Risottoa syksyn ensimmäisessä MG-illassa

syyskuun 11, 2011 kello 7:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Myyttejä ja niiden testausta | 4 kommenttia

Tämä sienivauva imeskeli peukaloaan kanervikossa. Sen jätin kasvamaan, mutta poimin vierestä mukaani puolenkymmentä mustaa torvisientä.

Alkusyksyn sunnuntaisella kävelyretkelläkameran linssiin tarttui monta kaunista sientä.  Ja matkaan muutama herkkutatti, josta tein taas kerran risoton.  Josta päätimme ottaa teeman syksyn ensimmäiseen MG klubi-iltaamme.  Tämä kaikille avoin molekyyligastronominen kaksituntinen jatkuu taas kesätauon jälkeen Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa (Helpa).  Aikataulu on sama kuin ennenkin, eli jokaisen kuukauden 3. maanantai klo 17-19 osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.

Harold McGee kertoo kirjassa On Food and Cooking risoton synnystä seuraavasti: Risotossa riisi muuttuu omaksi kastikkeekseen. Tämä tapahtuu lisäämällä kypsyvään riisiin kuumaa lientä vähän kerrallaan ja sekoittamalla seosta jatkuvasti. Kuuma neste irrottaa kypsyvän riisin pinnalta tärkkelystä ympäröivään liemeen, jota jatkuva hankaus edistää. Jos sekoittamisen jättää kypsentämisen loppuvaiheeseen, hajoavat kypsät riisinjyvät puuroksi ja risoton rakenne menetetään.

Pitkin kesää olen tehnyt risottoja ja lukenut niiden reseptejä.  Risoton valmistuksen pääpiirteet menevät suurin piirtein niin, että ensin kuullotetaan sipulit, jonka jälkeen kuullotetaan myös riisi, jonka jälkeen lisätään ensimmäinen erä nestettä (usein makuliemi, kuten valkoviini, kanaliemi, omenamehu tms), jonka jälkeen lisätään loppu neste pieninä erinä jatkuvasti sekoittaen.  Lopuksi viimeistellään parmesanjuustolla, voilla ja joskus vielä kermalla. Tarkistetaan maku ja nautitaan saman tien.

Ohjeet riisin kuullottamiseksi vaihtelevat reseptien mukaan.  Useimmissa resepteissä neuvotaan kuullottamaan riisiä pari minuuttia, mutta toisissa ohjeistetaan kypsentämään riisiä kuumassa öljyssä, kunnes “ne alkavat ritistä”.  Jotkut jopa vinkkaavat, että riisin voisi ruskistaa pannulla ja saada siten risottoon lisää makua.  Larousse neuvoo kuullottamaan riisiä minuutin ajan ja varottaa kuullottamasta sitä liikaa.

Tämänkertainen tattirisottoni oli mielestäni kohtuullinen. Riisinjyvät olivat pehmenneitä, mutta niiden sisukseen jäi aavistus pureskeltavuutta. Konsistenssiltaan risotto oli aika lähellä haluamaani - hiukan valuvaa, mutta ei liikaa. Tai olisi se ehkä saanut olla hiukan valuvampaa...

Olenkin jäänyt miettimään, mikä merkitys riisin kuullottamisella risoton valmistuksessa on.  Vaikuttaako se risoton makuun tai rakenteeseen ja onko ajalla väliä?

Tätä testataan maanantaina 19.9. 2011 syksyn ensimmäisessä MG klubi-illassa Helsingin Roihuvuoressa, jossa tutkittavana kysymyksenä on “Miten riisin kuullotus vaikuttaa risoton rakenteeseen?”.  Haen sitä ennen vähän lisää teoriatietoa aiheesta, mutta jätetään osa mysteeriksi ja testattavaksi perinteisellä sokkotestillämme.  Valmistetaan Tatun ohjauksessa risotto kolmella eri tavalla eli riisiä kuullottamatta, lyhyellä (1 min) kuullotuksella ja pitkällä (3-5 min) kuullotuksella.  Sokkotestit saavat sitten opastaa meitä yhä paremman risoton äärelle.

MG klubi kokoontuu joka kuukauden 3. maanantai klo 17-19 Helsingin Roihuvuoressa os. Prinsesantie 2 Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen koekeittiössä.  Kevyt teoretisointi, rajatun kysymyksen kokeellinen testaus ja tulosten sokkomaisto avartavat osallistujien gastronomista tajuntaa.  Uusille tulokkaille tiedoksi, että tulkaa Helpan pääaulaan klo 17ksi, niin Tatu hakee teidät sieltä koekeittiöön.  Tilaisuus on rento, eikä vaadi osallistujilta muuta kuin kiinnostuksen hyvään ruokaan. Tervetuloa!

GRILLIMYTOLOGIAA NARINKKATORILLA

toukokuun 13, 2011 kello 8:26 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | 12 kommenttia

Toukokuun MG klubissa murrettiin grillausmyyttiä. Vastaukset kysymyksiin kerättiin paperilautasiin Suomen Kemian Seuran yleisötilaisuudessa Narinkkatorilla. Vastauslautasia kertyi 230, joista 222 vastausta hyväksyttiin. Hylsyjä oli siis 8 kpl.

Kevään viimeinen MG klubi 12.5.2011 meni siis grillauksen merkeissä ja tällä kertaa Narinkkatorilla (ks. edellinen postaus).

Alkuperäinen suunnitelma oli houkutella 100-200 maistajaa hiiligrilli- ja kaasugrillien sokkotestiin kuuden tunnin aikana klo 12 ja 18 välillä.  No, kahdessa tunnissa oli kaikki 230 näytettä syöty ja testattu, kun grippipisteeseen oli käytännössä jatkuva jono. Ne olivat varsin kiihkeät kaksi tuntia.

Testimme Narinkkatorilla meni seuraavasti:

Grillauspisteen hoitivat menestyksekkäästi Tatu, Olga ja Henna. Testiin jonottaessaan maistajat yrittivät vakoilla, kummalla tavalla grillattu näyte siirtyi millekin lautaselle, mutta grillipisteessä toteutettu sumutusoperaatio hämäsi minutkin niin, ettei kukaan tiskin toisella puolella tiennyt, kumpi näyte oli grillattu kaasulla ja kumpi hiilellä.

1. Valmiiksi kypsennetyt possun kaslerit viipaloitiin noin 1 cm paksuiksi siivuiksi (Atria, 0,7 % suolaa).
2. Weberiltä lainaksi saadut kotikäyttöön tarkoitetut hiili- ja kaasugrillit kuumennettiin molemmat 300-400 -asteiseen hehkuun.  Kaasugrillin lämpötila hiipui alun 400 asteesta 200 asteeseen, mutta kaasugrilli pysyi koko ajan samassa noin 300 asteessa.  Kokeneet grillaajat kuitenkin grillasivat molemmat näytteet samaan grillausasteeseen.
   

   "Salin puolella" Linnea ja Anna-Sofia keräsivät vastaukset ja kirjasivat ne pahvilautasille. Harvoin menee kaksi tuntia niin nopeasti, kuin se meni torstaina 12.5.2011 Narinkkatorilla!

3. Kahdella eri grillillä (kaasu ja hiili) grillattiin kummassakin puolet näytteistä samaan grillausasteeseen ja näytteet maistatettiin yleisöllä sokkona. Näytteet oli ovelasti koodattu kolminumeroisella numerosarjalla siten, että hiiligrillissä grillatun näytteen koodissa keskimmäinen numero oli 5 ja kaasugrillissä grillatun näytteen lautasessa keskimmäinen numero oli 6.  Muut numerot sarjassa saivat olla sitten ihan mitä vain.  Ovelaa, vaikka itse sanonkin!
4. Yleisö sai vastattavakseen kolme kysymystä: 1. Kumpaa grillaustyyliä suosit itse? 2. Kumpi näytteistä oli parempaa? ja 3. Kummalla arvelet sen valmistetun?  Näytteet tarjoiltiin numerokoodatuissa paperilautasissa tarjottimilla servetin ja kertakäyttöhaarukan kanssa.  Mukillinen vettä oli tarjolla suun huuhtelua varten.  Maistaminen tapahtui pöytästandeillä, joita oli sijoiteltu grillipisteen läheisyyteen.
5. Testi oli viritetty niin yksinkertaiseksi, että ongelmia ei pitänyt tulla.  Eikä tullutkaan.  Kysymykset oli teipattu tarjottimiin ja vastaukset keräsivät maistelun jälkeen kemian opiskelijat Linnea ja Anna-Sofia.  Homma meni niin, että maistajat antoivat tytöille sen lautasen, jolla oli ollut maistajan mielestä paremman makuinen näyte. Lautasen numerosarjan keskimmäinen numero kertoi meille sitten jälkikäteen, kumpi näyte oli ollut kyseessä.  Vastaukset kahteen muuhun kysymykseen merkattiin lautasiin mustalla tussilla.  Sekaantumisen mahdollisuus oli minimaalinen.
6. Grillipuolen hoiti Tatu Lehtovaara kahden opiskelijan – Hennan ja Olgan – voimin.

Keräämämme 230 vastausta (222, kun hylsyt oli poistettu) on mielestämme kyllä varsin edustava otos siitä, erottaako keskivertomaistaja hiili- ja kaasugrillä grillatut näytteet toisistaan.  Maistajat olivat miehiä ja naisia, nuoria ja vanhoja.  Osa makusteli näytteet tarkkaan, toinen puoli hotkaisi ne nopeampaan tahtiin.   Kaiken kaikkiaaan edustava otos katujen tallaajia.  Noilla kolmella ovelasti muotoillulla kysymyksellä, saimme vastauksen seuraaviin mieltämme askarruttaviin mysteereihin:

• Kummalla tavalla grillatun lihan maku koetaan paremmaksi (kun ei tiedetä grillaustapaa)?
• Pystyttiinkä grillaustapa arvioimaan (arvaamaan?) oikein?
• Kumpi grillaustapa on yleensä ottaen grillikansan suosikki?
• Osuuko oma makuvalinta omaan suosikkigrillaustapaan?
  

  Joskus tiede pudottaa ruokaromantikon polvilleen. Niin kävi Narinkkatorilla 12.5.2011.

Mitä kertoivat tulokset?  Romanttiset sielut, lopettakaa lukeminen viimeistään tässä vaiheessa tekstiä!!

Nimittäin. Narinkkatorin maistajista 58 % arvioi kaasugrillillä grillatun possun niskan kahdesta vaihtoehdosta maukkaammaksi.  Eikä siinä vielä kaikki:  vain runsaat 40 % (41 % kaasugrillillä grillatuista ja 45 % hiiligrillillä grillatuista) arvasi makusuosikkinsa grillaustavan oikein. Masentavaksi tuloksen teki myös se, että 64% maistajista vannoi hiiligrillauksen nimeen.  Ihmiset siis uskovat hiiligrillin tuottavan maukkaaman tuloksen, mutta tosiasiassa kaasugrilli näyttää jopa tuottavan aavistuksen verran maukkaamman lopputuloksen.  Viimeistään romantikkogrillaajan pudotti polvilleen tulos, jonka mukaan vain 50 % maistajista valitsi suosikkigrillaustavallaan valmistetun lihabiitin makutestissä suosikikseen.

Tässä vaiheessa on hyvä tunnustaa, että henkilökohtaisessa elämässä minäkin olen hiiligrillauksen kannattaja.  Myös minä nautin siitä hetkestä, kun aika pysähtyy kesäillan viiletessä ja porukka pitkän odotuksen jälkeen kerääntyy punaisena hehkuvien hiilien ympärille ja alkaa asetella esivalmisteltuja lihoja, kaloja ja kasviksia nokiselle ritilälle.

Minäkin kuulun siis niihin romantikkoihin, jotka vastoin parempaa tietoaan käyttävät hirveän paljon turhaa aikaa grillaukseen, kun saman tuloksen saa aikaan puolta lyhyemmässä ajassa ja vähemmällä vaivalla.

Paradoksi sisältää vastauksen.  Hyvä ruoka ja ruokanautinto on muutakin, kuin kemiallisesti tai aistinvaraisesti sokkotestinä maistettu ruokatuote.  Makumuistoon ja -nautintoon vaikuttaa tunnelma, tekeminen ja seura ehkä jopa enemmän kuin mitattava makuaistimus.  Tämänkin oivaltaminen ja tiedostaminen voi olla molekyyligastronomisen tutkimuksen kohde.

MG klubi jää nyt kesätauolla.  Syksyllä jatketaan samoissa merkeissä tavalla tai toisella.  Kiitokset kaikille klubi-iltoihin osallistuneille:-) Mukavaa grillikesää kaikille!

KESÄN KUUMIN KYSYMYS ON TÄÄLLÄ TAAS: HIILIKÖ- VAI KAASUKOGRILLI?

toukokuun 9, 2011 kello 9:14 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen" | Ei kommentteja

Hiiligrillin hehku puhuttelee meissä piilevää alkuihmistä. Matalaotsainen esiäitini piileskelee heti ihoni alla, eikä ole kemiallisista kaavoistani taikka toksikologian luennoistani moksiskaan. "Polysyklinen aromaattinen ... mikä?" Hän kysyy olkansa yli kohennellessaan nuotionsa hiillosta ja kääntäessä tikun nokassa kypsyvää lihapalaa.

Tämä ikuisuuskysymys on meillä teemana kevään viimeisellä MG-klubilla, joka pidetään poikkeuksellisesti tulevana torstaina Kampissa Narinkkatorilla klo 12-18 osana Suomen Kemian Seuran tapahtumaa.

Tapahtumassa me MG-klubilaiset valmistamme yleisölle maistettavaksi ja testattavaksi noin 200 annosta kahdella eri tavalla grillattua lihaa.  Grillauksesta vastaa Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen opiskelijat Tatu Lehtovaaran ohjaamina ja näytteiden testausosasta (näytteiden jako yleisölle, tulosten keruu ja analysointi) tutkija Jenni Västinsalo opiskelijoidensa kanssa ja minä.

Kysymykset, joita testaamme ovat:

Kaasugrillissä hehkuu sivistyksen kepeys.

1. Erottaako hiili- ja kaasugrillillä grillatun ruoan (tässä tapauksessa lihan) toisistaan?
2. Kummantyylistä noin ylipäänsä eniten suositaan?
3. Kumpi saa sokkotestissä enemmän ääniä? (Yksinkertaisuuden vuoksi pitäydymme tykkäämiskysymyksessä, vaikkei se kovin analyyttinen kysymys olekaan)

Kysymykseen liittyvää teoretisointia harrastan tapahtumateltan puhujalavalla yhden kerran (en kyllä muista, milloin).  Kepeän tarinani otan aiemman tietoni lisäksi Modernist Cuisine –kirjasta, jossa oli mielestäni havainnollisesti kuvattu grillauksen teoria.  Tässä sieltä löytyneitä muutamia faktoja pähkinänkuoressa:

Kesän ensimmäinen grilli hehkui grillauksen alkuvaiheessa reilun 700 C:en lämpöä.

• Jotta kuuma kohde alkaa lähettää näkyvän aallonpituuden oranssia valoa, sen lämpötilan täytyy nousta yli 700 C:en
• Kaasugrillin liekin lämpötila on noin 1600 C, jopa 1900 C, kun oikein hyvin käy (propaani tai maakaasu)
• Hehkuvan hiilen lämpötila vaihtelee 1100 ja 1400 C:en välillä. Hapen saatavuus säätelee suuresti hiiligrillin lämpötilaa.
• Lämmönlähteen lämpötila ei kuitenkaan pelkästään määrää grillaustehoa.  Kaasugrillin kuuma liekki ei ole kovin tehokas lämmönlähde, sillä liekin lämmittämä kuuma ilma haihtuu suurelta osin taivaan tuuliin.
• Tärkeintä on, onko grillissä kunnollinen lämpösäteilijä vaiko ei. Hiiligrillissä lämpösäteilijä on hehkuva hiilikasa, mutta kaasugrilliin sellainen täytyy rakentaa esimerkiksi kivistä.
• Ruoka kypsyy lämpösäteilyn loisteessa.  Se ei saa olla liian kuuma, sillä silloin ruoan pinta palaa ennen kuin lämpö ehtii kypsyttää sen sisäosat.  Useimmat ruoka-aineet, erityisesti liha on nimittäin huono lämmönjohtaja, joten lämpö siirtyy lihassa erityiseen hitaasti.
• Hiiligrillin hehkua vaimentaa tuhkakerros oranssina hehkuvien hiilien pinnalla, jonka tuottamista suositellaan useissa grillausohjeissa ennen grillauksen alkamista.  Tuhkalla peitettynä hiilet hehkuvat lempeämmin.
• Maku grillattuun ruokaan syntyy savusta, ei lämmönlähteestä.  Jos grilli on tarpeeksi kuuma, kummastakaan ei juurikaan savua enää synny.  ELLEI hiilille tai grillikiville tipu grillattavasta ruoasta rasvaa tai mehuja, jotka sitten savuavat herkullisen makuisen pinnan grillattavaan ruokaan.
  

  Nopee grilliohje kalalle: kalan sisään yrttejä, pinnalle punasipulia ja sitruunaa viipaleina. Kääri eilisen sanomalehteen, sido narulla,kastele paketti hyvin vedessä ja grillaile vajaat puoli tuntia.

Minun ennakkoarvioni ensimmäiseen kysymykseemme on, että kahdella eri tavalla grillatut lihat (jotka ovat kypsiä eli eivät tiputa mehujaan kuumaan grilliin) eivät eroa maultaan toisistaan.  Uskallan veikata näin, vaikka saatankin olla väärässä.  Tatu on nimittäin juuri päinvastaista mieltä.  Molemmat kuitenkin otetaan nöyränä vastaan tulokset, olipa ne mitä tahansa.

Olemme saaneet Atrialta lahjoituksena tapahtumaan 10 kg valmiiksi kypsennettyä sian niskaa (viranomaiset eivät salli raa’an lihan käsittelyä tuollaisessa yleisötapahtumassa).  Ne grillataan Weberiltä lainaksi saaduilla kaasu- ja hiiligrilleillä.  Kiitokset jo etukäteen molemmille sponsoreille!  Tavoitteena on kerätä 100-200 sokkotestiä yleisön joukosta.  Tulokset kirjataan ja raportoidaan sitä mukaa kun niitä syntyy.

Sitten vain klipsitään päälimmäiset sanomalehdet pois ja silleen. Kyllä ruoka on kaunis.

Narinkkatorin läpi kulkee tuona aikana muutama kymmenentuhatta ihmistä, joten emmeköhän saa kerättyä kasaan ainakin minimimäärän maistatuksia, vaikka maisteluun kaikkine kyselyineen kuluukin aikaa arviolta kymmenisen minuuttia.  Vieressä tosin kilpailee saippuakuplakilpailu ja sisällä teltassa on monenlaista houkutinta, mutta eiköhän karnivoorejakin ole jonkin verran liikkeellä.  Tervetuloa maistelemaan!

Tämä on sitten kevään viimeinen MG-klubi.  Syksyllä jatketaan tapaamisia tavalla tai toisella.

SÄMPYLÖITÄ JA SIRKUSHUVEJA

huhtikuun 27, 2011 kello 9:42 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Tämä juureen tehty sämpylä oli kokeen kuohkein. Epävirallisissa keskusteluissa pohdittiin muun muassa sitä, missä vaiheessa kohoamista ja paistoa leivän yksittäiset ilmakuplat yhdistyvät läpi leivän yltäviksi onkaloiksi ja mitä siitä seuraa.

Kyllä ei kannattaisi tehdä montaa asiaa yhtä aikaa.  Tämä tuli taas todennetuksi, kun roudasin stereomikroskooppini huhtikuun MG-klubin tapaamiseen tavoitteena siinä ohessa napata kuvat kaikista sämpylöistä.  No kyllä nappasinkin, mutta en sitten ehtinyt maistella itse sämpylöitä enkä erityisesti kuullut arvioita ja kerännyt dataa sokkomaistatuksista.  Tulokset ovat siis lentäneet lastuina kevättuuleen.

Tulosten sijaan listaan tänne muutamia havaintoja stereomikroskooppikuvilla höystettynä.  Kuvien laatu osoittaa sekin, ettei kannattaisi yrittää tehdä montaa asiaa yhtä aikaa.  Kuvat ovat nimittäin huonoja.  Epätarkkoja ja huonosti rajattuja.  Niistä saa poimittua kuitenkin muutaman kiinnostavan tiedonmurusen.

Ensimmäinen tiedonmurunen oli havainto, miten uunin kosteus todella vaikuuttaa leivän pinnan kiiltoon. Tämä kuva on 2 min. höyrytyksellä paistetun leivän pinnasta. Kiilto syntyy, kun pinnan tärkkelysjyväset liisteröityvät kuuman höyryn vaikutuksesta.

Tässä taas on kuva kuivassa uunissa paistetun leivän kuoresta. Kuvat on otettu stereomikroskoopilla ja niillä on sama suurennus.

Sämpylätaikinasta pyöriteltiin 70 g painoisia pullasia ja ne paistettiin neljällä eri tavalla: 1. Kuivassa, 180-asteisessa uunissa, 2. kosteassa (kosteus 30 %) 180-asteisessa uunissa, 3. Kuivassa 180-asteisessa kiertoilmauunissa ja 4. “Oikeaoppisessa” leivänpaistouunissa siten, että ensimmäiset 2 minuuttia 180-asteiseen uuniin ajettiin höyryä, jonka jälkeen kuiva paisto.  Lisäksi kuriositeettina oli mukana juureen leivotut sämpylät ja maistajien tehtävänä oli tunnistaa se ja kertoa, millä tekniikalla se oli paistettu.

Olen aiemmin kertonut teoriaa siitä, mitä uunissa tapahtuu. Tuo ensimmäinen kuvapari kertoo siitä, miten kuuma höyry vaikuttaa kuoren pinnan kiiltoon aiheuttamalla pinnan tärkkelysjyvästen turpoamisen ja edistäen siten liisteröitymistä.  Tämän lisäksihän höyry hidastaa kuoren syntyä ja pitää pinnan pidempään joustavana, jolloin leipä pääsee nousemaan uunissa pidempään.  Tulee kuohkeampaa leipää, jossa on paksumpi kuori.

Tässä on 2 minuutin höyrykäsittelyllä tuotettu leivän kuori. Se on paksumpi ja rapeampi kuin muissa sämpylöissä.

Kuivassa uunissa paistetun leivän kuori on ohuempi kuin höyryuunissa paistetussa.

Niin hyvää kuin höyry leivälle uunissa tekeekin, sitä ei saa olla liikaa.  Höyry nimittäin alentaa leivän pinnan lämpötilaa ja pitää sen alle sadassa asteessa niin kauan kuin sitä kondensoituu ja haihtuu leivän pinnalla.  Jos höyrykäsittely jatkuu liian pitkään, ei pinnan Maillard-reaktio pääse käyntiin ja leivästä tulee valjun värinen. Tämänkin ilmiön pystyimme kokeellamme pyydystämään.

Tämä on höyryuunissa paistetun leivän pinta. Se on kiiltävämpi kuin kuivassa uunissa paistetun leivän pinta, mutta verrattuna 2 minuutin höyrykäsittelyn leipään, pinta on jäänyt vaaleammaksi, kun pitkä höyrykäsittely on pitänyt leivän paistopinnan lämpötilan turhan alhaisena.

Huhtikuun MG klubi eteni hiukan toisin kuin normaalisti, emmekä saaneet tavallisia sokkotestien tuloksiamme. Syynä oli tämä mikroskopointiintoni. Leipäkeskustelu oli kuitenkin vilkasta ja yleisesti oltiin mm sitä mieltä, että suomalainen leipäkulttuuri on heikompi kuin mitä me maailmalle julistetaan.  Leipämme ovat liian usein mauttomia, liian vähäsuolaisia ja rakenteeltaan (kuohkeus, kuoren paksuus, rapeus ja maku) heikkoja ja lisäksi ne pakataan muovipusseihin.  Masentavaa, todettiin.   Hyviäkin esimerkkejä löytyi, mutta niistä esimerkiksi yksi (Stockmannin leipä) tehdään Saksassa. Kannattaisiko meidän lopettaa tämä itsepetos ja alkaa nöyrästi opetella tekemään ja nauttimaan hyvää tai ainakin parempaa leipää?

Kevään viimeinen MG klubi toukokuussa muuten kokoontuu poikkeuksellisesti 12.5.2011 klo 12-18 Kampissa Narinkkatorilla, jossa osallistumme Suomen Kemian Seuran tapahtumaan ja testaamme grillausmyyttiä “Hiiligrilli on parempi kuin kaasugrilli”.  Tervetuloa sinne!

LEIVÄN KUORI HUHTIKUUN MG-KLUBISSA

huhtikuun 12, 2011 kello 8:24 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Stereomikroskoopin avulla leivän rakenteesta erottaa paitsi ilmakraaterit myös liisteröityneet tärkkelysjyväset, kunhan katsoo tarkkaan. Huhtikuun MG-klubissa mikroskopoidaan leivän kuorta.

Maaliskuun MG-tapaamisessa huhtikuun aiheeksi sovittiin “jotakin leivästä” ja täytyi vähän miettiä, mitä ehtisimme testata parin tunnin kuluessa. Yksi vaihtoehto olisi ollut pohtia sitkon muodostumista: minulla on itselläni esimerkiksi pitkään haluttanut kokeilla sitkon muodostumista ilman vaivausta (no-knead bread) ja tehdä sokkovertailua perinteisellä ja tällä menetelmällä valmistetusta leivästä.  Aika menee siinä kuitenkin aika tiukille, joten piti miettiä jotakin muuta.

Kuori. Leivän kuoren syntyminen uunissa on monivaiheinen tapahtuma, jota voi manipuloida ja muunnella sekä lämpötilan että erityisesti höyryn avulla. Höyryn roolia paistamisessa kuvaillaan havainnollisesti sekä klassikkokirjassa On Food and Cooking (Harold McGee 2004) että ihan uudessa gastroraamatussa Modernist Cuisine (Nathan Myhrvold ym 2011).

Nathan Myhrvoldin ja kumppaneiden uusi gastroraamattu "Modernist Cuisine" tuli UPSin kuljetuksena suoraan Amazonilta. Kirjasarja on puhuttanut maailmalla jo monta vuotta ennen julkaisuaan ja se on arvosteltu mm. Naturen sivuilla. Tuon sen selailtavaksi huhtikuun klubi-iltaan.

Höyry saa kypsyvän ruoan pinnalla aikaan paradoksaalisesti sekä lämpötilan laskun että tehokkaamman lämmönsiirron.  Kun vesi höyrystyy kypsyvän ruoan pinnalta, se sitoo itseensä suuren määrän lämpöä ja siten hidastaa ruoan pinnan lämpötilan nousua yli veden kiehumispisteen.  Paistuvan leivän pinta pysyy noin 90 C:ssa, kunnes kaikki vesi sen pinnalta on haihtunut.  Toisaalta vesihöyry johtaa lämpöä paljon paremmin kuin kuuma ilma, joten paistuvan leivän pinta kuumenee jopa 4 kertaa nopeammin kuin kuivassa uunissa.

Leivän pintaan kondensoituva höyry edistää tärkkelyksen liisteröitymistä, mikä puolestaan parantaa leivän kuoren kiiltoa.  Niinpä sekä ammattilaiset että monet kotikokit pitävät huolen siitä, että uunissa on riittävä määrä höyryä erityisesti paiston alkuvaiheessa.  Kotileipurin vinkkejä on perinteisesti ollut ainakin vesikupin laittaminen uunin pohjalle, jääpalojen heittäminen uunin pohjalle tai vesisumutus uuniin pari kertaa paiston alkuvaiheessa.

Toisaalta paiston loppuvaiheessa kuiva uuni näyttäisi tuottavan maukkaamman lopputuloksen.  Kuivan uunin lämpötila nousee vesihöyryllä kyllästettyä uunia korkeammaksi, jolloin leivän kuoren Maillard-reaktio kiihtyy ja leipään syntyy runsaammin aromiaineita.  Niinpä esimerkiksi Jan Hedh neuvoo kirjassaan Mestarileipurin käsikirja avaamaan uunin luukun hetkeksi raolleen noin 10 minuuttia ennen kuin leipä on kypsä.  Silloin kosteus pääsee haihtumaan uunista ja uunin lämpötila nousee useita kymmeniä asteita korkeammaksi.

Noita edellämainittuja teorioita testataan käytännössä huhtikuun MG-klubissa.  Tatu tekee etukäteen hyvän sämpylätaikinan ja pistää leipäset kylmään nousemaan.  Koekeittiössä meillä on kolme testiuunia, jossa voidaan paistaa leivät kolmella eri tavalla:

1. Laiskan leipurin tavoin kuivassa, kuumassa uunissa
2. Kosteassa uunissa (sovitaan kostutustekniikka sitten paikan päällä)
3. Kosteassa uunissa + paiston loppuvaihe kuivassa uunissa

Tässäpä huhtikuun MG klubin teema.  Sillä aikaa, kun leivät paistuu tutustutaan Ismon löytämään uuteen kananmunan keltuaisten kypsennystekniikkaan eli pakastukseen.  Sopivan pituinen pakastaminen kuulemma “kypsentää” kananmuna keltuaisen.  Minulla ei ole aavistustakaan, mikä voisi selittää ilmiön, mutta Ismo on luvannut valmistaa meille näitä testattavaksi.

Huhtkuun MG klubi kokoontuu siis tavoilleen uskollisena kuukauden kolmantena maanantaina eli tässä tapauksessa 18.4.2011 klo 17-19 Helpan tiloissa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa. Tervetuloa sinne taas kaikki!