LAROUSSE MÄÄRITTELEE…

toukokuun 13, 2010 kello 8:27 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta | Ei kommentteja

Vuonna 2009 ilmestyi Larousse Gastronomiquesta täysin uudistettu ja päivitetty painos, jossa määritellään tietääkseni ensimmäistä kertaa myös molekyyligastronomia

Posti toi taas säkillisen tilattuja kirjoja, joukossa Larousse Gastronomiquen uusittu painos.  Se ilmestyi kyllä jo viime vuonna 2009, mutta vasta nyt sain sen hoidettua omaan kirjahyllyyni.

Molekyyligastronomia määritellään näiden kansien välissä minun tietoni mukaan ensimmäistä kertaa.  Koska kyseessä on arvovaltainen taho, joka ei tunnetusti hötkyile eikä haihattele tekstiensä kanssa, laitan sen tänne myös omaan tekstiarkistooni talteen.  Se menee vapaasti suomennettuna näin:

Molekyyligastronomia on tieteenala, jonka esittelivät vuonna 1988 Hervé This ja Nicolas Kurti.  Sen mukaan ruoanvalmistus (Engl. “act of cooking” – onko ruoanvalmistus tälle liian kapea termi?) pitää sisällään taiteellisen ulottuvuuden (artistic component), teknisen ulottuvuuden (technical component)  ja velvollisuuden tuottaa mielihyvää (duty to give pleasure).  Molekyylikeittiön eri variaatiot  (exponents of molecular cooking) perehtyvät tutkimuslaboratorioissa käytettyjen menetelmien ja uusien ainesosien hyödyntämiseen ruoanlaitossa.   Ilman kananmunaa valmistettu suklaamousse, ns. suklaachantilly,  nestemäisen typen avulla valmistetut jäätelöt ja sorbet’t sekä erilaiset sifonilla valmistetut vaahdot ja emulsiovaahdot ovat esimerkkejä tällaisesta kokeiluista.

Esimerkkireseptiksi annetaan suklaachantillyn resepti, mutta muualla kirjassa kuvataan muita molekyylikeittiön luomia ruokalajeja, kuten vaahtoja.  Myös tärkeimmät keittiömestarit, kuten Ferran Adria ja Heston Blumenthal esitellään kirjassa.

Se, että MG esitellään näillä sivuilla, lienee paras todiste siitä, ettei kyseessä ole ohimenevä muotioikku, vaan pysyvä ilmiö.  Termin sisältö tulee varmaan saamaan uutta sisältöä ja uusia ulottuvuuksia kiihtyvällä vauhdilla.  Nuo edellä mainitut esimerkit alkavat jo olla mainstreamia.

Uutta luettavaa molekyyligastronomiasta

joulukuun 30, 2009 kello 10:21 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Riikka Ahvenniemen uusi pro gradu -työ molekyyligastronomiasta ilmestyi sopivasti ennen vuoden vaihdetta.   Opinnäytetyö Molekyyligastronomia opetuksessa:
Kemian ymmärtämisen ja ajattelun tukeminen kokeellisuuden avulla,  tehtiin Helsingin yliopiston Kemian opetuksen yksikköön ohjaajana professori Maija Aksela.   Laitan tästä Riikan gradusta myös pysyvän linkin linkkilistalleni.  Kokeilevasta kokkauksesta kiinnostuneiden kannattaa käydä katsomassa ainakin Riikan tekemä hieno Vaguellin-työohje!

Maija Akselan ansiota on myös toisen MG-aiheinen suomenkielisen artikkelin julkaiseminen.   Kirjoitin artikkelin Molekyyligastronomia – luonnontieteellinen näkökulma ruokaan Valtakunnallisilla Kemian opetuksen päivillä 16.4.2009 pitämäni esityksen pohjalta ja se julkaistiin tässä Maija Akselan ja Johannes Pernaan toimittamassa kirjassa Arkipäivän kemia, kokeellisuus ja työturvallisuus kemian opetuksessa  perusopetuksesta korkeakouluihin.

Molekyyligastronomia on jo raamatussakin

lokakuun 27, 2009 kello 5:11 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

..tai ainakin keittiön raamatussa.  Daily Telegraph nimittäin uutisoi, että uusimmassa Larousse Gastronomiquen painoksessa on mukana avantgardistinen keittiö, joka esitellään keittiömestareiden, kuten  Heston Blumenthalin, Ferran Adrian ja Thomas Kellerin avulla.  Onko molekyyligastronomiasta siis tulossa hovikelpoinen? Varovaisesti niinkin kai voisi sanoa, vaikka artikkeli ei ole ihan varma linjan jatkuvuudesta.  Luulisin kuitenkin, ettei LG ei ihan joka haihatukseen lähde mukaan, ja siellä on tarkkaan mietitty tätä askelta.

Artikkelissa kuvataan LGn synty vuonna 1938. Sitä luomassa oli mukana mm. ranskalaisen keittiön suuri nimi ja modernin gastronomian isä Auguste Escoffier, jonka perusperiaatteena oli mm. rajata raaka-aineiden määrä minimiin, jotta raaka-aineiden omat maut pääsisivät loistamaan.  Nyt ollaan siis toisessa ääripäässä molekyylikokkauksen ilottelun ja gastronomisen sirkuksen myötä.

Toinen kiinnostava asia artikkelissa oli sen loppuosa.  Siinä pohdittiin niin sanottua “ranskalaista paradoksia”, eli miksi ranskalaisilla esiintyy vähemmän sydän- ja verisuonitauteja vaikka heidän ruokavalioonsa kuuluu  poikkeuksellisen runsaasti maitorasvaa, kuten kermaa, voita ja juustoja.  Uusimman tutkimuksen mukaan kuulemma selitys löytyy ranskalaisten monipuolisesta ruokakulttuurista ja ruokailutottumuksistaan.  Esimerkiksi, kun muissa maissa valmistetaan kananmuna kolmella eri tavalla, on ranskalaisessa keittiössä erilaisia munankokkaustapoja 50.

No, käsi sydämmellä täytyy sanoa, etten ihan heti osta tuota tutkimustulosta.  Ranskalaisesta paradoksista on sanottu jo niin paljon, että siitä ei enää ota tolkkua.  Joidenkin tutkimusten mukaan sitä ei ole edes olemassa, vaan kyseessä on tilastoharha.  Mutta tutkimuksen johtopäätös oli niin ihana, että siihen taidan uskoa.  Eläköön ruokakulttuurin ja kokkaustaidon monimuotoisuus – tärkeintä ei ole ismit ja muodit, vaan tärkeintä on hyvä ruoka!

Uusi opinnäytetyö molekyyligastronomiasta

lokakuun 20, 2009 kello 7:12 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Katja Nurmion tuore opinnäytetyö molekyyligastronomiasta on valmistunut Turun ammattikorkeakoulusta.  “Molekyyligastronomia osana ravintolakokin ammattitutkinnon kehittämistä tulevaisuuden haasteisiin”  -opinnäytetyön löytää tästä osoitteesta.  Laitan linkin myös linkkilistaan.

Nyt näitä molekyyligastronomiaan liittyviä opinnäytetöitä on Suomessa ilmestynyt tietääkseni kaksi – yksi kanditutkielma Helsingin yliopistoon elintarvikekemian oppiaineesta ja nyt tämä Katjan työ.  Lisäksi tietääkseni on tekeillä yksi työ Helsingin yliopiston kemian opetuksen oppiaineeseen.  Minun ohjauksessani on lisäksi meneillään Turun yliopistoon yksi työ kasvislienten maun muodostuksesta, jonka voi mielestäni lukea tähän perheeseen kuuluvaksi työksi.  Onko tietoa muista vastaavista?

Tässä vielä sitaatti Katjan työn alkusivuilta:

Minua itseäni kiinnostaa ruoanvalmistuksessa tapahtuvat reaktiot eli minkälaisten reaktioiden seurauksena esimerkiksi maut tai rakenteet syntyvät. Näitä ilmiöitä tutkii molekyyligastronomia, jonka itse näen erittäin hyödylliseksi ravintolakokin ammattitaidon kehittämisessä. Ruoanvalmistusta ymmärtämällä on mahdollista kehittää ruoan makua ja rakenteita sekä mahdollisuus luoda asiakkaalle uusia elämyksiä. Molekyyligastronomian tuntemus edistää ymmärrystä ruoanvalmistuksesta, mikä luo puitteet myös ruokatuotteiden sekä ruokakulttuurin kehittämiseen.

Uusia MG linkkejä

heinäkuun 13, 2009 kello 3:14 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Suomessa on tällä hetkellä tekeillä useitakin opinnäytetöitä molekyyligastronomiasta.  Ensimmäisenä näistä on tietääkseni valmistunut Tiina Rantasen kandin tutkielma Helsingin yliopiston elintarvikekemian laitokselta.  Tiina on laittanut työnsä omille sivuilleen kiinnostuneille saataville.  Tekstissä on mielestäni hyvin selkeästi pohdittu molekyyligastronomian käsitteistöä, sen erilaisia sovelluksia sekä sen herättämiä erilaisia tunteita maailmalla.  Työn kirjallisuusluettelo nettilinkkeineen on hyvin monipuolinen ja kattava.  Hyvä, että aiheesta alkaa tulla suomenkielistä pohdintaa.  Suosittelen tutustumaan!

Norjalainen Volda University Collegen professori Erik Fooladi pitää mielenkiintoista (englanninkielistä)  blogia molekyyligastronomiasta Norjassa.  Hän keskittyy erityisesti molekyyligastronomiaan koululaisten tiedekasvatuksen välineenä.  Minä olen mukana vähän saman tyyppisessä pilothankkeessa ensi syksynä yhdessä Seinäjoen Lyseon ja Foodwest Oy:n kanssa.  Katsotaan, mitä siitä tulee ja suunnitellaan samalla yhteistyötä Erik Fooladin kanssa.