Molekyyligastronomia on jo raamatussakin

Lokakuun 27, 2009 kello 5:11 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

..tai ainakin keittiön raamatussa.  Daily Telegraph nimittäin uutisoi, että uusimmassa Larousse Gastronomiquen painoksessa on mukana avantgardistinen keittiö, joka esitellään keittiömestareiden, kuten  Heston Blumenthalin, Ferran Adrian ja Thomas Kellerin avulla.  Onko molekyyligastronomiasta siis tulossa hovikelpoinen? Varovaisesti niinkin kai voisi sanoa, vaikka artikkeli ei ole ihan varma linjan jatkuvuudesta.  Luulisin kuitenkin, ettei LG ei ihan joka haihatukseen lähde mukaan, ja siellä on tarkkaan mietitty tätä askelta.

Artikkelissa kuvataan LGn synty vuonna 1938. Sitä luomassa oli mukana mm. ranskalaisen keittiön suuri nimi ja modernin gastronomian isä Auguste Escoffier, jonka perusperiaatteena oli mm. rajata raaka-aineiden määrä minimiin, jotta raaka-aineiden omat maut pääsisivät loistamaan.  Nyt ollaan siis toisessa ääripäässä molekyylikokkauksen ilottelun ja gastronomisen sirkuksen myötä.

Toinen kiinnostava asia artikkelissa oli sen loppuosa.  Siinä pohdittiin niin sanottua “ranskalaista paradoksia”, eli miksi ranskalaisilla esiintyy vähemmän sydän- ja verisuonitauteja vaikka heidän ruokavalioonsa kuuluu  poikkeuksellisen runsaasti maitorasvaa, kuten kermaa, voita ja juustoja.  Uusimman tutkimuksen mukaan kuulemma selitys löytyy ranskalaisten monipuolisesta ruokakulttuurista ja ruokailutottumuksistaan.  Esimerkiksi, kun muissa maissa valmistetaan kananmuna kolmella eri tavalla, on ranskalaisessa keittiössä erilaisia munankokkaustapoja 50.

No, käsi sydämmellä täytyy sanoa, etten ihan heti osta tuota tutkimustulosta.  Ranskalaisesta paradoksista on sanottu jo niin paljon, että siitä ei enää ota tolkkua.  Joidenkin tutkimusten mukaan sitä ei ole edes olemassa, vaan kyseessä on tilastoharha.  Mutta tutkimuksen johtopäätös oli niin ihana, että siihen taidan uskoa.  Eläköön ruokakulttuurin ja kokkaustaidon monimuotoisuus – tärkeintä ei ole ismit ja muodit, vaan tärkeintä on hyvä ruoka!

Uusi opinnäytetyö molekyyligastronomiasta

Lokakuun 20, 2009 kello 7:12 pm | Molekyyligastronomia meillä, Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta | Ei kommentteja

Katja Nurmion tuore opinnäytetyö molekyyligastronomiasta on valmistunut Turun ammattikorkeakoulusta.  “Molekyyligastronomia osana ravintolakokin ammattitutkinnon kehittämistä tulevaisuuden haasteisiin”  -opinnäytetyön löytää tästä osoitteesta.  Laitan linkin myös linkkilistaan.

Nyt näitä molekyyligastronomiaan liittyviä opinnäytetöitä on Suomessa ilmestynyt tietääkseni kaksi – yksi kanditutkielma Helsingin yliopistoon elintarvikekemian oppiaineesta ja nyt tämä Katjan työ.  Lisäksi tietääkseni on tekeillä yksi työ Helsingin yliopiston kemian opetuksen oppiaineeseen.  Minun ohjauksessani on lisäksi meneillään Turun yliopistoon yksi työ kasvislienten maun muodostuksesta, jonka voi mielestäni lukea tähän perheeseen kuuluvaksi työksi.  Onko tietoa muista vastaavista?

Tässä vielä sitaatti Katjan työn alkusivuilta:

Minua itseäni kiinnostaa ruoanvalmistuksessa tapahtuvat reaktiot eli minkälaisten reaktioiden seurauksena esimerkiksi maut tai rakenteet syntyvät. Näitä ilmiöitä tutkii molekyyligastronomia, jonka itse näen erittäin hyödylliseksi ravintolakokin ammattitaidon kehittämisessä. Ruoanvalmistusta ymmärtämällä on mahdollista kehittää ruoan makua ja rakenteita sekä mahdollisuus luoda asiakkaalle uusia elämyksiä. Molekyyligastronomian tuntemus edistää ymmärrystä ruoanvalmistuksesta, mikä luo puitteet myös ruokatuotteiden sekä ruokakulttuurin kehittämiseen.

Uusia MG linkkejä

Heinäkuun 13, 2009 kello 3:14 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta | Ei kommentteja

Suomessa on tällä hetkellä tekeillä useitakin opinnäytetöitä molekyyligastronomiasta.  Ensimmäisenä näistä on tietääkseni valmistunut Tiina Rantasen kandin tutkielma Helsingin yliopiston elintarvikekemian laitokselta.  Tiina on laittanut työnsä omille sivuilleen kiinnostuneille saataville.  Tekstissä on mielestäni hyvin selkeästi pohdittu molekyyligastronomian käsitteistöä, sen erilaisia sovelluksia sekä sen herättämiä erilaisia tunteita maailmalla.  Työn kirjallisuusluettelo nettilinkkeineen on hyvin monipuolinen ja kattava.  Hyvä, että aiheesta alkaa tulla suomenkielistä pohdintaa.  Suosittelen tutustumaan!

Norjalainen Volda University Collegen professori Erik Fooladi pitää mielenkiintoista (englanninkielistä)  blogia molekyyligastronomiasta Norjassa.  Hän keskittyy erityisesti molekyyligastronomiaan koululaisten tiedekasvatuksen välineenä.  Minä olen mukana vähän saman tyyppisessä pilothankkeessa ensi syksynä yhdessä Seinäjoen Lyseon ja Foodwest Oy:n kanssa.  Katsotaan, mitä siitä tulee ja suunnitellaan samalla yhteistyötä Erik Fooladin kanssa.

Molekyyligastronomia, tieteellinen näkökulma kokkaukseen

Heinäkuun 7, 2009 kello 9:11 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta | Ei kommentteja

Otsikko on suomennos Hervé Thisin review-artikkelista, joka julkaistiin maaliskuussa 2009 Accounts of Chemical Research -sarjassa (Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking, Hervé This, Vol 42, no 5, 2009, ss 575-583). Artikkelissa HT käy läpi molekyyligastronomian 20-vuotisen historian, ja samalla pyrkii kirkastamaan termin määritelmää ja sisältöä.  Tätä artikkelia ei valitettavasti ole vapaasti saatavilla sähköisesti, mutta vastaavaa pohdintaa HT käy mm. parin vuoden takaisessa artikkelissaan, joka on julkaistu Nature.com-sivuilla.

Artikkelissa HT jatkaa pohdintaa siitä, miksi molekyyligastronomia piti luoda olemassaolevien tieteiden rinnalle, ja mikä sen missio on. Hän nostaa esiin sen, kuinka perinteiset elintarvike- ja ravitsemustieteet eivät tarkastele ruoanvalmistuksessa ja kokkauksessa tapahtuvia ilmiöitä, “kulinaarisia muodonmuutoksia”, vaan tutkivat lähinnä ruoan raaka-aineita, ja niissä tapahtuvia ilmiöitä ja muutoksia.

Perinteisen elintarviketieteellisen koulutuksen saaneena minun on helppo allekirjoittaa tuo väite, sillä omassa koulutuksessani ruoka oli elintarvikkeita, tai niiden raaka-aineita, jota tarkasteltiin ravintoaineiden tai haitallisten aineiden lähteenä, taikka elintarviketeollisuuden prosessien raaka-aineina.  Sen sijaan ruokaa ei käsitelty lainkaan ruoanvalmistuksen kautta, enkä vasta valmistuneena maisterina osannut ajatella kastikkeen syntyä luonnontieteellisenä tapahtumana.  Koulutuksessa ja ammatissa yleisin termi on edelleen “elintarvike”, ei “ruoka”.  Mikähän muuten onkaan tarkka määritelmä molemmille termeille, ja mitä eroja niistä löytyy noinniinkuin filosofisella tasolla???

Tieteen ja sen soveltamisen välinen ero tuodaan artikkelissa jälleen kerran esiin.  En ollut aiemmin tullut ajatelleeksi, miten perustavaa laatua olevasta erosta on kyse.  Tiede on uuden tiedon tuottamista; mekanismien ja selitysten etsimistä tutkijan havaitsemille ilmiöille.  Tieteen soveltaminen puolestaan on tämän tiedon soveltamista käytäntöön.   Hänen sanojensa mukaan teknologia hyödyntää tieteen avulla tuotettua uutta tietoa parantamaan tekniikoita tai käsityötaitoja, kun taas tiede lähtee liikkeelle ilmiöstä ja etsii/löytää niiden takana olevia mekanismeja. HT siteeraa Louis Pasteur’ia väittäessään, että “soveltava tiede” on ajatuksena mahdoton (ajatuksellisesti oikea termi on “tieteen soveltaminen”).  Molekyyligastronomian tapauksessa tiedettä sovelletaan keittiöissä (kotona, ravintoloissa ja elintarviketeollisuuden tuotekehityksessä) esimerkiksi uusina gastronomisina suuntauksina (molekyylikokkaus), parantuneina tekniikoina (uudet kypsennysmenetelmät) ja uusina ruokalajeina (65 asteen kananmuna).

Mikä sitten on molekyyligastronomian missio ja onko sillä jotakin uutta annettavaa ruokaosaamiseemme?  Se syntyi 1980-luvulla tilanteeseen, jossa elintarviketutkimus ei missään osiossaan käsitellyt kokkauksessa tapahtuvia kulinaarisia muutoksia ja niiden luonnontieteellisiä mekanismeja.  HTn mukaan tilanne oli sama kuin muutama vuosikymmen aiemmin molekyylibiologian syntyessä.  “Molekyylibiologia” tarkoitti syntyessään luonnontieteellisten tutkimusmenetelmien käyttöönottoa elämän ilmiöiden tutkimuksessa.  Samalta pohjalta syntyi “molekyyligastronomia”, joka siis on kokkauksen ja ruoasta nauttimisen luonnontieteellistä tutkimusta.  HTn mukaan “gastronomia”-termin valinta termin loppuosaksi oli luonteva, joka  Brillat-Savarinin määritelmän mukaisesti tarkoittaa “kaikkea sitä viisautta ja tietoa, joka käsittelee ihmisen ravitsemista (“intelligent knowledge of whatever concerns man’s nourishment”).

Edellä mainitun perusteella määritelmä kyllä mielestäni laajenee helposti käsittämään kaikki elintarviketieteet tämän termin alle, mikä ei liene tarkoitus, vaan tavoitteena on nostaa ruoanvalmistus, kokkaus ja ennen kaikkea ruoasta nauttiminen tutkimuksen kohteeksi.

HT jäsentää molekyligastronomian tavoitteet neljään osioon, joita hän konkretisoi juustokohokas-esimerkillä. Tavoitteet ovat:

1. Mallintaa ruoanlaittoon liittyviä määritelmiä (tyyliin “Mikä on kohokas?”)

2. Kerätä ja testata ruoanlaittoon liittyviä ohjeita ja uskomuksia (onko väite tosi, esim. “Kananmunat täytyy lisätä kohokastaikinaan aina kaksi kerrallaan”)

3. Tutkia tieteellisesti ruoanlaiton taiteellisia ulottuvuuksia (tyyliin “Kohokkaan maku ja aromi ei synny pelkästään teknisen taidon pohjalta, vaan se vaatii kokilta myös taiteellista näkemystä ja osaamista”)

4. Tutkia tieteellisesti aterioinnin sosiaalisia ulottuvuuksia (tyyliin “Hyvä kohokas ei ole hyvää, jos se heitetään päin ruokailijan naamaa”)

Noiden neljän kohdan pohjalta on helposti samaa mieltä siitä, että mikään (muu) elintarviketieteellinen tutkimus ei tarkastele ruokaa tuosta näkökulmasta.  Häkellyttävä huomio, joka kertoo ehkä jotakin meidän suhtautumisestamme ruokaan.  Seuraava kysymys kuuluu, koemmeko ne niin arvokkaiksi asioiksi, että ne ansaitsevat tulla omiksi tutkimuskohteiksi.

“Nuotti nuotilta” -demo ChemBiossa

Toukokuun 31, 2009 kello 7:05 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta | Ei kommentteja

Perjantaina 29.5.2009 keskusteltiin ChemBio-tapahtuman Science Cafessa teemasta “Espresso, jäätelö ja kermavaahto – 100 tapaa sekoittaa vesi, rasva ja ilma”.

ChemBio Science Cafe 29.5.2009

Esitystä ja erityisesti siihen liittyvää demoa valmistellessani huomasin, että tämähän on molekyylikokkauksen viimeisintä kansainvälistä muotivirtausta eli “note by note” -kokkausta.  Kirjoitin aiemmin tästä aiheesta tekstin 21.4.2009 otsikolla Täysin synteettinen menu.

Lyhyesti “nuotti nuotilta”-kokkauksessa on kyse siitä, että ruoka-annos tai sen osa rakennetaan suunnitelmallisesti siten, että raaka-aineet ovat pelkistetyimmillään puhtaita aineita (siis yksittäisiä molekyylejä) tai erilaisia eristettyjä fraktioita, joita kokki käyttää samaan tapaan kuin säveltäjä käyttää nuotteja.  Tästä aiheesta on viimeisin kansainvälinen mediatapahtuma tuo aiemmassa tekstissä mainitsemani Hervé This’n ja Pierre Gagnairen tarjoilema illallinen Hong Kongin Oriental-hotellin Pierre-ravintolassa.  Tämän menun suunnittelusta ja toteutuksesta kerrotaan mm. Pierre Gagnairen sivuilla.  Sieltä kannattaa aukaista sivu “Art et Science”, josta juttu löytyy vuoden 2009 kohdalta.  Sivu on ranskankielinen, mutta ranskaa taitamaton (kuten minä) saa asiasta hyvin selvää käännösohjelman avulla.

Minä rakensin oman nuottikokkaukseni kymmenen molekyylin avulla (osa niistä oli tosin molekyyliseoksia):

Kymmenen Molekyylin Keitoksen maku

10 Molekyylin Keitos

• vesi
• sakkaroosi (6 %)
• natriumkloridi (0,25 %)
• sitruunahappo (0,25 %)
• gelatiini (1 %)
• maltodekstriini (0,5 %)
• xantaanikumi (0,5 %)
• triglyseridiseos (rypsiöljy, 5 %)
• väri (sininen elintarvikeväri, häivähdys)
• aromi (vanilja/sitruuna/rommi, henkäys)

Aluksi rakensin keitokseeni maun.  Se syntyi vesiliuokseen (suurin osa maistuvista yhdisteistä on vesiliukoisia), ja tein siitä yksinkertaisen kolmen perusmaun liuoksen.  Suolaisuudeksi valitsin Sonnentorin ruususuolan (joka ei ole puhdasta natriumkloridia, mutta oli paljon paremman makuista kuin kaupan perussuola), makeudeksi sakkaroosin (olisin voinut valita useista makeista molekyyleistä monta muutakin) ja hapokkuudeksi sitruunahapon (valittavana olisi ollut esimerkiksi etikkahappo, omenahappo, viinihappo tai vaikka askorbiinihappo, joita kaikkia saa kotiviinikaupoista tai apteekeista).  Perusmauista jäi käyttämättä karvas (esimerkiksi kofeiinista) ja umami (natriumglutamaatti tai joku monipuolisempi aminohappo/nukleiinihappovalmiste).

Rakenteeksi syntyi öljy-vedessä -emulsio

Rakenteen pöperööni tekivät vettä sitovat hyytelöintiaineet (gelatiini, maltodekstriini ja xantaanikumi) sekä rypsiöljy.  Minä sain osan niistä erikoiskaupoista, mutta kotikokki pystyy samaan esimerkiksi gelatiinin, perunajauhon, hyytelösokerin tai jonkun muun hyväksi kokemansa paksunnosainekimaran avulla.  Rypsiöljyn emulgointiaineena tässä toimi gelatiini, joka on paitsi hyytelöintiaine, pinta-aktiivisena proteiinina myös tehokas emulgointiaine.  Emulgointi täytyi tehdä todella hitaasti pisara kerrallaan, jotta rakenteesta muodostui samettinen, eikä rasva erottunut seoksesta heti.

Väriksi historialliseen keitokseeni valitsin kauniin taivaansinisen.  Siitä ei ole erillistä kuvaa, mutta sopivan pienen määrän väriä sai vesiliuokseen pumpulitikun avulla.

Se, mitä luulemme ruoan mauksi, on suurelta osin tuoksua.

Lopuksi viimeistelin luomukseni tuoksulla, jonka kahlitsin kupliin sifonin avulla. Demossani käytin kolmea eri tuoksua ja kolmea erilaista laitetta, joilla tuoksun saa keitokseen joko tuskin aistittavana häivähdyksenä tai sitten voimakkaasti rakenteeseen sidottuna aromipläjäyksenä.  Tärkeintä demossa oli osoittaa, että tuoksun avulla samasta perusliemestä (tai muusta ruoasta) saa täysin eri luonteisen pelkästään tuoksua muuttamalla.  Kuvassa oikealla on lasinen erlenmeyer-pullo, johon on kiinnitetty jostakin Keski-Euroopan kokkikaupasta ostamani pieni lasinen säiliö.  Säiliössä on tippa vanilja-aromia, josta testiliemeni saa vienon tuoksun.  Keskellä on spraypullo, jonka avulla sain kokkaukseeni sitruunaisen aromin.  Vahvimman maun sain kuitenkin sifonin avulla (teräksinen astia vasemmalla) siten, että laitoin perusliemen säiliöön, sivelin sen sisäseinät rommiaromilla, latasin sisään 2 patruunaa typpioksiduulia ja annoin seoksen tasaantua jääkaapissa muutaman tunnin.

Tuloksena oli sininen rommintuoksuinen kirpeänmakea emulsiovaahto, rakenteeltaan suurin piirtein (G+O)/(S/W).  Se ei ehkä ollut suuri gastronominen luomus, mutta yhtä kaikki ensimmäinen “nuotti nuotilta” -kokkausdemo Suomessa.

Testimaistajana "nuotti nuotilta"-demossa toimi Heleena Karrus Suomen Kemian Seurasta