MG Uutissii

Huhtikuun 27, 2010 kello 4:25 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | 2 kommenttia

Ferran Adrian liikkeitä on seurattu herkeämättä sen jälkeen, kun hän ilmoitti sulkevansa El Bulli -ravintolansa.  Aiemmin luin jostakin, että hän rakentaa Harwardin yliopistoon luentosarjan/kurssin tieteen ja gastronomian ympärille.  Nyt uusin Reutersin julkaisemassa haastattelussa hän kertoo suunnittelevansa Kataloniaan gastronomista think tankia.   Siellä 20-25 maailmanluokan kokkia saisi luoda seuraavaa uutta juttua gastronomiaan.  “Tärkeämpää kuin maine ja raha, on vapaus luoda”, sanoo hän.

Toinen MG uutinen maailmalta lienee tänään julkistettu “50 maailman parasta ravintolaa” -lista,  jolle jälleen mahtui suuri määrä “uuden keittiön” sanansaattajia.  Listan alkupäässä niitä oli jo heti kolme ja koko listalla helposti minunkin suht vaatimattomalla ravintolatuntemuksella kymmenkunta ultrakokeilijaa.  Tanskalainen Noma nousi ykköseksi, joten olipa hyvä, että tuli käytyä siellä viime syksynä (josta postaus täälläkin jossakin historian uumenissa)!  Me saatiin pöytä vain 3 kuukauden jonotuksella, mikä ei enää tämän jälkeen taida onnistua.  Eikä siinä vielä kaikki, Chez Dominique löytyy listalta sijalta 23, mikä on vain pari pykälää alle viime vuoden (21).  “Pudotus” menee hajonnan piikkiin.  En kyllä oikeasti tiedä, kuinka objektiivinen tällainen lista on, mutta mukava näitä on seurata.

Molekyylikokkaustelkkariohjelma

Maaliskuun 27, 2010 kello 9:01 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

… ei meillä, vaan amerikassa (taas).  Tässä amerikkalaisen Planet Green -yhtiön mainos uudesta molekyyligastronomiaan nojaavasta kokkishowsta, jossa starana jo monesti aiemmin mainitsemani chicagolainen Homaru Cantu.  Ai ettäköne amerikkalaiset on nopeita ja ehtii heti tehdä kaikki!!!

Teoriaa ja tekemistä yhdistävää kokkailua

Maaliskuun 17, 2010 kello 6:15 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Tässä pieni MG-uutinen Michiganista.  Siellä kokkiopiskelijat yhdistävät tiedettä ja ruoanlaittoa paikallisissa junioireiden kokkikisoissa.

Me olemme Arto Rastaan (Hella&Huone Tampereella) kanssa valmistelleet tiedettä ja tekemistä yhdistelevän demon tänään alkaville Gastro-messuille.  Se on ollut varsin mielenkiintoinen harjoitus.  Ensin teoretisoitiin kevyesti, sitten tehtiin koesuunnitelma, jonka jälkeen kokeiltiin, ihastuttiin tuloksiin, kokeiltiin taas, ihmeteltiin, kokeiltiin taas, kauhistuttiin, kokeiltiin taas, oltiin haltioissaan, kokeiltiin taas, jouduttiin paniikkiin. Tuo viimeinen oli minulla eilen illalta.    Onneksi Arto hoitaa tekemisen ja minä saan keskittyä teoretisoimaan.  Saa nähdä, mitä tänään tapahtuu.

Ruoka ja Tiede –yhdistelmästä syntyy monta erilaista polkua

Maaliskuun 13, 2010 kello 4:13 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Tuo aiemmassa postauksessani mainitsemani artikkeli Food Technology –lehdessä (linkki tuossa viereisessä linkkilistassa) pohdiskelee molekyyligastronomiaa amerikkalaisesta näkökulmasta ja esittelee muun muassa teeman edustajana kaksi amerikkalaista ”uuden aallon” keittiömestaria Wylie Drufdensen (WD-50) ja Homaru Cantun (MOTO).  Molemmat ovat jollakin tasolla inspiroituneet ruoan ja ruoanvalmistuksen tieteellisestä ulottuvuudesta, mutta molemmat ovat päätyneet hyvin erilaiseen henkilökohtaiseen ruokafilosofiaan.  Kun edellä mainittu ottaa kaiken hyödyn irti uusista raaka-aineista ja tutkimuksen elintarviketeollisuudelle tuottamista lisäaineista (hydrokolloidit, emulgaattorit, lihaliimat, ..), luottaa jälkimmäinen vain luonnollisiin ruoka-aineisiin ja mielellään luomuraaka-aineisiin.  Teknologialla tämä NASAnkin yhteistyökumppani sen sijaan leikittelee senkin edestä, ja hänen keittiönsä on varustettu niin nestetyppi- ja vakuumilaitteistoilla kuin ultraääni- ja infrapunateknologiallakin. Molemmat rikkovat perinteisen ruoan rajoja ja etsivät uusia makuja, rakenteita ja ylipäänsä elämyksiä ruoasta nauttimisen ympärille.  Kumpikin vierastaa molempia molekyylitermejä, molekyylikokkausta ja –gastronomiaa ja puhuvat mieluummin vaikka progressiivisesta amerikkalaisesta keittiöstä.  Molekyyli kun “kuulostaa pahalta”

Uusi tieto on johdattanut nuo molemmat keittiömestarit aivan uudenlaisen ruoanvalmistuksen äärelle.  Kolmas esimerkki on minusta sitten tieteellisen tiedon soveltaminen perinteisessä ruoanvalmistuksessa. Tässä pisimmälle on ehkä kulkenut Heston Blumenthal ”In Search of Perfection” –kirjoissaan ja TV-sarjassaan.  Niissä ”rajojen rikkomista” on se, kuinka nöyrästi huippukokki paneutuu esimerkiksi täydellisen perunamuusin olemukseen ja valmistamiseen.

Koska amerikka on teollisen ruoanvalmistuksen ja elintarviketeollisuuden kotipesä, on selvää, että Food Technology –lehti pohtii molekyyligastronomian suhdetta elintarviketeollisuuteen ja samalla myös ”perinteisiin” elintarvike- ja ravitsemustieteisiin.  Artikkeli loppuu kappaleeseen The Food Science Paradox, jossa todetaan, että Tiede ja Ruoka –yhdistelmä voi johtaa muuhunkin kuin elintarvikkeiden massatuotantoon ja toivoo hurskaasti, että tiedettä soveltavien kokkien ja tutkijoiden välinen liitto voisi olla onnellinen loppu tälle tarinalle.  Eikä niin kuin se artikkelin alussa siteeratun Michael Pollanin mukaan tällä hetkellä on ainakin amerikassa.  Teksti siteeraa Pollania vapaasti suomennettuna näin:  Elintarviketieteet on häpäisty tuottamaan ravintoaineita ja ruoankaltaista materiaalia ylipainoisille aliravituille kansalaisille”(Michael Pollan 2008, In defense of food: An eater’s manifesto).  Auts!

Tuo on liian ruma ajatus päättää teksti.  Mitä tuohonkin voisi sanoa?  Kokataan yhdessä!

Kananmunan ja lihaliemen viikko

Maaliskuun 11, 2010 kello 7:07 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia maailmalla | 4 kommenttia

Ensi viikko menee otsikon merkeissä ja niitä valmistellessa en ole juuri ehtinyt tarinoita kirjoitella.

Viikko alkaa maanantailla 15.3.2010, jolloin on taas Roihuvuoressa perinteinen Kuukauden Kolmas Maanantai klo 17-19.  Teemana on edelleen lihaliemen maku ja silloin arvioidaan, miten aika (1-2 h 125 C:ssa) vaikuttaa liemen makuun ja aromiin (huom. tämä kohta muuttunut sitten ensimmäisen version).  Teoriaa sitten siinä maistellessa, että mitähän uuttuu ja mitä sitten tapahtuu.  Suunnittelimme vielä Tatu Lehtovaaran (toinen vetäjistä) kanssa tarkemman koesarjan, jotta siitä saadaan mukava määrä infoa irti.  Tänne ovat siis kaikki tervetulleita!  Kokoonnumme perinteisesti Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen aulaan klo 17, josta sitten siirrytään koekeittiöön.

Loppuviikko keskiviikosta eteenpäin menee Gastrossa.  Siellä on tietty monenlaista mielenkiintoista, mutta nyt päätä vaivaa erityisesti demo, jonka olemme Rastaan Arton kanssa sinne sorvanneet.  Tai siis edelleen sorvataan & saa nähdä, mihin päädytään.

Molemmista aktiviteeteista kirjoitan sitten myöhemmin.  Tällä hetkellä vain liuotan kananmunia milloin missäkin liemessä.

Molekyyligastronomisen viikkoannoksensa voi kukin käydä hakemassa vaikka täältä Food Technology -lehden artikkelista “Food + Science = Fine Cuisine”.  Myös tämä Starchefsin artikkeli Flemish Primitives -tapahtumasta on tutustumisen arvoinen txt.  Koskahan me saatais jotakin tällaista Suomeen?