KASSILOHIMISSIKISAT

Tammikuun 16, 2010 kello 8:09 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Kassilohien missikilpailut alkoivat viime perjantaina kotikeittiöni kauneushoitolasta

Tällä hetkellä he kellivät jääkaappini uumenissa kukin omassa kauneuskylvyssään.  Hiukan erilaiset missikandidaatit tulevan maanantain kisaan.

Maanantaina 18.1.2010 on vuoden ensimmäinen Kuukauden Kolmas Maanantai, jossa tällä kertaa pohditaan, miten suola ja sokeri vaikuttavat kalan lihaan graavauksen aikana.

Myyttinä siis kalan graavaus ja se, kuinka paljon sokeria siihen pitäisi laittaa.  Ruotsalaiset kun laittavat yleensä tuplamäärän meikäläiseen verrattuna.  Koska kalaa kerran alettiin graavaamaan, päätimme myös testata jääkellarin lohen samalla vaivalla.  Sellaista nimittäin suosivat monet oikeat gourmandit ja nyrpistävät nenäänsä tavalliselle suolalohelle.

Viime perjantaina ostin 2 kiloa norjalaista kassilohta ja valmistelin kolme kaunista palasta koitokseen Tatun (Lehtovaara) ohjeiden mukaisesti.  Ensimmäinen sai pinnalleen pelkän suolakuorrutuksen (5 % kalan painosta) ja toinen saman suolamäärän lisäksi sokeria (4 % kalan painosta).  Kolmas sai ruotsalaistyyppisen graavauksen, jossa sokeria oli kaksinkertainen määrä suomalaiseen versioon (8 % kalan painosta).   Neljäs ehdokas tehtiin jääkellarin lohen tapaan, jossa kalan laitettiin suolautumaan liemeen, jossa oli 7,5 % suolaa ja 2,5 % sokeria.

Ja tässä he ovat:

Näyte Äks, jonka kriittiset mitat:  Paino 477 g, suolaa 24 g

Näyte Äkskolmen kriittiset mitat ovat: Paino 561g, suolaa 28 g ja sokeria 45 g

Näyte Äksneljä, jonka kriittiset mitat 477 g ja suolakylvyssä vettä 1 L, suolaa 75 g ja sokeria 25 g

Tulevana maanantaina punnitaan testipalat ja maistellaan sitten sokkona.  Katsotaan, miten paino on muuttunut ja minkälainen rakenne lihaan on eri käsittelyjen seurauksen muodostunut.

Mitähän veikkaisin? Suolan rooli on helpompi ennustaa, mutta siinäkin saattaa tulla yllätyksiä.  Karkea suolaus kalan pinnalla todennäköisesti aiheuttaa paikallisesti väkevämmän suola- ja sokeriliuoksen, kuin jääkellarin tapaan valmistettu kylpy.  Sen vaikutus voi siis olla paikallisesti rajumpi, mutta miten se näkyy lopputuloksessa?

Näitä asioita ainakin uskallan ennustaa tapahtuvaksi:

• Osmoottinen paine imee nestettä lihaksesta.  Sekä suola että sokeri vaikuttavat tähän paineeseen, ja vesi virtaa laimeammasta kohti väkevämpää liuosta.  Punnitus tulee kertomaan meille, miten paljon sokeri vaikuttaa painohävikkiin.
• Toisaalta jääkellarin lohessa muutos saattaa olla toisen suuntainen.  Nimittäin sopivan vahvuisessa suolaliuoksessa suola on vuorovaikutuksessa proteiinien kanssa siten, että proteiinien vedensidontakyky lisääntyy.  Parin päivän kylpy 3-6 % suolaliuoksessa ja lihan paino lisääntyy siihen sitoutuvan veden ansiosta jopa 10 %.   Meidän jääkellarin lohireseptissämme suolapitoisuus on kuitenkin 7,5 % ja päälle vielä 2,5 % sokeria.  Se on jo niin korkea, että sen pitäisi sulattaa kalan lihassäikeitä. Ja mitä sokeri siihen vaikuttaa??
• Suola liuottaa tiettyjä lihaksen proteiineja jo 2-3 % liuoksina.  Riittävän suurissa pitoisuuksissa (> 5,5 %) se liuottaa jopa lihassäikeitä ja pehmentää lihaksen rakennetta edelleen.
• Samalla, kun suola rikkoo lihaksen rakenteita, on veden, suolan ja esimerkiksi mausteiden aromaattisten yhdisteiden helpompi siirtyä lihaksen sisäosiin.
• Sokeri ainakin joissakin tapauksissa suojaa proteiineja rakenteen muutoksilta.  Joissakin tutkimuksissa sen on myös osoitettu estävän tai ainakin hidastavan kalan lihan suolautumista.  Kilpaileeko sokeri siis suolan kanssa vedestä ja/tai proteiinien kanssa vuorovaikutuksesta?  Pystytäänkö me maistamaan se?

Maanantaina 18.1.2010 klo 17-19 Kassilohien Missikisoissa Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa Prinsessantie 2 (Helsinki) kysytään:

1. Miten eri käsittelyt vaikuttavat kalan lihaksen rakenteeseen?
2. Lisääkö sokeri lohipalan painohävikkiä?
3. Vai kilpaileeko se suolan kanssa pääsystä lihaksen sisään? Toisin sanoen onko sokeroitu versio vähemmän suolainen?
4. Onko jääkellarin lohi muita mehevämpi?
5. Kuka tykkää mistäkin eli ei kai ruotsalaiset taas ole parempia?

Tutkitaan graavauksen kemiaa

Tammikuun 6, 2010 kello 9:55 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Kuukauden 3. Maanantai -teemaillat jatkuvat tänäkin vuonna ja ensimmäinen on tammikuun 18. 2010.  Aika ja paikka ovat samat vanhat Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen tilat Roihuvuoressa klo 17-19. Tarkastelun kohteena on suolausmytologia ja lisukkeena sopiva määrä Ruotsi-Suomi -maaotteluhenkeä.

Vuosi aloitetaan graavauksen kemialla.  Juttelimme Tatu Lehtovaaran kanssa erilaisista tavoista graavata lohta.  Tatun mukaan suomalaiset graavaavat paljon vähemmällä sokerilla, kuin ruotsalaiset, ja hänen mukaansa rakennekin on erilainen.  Täydellisestä graavatusta lohesta Tatu muisti Heikki Tavelan sanoneen, että ainoa oikea tapa valmistaa graavisuolattua lohta on jääkellarin tapaan, eli tällä tavalla, jonka Markku Haapio kuvaili Iltalehden ruokasivuilla taannoin. Miten suolan ja sokerin määrä ja suolaustapa vaikuttaa lopputulokseen?

Maanantaiksi 18.1.2010 aion valmistaa edellisenä perjantaina 4 erilaista graavattua lohipalaa: suolalla, suolalla ja vähällä sokerilla, suolalla ja paljolla sokerilla sekä jääkellarilohta (jossa sokerimäärä on ymmärtääkseni suuri, mutta tämän tarkistan).   Niitä maistellaan jo perinteeksi muodostuneella sokkotestissä paikalle tulijoiden kanssa. Teen lisäksi hiukan kirjallisuushakua suolasta, sokerista ja proteineista, jotta voidaan pohtia asiaa hiukan teoreettisestikin.

Olen tosi laiska mainostamaan näitä Kuukauden 3. Maanantai -tapaamisiamme, mutta toistan nyt taas tässä, että kyseessä on avoimet tilaisuudet kaikille aiheesta kiinnostuneille. Tapaamme molekyyligastronomian perustajan Hervé Thisin Pariisissa aloittaman tavan mukaisesti kuukauden 3. maanantai kokkaustieteen merkeissä.  Jokaiseen tapaamiseen valitaan joku teema, jonka ympäriltä teemme koesarjan, jonka avulla pääsemme teemaan sisälle hiukan tarkemmin.

Paikalle on yleensä tullut 6-16 testaajaa ja keskustelijaa, joita aihe kiinnostaa.   Tilaisuudet ovat vapaita keskusteluhetkiä.  Kukaan ei luennoi eikä “tiedä totuutta” etukäteen.  Me olemme lisäksi Tatun kanssa keränneet näistä hyvää aineistoa tekeillä olevaan kemian oppikirjaan kokkiopiskelijoille.  Se pelkästään on meille hyvä syy tavata näiden aiheiden ympärillä.

Tervetuloa muutkin uteliaat:-)

Puolesta ja vastaan mikroaaltoja

Marraskuun 18, 2009 kello 9:03 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | 3 kommenttia

Marraskuun "Kuukauden Kolmas maanantai" -illan teemana oli myytti "Mikroaaltouunilla ei voi tehdä hyvää ruokaa". Testirakkineena oli Roihuvuoren 1200W:n teollisuustason laite, joka kieltäytyi toimimasta muutoin kuin täydellä teholla. Kulinaarikoulu ei selvästikään panosta mikrouunikokkaukseen...

Huomasin itsessäni pahan asennevamman mikroaaltouuneja kohtaan, mutten ollut ainoa.  Marraskuun kuukauden 3. maanantai – tapaamisessa Roihuvuoressa 16.11.2009 totesimme yhteisesti jossakin tilaisuuden keskivaiheilla, että meillä on kaikilla paha perinteisen kokin händikäppi (muinaista Keskon pääjohtajaa lainatakseni).  Katselemme ruoanvalmistusta todennäköisesti liikaa paistinpannusilmälasien läpi, emmekä osaa hahmottaa maailmaa lainkaan mikroaaltouunin näkökulmasta.

Mikroaallot ovat periaatteessa oikein hyvä kypsennysteknologia moneen tarkoitukseen:  Noin 12 senttimetriä pitkät sähkömagneettisen säteilyn aallot uppoavat ruokaan noin 3 cm:n syvyyteen.  Ne kuljettavat sinne lempeästi niin pienen määrän energiaa, että ne pystyvät lullaamaan lämpöliikkeeseen vain pooliset molekyylit, kuten veden ja sokerit.  Ruoan muut molekyylit lämpiävät sitten välillisesti näiden naapurimolekyyliensä liikkeestä. Esimerkiksi uunin tai grillin vastus taikka hehkuvan nuotion hiilet säteilevät paljon rajumpaa infrapunasäteilyä, joka saa joka molekyylin lämpöliikkeeseen mukaan lukien ruoan, sen astian ja ilman sen ympärillä.

Me emme vain ymmärrä mikroaaltoja tarpeeksi syvällisesti osataksemme hyödyntää niitä viisaasti.  Vaikka mikroaalloilla ruoka saadaan kuumaksi hyvin nopeasti, meillä pitäisi olla malttia käyttää niitä hitaasti.  Siis sallia aaltojen kuumentaa pooliset molekyylit ensin kohtuullisesti, ja ennen kuin ne kuumenevat liikaa, antaa lämmölle hetki aikaa siirtyä myös naapurimolekyyleihin.  Sitten vasta saa antaa lisää hönkää poolisille molekyyleille.  Ja tämä toistaa riittävän monta kertaa:  säteilytys – lämmön siirtyminen – säteilytys – lämmön siirtyminen – …

Tämä huomattiin kaikissa kolmessa sokkotestissä, jotka tehtiin mikroaaltotapaamisessa marraskuun kolmantena maanantaina 2009.

Ensimmäiseksi testattiin kinuskikastike, joka tehtiin samoista raaka-aineista sekä mikroaaltouunissa (1200W/2 min 10 sek) että perinteisesti kattilateknologian avulla (20 min).  Kinuskikastikkeiden raaka-aineet olivat:

KINUSKIKASTIKE

Kuvassa vasemmalla mikrossa tehty ja oikealla perinteisesti hellalla valmistettu kinuskikastike (kuvat muuten Matti Malm)

• 0,5 dl tummaa siirappia
• 50 g voita
• 2 dl kermaa
• 0,5 dl sokeria
• ripaus suolaa

Kahdessa minuutissa syntyi vaalea kastike, josta oli kyllä haihtunut riittävä määrä vettä, mutta jossa ei selvästikään ollut ehtinyt tapahtua kaikkia niitä paahteisen, monivivahteisen aromikirjon tuottavia karamelloitumis- ja maillard-reaktioita, joita kinuskikastikkeen 20 minuuttia pitkässä keitossa syntyi.  Tämä ei kuitenkaan ollut mikroaaltouunin syy, vaan meidän, jotka teimme kastikkeen liian nopeasti.

Toiseksi testattiin kaakaokiisseli, joka tehtiin samoin kahdella tavalla: kattilassa (kiehauttaen, kokonaiskeittoaika noin 4 min) ja mikrossa (kiehauttaen, kokonaiskeittoaika 1200W teholla noin 40 sek) samoista raaka-aineista:

Kuvassa vasemmalla perinteisesti kattilassa ja oikealla mikrossa valmistettu kaakaokiisseli

KAAKAOKIISSELI

• 5 dl maitoa
• 3 rkl maizena
• 3 rkl sokeria
• 2-3 rkl kaakaojauhetta
• 1 tl vanilliinisokeria

Mikron nopea ja epätasainen kypsennys jätti selvästi osan maissijauhosta kypsentämättä, sillä siinä tuntui ikävä jauhoinen ja kokkareinen rakenne, joka vaikutti myös makuun.  Se oli selvästi ”äkkimakeampaa” kuin kattilassa tehty versio.  Jälleen mielestämme syynä oli kuitenkin mieluumminkin liian nopea kypsennys kuin varsinaiset mikroaallot.

Kolmannessa kokeessa mikrokypsennys lopulta kuitenkin osoitti, että sen avulla voidaan päästä vähintäänkin ”ihan hyvälle” laatutasolle kokkauksessa, mutta tässä käytettiinkin mikroaaltouunikypsennykselle tuota alussa suosittelemaani tekniikkaa: säteilytys – lämmön siirto – säteilytys – lämmönsiirto – …  parinkymmenen sekunnin intervalleina.  Valmistimme broilerin luullisen rintafilen sekä perinteisellä että mikroaaltouunituksella.  Esikäsittelyyn kuului molemmille paistopinnan tuottaminen paistinpannulla sekä Cointreau-liköörin injektointi lihakseen ennen uunitusta.

Broirelifileiden sisään injektoitiin vähän likööriä

SITRUSLIKÖÖRILLÄ MAUSTETTU BROILERIN RINTAFILE

• 1 iso luullinen broilerin rintafile
• 8 ml Cointreau-likööriä
• suolaa, pippuria
• voita

1. Hiero suola ja pippuri lihan pintaan
2. Paista pinta kuumalla pannulla
3. Injektoi likööri lihaan (tarvitaan ruisku ja neula)
4. Kypsennä uunissa, kunnes sisälämpötila noin 70 C
5. Folioi ja anna levätä hetki

Taempana uunissa kypsennetty ja edessä mikrobroileri

Kahden broilerinfileen ero oli niin pieni, ettei sokkotestissä juuri huomattu eroa maussa tai mehevyydessä.  Liköörin maku oli molemmissa hiukan epätasaisesti jakautunut, ja uunikypsennetyn broikun liha oli hiukan mehevämpää.  Tämä johtui kuitenkin todennäköisesti siitä, että sen sisälämpötila oli muutaman asteen alhaisempi kuin mikrokypsennetyn serkkunsa.

Mutta kaiken tämän mikrokypsennyksen jälkeen kävi selväksi, että mikroaaltouunien suunnittelijat eivät ole vaivautuneet kehittämään rakkinettaan käyttäjäystävälliseen suuntaan, vaan ne on jätetty pikakokkauksen vaatimalle kehitysasteelle. Miksei niihin voisi kehittää ominaisuuksia, joilla estetään ruoan kypsentäminen liian kuumaksi? Miksei niissä ole sisälämpötilaa mittaavia antureita?  Entä eikö niihin voi kehittää teknologiaa, joka estäisi kuumien/kylmien pisteiden olemassaoloa?

Mikrouunia pidetään syystäkin perinteisen uunin hätäisesti kokoon kyhättynä äpäräsiskona. Sen ominaisuudet ohjaavat käyttäjää hutiloivaan pikakokkaukseen ja laitteiden myyjille tämä riittää.

Ruskistus onnistuu hätätapauksessa myös ilman paistinpannua.

Ei tämäkään kuitenkaan ole mikroaaltojen vika.  Taitava käsityöläinen saa mikroaalloillakin aikaan ihan kelvollista ja tarvittaessa jopa hyvää ruokaa.

Jos pitäisi valmistaa kynttiläillallinen kahdelle ja käytössä olisi vain mikroaaltouuni, ei olisi mitään syytä paniikkiin, kunhan vain asenne ja ajankäyttö ovat kunnossa.  Ainakaan, jos ruskistuspinnan saisi tehdä paistinpannulla.  Tarvittaessa ruskistus onnistuu myös liekityksellä.

Marraskuun Kolmas Maanantai

Marraskuun 14, 2009 kello 9:11 am | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen | Ei kommentteja

Maanantaina 16.11.2009 kokoonnumme taas Roihuvuoreen molekyyliemme pariin.  Teemana on tällä kertaa myytti “Mikroaaltouunilla ei voi tehdä hyvää ruokaa”.

Mikroruoka herättää lähinnä negatiivisia intohimoja ja aika usein näkee ja kuulee, kuinka joku keittotaidon guru kehuskelee sillä, ettei hänen keittiöstään löydy mikroaaltouunia.

Todellisen ammattilaisen pitäisi kuitenkin osata suhtautua erilaisiin mahdollisuuksiin ilman näköaloja kaventavia ennakkoasenteita.  Elämä on mielenkiintoisempaa, kun esimerkiksi uusista tekniikoista etsii uusia mahdollisuuksia sen sijaan, että hakee syitä olla käyttämättä niitä.

No joo, ei enempää hurskastelua – omien asenteiden ja ennakkoluulojeni kanssa painiskelen itsekin.

Laiskuuttani siteeraan taas wikipediaa mikroaaltokypsennyksen teoriasta:  Mikroaaltojen ruokaa lämmittävä vaikutus perustuu ruoassa olevien poolisten molekyylien (esimerkiksi vesimolekyyli) liikutteluun. Poolisen molekyylin toinen pää on varautunut positiivisesti ja toinen negatiivisesti, jolloin muuttuvassa sähkökentässä molekyylit alkavat liikkua sähkökentän mukaan. Molekyylien liike aiheuttaa ruoan lämpenemisen. Mikroaaltouunin sisätila on Faradayn häkki, mikä estää mikroaaltoja pääsemästä uunin ulkopuolelle. Mikäli uunin ovessa on ikkuna, siinä on oltava myös sähköä johtava verkko, jonka pienikokoinen rei’itys päästää lävitseen näkyvän valon, mutta estää aallonpituudeltaan noin 12 cm mikroaaltojen karkaamisen.

Edelläkuvattu kypsennystekniikka sopii moneen tapaukseen todenäköisesti paremmin kuin perinteinen.  Maanantaina teemme sokkomaistatustestin yhdelle reseptille, jossa toinen valmistetaan mikroaaltouunissa ja toinen perinteisesti kattilassa.

Lisäksi ajattelin tuoda mukanani kanan koiven, injektioruiskun ja pullollisen Cointreau-likööriä, ja yritetään tehdä mahdollisimman hyvä broileria mikrouunia hyödyntäen.

Näitä avoimia molekyyligastronomiaseminaareja järjestetään muuten yhä enemmän ympäri maailmaa.  Viime viikolla nappasin Khymoksen sivuilta tiedon, jonka mukaan Iso Britanniassa aletaan järjestämään vastaavaa tilaisuutta.  Mainos “London Gastronomy Seminars” -tilaisuuksista löytyy täältä.  Sinne on kymmenen punnan luentomaksu.  Jos sattuu olemaan Lontoossa noihin aikoihin, kannattaa osallistua.  Teemana on “flavor extraction” ja kutsuttuina puhujina Hervé This, Tony Conigliaro ja John Forbes.

Myös Pariisissa järjestettävät molekyyligastronomian avoimet seminaarit jatkuvat.  Niiden ajankohta on nykyään myös kuukauden kolmas maanantai ja teemana on aina joku uskomus tai myytti.  Hervé laittoi niistä poikkeuksellisesti tiedotteen myös englanninkieliselle verkostolleen.  Heidän tulevan maanantain teemansa on “Miten lihaan vaikuttaa se, keitetäänkö se suolaisessa vai suolattomassa vedessä”.

Tervetuloa siis kaikki mikroruuan ystävät ja viholliset ensi maanantaina Roihuvuoreen Helsingin Palvelualojen Oppilaitokseen (os. Prinsessantie 2) klo 17-19.  Kokoonnumme viitisen minuuttia ennen talon aulaan ja sieltä Tatu tai joku muu kuljettaa porukan yhdessä koekeittiöön.

Lokakuun kolmas maanantai – Uppomunat

Lokakuun 22, 2009 kello 11:35 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Huomasin olleeni gastronominen moukka, kun sokkomaistelimme lokakuun kolmantena maanantaina eri tavalla valmistettuja uppomunia.  Kun minä hain valkuaisen rakenteesta mehevyyttä ja mahdollisimman pehmeää hyytelöä, ammattilaisten tuntosarvet oli viritetty hakemaan sopivan napakkaa rakennetta, jossa oli mukana tiettyä sitkeyttä ja kimmoisuutta. Keltuaisen rakenteesta olimme sentään samaa mieltä – sen piti olla pehmeä.

Keskusteluissa sitten opinkin, että uppomunan idea piileekin sen yllättävyydessä, kun kiinteän ja vähän sitkeänkin valkuaisen alta löytyy valuvan pehmeä keltuainen.

Toiset osasivat tehdä uppomunia, toiset seurasivat sivusta

Maanantaina 19.10.2009 kokoonnuimme järjestyksessä viidenteen Kuukauden Kolmanteen Maanantai-iltapäivään (joka alussa oli Torstai) molekyyligastronomian merkeissä Helsingin Roihuvuoressa.  Videoklippi tilaisuudesta löytyy täältä (Se on vähän pitkä ja kannattaa aloittaa katsominen jostakin 3-4 minuutin kohdalta. Otto varmaan vielä muokkaa sitä…). Uppomunan valmistustekniikka esitellään noin 8 minuutin kohdalla.

Teemana oli siis uppomunien laatu, erityisesti kypsennysliemen vaikutus rakenteeseen.  Heräte tutkimuskohteelle tuli Michel Roux’n kirjasta “Muna”, jossa guru neuvoo, että suola kypsennysvedessä kovettaa valkuaisen rakennetta, ja että olisi syytä pitäytyä vain etikassa.

Asiaan perehtyäksemme valmistimme uppomunia neljässä erilaisessa kypsennysliemessä: 1. Vesi, 2. Vesi, jossa suolaa 1 rkl/L, 3. Vesi, jossa etikkaa 1 dl/L ja 4. Vesi, jossa suolaa 1 rkl/L ja etikkaa 1 dl/L.   Kypsennys tapahtui 90-100-asteisessa vedessä 3 min. ajan.  Jokaisessa astiassa oli 2 L nestettä, jossa kypsennettiin 3 uppomunaa. Kypsennyksen päätteeksi uppomunat siirrettiin kylmään vesihauteeseen, jotta kypsennys pysähtyisi ja makuerot (etikka/suola) häipyisivät. Arvioimme tuloksia sokkotestillä, jossa näytteet piti laittaa miellyttävyysjärjestykseen ulkonäön, rakenteen, suutuntuman ja maun perusteella.  Lisäksi arvioimme keitinliemet kypsennyksen jälkeen ja tarkastelimme vielä kananmunan valkuaisen käyttäytymistä kylmissä kypsennysliemissä.

Tulokset hajosivat kuin varpusparvi

No sokkomaistatus ei kyllä onnistunut, sillä huuhtelemisesta huolimatta suolan ja etikan maku kavalsi näytteet. Miellyttävyystulokset hajosivat kuin haulikolla ammuttuna, joskin perinteinen suola+etikka –liemi taisi lopulta periä niukan, mutta kiistanalaisen voiton.

Tässä liemessä on etikkaa

Tuloksista lyhyesti: 1. Pelkkä vesi tuottaa hyytelömäisen uppomunan, joka hajoaa keitinveteen. Rakenne ei ole klassisen uppomunan rakenne, vaan on selvästikin eri tuote (hyytelöity kananmuna?).  Keitinveteen jää runsaasti valkuaisen jämiä. 2. Suolavesi tuottaa hiukan napakammin hyytelöidyn munan, joka ei edelleenkään sovi klassisen uppomunan määritelmään. Keitinveteen jää valkuaista, mutta hiukan vähemmän kuin 1-tapauksessa. 3. Etikkavesi tuottaa pehmeän uppomunan, jossa valkuaisen rakenne on selvästi erilainen kuin kahdessa edellisessä tapauksessa. Valkuainen on kuroutunut ”säkiksi” keltuaisen ympärille ja se on rakenteeltaan hiukan säikeistä ja sitkeää.  Keitinvedessä oli hiukan valkuaisen hituleita, mutta huomattavasti vähemmän kuin kahdessa edellisessä.  4. Etikka+suolavesi tuotti kaikkein tiiveimmän rakenteen valkuaiseen.  Kuulemma juuri sellaisen kuin mitä sen pitääkin olla. Keitinveteen jäänyt pieni valkuaismäärä oli kerääntynyt tiiviiksi kasaumiksi.

Mikähän liemi tämä taas olikaan?

Entä sitten varsinainen Michel Roux’n väite, että suola kovettaa valkuaisen rakennetta – oliko siinä perää? Oli.  Tämä näkyi sekä uppomunien valkuaisen rakenteessa että keitinvedessä.  Myös kokeessa, jossa valkuaispisaraa kypsennettiin kylmissä keitinliemissä, näkyi, kuinka suola-etikkavesi tuotti kaikkein tiiveimmän pisaran ja pisimmälle ehtineen kypsymisen.

Entä sitten? Oliko näin saatu tulos ”parempi” kuin perinteisellä reseptillä saatu tulos?  Ei välttämättä ja taisi olla mitä suurimmassa määrin makuasia.  Mutta uppomunat voi hyvin keittää myös ilman suolaa.  Ilman etikkaa sen sijaan ei tule uppomunia, vaan jotakin muuta. Etikan ja suolan vaikutusmekanismista valkuaisen proteiinien rakenteeseen puhuttiin hiukan, mutta jääköön se teoretisointi tästä nyt pois (vaikka se juuri veisi molekyyligastronomian ytimeen).  Sen verran nyt kuitenkin, että molemmat nopeuttavat proteiinien denaturoitumista neutraloimalla proteiinien varausta ja siten päästämällä ne helpommin kosketuksiin toistensa kanssa.  Suolan ja etikan vaikutusmekanismit poikkeavat kuitenkin jonkin verran toisistaan, koska kypsennystulokset poikkesivat niin suuresti toisistaan.

Loppukeskustelussa kävi myös ilmi, että todennäköisesti Michel Roux valmistaa uppomunansa huomattavasti tuoreemmista kananmunista kuin keskiverto koti tai kuppila Suomessa. MR todennäköisesti seuraa Larousse Gastronomiquen ohjetta, jonka mukaan yli 6 päivää vanhempi kananmuna ei enää kelpaa ruoanlaittoon.  Sellaisen valkuainen on ihan erilainen kuin meikäläinen, joka on todennäköisesti 3-4 viikkoa vanha ennen kuin ehtii kattilaan saakka.

Seuraava Kuukauden Kolmas Maanantai on 16.11.2009.  Silloin testaamme myyttiä ”Mikroaaltouunilla ei pysty tekemään hyvää ruokaa”.