KUN PYY PYRÄHTI, MAA TÄRÄHTI

maaliskuun 24, 2011 kello 8:57 am | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 4 kommenttia

Maaliskuun MG klubin kysymys: ruoto, pää vai molemmat?

Näin sanothan raamatusa tai ainaski jossaki Lapin pyhäsä kirjasa ja tällä jumalisella teemalla aloitimme viime maanantain MG-klubin keskustelun kalaliemen mausta. Juttua ei taida ymmärtää muut, kuin ne 8, jotka olivat paikalla, mutta lyhykäisyydessään kyse oli kalan poskilihoista.  Luomistyönsä jälkeen jumala nimittäin hoksasi, että oli tehnyt pyystä ihan liian ison.  Niinpä hän päätti jakaa osan pyyn lihaksista kaloille poskilihoiksi sillä seurauksella, että kalan poskilihan rakenne muistuttaa linnun lihaa. Oletteko huomanneet?

Maanantain 21.3.2011 MG-klubin teemana oli kalan liemi, ja erityisesti haluttiin selvittää, antaako pää kalaliemelle erityisen maun, ja jos antaa, niin minkälaisen ja miksi.

Kalaliemen keiton käytännöt vaihtelevat: kun meikäläisissä ohjeissa väitetään parhaan liemen syntyvän päistä, neuvotaan jossakin keskieurooppalaisissa keittiöissä (tämän tarkempia koordinaatteja minulla ei ole) nimenomaan jättämään pää pois keitinliemestä. Yleensä kalaliemen keittoajat ovat lyhyitä (30-45 min), mutta tuon päänpoisjättäjien klaanin mukaan liemen keittoaikaa voi päättömänä pidentää.

Asiaan perehtyäksemme oli Tatu keittänyt etukäteen kolme erilaista kalalientä seuraavalla tavalla:

Ennen varsinaisten testiliemien maistamista, testailtiin, miltä luonnollinen umami maistuu japanilaisessa dashissa. Teimme kaksi erillistä dashin osaa - kombulevästä uutettu glutamaattiliemi sekä niboshiliemi kuivatuista sardiinivauvoista (dried baby sardines). Kombussa raportoidaan olevan eniten maailmassa natriumglutamaattia (1000-3000 mg/100g). Niboshissa ja muissa dashin kalakomponenteissa on puolestaan umamimaun tehostajia eli IMP-ribonukleiinihappoa, jopa 900mg/100g. Pään vaikutuksesta liemen makuun kertonee myös se, että tarkassa japanilaisessa ohjeessa neuvottiin poistamaan sardiinivauvoilta päät ja sisälmykset, mitkä tuossa kuvassa jo ovat erillisenä kasana. Muuten liemet valmistettiin helposti: 16 g kombua/1 L kuumaa vettä ja toisessa astiassa 90 g perkattuja nibosheja/1 L kuumaa vettä annettiin uuttua kannen alla viitisentoista minuuttia. Tällaisten liemien yhdistelmä on klassinen japanilainen dashi, jota käytetään mm. misokeiton pohjana. Molemmat maistuivat umamilta ja mereltä. Yhdistettynä ei näillä pitoisuuksilla mielestäni tuntunut synergiavaikutusta, mutta se olisi varmaan pitänyt testata kunnolla ja useilla eri pitoisuuksilla.

• Kalaliemet 1-3
• Aineet
• 1 kg kuhan ruotoja (yhteen pää ja ruodot, toiseen pelkät päät ja kolmanteen pelkät ruodot)
• 2 L vettä
• 100 g sipulia
• 50 g purjoa
• 2 laakerinlehteä
• 3 valkopippuria
• 10 g suolaa

1. Pane huuhdellut ruodot kattilaan kylmään veteen.
2. Kiehauta vesi ja kuori vaahto.
3. Lisää muut ainekset ja hauduta 25 minuuttia.
4. Siivilöi liemi.

Nämä liemet odottivat arviointia, mutta sitä ennen pari teorian sanaa: Keskustelu lähti päästä.  Kalan päässä on joitakin erityisherkkuja, kuten posket ja kieli. Päässä on ilmeisesti myös muuta ruotia enemmän luuta ja siten myös sidekudosta/gelatiinia.  Toisaalta päässä on myös aivot ja ehkä muutakin hermokudosta, joka omalta osaltaan vaikuttanee liemen makuun.  Ruodissa puolestaan on ruoto ja evät sekä fileoinnista jäänyttä kalan lihaa.

Kalan liemen maku lienee suurelta osin umamimakua, jolle lisävivahteita antaa muut maku- ja aromiaineet.  Jos periaate on suurin piirtein sama, kuin lihaliemen synnyssä, näitä muita makuaineita ovat makeat (lihaksen sokerivarasto eli glykogeeni sekä jotkut makealta maistuvat aminohapot) ja suolaiset yhdisteet (suolot ja jotkut aminohapot) sekä liemelle tuoksun antavat haihtuvat yhdisteet.  Kalaliemeen nämä viimeksi mainitut tulevat suurelta osin muista raaka-aineista, mutta onhan kalassakin toki omat omintakeiset haihtuvansa. Karvaita makuja kalaliemeen ei juurikaan haluta.  Sellaisia ovat esimerkiksi jotkut aminohapot.

Liemeen tulee siten uuttua kalan proteiinimateriaalia, joka voi proteiinien lisäksi olla lyhytketjuisia peptidejä tai vapaita aminohappoja.  Pari näistä aminohapoista antaa umamimakua (glutamiini- ja asparagiinihappojen suolat), mutta toiset tuovat makukirjoon mukaan makeutta, hapokkuutta, suolaisuutta tai karvautta.  Koska gelatiinikin on proteiinia, se antaa pilkkoutuessaan liemeen näitä edellä mainittuja vivahteita. Jos gelatiini ei ehdi lyhyen keiton aikana pilkkoutua, se antaa liemelle rakennetta.

Kalassa tiedetään olevan myös umamimaun tehostajia, eli RNA- ja DNA-ketjuista pilkkoutuneita ribonukleiinihappoemäksiä (muistelkaa koulun bilsan kirjoja).  Tästä vähän lisää noissa kuvateksteissä, joissa kerron pienen rinnakkaistarinan tekemästämme japanilaisesta dashista.  Voisiko kalan päässä olla enemmän tätä materiaalia kuin ruodin muissa osissa?

Liemet poikkesivat toisistaan sekä värin että maun puolesta hämmästyttävän paljon.

Sitten mentiin tuloksiin ja aloitettiin liemien maistelu.  Ne erottuivat toisistaan jo värin perusteella, kun yksi niistä oli selvästi keltaisin ja kahdessa muussa on enemmän tai vähemmän vihertävä sävy.  Myös mauissa oli yllättävän iso ero.  Kun liemen #2 todettiin olevan täyteläisine makuineen käytännössä valmis kalakeitto, löydettiin erityisesti liemestä #1 karvaita ja happamia vivahteita ja sen makua kuvattiin muutenkin valjuimmaksi versioksi kaikista kolmesta. Liemet jätettiin jääkaappiin yöksi ja aamulla oli liemi #1 hyytynyt lähes leikattavaksi hyytelöksi.

Kun koodit sitten avattiin, osoittautui liemi #2 ruotokeitoksi ja liemi #1 pääkeitoksi.  Tämä testi näyttäisi siten viittaavaan siihen, että päästä tulee liemeen joitakin ei-toivottuja maku- ja aromiaineita.  Karvautta ja happamuutta, joita pääliemessä tunnistettiin, voisivat liemeen tuoda jotkut rikki- ja tai typpipitoiset yhdisteet, joiden olemusta en uskalla tämän tarkemmin lähteä pohtimaan.  Ruodista puolestaan tulee liemeen enemmän täyteläisiä (umami)makuaineita. Olisiko nämä ihan vain lihasta tulevia proteiineja ja aminohappoja?

Hyytymiskoe osoitti, että päässä on gelatiinia reippaasti ruotia enemmän. Jos se on epäsuora osoitus luun suuresta määrästä, olisi pääliemi enemmän luusoppaa ja ruotiliemi sitten lihaisempi versio.

Tulokset kalaliemillä näyttävät peesaavan vastaavia testejämme lihaliemellä.  Niissäkin ovat täyteläisyys- ja aromiarvioinnit viitanneet siihen, että mitä enemmän liemen keitossa raskii käyttää lihaa, sitä täyteläisempi ja aromikkaampi liemestä tulee.

Liemen keitossa ei raaka-aineiden valintakriteerinä välttämättä ole pelkästään maku.  Usein edelle saattaa mennä taloudellisuus eli kaikkien raaka-aineiden osien hyödyntäminen mahdollisimman tehokkaasti.   Se on sitten toinen juttu.

Huhtikuun MG klubin aihe on leipä, mutta mitä siitä, se selviää myöhemmin.

MAALISKUUN MG-KLUBI JA KALALIEMI

maaliskuun 12, 2011 kello 7:56 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Tekeekö pää kalaliemestä maukkaan vai pilaako se sen? Vai onko sillä mitään väliä? Maaliskuun MG-klubissa testataan, miten kalan pää vaikuttaa liemen makuun. Liemi keitetään kuitenkin vähärasvaisesta kalasta, lohi ei kelpaa.

Valmistautuessani maaliskuun MG-klubin tapaamiseen, olen taas eksynyt umamin maailmaan. Teemaksi valitun kalaliemen maku kun suurelta osin muodostuu umamiyhdisteistä, joita ovat perusumamimaun tuottava glutamiinihappo ja sen natriumsuola (natriumglutamaatti) sekä DNA- ja RNA-ketjuista pilkkoutuvat pienet ribonukleiinihapot, erityisesti inosinaatti. Kerron näistä sitten lisää viikon päästä maanantaina.

Klubi-illan kysymykseksi kiertyi, vaikuttaako kalan pää liemen makuun.  Sen merkityksestä kun tuntuu olevan kahdenlaista perimätietoa:  useimmat ovat sitä mieltä, että juuri pää tekee kalaliemestä täyteläisen ja maukkaan.  Klubilaisista yksi oli kuitenkin saanut Keski-Euroopassa sellaista oppia, että liemi tulee ehdottomasti keittää ilman päätä (siis kalan päätä).  Selitys, jonka tämä eurooppalainen guru oli antanut, oli viitannut siihen, että ilman päätä keitetty liemi säilyy pidempään hyvänmakuisena.

En oikein löytänyt aiheesta kirjoitettua tietoa, mutta tällaisia asioita kalan pää toi mieleeni:

• päässä on ehkä runsaammin gelatiinia tai muuta proteiinia, joka voisi tuottaa liemeen makua ja täyteläisyyttä (body)
• voisiko päässä olla enemmän ribonukleiinihappoja (mm. inosinaattia), mikä tuottaisi vahvemman umamimaun liemeen
• voisiko päässä olla enemmän esim. rautaa, mikä edesauttaisi kalan rasvojen härskiintymistä ja siten liemen maun laadun huononemista?

Oli miten oli, tulemme tekemään ja sokkomaistelemaan kolme erilaista lientä:

1. kokonaisesta kalanruodista
2. pelkästä ruodosta
3. Päästä

Katsotaan, löytyykö yhteistä näkemystä eri liemien makuprofiilista, vai onko kaikki ihan samanlaisia.  Siltä varalta, että kaikista tulee toistensa makuisia liemiä, teen meille japanilaisen verrokkiliemen.

Japanilaisen keittiön liemi – dashi – valmistetaan runsaasti glutamiinihappoa sisältävästä kombu-merilevästä sekä kuivatusta kalasta, joka on esimerkiksi kuivattua bonito- tai tonnikalalastua (katsuobushi) tai kysennettyjä ja sen jälkeen kuivattuja pikkukaloja. Tämä jälkimmäinen on nimeltään niboshi ja se tuottaa voimakkaasti kalan makuisen liemen.  Se sisältää runsaasti sekä glutamiinihappoa (50 mg/100g) että inosinaattia (860 mg/100g).

Sain pussillisen niboshia tuliaisiksi ystävältäni Japanista ja ajattelin nyt tehdä siitä ja kombumerilevästä verrokkiliemen klubi-iltaamme.  Kiinnostavaa nähdä, minkälaisia kuvauksia kukin liemi saa!

Maaliskuun MG-klubi kokoontuu taas perinteisesti kolmantena maanantaina eli 21.3.2011 alk klo 17 Helsingin Roihuvuoressa Helpa:n tiloissa Prinsessankatu 2:ssa.  Sinne taas keräännytään vanhat ja uudet kiinostuneet! Ne jotka ei ole ennen käyneet, tulkaa Helsingin palvelualojen oppilaitoksen (Helpa) aulaan, josta vahtimestari ohjaa teidät koekeittiöön.  Tatu käy perinteisesti vielä viiden maissa kurkkaamassa, että ovathan kaikki löytäneet perille. Tervetuloa!

NYANSSEJA,

helmikuun 16, 2011 kello 8:30 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia maailmalla, Reseptit | 2 kommenttia

Näin jakautuivat pisteet peruna-purjososekeittojen kesken. Eniten erottui freesaamaton näyte, mutta herkimmät väittivät maistavansa erot myös suolalla ja ilman suolaa freesatuissa kasvissosekeitoissa.

niitä me etsittiin purjo-perunasosekeitoista viime maanantain MG-klubin tapaamisessa, jossa teemana oli, miten freesaus vaikuttaa kasvissosekeiton makuun (teoriaa löytyy viikon takaisesta postauksesta).

Istunnon ehdottomasti tärkein löydös oli, että freesaus vaikuttaa. Kasvisten käsittelytavalla sai suuria eroja keittojen makumaailmaan, mutta todellisuus ei taaskaan totellut oppikirjoja.  Juttu sujui suurin piirtein näin:

Ennen tapaamista Tatu oli valmistanut kolme erilaista purjoperunasosekeittoa seuraavin ohjein:

Raaka-aineet kaikille keitoille:

• 40 g voita
• 200 g perunaa
• 100 g sipulia
• 100 g purjoa
• 650 g vettä
• 10 g suolaa

Keitto # 1 valmistettiin ohjeella: Freesaa paloiteltuja kasviksia kattilassa 10 min ajan. Lisää vesi ja suola. Keitä, kunnes kasvikset ovat ylikypsiä ja alkavat soseutua. Soseuta tehosekoittimella.

Keitto #2 valmistettiin ohjeella: Freesaa paloiteltuja kasviksia suolan kanssa kattilassa 10 min ajan. Lisää vesi ja keitä, kunnes kasvikset ylikypsiä ja alkavat soseutua.  Soseuta tehosekoittimella.

Keitto #3 valmistettiin ohjeella:  Kiehauta vesi ja lisää raaka-aineet kiehuvaan veteen.  Keitä, kunnes kasvikset ovat ylikypsiä ja alkavat soseutua.  Soseuta tehosekoittimella.

Kaikki keitot keitettiin avoimessa kattilassa, mutta haihtumisen aiheuttama hävikki tasattiin siten, että kaikkien keittojen loppupaino oli sama (793 g).  Kasvikset olivat tasakokoisia (aika suuria, ja kommentteja kuuluikin, että mire poix olisi kyllä vaikuttanut tulokseen…).  Keittoaika oli +/- minuutin tarkkuudella kaikille keitoille sama eli 15 minuuttia.  Ennen maistoa keitot lämmitettiin uudelleen kiehuvaksi.

Tämä oli kyllä vähän ihmeellistä: keittojen maut koettiin kaikki erilaisiksi, mutta mielipiteet makeuden, karvauden ja täyteläisyyden suhteen hajosivat kuin haulikolla ammuttuna. Ja mitä miellyttävyysarvioihin tulee, niin tämän äänestyksen jälkeen klassisen keittiön kannattajat olisivat halunneet vaihtaa kansan! Ääniä jakoi yhteensä 15 maistajaa.

Eri käsittelytekniikoilla pystyi siis vaikuttamaan lopputulokseen.  Eniten joukosta erottui freesaamaton keitto, jossa kasvisten oma maku erottui parhaiten.  Se taisi selittää, miksi tämä keitto sain niin suuren suosion.  Toisaalta tässä keitossa maistettiin myös ruoho (entsyymitoiminnan seurausta?), mistä kaikki eivät pitäneet.

Suolan kanssa freesattu keitto koettiin maultaan ja suutuntumaltaan rasvaisimmaksi, ja useimmat kokivat maun erilaiseksi kuin ilman suolaa freesattu.  Minäkin haistoin kaikista keitoista eri tuoksut:  sieni – voi – ruoho, mutta minä olin jäävi, koska tiesin koodit ennen maistoa. Freesausvaiheessa jo havaittiin, että suolan kanssa freesattuna kasviksista näytti silmämääräisesti irtoavan enemmän nestettä.  Se menee nätisti yksiin teorian (osmoosi) kanssa, mutta tätä ei kuitenkaan punnituksilla tai muilla mittauksilla todennettu.

Kaikki keitot koettiin hiukan liian suolaisiksi, mikä vähän turrutti makuaisteja.  Vesilasit suun huuhtomista maistelun välillä olisivat olleet tarpeen.

Olin selvästikin valinnut väärät adjektiivit keittojen maun kuvaajiksi ja erottaviksi tekijöiksi, sillä huolimatta havaituista eroista keitoissa, makeuden, karvauden ja täyteläisyyden suhteen arviot hajosivat aika tavalla.

Tykkääminen aiheutti taas yllätyksiä, eikä demokratia ilahduttanut kaikkia.  Freesaamaton keitto nimittäin koettiin tässä raadissa kaikkein miellyttävimmäksi, eikä niin pitänyt käydä.  Tämä tulos oli kaikkien teorioiden ja totuttujen käytäntöjen vastainen, sillä freesaus on tärkeä osa useimpien reseptien kasvisten käsittelyohjeita (no, hernekeitossa ei freesata).  Mitähän Escoffierkin tästä sanoo!

Se herätti kummastusta, että freesaus ei tässä testissä näyttänyt lisäävän makeutta.  Sillähän usein perustellaan freesauksen tarvetta.  Mutta ei siis tässä testissä.  Olisiko esimerkiksi porkkanakeitto tuottanut erilaisen tuloksen, jossa makeus on tärkeä makuominaisuus?

Keskusteluissa sivuttiin myös kahta freesaukselle sukua olevaa kasvisten käsittelytapaa – hidasta hiostamista suola-voiseoksessa(“sweating”) ja umpirasvassa kypsentämistä eli konfausta.  Soppajonossa taitettiin peistä myös siitä, tapahtuuko freesauksessa Maillard-reaktiota vai ei.  Näistä kaikista varmaan joskus toiste.

Seuraava MG-klubi kokoontuu maaliskuun 3. maanantaina 21.3.2011 ja silloin on teemana kalaliemen maku.  Joku nimittäin väittää, että paras kalaliemi  syntyy ehdottomasti ILMAN päätä. Siis ilman kalan päätä.

HELMIKUUN MG-KLUBI JA FREESAUS

helmikuun 7, 2011 kello 8:53 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Mitä sipulin soluissa tapahtuu freesauksen aikana?

Tutun kokin tähdellä palkittu entinen esimies oli kuulemma aina komentanut heittämään kasvissosekeiton roskiin, jos kasvisten freesausvaiheesta oli unohtunut suola pois.  Minultakin on monesti kysytty, miksi freesaus on niin tärkeää kasvislienten ja -keittojen valmistuksessa.  Ilman freesausta sipuliliemistä tulee kitkerää, eikä kasvisliemeen ilman freesausta synny täyteläistä makukirjoa. Freesaamatta kypsennetyt kasvikset ovatkin oikeastaan vain vedessä keitettyjä vihanneksenpaloja.

Näitä mysteereitä selvitellään helmikuun 2011 MG-klubissa maanantaina 14.2.2011 klo 17-.   Tehdään kolmella eri tavalla purjo-perunasosekeittoa, joiden avulla pyritään selvittämään, mikä on rasvassa freesauksen ja suolan lisäämisajankohdan vaikutus kasvissosekeiton lopputulokseen.  Syntyykö erilainen makuprofiili ja jos syntyy, mistä se ehkä johtuu.

Freesaus eli kuullottaminen on keiton tai kastikkeen raaka-aineiden esikypsennystä rasvassa alhaisessa lämpötilassa ennen kypsennystä vedessä.  Freesaus tapahtuu niin alhaisessa lämpötilassa, ettei raaka-aineet ruskistu, vaan ainoastaan pehmenevät.  Freesauksessa ei siis ainakaan Maillard- ja karamelloitumisreaktioita pääse tapahtumaan.  Niillähän selittäisi helposti täyteläisemmän makuprofiilin.

Kuumassa rasvassa kasvisten kypsyminen on kuitenkin monella tapaa erilaista, kuin kiehuvassa vedessä.  Kasvikset esimerkiksi kuumenevat nopeammin pannulla rasvassa, kuin hiljalleen lämpenevässä vedessä.  Pannulla siten esimerkiksi entsyymitoiminta loppuu nopeammin, kun vedessä kiehuessa entsyymit ehtivät toimia useita minuutteja pidempään.

Rasva uuttaa paremmin rasvaliukoisia yhdisteitä kuin pelkkä vesiliuos.  Freesaus periaatteessa siis voisi tehostaa aromiaineiden uuttumista kasviksista.  Sosekeitossa tällä ei toisaalta pitäisi olla kovin suurta merkitystä, koska kasvikset soseutetaan joka tapauksessa vesiliuokseen homogeeniseksi seokseksi.

Kuumassa rasvassa kasvikset kypsyvät omassa nesteessään, jolloin kypsyminen tapahtuu happamammassa ympäristössä (solujen oma neste) kuin keitinliemen laimeassa vesiliuoksessa.  Hapan ympäristö yleensä hidastaa pektiinin hyytelöitymistä ja pitää siten kasvisten rakenteen pidempään napakkana.

Entä sitten tuo suola? Miksi tuo tähtikokki oli reaktioissaan niin kiihkeä?  Tiesikö hän jotakin, mitä me muut emme tiedä vai halusiko hän vain pelotella alaisiaan?  Suolan katsotaan yleensä nopeuttavan kasvisten kypsymistä ja niinpä suolavedessä kypsennetyt kasvikset pehmenevät nopeammin kuin suolattomassa keitetyt.  Voisiko suola tehostaa myös freesauksen yhteydessä kasvisten rakenteen pehmenemistä ja siten aromiaineiden vapautumista kasvisten rakenteista? Mene tiedä.

Noita edellä mainittuja mahdollisia vaikutuksia kasvissosekeiton makuun tutkitaan koeasetelmalla, jossa purjo-perunasosekeitto valmistetaan kolmella eri tekniikalla:

1. Kasvikset freesataan ennen keittämistä voissa. Suola lisätään vasta valmiiseen keittoon.
2. Kasvikset freesataan suolan ja voin kanssa ennen keittämistä.
3. Kasvikset ensin keitetään kypsiksi, jonka jälkeen ne soseutetaan keitoksi.  Voi ja suola lisätään valmiiseen keittoon.

Maanantaina 14.2.2011 kokoontuu jälleen MG-klubi alkaen klo 17 Helsingin Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2.  Paikalle tulee myös Ylen Puoli Seitsemän -ohjelman kamerat tekemään aiheesta pientä juttua.  Kannattaa siis kammata naamansa.

Tilaisuus on edelleen avoin kaikille aiheesta kiinnostuneille ja toivottavasti mahdollisimman moni ehtii paikan päälle vaihtamaan ajatuksia.  Absoluuttista totuutta emme uskalla luvata, mutta muutaman uuden oivalluksen keskustelusta varmasti saa mukaansa.  Tervetuloa siis!

Ai niin. Koska kasvissosekeitot täytyy valmistaa jo etukäteen, meille jää aikaa kokeilla klubi-istunnon alkuun pientä sokkomaistelua luomu- ja tavanomaisten raaka-aineiden välillä.  Aihe on ollut teemalistalla aiemmissa tapaamisissa ja nyt se ehditään hyvin toteuttaa.

MARINOINNIN MYTOLOGIAA eli VOI HITTO, SE TOIMII SITTENKIN!

tammikuun 19, 2011 kello 8:53 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | Ei kommentteja

Marinadimyyttitestin näytteet hämäsivät ulkoisella samankaltaisuudellaan. Maistajat kuitenkin löytsivät lihoista selviä eroja.

Muutaman vuoden takainen Washington Postin artikkeli marinoinnin mytologiasta pyöri mielessäni, kun sorvasin koeasetelmaa tammikuun MG-klubin tapaamiseen.  Kirjoittaja oli käynyt tarkkaan läpi sekä Harold McGeen että Herve Thisin kirjoitukset aiheesta ja päätellyt, että marinadi ei todellakaan imeydy lihan sisään riittävässä määrin, jotta se voisi todella mehevöittää tai mureuttaa lihaa, kuten usein väitetään.  Niinpä hänen ohjeensa olikin yksinkertaisesti vain hieroa marinadi tehokkaasti lihan pintaan juuri ennen kypsennystä.

Myytti marinoinnin mureuttavasta ja mehevöittävästä vaikutuksesta murrettiin siis jo vuosia sitten?  No ei.  Suurin osa marinointiresepteistä ohjeistaa edelleen sinnikkäästi marinoimaan useita tunteja, jopa useita vuorokausia.  Mikä on totuus?

Kolme lihoista sai pitkän, 8-24 tunnin marinoinnin, mutta nämä kimpaleet saivat vain nopean marinadihieronnan.

Kirjallisuudesta löytyy montakin kemiallista mekanismia, joiden perusteella voisi olettaa marinoinnin todella toimivan.  Näitä ovat esimerkiksi:

1. Happamassa ympäristössä lihan omat mureuttavat entsyymit toimivat tehokkaasti.
2. Marinadin (usein) sisältämä suola liuottaa lihasta proteiineja.
3. Marinadin (usein) sisältämä punaviini sisältää tanniineja (parkkihappoja), jotka reagoivat proteiinien kanssa ja muodostavat lihan pintaan tiiviin proteiini-tanniinipinnan.  Tämän oletetaan hidastavan veden vuotamista lihasta, jolloin liha pysyy mehevämpänä.

(lähteinä mm. Harold McGee, On Food and Cooking, Hervé This, Molecular Gastronomy ja Fennema’s Food Chemistry)

Marinoitumista hankaloittaa kuitenkin se, että tutkimusten mukaan kokonaiseen, ehjään lihaan on erittäin vaikea imeyttää sisään oikeastaan minkäälaisia molekyylejä.  Esimerkiksi suolan on osoitettu imeytyvän ehjään lihaan noin 2 cm/viikkovauhtia.  Tämä tarkoittaa, että useamman päivänkin jälkeen liha on marinoitunut vain muutaman millimetrin syvyydeltä.  Tuon lisätiedon perusteella vaikutus olisi marginaalinen.

Tätä sitten testattiin tammikuun 2011 MG klubissa.  Tatu oli tehnyt seuraavan marinadin:

Kaikki saivat saman paistokäsittelyn samassa uunissa, mutta kaikkien palojen sisälämpötila mitattiin ja jokainen kypsennettiin +55 C:en.

Punaviini-sipulimarinadi

• loraus öljyä
• 1 sipuli paloina
• 2 – 3 valkosipulin kynttä paloina
• 2 dl punaviiniä
• 1 dl öljyä
• mustapippuria
• 3 – 4 oksaa timjamia
• 1 oksa rosmariinia
• suolaa 1 % marinadin vesiosan lopullisesta määrästä

1. Paista sipuleita hetki
2. Lisää viini ja keitä kunnes ½ on jäljellä.
3. Lisää öljy ja mausteet, kiehauta ja anna jäähtyä
4. Arvioi vesiosan määrä ja lisää siihen 1 % suolaa

Tällä liemellä käsiteltiin kolme erää marmoroitua naudan ulkofilettä siten, että jokaisessa marinadissa oli 2 mahdollisimman samankokoista ja tarkkaan (0,01g tarkkuus) punnittua lihapalaa.  Käsittelyt olivat I 24 h marinointi, II 8 h marinointi, III 8 h marinointi vakumoidussa pussissa ja IV marinadin hierominen lihan pintaan juuri ennen kypsennystä.

Kaikki lihat kypsennettiin samassa uunissa siten, että ne olivat ensin 6 minuuttia 200 C:ssa, kunnes ne saivat hiukan väriä pintaan.  Tämän jälkeen uunin lämpö laskettiin 100 C:en, ja ne kypsennettiin 55 C:n sisälämpöön.  Sitten vain kelmun alle vetäytymään, viipaleiksi ja sokkomaistoon.

Testissä erottui 24 h:n marinointi ja 8 h:n vakuumimarinointi omaksi ryhmäkseen. Ne olivat voimakkaimman makuiset ja mehukkaimmat lihat.

Sokkomaisteluun osallistui 20 henkeä.  Kaikista neljästä lihasta pyydettiin nimeämään Murein, Mehevin,  Kuivin, Suolaisin, Hapokkain, Kokonaismaultaan voimakkain sekä Miellyttävin ja Vähiten miellyttävä.  Jos ei osannut valita, sai myös jättää vastaamatta tai antaa äänen kahdelle samanlaiselle lihalle.

Vaikka kaikki lihat todella näyttivät ihan samanlaisilta, niiden maut ja rakenteet erottuivat toisistaan yllättävän selvästi, kuten tuo kaavion kuvaama äänten jakautuminen osoittaa.  24 Tunnin ja 8 tunnin vakuumimarinoidut lihat näyttävät muistuttavan kovasti toisiaan (eniten mehevyys ja makupisteitä), kun taas 8 tunnin ja o tunnin marinoinnit ovat keskenään samankaltaisia (eniten kuivuusääniä).

Testaamamme vuorokauden mittainen marinointi näytti vaikuttavan.  Ainakin lihan maku voimistui ja liha koettiin mehevämmäksi (myös punnitustulokset viittasivat hiuksenhienosti tähän suuntaan).   Kahdeksassa tunnissa marinoinnin vaikutus ei vielä eronnut marinointipikahieronnan saaneesta.

Vakuumissa marinoituminen tässä kokeessa tehostui.  Testi ei kuitenkaan vakuumin osalta ole aivan luotettava, sillä vakumoidut lihapalat olivat muita hiukan pienempiä.

Miellyttävyysarvioinnit hajosivat tuttuun tapaan ja keskustelussa kävi ilmi, että toiset tykkäsivät, kun lihassa oli mahdollisimman puhdas lihan maku ja toiset taas tykkäsivät marinadin tuomasta makumaailmasta.

Seuraava MG klubi pidetään poikkeuksellisesti kuun 2. maanantaina eli 14.2.2011.  Siellä teemana kasvisten freesauksen ja freesaustekniikoiden vaikutus.  Lisäksi kokeillaan pientä alkupainia ennen varsinaisen kokeen alkua eli tehdään sokkomaisto luomun ja tavanomaisen tuotteen välillä.