Ruoka ja Tiede –yhdistelmästä syntyy monta erilaista polkua

Maaliskuun 13, 2010 kello 4:13 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Tuo aiemmassa postauksessani mainitsemani artikkeli Food Technology –lehdessä (linkki tuossa viereisessä linkkilistassa) pohdiskelee molekyyligastronomiaa amerikkalaisesta näkökulmasta ja esittelee muun muassa teeman edustajana kaksi amerikkalaista ”uuden aallon” keittiömestaria Wylie Drufdensen (WD-50) ja Homaru Cantun (MOTO).  Molemmat ovat jollakin tasolla inspiroituneet ruoan ja ruoanvalmistuksen tieteellisestä ulottuvuudesta, mutta molemmat ovat päätyneet hyvin erilaiseen henkilökohtaiseen ruokafilosofiaan.  Kun edellä mainittu ottaa kaiken hyödyn irti uusista raaka-aineista ja tutkimuksen elintarviketeollisuudelle tuottamista lisäaineista (hydrokolloidit, emulgaattorit, lihaliimat, ..), luottaa jälkimmäinen vain luonnollisiin ruoka-aineisiin ja mielellään luomuraaka-aineisiin.  Teknologialla tämä NASAnkin yhteistyökumppani sen sijaan leikittelee senkin edestä, ja hänen keittiönsä on varustettu niin nestetyppi- ja vakuumilaitteistoilla kuin ultraääni- ja infrapunateknologiallakin. Molemmat rikkovat perinteisen ruoan rajoja ja etsivät uusia makuja, rakenteita ja ylipäänsä elämyksiä ruoasta nauttimisen ympärille.  Kumpikin vierastaa molempia molekyylitermejä, molekyylikokkausta ja –gastronomiaa ja puhuvat mieluummin vaikka progressiivisesta amerikkalaisesta keittiöstä.  Molekyyli kun “kuulostaa pahalta”

Uusi tieto on johdattanut nuo molemmat keittiömestarit aivan uudenlaisen ruoanvalmistuksen äärelle.  Kolmas esimerkki on minusta sitten tieteellisen tiedon soveltaminen perinteisessä ruoanvalmistuksessa. Tässä pisimmälle on ehkä kulkenut Heston Blumenthal ”In Search of Perfection” –kirjoissaan ja TV-sarjassaan.  Niissä ”rajojen rikkomista” on se, kuinka nöyrästi huippukokki paneutuu esimerkiksi täydellisen perunamuusin olemukseen ja valmistamiseen.

Koska amerikka on teollisen ruoanvalmistuksen ja elintarviketeollisuuden kotipesä, on selvää, että Food Technology –lehti pohtii molekyyligastronomian suhdetta elintarviketeollisuuteen ja samalla myös ”perinteisiin” elintarvike- ja ravitsemustieteisiin.  Artikkeli loppuu kappaleeseen The Food Science Paradox, jossa todetaan, että Tiede ja Ruoka –yhdistelmä voi johtaa muuhunkin kuin elintarvikkeiden massatuotantoon ja toivoo hurskaasti, että tiedettä soveltavien kokkien ja tutkijoiden välinen liitto voisi olla onnellinen loppu tälle tarinalle.  Eikä niin kuin se artikkelin alussa siteeratun Michael Pollanin mukaan tällä hetkellä on ainakin amerikassa.  Teksti siteeraa Pollania vapaasti suomennettuna näin:  Elintarviketieteet on häpäisty tuottamaan ravintoaineita ja ruoankaltaista materiaalia ylipainoisille aliravituille kansalaisille”(Michael Pollan 2008, In defense of food: An eater’s manifesto).  Auts!

Tuo on liian ruma ajatus päättää teksti.  Mitä tuohonkin voisi sanoa?  Kokataan yhdessä!

Kananmunan ja lihaliemen viikko

Maaliskuun 11, 2010 kello 7:07 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia maailmalla | 2 kommenttia

Ensi viikko menee otsikon merkeissä ja niitä valmistellessa en ole juuri ehtinyt tarinoita kirjoitella.

Viikko alkaa maanantailla 15.3.2010, jolloin on taas Roihuvuoressa perinteinen Kuukauden Kolmas Maanantai klo 17-19.  Teemana on edelleen lihaliemen maku ja silloin arvioidaan, miten aika (1-2 h 125 C:ssa) vaikuttaa liemen makuun ja aromiin (huom. tämä kohta muuttunut sitten ensimmäisen version).  Teoriaa sitten siinä maistellessa, että mitähän uuttuu ja mitä sitten tapahtuu.  Suunnittelimme vielä Tatu Lehtovaaran (toinen vetäjistä) kanssa tarkemman koesarjan, jotta siitä saadaan mukava määrä infoa irti.  Tänne ovat siis kaikki tervetulleita!  Kokoonnumme perinteisesti Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen aulaan klo 17, josta sitten siirrytään koekeittiöön.

Loppuviikko keskiviikosta eteenpäin menee Gastrossa.  Siellä on tietty monenlaista mielenkiintoista, mutta nyt päätä vaivaa erityisesti demo, jonka olemme Rastaan Arton kanssa sinne sorvanneet.  Tai siis edelleen sorvataan & saa nähdä, mihin päädytään.

Molemmista aktiviteeteista kirjoitan sitten myöhemmin.  Tällä hetkellä vain liuotan kananmunia milloin missäkin liemessä.

Molekyyligastronomisen viikkoannoksensa voi kukin käydä hakemassa vaikka täältä Food Technology -lehden artikkelista “Food + Science = Fine Cuisine”.  Myös tämä Starchefsin artikkeli Flemish Primitives -tapahtumasta on tutustumisen arvoinen txt.  Koskahan me saatais jotakin tällaista Suomeen?

Italia luo sääntöjä lisäaineiden käytölle molekyylikeittiössä

Maaliskuun 3, 2010 kello 2:34 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Molekyylikokkauksessa käytetyt monet tehoaineet ovat elintarviketeollisuudesta tuttuja lisäaineita.  Ne jakavat ruokaharrastajia ja -ammattilaisia selvästi kahteen leiriin, kun toinen puolisko ottaa ne innokkaasti vastaan ja toinen karttaa paholaisen keksintönä. Olen toisinaan miettinyt, mitenhän elintarvikevalvonta näihin tulee jatkossa suhtautumaan, kun niiden käyttö laajenee ravintolamaailmassa.

Nyt Italia olisi tämän uutisen mukaan ainakin rajoittamassa molekyylikeittiössä käytettäviä aineita.  En kyllä saa tuosta uutisesta ja siihen liittyvästä jatkokeskustelusta ihan selvää, että miten laajaa ja minkälaista tämä rajoittaminen on:  toteaako uusi laki/asetus vain, että myös ravintoloissa on noudatettava voimassaolevaa EU:n lainsäädäntöä, vai onko se todella rajoittamassa joidenkin muualla elintarviketuotannossa hyväksyttyjen lisäaineiden käyttöä ravintolassa.  Joka tapauksessa tuon uutisen pohjalta näyttäisi ainakin siltä, että ravintoloille laitetaan velvoite kertoa kuluttajille, mitä lisäaineita he annoksissaan ovat käyttäneet.  Se olisi minustakin ihan reilua ja yleistä oikeuskäsitystä vastaavaa toimintaa.

Ennustanpa huvikseni, että tämä teema tulee olemaan vakiokeskusteluaihe tulevaisuudessa. Se ei vaadi edes mitään erityisiä ennustajan lahjoja.

Tärkeä review-artikkeli Molekyyligastronomiasta

Helmikuun 23, 2010 kello 7:51 am | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Khymoksen sivuille oli myöhään eilen illalla ilmestynyt tieto uusimmasta molekyyligastronomiaa käsittelevästä review-artikkelista. Sen kirjoittajat ovat professorit Peter Barham (University of Bristol) ja  Leif Skibsted (University of Copenhagen), aistinvaraisen tutkimuksen professorit Michael Bom Frost ja Wender Bredie (University of Copenhagen)  sekä heidän yhteistyökumppaninsa.

Uusi artikkeli “Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline” on 53 sivua pitkä tutkielma, joka käsittelee MG-kenttää niin aistinvaraisen tutkimuksen kuin luonnontieteellisen tutkimuksen (kem/fys) näkökulmasta.  Viimeisessä kappaleessa pohditaan myös MG:n roolia tulevaisuuden tutkimuskentässä.  Se julkaistaan kemian alan merkittävimmässä sarjassa Chemical Reviews.

Arvokas tieto on myös, että kirjoittajat ovat mahdollistaneet artikkelin lataamisen ACS:n sivuilta vapaasti & ilmaiseksi.  Teksti on kaikille kiinnostuneille avoin tästä linkistä.

Peikkovaahto ((G+S1)/W)/S2

Helmikuun 21, 2010 kello 7:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Muunnos norjalaisesta peikkovaahdosta maistui kaikille ja minä sain hyvän syyn kokata ja teoretisoida.

Viime viikolla vierailin Norjassa ja tapasin muun muassa Fooducationin Erik Fooladin ja Khymoksen Martin Lerchin. Sen kunniaksi tutustuin viikonloppuna norjalaiseen herkkuun, Peikkovaahtoon (Troll cream), jota sekä Martin että Erik ovat käsitelleet blogeissaan.  Sitä tein ja teoretisoin jälkiruoaksi.

Tein, koska se oli niin hyvää & suosittelen tätä lämpimästi esimerkiksi kevyeksi vaihtoehdoksi kermavaahdolle erilaisiin leivonnaisiin ja jälkkäreihin.  Teoretisoin, koska se minut aina sytyttää.

Peikkovaahtoa ei tunneta Suomessa (tai siis tunnetaan, kuten tuosta Sallan kommentista näkyy, mutta sillä on TODELLA TYLSÄ nimi, kuten  “Kevyt puolukkavaahto” tässä Kotilieden reseptissä), mutta Norjassa se on perinteinen herkku, jolle löytyy liuta reseptejä.  Se tehdään vaahdottamalla kananmunan valkuaiset kovaksi vaahdoksi, johon sitten vielä vispataan puolukkasurvosta.  Tuloksena on pilven kevyt versio meikäläisestä vispipuurosta.  Koska se muodostuu vain kananmunan valkuaisesta ja marjasta (ja sokerista maun mukaan), se on myös karppaajan unelma.  Sitä voi siis tarjota jälkiruoaksi myös hiilihydraattipelkoisille peikoille.

Koska Erik on jo käsitellyt peikkovaahdon teoriaa niin syvällisesti, minä tyydyn teoretisoimaan Herve This’n mallin mukaan.  Tässä British Journal of Nutrition -artikkelissa hän kuvaa ruokien ja ruoanvalmistuksessa tapahtuvien “kulinaaristen muodonmuutosten” mallintamista matemaattisesti. Hiukan kevyemmällä tieteellisellä otteella minä kuvaan peikkovaahtoni kulinaarisen muodonmuutoksen matemaattisesti samalla, kun esittelen reseptin.  Toivottavasti pysytte perässä:

Raaka-aineet peikkovaahtoon ovat tässä: 1 kananmunan valkuainen ja1 dl sopivasti makeutettua puolukkasurvosta, jota tällä kertaa otin pullosta. Jälkiruoka-annokseeni laitoin lisäksi digestiivikeksin muruja ja suussa poksahelevia suklaarakeita, joita minulla sattui olemaan.

Minunkin peikkovaahtoni alkaa vesiliuoksesta W1 (kananmunan valkuainen), jonka vaahdotan, eli lisään siihen ilmaa (G), kunnes siitä tulee pehmeäpiikkinen vaahto (ei vielä kiinteä ja kova, joka pysyisi nurinpäin käännetyssä astiassa).  Niinpä ensimmäinen kulinaarinen muodonmuutos on W1 + G -> G/W1.  Tähän vatkaan sekaan puolukkapyrettä.  Se on käytännössä puolukanriekaleita puolukkamehussa, joten sitä voi kuvata kaavalla “S1/W2″ (paseerattu puolukkasurvos eli vesiliuos W2, jossa kiinteitä puolukan palasia S1).  Toinen kulinaarinen muodonmuutos on siten G/W1 + S1/W2 + G -> (G+S1)/W3, joka W3 on siis puolukkamehun ja proteiiniliuoksen yhdistelmä.

Peikkovaahtoni sai vielä gelatiinilisäyksen, jonka vaahdotin sekaan samalla tavalla kuin puolukkasurvoksenkin - pikku hiljaa lisäämällä. Tuloksena noin 1,8 dl:sta nestettä (0,3 dl kananmunan valkuaista + 1,5 dl puolukkasurvosta ja vettä) syntyi noin litra kevyen kevyttä vaahtoa.

Sieluni on kuitenkin jotenkin sitä mieltä, että haluan jatkaa tuosta perinteisestä norjalaisesta peikkovaahdosta hiukan eteenpäin.  Kuten kuvasta näkyy, peikkovaahto on ihanan kuohkeaa, jota ei välttämättä tarvitse parantaa yhtään enempää.  Maistoin sitä.  Se ei painanut kielellä mitään ja tuntui kuin olisi saanut maistaa pilveä (siis oikeaa pilveä, ei pilveä):  se tuntui suussa lempeältä henkäykseltä jossa puolukan maku oli parhaimmillaan.

Edelleen jatkaminen uusien kulinaaristen muodosmuutosten polulla oli minulle kuitenkin tärkeää.  Halusin kahlita peikkovaahtoni, peikkopilveni, pilvipeikkoni, pilven veikkoni vielä gelatiinihyytelöön, jolla toivoin saavani pilveeni vielä suussa sulavan elämyksen.  Niinpä liotin yhden liivatelehden, jonka sitten liuotin tilkkaan kuumaa vettä ja sekoitin lopuksi vaahdon joukkoon. seuraava kulinaarinen muodonmuutos oli siten (G+S1)/W3 + W4 + G -> (G+S1)/W5, jossa W5 on puolukkamehun, proteiiniliuoksen ja gelatiiniliuoksen yhdistelmä.  Koska vaahtoni oli edelleen aika pehmeää, tulkitsen, että se on edelleen vesiliuos “X/W”, eikä kiinteää ainetta “X/S”.

Peikkovaahdon alle piilotin keksin muruja ja poksuvia suklaarakeita

Pohjoisessa Norjassa tätä ei varmaan enää huolittaisi kunniallisten peikkovaahtojen joukkoon juuri tuon liivatelisäykseni vuoksi.  Tästä sain kuitenkin aikaan vielä yhden kulinaarisen muodonmuutoksen, sillä liivatteen hyytyessä koko vaahdotettu herkkuni sai lopulta kiinteän olomuodon ja viimeisen kulinaarisen muodonmuutoksen puen lausekkeeseen: (G+S1)/W5 -> ((G+S1)/W3)/S2.  Kaavan S2 on gelatiiniverkosto, joka luo kiinteän rakenteen vaahdon ympärille.  Koska gelatiini poistuu vesiliuoksesta, jää jäljelle taas W3.  Meniköhän oikein?