KOHTA ON PARSA-AIKA MYÖS MG KLUBISSA

toukokuun 15, 2012 kello 6:41 pm | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Parsan valmistus on taidetta, mutta voi se olla myös tiedettä

Parsa olkoon kevään viimeisen MG klubin testimateriaali.  Mitäpä siitä on viisaat kertoneet?

•  Under Pressure –kirjassa Thomas Keller neuvoo kypsentämään valkoisen parsan maidossa, johon on lisätty ripaus suolaa ja sokeria.  Pitäisi vähentää karvautta.  Sous vide –ohjeessa 8 isoa parsatankoa ja 55 g suolalla ja sokerilla maustettua maitoa suljetaan vakuumipussiin ja kypsennetään vesihauteessa 85 ˚C:ssa 30 minuutin ajan.
• Kuten jo edellisessä postauksessani mainitsin Luomon Jouni Toivanen kypsentää parsansa öljyssä (resepti löytyy myös Luomon viime vuonna julkaistusta keittokirjasta) tavoitteena välttää maku- ja aromiaineiden karkaaminen keitinliemeen.
• Klassinen gastronomian Laroussesta alkaen kuitenkin edelleen ohjeistavat kypsentämään parsan joko kiehuvassa vedessä tai höyryssä, eivätkä puhu mitään maidossa tai rasvassa kypsennyksestä.

Minä ajattelin, että siinäpä mielenkiintoinen lähtökohta teoreettiseen parsasessioon: mitä vaikuttaa kypsennysympäristö parsan makumaailmaan?  Tatu kyllä sanoi, että ”Mitä välii, nehän on kaikki eri ruokalajeja!”.  Kaikkien näiden yhteistyövuosien jälkeen meidän välillämme on kuilu, jota en ehkä koskaan pysty ylittämään.  Miten niin, mitä välii?!

Parsan ”maku” muodostuu sekä mausta että aromista.  Maussa tärkeimpiä ominaisuuksia ovat makeus ja sopiva karvaus.  Makeus tulee sokereista ja karvaus löytämieni tutkimusten mukaan suurelta osin saponiineista.  Tärkeimmät aromiyhdisteet syntyvät parsaan vasta kypsennyksen aikana ja niistä tärkein on ilmeisesti dimetyylisulfidi, mutta aromiin vaikuttaa useita kymmeniä aromiaineita jotka antavat kypsälle parsalle mikä toffeemaisen, mikä ruohomaisen taikka sienen, kahvin tai vehnänalkion tuoksua (tutkimus aiheesta löytyy täältä).

Sokerit ovat vesiliukoisia, joten on päivänselvää, että vedessä keittäminen aiheuttaa sokereiden liukenemisen veteen vähentäen siten parsan omaa makeutta.  Karvaat saponiinit ovat saippuan kaltaisia yhdisteitä, jotka liukenevat sekä veteen että rasvaan.   Ne ovat pesupähkinöissäkin  esiintyviä luonnon omia pesuaineita.  Haihtuvat aromiaineet ovat kaikki erilaisia, mutta hiukan yleistäen voisi sanoa, että ne ovat yleensä enemmän rasvaan kuin veteen liukenevia.  Lisäksi ne ovat helposti haihtuvia, eli kypsennysmenetelmän niin salliessa haihtuvat helposti taivaan tuuliin ja sitä myötä laimentavat kypsän parsan aromia.

Tästä kuvasta puhutaan lisää MG klubissa

Tuon lyhyen ja kepeähkön teoretisoinnin pohjalta voisi hyvinkin ajatella, että kypsennysympäristöl vaikuttaa kypsennettävän tuotteen maku- ja aromiprofiiliin.  Esimerkiksi parsan tapauksessa vedessä vs. rasvassa kypsentäminen voisi muuttaa tätä jakaumaa seuraavalla tavalla:

• Vesikeitossa makeus ja karvaus vähenee johtuen sokereiden ja saponiinien liukenemisesta keitinveteen
• Myös aromiaineet saattavat haihtua vesikeiton yhteydessä, koska veden kiehuessa aromiaineet höyrystyvät ja ”vesihöyrytislautuvat” vesikeiton aikana tehokkaasti taivaan tuuliin.

Näitä ilmiöitä pohditaan tarkemmin kevään viimeisessä MG klubissa.  Kypsennämme parsaa sekä kiehuvassa vedessä että 100-asteisessa rasvassa.  Sokkonäytteet tarjoillaan kuumentamalla ne nopeasti kirkastetussa voissa.  Katsotaan, miten käy!

*********************************************************************************************

Toukokuun 2012 MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 21.5.2012 kli 17- Helsingin Roihuvuoressa Helsingin Palvelualojen oppilaitoksen tiloissa osoitteessa Prinsessantie 2.  Tervetuloa taas uudet ja vanhat!

KATASTROFEJA

toukokuun 8, 2012 kello 1:50 pm | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Parsa keitetään vedessä ja tarjoillaan rasvaisen hollandaise-kastikkeen kanssa. Mitä makuja heitettiin veden mukana pois - tätä tutkitaan kevään viimeisessä MG klubissa 21.5.2012. Tervetuloa taas kaikki uudet ja vanhat!

Sekä tämä blogi että sen pitäjä ovat olleet viime aikoina erinäisten katastrofien kourissa.  Yhtäällä on blogi tyhjentynyt vanhoista postauksista (ja jäljelle jääneetkin ovat kärsineet ulkonäkövaurioita) ja toisaalla blogin pitäjä on tehnyt retken auton etupuskurista suojatien kautta Töölön tapaturma-asemalle (kiitos vaan sinne Töölööseen hienosta hoidosta!) ja sieltä vihdoin kotiin toipumaan.

Tosi harmi, että blogin arkisto tuhoutui, mutta se oli toisaalta niin sotkuinen, ettei sieltä löytänyt kumminkaan mitään.  Ja sanojahan maailmaan mahtuu, kirjoitetaan niitä lisää!

Mutta nyt on elämä taas mallillaan ja jatketaan entiseen tahtiin.  Tai ehkä ei ihan entiseen, sillä aion keskittää kirjoitusharrastukseni enemmänkin kirjan kirjoittamiseen ja jättää blogia vähemmälle.

MG klubin kuulumiset kuitenkin kerrotaan niin kuin aina ennenkin:

Toukokuun MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 21.5.klo 17- Helsingin palvelualojen oppilaitoksen tiloissa os. Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Kevään teemana on yhtäältä parsa, toisaalta aineiden rasva- ja vesiliukoisuus.

Aihe syntyi, kun Luomon Jouni Toivanen vieraili samassa radio-ohjelmassa (Ajankohtainen Ykkönen/molekyyligastronomiaa) kuin minäkin puhumassa – mistäs muusta kuin molekyyligastronomiasta.  Jouni pohdiskeli jutussa parsan aromiaineiden liukoisuutta veteen ja rasvaan ja siitäpä saatiinkin loistava aihe parhaaseen parsa-aikaan.

Pohdimme siis parsan (ja miksei muidenkin kasvisten) maku- ja aromiaineiden liukoisuutta veteen ja liukoisuutta rasvaan ja selvitämme, mitä se vaikuttaa lopputulokseen. Koeasetelmaa en vielä paljasta, mutta 21.5.2012 MG klubissa on siis luvassa parsaa.

Tervetuloa mukaan taas kaikki uudet ja vanhat osallistujat! Vanhat osaavat varmaan perille Helpan koekeittiöön.  Uudet noudetaan noin klo 17 Helpan pääoven aulasta (os. Prinsessantie 2, Helsingin Roihuvuori)

SAUCE HOLLANDAISE JA SYKSYN ENSIMMÄINEN MG TAPAAMINEN

syyskuun 15, 2010 kello 4:23 pm | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Syksyn ensimmäinen MG tapaaminen Ma 20.9.2010 kiertyy hollandaisekastikkeen ympärille

Syksyn MG tapaamisetalkavat taas perinteisesti Roihuvuoressa Helpan tiloissa joka kuukauden kolmas maanantai. Ensimmäinen on maanantaina syyskuun 20. klo 17-20 osoitteessa Prinsessantie 2, Helsinki.

Olemme Tatun kanssa tehneet pari pikku muutosta kokoontumisiin:

• Tapahtuma järjestetään niin, että opiskelijat voivat saada osallistumisesta opintopisteitä. He saavat hiukan ennakkomateriaalia ja myös tekevät muille osallistujille sokkomaistettavat tuotteet.  Muut osallistujat saavat osallistua tapahtumaan aivan niin kuin ennenkin ilmaantumalla paikalle.
• Aika pidennettiin kolmeen tuntiin, jotta ehditään rauhassa teoretisoida, maistella ja keskustella.

Ensimmäisen MG-maanantain teemana on hollandaise/bearnaise-kastike.  Nehän ovat kananmunan keltuaisella emulgoituja kastikkeita, jotka eroavat majoneesista siinä, että niiden rakennetta kiinteyttää myös kuumennuksen myötä koaguloitunut keltuaisen proteiini, kun (perinteisessä)  majoneesissa rakenteen kiinteyttää vain suuri määrä toisissaan kiinni olevat rasvapisarat.  Koska vesiosan rakenne on hollandaisekastikkeessa saatu tämän seurauksena paksummaksi, sen rasvamäärä on majoneesia alhaisempi.

Hollandaise-kastikkeen perusohje menee suurin piirtein näin:

• Laimenna keltuaisia hiukan vedellä tai muulla nesteellä ja kypsennä seos haluttuun sakeuteen.
• Emulgoi joukkoon voi tai kirkastettu voi
• Mausta sitruunamehulla, suolalla ja valkopippurilla
• Sopii hyvin esmerkiksi parsan tai valkoisen kalan kanssa
• Kun sitruunamehun vaihtaa johonkin hapokkaaseen, kuten redusoituun viiniin ja vaihtaa vähän mausteita, saa suurin piirtein bearnaise-kastiketta.

Kirjassa On Food and Cooking Harold McGee jäsentää hienosti viisi erilaista tapaa tehdä hollandaisekastike.  Nopea selaus suomalaisia nettireseptejä viittasi siihen, että suurin osa suomalaiskokeista noudattelee kaikkein vanhinta tekniikkaa, eli jo Carémen aikanaan esittämän tekniikan.  Siinä on kuitenkin suurin epäonnistumisen riski, sillä kananmuna kuumennetaan siinä kaikkein rajuimmalla tavalla.  Riskinä on proteiinien sakkaaminen ja kastikkeen erottuminen.  Tämän riskin alentamiseksi on kehitetty lukuisa määrä vaihtoehtoisia tekniikoita.

Viisi erilaista tekniikkaa ovat:

1. Careme’n menetelmä, jossa keltuaiset ja neste kuumennetaan ensin haluttuun sakeuteen ja johon sitten emulgoidaan rasvaosa. Tämä siis edelleen suosituin.
2. Escoffier’n kehittämä tekniikka, jossa keltuainen ja vesiosa ensin lämmitetään (mutta ei kuumenneta) ja siihen emulgoidaan voi tai voiöljy.  Vasta tämän jälkeen kuumennetaan koko seos , jolloin keltuaisen proteiinit koaguloituvat ja saostavat kastikkeen vesiosan.
3. Nopetutettu tekniikka, jossa kaikki ainekset sekoitetaan kattilaan (voi sulattamatta) ja aletaan kuumentaa kastiketta samalla sekoittaen.  Kuumennusta jatketaan, kunnes kastike saavuttaa halutun sakeuden.  Tässä tekniikassa voi sulaa hitaasti seokseen ja emulgoituu joukkoon sekoituksen seurauksena.
4. Erityisen hellävarainen tekniikka, jossa ainekset lämmitetään hiukan voin sulamispisteen yläpuolelle (noin 40C).  Sen jälkeen sekoitetaan vesiosa ja keltuaiset ja emulgoidaan sekaan kirkastettu voi.  Tätä ei siis kuumenneta lainkaan, jolloin kananmuna proteiinit jäävät koaguloitumatta ja rakenne syntyy voin rasvapisaroiden avulla.  Saostumisen riskiä ei ole, mutta toisaalta tämä saattaa olla kaikkein rasvaisin versio.  Sehän on tavallaan kirkastetusta voista tehty lämmin majoneesi.
5. Tehdään koko kastike sabayon-tyyliin siten, että vaahdotetaan keltuainen ja vesiosa vesihauteessa ilmavaksi emulsiovaahdoksi ja emulgoidaan sitten tähän vaahtoon sekaan voi tai kirkastettu voi.  Tästä tulee kuohkein ja kevein vaihtoehto, vaikkei sekään ehkä tuon edellisen version tavoin täytä ihan ortodoksisia hollandaise-kastikkeen määritelmiä.

Maanantaina Roihuvuoren opiskelijat saavat tehdä kaikilla edellämainituilla tekniikoilla omat versionsa, joita muut sitten pääsevät maistelemaan.  Jos saan  myös mikroskoopin mukaan, voidaan kurkkia pisarakokoa ja mahdollisia sakkaumia vähän tarkemmin.

MG kalenteri

toukokuun 13, 2009 kello 4:59 pm | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Tiedekokkauskurssit | Ei kommentteja

Olen lisännyt linkkeihin avoimen MG kalenterin osoitteen, josta näkyy eri MG tapahtumat Suomessa.  Se löytyy siis tuosta sivun linkkilistasta, mutta sinne pääsee myös tästä (kunhan klikkaa ensin otsikkoa).

Toukokuun “Kolmas Torstai” on neljäs torstai

huhtikuun 30, 2009 kello 8:37 am | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Toukokuun MG tapaaminen Roihuvuoressa (Prinsessatie 1) järjestetään poikkeuksellisesti kuukauden neljäntenä torstaina, koska kolmas torstai on helatorstai ja pyhä, jolloin koulu on kiinni. Tämä onkin kevään viimeinen MG tapaaminen, jotka jatkuvat sitten taas syksyllä.

Tapaamisen tiedot ovat:

Aika: Torstai 28.5.2009 klo 17-19

Paikka: Helsingin palvelualojen oppilaitos (Helpa), Prinsessatie 1, Helsinki (Roihuvuori)

Teema: Miten jääkiteiden koko vaikuttaa jäätelön kokonaismakuun (maku, tuoksu, rakenne, …).  Tämä valittiin kesäteemaksi, ja lisäksi se on hyvä (teko)syy leikkiä nestetypellä ja hiilihappojäällä:-)

Tilaisuus on avoin kaikille ruoasta kiinnostuneille.  Minä tuon mukanani nestetypen ja hiilihappojään ja Roihiksen opettajat ja oppilaat ovat jälleen lupautuneet mukaan toteutukseen.  En uskalla luvata videostriimausta, mutta se järjestetään, mikäli Otto tai joku muu asiaa osaava ehtii paikalle.

Toinen kolmas torstai 16.4.2009 – kooste

huhtikuun 16, 2009 kello 2:46 pm | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttien testausta | Ei kommentteja

Toiseen kuukauden kolmanteen torstaihin osallistui tusinan verran kastikefriikkejä.  Tavoitteena oli selvittää, miten voin lämpötila vaikuttaa beurre blanc -kastikkeen koostumukseen. Taustaselvityksissä oli todettu, että kastikeohjeissa kummittelee usein ohje lisätä voi kastikkeeseen mahdollisimman kylmänä.  Syytä tällaiselle ohjeelle ei kuitenkaan yleensä anneta, joten sen todenperäisyyttä on syytä epäillä.

Teimme kahteen otteeseen tieteellisen kastikekokeen seuraavalla tavalla:  1 dl etukäteen valmistettua beurre blanc -kastikepohjaa kuumennettiin kiehuvaksi ja sekoitettiin 100 grammaa joko huoneenlämpöistä (mitattu sisälämpötila 21C) tai jääkaapissa säilytettyä (mitattu sisälämpötila 11C) voita.  Testin tekivät kaksi kokkiopiskelijaa siten, että molemmat tekivät kastikkeet sekä kylmällä että huoneenlämpöisellä voilla.  Voin lisäsivät samalla nopeudella ja suurin piirtein saman kokoisina klimppeinä kaksi opettajatason henkilöä.  Lisätyn voin ja kastikepohjien lämpötilat mitattiin sekä ennen että jälkeen lisäyksen.  Ne eivät poikenneet merkittävästi toisistaan (tai oikeammin lämpötilan säätö oli kaikissa tapauksissa kohtalaisen epätäsmällistä).  Käytetyt välineet (kattilat, vispilät, sähkölevyt, mitat ja vaaka) olivat molemmissa kokeissa samanlaiset.   Valmiiden kastikkeiden ulkonäköä arvioitiin silmämääräisesti ja niitä maisteltiin.  Lisäksi emulsioiden pisarakokoa tarkasteltiin mikroskoopilla.  Toisessa toistokokeessa kastikkeiden maku ja rakenne arvioitiin myös sokkotestillä siten, että maistajat/tarkastelijat eivät tienneet, kumpi kastike oli kulloinkin arvioitavana.

Testin tulokset viittasivat siihen, että voin lämpötila todella vaikuttaa kastikkeen laatuun.  Kun voi lisättiin huoneenlämpöisenä, rasva erottui kastikkeesta nopeammin (emulsio hajosi), sen pisarakoko oli mikroskoopissa tarkasteltuna jonkin verran suurempi, sen rakenne oli vähemmän kermainen kuin vertailukastikkeessa ja se maistui kirpeämmältä (hapokkaammalta) kuin vertailukastike.  Totuuden nimissä on kuitenkin syytä mainita, että vaikka erot kastikkeiden välillä pystyttiin toistettavasti havaitsemaan, ne eivät olleet kovin selviä.  Esimerkiksi mikroskoopilla tarkasteltuna emulsioiden pisarakoot erosivat toisistaan vain ensimmäisessä kokeessa.

Teoreettiseksi selitykseksi keskustelussa tarjottiin muun muassa sitä, että kylmä voi sulaa kastikkeeseen hitaammin ja siten pienempinä pisaroina kuin lämmin voi.  Tällöin kastikkeeseen muodostuu pienempiä emulsiopisaroita ja emulsio on kestävämpi.  (Kyseessä on siis sama asia, kuin jos majoneesin teossa öljy lisättäisiin majoneesiin ohuena nauhana tai yhtenä suurempana lorauksena).  Tämä selittäisi myös havaitut erot kastikkeiden rakenteessa ja maussa:  Kun emulsion pisarat ovat suurempia, vesi on kastikkeessa suurempina altaina, jolloin 1. se tuntuu suussa vetisemmältä/vähemmän kermaiselta ja 2. vesiliukoiset aromit, kuten hapokkuus maistuu kastikkeessa voimakkaammin.  Ilmiöstä piirrettiin lukuisia kuvioita, mutta kameran puutteessa niitä ei nyt saada siirrettyä tänne.

Jatkotutkimukseksi ehdotettiin hypoteesin testaamista edelleen esimerkiksi seuraavasti:  Mikäli tarjottu teoreettinen selitys pitää paikkansa, pitäisi sama tulos saavuttaa myös, jos voi lisätään kastikepohjaan voisulana ohuena nauhana.  Koska voin proteiinit ja lesitiini (jotka molemmat ovat voisulan vesiosassa) toimivat beurre blanc -kastikkeen valmistuksessa tärkeinä emulgointiaineina, pitäisi tällaisessa tapauksessa kuitenkin pitää huoli siitä, että voisulan vesiosa lisättäisiin kastikepohjaan riittävän aikaisessa vaiheessa, esimerkiksi lisäämällä se kastikepohjaan ensin, ja voisulan rasvaosa (kirkastettu voi) vasta sen jälkeen.

Yhteenvetona voisi todeta, että tulos oli yllättävä, vaikka ei ihan odottamaton.  Erot kastikkeissa olivat pieniä, mutta kuitenkin sen verran merkittäviä, että kokeneet kastikkeiden tekijät pystyvät varmasti havaitsemaan erot.  Satoja ja satoja kastikkeita tehnyt ammattilainen on esimerkiksi huomannut, että tämän tyyppinen kastike onnistuu varmemmin käyttämällä mahdollisimman kylmää voita. MOT

Seuraava kuukauden kolmas torstai on helatorstai, joten se varmaankin siirretään pidettäväksi neljäntenä torstaina.  Siitä täsmällisempi tiedote vähän myöhemmin.

Toinen “Kuukauden 3. Torstai” – Kastikkeet

huhtikuun 13, 2009 kello 6:54 am | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Torstaina 16.4.2009 klo 17-19 järjestetään järjestyksessä toinen “Kuukauden 3. Torstai” jälleen Roihuvuoressa Helpan (Helsingin palvelualojen oppilaitoksen) tiloissa Prinsessatie 2:ssa. Aiheena on kastikkeet, ja päivän kysymys on “Miten kastikkeen onnistumiseen vaikuttaa siihen lisättävän voin lämpötila?”.

Kysymys sai alkunsa usein kuullusta ohjeesta käyttää aina ehdottomasti kylmää voita kastikkeen teossa.  Näin ohjeistaa esimerkiksi kastikeguru Michael Roux kirjassaan “Kastikekirja”.  Toisaalta esimerkiksi ranskalainen kokkien raamattu “Larousse Gastronomique” ei voin käsittelyohjeissaan mitenkään mainitse lämpötilaa.

Torstaina Roihiksen opiskelijat tekevät rinnakkaistesteinä Beurre blanc -kastikkeet eri lämpöisellä voilla.  Perusohje on kirjasta Ravintolakokin käsikirja (Hämäläinen & Lehtovaara) ja menee näin

• 100 g salottisipulia, brunoise (3x3x3 mm:n kuutioita)
• 20 g suolatonta voita
• 3 dl valkoviiniä
• 1/2 l kalalientä
• 1 dl valkoviinietikkaa
• 250 g suolatonta voita
• suolaa, valkopippuria

Freesaa sipulit teräskattilassa. Lisää nesteet ja keitä liemi kasaan, kunnes jäljellä on enää kolmasosa. Lisää sekaan kuutioitua kylmää voita koko ajan pallovatkaimella sekoittaen.  Sekoita kastiketta niin, ettei se pääse kiehumaan, mutta kuitenkin niin, että voi sekoittuu kastikkeeseen nopeasti ja tasaisesti. Lisää suola ja soseuta kastike sauvasekoittimella.  Siivilöi kastike. Vatkaa vielä kastike kuohkeaksi ennen käyttöä.  Kastikkeen voi myös valmistaa ilman kalalientä, jolloin se soveltuu esimerkiksi kasviksille.  Suolattoman voin määrää tulee tällöin kuitenkin vähentää.

Tuosta kokonaisuudesta testataan siis tuo voin lämpötila, joten tehdään vain voin sekoitus liemeen.  Teknisesti valmistetaan emulsio (O/W), jossa öljypisarat (oil=O) ovat vesiliuoksessa (water=W).  Tämä valmistetaan liemestä, joka on vesiliuos (W) ja voista.  Voi on emulsio, jossa vesipisarat ovat öljyssä eli rakenne on W/O eli päin vastainen kuin lopullisessa kastikkeessa.  Muunnos on siten:

W + W/O -> O/W

Miten voin lämpötila vaikuttaa lopputulokseen?  Tästä siis lisää pohdiskelua torstaina.  Tilaisuus on avoin kaikille kiinnostuneille, mutta tilan varaamista varten olisi hyvä saada ilmoittautumiset etukäteen. Otto on taas luvannut videostriimata tapahtuman nettiin.

19.3.2009 – Ensimmäisen kolmannen torstain kooste

maaliskuun 21, 2009 kello 10:41 am | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | 3 kommenttia

Ensimmäiseen yhteiseen “Kuukauden 3. torstai” MG tapaamiseen Roihuvuoren Prinsessatielle osallistui noin 50 ruokaharrastajaa ja -ammattilaista.  Lisäksi videolinkin kautta tapahtumia seurattiin parhaimmillaan 15 tietokoneelta.  Osallistujajoukko oli juuri niin monipuolinen kuin mitä toivoinkin:  uteliaita ruokaharrastajia, kokkeja, kemistejä, fyysikoita, alan opettajia ja tutkijoita sekä suuri joukko opiskelijoita.

Suurin kiitos siitä, että saimme aikaan tällaisen avoimen ja maksuttoman tilaisuuden lankeaa Helpan (Helsingin palvelualojen oppilaitos) Roihuvuoren ruoka-aktivisteille: Jari Hämäläiselle (viimeisimmän kokkimaajoukkueen johtaja), Dan Koskiselle (Helpan koulutusalavastaava) sekä Tatu Lehtovaaralle (Helpan ruokatuotannon opettaja), sillä Roihuvuori tarjosi (& tarjoaa jatkossakin) tilat tapahtumaan.  Ensimmäiseen tapahtumaan osallistui myös kymmenkunta nuorta kokkiopiskelijaa, jotka valkoisissa asuissaan loivat tilaisuuteen oikean atmosfäärin ja muistuttivat meitä siitä, mistä tässä pohjimmiltaan on kyse:  halusta oppia tekemään aina vain parempaa ruokaa.  Jatkossa taidetaan antaa opiskelijoiden vastuulle kokeiden toteutus:-)

Tässä sitten lyhyt kooste ensimmäisestä kokeesta.  Tavoitteena oli tehdä mahdollisimman monikerroksinen drinksu protason baarimestareiden tyyliin. Netistä löytyy reseptejä ja tekniikoita pilvin pimein, mutta tällaisia juttuja voi rakentaa myös itse päättelemällä.  Täytyy vain tietää pari luonnontieteellistä perusasiaa:

1. Kevyt kelluu raskaamman päällä.
2. Jotkut aineet liukenevat toisiinsa, toiset taas ei. Esimerkiksi viina ja vesi liukenee toisiinsa, mutta vesi ja öljy ei.  Miksi näin on, siihen on olemassa omat luonnontieteelliset selityksensä mutta ei mennä nyt niihin.
3. Toisiinsa liukenemattomat aineet sekoittuvat toisiinsa.  Öljyn ja vedenkin saa sekoittumaan keskenään emulgoimalla ne riittävän pieninä pisaroina toisiinsa (joko öljypisarat veteen tai vesipisarat öljyyn).
4. Nesteiden tiheyttä voi muunnella liuottamalla/sekoittamalla niihin erinäisiä aineita.

Aluksi oppikirjoista otettuna muutaman nesteen tiheydet:

• Puhdas alkoholi (etanoli) 0,79 g/ml
• Maissiöljy 0,93 g/ml
• Puhdas vesi 1,00 g/ml

Nuo kolme nestettä saadaan helposti asettumaan kolmeksi kerrokseksi siten, että raskain (vesi) asettuu alimmaksi ja kevyin (alkoholi) ylimmäksi.  Koska vesi ja öljy lisäksi hylkivät toisiaan, ne eivät sekoittuisi, vaikka olisivat yhtä raskaita.

Meillä oli testin lähtöliuoksina vesi, kasviöljy, 60% taskulämmin kossu ja 50% sokeri-vesiliuos. Lisäksi apuna oli automaattipipetti nesteiden mittaukseen ja herkkä vaaka, joiden avulla nesteiden tiheys oli kätevä mitata. Noiden nesteiden punnitustulokset (& sulkuihin merkitty mittaustuloksista laskettu tiheys g/ml) olivat:

• Kasviöljy 2,14 g/2,5 ml (eli 0,856 g/ml)
• Vesi 2,51 g/2,5 ml (1,004)
• 60% kossu 2,25 g/2,5 ml (0,900)
• 50% sokeriliuos 3,03 g/2,5 ml (1,212)

Neljä “alkulientä” saatiin luonnonlakien  perusteella tehtyjen ennustusten mukaisesti asettumaan                 neljäksi erilliseksi kerrokseksi: alimmaksi raskain sokeriliuos, sen päälle vesi, sitten kossu ja lopuksi kasviöljykerros.  Kossu ja kasviöljy olivat tiheyksiltään niin lähellä toisiaan, että ne itse asiassa muodostivat koeputkessa “hampurilaisen”, jossa kasviöljykerros sijoittui kahden kossukerroksen väliin.  Koska kasviöljy ei liukene 60% viinaan, ne pysyivät kuitenkin erillisinä kerroksina.  Oikeastaan saimme siis aikaan 5 kerrosta   Värjäsimme liemiä karamelliväreillä, jotta erottuminen olisi selvempää.

Sitten seurasi paljon yleistä hässäkkää, jonka kuvaileminen ei onnistu blogimuodossa.  Nytkin tämä tarina on yleisen blogietiketin mukaan aivan liian pitkä. Alkuliemiä sekoittamalla saimme aikaan lisäksi 6 uutta lientä, joilla oli kaikilla eri tiheys:

• 2:1 vesi-sokeriliemiseos 2,69 g/2,5 ml (1,076)
• 1:1 vesi-sokeriliemiseos 2,79 g/2,5 ml(1,116)
• 1:3 vesi-sokerivesiseos 2,85 g/2,5 ml (1,140)
• vesi-kasviöljyemulsio (40% öljyä) 2,38 g/2,5 ml (0,952)
• vesi-kasviöljyemulsio (18% öljyä) 2,43 g/2,5ml (0,720)
• 50% sokeriliemi + kourallinen suolaa, jonka punnitustulos jäi yleisessä hässäkässä merkitsemättä muistiin, mutta painoi muistaakseni 3,43g/2,5 ml (1,372)

Jos kaikki olisivat erottuneet toisistaan, meillä olisi ollut lasissa 10-kerroksinen drinksu.  Ei kuitenkaan ollut, sillä osa liemistä sekoittui toisiinsa ankarasta teoretisoinnista ja tarkasta baarityöskentelystä huolimatta.  Tiheydet olivat liian lähellä toisiaan.  Kuinka monta kerrosta lopulta saatiin aikaan, riippuu laskijan hyväntahtoisuudesta.  Joka tapauksessa ainakin 7. Etukäteen tavoittelemani 10 kerrosta ei siis onnistunut.  Minua ei kuitenkaan harmita, sillä suhtaudun tällaisiin kokeisiin aika bernsteinilaisesti: tärkeintä ei ole päämäärän saavuttaminen, vaan itse matka kohti tavoitetta.

Lisää kuvia täällä.

Keskustelussa & yleisön joukosta tuli esiin lisäksi ainakin pari sekoitusstrategiaa, joita ei ehditty kokeilla:

• vesi-öljyemulsion voisi tehdä sokeriliemellä ja öljyllä, jolloin saataisiin aikaan hiukan raskaampi liemi.  Myös sokeriliuoksen hidasliikkeisyys (korkeampi viskositeetti) saattaisi edesauttaa kerrosten pysymistä erillään.
• rakentamamme emulsio oli ns. “öljy-vedessä”-emulsio, eli öljypisarat olivat sekoittuneet veteen.  Jos olisimme rakentaneet emulsion “toisin päin” eli vesipisarat öljyyn, olisimme saaneet aikaan liemen, joka olisi hylkinyt vesi- tai viinakerroksia.  Yritin piirtää tähän siitä kuvaa, mutta en onnistunut.  Ajatelkaa asiaa, niin se kirkastuu;-)
• ilma olisi tosi kevyttä, ja sitä ei vielä sekoitettu mihinkään liemeen.

Jos nyt joku haluaa vielä miettiä, miten tästä kaikesta häsläämisestä saisi aikaan jotakin syötävää/juotavaa, voi käydä katsomassa uudelleen tuon alkuosassa annetun linkin.  Siinä laitetaan kerroksiin eri tavoilla maustettuja vesi-viina-sokeriliuoksia sekä vesi-viina-sokeri-rasvaemulsioita.  Tuo yhteinen harjoituksemme vapauttaa meidät reseptien vankilasta ja voimme tiedon ja ymmärryksen avulla luoda jotakin ihan uutta.

Seuraava MG tapaaminen on huhtikuun 3. torstai eli 16.4.2009 klo 17-19 jälleen Roihuvuoressa Prinsessatie 2. Laittakaa taas tietoa tulemaan osallistumisesta (joko tänne tai s-postiin anu.hopiaÄTgmail.com), niin osaamme varata oikean kokoisen tilan.  Aihetta mietittiin muutaman hengen voimin.  Jos kellään ei ole mitään sitä vastaan, pohdimme seuraavalla kerralla kastikkeita.  Monissa ohjeissa voi kehotetaan lisäämään kastikkeeseen kylminä kuutioina.  Torstaina 16.4.2009 kysymme, mitä voin lämpötila vaikuttaa kastikkeen laatuun.  Suunnittelemme tähän sopivan kokeen & keräännytään taas sen ympärille pohtimaan elämää suurempia kysymyksiä:-)

Vielä lopuksi haluan kertoa, että posti toi uusimman Hervé This’n englanniksi käännetyn kirjan “Building a meal – From molecular gastronomy to culinary constructivism”.  Siellä sivulla 15-16 hän kirjoittaa omista molekyyligastronomian seminaareistaan joka kuukauden 3. torstai & lopettaa tekstin näin: Not to be outdone, scientists and cooks in other countries – including Greece, Argentina, Switzerland, the United States, Denmark, Cuba, Brazil, Portugal – are now collecting culinary dictums found in their own culinary cultures and testing them. Nyt me siis olemme osa tuota yhteisöä:-)

“Kuukauden 3. torstai MG tapaaminen”

maaliskuun 5, 2009 kello 1:58 pm | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | 10 kommenttia

Tämä on tiedote ja AVOIN KUTSU ASIASTA KIINNOSTUNEILLE

Maaliskuun 3. torstaina 19.3. on ensimmäinen Pariisin mallin mukainen MG tapaaminen, josta olen puhunut mm. tämän blogin sivuilla aiemmin.   Ajatuksena on järjestää samantyyppinen molekyyligastronomian avoin seminaari joka kuukauden 3. torstai kuin, mitä on vuodesta 2000 järjestetty Pariisissa Hervé Thisin johdolla.  Kuvauksen tilaisuudesta saa esimerkiksi täältä.  Suomessa ensimmäinen tällainen järjestetään nyt seuraavasti:

AIKA:  torstai 19.3. klo 17-19

PAIKKA: Helpa – Helsingin palvelualojen oppilaitos, Prinsessantie 2

TEEMA: Montako kerrosta juomaan saadaan rakennettua, kun hyödynnetään muutamaa luonnonlakia, kuten 1. Vesi ja öljy eivät sekoitu toisiinsa, 2. Öljy on kevyempää kuin vesi, 3. Suola/sokeri liukenevat veteen, mutta eivät öljyyn 4. Alkoholi liukenee sekä veteen että öljyyn.

Parin tunnin aikana keskustellaan nesteiden ominaisuuksista ja rakennellaan monikerroksisia systeemejä.  Lisäksi ideoidaan ja sovitaan yhdessä seuraavan kerran teemasta, joka saisi olla mielellään kysymys, jonka ympärille voisin rakentaa pienen kokeen tyyliin “Mitä lihan makuun vaikuttaa marinointiaika”.

En osaa etukäteen sanoa, miten tämä lähtee toimimaan Suomessa tai kuinka paljon väkeä tänne saattaisi tulla.  Minä valmistelen teeman ympärille pienen kokeen.  Helpa tarjoaa tilat – KIITOS JARI HÄMÄLÄINEN JA DAN KOSKINEN JO ETUKÄTEEN:-)

Kukaan ei luennoi, eikä kenenkään tarvitse esittää viisaampaa kuin on.  Toivottavasti paikalle tulee aktiivisia keskustelijoita ja ääneen ajattelijoita, mutta sinne saa tulla myös pelkästään kuuntelemaan. Tärkeintä on kerääntyä yhteen kaikkia kiinnostavan asian ympärille.

Tilaisuus on ensimmäinen laatuaan Suomessa ja sikäli ainutlaatuinen. Jos joku tietää, miten tilaisuudesta saisi nettikamerayhteyden muille paikkakunnille, astukaa esiin. Silloin tapahtumassa olisi jo kansainvälisestikin uutta.

Minä viestin tapahtumasta omaan verkostooni, mutta tietoa voi vapaasti ja mielellään jakaa myös muualla.  Jotta Helpassa osattaisiin varautua oikean kokoisella tilalla, mukaan aikovat voisivat laittaa minulle ilmoituksen tulostaan sähköpostiini anu.hopiaÄTgmail.com.

Aika aloittaa molekyyligastronomiaseminaarit myös Suomessa?

helmikuun 25, 2009 kello 5:25 pm | Kuukauden Kolmas Torstai -tapaaminen, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | 3 kommenttia

Eilen oli minulle tärkeä päivä, kun pitkään suunniteltu ja valmisteltu Hervé Thisin vierailu Suomeen toteutui vihdoin.  Paikalle Helsingin Valkoiseen Saliin saapui 150 elintarvikeammattilaista ravintoloista, yliopistoista, kouluista ja teollisuudesta.  Muutama foodie mahtui hyvin joukkoon.  Olimme valmistelleet tilaisuutta pitkään ja hartaasti, mutta jännitys säilyi loppuun saakka ja olin nähnyt erilaisen painajaisen jokaisena yönä edeltävällä viikolla.  Hervé This saapui aamukoneella klo 11.35 ja lähti iltapäiväkoneella klo 19.30.  Seminaari oli ajoitettu klo 12.30-18 Helsingin keskustassa, joten ylimääräistä aikaa ei juuri ollut.  No, pelkäämäni lumimyrsky tai lentolakko ei tullutkaan, paikalle saapunut Hervé This oli aito (eikä vale-Herve, kuten yksi painajaiseni ennakoi) ja tilaisuus saatiin vietyä läpi hienosti.  Kiitokset kaikille osallisille mukaan lukien keskusteleva yleisö! Aiheesta kirjoitti mm. Finfood

Olin jo ennen seminaaria miettinyt parin jutun aloittamista myös Suomessa, ja nyt minusta olisi aika kokeilla, saadaanko ne käyntiin.

1. Aloitetaan Pariisin mallinen vapaamuotoinen molekyyligastronomiaseminaari myös Suomessa.  Vastaavia järjestetään jo eripuolilla maailmaa (ks. esim. tämä tai tämä) ja Ranskassa vuodesta 2000 alkaen.  Minulla ei ole tällä hetkellä aavistustakaan, missä ensimmäisen voisi järjestää, tai kuinka suurta joukkoa moinen voisi kiinnostaa, mutta kokeilumielessä voisimme kokoontua kuluvan vuoden (2009) maaliskuun kolmantena torstaina jossakin pääkaupunkiseudulla pohdiskelemaan ruokaa vapaamuotoisen tieteellisestä perspektiivistä.  Jatkossa voisimme sopia tulevasta teemasta yhdessä, mutta tässä ensimmäisessä tapaamisessa voisimme esimerkiksi pohtia nesteiden tiheyksiä ja yrittää muutaman luonnonlain pohjalta yrittää rakentaa mahdollisimman monikerroksisen juoman.  Omassa esityksessään Hervé This kertoi rakentaneensa 10-kerroksisen drinksun hyödyntämällä muutamaa luonnonlakia, kuten “vesi ja rasva eivät sekoitus toisiinsa”, “vesi on tiheämpää kuin öljy”, “alkoholi sekoittuu sekä veteen että rasvaan” ja “ilma on kevyempää kuin öljy ja vesi”.  Jos paikalle tulee luonnontieteilijöitä, meidän pitäisi osata rakentaa mahdollisimman monikerroksinen coctail. Jos paikalle ilmaantuu myös kokkeja, se voisi myös maistua hyvältä:-) Otan selvää, missä maaliskuun tapaaminen voisi toteutua. Ehdotuksia voi laittaa tulemaan.

2. Aloitetaan keräämään suomalaisia ruokauskomuksia & testataan niitä esimerkiksi torstaisin. Tästä lisää myöhemmin.