PEIKKOVAAHTO ONCE MORE

lokakuun 3, 2010 kello 1:35 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Reseptit | Ei kommentteja

Tässä tehdään peikkovaahtoa sifonilla, mutta pääsen asiaan oikeastaan vasta tekstin lopussa.

Pari päivää sitten Turun kirjamessuilla oivalsin taas yhden esimerkin avulla, miten  molekyyligastronomia erottuu muista elintarviketieteistä.  Ero on pieni, mutta merkittävä.

Oivalluksen iskiessä meitä oli kolme tutkijaa– Mari Sandell, Hannele Klemettilä ja minä – keskustelemassa “arjen arvoituksesta” eli ruoasta Yleisradion tiedetoimittaja Sisko Loikkasen juontamassa keskustelutuokiossa.  Ruoka-asiantuntemuksemme ulottui keskiajan kulttuurista aistinvaraiseen tutkimukseen sekä elintarviketutkimukseen  ja molekyyligastronomiaan.  Tuollainen näkokulmien ja asiantuntemuksen kirjo saa yleensä ajatukset tavallista vilkkaammin liikkeelle.

  • Hannele Klemettilä on erityisesti keskiaikaan perehtynyt kulttuuritutkija ja muun muassa kirjoittanut kirjan Keskiajan Keittiö.  Häneltä on tulossa kirja luonnonmarjojen kulttuurihistoriasta, johon liittyviä mietteitä aiheesta voi käydä lukemassa vaikka täältä.
  • Mari on tutkinut monipuolisesti suomalaisia marjoja, tehnyt muun muassa väitöskirjansa mansikasta ja yhdessä meillä on ollut pieni tutkimuskurkistus puolukan maailmaan.
  • Sisko Loikkanen on Yleisradion pitkäaikainen tiedetoimittaja ja tekee muun muassa Radiaattoria Yle1:lle.  Hän oli valinnut keskustelun teemaksi suomalaiset marjat, erityisesti puolukan.
  • Siitä oikeastaan pääsenkin itse aiheeseen eli miten molekyyligastronomia erottuu muista elintarviketieteistä.  Ero on oikeastaan vain kontekstissa:

Kun elintarviketutkija pohtii puolukkaa tutkimuskohteena, hänen havaintonsa koskevat puolukan ominaisuuksia, kuten ravintoarvoa ja mahdollisia terveysvaikutuksia,  sen hyvää säilyvyyttä tai sen maku- ja aromiprofiilia.  Esimerkiksi tässä Turun yliopiston marjatutkimusryhmän kirjoittamassa artikkelissa kuvataan hyvin marjatutkimus elintarviketieteellisessä kontekstissa.

Kun molekyyligastronomi alkaa ajatella puolukkaa ja tekee siitä havaintoja, lähtökohtana on puolukka gastronomiassa.  Hänen tutkimuksensa voi lähteä käyntiin vaikkapa havainnosta ”Suositut puolukkajälkiruoat ovat usein vaahtoja”.  Näin on sekä Suomessa (vispipuuro) että Norjassa (peikkovaahto, josta olen kertonut jo aiemmin ).  Tarkemmin ajateltuna myös moderneissa jälkiruoissa puolukka on ainakin minusta parhaimmillaan vaahtona.

Sekä elintarviketutkija että molekyyligastronomi käyttävät samoja tutkimustyökaluja:  luonnontieteiden perustietojaan, kemiallista analytiikkaa, fysiikkaa, aistinvaraista tutkimusta jne.  Ero on siinä, minkälaisia havaintoja ruoasta tehdään ja mitä ilmiöitä lähdetään tutkimaan.  Omia tieteellisiä polkuja tallatessa päädytään usein kuitenkin loppujen lopuksi samojen perusilmiöiden äärelle.

Puolukkatutkimuksissamme, joita teimme Marin kanssa, havaitsimme muun muassa, että puolukan flavoriin kuului hyvin selvästi karvaus.  Tätä karvautta pystyimme kuitenkin vaimentamaan muun muassa muokkaamalla ruoan rakennetta sopivasti.  Vaahtomainen rakenne oli yksi niistä, joissa karvaus vaimeni verrattuna esimerkiksi mehuun.  Miksi näin on, ja pitääkö tämä havainto paikkansa yleisemminkin karvaudelle, sitä emme ole vielä ehtineet miettiä tai tutkia. Tai siis emme ole saaneet sille rahoitusta.

Karvautta voi vaimentaa myös suolan avulla, jonka on aistinvaraisessa tutkimuksessa osoitettu toimivan näin.  Siis jos puolukan karvaus häiritsee, ripaus suolaa ja vaahdoksi, niin hyvä tulee!  Nämä eivät vielä ole kovinkaan syvällisiä tutkimustuloksia, mutta niitäkin voi jo soveltaa monella tapaa käytäntöön.

Näitä pohdintojani selostin taas kerran tutulle keittiömestarille.  Arto Rastaan kanssa on ennenkin tehty kokeiluja kananmunalla.  Nyt sain hänen avustuksellaan tehtyä ihan kelpo demoannoksen noille alussa mainitsemille kirjamessuillekin.  Siitä tuli moderni versio peikkovaahdosta ja se menee näin:

Peikkovaahdon raaka-aineista tärkeimmät olivat kananmunan valkuainen ja puolukkamassa. Tässä tapauksessa massana oli simppeli paseerattu puolukkasurvos, jossa 10 % fruktoosia ja 0,3 % suolaa. Lisäksi tarvittiin vain sifoni. Syntyi hyvä ja ravitseva välipala: runsaasti marjaa, maltillisesti sokeria ja lisäksi hyvälaatuista proteiinia. Ei rasvaa.

Peikkovaahto sifonilla

Aineet:

  • 70 grammaa kananmunan valkuaista ( 2 kananmunasta tulee sopiva määrä)
  • 63 grammaa siivilän läpi paseerattua tuoretta puolukkaa (raikkain puolukan maku ja parempi kuin esim. keitetyssä puolukkamehussa)
  • 7 grammaa hedelmäsokeria (osan voi korvata vaniljasokerilla, hedelmäsokerista tulee luonnollisempi makeus marjalle kuin sakkaroosilla)
  • 0,2 g suolaa (noin 0,3 %)

Tarvikkeet:

  • sifoni (1/2 litran tilavuus)
  • 2 kaasupatruunaa
  1. Sekoita kaikki aineet keskenään ja kaada sifoniin.
  2. Lataa kaasupatruunat perään ja anna asettua jääkaapissa vähintään tunnin (kestää hyvin seuraavaan päiväänkin).
  3. Pursota annoskulhoihin.
  4. Hyvä välipala tällaisenaankin, mutta jälkiruokaversion suosittelen koristelemaan oman maun mukaan esimerkiksi kinuskikastikkeella, piparimuruilla ja/tai kokonaisilla puolukoilla

Puolukan happamuus selvästi kypsensi jääkaapissa seistessään kananmunan valkuaisen proteiineja.  Sifonin paine saattoi sekin edesauttaa kypsymisprosessia.  Muodostunut vaahto oli siten tiiviimpää ja jotenkin ”ruokaisampaa” kuin mitä peikkovaahto oli perinteisellä menetelmällä (aiempi postaus tässäkin blogissa ja muun muassa norjaksi täällä.

Tuo kananmunan valkuaisen ja paseeratun puolukkasurvoksen 1:1 seos on monipuolinen pohja niin suolaisille kuin makeillekin puolukka-ruoille.  Suolaisten ruokien lisukkeeksi voisi puolukkasurvoksen tilalle loihtia vaikka metsäsieni-puolukkavaahdon.  Tähän ideaan liittyvästä teoreettisesta pohdinnasta kerron joskus toiste.

PÄTKÄ MG-KESKUSTELUA MAAILMALTA

lokakuun 1, 2010 kello 7:44 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Puolesta ja vastaan | 2 kommenttia

Maailmalla vellovaa keskustelu molekyyligastronomiasta jakaantuu periaatteessa kahteen kategoriaan: niihin, jotka toivottavat sen tervetulleeksi ja niihin, joiden mielestä se saisi jo painua helvettiin.  Jälkimmäiset tosin useimmiten ovat sekoittaneet molekyyligastronomia-termin molekyylikokkaukseen ja sen keittiöön tuomiin uusiin tekniikoihin.

Olen ennenkin huomannut, että avantgardistisen keittiön suurimmat nimet ovat vähän harmissaan saamastaan molekyligastronomin leimasta, mutta samalla he ovat haastatteluissaan selventäneet ja jäsentäneet terminologiaa.  Nyt taas löysin WD-50 –ravintolan Wylie Dufresnen tuoreen haastattelun Harward Crimson –lehdestä.  Aiheesta ja kaverista kiinnostuneiden kannattaa käydä lukemassa koko teksti, mutta pari kysymystä ja vastausta on pakko siteerata tähänkin:

KYSYMYS: Olet vastustanut termin “molekyyligastronomia” käyttöä kuvaamaan omaa keittiötäsi.  Miten itse kuvaisit sitä?
WD: Minusta se on epäreilu termi, koska se viittaa tutkijoiden tekemään työhön.  Se ei myöskään kuulosta hyvänmakuiselta sanalta.  Termiä käytetään kuitenkin jo niin laajasti, että luulen, ettei enää kannata taistella sitä vastaan.  En kuitenkaan itse pidä termistä ja käyttäisin mieluummin termejä ”moderni keittiö”, ”nykyaikainen keittiö” tai ”uusi amerikkalainen keittiö”.  Käytännössä termin avulla assosioidaan keittiömme tietyn tyyliseksi – silloin se täyttää tarkoituksensa.  Minusta se vain on epäreilu termi.
KYSYMYS: Mainitsit termin “uusi amerikkalainen keittiö”.  Luuletko, että tästä tieteellisemmästä tavasta tehdä ruokaa tulee normi?
WD:  Menetelmä on koulutus, ja luulen, että tama ei tule katoamaan.  Uskoakseni on varsin mahdollista, että genre, johon termi assosioidaan, tulee häviämään – vaahdot, geelit jne – ne ovat sivupolkuja. Niiden takana on kuitenkin pyrkimys etsiä tietoa.

Tuossa on jälleen kerran suurin piirtein se, mitä minäkin olen aiheesta yrittänyt viestiä:

  • Molekyyligastronomia-termi luotiin kuvaamaan tutkimusta, joka keskittyy tutkimaan ruoanvalmistukseen ja ruoasta nauttimiseen liittyviä ilmiöitä tieteellisesti, erityisesti luonnontieteellisesti (siitä etuliite ”molekyyli”).
  • Tiivis yhteistyö tutkijoiden ja kokeilevien  kanssa kokkien/keittiömestareiden kanssa aiheutti sen, että alkoi syntyä uusia, perinteisiä rajoja rikkovia ruokagenrejä.  Kaksi samaan aikaan syntynyttä uutta asiaa (”molekyyligastronomia” ruokatutkimukseen ja rajoja rikkova gastronomia) sekoitetaan helposti keskenään.
  • Tulevaisuudessa kokeilevan keittiön innovaatiot sulautuvat osaksi arkista ruoanlaittoa.  Osa unohtuu ja osa jää elämään samalla tavalla niin kuin innovaatiot muillakin elämän alueilla.
  • Tärkein uusi asia, jonka molekyyligastronomia on tuonut elämäämme, on kuitenkin se, että gastronomiaa tutkitaan myös luonnontieteellisinä ilmiöinä, ja sen avulla tuotetaan uutta tietoa ja syvällistä ymmärrystä.  Vaahdot, geelit ja kaviaarit ehkä häviävät, mutta uuden tiedon soveltaminen keittiöissä tulee tuottamaan uusia innovaatioita näiden jälkeenkin.

ME SYÖMME TARINOITA

heinäkuun 25, 2010 kello 11:47 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Molekyyligastronomian tarina on vielä usvainen

Olen ennenkin todennut, että me emme varsinaisesti halua syödä hyvää ruokaa.  Me etsimme ja valitsemme mahdollisimman tuttua ruokaa.  Näin olen huomannut erityisesti kotiväen keskuudessa, kun puhutaan lempiruoista ja ruokatoiveista.  Tosin tätä havaintoani varmaan vääristää se, että usein omat kokeilevat kokkaukseni eivät välttämättä ole kumpaakaan, jolloin primäärivalintakriteeri jää hämärän peittoon.  Kokkailuni ovat useimmiten outoja, eikä aina onnistu parhaalla mahdollisella tavalla.

Esimerkiksi, kun vanhin poikani oli pieni, tein hänelle aina syntymäpäiväkakuksi jotakin erikoista:  intiaanikaudella intiaanitelttakakun, ritarikaudella ritarilinnakakun ja seikkailukaudella aution saaren, jonka rantaan lipui jäätelölaiva.  Sitten poika täytti 8 ja kysyin, minkälaisen kakun hän tällä kertaa haluaisi.  Kysymys sytytti unelmoivan katseen silmiin ja poika vastasi kaukaisuuteen utuisesti tähyten: Äiti, mä haluaisin sellaisen … sellaisen … ihan tavallisen kakun! Luulen, että olin pitänyt turhan suurta meteliä ihmekakuistani, ja poika halusi keskittyä vain juhlimaan kavereidensa kanssa ilman, että tarvitsisi kiinnittää huomiota äidin kakkuihin ja muihin toisarvoisiin asioihin.

Mutta teesini on, että me syömme enemmän tarinoita kuin konkreettista ruokaa lautaselta.  Ruoan täytyy kertoa tarina, ja me kuuntelemme niitä tai kerromme niitä itse.  Tältä maistuvat mummin lihapullat. Meillä joulupöydässä on aina x, y ja z. Minusta me ruoankin kohdalla etsimme jatkuvasti vastausta Paul Gauguinin kuuluisaan kysymyssarjaan  Mistä tulemme? Keitä olemme? Minne menemme?

Tietoisesti tai tietämättä minäkin kerron tarinaa joka kerta, kun valitsen kaupassa ruokaostoksia, teen ruokaa tai vaikka valitsen aamiaisen hotellissa.  Kun eilen leivoin taas pitkästä aikaa pullaa, muistelin, kuinka moderni äitini aikanaan 70-luvun alussa seurasi ajan henkeä.  Silloin Suomeen oli juuri rantautunut aika massiivinen terveysvalistus, kun oli Pohjois-Karjala-projekti, Toivo Rautavaara, ensimmäiset ”terveyskaupat” ja Vogelin terveystuotteet.  Suurin osa naapurustosta piti suolasta ja voista paasaamista turhana ja jokaiseen lounaspöytään ilmestynyttä kiinankaali-appelsiinisalaattia kaninruokana.  Äiti kuitenkin kuunteli viestin tarkkaan ja sen seurauksena esimerkiksi korvasi kolmanneksen pullataikinan vehnäjauhoista grahamjauhoilla ja vähensi reseptin sokerista ja rasvasta kolmanneksen pois. Me kaikki söimme, kuuntelimme äidin terveellisyystarinaa ja tykkäsimme tietysti niin kuin äidin pullista tykätään.  Nyt minä kuitenkin suljen ympyrää ja palaan omassa pullareseptissäni takaisin voihin ja valkoisiin vehnäjauhoihin, ja kerron samalla omaa tarinaani hyvän maun ja kohtuullisuuden siunauksellisuudesta.  Kumpikin olemme oman aikamme kasvatteja.  Mielenkiinnolla odotan, minkälaista pullaa meidän pojat alkavat leipoa:-)

Mainokset ovat tietysti kaikki tarinoita, joita syömme.  Joskus ne kertovat unelmista (Äitien tekemää ruokaa), mutta aika usein varsinkin meillä Suomessa ne ovat hyvinkin järkevää luettavaa (X:n terveysvaikutuksilla aloitat uuden, kevyemmän elämän!). Jokainen ruokablogaaja kertoo tietysti hänkin omaa tarinaansa, joka sekin voi olla romanttinen, tai sitten täynnä joko huumoria tai järjen ja vastuullisuuden ääntä.  Kaikki upeita lukea!

Siis mitä???

Parhaiten tarinan tärkeyden huomaa, jos se puuttuu.  Oivalsin tämän, kun tarjoilimme molekyylikokkauksiamme Provinssirockin tilaisuudessa, josta olen jo tehnyt pari aiempaakin postausta.  Sekä pyttipannujäätelö että porter-suklaachantilly herättivät tosi ristiriitaisia tuntemuksia maistajissa varsinkin, jos he vain pistäytyivät kioskillamme ja ottivat maistiaiset.  Ilmeet olivat moninaiset ja kommentit usein tyyliä Ohoh..! Kun sitten liitin tarjoiluun mukaan pienen tarinan siitä, mitä oli odotettavissa ja miten tällaiset annokset olivat syntyneet, maistamiseen tuli uusi ulottuvuus ja niiden makukin hyväksyttiin aivan eri tavalla.  Ensimmäinen reaktio molempiin yhdistelmiin (pyttipannu ja jäätelö sekä suklaa ja olut) oli torjuva ja epäilevä.  Tarinan jälkeen maistajat selvästi erottuivat ainakin kahteen ryhmään, joista toista kutsuisin seikkailijoiksi ja toista perinteiden kannattajiksi.  Erityisesti seikkailijat muuttivat suhtautumistaan, kun varoitin, että kokemus ei välttämättä ole ihan kesyimmästä päästä. Alkuun “omituinen” muuttuikin kiinnostavaksi ja hauskaksi, joskus jopa hyvän makuiseksi:-)

Tarinoiden merkitys ruokanautinnolle on tietysti myös aktiivisen tutkimuksen kohteena.  Kööpenhaminan yliopiston professori Michael Frost Bom ryhmineen on esimerkiksi tutkinut molekyyligatronomisen ravintola-aterian ruokailijoissa synnyttämiä tuntemuksia ja muutenkin tehnyt tätä aihetta sivuavaa tutkimusta.  Hän on myös pitänyt aiheesta hyvän luennon vuonna 2009, jonka materiaali on saatavissa täältä.  Tutkimuksessaan hän on käyttänyt sekä rationaalisia, teknologiapainotteisia tarinoita että kuvailevia, mielikuvitukseen vetoavia tarinoita.  Hänen tutkimuksessaan rationaaliset tarinat tuntuivat herättävän ruokailijoissa paremman vasteen eli annoksista pidettiin enemmän, kun tarina vetosi järkeen.  Ylipäänsä kuitenkin näytti siltä, että mitä lähempänä annos oli jotakin tuttua ruokaa, sitä enemmän siitä pidettiin.  Täysin uudet annokset saivat vähiten ääniä.  Niillä ei selvästikään vielä ole tarinaa.

Molekyyligastronomian ja –kokkauksen kertomus on vasta muotoutumassa ja nivoutumassa osaksi suurta ruokatarinaamme.   Tämän hetkisen kokemukseni perusteella minusta näyttää siltä, että tällä hetkellä molekyylikokkaus vetoaa eniten teknisesti suuntautuneisiin tyyppeihin.  Saa nähdä, koska se puhuttelee myös romantikkoja;-)

PYTTIPANNUA DEKONSTRUKTIIVISESTI

kesäkuun 24, 2010 kello 10:01 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Reseptit | 1 kommentti

Vaikka nestetyppi on oikeasti aika lapsellinen juttu, kaikki tekosyyt käyttää sitä ovat tervetulleita;-)

Jatkona edelliselle postaukselle laitan nyt reseptit dekonstruktiivisesta pyttipannusta, jota teimme männä viikolla Provinssirockissa.  Reseptit ovat Arto Rastaan.  Minä vain assisteerasin ja kirjasin kaikki ylös.

Aiempaan teoretisointiin viitaten ja vähän omia pohdintoja lisäten dekonstruktiivisen keittiön tavoitteena on määritellä vanhat klassikot uudelleen ja rakentaa ne uudella tavalla alkutekijöistään.

Ferran Adriaa siteeraten arvostaa ruokalajien alkuperäistä harmoniaa, mutta toisaalta Jacques Derridan ajatuksia mukaillen määritellä asiat, sanat ja ideat sen kautta, mitä ne eivät ole (noh, en kyllä ole ehtinyt etsiä Derridan ajatuksia alkuperäisessä muodossa, joten filosofit korjailkaa ja kommentoikaa kaikin mokomin).

Dekonstruktiivinen analyysi muuttaa rakenteita, lämpötiloja, pintoja, … ymmärtääkseen tutkimuskohdettaan syvällisemmin.  Kuuma muuttuu kylmäksi, kova pehmeäksi ja rosoisen sileäksi, koska määrittelemme asiat sen kautta, mitä ne eivät ole: kuuman “ei kylmäksi”, kovan “ei pehmeäksi” ja rosoisen “ei sileäksi”.

Mitä on pyttipannu ja sen makujen harmonia?    Paistettua perunaa, makkaraa ja pekonia.  Tummaksi paahdettua sipulia ja kananmunasta keltainen häränsilmä kaiken päällä.  Rikasta, täyteläistä ja syntistä.  (“Käristetty” on muuten sana, jota ei nykyään juuri enää sivistyneissä piireissä kuule.) Ketsuppi on pyttärissä must,  mutta kohtuudella.

Miten pyttärin olemus määritellään? Se on kuumaa.  Se on neliskulmaisiksi pilkottuja, paistettuja, rasvaa tihkuvia palasia, joissa on rapea, tumma paistopinta.  Maut tulevat esiin vuorotellen, välillä yhteen sulautuen: tuossa on makkaranpala, tuossa meni sipuli ja heti perässä paistettua perunaa.  Yhdessä ja erilaisina kombinaatioina.  Ketsupin luona käydään dippaamassa kukin pala fiiliksen mukaan.

Tästä kieltämättä pinnallisesta analyysistä syntyi pyttipannujäätelö ja tomaattispagetti.

Tässä tärkeintä on saada mahdollisimman paljon paistopintaa, josta uutetaan maut lämpimään maitoon.

“Pyttärijäätelö”

  • 300 g täysmaitoa
  • 115 g keltuaisia (6 kananmunan)
  • 30 g sokeria
  • 20 g uunissa paahdettua pekonia (alkup noin 100g)
  • 10 g tummaksi paistettua sipulia (alkup noin 3 pientä nuorta sipulia)
  • 40 g käristettyä nakkia
  • 80 g käristettyä perunaa, ripottele suolaa päälle
  • voita
  • suolaa maun mukaan
  1. Keitä perunat, viipaloi ne mahdollisimman ohuiksi ja paista niihin paistinpannulla voissa tumma paistopinta
  2. Paahda pekonin siivut uunissa (125C) rapeiksi
  3. Paista sipuli voissa TUMMAKSI
  4. Käristä nakit voissa  TUMMAKSI
  5. Lämmitä maito (lähes) kiehuvaksi, lisää siihen sokeri ja kaada paistettujen pyttäriaineisten päälle.
  6. Anna jäähtyä huoneenlämpöön ja siirrä uuttumaan jääkaappiin yön yli.
  7. Siivilöi pyttäriainekset pois.

  8. Pyttipannu-uute. Ulkonäkö ei lupaa mitään, mutta maistamaan rohkeat palkitaan.

    Tässä vaiheessa tulevan jäätelön ulkonäkö ei sovi heikkohermoisille

  9. Lisää kananmunan keltuaiset ja kuumenna seos 80 C:en (jotta saat mukaan myös kypsän kananmunan maun).
  10. Maista suola ja lisää tarvittaessa
  11. Tee jäätelöksi jäätelökoneessa tai pikajäähdytysmenetelmillä (nestetyppi tai hiilihappojää)

Rinnalle sitten tomaattispagettia.  Tämän Arton ohjeen mukaan tomaattiliemeen syntyy syvä ketsupin maku.

”Tomaattispaghetti”

Myös tavallinen kylmä vesi sopii hyvin spagetin jähmettämiseen, sillä agar hyytyy jo 40C:n tietämillä. Nestetyppi ei ole välttämätöntä, mutta sen avulla voi luoda hiukan avaruustunnelmaa.

  • 200 g  tomaattia paloiteltuna
  • 1 rkl    tomaattipyreetä
  • 1 rkl    rypsiöljyä
  • 0,5 l     tomaattimehua
  • 7 g       agaragaria
  • suolaa, sokeria, mustapippuria

lisäksi:

  • Pvc muovi letkua
  • lääkeruisku/ pieninokkainen muovipullo

    Spagetinteossa kuuman agar-liemen voi truutata niin pitkään pvc-letkuun, kuin mitä rohkeus antaa myöten. Tässä syntyy pari-kolmemetrinen noin 1/2 cm paksu spagettinauha. Ulos sen sai parhaiten varovasti sifonilla puhaltamalla.

  1. Freesaa tomaattipyree öljyn kanssa kattilassa. Mausta
  2. Lisää loput ainekset ja kiehauta. Soseuta ja siivilöi.
  3. Varaa valmiiksi syvään astiaan kylmää vettä.
  4. Laita liemi joko lääkeruiskuun tai muovipulloon ja kaada se muoviletkun sisään. Kun saat letkun täyteen lientä niin upota se kylmään veteen ja anna hyytyä.
  5. Poista hyytynyt ”spagetti” letkusta esim. puhaltamalla tai ilmanpaineella.

Noiden ohjeiden pohjalta syntyi annos dekonstruktiivista pyttipannua.  Kuva jäi valitettavasti ottamatta, kun jouduin assistentaaraamaan niin ankarasti.

Maku oli loistava ja pyttärin eri osatekijät vuorottelivat kielellä juuri niin kuin alkuperäisessäkin:  ensin tuli paistettu peruna, sitten vilahti sipuli, sitten nakki ja pekoni.  Kananmunan maku oli kaiken taustalla ja ketsuppia sai aina kun siltä tuntui.  Paistettua, käristettyä ja paahdettua.  Rakenne oli viileä ja kermaisen pyöreän pehmeä.  Spagetin saattoi imaista reippaasti suuhunsa niin, että roiskeet jäivät poskille ja rinnuksille. Aivan täydellistä.  Yhtäkkiä oivalsin, mitä pyttipannu on.

Yleisön joukossa pyttärijäätelön  vastaanotto oli vaihtelevaa ja opin taas paljon siitä, mitä ruoka meille merkitsee.  Kerron siitä lisää, kunhan ensin saan kerrottua, miten paransimme porter-suklaachantillyn ohjetta.

DEKONSTRUKTIOSTA

kesäkuun 20, 2010 kello 6:48 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta | 2 kommenttia

Dekonstruktiivinen festarimenu tehtiin yhdessä Arto Rastaan kanssa Provinssirockin tilauksesta. Pyttipannu muutamien festarilisukkeiden kanssa hajotettiin ja rakennettiin uudelleen tämän teoreettisen pohdinnan ohessa.

Kaikki leikittelevät nykyään “kunnon ruoalla” luomalla niistä milloin vaahtoja, milloin “kaviaaria”, milloin kuumia geelejä.  Pieni tutkimusmatka, jonka teimme dekonstruktiiviseen kokkaukseen sai minut etsimään hiukan tarkempaa taustatietoa aiheesta.  Mistä tässä oikein on kyse? Mitä “kulinaarinen dekonstruktivismi” pohjimmiltaan on?

Tämä(kin) tyylisuuntaus tai genre on alunperin Ferran Adrian käsialaa.  Sen olin jo aiemminkin tiedostanut, että dekonstruktiivinen keittiö ikäänkuin hajottaa tutut ruokalajit alkutekijöihinsä ja sitten rakentaa ne uudelleen aivan joksikin muuksi.  Mutta miksi, mikä idea?  Ensin tuntui, ettei mistään löydy aiheesta oikein kunnollista pohdintaa, mutta sitten yhtäkkiä onnisti.

Seulaani osui nimittäin kiinnostava uusi MG artikkeli kulttuuritutkimuksen saralta.  Isabelle de Solier Melbournen yliopistosta on julkaissut artikkelin Liquid nitrogen pistachios: molecular gastronomy, elBulli and foodies.  Kulttuuritutkimuksen alaan kuuluva tutkimus julkaistiin vastikään European Journal of Cultural Studies -julkaisusarjassa.  Artikkelissa arvioidaan molekyyligastronomiaa kolmesta eri näkökulmasta: tutkijan (Hervé This ja Nicholas Kurti), keittiömestarin (Ferran Adria) ja ruokaharrastajan (kanadalainen Rob ja ruokablogi Hungry in Hogtown).

Kaiken muun mielenkiintoisen lisäksi Solier tutkii Ferran Adrian työskentelyä ja kuvaa tarkasti nimenomaan dekonstruktiivisen tyylisuunnan syntyä.  De Solierin mukaan FA yhdistää omassa luovassa työssään kokeellisesti sekä luonnontieteellisen että kulttuuritutkimuksen ulottuvuudet.  Luonnontieteen puolelta molekyyligastronomian  ja kulttuuritutkimuksen puolelta strukturalismin (de Saussure ja Lévi-Strauss) sekä poststrukturalismin (Derrida).  Taisi tulla uusia teemoja kesälukemiseksi…

FA:n innoittajana on ollut erityisesti Jacques Derrida ja dekonstruktivismi, josta tuossa linkin tekstissä todetaan mm. että dekonstruktionistien mukaan jonkin seikan merkitys syntyy aina suhteessa siihen mitä se ei ole.  Esimerkiksi, kun dekonstruktivismia on toteutettu arkkitehtuurissa, tavoitteena on ollut luoda tunnelmia yllätyksellisyydestä ja hallitusta kaaoksesta.  Tuttuja ideoita manipuloidaan muuntelemalla niiden rakenteita, suhteita, pintoja tai esimerkiksi siirtämällä elementtien keskinäisiä paikkoja.

Gastronomiassa dekonstruktivismi tuo mukaan kulttuurisen pohdinnan ruoan ja sen osien kulinaarisista merkitykistä (culinary meanings).  De Solier vertaa Adrian luovuutta  Derridan lähestymistapaan tutkia asioiden ja ideoiden merkityksiä:  Kun Derrida purkaa kielen/tekstin osiinsa tulkitessaan sen merkityksen syviä rakenteita  sekä ennakkokäsityksiä, joita niihin on piilotettu, tekee Adria saman ruoalle.  De Solierin mukaan Adria purkaa osiin yhteistä “kulinaarista kieltämme” paljastaakseen siihen juurtuneet odotukset ja normit.

Adrian omien sanojen mukaan hänen tavoitteensa on kunnioittaa perinteisten ruokalajien harmoniaa, mutta muuntaa sen osien rakenteita, muotoja ja lämpötiloja. Esimerkiksi hänen (intialaisessa?) currykana-annoksessa currykana on muutettu jäätelöksi ja se tarjoillaan kuuman omenahyytelön, kookoskeiton, kanaliemen ja raakojen sipulirenkaiden kera.  Uutta currykana-annosta luodessaan FA on hyödyntänyt aktiivisesti luonnontieteellistä tutkimustietoa.  Tämä on kuitenkin oikeastaan vain väline ruoan syvempien merkitysten pohdintaan, sillä tavoitteena ei ole vain luoda uusia ruokalajeja, jotta luotaisiin uusia ruokalajeja.  Tavoitteena on purkaa auki “kulinaarista tekstiä” currykanasta ja “lukea” sitä uudella tavalla.  Ruokailijalla ei ole helppoa, sillä hänen odotuksensa haastetaan, joskin pilke silmäkulmassa.  Kulinaariseen dekonstruktivismi ei ole vakavaa pönöttämistä, vaan siihen kuuluu oleellisena osana myös huumori ja ironia.

Tämän vuoden Provinssirockin yhteen tilaisuuteen pyydettiin minulta ja Arto Rastaalta kevyt demo molekyylikokkauksesta ja päätimme tarjoilla heille festariruokaa dekonstruktiivisesti.  Lähtökohdaksi valitsimme pyttipannua ja olutta.  Makeannälkään karkki- ja jätskikojujen antimia.  Laitan nekin reseptit tänne muistiin, kunhan ehdin.

Seuraava sivu »