LIHALIEMEN MAKU MUUTTUU AJASSA

Maaliskuun 18, 2010 kello 9:14 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Lihaliemimaanantain lähtötilanne - kilo häränrintaa Hakaniemen hallista

Maaliskuun Kolmas Maanantai 15.3.2010 meni jälleen lihaliemen merkeissä.  Nelle jo ehtikin kirjoitella tilaisuudesta  - kiitos mukavasta tekstistä – joten minä voin keskittyä asiaraportointiin:-)

Ajatuksenamme oli pohtia, miten keittoaika ja –lämpötila vaikuttavat lihaliemen makuun.  Niinpä me tehtiin Tatun (Lehtovaaran) kanssa seuraava koesarja:

Ostin Reinin Lihalta kilon verran härän rintaa ja pilkoin sen noin tuuma x tuuma x tuuma -kokoisiksi palasiksi, jotka satunnaistin neljään kasaan, jokaiseen 280 grammaa lihaa.  Sekaan kaikkiin sitten 560 g vettä ja 5 g suolaa.  Kolme erää keitettiin painekeittimessä 1 barin paineessa keittoajat ½ tuntia, 1 tunti ja 1 ½ tuntia.  Neljäs erä keitettiin ohjeen mukaan, jonka löysin lihaliemitutkijoiden tuloksista.  Niiden mukaan harjaantunut raati oli arvioinut, että parhaan makuinen/miellyttävin liemi oli syntynyt, kun lientä oli keitetty 1 tunti 85C:ssa.  Se siis sai olla meidän verrokkiliememme, jonka avulla luotsattiin lämpötilan vaikutusta liemen makuun.  Näytteet maistettiin sokkomaistona siten, että liemet pyydettiin laittamaan paremmuusjärjestykseen, värin (voimakkuus), tuoksun (voimakkuus) sekä maun (voimakkuus) suhteen.  Lisäksi näytteet pyydettiin laittamaan miellyttävyysjärjestykseen ja niistä pyydettiin myös kuvailevia ilmaisuja.

Nämä lähdössä painekattilaan. Jokaisessa tarkalleen samat määrät satunnaistamalla jaettuja lihakimpaleita

Ensin vähän teoriaa (sitä liikaa kunnioittamatta): Tuossa viereisessä linkkilistassa on viimeisin tieteellinen artikkeli (“Molecular gastronomi -artikkeli Chemical Reviews -sarjassa)) molekyyligastronomiasta.  Sen kappaleessa 4.1.3. on kerrottu kooste kansainvälisestä lihaliemitutkimuksesta.  Siinä kerrotaan, kuinka lihaliemen maku muodostuu erityisesti siitä, kuinka lihan proteiinit liukenevat kuumaan veteen ja kuinka ne sitten pilkkoutuvat ensin muutaman aminohapon pituisiksi ketjuiksi (peptideiksi) ja siitä sitten vielä aminohapoikseen.  Yksi näistä aminohapoista on maun kannalta kaikkein tärkein.  Se on aminohappo glutamiinihappo, josta sopivassa happamuudessa ja natriumin (esimerkiksi suolan) läsnä ollessa syntyy natriuglutamaatti, umamimaun tärkein yhdiste.  Muut proteiinien pilkkoutumisessa syntyvät aminohapot antavat kuka makeutta, kuka hapokkuutta ja kuva karvautta makukimaraan.  Aminohappojen lisäksi liemeen uuttuu niin sanottuja ”ei-aminohappoperäisiä typpiyhdisteitä”, joista tärkeimpinä ribonukleiinihapot, joille on annettu salakoodeja, kuten IMP,AMP ja GMP.  Ne ovat tärkeitä umamimaun tehostajia lihaliemessä (ja monessa muussakin ruoassa).

Nämä kaikki plus sopiva määrä rasvaa plus sopivasti makeita sokereita tuottavat yhdessä lihaliemen maun perustan.  Tuoksuvia yhdisteitä sekä uuttuu että erityisesti muodostuu rasvojen, aminohappojen ja sokereiden reagoidessa keskenään.  Maistuvat ja tuoksuvat yhdisteet uuttuvat ja muodostuvat liemeen sen mukaan, mikä on uuttumislämpötila ja –aika.  Tuoksuista ja mauista syntyy se, mitä kutsumme lihaliemen ”mauksi”.  Sitä on tuossa tutkimuksessa kuvattu adjektiiveilla lihaisa, hedelmäinen, karvas, makea, uudelleenlämmitetty, metallinen tai verinen.  Siitä vain mielikuvitus peliin.  Kaikissa neljässä lihaliemessä oli omintakeinen makunsa ja tuoksunsa.

Painekeittimessä syntyi tällä kertaa kirkkaimmat liemet. Kaivetaanko painekattilat naftaliinista?

Mutta ei siitä sen enempää.  Tällaisia tuloksia raatimme antoi lihalienten sokkomaistatuksessa.

Lihaliemi, joka oli keitetty paineessa puolen tunnin verran, maistettiin lihaisaksi ja hedelmäiseksi.  Tunnin pidempään kiehunutta kuvattiin itse asiassa koko sarjan kauneimmilla adjektiiveilla ”Mummun lihakeitto”, ”pähkinäinen” ja ”lihaisa”, joskin joku löysi sieltä myös raa’an lihan makua.

Puolitoista tuntia paineessa kiehunutta kuvattiin lukuisilla positiivisilla ilmaisuilla (lihaisa, makaronilaatikko, vahva, täyteläinen, sieni), mutta se sai myös jokusen negatiivisen adjektiivin taakakseen (tiskirätti, saippuainen).  Olisiko ollut niin, että tässä liemessä olisi jo alkanut tapahtua sellaisia ei-toivottuja kemiallisia reaktioita, kuin rasvojen (saippuan maku) tai proteiinien (tiskirätti) hajoamista liian pieniksi pilkkeiksi?  Mene tiedä.

Kattilassa kypsennetty lihaliemi ei oikeastaan ollut vertailukelpoinen muiden kanssa, koska siitä haihtui eniten vettä...

Entä sitten alhaisemmassa lämpötilassa kiehunut liemi?  Sitä kuvailevat sanat olivat hiukan ristiriidassa siihen nähden, että se listattiin kaikkein miellyttävimmäksi maultaan.  Adjektiivit olivat nimittäin tyyliä ”vahva”, ”metallinen” ja ”raaka peruna”.  Miellyttävyyden taisi sitten kuitenkin selittää tämän liemen korkein suolapitoisuus.  Se oli nimittäin kiehunut eniten kasaan.  Ei siitä siis oikeastaan sen enempää.  Tämä siis on kuitenkin tekniikka, jolla noissa lihaliemitutkimuksissa on päästy asiantuntijaraatia eniten miellyttävään lopputulokseen.

Sitten vielä lopuksi hiukan muusta laadusta kuvina:

Painekattilassa syntyi poikkeuksellisen kirkkaita liemiä ja kattilassa kiehunut liemi oli selvästi samein tapaus kaikista. Liemen väri syveni sitä mukaa kuin kypsennysaika piteni. Tämä kertoo luultavasti sekä lihasta uuttuvien yhdisteiden määrästä että niiden reagoimisesta keskenään esimerkiksi Maillard-reaktioiden myötä. Tässä kuvassa 1/2 tuntia ja tunnin paineessa kypsyneet liemet.

Kirkkaus johtui todennäköiseksi siitä, että painekeittämisessä ei syntynyt nesteen liikkumista astiassa, jonka myötä liha ja siitä erottuneet proteiinihyytymät eivätpäässeet jauhautumaan liemessä pieniksi hituleiksi.

Lihatkin maistettiin liemien lomassa ja ne punnittiin keiton jälkeen.  Kävi ilmi, että mitä pidempään liemi oli kiehunut, sitä enemmän lihat olivat kuivuneet.  Puoli tuntia kiehunut liha oli kutistunut alkuperäisestä 280 grammasta 167 grammaan, tunnin kiehunut 155 grammaan ja puolitoista tuntia kiehunut 153 grammaan.  Viimeisen puolen tunnin aikana lihasta ei siis painekeitinolosuhteissa näyttäisi enää uuttuvan uusia makuaineita liemeen.  Jos lihasta haluaa mahdollisimman hyvää, maukasta ja mehevää, kannattaisi liemen keitto lopettaa jo puolen tunnin jälkeen.   Liha oli selvästi mehevämpää silloin, kun pidempään keitetyissä versioissa.   Totesimme siis jo muidenkin hoksaaman faktan:  mitä parempi (maukkaampi) liemi, sitä kuivempi ja mauttomampi liha.  “Suo siellä, vetelä täällä” tai “You cannot have cake and eat it, too” taitavat päteä täälläkin.

Parasta tässä liemikokeessa minun mielestäni oli ne runolliset kuvailut, joita itse keitetty lihaliemi sai.  Kukaan ei varmaan kuvaile liemikuutiosta valmistettua lientä noin;-)

Monta muutakin mielenkiintoista asiaa tästä voisi kertoa, mutta jääköön nyt tällä kertaa.  Tällaisen blogitekstin tarkoitus ei taida olla tieteellinen raportointi.  Liekö moni enää jaksanut lukea tännekään  saakka edes…

Huhtikuun 2010 Kolmas Maanantai tulee käsittelemään Pääsiäisen kunniaksi kananmunaa. Emme vielä pystyneet päättämään tarkkaa teemaa, mutta jotakin akselilla ”täydellinen munakokkeli” tai ”täydellinen vaniljakastike” se varmaan tulee olemaan.

Kananmunan ja lihaliemen viikko

Maaliskuun 11, 2010 kello 7:07 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia maailmalla | 4 kommenttia

Ensi viikko menee otsikon merkeissä ja niitä valmistellessa en ole juuri ehtinyt tarinoita kirjoitella.

Viikko alkaa maanantailla 15.3.2010, jolloin on taas Roihuvuoressa perinteinen Kuukauden Kolmas Maanantai klo 17-19.  Teemana on edelleen lihaliemen maku ja silloin arvioidaan, miten aika (1-2 h 125 C:ssa) vaikuttaa liemen makuun ja aromiin (huom. tämä kohta muuttunut sitten ensimmäisen version).  Teoriaa sitten siinä maistellessa, että mitähän uuttuu ja mitä sitten tapahtuu.  Suunnittelimme vielä Tatu Lehtovaaran (toinen vetäjistä) kanssa tarkemman koesarjan, jotta siitä saadaan mukava määrä infoa irti.  Tänne ovat siis kaikki tervetulleita!  Kokoonnumme perinteisesti Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen aulaan klo 17, josta sitten siirrytään koekeittiöön.

Loppuviikko keskiviikosta eteenpäin menee Gastrossa.  Siellä on tietty monenlaista mielenkiintoista, mutta nyt päätä vaivaa erityisesti demo, jonka olemme Rastaan Arton kanssa sinne sorvanneet.  Tai siis edelleen sorvataan & saa nähdä, mihin päädytään.

Molemmista aktiviteeteista kirjoitan sitten myöhemmin.  Tällä hetkellä vain liuotan kananmunia milloin missäkin liemessä.

Molekyyligastronomisen viikkoannoksensa voi kukin käydä hakemassa vaikka täältä Food Technology -lehden artikkelista “Food + Science = Fine Cuisine”.  Myös tämä Starchefsin artikkeli Flemish Primitives -tapahtumasta on tutustumisen arvoinen txt.  Koskahan me saatais jotakin tällaista Suomeen?

MITÄ OPITTIIN LIHALIEMESTÄ

Helmikuun 16, 2010 kello 6:06 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Helmikuun Kolmas Maanantai ja MG klubi kerääntyi taas perinteiseen tapaansa Roihuvuoreen maanantaina 15.2.2010 klo 17-19.  Tarkastelussa oli myytti lihaliemen keiton lämpötiloista.  Useimmissa keittokirjoissa kun neuvotaan laittamaan lihat kylmään nesteeseen ja Tatu tiesi kertoa erityisen tarkan neuvon jostakin gastronomian historiasta:

Jos haluat vahvan makuisen liemen, laita lihat kylmään nesteeseen.  Silloin lihan makuaineet uuttuvat parhaiten liemeen.  Toisaalta, jos haluat, että maku pysyy lihassa voimakkaampana, laita lihat kiehuvaan veteen.  Silloin lihan pinta ”umpeutuu” ja makuaineet pysyvät lihassa.  Liemi on kyllä silloin laimeampaa.

Näin siis gurut, mutta lienevätkö oikeassa.  Kirjallisuus auttoi hiukan alkuun ja sieltä löytyi esimerkiksi seuraavaa:

• Lihassa on vettä (70 %), proteiinia (20 %), rasvaa (10 %) ja hiilihydraatteja (1 %), jotka kaikki vaikuttavat lihan ja myös lihaliemen aromiin sekä sellaisenaan että reagoimalla edelleen esimerkiksi kuumennuksen vaikutuksesta.
• Edellä mainitut molekyylit liukenevat kukin omalla tavallaan veteen (joko kylmään tai kuumaan) ja ovat sitten siellä vedessä sellaisenaan tai todennäköisimmin pikku hiljaa pilkkoutuvat, reagoivat keskenään ja muuntavat muotoaan ajan ja kuumuuden yhteisvaikutuksesta.

• Proteiinien pilkkoutuessa ensin muutamien aminohappojen ketjunpätkiksi (peptideiksi) ja lopulta yksittäisiksi aminohapoiksi syntyy makeita, happamia, karvaita, umamilta maistuvia ynnä muita makuja
• Erilaiset rasvojen ja proteiinien reaktiotuotteet tuovat lihaan laajan makujen ja aromien kirjon, joita ovat esimerkiksi ruoho, sieni, polttavuus, keitetty peruna, pähkinä, …

• Makeutta lihaan (ja lihaliemeen) antavat lihan sokerit (glykogeeni), aminohapot (proteiinien pilkkoutumistuotteet) sekä jotkut orgaaniset hapot
• Hapokkuutta tuovat tietyt aminohapot ja orgaaniset hapot
• Lihan suolat sekä jonkin verran tietyt aminohapot tuovat lihaan suolaista makua
• Umamimakua antavat erityisesti kahden aminohapon (glutamiinihappo ja asparagiinihappo) natriumsuolat (eli natriumglutamaatti ja natriumasparaginaatti) sekä tietyt nukleiinihapot (inosinaatti, guanosiinimonofosfaatti)
• Karvauttakin lihassa on, jota tuottavat yhdisteet nimeltä hypoksantiini, anseriini, karnosiini sekä jälleen jotkut aminohapot

Noista edellä luetelluista voi päätellä muun muassa:

• Proteiinit ovat tärkeä ja monipuolinen aromin lähde lihassa, mutta vaikuttaa siihen monet muutkin aineet
• Maku syntyy ainakin kahdessa vaiheessa: 1. lihan molekyylien liukeneminen veteen ja 2. niiden pilkkoutuminen ja reagoiminen keskenään

Mitä sitten voisi ennustaa siitä, miten lihan ja liemen maku muuttuu, kun lihan laittaa joko kylmään tai vaihtoehtoisesti kiehuvaan veteen?  Esitin itselleni pari kohdennettua kysymystö, joihon yritin vastata:

Kysymys 1: Liukenevatko proteiinit paremmin liemeen kylmästä kuin kuumasta vedestä?

Vastaus 1: Jos proteiini denaturoituu (hyytyy) kuumuuden vaikutuksesta ennen kuin se ehtii liueta veteen, se vain muodostaa sakan liemeen, eikä enää liukene veteen.  Silloin se ei myöskään pysty pilkkoutumaan edelleen tai osallistumaan makua muodostaviin jatkoreaktioihin.  Sen sijaan kohtalainen lämpö (sanotaan alle 55 astetta) ja suolaliuos edesauttavat proteiinien ja monien muidenkin aineiden liukenemista veteen.

Mahdollinen seuraus 1: Kiehuvaan veteen laitettu liha saattaa kuumeta pinnaltaan niin paljon, että ainakin pintaproteiinit denaturoituvat.  Silloin osa proteiineista ”menetetään” pois liemestä.

Kysymys 2: Voiko lihan pinnan denaturoituminen estää proteiinien ja muiden molekyylien liukenemisen lihan sisäosista liemeen?

Vastaus 2: Ei voi.  Jos lihan pinta denaturoituu kiehuvaan veteen joutuessaan, se ei missään nimessä ole niin tiivis, että se voisi toimia tällaisena esteenä.  Päinvastoin joissakin tutkimuksissa on osoitettu, että kiehuvaan veteen joutuessaan, lihan neste vuotaa liemeen tehokkaammin.  Tämä johtuu siitä, että lihan sidekudos supistuu ja pusertaa lihan palasta nesteet ulos.

Mahdollinen seuraus 2: Kuumassa vedessä liha todennäköisesti kuivuu nopeammin, sillä siellä lihasta pusertuu nesteet ja samalla vesiliukoiset yhdisteet tehokkaammin ulos kuin kylmässä vedessä. Tämän seurauksena myös makuaineita uuttuu liemeen tehokkaammin kuumasta kuin kylmästä vedestä.

Teoretisointia voi tietysti jatkaa vaikka kuinka pitkään, mutta mennään kokeeseemme:  Tatu oli laittanut maanantaina klo 14 kiehumaan kaksi erää naudan potkaa ja nyt oli määrä tehdä sokkomaistot sekä lihoille että liemille.  Maistajilta pyydettiin laittamaan näytteet järjestykseen maun voimakkuuden ja miellyttävyyden suhteen.  Mukana oli yhteensä 12 maistajaa (+minä).

Ja tulos oli: 10 maistajaa 12sta nimesi kylmään veteen keitetyn liemen voimakkaamman makuiseksi ja 7 maistajaa 12sta nimesi kiehuvaan veteen laitetun lihan voimakkaamman makuiseksi.  Tämä liha koettiin myös mehevämmäksi, joskin tässä suhteessa tuloksissa oli enemmän hajontaa.

Testimme tulokset myötäilivät siis gurujen ohjeistusta.  Kokeessamme oli kuitenkin joitakin epävarmuustekijöitä (mm. lihan ja luun osuudet eivät olleet identtiset ja kylmään veteen keitetyssä liemessä oli maistovaiheessa enemmän suolaa), joten totesimme kaikki, ettei kokeen todistusvoima ollut kovin suuri.  Tätä tulosta ei siis kannata vielä julistaa totuudeksi, vaan koe kannattaa toistaa.

Me päätimme kuitenkin jättää tämän kysymyksen ja siirtyä eteenpäin.  Seuraavassa Kolmannessa Maanantaissa päätimme kuitenkin edelleen pysytellä lihaliemessä, joka herätti runsaasti ajatuksia. Mukana oli myös porukkaa, joka edelleen keittää liemensä itse.

Maaliskuun 3. Maanantai on 15.3.2010.  Silloin kysymme, miten aika vaikuttaa lihaliemen maun kehittymiseen (teoriaa onkin jo valmiiksi tuossa postauksen alussa).  Otamme kolme aikapistenäytettä lihaliemestä, jota keitetään 85 C:ssa.  Lisäksi keskustelua käytiin Heston Blumenthalin käyttämästä tekniikasta valmistaa lihaliemet aina painekattilassa (jossa pitäisi tulla kirkkaampi liemi).  Testaamme samalla tätä ja teemme lihaliemen myös painekattilassa/kaapissa ja otamme siitäkin kolme näytettä makutesteihin.

Tervetuloa sinne siis taas!

LIHAN MAKU

Helmikuun 11, 2010 kello 7:51 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen | 2 kommenttia

Lihaliemi – vesiliuos, joka on valmistettu uuttamalla eläinkudosta kuumalla vedellä. Vai mikä olisi parempi lihaliemen määritelmä?

Lihasta liemeen uuttuvia aineita, niiden määrää ja koostumusta on tutkittu jo ainakin Lavoisieristä saakka 1700-luvulta ja todennäköisesti vielä paljon kauempaa, sillä lihaliemen ravitsevuus on tunnettu pitkään ja sitä ovat lääkärit määränneet potilaille ja toipilaille iän kaiken.  Se on edelleen myös monen keittiön ja ruokakulttuurin ydintä.

Mittava tutkimusperintö ei meitä estä jatkamasta asian parissa myös ”Kuukauden Kolmas Maanantai” MG-tapaamisessamme ensi maanantaina 15.2.2010 jälleen Roihuvuoressa.

Keittokirjoissa neuvotaan laittamaan lihat kylmään veteen, jos mielii saada liemestä mahdollisimman maistuvaa.  Silloin kuulemma makuaineet uuttuvat liemeen paremmin.  Sen sijaan, jos haluaa, että maku jää pääosin lihaan, se kannattaa lisätä kiehuvaan veteen.  Silloin lihan pintaan kypsyy nopeasti ”kuori”, joka estää lihan makuaineiden vuotamisen liemeen.

Onko näin? Maanantaina keitetään kaksi lihakeittoa: toisessa lihat laitetaan kylmään veteen ja toisessa kiehuvaan.  Sitten sokkomaistetaan sekä liemet että lihat.  Ja puhutaan.

Olen taas tehnyt jonkin verran taustalukemista, mutta mitään absoluuttista viisautta en edelleenkään kanna mukanani.  Yhdistellään tietoja ja katsotaan, mihin tulokseen makuraatimme päätyy.

Kuukauden Kolmas Maanantai –MG-tapaaminen siis taas perinteiseen tapaan 15.2.2010 klo 17-19 Roihuvuoressa Helsingin Palvelualojen oppilaitoksessa Prinsessantie 2, Helsinki.

Tervetuloa!

Lohimytologiaa – Miten sokeri vaikuttaa graavaustulokseen?

Tammikuun 20, 2010 kello 8:47 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Makutestiin jokainen lohifile leikattin samankokoisiksi annospaloiksi numeroiduille lautasille ja jokainen sai ottaa omalle lautaselleen siivun tai kaksi jokaiselta lautaselta. Kuva Matti Malm

Maanantaiseuramme eli Kuukauden Kolmas Maanantai  -molekyyli-gastronomiatapaamisemme kokoontui maanantaina 18.1.2010 tapansa mukaan Roihuvuoressa aiemmassa postauksessa (ks. Kassilohimissikisat) kerrottujen kassilohijalosteiden äärelle.

Kuukauden myyttinä oli sokerin merkitys lohen graavauksessa. Miksi jotkut eivät laita lainkaan sokeria, jotkut laittavat vähän ja jotkut laittavat paljon sokeria?  Mukaan maistelemaan kerääntyi tällä kertaa parikymmentä henkeä, mm. yksi luokallinen Roihuvuoren ylioppilaslinjan opiskelijoita.

En toistele edellisen postaukseni pohdintoja, vaan laitan tähän maanantain keskustelun satoa.  Ainakin tällaisia selityksiä ja ehdotuksia heitettiin sokerin rooliksi:

• sokeri pitää kalan pehmeämpänä, eikä sen pinta kovetu
• sokeri lisää osmoottista painetta ja nopeuttaa siten graavausta ilman, että suola maistuu liikaa
• sokeri antaa makua, pehmentää pinnan, maustaa tasaisemmin
• voisiko sokeri vähentää/hidastaa kuivumista?
• silli suolattuna on ihan pehmeää, miksi?
• lisäämällä sokeria saadaan sama rakenne ilman että suolaisuus tulee liian voimakkaaksi
• kosteus ja lämpötila vaikuttavat graavautumisnopeuteen
• sokeri pitäisi laittaa pintaan ensin, sitten vasta suola

Tarinointi hyppeli kuin citykani Helsingin hangilla, ja hyvä niin.  Kyseessähän ei näissä maanantaitapaamisissa ole luennointi- tai opetustilaisuus, vaan mieluumminkin vapaata pohdiskelua kaikkia kiinnostavan aiheen ympäriltä. (Taisin minä taas vähän sortua luennoimaan…)

Sokkomaisteluun osallistuivat kaikki, ja siinä näytteet pyydettiin laittamaan järjestykseen neljän ominaisuuden (mehevyys, suolaisuus, makeus ja miellyttävyys) suhteen.  Tuloslapuista pystyin ottamaan 11 maistelijan tulokset, toimeksianto taisi olla vähän epäselvä…  Uskoisin kuitenkin, että otos oli yleistä linjaa edustava.  Näytteet on kuvattu edellisessä postauksessani, mutta ne olivat:  TURKOOSI PYLVÄS=JÄÄKELLARI=marinointi liemessä, jossa 7,5 % suolaa ja 2,5 % sokeria, SININEN PYLVÄS=SUOLA 5 = perinteinen graavaus 5 % karkeaa merisuolaa, VIININPUNAINEN PYLVÄS=SUOLA 5 + SOKERI 4 = perinteinen graavaus, 5 % karkeaa merisuolaa, 4 % hienoa sokeria ja KELTAINEN PYLVÄS=SUOLA 5 + SOKERI 8 = perinteinen graavaus, 5 % karkeaa merisuolaa, 8 % sokeria. Graavautumisaika oli perjantaiaamupäivästä maanantai-iltapäivään eli noin 3 vrk.

TÄSSÄ TULOKSIA JA NIIDEN POHDISKELUA

Sokeri näytti vähentävän suolaisuuden maistamista lohinäytteissä, sillä kaikkein suolaisimmaksi maistettiin lohi, jossa ei ollut yhtään sokerilisää.  Sokerin määrällä ei näyttänyt olevan niin suurta väliä, tai ainakaan emme saaneet eroja kahdelle eri sokeripitoisuudelle.  Se, vähensikö sokeri myös todellista suolapitoisuutta (eikä vain maistettua), jäi vielä mysteeriksi, sillä meillä ei ollut siihen tarvittavia mittareita.  Teorioita on kuitenkin esitetty, jonka mukaan sokeri kilpailee suolan kanssa lihaan imeytymisestä, ja siis vähentäisi myös suolapitoisuutta.

Lisätty sokeri toi kaloihin makeutta, vaikka kaikki sanoivat, ettei eroja juurikaan pystynyt havaitsemaan.  Jos siis sokeria lihaan ”imeytyi”, se taisi olla aika vähäistä.  Vähiten makeaksi todettiin pelkällä suolalla graavattu kimpale.

Mehevyys-tulokset olivat mielenkiintoisia.  Tässä yhteydessä on hyvä raportoida myös eri näytteiden painomuutokset.  Pienemmällä määrällä sokeria graavattu lohi (painomuutos -4,5 %) sekä jääkellarin lohi (painomuutos +1,5%) koettiin rakenteeltaan mehevimmiksi, kun taas suuren sokerimäärän lohi (painomuutos -7,7 %) sekä pelkällä suolalla graavattu lohi (painomuutos -4,5 %) olivat arvosteluasteikon kuivassa päässä.  Suuri sokerimäärä näytti siis kuivattavan kalaa enemmän, minkä pystyimme osoittamaan sekä punnitustuloksilla että tällä sokkotestillä.  Siten kokeemme tulos tukee aiemmin ilmaan heitettyjä olettamuksia, että sokeri kasvattaisi osmoottista painetta ja sitä myötä kuivattaisi tuotetta nopeammin/enemmän. Toisin sanoen, jos graavaukseen ei ole kovin paljoa aikaa, kannattaa heittä kalan pintaan enemmän sokeria.

Miellyttävyystulokset hajosivat kuin haulikolla ammuttuna ja kaikki versiot löysivät omat faninsa.  Näinhän sen tietysti pitää ollakin, eikä tämän mittarin kohdalla ole olemassa “oikeaa tulosta”.

Jatkokeskustelusta voisi kirjoittaa kokonaan oman tarinansa, mutta jääköön nyt vain lyhyihin mainintoihin.  Tämmöisiä tuli esiin:

• Mitä vakuumi vaikuttaisi?
• Tulisiko vakuumissa jääkellariefekti ? (irtoava neste ympäröi kalan, mutta onko se niin väkevää, että kala kuivuu)
• Vakuumi todennäköisesti nopeuttaisi graavautumista
• Todettu graavausaste oli yllättävän ok kaikissa näytteissä.  Vain 3 näyte oli joillekin liian kuiva.  Tämä korjaantuu tietysti lyhentämällä aikaa.
• Viipaloitaessa jääkellari oli pehmein, mutta kolmen muun välillä ei eroja
• Erot kaiken kaikkiaan pieniä (lukuun ottamatta jääkellarin lohta), eikä normikokki tai normiasiakas varmaan huomaisi eroa

Opiskelijat lähtivät luotsaamaan uusia mahdollisuuksia: Mitä jos graavauksen tekisi 2 vaiheessa ja yhdistäisi jääkellarin metodin ja  perinteisen.  Yhdistelmän voisi tehdä kahdella eri tavalla

• Ensin esim. vuorokausi nesteessä, sitten kuivaus + vuorokausi normigraavauksessa.
• Ensin suolaus, sitten nesteeseen

Tällä tavalla kalaan sekä pumppaisi nestettä sisään että ottaisi sitä sieltä pois.  Ensimmäisessä vaihtoehdossa lopputulos olisi varmaan pehmeämpi ja ehkä mehevämpi kuin vanhanaikaisella tekniikalla.  Jälkimmäinen antaisi mahdollisuuden myös maustaa kalaa tehokkaammin graavauksen yhteydessä.  Suola/sokeriliemeen kun voisi laittaa haluamansa aromikimaran.

Nuo viimeiset ajatukset olivat siis opiskelijoiden ideoita, jotka heräsivät kokeen aikana.  Näinhän tieto parhaimmillaan toimii, tuottaa uusia ideoita.

Seuraava Kuukauden Kolmas Maanantai on sitten maanantai, 15.2.2010 samaan tapaan Roihuvuoressa klo 17-19.  Silloin on teemana lihaliemi. Jotkut viisaat ovat kuulemma sanoneet, että Jos haluaa maukkaan liemen, lihat kannattaa laittaa kylmään veteen, mutta jos haluaa, että lihat pysyvät maukkaina, ne kannattaa laittaa kiehuvaan veteen. Tämän myytin ympärille suunnittelemme kokeen ja varmaankin keitämme lihaliemen ainakin kahdella eri tavalla.