleen ainakin kanelin (ja päin vastoin).
• Tuo kun tiedetään, niin sopivasti (= ei liikaa eikä liian vähän) aisteja härnäämällä saadaan kanelilla ja vaniljalla maustettu ruoka maistumaan vain toiselta.
  

  Jäätelöä tehtiin myös hiilihappojään avulla, vaikka varsinainen maistamisjäätelö valmistettiinkin ihan perinteisesti jäätelökoneella.

1. Tehdään siis ensin hyvänmakuinen kanelivaniljaruoka, esimerkiksi jäätelö (resepti lopussa) ja ostetaan kaupasta kaksi suihkepulloa.
2. Toiseen suihkepulloon laitetaan vaniljatanko ja toiseen murskataan tanko kanelia.  Tuoksua kannattaa laittaa pulloon riittävästi ja pullon tulee olla mahdollisimman suuri (mikään sormustimen kokoinen ei toimi).  Me tehostimme tuoksun irtoamista myös lämmittämällä pulloja vesihauteessa.
3. Otetaan ja maistellaan jäätelöstä molemmat hyvät maut.  Nam!
4. Otetaan toinen suihkupulloista, vaikkapa vanilja ja impataan vaniljan tuoksua syvään ja hartaasti.
5. Maistellaan lisää jäätelöä ja makustellaan hartaasti.

En minä eikä moni muukaan uskonut aistimusta ensin todeksi, mutta niin siinä vain kävi, että jäätelön maku muuttui hitaasti puhtaaksi kaneliksi ja vanilja häipyi siitä hetkeksi kokonaan.  Hieno tunne, jota ei ensin meinannut uskoa todeksi, vaan haju oli varmitettava pullosta moneen kertaan:-)

Siinä sitä sitten syötiin jätskiä, joka maistui vuorotellen vaniljalta ja vuorotellen kanelilta, kunnes meillä oli kaikilla aistit turrana emmekä enää maistaneet kumpaakaan.  Tämän jälkeen meitä ilahdutti vain teoreettinen tieto siitä, että lakkasimme maistamasta (eli haistamasta) vuoroin kanelia, vuoroin vaniljaa, koska olimme turruttaneet aistimme ylenmääräisellä imppaamisella.  Epäterveellinen harrastus!

HB kertoo kirjassaan hauskasti kokeiluistaan ja siitä, miten hän oli yrittänyt kehittää tästä tuotetta ravintolaansa.  Lopulta hän oli kuitenkin todennut, että ruoka vaatii aivan liian paljon ruokailijoiden ohjeistusta, eikä se siksi toimi ravintola-annoksena.  Mukava ekperimentti se kuitenkin on, jolla voi hauskuuttaa isoja ja pieniä jäätelönystäviä.

Lopuksi vielä jäätelöresepti (sovellus Heston Blumenthalin kirjasta The Fat Duck Cook Book):

• 1 l täysmaitoa
• 6 vaniljatankoa
• 1 kanelitanko
• 180 g kananmunan keltuaisia
• 115 g sokeria

1. Kuumenna maito, jossa kanelitanko ja vaniljatangot (siemenet sekaan)  95 C:en.  Alenna lämpöä ja uuta makuja 5 min.  Jäähdytä 60C:en
2. Vatkaa kananmunan keltuaiset ja sokeri vaahdoksi ja kaada nauhana sekaan lämmin maito.  Sekoita, kunnes tasainen.
3. Pistä jäätelökoneeseen ja pakasta.

Kevään viimeinen Kuukauden Kolmas Maanantai maistuu…

Toukokuun 9, 2010 kello 9:49 am | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen | Ei kommentteja

Jospa kokeiltaisiin toukokuun "Kuukauden Kolmas Maanantai" -tapaamisessa tätä Heston Blumenthalin annosta "Cinnamon and/or vanilla ice cream". Siitä löytyy aika mielenkiintoinen teoriakin taustalta.

Huhtikuun kuukausitapaamisessa päätettiin, että toukokuussa  maistellaan makuja ja mietitään, mikä maistamiseen vaikuttaa.  Ajatuksia heiteltiin, että:

• Miten väri vaikuttaa maistamiseen, kun esimerkiksi sininen mehu maistuu vähemmän makealta kuin punainen, vaikka molemmissa olisi täsmälleen  sama määrä sokeria, taikka mansikan makua ei tunnista sinisestä mehusta, koska mansikan ei kuulu olla sinistä.
• Miten kemiallinen ja fysikaalinen kylmyys/lämpö vaikuttaa ruoan koettuun lämpötilaan, kun esimerkiksi chili tuottaa kemiallisen lämpöaistimuksen ja mentholi kemiallisen kylmäaistimuksen.   Entä, jos lämmin juoma maustetaan mentholilla tai jäätelö chilillä?  Tuleeko silloin kylmästä kuumaa ja kuumasta kylmää, vai päinvastoin?
• Miten tuoksu vaikuttaa makuun?  Ehkäpä keskitytään tähän, koska olen pitkään halunnut kokeilla siihen liittyvää reseptiä.

Ei enää jaksa tehdä sitä temppua, että laitetaan nenä tukkoon ja maistetaan, että maistuuko.  Kaikki tietää, että eihän se maistu.  Sen sijaan voisimme mennä tässä tuoksuleikittelyssä vähän pidemmälle ja kokeilla tehdä annosta, jonka Heston Blumenthal esittelee  kirjassaan The Fat Duck Cookbook.  Annoksen nimi on ” Cinnamon and/or vanilla ice cream”.  Sen ideana on, että perusjäätelöön saa makuja aikaan lisäämällä erilaisia tuoksuja vasta siinä vaiheessa, kun ruoka laitetaan suuhun.  Siihen, että HB on valinnut juuri nuo kanelin ja vaniljan, on vielä oma viisautensa ja tuoksuteoriansa.

Noista viisauksista ja teorioista voisimme kevyesti puhua samalla, kun tehdään perusjäätelömassa vaikka hiilihappojäällä tai nestetypellä – riippuen siitä, kuinka paljon irtonaista rahaa minulta löytyy;-)  Voisimme tietysti ostaa perusjäätelöä kaupasta, mutta näin hyvää tekosyytä leikkiä superjäädyttäjillä harvoin tarjoutuu. Tehdään siis itse jäätelömassa ja sitten rakennetaan tuo tuoksumaailma siihen päälle.  En ole varma, miten tämä onnistuu ja saammeko nuo erilaiset maut aikaan, mutta siitähän se tarina lähtee taas rakentumaan.

Perinteisesti tapaaminen on maanantaina 17.5.2010 klo 17-19 Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa Helsingin Roihuvuoressa Prinsessantie 2.  ja yhtä perinteisesti Tatu Lehtovaara hakee porukan (jotka eivät ennestään osaa perille) aulasta koekeittiöön, jossa tehdään, maistellaan ja jutellaan.  Tervetuloa taas Tutut, Tatut ja Tuntemattomat!

MAKUMARENGIT

Huhtikuun 20, 2010 kello 5:03 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 3 kommenttia

Uusi marenkiresepti - 50 g valkuaista, 50 g vettä ja 100 g tomusokeria - ja uusi ideageneraattori on valmis!

Viime sunnuntaina aviopuoliso totesi sarkastisesti: ”Toisten vaimot ne tekevät keväisestä sunnuntaiaamusta kotoisan ja kaivavat esiin ompelukoneensa, mutta sinä kaivat esiin mikroskoopin!” Vaan miksen olisi kaivanut, sillä viikolla oli posti tuonut minulle uuden mikroskooppikameran.  Marenkiprojektimme oli sopivan helppo harjoituskohde kameralleni:

Huhtikuun ”Kuukauden Kolmas Maanantai”-tapaamisen teemana oli marengit – hyvä syy pohtia valkuaisvaahdon syvintä olemusta.  Olin erinäisistä kirjoista (mm. Harold McGee/On Food and Cooking sekä Hervé This/Science in the Oven) poiminut tietoa siitä, miten kananmunan valkuaisessa on huomattavasti paljon suurempi vaahtoutumispotentiaali kuin mihin pelkällä valkuaisen käytöllä yltää.

Valkuaisvaahto muodostuu, kun proteiiniliuokseen sekoitetaan ilmaa mekaanisen energian avulla.  Liemeen sekoitettujen ilmakuplien ympärille syntyy proteiinikalvo, joka tarvitsee koossa pysyäkseen myös kunnollisen kalvon vettä.  Valkuaisvaahdon valmistuksen voi myös kirjoittaa kaavaksi: ILMA+PROTEIINI+VESI=KUPLA. 

Tämän tapahtumaketjun etenemistä rajoittava tekijä onkin yllättäen vesi, eikä proteiini.  Toisin sanoen, kun valkuainen on ensin vaahdotettu maksimitilavuuteensa, saadaan vaahdon määrää kasvatettua merkittävästi lisäämällä vaahdon sekaan varovasti vettä ja jatkamalla vaahdottamista.  Liemessä on vielä runsaasti hyödyntämätöntä proteiinia!

Ilmiön voi helposti todentaa tavallisilla keittiövälineillä:  Vaahdota ensin 50 g valkuaista kovaksi vaahdoksi.  Lisää vaahtoon ohuena nauhana 50 g vettä ja jatka samalla vaahdottamista.  Vaahdon tilavuus kasvaa noin 2-kertaiseksi.  Jatka marengin tekoa lisäämällä varovasti 100 g tomusokeria vaahtoon.  Tällainen vedellä laimennettu valkuaisvaahto tuottaa ihan yhtä hyvää marenkia kuin 100 % valkuaisestakin tehty tuotos.    Väri on kyllä valkoisempaa ja rakenne ehkä aavistuksen kevyempää, mutta toisaalta tämä “keksintö” laajentaa marenkimaailmaa (ja miksei muutakin valkuaisvaahtoon pohjautuvien reseptien maailmaa) mukavasti.

Mikroskoopissa sama vaahto näyttäytyy hiukan toisin kuin tavallisessa elämässä.  Okulaarista näkee, kuinka kuplien koko pienenee sitä mukaa, kun marenginteko etenee.  Tässä kuvasarja porkkanamarengin valmistuksesta viime maanantain (16.4.2010) tapaamisestamme:

Tässä ensimmäisessä vaiheessa on valkuaisesta tehty kova vaahto eli se on vaahdotettu maksimitilavuuteensa.

Toisessa vaiheessa valkuaisvaahtoon on lisätty saman verran nestettä, tällä kertaa porkkanamehua. Kuplien koko on pienentynyt ja niitä on tullut huomattavasti lisää. Toisin sanoen pinta-ala, jonka proteiini-vesikalvo pystyy peittämään, on kasvanut merkittävästi. Tästäkin vaahdon määrää voi kasvattaa, mutta vaahdon kestävyys heikkenee niin, että sen käyttökelpoisuus erilaisten ruokien valmistuksessa kärsii. Me etenimme tässä vaiheessa marengin valmistukseen.

Sokerin lisäys ja vaahdotus vahvistaa kuplien seinämiä ja kasvattaa nesteen viskositeettiä. Kuplat ne vain pienenee, mutta tässä vaiheessa ne vielä pystyvät virtaamaan vapaasti, sillä niiden välissä on runsaasti tilaa ja kuplat ovat kauniin pyöreitä. Tässä marenkimassaa on vaahdotettu noin 5 min.

Vaivauksen edetessä kuplien koko pienenee edelleen ja pian kuplat täyttävät koko tilan. Tässä marenkimassaa on vaahdotettu 10 minuuttia. Kuvasta näkyy, kuinka tyhjä tila kuplien välissä on täyttynyt ja osa kuplista on jopa hiukan pusertunut kyljistään kasaan naapurikuplien puristuksessa. Tässä vaiheessa makromaailmassa marengintekijä huomaa, että marenkimassa ei enää ole valuvaa, vaan se pysyy muodossaan ja muodostaa teräviä huippuja. Mikroskooppikuva paljastaa, miksi näin tapahtuu: ei ne kuplat mahdu enää liikkumaan ja soljumaan toistensa ohi tuossa tungoksessa!

Takaisin teemaan, eli valkuaisvaahdon muodostumiseen ja sen tilavuuden kasvattamiseen veden avulla.  Mitä hyötyä eli Matti Nykäsen sanoin “Sou not”?  Havainto avaa portit uusien reseptien ja marenkimuunnelmien kehitykselle, sillä veden tilalla voi tietysti käyttää mitä tahansa makulientä. Samaa tekniikkaa voi hyödyntää myös italialaisen tai sveitsiläisen marengin teossa.  Keskustelussamme vilahti myös “lumimunat”, jotka ovat kuumassa vedessä tai maidossa kypsennettyjä valkuaisvaahtopalleroita. Tällä tekniikalla niihinkin voi saada uusia makuja.

Hoksasin ottaa kuvan vasta vähän ennen kuin viimeisetkin oli syöty...

Niin kummalliselta kuin se kuulostaakin, tällaisia ”makumarenkeja” tai muita maustettuja valkuaisvaahtoja ei juuri näytä ainakaan perinteisestä reseptiikasta löytyvän.   Ilmeisesti kaikki maailman valkuaisvaahdon tekijät on peloteltu tosi tehokkaasti ”tiedolla”, että kananmunavaahto epäonnistuu, ellei kulho ole varmasti puhdas ja kuiva! Ei kannata sokeasti uskoa, mitä vanhat pierut opettaa;-)

Seuraava Kuukauden Kolmas Maanantai 17.5.2010 onkin sitten kevään viimeinen. Silloin ajateltiin maistella ja samalla pohtia sitä, miten aisteja voi huijata.

MARENKITEORIAA

Huhtikuun 16, 2010 kello 10:10 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen | Ei kommentteja

Jälleen tuli todistettua, että hosumalla ei synny kuin sekopäitä lapsia:  Ennen kuin viikko ehtisi loppua, minun oli määrä päivittää tuntumani marengin valmistukseen ennen tulevan maanantain marenkisessiota.  Niinpä tein pikaisesti pienen marenkierän ennen työpäivän alkua, jotta ehtisin laittaa teoriatekstin eetteriin vielä ennen viikonloppua.

Laitoin aamulla ennen aamukahvia marenkimassan pyörimään: sokerit (190 g tomusokeria) ja valkuaiset (3 kananmunan valkuaiset, noin 90 g) tehosekoittimeen ja sitten vain Hesaria lukemaan.

Pursotin massasta itselleni mieleisiä kuvioita ja pistin ne uuniin (ensin 120C:n kiertoilmaan tunniksi ja sitten 100C kiertoilmaan toiseksi tunniksi).

Tuloksena suoraan sanoen aika rupinen marenkisatsi: pinnalta sameita, sisältä epäsäänöllisen koloisia tekeleitä, joissa oli vielä aavistus Maillard-reaktion aiheuttamaa makuvirhettä. Ottamani kuva ei kerro totuutta, sillä se on kuin Britney Spearsin reidet - röpelöinen pinta ei näy tuunatussa kuvassa. Todellisuus on huomattavasti karumpi.

Marenkihan ei saa ruskistua, vaan sen pitäisi kuivua kauniisti niin että vesi haihtuu rakenteista suurin piirtein molekyyli kerrallaan ja jättää jälkeensä lasittuneen sokerin ja denaturoituneen proteiiniverkoston, jotka ympäröivät tasakokoisia, pitkän ja hartaan vaahdottamisen seurauksena syntyneitä pienen pieniä ilmakuplia.  Kun vesi haihtuu hitaasti alhaisessa lämpötilassa ja pitkän ajan kuluessa, jäljelle jää ohuen ohut kiiltävä lasittunut kerros suussa sulavaa sokeria.

Mutta jos hätäilee, vesi haihtuu liian nopeasti ja näin tehdessään jättää jälkeensä isoja koloja marengin sisään ja – mikä pahinta – sen pinnasta tulee röpelöisen epätasainen, kun vesi valtavina massoina haihtuu uunissa paahtuvan marengin pinnasta ja tuottaa kiiltävän lasittuneen kerroksen sijaan kraatereiden rikkoman pinnan.

Todellisuus on liian masentava, joten siirryn taas omaan mielikuvitusmaailmaani:

Ensimmäiseksi marengin valmistuksessa täytyy tehdä valkuaisvaahto.  Kananmunan valkuaisen globuliini- ja ovotransferriiniproteiinit rikkoutuvat mekaanisen vispauksen vaikutuksesta, jossa valkuaisliemeen sekoitetaan ilmaa.  Avautuneet proteiinikerät hakeutuvat veden ja ilman rajapintaan ja ympäröivät muodostuvat ilmakuplat joustavalla proteiinikalvolla.

Kun veteen liukenee sokeria (vaihe 2 marengin valmistuksessa), veden viskositeetti kasvaa eli siitä tulee hidasliikkeisempää.  Niinpä kuplien ympärille muodostuva kalvo on vahvempi vesi-proteiini-sokeriliemen avulla kuin pelkän vesi-proteiiniliemen.   Paistamisen aikana tämä kerros on äärimmäisen arvokas, sillä veden hitaasti haihtuessa siitä muodostuu kirkas lasikerros, josta jo mainitsinkin…

Mutta ennen sitä sinne täytyy saada aivan perkeleellinen määrä kuplia (on perjantai-ilta ja menossa toinen lasillinen viiniä, siitä tuo paheksuttava ‘perkele’).  Tämä tapahtuu jauhamalla ja jauhamalla ja jauhamalla marenkimassaa niin, että sinne ensimmäisessä vatkausvaiheessa kiikkiin jääneet isot kuplat pilkkoutuvat pienemmiksi ja pienemmiksi ja pienemmiksi.  Marenkimassasta tulee pienikuplaisempaa ja sitä myötä rakenteeltaan vahvempaa mutta samalla suussa kermaisempaa.  Sitä mukaa kun kuplat pienenevät, niiden kokonaispinta-ala kasvaa ja tuon pinta-alan peittämiseen tarvitaan aina vain lisää avautuvia proteiinikeräsiä.  Mutta niitä riittää.

Itse asiassa proteiinikeriä riittäisi muodostamaan moninkertaisen määrän kuplia kuin mitä normimarengissa valmistetaan.  Tästä on tehty myös runsaasti matemaattisia laskelmia, mutta jätetään ne nyt.  Tietysti samalla kuplien seinämät heikkenevät, kun niitä suojaava proteiinikalvo ohenee.

Maanantain kokeemme kannalta tärkeintä on, että voimme tämän tiedon perusteella kokeilla, miten pitkään yhden valkuaisen proteiinit riittävät.  Kuinka kevyen marengin saamme pysymään kasassa?  Onko lopputulos pölyisen hapero ja mauton vai suussa sulava, kevyt ja herkullinen? Teemme testit laimentamalla valkuaista vedellä, mutta sitten varsinaisissa resepteissä vesi korvattaneen makuliemillä.

Tulevana maanantaina 19.4.2010 on siis jälleen Kuukauden Kolmas Maanantai tuttuun tapaan Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa Prinsessantie 2 klo 17-19.  Tervetuloa!

Huhtikuun Kuukauden Kolmas Maanantai on marenkia

Huhtikuun 11, 2010 kello 8:26 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen | Ei kommentteja

Viime kerran “Kuukauden Kolmas Maanantai” -klubissa päätettiin siirtyä lihaliemestä kananmuniin.  Ehdotukset huhtikuun teemaksi vaihtelivat munakkaasta jäätelöön, mutta lopullinen päätös jätettiin sitten kuitenkin minulle ja Tatulle.  Ideat ovat viikkojen kuluessa singonneet satunnaisesti välillämme ja lopulta päädyimme valkuaisvaahtoon ja marenkiin.  Miksi?  Hyvä kysymys.  Se meni varmaan jotenkin kaaosteorian mukaisesti, että  Perhonen räpäyttää siipiään Tokiossa ja me päädymme tutkimaan marenkia;-)

Marenki on monipuolinen teema, ja siitä löytyy testattavia näkökulmia.  Miten rakenteeseen vaikuttaa se, valitseeko italialaisen, sveitsiläisen vai ranskalaisen tekniikan?  Miten vaikuttaa sokerin lisäystekniikka:  ennen, 1/3 ennen ja loput jälkeen, vaiko kaikki sokeri jälkeen vaahdotuksen? Kidesokerina, tomusokerina vai sokerisiirappina?  Kylmänä vai kuumana? Sokerin ja valkuaisen suhde eri resepteissä vaihtelee jossakin 1:1 … 1:1,4 välimaastossa.  Miten paljon noita suhteita voisi muuttaa ja miten se vaikuttaa marengin rakenteeseen?

Me emme kuitenkaan valinneet mitään edellä mainituista.  Noita kaikkia on varmaan testattu tuhansia kertoja ja toivottavasti osallistujilta löytyy näistä runsaasti tietoa muille jaettavaksi.

Sen sijaan kananmunan valkuaisen määrää ei juurikaan muunnella eri resepteissä, vaan vaahto tehdään aina lähes pelkästään sokerista ja kananmunan valkuaisesta.  Kuitenkin tiedämme aiemmista kokeista ja opiskelusta, että valkuaisvaahdon tilavuutta voi kasvattaa moninkertaiseksi alkuperäisestä lisäämällä siihen vettä tai hyvänmakuista mehua (ks. mm. vaquellin postaukset).

Päätimme tutkiskella proteiinipitoisuuden vaikutusta marengin rakenteeseen.  Teemme valkuaisesta normaalia kevyempiä vaahtoja lisäämällä siihen vettä ja katsomme, kuinka ilmavaa marenkia saadaan syntymään.  Vapaata pohdiskelua sitten siltä pohjalta.  Minä yritän viikon aikana laittaa tänne jotakin marenkiteoretisointia hiukan taustaksi.

Teemasta löytyy aiempaa pohdintaa myös muun muassa Hervé Thisin ja Pierre Gagnairen yhteisistä projekteista.  Täällä kerrotaan heidän “wind crystal”-luomuksistaan (Tämä on suora linkkin englanninkieliseen vähän rujoon googlen käännökseen.  Katsokaa vuoden 2003 kohdalta ja “wind crystal”-otsikon alta).  Yritän suunnitella koesarjamme siten, että voisimme jotenkin kurottaa sitä kohti ja tavoitella tuota “Tuulikidettä” mekin.

Huhtikuun 2010 Kuukauden Kolmas Maanantai osuu tämän kirjoittamisesta reilun viikon päähän eli 19.4.2010.  Perinteiseen tapaan pitopaikka on Helsingin Palvelualojen Oppilaitos, os. Prinsessantie 2  Helsingin Roihuvuoressa ja ajankohta klo 17-19.  Tatu taas tuttuun tapaansa noutaa porukan aulasta koekeittiöön.  Tilaisuus on avoin kaikille aiheesta kiinnostuneille.  Tervetuloa taasen!