Kysymyksiä ja vastauksia

helmikuun 21, 2009 kello 4:48 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Oululaisen Kaleva-lehden toimittaja Hanna Kuonanoja soitti ja halusi kysyä Etuviisaat-palstalleen omien sanojensa mukaan tyhmiä kysymyksiä molekyyligastronomiasta.  Kysymykset olivat sen verran fiksuja, että kopioin niistä parhaat myös tänne.  Liitin mukaan omat vastaukseni.  Keskustelua on lupa jatkaa:-) HK:n juttu ilmestyi Kalevan PeTo-liitteessä 20.2.-26.2.2009.

Kysymys 1: Molekyyligastronomian harrastaja saattaa kokata laboratoriovälineillä.  Eikö se ole ruualla leikkimistä?

Vastaus 1: MG:n perusidea on yrittää ymmärtää kattilan tapahtumia luonnontieteellisenä ilmiönä.  Luulen, että sanonta “ruualla leikkiminen” pitää sisällään ajatuksen, että ruokaan täytyy suhtautua kunnioituksella, eli sitä ei saa halventaa tai käsitellä välinpitämättömästi.  MG, joka nostaa ruoan maun ja nautinnon niin arvokkaaksi asiaksi, että sitä halutaan tutkia tieteellisesti, ei tasan ole ruuan halventamista.

Kysymys 2: Kyseessä on muka uusi ilmiö, mutta eivätkö kuusen juurella pontikkapannua porisutelleet isoisoisämme olleet molekyyligastronomian harjoittajia parhaimmillaan?

Vastaus 2: Voihan sitä hyvin ajatella, että “korpikuusen kyyneleet” edustavat MGn esihistoriaa. Samoin olemme muunnelleet ruokaa ja ruoan raaka-aineita muodosta toiseen pitkin historiaa.  Esimerkiksi kastikkeiden suurustaminen tehtiin vielä keskiajalla leivänmuruilla tai mantelimurskalla.  Sitten keksittiin emulgoiminen eli se, miten esimerkiksi munankeltuaisen tai jauhosuuruksen avulla saadaan paksu, kermainen rakenne kastikkeisiin.  Rakenteilla leikitellään ja uusia rakenteita keksitään nykyisin yhtä lailla.  Miksi meidän pitäisi lopettaa uusien ruokien ja ruokanautintojen keksiminen?

Kysymys 3: Sanotaan, että parhaat kokit eivät käytä mittoja.  Syntyykö paras ruoka kuitenkin pipettiä käyttämällä?

Vastaus 3: Ei.  Se syntyy, kun kokki käyttää makuaistiaan ja taitoaan ja haluaan tehdä aina vain parempaa ruokaa.  Se, mitä MG parhaallekin kokille tuo lisää, on syvällisempi ymmärrys ilmiöiden syistä ja seurauksista.

Kysymys 4: Kannattaako surkean kokin perehtyä molekyyligastronomiaan, vai vaikeutuuko ruoanlaitto entisestään?

Vastaus 4: Korkeintaan keskinkertaisena kokkina minua itseäni lohduttaa, kun pystyn ymmärtämään, mistä epäonnistuminen missäkin tapauksessa on johtunut.  Voin ikään kuin kohota epäonnistumisen yläpuolelle teoretisoimalla mokani reaktiotasolle.  Ajattelen, että tämä johtui proteiinien reagoimisesta näissä ja näissä olosuhteissa näin ja näin.

Kysymys 5: Voisi luulla, että kun tirisevän pihvin sijaan lappaa suuhunsa ruskeita väriaineita, jotka ovat syntyneet aminohappojen ja sokerimolekyylien reagoidessa keskenään, syömisestä menisi maku – tästä väittämästä itse pidän kaikkein eniten:-D

Vastaus 5: Eihän mistään muustakaan mene hohto siksi, että siitä tietää enemmän.  Voimme nauttia tähtitaivaasta vain katselemalla sitä ja ihailemalla sen kauneutta.  Ei se kuitenkaan vähennä nautintoa, jos osaamme osoittaa sieltä tiettyjä tähtikuvioita tai vaikka ymmärrämme, miksi kuunsirppi on pohjoisessa pystyssä, mutta etelän maissa makaa selällään.

Kysymys 6: Rupesipa yhtäkkiä tekemään mieli suklaapihviä perunageelin ja näkkileipävaahdon kanssa.  Millaisiksi arvioisit mahdollisuuteni onnistua?

Vastaus 6: Onnistuu varmaan tosi hyvin, anna mennä vaan! Gelatiinihyytelön avulla saat perunageelistä sellaisen, että se sulaa suussa.  Suklaapihvi olisi todennäköisesti kylmä pihvi.  Voisit temperoida suklaan niin, että siinä on hyvä kiderakenne, ja sitten vaikka pusertaa sen painesuuttimen läpi pihvin muotoon.  Näkkileipävaahtoa lähtisin kokeilemaan marenkina (esimerkiksi uuttamalla näkkileivästä aromikkaan veden, jota sitten käyttää marengin pohjana).  Tästä puuttuu muuten kastike – kannattaisiko perunasta sittenkin tehdä juokseva kastikehyytelö?  Tuossa ovat vasta tekniikat, mutta maut joutuisit sitten kyllä sovittelemaan yhteen.  Tekniikathan aina löytyvät rakenteilla leikittelyyn.  Lisäksi tarvitaan taitava kokki, joka tekee ruoasta hyvää.  Muuten se jää vain yhdeksi kummalliseksi kokeiluksi.

Lisää yhtä hyviä kysymyksiä ja ajatuksia tuulettavaa keskustelua!

Kulinaarisia muodonmuutoksia ja suklaachantillyn resepti

helmikuun 14, 2009 kello 7:37 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Molekyyligastronomia maailmalla, Reseptit | Ei kommentteja

Tämä tarina on kerrottu kansainvälisessä MG-keskustelussa monta kertaa.  Minusta se kannattaa kertaalleen kertoa myös suomeksi, sillä yksinkertaisuudessaan se on klassikko.

Kokkauksessa toteutetaan erilaisia kulinaarisia muodonmuutoksia – culinary transformations.  Hervé This käsittelee näitä mm. kahdessa tieteellisessä artikkelissaan Modelling dishes and exploring culinary “precisions”: the two issues of molecular gastronomy, British Journal of Nutrition (2005),93,Suppl.1, S139-146 ja “Formal description for formulation” (2007) International Journal of Pharmaceutics, 344:4-8.

Ajattelun lähtökohta on, että kaikki ruoat voidaan kuvata dispersseinä systeemeinä fysiikasta tuttujen kaavojen mukaisesti.  Ruoan rakennusaineet kuvataan ensin yleistermeillä vesi (water=W), öljy (oil=O), kaasu (gas=G) ja kiinteä aine (solid=S).  Sen jälkeen voimme tarkastella ruokia mikroskooppirakenteina ja kuvata noiden termien avulla.   Kaikki vesiliuokset, joita voivat olla esimerkiksi mehu, tee, viini tai lihaliemi voidaan kuvata pelkästään vetenä (W), erilaiset öljyt yleisellä symbolilla O ja ruokaan kahlitut kuplat symbolilla G.  Erilaiset kiinteät aineet voi erotella tarvittaessa koodeilla S1, S2, S3 jne.  Siis esimerkiksi kerman öljy-vedessä -emulsiona (O/W) ja voin päinvastaisena rakenteena vesi-öljyssä -emulsiona (W/O). Myös monimutkaisemmat rakenteet, kuten jäätelö, paistettu pihvi tai hummeriterriini, voidaan kuvata samalla periaatteella.  Tarvittaessa kuvaukseen voi liittää tarkentavia seikkoja, kuten partikkeleiden kokojakauman tms.  Jälkimmäisessä artikkelissa (ja jo aiemmin julkaistussa) This kuvaa, kuinka hän on jaotellut kaikki ranskalaisen keittiön yli 300 kastiketta yhteensä 23 eri rakenneluokkaan käyttämällä edellä mainittujen lisäksi seuraavia symboleja “+” ja “@” (jonkun ympäröimänä).  Artikkelin mukaan nämä rakenteet ovat W, O, W/S, O/W, S/W, (O+S)/W, (W/S)/W, O+(W/S), (G+O)/W, (G+O+S)/W, (O+(W/S))/W, (S+(W/S))/W, ((W+S)/O)/S, (O+S+(W/S))/W, ((W/S)+(W@S))/W, (O+(W/S)/W)/S, ((O+(W/S))/W)/S, (O/W)+((G+O)/W), (O+(W/S)+(W@S))/W, (S+(W/S)+(W@S))/W, (((W/S)+(W@S))/W)/S, (O+S+(W/S)+(W@S))/W, (O+S+((G+O)/W))/W.  Täytyy joskus tarkistaa tuo lista…

Systemaattisen rakennekuvauksen tärkein anti on se, että sen avulla voidaan kuvata erilaiset kulinaariset muunnokset, joita kokatessamme teemme.  Tällaisen tarkastelun avulla saadaan universaali kuva tapahtumista, ja niitä voidaan soveltaa muilla materiaaleilla ja uusissa yhteyksissä.  Klassikkoesimerkki on suklaachantillyn keksiminen 1990-luvun puolivälissä.  Hervé This loi reseptin edellä kuvattua formalismia hyödyntäen ja tänään suklaachantilly on tavallinen jälkiruoka ravintoloissa eri puolilla maailmaa.

Keksintö menee näin:  Ensin kermavaahdon vispaaminen kuvattiin rakennemuutoksena kaavalla O/W + G -> (O+G)/W.  (Tämä on yksinkertaistettu kaava, mutta ei nyt aleta syvälliseksi).  Siinä siis emulsioon vispataan ilmaa ja saadaan aikaan vaahdotettu emulsio.  This lähti etsimään kerman kaltaisia vastaavia rasvaemulsioita,  vaahdotti niitä kermavaahdon tapaan vaahdoksi ja tuli luoneeksi esimerkiksi “JuustoChantillyn”, “VoiChantillyn” ja “HanhenmaksaChantillyn”.  Chantilly on Larousse Gastronomiquen mukaan sokerilla makeutettu, vaahdotettu kerma.

SuklaaChantilly syntyi siten, että suklaaseen lisättiin suurin piirtein sama määrä vettä (tai muuta nestettä), lämmitettiin ja sekoitettiin seos tasaiseksi.  Lopuksi se vaahdotettiin jää-vesihauteessa kuohkeaksi vaahdoksi.

Suklaachantillyn keksiminen tuntuu tosi yksinkertaiselta jutulta, ja siitä voi todeta happamasti, että “olisinhan tuon minäkin keksinyt”.  Kuitenkin kyseessä oli aikansa mullistava tieteellinen keksintö.  Itse asiassa kaikki suklaan käsittelyoppaat ja keittokirjat kielsivät ehdottomasti sekoittamasta suklaaseen pisaraakaan vettä, sillä veden tiedettiin pilaavan suklaan ja tekevän sen ryynimäiseksi.  Kuinka suuresta keksinnöstä sitten oli kysymys?  No, jo Brillat-Savarin totesi jotenkin niin, että “Ihmiskuntaa onnellistuttaa enemmän uuden ruokalajin keksiminen kuin uuden tähden löytyminen.”

SUKLAACHANTILLY (4lle)

Aineet:

100 g tummaa suklaata (tummuusaste oman maun mukaan)

1dl appelsiinimehua & Cointreau-likööriä maun mukaisessa suhteessa (esim. 90+10)

  • Sulata suklaa nesteeseen lämpimän vesihauteen päällä kulhossa ja sekoita seos tasaiseksi.  Älä anna lämpötilan nousta yli 70C:en
  • Siirrä kulho jäävesihauteen päälle ja sekoita se sähkövatkaimella kevyeksi vaahdoksi. Lopeta vaahdotus, kun seos muistuttaa rakenteeltaan pehmeää kermavaahtoa.  Suklaan kiteytyminen jatkuu vielä kun kulhon siirtää pois jäähauteen päältä ja siitä tulee helposti liian kova ja ryynimäinen.
  • Nesteenä voi käyttää myös pelkästään vettä tai jotakin muuta omasta mielestä hyvän makuista lientä.

Tämä ohje on Tapio Tuorilta Villa Dalbystä (vaikka minä kyllä ehdotin tuon appelsiinimehu-cointreaun käyttöä nesteenä)

Molekyylejä vai gastronomiaa?

marraskuun 18, 2008 kello 11:17 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Puolesta ja vastaan, Tiedekokkauskurssit | 4 kommenttia

Lokakuussa 2008 minuun otti yhteyttä keskusteluryhmä jaikusta , ja kysyi, haluaisinko järjestää heille tiedekokkauskurssin. Ajoitus oli täydellinen, sillä olin mielessäni suunnitellut sellaista jo pitkään. Siis sellaisesta kokkauskurssin ja laboratoriokurssin hybridistä, jossa saataisiin leikkiä ruuan kanssa laboratoriovälineillä, kokata yhdessä ja lopuksi syödä hyvin. Olin jo vuoden verran kasannut keittiölaboratoriota omaksi huvikseni, ja nyt tarjoutui tilaisuus katsoa, löytyisikö Suomesta muitakin asiaan hurahtaneita.

Löytyi. Ensimmäinen tiedekokkauskurssi järjestettiin 8.11.2008 Espoon Villa Dalbyssä. Tapahtuma toteutettiin meidän ja Villa Dalbyn henkilökunnan yhteistyönä. Leikimme laboratoriossa muun muassa kananmunan ja soijan proteiineilla, kokkasimme keittiössä ja lopuksi nautimme hyvän illallisen. Molekyylit ja gastronomia liitettiin kivuttomasti yhteen.

Kokkauslaboratorio Villa Dalbyssä 8.11.2008

Kokkauslaboratorio Villa Dalbyssä 8.11.2008

Mitä se on?

Minusta ”kokkaustiede” tai ”tiedekokkaus” on parempi sana kuin kahden erikoisen sanan ”molekyyli” ja ”gastronomia” yhdistelmä. Kokkaustiede tuntuu suussa ulkomaista tulokasta paremmalta ja kertoo selkeämmin, mistä on kyse – pyrkimyksestä ymmärtää kokkausta luonnontieteellisinä tapahtumina. Ehkä on kuitenkin parempi totutella kansainvälisesti käytettyyn termiin myös Suomessa. Sitä paitsi pitkä ja vaikeasti ymmärrettävä sana kuulostaa jotenkin arvokkaaltaJ

Molekyyligastronomia (MG) on herättänyt tunteita puolesta ja vastaan maailmalla jo reilun vuosikymmenen ajan. Tänä vuonna aiheesta on ilmestynyt useita tieteellisiä artikkeleita, joissa muun muassa pohditaan, onko se tyhjänpäiväinen ja ohimenevä muoti-ilmiö vaiko vakavasti otettavan uuden tieteenalan alku. Puheenvuorot vaihtelevat ärtymyksestä ja närkästyksestä pohdintoihin MG:n merkityksestä ruokakulttuurille ja yhteiskunnalle laajemminkin. Tällä hetkellä näyttää siltä, että kokkaustiede tulee löytämään paikkansa osana tulevaisuuden tiedemaailmaa.

Lähikuvassa leipä

Lähikuvassa leipä

Minulle itselleni MG on neutraali luonnontieteellinen leikkikenttä, jossa kaikki halukkaat voivat tutustua kokkauksen luonnontieteellisiin lainalaisuuksiin. Ruokahifistelijä, perinteen vaalija, terveystietoinen, vegaani, lähiruoan kannattaja, luomuruokailija, molekyylikokkaaja tai ihan tavallinen marketista ruokansa kotiin kantava perheenäiti tai –isä ovat kaikki tehneet elämänkatsomukselliset valintansa muualla. MGn äärellä he kaikki voivat unohtaa isminsä ja syventyä pohtimaan sitä, miten osaisivat kokata itselleen ja muille mahdollisimman hyvää ruokaa. Sopivia molekyylejä löytyy riittävästi jokaiseen makuun, kun vain vähän etsii.

Lisää kuvia ja videoita tiedekokkauskurssilta löytyy ainakin täältä.

Kiinnostaako se suomalaisia?

Suomessa kiinnostus MGa kohtaan näyttäisi seuraavan kansainvälisiä virtauksia. Teimme kyselytutkimuksen noin tuhannelle elintarvikealalla toimivalle henkilölle, joista runsaat 300 vastasi. Jo vastausprosentti osoitti, että MG kiinnostaa. Aivan samoin kuin kansainvälisissäkin keskusteluissa, suomalaisista löytyi sekä asiasta innostuneita ja jo paljon tietäviä kansalaisia että siihen epäluuloisesti tai penseästi suhtautuvia epäilijöitä. Positiivisella uteliaisuudella suhtautuvien osuus oli ainakin tuossa elintarvikealan ammattilaisista koostuvassa joukossa huomattavasti suurempi kuin epäilijöiden.

Aika näyttää, onko kokkaustieteellä suomalaisille mitään annettavaa. Yliopistolla ja tutkimusmaailmassa yritämme ymmärtää MGa uutena tieteenalana, jatkamme hyvin alkanutta yhteistyötä kokkien ja tutkijoiden kanssa ja sovellamme MGa myös opetuksessa. Hyvän alun jälkeen aiomme jatkaa tiedekokkauskurssejamme .

Kutsun kaikki, joiden uteliaisuuden MG herättää, vaihtamaan ajatuksiaan tässä blogissa.