KATSAUS PASTAN KEITTÄMISEN KEMIAAN

joulukuun 1, 2012 kello 5:17 pm | MG-klubi eli Kuukauden Kolmas Maanantai, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | 2 kommenttia

Pastat kattiloissaan, maistajat jonossaan

…aloitti marraskuun MG-klubi-illan.  Olimme saaneet naapurin Pastafactoryltakahdesta erilaisesta jauhosta valmistettua tuorepastaa, joiden raaka-aineina oli jauhot (joko heidän käyttämänsä  durum-jauho tai tavallinen suomalainen vehnäjauho, jota myydään kaupassa keltaisessa pussissa), muna ja vesi.  Pastataikinassa ei siis ollut suolaa lainkaan.  (HUOM. Klubi-illassa vielä luulin, että taikinassa oli käytetty suolaa, mutta näin ei siis ollut, vaan keitinveden suola oli ainoa suolan lähde!)

Salakoodit A, B, C ja D pitivät sisällään runsas- ja vähäsuolaisissa vesissä keitetyt durum- ja normijauhopastat. Tomaattikastikekessa, mutta ilman parmesaania kumminkin.

Jauhojen, munan ja veden osuudet olivat olleet suurin piirtein 70%-20%-10%.  Molemmat taikinat oli valmistettu samalla laitteella, mutta durum-pastaa oli valmistettu 5 kg:n annos, mutta toista vain 3 kg:n annos.  Erot eräkokojen välillä saattoi vaikuttaa osaltaan lopputulokseen, mutta en usko, että sillä on kovin suurta vaikutusta.

Sopivan napakka sitkoverkko pitää turpoavat tärkkelysjyvät nätisti pastanauhan sisällä. Heikko verkko repeää helposti ja päästää tärkkelyksen liisteriksi pastan pintaan. Yäk.

Koska tutkimuksen kohteeksi oli valittu proteiinipitoisuuden ja toisaalta suolan vaikutus pastan rakenteeseen, kävimme lyhyesti läpi siihen liittyvän teorian.  Ripottelen teoriaesityksen kuvat tänne esityksen joukkoon, mutta tässä vielä ranskalaisina viivoina lyhyesti:

  • Pastan napakan rakenteen perusta on sitkoproteiiniverkosto, joka syntyy taikinaan samaan tapaan kuin  leipä- ja pullataikinaankin.
  • Pastan keiton aikana tärkkelysjyvät turpoavat sitkoverkon sisällä.
  • Jos sitkoverkko on liian heikko, tärkkelysjyvät pääsevät karkuun ja liisteröityvät mm. kypsän pastan pinnalle tunnetuin seurauksin.

    Gluteniini ja gliadiini ovat ne kaksi proteiiniryhmää, jotka tekevät sitkon. Muitakin proteiineja vehnässä on, mutta ne eivät osallistu sitkon muodostukseen. Suola on ihmeaine täälläkin. En lakkaa ihmettelemästä, mihin kaikkialle se ehtiikään!

  • Vahvaan sitkoverkkoon tarvitaan paljon sitkoproteiinia, jota on paljon durumjauhossa.  Durumvehnän proteiinipitoisuus on noin 15 %, kun se tavallisessa vehnässä on noin 12 %.
  • Sitkoverkko syntyy taikinan vaivauksen yhteydessä, kun vehnän gluteniiniproteiinit avautuvat ja verkottuvat joustavaksi, elastiseksi verkostoksi, joka ulottuu läpi koko taikinan.
  • Sitkon toinen proteiiniryhmä, pienimolekyyliset gliadiinit, eivät denaturoidu vaivauksen aikana, vaan proteiinikerät toimivat gluteniiniverkoston seassa kuulalaakereiden tapaan.
  • Gluteniiniproteiinirihmat (niin kuin muutkin proteiinirihmat) sisältävät sähköisesti varautuneita kohtia.  Samanmerkkiset varaukset hylkivät toisiaan.
  • Suolan ionit hakeutuvat näiden varausten lähelle (positiivinen natrium-ioni negatiivistiin ja negatiivinen kloridi-ioni positiivisiin kohtiin), jolloin rihman varaus neutraloituu.   Niinpä suola helpottaa proteiinirihmojen pääsyä toistensa lähelle, jolloin sitkoverkon muodostuminen helpottuu.  Näin suola vahvistaa sitkoverkostoa.

Raakoina pastat erottuivat kuin sisko ja sen veli. Pehmeästä jauhosta valmistettu versio oli pastanakin pehmeä ja vetinen. Testinäytteiden valmistajat raportoivat sen olevan myös paljon raskaampaa (tai tiheämpää) kuin veljensä durum.

Onko proteiinipitoisuuden ja suolan vaikutus pastan rakenteeseen todellinen?  Näitä kahta asiaa testasimme klubi-illassa valmistamalla ja tarjoilemalla neljä erilaista pasta-ateriaa:   Pehmeästä vehnästä valmistettu pasta keitettynä  miedossa suolavedessä (pastapussin kyljessä annetulla ohjeella eli 1 tl/2 l vettä) ja sama pasta voimakassuolaisessa vedessä (Larousse Gastronomien ohjeen mukaan 1 rkl/1 l vettä).  Samoissa vesissä (mutta eri kattiloissa) keitimme myös runsasproteiinisemman durum-vehnästä valmistetun pastan.  Näytteet koodattiin ja maistettiin sokkomaistona tomaattikastikkeen kera.

Mitä siitä seurasi?  Vaikka äkkiseltään kaikki neljä pastaa näyttivät lähes identtisiltä, molemmat vaikutukset olivat todellisia ja aistein havaittavissa.  17 maistajaa arvioivat pastat sokkona ja totesivat, että:

  • Kumpikaan durum-versio ei saanut yhtään ”pehmein pasta”-arviota
  • Kaksi ääripäätä: durum-pasta voimakassuolaisessa vedessä oli kirkkaasti kovin ja vähäsuolaisessa vedessä keitetty normijauhosta valmistettu pasta kirkkaasti pehmein versio.
  • Pehmeästä jauhosta valmistettu , mutta runsaassa suolassa keitetty pasta, sai myös joitakin ”kiintein”-ääniä, joten suola näytti napakoittavan vähäproteiinisesta vehnästä valmistetun pastan sitkoverkostoa.

    Kerrankin hoksasin laittaa tulokset, tykkäämiset ja tarinat kiteytettynä yhteen kuvaan!

Perinteisesti kysytyt tykkäämisvastaukset hajosivat perinteisesti niin, että noin puolet fanitti runsassuolaisia versioita ja toinen puoliska vähäsuolaisia.  Siihen en molekyyligastronomia ota tieteenä kantaa.  Ravitsemustiede kylläkin.

Keskustelun myötä esiin nousi muitakin mahdollisia selityksiä suolan vaikutukselle pastan rakenteeseen.  Erityisesti kiinnostavaksi nousi osmoosin merkitys rakenteen napakoittajana:  Voisiko napakampi rakenne syntyä siitä, että voimakkaassa suolavedessä pasta ”kuivuu”, kun vettä siirtyy väkevämpään suolaveteen?  Tätä luvattiin jopa testata erikseen.  Jos testejä on tehty, raportoikaa tännekin!

********************************************************************************

KIITOS kaikille marraskuun klubi-iltaan osallistuneille.  Keskustelu oli vilkasta ja ainakin minä opin monta uutta asiaa.  Joulukuun MG-klubi päätettiin viettää joulupuuron merkeissä:  MIKSI SUOLA NEUVOTAAN AINA LAITTAMAAN VASTA KYPSÄÄN PUUROON??  Tervetuloa maistelemaan maanantaina 17.12.2012 klo 17- Teurastamon Kellohalliin!

UUTTA MOLEKYYLILUKEMISTA

elokuun 13, 2010 kello 4:27 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Heräsin kesähorroksesta takaisin virtuaalitodellisuuteen ja löysin heti uutta mielenkiintoista luettavaa:

Suomalaiset ekperimentalkokit, ryhmä insinöörintapaisia nuoria miehiä, on aloittanut mielenkiintoisen ruokablogin “Hyvänmaunrajalla“, jossa viljellään myös molekyylikokkauksen messagea.  Kuvat ovat upeita ja reseptit testattuja.  Menkää ja nauttikaa!

Syksyllä julkaistaan taas paljonkin tärkeää kirjallisuutta tämän blogin aiheista kiinnostuneille.  Suurin niistä taitaa olla kirja “Modernist Cuisine“.  Entinen Microsoft-guru Nathan Myrwold kumppaneineen on koonnut yhteensä 2400 sivuisen kirjasarjan keittiön uusista teknologioista.  Hinta noin 700USD/sarja.  Harkitsen parhaillaan itse, raskisinko…

VUOROPUHELUA 2 – STEIRERECK

elokuun 5, 2010 kello 4:31 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Mukavia ravintola- ja muita elämyksiä | Ei kommentteja

Tästä kesäisestä ravintolaillasta Wienissä minun on pitänyt kertoa jo aiemmin, mutta olen odotellut, josko se herättäisi minussa muitakin ajatuksia kuin syömisen.  Nyt muutaman viikon hauduttelun jälkeen se vihdoin herätti.

Ravintola Steirereck Wienissä osui kävelyreitillemme, joka oli suunniteltu siten, että se osuisikin.  Kyseinen ravintola on Wienin ainoa kahden tähden paikka ja Maailman 50 Parasta Ravintolaa –listalla tällä hetkellä sijalla 21.  Olin saanut siitä viime hetken vihjeen juuri ennen matkalle lähtöä, joten emme olleet hoksanneet varata pöytää etukäteen.  Päiväkävely kuitenkin kannatti, sillä saimme samalle illalle peruutuspöydän.

Illalla saimme sitten nautiskella modernista versiosta paikallisia herkkuja.  Viiden ruokalajin menu kustansi 98€ per nuppi plus viinipaketti 54€.  Sillä rahalla saimme ensi alkuun…

… pari kevyttä keittiön tervehdystä, josta toisessa oli kevyt hipaisu molekyylikokkausta, kun balsamico tiputeltiin melonipaloille pipetillä.
Tämä toinen keittiön tervehdys, lihaliemihyytelö ilahdutti minua täyteläisellä, klassisella lihaliemen aromillaan. Varmaankin vaikutteita wieniläiskeittiön erikoisuuksista, kuten keitetystä pihvistä (boiled beef)…
Samaan aikaan Bratislavassa tarjoiltiin konstailematonta itse valmistettua lihalientä. Maku oli vähintään yhtä hyvä ja mikä parasta, tätä voi tehdä myös kotona. Löysimme tämän ravintolan seuraavana iltana naapurimaasta ja -kaupungista.
Sitten takaisin Wieniin. Tämän leipäkärryn esittelijälle oli turha mennä inttämään, että Suomessa on maailman rikkain leipäkulttuuri. Kyllä muuallakin osataan.
Voilautanen oli kaunis, ja siinä oli kohtuullinen määrä herkullista voita. Ravintolalla oli muuten oma meijeri, jonka tuotteet olivat runsaasti esillä.
Jokainen aikaansa seuraava ravintola poimii nyt vaikutteita japanilaisesta keittiöstä. Tässä merileväsalaattiannoksessa oli sieltä ensimmäinen poiminta.
Yhtäkkiä tarjoilija tuli kysymään, haluaisimmeko maistaa juuri uunista tullutta leipää. Siinä oli seassa veripalttua. Tuli ihan lapsuuden rössypottu mieleen!!
Lampaankieltä oli pakko maistaa.
Kaurista pelkistetyn klassisesti.
“Powdered Snow” -annoksessa oli sekä vähän molekyylikeittiötä että Japania, kun lumi oli tehty japanilaisesta calpis-maitojuomasta. Se on itse asiassa terveysvaikutteinen juoma ja periaatteessa samanlainen kuin meidän Valion verenpainetta alentava Evolus. Siihen sitten vähän molekyylitekniikoita mukaan ja lisäksi tietysti esteettisesti pelkistetyn kaunis kokonaisuus.
Jälkiruoaksi seljankukkamehussa marinoituja metsämansikoita, jäätelöä ja marenkia. Ei liian kesy eikä liian syntinen. Tai oltais me kestetty turmeltumatta tätä vähän enemmänkin…
Ja vielä petit fours –kärrystä valittiin kohtuullinen määrä jälkijälkkäreitä ja kahvit. Sitten painuimme itse asiassa ja kaiken huomioon ottaen aika kevein vatsoin Wienin pimenevään iltaan.

Olen pitkään yrittänyt muodostaa omaa mielipidettäni alati voimistuvaan lähiruokatrendiin.  Se on minunkin mielestä kannatettava asia ja varmaan tärkein yksittäinen suuntaus, jonka myötä maailma pelastuu monella eri tavalla.  Se luo osaamista ja työpaikkoja eri puolille maata, ylläpitää omaa ruokageenipankkiamme, pitää raaka-aineet tuoreina, välttää tarpeetonta tavaroiden kuljetusta ja sitä paitsi sen myötä paikalliset erikoisuudet pääsevät oikeuksiinsa, ruokakulttuurien monimuotoisuus säilyy ja kehittyy.

Kaikista hyvistä puolistaan huolimatta toisinaan käy mielessä, että yltiöpäiseksi viritetty lähiruokafilosofia on itse asiassa puhtaaksi viljeltyä nurkkakuntaisuutta.  Tämä kerettiläinen ajatus livahti mieleen esimerkiksi, kun kävimme noin vuosi sitten nauttimassa lounaan Nomassa, tällä hetkellä maailman parhaaksi ravintolaksi listatussa mestassa.  Ymmärrän hyvin heidän missionsa, johon kuuluu esimerkiksi etsiä mahdollisimman suuri määrä keittiön raaka-aineista kotoperäisistä aineksista.  Niinpä esimerkiksi kaikki mausteet oli löydetty omasta luonnosta, ja käytössä oli niin villiyrtit kuin oljesta poltettu hiili. Pippuria ei käytetty, vaan polte saatiin villiyrteistä.

Kaikessa kokeellisuudessaankin näin pitkälle viety omavaraisuuden tavoittelu on mielestäni näivettävää.  Emmehän me ole yksin maailmassa.  Tällä logiikalla meillä ei olisi edes mämmiä, tai ainakin meidän olisi pitänyt keksiä siihen joku kotoperäinen mauste pomeranssinkuoren tilalle.  (Minusta mämmi on yksi upea esimerkki ajalta, jolloin niukoista oman maan raaka-aineista ja omalla taidolla kehitettyyn makeaan herkkuun on lisätty pieni ripaus kaukaisen maan eksotiikkaa.)

Steirereck oli tässä suhteessa Nomaa avarakatseisempi paikka.  Vaikka olikin ylpeä omista raaka-aineistaan ja käytti lähituottajia ja myös oman meijerinsä tuotteita runsaasti, oli menussa suuri määrä vuoropuhelua muun maailman kanssa.  Siellä käytiin keskustelua niin japanilaisen (merilevä, calpis) kuin pohjoismaisenkin (seljankukka) keittiön kanssa.  Menussa näkyi myös aika, sillä siinä oli kädenojennuksia niin historiaan (veripalttuleipä) kuin tulevaisuuteenkin (molekyylikeittiö).  Oma ruokakulttuuri oli kuitenkin kaiken perusta.  Viimeistään petit fours –kärry muistutti, että oltiin Wienissä ja sacher-kakun kotikaupungissa.

Teknistunneperäistä ruoanlaittoa

toukokuun 18, 2009 kello 6:55 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Taas tupsahti ruudulle yksi ruokakirjoitus, jossa taitettiin peistä siitä, mitä MG on ja onko se mitään uutta ja pitäisikö sitä sanoa joksikin muuksi kuin miksi sitä sanotaan ja jos pitäisi niin miksi.  Näyttää siltä, että luonnontieteilijät eivät tykkää, kun heidän hienoon “molekyyli”-sanaansa liitetään jotakin niinkin outoa kuin “gastronomia” ja toisaalta gastronomit eivät tykkää, kun heidän hienoon “gastronomia”-sanaansa liitetään jotakin niin outoa kuin “molekyyli”.

Keräsin kaikki termit, joita olen kuullut ehdotettavan termin “molekyyligastronomia” tilalle.  Paras niistä on tuo otsikon “Technoemotional Cooking” eli vapaasti suomennettuna “Teknistunneperäinen Ruoanvalmistus”.  Kuulostaa oikeastaan aika mielenkiintoiselta.  Muita ehdotettuja termejä ovat “New Cuisine” eli “Uusi Keittiö”, “Progressive Cuisine” eli “Edistyksellinen Keittiö”, “Culinary Constructivism” eli “Konstruktiivinen” tai “Rakenteita Luova Ruoanlaitto” “Modern Cuisine” eli “Moderni Keittiö”, “Avant Garde Cuisine” eli “Avantgardistinen” tai “Rajoja rikkova Keittiö”, “Scientific Cuisine” eli “Tieteellinen Keittiö” tai sitten nuo “Molecular Cooking”/”Molecular Cuisine” eli “Molekyylikeittiö”.  Kiista ei ole ihan mitätön, sillä sitä pohtii myös suuri media, joskin aika rennosti.

Teknistä vai tunneperäistä?

Teknistä vai tunneperäistä?

Aprillipäivänä keskusteluun tuli uusi ehdotus, kun suuntaukselle tarjottiin termiä “Orgasmic“, joka olisi lyhenne sanoista ORganoleptic (aistinvarainen), Gastronomy, Art & Science Meet In Cuisine.  Se oli sentään globaali aprillipila.

Nyt, kun olen jonkin aikaa viljellyt termiä ruoka-ammattilaisten ja -harrastajien parissa, olen huomannut, että kyllä tuo sana hiukan närästää meilläkin.   Siinä on kaksi niin eri maailmoista tulevaa termiä, että sen sisältö ei avaudu kovin helposti.  Mutta en minäkään ole löytänyt parempaa vaihtoehtoa.  “Tiedekokkaus”, “Kokkaustiede”, “Kokeellinen ruoanlaitto” tai “Keittiön kemia” ovat kaikki paljon kotoisemmalta kuulostavia sanoja, mutta eivät mikään sulje sisäänsä ruoasta nauttimista, kuten “gastronomia” tekee.  Ja toisin päin; mikä luonnontieteellinen tai elintarviketieteellinen tutkimusala (elintarvikekemia, elintarviketeknologia,  …) pitäisi sisällään “ruoan, kokkaamisen ja ruoasta nauttimisen luonnontieteellisen tutkimuksen” ? Ei mikään.

Ferran Adria, pitseria ja kemikaalit…

toukokuun 13, 2009 kello 4:53 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Ferran Adria veljineen on ilmaissut halunsa perustaa pizzerian Kataloniaan. Asiasta kerrotaan Los Angeles Timesin sivuilla. Italialaiset ovat tietty närkästyneet moisesta ja samaan hengenvetoon grillaavat FAa myös hänen innokkuudestaan käyttää kokkauksissaan kaiken maailman kemikaaleja.

Samassa artikkelissa nostetaan esiin asia, jota minäkin olen mietiskellyt: Mitenhän EUn viranomaiset tulevat suhtautumaan näiden lisäaineiden merkitsemiskäytäntöihin ravintolakeittiöissä (kun ne yleistyvät). Elintarviketeollisuus, joka käyttää näitä samoja aineita tuotteissaan, merkitsee ne pakkausmerkinnöissä E-koodeilla. Mahdetaanko ravintoloilta alkaa vaatia samaa? Selvennykseksi totean, että nämä erilaiset lisäaineet ovat turvallisiksi testattuja, suurelta osin luontaisia ja laajasti käytössä.  Kyse ei siis ole ruokaturvallisuudesta, vaan siitä perusperiaatteesta, että ihmisillä on oikeus tietää, mitä he syövät.  Uskoisin, että tästä tullaan vielä keskustelemaan EU tasolla.

Tässä vielä suora lainaus LA Timesin jutusta:

Fueling the antipathy toward Ferran Adrià was a recent weeklong series about molecular cuisine on “Striscia la Notizia,” or “Slither the News,” Italy’s equivalent of ” The Daily Show.” Max Laudadio, host of the satirical program, ambushed Adrià at an April book signing in Milan and grilled him about his use of chemicals and funding he has received from chemical companies. Adrià acknowledged he received 25,000 euros from Inicon, a project financed by the European Union to promote additives for the kitchen.

Food journalist Jörg Zipprick was on the show, contending that food additives must be labeled in packaged foods but not in restaurants that clearly use them, such as El Bulli.

Veniero Gambaro, a professor of chemical analysis in Milan, also appeared on the show and, after examining the ingredients of one dish from El Bulli , said, “Not all, but some of the ingredients found in this composition could be considered synthetic products. These are chemical additives that are used in certain processed foods and are usually regulated.”

Täysin synteettinen meny

huhtikuun 21, 2009 kello 7:07 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

On pakko laittaa tämä linkki tänne tiedoksi, vaikka en juuri nyt ehdi tästä mitään kirjoittaakaan…  Hervé This ja Pierre Gagnaire valmistavat yhteistyössä täysin synteettisen menyn Hong Kongissa ja toteuttavat “nuotti-nuotilta” -gastronomiaa (note-by-note).

Note-by-note tarkoittaa ruoanlaittoa “molekyyli kerrallaan”.  Siinä kokki ottaa tarvitsemansa raaka-aineet uute, molekyyli- tai molekyyliseos kerrallaan ja rakentaa niistä tavoittelemansa kokonaisuuden.  Äärimmilleen vietynä kokilla on siis käytössään kaapillinen purnukoita eikä porkkanoita, lihaa tai kalaa ollenkaan. Ruokataiteilija voi vapauttaa itsensä myös luonnon tarjoamista malleista, unohtaa paistetut pihvit ja salaatit ja lähteä luomaan täysin abstraktia uuttaa pöperöä.    Termi “note-by-note” viittaa säveltämiseen ja siihen, kuinka kokki voi rakentaa ruokansa samaan tapaan molekyyleistä kuin säveltäjä säveltää teoksensa nuotti kerrallaan.

Tekijät kyllä tietävät, että he tekevät jotakin niin radikaalia, että se ei tule saavuttamaan suuren yleisön suosiota tai hyväksyntää lähivuosikymmenten kuluessa.  He sanovatkin tekevänsä ruokaa 50 vuoden päähän:-)  Aihe on keskusteluttanut lehdistöä ympäri maailmaa, ja keskustelua käydään myös Nature.com -sivuilla.

Tässä siteerauksia tekijöiltä:

  • The result, he says, is a starter of jelly balls tasting of apple and lemon; creamy on the inside and crackling on the outside.
  • It is good,” he told The Times ahead of today’s lunch at his restaurant in Hong Kong’s Mandarin Oriental hotel. “It’s going to be smooth, crusty and frosty.” The meal will include a lobster fricassée served with polyphenol sauce, another Gagnaire-This invention, made of tartaric acid, glucose and polyphenols.

Molekyyligastronomiaan keskittyvä tiedelehti

maaliskuun 26, 2009 kello 9:06 am | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Kustantamo Elsevier aloittaa uuden molekyyligastronomiaan keskittyvän tieteellisen sarjan julkaisun.  Taustalla ovat erityisesti espanjalaiset alan aktiiviset toimijat.  “International Journal of Gastronomy and Food Science” näkee päivänvalon vielä tämän vuoden puolella.  Siitä lisää täällä, jossa aiheesta ensimmäinen tiedote.  Sen ovat julkaisseet espanjalaiset puuhamiehet, ei Elsevier. Tiedotteen mukaan sarjassa tullaan julkaisemaan sekä aiheeseen liittyviä tieteellisiä artikkeleita, että uusia innovatiivisia reseptejä.  Tiedotteessa todetaan myös, että tavoitteena on tutkijoiden ja gastronomian alan ammattilaisten välisen vuoropuhelun vahvistaminen. Jos tämä lähtee käyntiin, se tulee olemaan aika tavalla erilainen julkaisusarja elintarviketieteiden kentässä.

Fat Duck edelleen kiinni – aukaistiin jo…

maaliskuun 8, 2009 kello 5:51 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | 2 kommenttia

Luin pari viikkoa sitten ensimmäisen uutisen, jossa kerrottiin Heston Blumenthalin Fat Duck -ravintolan sulkemisesta.  Ekat uutiset kertoivat, että HB oli päättänyt varmuuden vuoksi sulkea ravintolansa, koska 40 asiakasta oli raportoinut ruokamyrkytyksen tyylisiä oireita 1-3 päivää FDssa nauttimansa aterian jälkeen.  “Kaikki tutkitaan” sanoi HB ja uskoi pystyvänsä avaamaan ravintolansa uudelleen hetikohta.  Lausunnosta on jo aikaa, mutta ravintola on edelleen kiinni.  Juttuja on ilmestynyt kymmenittäin, eikä moniin tunnu pääsevän tai ainakin niiden lataus kesti minulla ikuisuuksia – niitä taidetaan lukea kiihkeästi eri puolilla maailmaa.  Maailman toiseksi parhaan ravintolan näin pitkäaikainen sulkeminen on UUTINEN.  Viimeisin artsu, jonka juuri luin, on Sunday Times -lehden nettijulkaisussa. Nyt asian tultua ilmi esiin on astunut jo 400 sairastunutta.

Tällaisissa tilanteissa näkyy rajusti, minkälaisen riskin tienraivaajat ja uuden luojat ottavat. Vaikka syy olisi (kuten yleisimmin näytetään uskovan) jokin ravintolassa joko henkilökunnan tai asiakkaan mukana vieraillut ja nopeasti häipynyt ärhäkkä virus, epäluulo kohdistuu HBn luoman uuden tyylin ylle.  Tämä näkyi keskusteluissa alusta saakka. Vaikka suuri osa kommenteista on HB’a symppaavia, esiin nousee myös viestit “Sen siitä saa, kun lähtee tekemään niin omituista ruokaa” ja “Tietenkin etanapuurosta tulee vatsa kipeäksi, kyllä minäkin oksentaisin!”.

Etsinnöistä huolimatta syytä asiakkaiden sairastumiseen ei näytä löytyvän, vaikka salapoliisityötä tekee varmasti maan parhaat asiantuntijat.  Uutiset ovat seuranneet toisiaan:  “Ei ole ruokamyrkytys!”, “Ei ole sabotaasi!”, “Ei ole raaka-aineet”, “Ei ole keittiötilat tai -välineet”, “Ei ole henkilökunta!” …

Taloudelliset tappiot ovat mittavat, sillä jo viime viikolla oli pitänyt perua 500 pöytävarausta.  Pahinta kuitenkin on, että syy saattaa jäädä selvittämättä, sillä monet virukset ovat pikavieraita, joiden jälkiä on vaikea löytää – varsinkaan, kun ei tiedä, mitä pitäisi etsiä.  Todennäköisyys löytää sellainen jälkikäteen on todella pieni.  Jos näin käy, jälkipyykistä tulee varmasti pitkä ja perusteellinen. Aihe tulee pysymään keskusteluissa varmaan paljon pidempään, kuin mitä alkuun näytti.  Mitä lie vaikuttaa molekyylikokkauksen suosioon?

Uutisia/keskustelua maailmalta

maaliskuun 2, 2009 kello 6:57 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Molekyligastronomia-termiä ja sen ongelmallisuutta käsitteli viimeksi Star Chefs -julkaisu artikkelissaan What’s in a Name? The Story Behind Food’s Most Problematic Title: Molecular Gastronomy.  Siinä Heather Sperling käsitteli helmikuun 2009 artikkelissaan jälleen kerran historian, mistä kaikki alkoi (kuinka tutkijat Hervé This, Harold McGee & Co aloittivat seminaarisarjansa Italiassa vuonna 1992, kuinka This oli tavannut Ferran Adrian vuonna 1998 ja mitä sitten tapahtui, kuinka Heston Blumenthal tuli Italian kokoukseen 2001 ja kertoi tutkijoille tekevänsä näitä juttuja jo omassa keittiössään, jne.).  Tässä jutussa on käyty läpi paitsi historia, myös koottu yhteen se, mikä termissä eri osapuolia närästää.  “Today the genre—which is part philosophical approach, part technical repertoire—is spreading, and is enabling creativity in the kitchen to reach new heights. It is a significant evolution of our culinary lexicon. But still, what do we call the damn thing?“  Muutama viikko sitten alan suuret nimet olivat kerääntyneet jälleen kerran Espanjaan keskustelemaan asiasta.  Termi koetaan edelleen liian tekniseksi, ja erityisesti kokit eivät ymmärrettävästi halua rajata omaa luovuuttaan yhden sanan sisään.  Toisaalta tiedon ja tieteen merkityksen uudenlaisen “avantgardisstisen” keittiön kehitykseen tunnustavat kaikki (tästä muuten puhuu yksityiskohtaisemmin myös Ferran Adria Indian Wine Academy -lehden artikkelissa Wine & Food Feature: Molecular Cuisine and Ferran Adria. Summa Summarum jotenkin näin: “Tieto on tärkeää, mutta hyvä ruoka vielä paljon tärkämpää”.  Näinhän se tietenkin on, mutta voi sitä joskus vähän fundeeratakin.

Ikävämpi uutinen on ollut se, että Heston Blumenthal on joutunut sulkemaan ravintolansa Fat Duckin ruokamyrkytystapausten vuoksi.  Asiasta raportoi perjantaina mm. Guardian.  Noin 40 ruokailijaa on lyhyen ajan sisällä raportoinut voineensa huonosti syötyään HBn ravintolassa.  Ravintolan ruoka, raaka-aineet, keittiövälineet ja työntekijät on tutkittu perusteellisesti, mutta mitään ei oltu ainakaan perjantaina vielä löytynyt.  Kaikki asiasta kirjoitetut artikkelit ja blogit ovat olleet järkyttyneitä, huolestuneita ja kaikki toivovat asian ratkeavan siten, että paitsi poikkeuksellisen innovatiiviseksi, myös sympaattiseksi ja vastuuntuntoiseksi tunnetun Heston Blumenthalin työ jatkuu ilman suuria kolhuja.  Perjantaina HB toivoi, että ravintolan voisi avata taas keskiviikkona ja erityisesti hän tietysti toivoi, että syy asiakkaiden oireisiin löytyisi.

MG-Suomi-Kuuba

maaliskuun 1, 2009 kello 10:17 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Kuuban molekyyligastronomian seura oli kuullut seminaaristamme Suomessa ja sieltä Maria Ester Abreu Rojas otti yhteyttä ja kertoi heidän aktiviteeteistään.  Viime keskiviikkona Havannassa oli pidetty 10. MG seminaari ja samassa yhteydessä ensimmäinen MG-miksologian tapahtuma.  Tapahtumat näyttävät olevan yhteisiä yliopistoväen ja hotelli- ja ravintolakoulujen kanssa.  Vapaamuotoisia MG seminaareja heillä on joka toinen kuukausi.   Seuraava tapahtuma on huhtikuussa.

Seuraava sivu »