Molekyyligastronomia, tieteellinen näkökulma kokkaukseen

heinäkuun 7, 2009 kello 9:11 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Otsikko on suomennos Hervé Thisin review-artikkelista, joka julkaistiin maaliskuussa 2009 Accounts of Chemical Research -sarjassa (Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking, Hervé This, Vol 42, no 5, 2009, ss 575-583). Artikkelissa HT käy läpi molekyyligastronomian 20-vuotisen historian, ja samalla pyrkii kirkastamaan termin määritelmää ja sisältöä.  Tätä artikkelia ei valitettavasti ole vapaasti saatavilla sähköisesti, mutta vastaavaa pohdintaa HT käy mm. parin vuoden takaisessa artikkelissaan, joka on julkaistu Nature.com-sivuilla.

Artikkelissa HT jatkaa pohdintaa siitä, miksi molekyyligastronomia piti luoda olemassaolevien tieteiden rinnalle, ja mikä sen missio on. Hän nostaa esiin sen, kuinka perinteiset elintarvike- ja ravitsemustieteet eivät tarkastele ruoanvalmistuksessa ja kokkauksessa tapahtuvia ilmiöitä, “kulinaarisia muodonmuutoksia”, vaan tutkivat lähinnä ruoan raaka-aineita, ja niissä tapahtuvia ilmiöitä ja muutoksia.

Perinteisen elintarviketieteellisen koulutuksen saaneena minun on helppo allekirjoittaa tuo väite, sillä omassa koulutuksessani ruoka oli elintarvikkeita, tai niiden raaka-aineita, jota tarkasteltiin ravintoaineiden tai haitallisten aineiden lähteenä, taikka elintarviketeollisuuden prosessien raaka-aineina.  Sen sijaan ruokaa ei käsitelty lainkaan ruoanvalmistuksen kautta, enkä vasta valmistuneena maisterina osannut ajatella kastikkeen syntyä luonnontieteellisenä tapahtumana.  Koulutuksessa ja ammatissa yleisin termi on edelleen “elintarvike”, ei “ruoka”.  Mikähän muuten onkaan tarkka määritelmä molemmille termeille, ja mitä eroja niistä löytyy noinniinkuin filosofisella tasolla???

Tieteen ja sen soveltamisen välinen ero tuodaan artikkelissa jälleen kerran esiin.  En ollut aiemmin tullut ajatelleeksi, miten perustavaa laatua olevasta erosta on kyse.  Tiede on uuden tiedon tuottamista; mekanismien ja selitysten etsimistä tutkijan havaitsemille ilmiöille.  Tieteen soveltaminen puolestaan on tämän tiedon soveltamista käytäntöön.   Hänen sanojensa mukaan teknologia hyödyntää tieteen avulla tuotettua uutta tietoa parantamaan tekniikoita tai käsityötaitoja, kun taas tiede lähtee liikkeelle ilmiöstä ja etsii/löytää niiden takana olevia mekanismeja. HT siteeraa Louis Pasteur’ia väittäessään, että “soveltava tiede” on ajatuksena mahdoton (ajatuksellisesti oikea termi on “tieteen soveltaminen”).  Molekyyligastronomian tapauksessa tiedettä sovelletaan keittiöissä (kotona, ravintoloissa ja elintarviketeollisuuden tuotekehityksessä) esimerkiksi uusina gastronomisina suuntauksina (molekyylikokkaus), parantuneina tekniikoina (uudet kypsennysmenetelmät) ja uusina ruokalajeina (65 asteen kananmuna).

Mikä sitten on molekyyligastronomian missio ja onko sillä jotakin uutta annettavaa ruokaosaamiseemme?  Se syntyi 1980-luvulla tilanteeseen, jossa elintarviketutkimus ei missään osiossaan käsitellyt kokkauksessa tapahtuvia kulinaarisia muutoksia ja niiden luonnontieteellisiä mekanismeja.  HTn mukaan tilanne oli sama kuin muutama vuosikymmen aiemmin molekyylibiologian syntyessä.  “Molekyylibiologia” tarkoitti syntyessään luonnontieteellisten tutkimusmenetelmien käyttöönottoa elämän ilmiöiden tutkimuksessa.  Samalta pohjalta syntyi “molekyyligastronomia”, joka siis on kokkauksen ja ruoasta nauttimisen luonnontieteellistä tutkimusta.  HTn mukaan “gastronomia”-termin valinta termin loppuosaksi oli luonteva, joka  Brillat-Savarinin määritelmän mukaisesti tarkoittaa “kaikkea sitä viisautta ja tietoa, joka käsittelee ihmisen ravitsemista (“intelligent knowledge of whatever concerns man’s nourishment”).

Edellä mainitun perusteella määritelmä kyllä mielestäni laajenee helposti käsittämään kaikki elintarviketieteet tämän termin alle, mikä ei liene tarkoitus, vaan tavoitteena on nostaa ruoanvalmistus, kokkaus ja ennen kaikkea ruoasta nauttiminen tutkimuksen kohteeksi.

HT jäsentää molekyligastronomian tavoitteet neljään osioon, joita hän konkretisoi juustokohokas-esimerkillä. Tavoitteet ovat:

1. Mallintaa ruoanlaittoon liittyviä määritelmiä (tyyliin “Mikä on kohokas?”)

2. Kerätä ja testata ruoanlaittoon liittyviä ohjeita ja uskomuksia (onko väite tosi, esim. “Kananmunat täytyy lisätä kohokastaikinaan aina kaksi kerrallaan”)

3. Tutkia tieteellisesti ruoanlaiton taiteellisia ulottuvuuksia (tyyliin “Kohokkaan maku ja aromi ei synny pelkästään teknisen taidon pohjalta, vaan se vaatii kokilta myös taiteellista näkemystä ja osaamista”)

4. Tutkia tieteellisesti aterioinnin sosiaalisia ulottuvuuksia (tyyliin “Hyvä kohokas ei ole hyvää, jos se heitetään päin ruokailijan naamaa”)

Noiden neljän kohdan pohjalta on helposti samaa mieltä siitä, että mikään (muu) elintarviketieteellinen tutkimus ei tarkastele ruokaa tuosta näkökulmasta.  Häkellyttävä huomio, joka kertoo ehkä jotakin meidän suhtautumisestamme ruokaan.  Seuraava kysymys kuuluu, koemmeko ne niin arvokkaiksi asioiksi, että ne ansaitsevat tulla omiksi tutkimuskohteiksi.

“Nuotti nuotilta” -demo ChemBiossa

toukokuun 31, 2009 kello 7:05 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Perjantaina 29.5.2009 keskusteltiin ChemBio-tapahtuman Science Cafessa teemasta “Espresso, jäätelö ja kermavaahto – 100 tapaa sekoittaa vesi, rasva ja ilma”.

ChemBio Science Cafe 29.5.2009

Esitystä ja erityisesti siihen liittyvää demoa valmistellessani huomasin, että tämähän on molekyylikokkauksen viimeisintä kansainvälistä muotivirtausta eli “note by note” -kokkausta.  Kirjoitin aiemmin tästä aiheesta tekstin 21.4.2009 otsikolla Täysin synteettinen menu.

Lyhyesti “nuotti nuotilta”-kokkauksessa on kyse siitä, että ruoka-annos tai sen osa rakennetaan suunnitelmallisesti siten, että raaka-aineet ovat pelkistetyimmillään puhtaita aineita (siis yksittäisiä molekyylejä) tai erilaisia eristettyjä fraktioita, joita kokki käyttää samaan tapaan kuin säveltäjä käyttää nuotteja.  Tästä aiheesta on viimeisin kansainvälinen mediatapahtuma tuo aiemmassa tekstissä mainitsemani Hervé This’n ja Pierre Gagnairen tarjoilema illallinen Hong Kongin Oriental-hotellin Pierre-ravintolassa.  Tämän menun suunnittelusta ja toteutuksesta kerrotaan mm. Pierre Gagnairen sivuilla.  Sieltä kannattaa aukaista sivu “Art et Science”, josta juttu löytyy vuoden 2009 kohdalta.  Sivu on ranskankielinen, mutta ranskaa taitamaton (kuten minä) saa asiasta hyvin selvää käännösohjelman avulla.

Minä rakensin oman nuottikokkaukseni kymmenen molekyylin avulla (osa niistä oli tosin molekyyliseoksia):

Kymmenen Molekyylin Keitoksen maku

10 Molekyylin Keitos

• vesi
• sakkaroosi (6 %)
• natriumkloridi (0,25 %)
• sitruunahappo (0,25 %)
• gelatiini (1 %)
• maltodekstriini (0,5 %)
• xantaanikumi (0,5 %)
• triglyseridiseos (rypsiöljy, 5 %)
• väri (sininen elintarvikeväri, häivähdys)
• aromi (vanilja/sitruuna/rommi, henkäys)

Aluksi rakensin keitokseeni maun.  Se syntyi vesiliuokseen (suurin osa maistuvista yhdisteistä on vesiliukoisia), ja tein siitä yksinkertaisen kolmen perusmaun liuoksen.  Suolaisuudeksi valitsin Sonnentorin ruususuolan (joka ei ole puhdasta natriumkloridia, mutta oli paljon paremman makuista kuin kaupan perussuola), makeudeksi sakkaroosin (olisin voinut valita useista makeista molekyyleistä monta muutakin) ja hapokkuudeksi sitruunahapon (valittavana olisi ollut esimerkiksi etikkahappo, omenahappo, viinihappo tai vaikka askorbiinihappo, joita kaikkia saa kotiviinikaupoista tai apteekeista).  Perusmauista jäi käyttämättä karvas (esimerkiksi kofeiinista) ja umami (natriumglutamaatti tai joku monipuolisempi aminohappo/nukleiinihappovalmiste).

Rakenteeksi syntyi öljy-vedessä -emulsio

Rakenteen pöperööni tekivät vettä sitovat hyytelöintiaineet (gelatiini, maltodekstriini ja xantaanikumi) sekä rypsiöljy.  Minä sain osan niistä erikoiskaupoista, mutta kotikokki pystyy samaan esimerkiksi gelatiinin, perunajauhon, hyytelösokerin tai jonkun muun hyväksi kokemansa paksunnosainekimaran avulla.  Rypsiöljyn emulgointiaineena tässä toimi gelatiini, joka on paitsi hyytelöintiaine, pinta-aktiivisena proteiinina myös tehokas emulgointiaine.  Emulgointi täytyi tehdä todella hitaasti pisara kerrallaan, jotta rakenteesta muodostui samettinen, eikä rasva erottunut seoksesta heti.

Väriksi historialliseen keitokseeni valitsin kauniin taivaansinisen.  Siitä ei ole erillistä kuvaa, mutta sopivan pienen määrän väriä sai vesiliuokseen pumpulitikun avulla.

Se, mitä luulemme ruoan mauksi, on suurelta osin tuoksua.

Lopuksi viimeistelin luomukseni tuoksulla, jonka kahlitsin kupliin sifonin avulla. Demossani käytin kolmea eri tuoksua ja kolmea erilaista laitetta, joilla tuoksun saa keitokseen joko tuskin aistittavana häivähdyksenä tai sitten voimakkaasti rakenteeseen sidottuna aromipläjäyksenä.  Tärkeintä demossa oli osoittaa, että tuoksun avulla samasta perusliemestä (tai muusta ruoasta) saa täysin eri luonteisen pelkästään tuoksua muuttamalla.  Kuvassa oikealla on lasinen erlenmeyer-pullo, johon on kiinnitetty jostakin Keski-Euroopan kokkikaupasta ostamani pieni lasinen säiliö.  Säiliössä on tippa vanilja-aromia, josta testiliemeni saa vienon tuoksun.  Keskellä on spraypullo, jonka avulla sain kokkaukseeni sitruunaisen aromin.  Vahvimman maun sain kuitenkin sifonin avulla (teräksinen astia vasemmalla) siten, että laitoin perusliemen säiliöön, sivelin sen sisäseinät rommiaromilla, latasin sisään 2 patruunaa typpioksiduulia ja annoin seoksen tasaantua jääkaapissa muutaman tunnin.

Tuloksena oli sininen rommintuoksuinen kirpeänmakea emulsiovaahto, rakenteeltaan suurin piirtein (G+O)/(S/W).  Se ei ehkä ollut suuri gastronominen luomus, mutta yhtä kaikki ensimmäinen “nuotti nuotilta” -kokkausdemo Suomessa.

Testimaistajana "nuotti nuotilta"-demossa toimi Heleena Karrus Suomen Kemian Seurasta

Kysymyksiä ja vastauksia

helmikuun 21, 2009 kello 4:48 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Oululaisen Kaleva-lehden toimittaja Hanna Kuonanoja soitti ja halusi kysyä Etuviisaat-palstalleen omien sanojensa mukaan tyhmiä kysymyksiä molekyyligastronomiasta.  Kysymykset olivat sen verran fiksuja, että kopioin niistä parhaat myös tänne.  Liitin mukaan omat vastaukseni.  Keskustelua on lupa jatkaa:-) HK:n juttu ilmestyi Kalevan PeTo-liitteessä 20.2.-26.2.2009.

Kysymys 1: Molekyyligastronomian harrastaja saattaa kokata laboratoriovälineillä.  Eikö se ole ruualla leikkimistä?

Vastaus 1: MG:n perusidea on yrittää ymmärtää kattilan tapahtumia luonnontieteellisenä ilmiönä.  Luulen, että sanonta “ruualla leikkiminen” pitää sisällään ajatuksen, että ruokaan täytyy suhtautua kunnioituksella, eli sitä ei saa halventaa tai käsitellä välinpitämättömästi.  MG, joka nostaa ruoan maun ja nautinnon niin arvokkaaksi asiaksi, että sitä halutaan tutkia tieteellisesti, ei tasan ole ruuan halventamista.

Kysymys 2: Kyseessä on muka uusi ilmiö, mutta eivätkö kuusen juurella pontikkapannua porisutelleet isoisoisämme olleet molekyyligastronomian harjoittajia parhaimmillaan?

Vastaus 2: Voihan sitä hyvin ajatella, että “korpikuusen kyyneleet” edustavat MGn esihistoriaa. Samoin olemme muunnelleet ruokaa ja ruoan raaka-aineita muodosta toiseen pitkin historiaa.  Esimerkiksi kastikkeiden suurustaminen tehtiin vielä keskiajalla leivänmuruilla tai mantelimurskalla.  Sitten keksittiin emulgoiminen eli se, miten esimerkiksi munankeltuaisen tai jauhosuuruksen avulla saadaan paksu, kermainen rakenne kastikkeisiin.  Rakenteilla leikitellään ja uusia rakenteita keksitään nykyisin yhtä lailla.  Miksi meidän pitäisi lopettaa uusien ruokien ja ruokanautintojen keksiminen?

Kysymys 3: Sanotaan, että parhaat kokit eivät käytä mittoja.  Syntyykö paras ruoka kuitenkin pipettiä käyttämällä?

Vastaus 3: Ei.  Se syntyy, kun kokki käyttää makuaistiaan ja taitoaan ja haluaan tehdä aina vain parempaa ruokaa.  Se, mitä MG parhaallekin kokille tuo lisää, on syvällisempi ymmärrys ilmiöiden syistä ja seurauksista.

Kysymys 4: Kannattaako surkean kokin perehtyä molekyyligastronomiaan, vai vaikeutuuko ruoanlaitto entisestään?

Vastaus 4: Korkeintaan keskinkertaisena kokkina minua itseäni lohduttaa, kun pystyn ymmärtämään, mistä epäonnistuminen missäkin tapauksessa on johtunut.  Voin ikään kuin kohota epäonnistumisen yläpuolelle teoretisoimalla mokani reaktiotasolle.  Ajattelen, että tämä johtui proteiinien reagoimisesta näissä ja näissä olosuhteissa näin ja näin.

Kysymys 5: Voisi luulla, että kun tirisevän pihvin sijaan lappaa suuhunsa ruskeita väriaineita, jotka ovat syntyneet aminohappojen ja sokerimolekyylien reagoidessa keskenään, syömisestä menisi maku – tästä väittämästä itse pidän kaikkein eniten:-D

Vastaus 5: Eihän mistään muustakaan mene hohto siksi, että siitä tietää enemmän.  Voimme nauttia tähtitaivaasta vain katselemalla sitä ja ihailemalla sen kauneutta.  Ei se kuitenkaan vähennä nautintoa, jos osaamme osoittaa sieltä tiettyjä tähtikuvioita tai vaikka ymmärrämme, miksi kuunsirppi on pohjoisessa pystyssä, mutta etelän maissa makaa selällään.

Kysymys 6: Rupesipa yhtäkkiä tekemään mieli suklaapihviä perunageelin ja näkkileipävaahdon kanssa.  Millaisiksi arvioisit mahdollisuuteni onnistua?

Vastaus 6: Onnistuu varmaan tosi hyvin, anna mennä vaan! Gelatiinihyytelön avulla saat perunageelistä sellaisen, että se sulaa suussa.  Suklaapihvi olisi todennäköisesti kylmä pihvi.  Voisit temperoida suklaan niin, että siinä on hyvä kiderakenne, ja sitten vaikka pusertaa sen painesuuttimen läpi pihvin muotoon.  Näkkileipävaahtoa lähtisin kokeilemaan marenkina (esimerkiksi uuttamalla näkkileivästä aromikkaan veden, jota sitten käyttää marengin pohjana).  Tästä puuttuu muuten kastike – kannattaisiko perunasta sittenkin tehdä juokseva kastikehyytelö?  Tuossa ovat vasta tekniikat, mutta maut joutuisit sitten kyllä sovittelemaan yhteen.  Tekniikathan aina löytyvät rakenteilla leikittelyyn.  Lisäksi tarvitaan taitava kokki, joka tekee ruoasta hyvää.  Muuten se jää vain yhdeksi kummalliseksi kokeiluksi.

Lisää yhtä hyviä kysymyksiä ja ajatuksia tuulettavaa keskustelua!

Kulinaarisia muodonmuutoksia ja suklaachantillyn resepti

helmikuun 14, 2009 kello 7:37 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Molekyyligastronomia maailmalla, Reseptit | 1 kommentti

Molekyylejä vai gastronomiaa?

marraskuun 18, 2008 kello 11:17 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Puolesta ja vastaan, Tiedekokkauskurssit | 4 kommenttia

Lokakuussa 2008 minuun otti yhteyttä keskusteluryhmä jaikusta , ja kysyi, haluaisinko järjestää heille tiedekokkauskurssin. Ajoitus oli täydellinen, sillä olin mielessäni suunnitellut sellaista jo pitkään. Siis sellaisesta kokkauskurssin ja laboratoriokurssin hybridistä, jossa saataisiin leikkiä ruuan kanssa laboratoriovälineillä, kokata yhdessä ja lopuksi syödä hyvin. Olin jo vuoden verran kasannut keittiölaboratoriota omaksi huvikseni, ja nyt tarjoutui tilaisuus katsoa, löytyisikö Suomesta muitakin asiaan hurahtaneita.

Löytyi. Ensimmäinen tiedekokkauskurssi järjestettiin 8.11.2008 Espoon Villa Dalbyssä. Tapahtuma toteutettiin meidän ja Villa Dalbyn henkilökunnan yhteistyönä. Leikimme laboratoriossa muun muassa kananmunan ja soijan proteiineilla, kokkasimme keittiössä ja lopuksi nautimme hyvän illallisen. Molekyylit ja gastronomia liitettiin kivuttomasti yhteen.

Kokkauslaboratorio Villa Dalbyssä 8.11.2008

Mitä se on?

Minusta ”kokkaustiede” tai ”tiedekokkaus” on parempi sana kuin kahden erikoisen sanan ”molekyyli” ja ”gastronomia” yhdistelmä. Kokkaustiede tuntuu suussa ulkomaista tulokasta paremmalta ja kertoo selkeämmin, mistä on kyse – pyrkimyksestä ymmärtää kokkausta luonnontieteellisinä tapahtumina. Ehkä on kuitenkin parempi totutella kansainvälisesti käytettyyn termiin myös Suomessa. Sitä paitsi pitkä ja vaikeasti ymmärrettävä sana kuulostaa jotenkin arvokkaaltaJ

Molekyyligastronomia (MG) on herättänyt tunteita puolesta ja vastaan maailmalla jo reilun vuosikymmenen ajan. Tänä vuonna aiheesta on ilmestynyt useita tieteellisiä artikkeleita, joissa muun muassa pohditaan, onko se tyhjänpäiväinen ja ohimenevä muoti-ilmiö vaiko vakavasti otettavan uuden tieteenalan alku. Puheenvuorot vaihtelevat ärtymyksestä ja närkästyksestä pohdintoihin MG:n merkityksestä ruokakulttuurille ja yhteiskunnalle laajemminkin. Tällä hetkellä näyttää siltä, että kokkaustiede tulee löytämään paikkansa osana tulevaisuuden tiedemaailmaa.

Lähikuvassa leipä

Minulle itselleni MG on neutraali luonnontieteellinen leikkikenttä, jossa kaikki halukkaat voivat tutustua kokkauksen luonnontieteellisiin lainalaisuuksiin. Ruokahifistelijä, perinteen vaalija, terveystietoinen, vegaani, lähiruoan kannattaja, luomuruokailija, molekyylikokkaaja tai ihan tavallinen marketista ruokansa kotiin kantava perheenäiti tai –isä ovat kaikki tehneet elämänkatsomukselliset valintansa muualla. MGn äärellä he kaikki voivat unohtaa isminsä ja syventyä pohtimaan sitä, miten osaisivat kokata itselleen ja muille mahdollisimman hyvää ruokaa. Sopivia molekyylejä löytyy riittävästi jokaiseen makuun, kun vain vähän etsii.

Lisää kuvia ja videoita tiedekokkauskurssilta löytyy ainakin täältä.

Kiinnostaako se suomalaisia?

Suomessa kiinnostus MGa kohtaan näyttäisi seuraavan kansainvälisiä virtauksia. Teimme kyselytutkimuksen noin tuhannelle elintarvikealalla toimivalle henkilölle, joista runsaat 300 vastasi. Jo vastausprosentti osoitti, että MG kiinnostaa. Aivan samoin kuin kansainvälisissäkin keskusteluissa, suomalaisista löytyi sekä asiasta innostuneita ja jo paljon tietäviä kansalaisia että siihen epäluuloisesti tai penseästi suhtautuvia epäilijöitä. Positiivisella uteliaisuudella suhtautuvien osuus oli ainakin tuossa elintarvikealan ammattilaisista koostuvassa joukossa huomattavasti suurempi kuin epäilijöiden.

Aika näyttää, onko kokkaustieteellä suomalaisille mitään annettavaa. Yliopistolla ja tutkimusmaailmassa yritämme ymmärtää MGa uutena tieteenalana, jatkamme hyvin alkanutta yhteistyötä kokkien ja tutkijoiden kanssa ja sovellamme MGa myös opetuksessa. Hyvän alun jälkeen aiomme jatkaa tiedekokkauskurssejamme .

Kutsun kaikki, joiden uteliaisuuden MG herättää, vaihtamaan ajatuksiaan tässä blogissa.