MILTÄHÄN MAISTUISI TANGO?

syyskuun 14, 2011 kello 7:47 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | 1 kommentti

Oxfordin yliopiston kokeellisen psykologian laitoksen johtaja ja tutkija Charles Spence on tutkinut myös karvasta musiikkia, jonka pohjalta on sitten sävelletty musiikkia Starbucksille. Sitä kuullaan varmaan myös myös KUMURU-seminaarissa Seinäjoen Rytmikorjaamossa 27.-28.9.2011.

Tutkimuksessa – muussakin kuin molekyyligastronomisessa – generoidaan jatkuvasti uusia näköaloja ruokaan.  Yksi näistä on musiikin ja ruoan välinen yhteys, joka on kaikessa syvällisyydessään vasta pikku hiljaa avautumassa minulle.  Arkikokemus on toki osoittanut, että ruoka ja musiikki ovat helposti yhdistettävissä toisiinsa. Esimerkiksi keittiön tai ruokailuhetken musiikkivalinta vaikuttaa suuresti siihen, mitä, millä tavalla ruokaa valmistaa tai miten sitä maistelee. Hitaasti nautiskellen ja herkkiä nyansseja etsien, nopeasti hotkaisten vai ronskisti rankkoja elämyksiä rosoisesti luoden?

Etsin mielelläni myös ruoasta kertovia musiikkisanoituksia.  Heti tulee mieleen ainakin kansanmusiikkikappale Sokerpalanen (“Oi jos oisit kultaseni sokerpalanen…”), Hunajaisin huulin (Markku Aron vanha biisi, jossa halutaan syödä oma rakas tyyliin ”Sun saisin sokerilla kuorruttaa ja sitten syödä pois”), J Karjalaisen samoissa maailmoissa liikkuva Mikä mahtaa olla in –biisi, jossa sanotaan, että ”Tahtoisin olla lautasellinen parsaa, jonka päälle valutetaan voisulaa!” ja sitten tietysti Popedan Matkalla Alabamaan, jossa leivotaan pullaa kovin rehevin sanankääntein.

Ruoan ja musiikin välinen yhteys on siis myös vakavasti otettava tutkimuskohde.  Tai vakavasti ja vakavasti… Alan merkittävin tutkija Charles Spence Oxfordin yliopistosta on nimittäin palkittu pari vuotta sitten mm. Ig Nobel-palkinnolla.  Hänen tutkimuksiaan siteerattiin vastikään molecularrecipes.com –sivustolla, jossa kerrotaan tällaisen tutkimuksen tulosten soveltamisesta uusien ruoka- ja musiikkielämysten luonnissa.

Spence on tutkimuksillaan muun muassa havainnollistanut, kuinka äänimaisema eri tavoin vaikuttaa ruokailutapahtumaan, mitä ruokaa valitsemme ja jopa siihen, miten miellyttävänä koemme maistamamme ruoan.  Tutkijat myös väittävät, että musiikilla voi kuvata makuja, kuten makeutta, happamuutta ja karvautta.  Käykääpä ”maistamassa” tuolta aiemmin mainitusta molecularrecipes.com-linkistä Debussyn preludia erimaikuisina versioina!  Osaisikohan sitä kokata vaikka valssin tai tangon makuista ruokaa?

 Spencen tutkimuksesta voi kuulla lisää parin viikon päästä Seinäjoen Rytmikorjaamolla, jossa järjestämme yhdessä Sibelius Akatemian sekä Vaasan, Turun ja Tampereen yliopistojen tutkijoiden kanssa kulttuuria, musiikkia ja ruokaa yhdistävän KUMURU-seminaarin.  Kun olen käynyt läpi tuon kaksipäiväisen intensiivisen seminaarin ja työpajan, osaan varmaan kertoa asiasta hiukan lisää.  Tilaisuus on maksuton ja sinne voi ilmoittautua 21.9. mennessä.  Jos sattuu vaikka olemaan Seinäjoella 27.-28.9.2011.  Tämän takia sinne kannattaa jopa hakeutua.

LEIVÄN KUORI HUHTIKUUN MG-KLUBISSA

huhtikuun 12, 2011 kello 8:24 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Stereomikroskoopin avulla leivän rakenteesta erottaa paitsi ilmakraaterit myös liisteröityneet tärkkelysjyväset, kunhan katsoo tarkkaan. Huhtikuun MG-klubissa mikroskopoidaan leivän kuorta.

Maaliskuun MG-tapaamisessa huhtikuun aiheeksi sovittiin “jotakin leivästä” ja täytyi vähän miettiä, mitä ehtisimme testata parin tunnin kuluessa. Yksi vaihtoehto olisi ollut pohtia sitkon muodostumista: minulla on itselläni esimerkiksi pitkään haluttanut kokeilla sitkon muodostumista ilman vaivausta (no-knead bread) ja tehdä sokkovertailua perinteisellä ja tällä menetelmällä valmistetusta leivästä.  Aika menee siinä kuitenkin aika tiukille, joten piti miettiä jotakin muuta.

Kuori. Leivän kuoren syntyminen uunissa on monivaiheinen tapahtuma, jota voi manipuloida ja muunnella sekä lämpötilan että erityisesti höyryn avulla. Höyryn roolia paistamisessa kuvaillaan havainnollisesti sekä klassikkokirjassa On Food and Cooking (Harold McGee 2004) että ihan uudessa gastroraamatussa Modernist Cuisine (Nathan Myhrvold ym 2011).

Nathan Myhrvoldin ja kumppaneiden uusi gastroraamattu "Modernist Cuisine" tuli UPSin kuljetuksena suoraan Amazonilta. Kirjasarja on puhuttanut maailmalla jo monta vuotta ennen julkaisuaan ja se on arvosteltu mm. Naturen sivuilla. Tuon sen selailtavaksi huhtikuun klubi-iltaan.

Höyry saa kypsyvän ruoan pinnalla aikaan paradoksaalisesti sekä lämpötilan laskun että tehokkaamman lämmönsiirron.  Kun vesi höyrystyy kypsyvän ruoan pinnalta, se sitoo itseensä suuren määrän lämpöä ja siten hidastaa ruoan pinnan lämpötilan nousua yli veden kiehumispisteen.  Paistuvan leivän pinta pysyy noin 90 C:ssa, kunnes kaikki vesi sen pinnalta on haihtunut.  Toisaalta vesihöyry johtaa lämpöä paljon paremmin kuin kuuma ilma, joten paistuvan leivän pinta kuumenee jopa 4 kertaa nopeammin kuin kuivassa uunissa.

Leivän pintaan kondensoituva höyry edistää tärkkelyksen liisteröitymistä, mikä puolestaan parantaa leivän kuoren kiiltoa.  Niinpä sekä ammattilaiset että monet kotikokit pitävät huolen siitä, että uunissa on riittävä määrä höyryä erityisesti paiston alkuvaiheessa.  Kotileipurin vinkkejä on perinteisesti ollut ainakin vesikupin laittaminen uunin pohjalle, jääpalojen heittäminen uunin pohjalle tai vesisumutus uuniin pari kertaa paiston alkuvaiheessa.

Toisaalta paiston loppuvaiheessa kuiva uuni näyttäisi tuottavan maukkaamman lopputuloksen.  Kuivan uunin lämpötila nousee vesihöyryllä kyllästettyä uunia korkeammaksi, jolloin leivän kuoren Maillard-reaktio kiihtyy ja leipään syntyy runsaammin aromiaineita.  Niinpä esimerkiksi Jan Hedh neuvoo kirjassaan Mestarileipurin käsikirja avaamaan uunin luukun hetkeksi raolleen noin 10 minuuttia ennen kuin leipä on kypsä.  Silloin kosteus pääsee haihtumaan uunista ja uunin lämpötila nousee useita kymmeniä asteita korkeammaksi.

Noita edellämainittuja teorioita testataan käytännössä huhtikuun MG-klubissa.  Tatu tekee etukäteen hyvän sämpylätaikinan ja pistää leipäset kylmään nousemaan.  Koekeittiössä meillä on kolme testiuunia, jossa voidaan paistaa leivät kolmella eri tavalla:

1. Laiskan leipurin tavoin kuivassa, kuumassa uunissa
2. Kosteassa uunissa (sovitaan kostutustekniikka sitten paikan päällä)
3. Kosteassa uunissa + paiston loppuvaihe kuivassa uunissa

Tässäpä huhtikuun MG klubin teema.  Sillä aikaa, kun leivät paistuu tutustutaan Ismon löytämään uuteen kananmunan keltuaisten kypsennystekniikkaan eli pakastukseen.  Sopivan pituinen pakastaminen kuulemma “kypsentää” kananmuna keltuaisen.  Minulla ei ole aavistustakaan, mikä voisi selittää ilmiön, mutta Ismo on luvannut valmistaa meille näitä testattavaksi.

Huhtkuun MG klubi kokoontuu siis tavoilleen uskollisena kuukauden kolmantena maanantaina eli tässä tapauksessa 18.4.2011 klo 17-19 Helpan tiloissa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa. Tervetuloa sinne taas kaikki!

TEKNOLOGIA, LISÄAINEET JA HYVÄ RUOKA

maaliskuun 16, 2011 kello 8:33 am | Molekyyligastronomia maailmalla | 6 kommenttia

Tämä seuraava teksti menee kyllä suomalaisessa ruokakeskustelussa vahvasti vastavirtaan, mutta menköön:

Minua on vaivannut ruokakeskustelussa vallitseva ajatuslukkiuma “mitä luonnollisempaa, sen parempaa” tai “mitä luonnollisempaa, sen turvallisempaa“.  Käytännössähän tämä tarkoittaa sitä, että teknologia ja erityisesti lisäaineet tuntuvat automaattisesti heikentävän ruoan laatua ja nautittavuutta. Väittämä hyväksytään ruokakeskustelussa lähes luonnonlakina ilman mitään kyseenalaistamista.  Tämän voi lukea rivien välistä  jälleen ajankohtaiseksi nousseessa lisäainekeskustelussa.

Laadukas ruoka ei mielestäni kuitenkaan sulje pois teknologiaa ja esimerkiksi lisäaineiden käyttöä.  Osallistuttuani juuri belgialaiseen Flemish Primitives -tapahtumaan totesin, etten ehkä sittenkään ole ajatuksineni ihan yksin.  Niinpä yritän selventää näkökulmaani muutaman esimerkin avulla, jotka poimin kaksipäiväisestä tapahtumasta.

Laboratoriolaitteena tunnettu "rotavapor" eli pyöröhaihdutin haihdutteli ennen liuottimia laboratorionäytteistä. Nyt sillä redusoidaan keittiössä kastikkeita.

Flemish Primitives on nyt 2011 kolmatta kertaa järjestetty tapahtuma, jossa keittiömestarit, tutkijat ja teollisuus kokoontuvat yhteiseen gastronomiatapaamiseen.  Jokainen vuosi on ollut erilainen, kun teemat ovat vaihtuneet flavor paring -teemasta teknologian kautta tämän vuoden “takaisin gastronomiaan” -teemaan.  Teknologiaa kuitenkaan oltu unohdettu, vaan se oli laitettu “takaisin omalle paikalleen” eli ei itseisarvoksi laitehifistelyksi, vaan palvelemaan ruoanvalmistusta ja keittiömestareiden tavoitteita heidän pyrkiessä kohti erinomaisuutta.

Uudet teknologiat olivat Flemish Primitives -tapahtumassa koko ajan läsnä, ja useissa esityksissä niiden oli todettu tulleen jäädäkseen.  Sous vide ja nestetyppi olivat ihan vanhoja juttuja, ja jokaisessa keittotilassa puksutti ainakin yksi vakuumikammio, gastrovac. Useampi kuin yksi redusoi liemensä rotavapor-haihduttimella matalassa lämpötilassa. “Ei se ole välttämätöntä, mutta tosi kätevää!”, todettiin muun muassa nestetypestä, tai  “Keittiömestareilla ei ole koskaan historian aikana ollut yhtä monipuolisesta laite- ja raaka-ainevalikoimaa käytössään kuin nyt”, sanoiravintoloille aromiaineita ja hydrokolloideja toimittavan Sosa Ingredientsin omistaja Quico Sosa.

Katalonialaisen Sosa Ingredientsin tuoterepertuaariin kuului satoja aromeja. Elintarviketeollisuudessa nämä, kuten heidän myymänsä monet hydrokolloidit lueteltaisiin lisäaineiksi. Tavallisten hedelmä- ja maustearomien lisäksi he olivat pullottaneet myös sammal-aromin. Sammal oli muuten Flemish Primitivesin esityksissä aika monessa annoksessa mukana. Kuka bongaa sen ensimmäisenä Suomesta?

Teema “hyvä ruoka ja lisäaineet” tai “hyvä ruoka ja teknologia” ovat siis askarruttaneet minuakin näissä lisäainekeskustelujen mainingeissa.  Ruokamaailmassa kun tuntuu vallitsevan harvinaisen vahva konsensus siitä, että juuri lisäaineet tekevät ruoasta epäilyttävää ja huonoa.

Asia ei kuitenkaan ole niin yksioikoinen.  Luonnonaineiden kemiasta löytyy monta esimerkkiä, jotka osoittavat, kuinka luonnollisuus ei läheskään aina tarkoita turvallisuutta (korvasienet, muskottipähkinä, kaneli) ja että kasvinjalostuksen ja teknologian avulla on voitu tehdä monta parannusta luonnon raaka-aineisiin (rypsin erukahappo ja glukosinolaatit). Lisäaineistakin suuri osa on kotoisesta ruoanvalmistuksesta tuttuja molekyylejä, joiden avulla kastike-emulsioista tehdään tasaisia ja hyytelöistä mehukkaita.

Minä löydän siis monta esimerkkiä siitä, miten teknologian tai lisäaineiden avulla ruoasta saadaan parempaa. Tämä ei tietenkään tarkoita sitä, että tuolle mielestäni väärälle väittämälle vastakkainen väite olisi yhtään enemmän oikein, ts. teknologia ja lisäaineet eivät automaattisesti tee ruoasta parempaa.  On myös helppo löytää esimerkkejä, joissa niiden avulla ruoasta on tehty huonompaa. Huonoista raaka-aineista tehdyt mättöruoat ovat minun mielestäni tällaisia.  Tekniikka ja keittiön uudet raaka-aineet eivät myöskään ole oikotie erinomaiseen ruokaan, vaan ne vaativat käyttäjältään samanlaista perehtymistä tekniikan ja raaka-aineiden ominaisuuksiin, kuin vanhatkin aineet ja menetelmät. Onpas harvinaisen sekavaa.

Tärkeintä on oivaltaa, että tie hyvään ruokaan ei ole viitoitettu erilaisia keinoja poisrajaavilla kieltokylteillä, kuten “Ei lisäaineita” tai “Ei uutta teknologiaa”.  Kieltojen ja rajoitusten sijaan uusia keksintöjä ja keinoja tulee hyödyntää viisaasti tavoiteltaessa esimerkiksi parempaa ruokaa, uusia gastronomisia elämyksiä tai vaikkapa raaka-aineiden tehokkaampaa hyödyntämistä.

Tuossa aiemmin mainitussa tapahtumassa sai seurata, miten maailman johtavat keittiömestarit olivat ottaneet ennakkoluulottomasti uudet tekniikat ja raaka-aineet käyttöönsä ja palvelemaan omia tavoitteitaan. Ei itsetarkoitukseksi, vaan palvelemaan omaa missiota.

Erityisen hienoa oli huomata, miten ne yhdistettiin suuriin ideologisiin trendeihin, kuten parhaisiin mahdollisiin raaka-aineisiin, lähiruoka-ajatteluun ja kestävään kehitykseen.  Tuossa viimeksi mainitussa teemassa konkreettisiksi asiaksi nousi lihan roolin muuttuminen ruokalautasella “vähemmän mutta parempaa”-periaatteen mukaisesti.  Tämä tarkoittaa myös raaka-aineiden parempaa hyödyntämistä niin lihantuotannossa kuin kalastuksessakin.  Lihan osuus ruokalautasella tulee pienenemään ja keittiömestarit käyttävät yhä enemmän aikaa ja luovuutta kasvisten valmistamiseen.  Niistä lisää myöhemmin.

NYANSSEJA,

helmikuun 16, 2011 kello 8:30 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia maailmalla, Reseptit | 2 kommenttia

Näin jakautuivat pisteet peruna-purjososekeittojen kesken. Eniten erottui freesaamaton näyte, mutta herkimmät väittivät maistavansa erot myös suolalla ja ilman suolaa freesatuissa kasvissosekeitoissa.

niitä me etsittiin purjo-perunasosekeitoista viime maanantain MG-klubin tapaamisessa, jossa teemana oli, miten freesaus vaikuttaa kasvissosekeiton makuun (teoriaa löytyy viikon takaisesta postauksesta).

Istunnon ehdottomasti tärkein löydös oli, että freesaus vaikuttaa. Kasvisten käsittelytavalla sai suuria eroja keittojen makumaailmaan, mutta todellisuus ei taaskaan totellut oppikirjoja.  Juttu sujui suurin piirtein näin:

Ennen tapaamista Tatu oli valmistanut kolme erilaista purjoperunasosekeittoa seuraavin ohjein:

Raaka-aineet kaikille keitoille:

• 40 g voita
• 200 g perunaa
• 100 g sipulia
• 100 g purjoa
• 650 g vettä
• 10 g suolaa

Keitto # 1 valmistettiin ohjeella: Freesaa paloiteltuja kasviksia kattilassa 10 min ajan. Lisää vesi ja suola. Keitä, kunnes kasvikset ovat ylikypsiä ja alkavat soseutua. Soseuta tehosekoittimella.

Keitto #2 valmistettiin ohjeella: Freesaa paloiteltuja kasviksia suolan kanssa kattilassa 10 min ajan. Lisää vesi ja keitä, kunnes kasvikset ylikypsiä ja alkavat soseutua.  Soseuta tehosekoittimella.

Keitto #3 valmistettiin ohjeella:  Kiehauta vesi ja lisää raaka-aineet kiehuvaan veteen.  Keitä, kunnes kasvikset ovat ylikypsiä ja alkavat soseutua.  Soseuta tehosekoittimella.

Kaikki keitot keitettiin avoimessa kattilassa, mutta haihtumisen aiheuttama hävikki tasattiin siten, että kaikkien keittojen loppupaino oli sama (793 g).  Kasvikset olivat tasakokoisia (aika suuria, ja kommentteja kuuluikin, että mire poix olisi kyllä vaikuttanut tulokseen…).  Keittoaika oli +/- minuutin tarkkuudella kaikille keitoille sama eli 15 minuuttia.  Ennen maistoa keitot lämmitettiin uudelleen kiehuvaksi.

Tämä oli kyllä vähän ihmeellistä: keittojen maut koettiin kaikki erilaisiksi, mutta mielipiteet makeuden, karvauden ja täyteläisyyden suhteen hajosivat kuin haulikolla ammuttuna. Ja mitä miellyttävyysarvioihin tulee, niin tämän äänestyksen jälkeen klassisen keittiön kannattajat olisivat halunneet vaihtaa kansan! Ääniä jakoi yhteensä 15 maistajaa.

Eri käsittelytekniikoilla pystyi siis vaikuttamaan lopputulokseen.  Eniten joukosta erottui freesaamaton keitto, jossa kasvisten oma maku erottui parhaiten.  Se taisi selittää, miksi tämä keitto sain niin suuren suosion.  Toisaalta tässä keitossa maistettiin myös ruoho (entsyymitoiminnan seurausta?), mistä kaikki eivät pitäneet.

Suolan kanssa freesattu keitto koettiin maultaan ja suutuntumaltaan rasvaisimmaksi, ja useimmat kokivat maun erilaiseksi kuin ilman suolaa freesattu.  Minäkin haistoin kaikista keitoista eri tuoksut:  sieni – voi – ruoho, mutta minä olin jäävi, koska tiesin koodit ennen maistoa. Freesausvaiheessa jo havaittiin, että suolan kanssa freesattuna kasviksista näytti silmämääräisesti irtoavan enemmän nestettä.  Se menee nätisti yksiin teorian (osmoosi) kanssa, mutta tätä ei kuitenkaan punnituksilla tai muilla mittauksilla todennettu.

Kaikki keitot koettiin hiukan liian suolaisiksi, mikä vähän turrutti makuaisteja.  Vesilasit suun huuhtomista maistelun välillä olisivat olleet tarpeen.

Olin selvästikin valinnut väärät adjektiivit keittojen maun kuvaajiksi ja erottaviksi tekijöiksi, sillä huolimatta havaituista eroista keitoissa, makeuden, karvauden ja täyteläisyyden suhteen arviot hajosivat aika tavalla.

Tykkääminen aiheutti taas yllätyksiä, eikä demokratia ilahduttanut kaikkia.  Freesaamaton keitto nimittäin koettiin tässä raadissa kaikkein miellyttävimmäksi, eikä niin pitänyt käydä.  Tämä tulos oli kaikkien teorioiden ja totuttujen käytäntöjen vastainen, sillä freesaus on tärkeä osa useimpien reseptien kasvisten käsittelyohjeita (no, hernekeitossa ei freesata).  Mitähän Escoffierkin tästä sanoo!

Se herätti kummastusta, että freesaus ei tässä testissä näyttänyt lisäävän makeutta.  Sillähän usein perustellaan freesauksen tarvetta.  Mutta ei siis tässä testissä.  Olisiko esimerkiksi porkkanakeitto tuottanut erilaisen tuloksen, jossa makeus on tärkeä makuominaisuus?

Keskusteluissa sivuttiin myös kahta freesaukselle sukua olevaa kasvisten käsittelytapaa – hidasta hiostamista suola-voiseoksessa(“sweating”) ja umpirasvassa kypsentämistä eli konfausta.  Soppajonossa taitettiin peistä myös siitä, tapahtuuko freesauksessa Maillard-reaktiota vai ei.  Näistä kaikista varmaan joskus toiste.

Seuraava MG-klubi kokoontuu maaliskuun 3. maanantaina 21.3.2011 ja silloin on teemana kalaliemen maku.  Joku nimittäin väittää, että paras kalaliemi  syntyy ehdottomasti ILMAN päätä. Siis ilman kalan päätä.

FUNDEERAUSTA JA FIILISTELYÄ MOLEKYYLIGASTRONOMIAN TARPEELLISUUDESTA

helmikuun 5, 2011 kello 1:12 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Menneellä viikolla pidin parikin vapaamuotoista noin 10 minuutin puheenvuoroa tuosta otsikon aihepiiristä.   Varsinaisissa esiintymistilanteissa tarina tietysti polveili ja muuttui, mutta laitan tänne muistiin puheen ja ajatukset sellaisessa muodossa, kun ne etukäteen olin ajattellut kertoa esityksissä, jotka oli otsikoitu lyhyesti, että MOLEKYYLIGASTRONOMIA:

Mikä ruoassa puhuttaa? Terveellisyys, turvallisuus, kestävä kehitys, hinta ja maku. Miten puheet näkyvät teoissa?

Mikä ruoassa on tärkeää? Minkälaisia asioita meidän tulisi ruoasta tutkia? Tämäntyyppisiä kysymyksiä lähtivät pohtimaan ruoasta ja ruoanlaitosta kiinnostuneet kemistit ja fyysikot joskus 80-luvulla.  He päätyivät jo silloin suurin piirtein samaan huomioon kuin minä pari vuosikymmentä myöhemmin: Ruoassa meille on tärkeintä sen terveyttä vaalivat tai uhkaavat ominaisuudet tai nykyään yhä enemmän myös ruoantuotantomme ja ruokavalintojemme ympäristövaikutukset.  Näihin teemoihin myös suurin osa ruoan tutkimuksesta on tällä hetkellä painottunut.  Hyvä niin.  Ruokavalintojemme merkitys terveyteen on erittäin suuri, ja arjen valinnoillamme voimme vaikuttaa suuresti omaan ekologiseen jalanjälkeemme.

Tämä Kauppalehden kolmossivun kuva on käytetty jo kerran aiemminkin näillä sivuilla, mutta se toimii edelleen.

Mutta olemmekohan me jo menneet liian pitkälle?  Tämä kerettiläinen ajatus on tullut mieleeni jo monta kertaa ja se tuli jälleen kerran mieleeni lukiessani pari viikkoa sitten aamun Kauppalehteä.  Siinä kolmossivulla näkyy yhdellä aukeamalla loistavasti nämä kaksi näkökulmaamme ruokaan.  Tuo Cilla B:n kolumnin otsikko ”Syyllisyys on espanjalainen tomaatti” kuvaa hyvin sitä ruokaan liittyvää velvollisuudentuntoa, joka meihin on istutettu – meidän tomaattivalintamme vie leivän suomalaiselta tuottajalta, mutta toisaalta väärään vuodenaikaan syötynä tuhoaa luontoa, ja jokainen kurkun puolikas, joka löytyy meidän roskapussistamme, tuo ekokatastrofia taas hiukan lähemmäs meitä ja lapsiamme.

Erityisen hätkähdyttävä oli kuitenkin tuo vieressä oleva kuva osterista ja erityisesti sen alla oleva kuvateksti.  Meidän kannattaa syödä ostereita (ei niiden mystisen meren maun vuoksi, vaan) koska ”Osterilla on kolesterolia alentava vaikutus”!

Nuo alussa mainitsemani ruoanlaitosta kiinnostuneiden tutkijoiden johtopäätös olikin, että tutkijat ovat tutkimuskammioissaan unohtaneet ruoasta yhden tärkeän kohdan.

Tätä Microsoftin kuvapankista otettua kuvaa käytän usein esityksissäni, kun haluan kuvata asiaa, joka mielestäni on todellisen molekyyligastronomian ydin.

Ruokailutapahtuman. Tuon hetken, jossa joku valmistaa aterian jollekin, tarjoilee sen ja he ehkä nauttivatkin sen yhdessä.

Tästä oivalluksesta syntyi molekyyligastronomia, joka alkuperäisessä merkityksessään tarkoittaa juuri tuon hetken luonnontieteellistä tutkimusta. Sitä, että ruoka, ruoanvalmistus ja ruoasta nauttiminen nostetaan luonnontieteellisen tutkimuksen kohteeksi.

Nuo kyseiset tutkijat – etunenässä Oxfordin yliopiston fysiikan professori Nicolas Kurti ja ranskalainen kemisti Hervé This – olivat innokkaita ruoanlaittajia, mutta gastronomian ammattilaisia he eivät olleet.  Gastronominen syvyys tutkimukseen syntyi yhteistyöstä keittiömestareiden kanssa, joka käynnistyi aktiivisena 1990-luvun alussa.  Yhteistyön myötä sukellettiin aivan uudella intensiteetillä gastronomian maailmaan pohtimaan lihan kypsymistä, kastikkeiden rakenteita ja ruoan makuja ja tuoksuja molekyylitasolla.

Suurin osa mieltää molekyyligastronomian joksikin tällaiseksi.

Tästä vuoropuhelusta ja yhteistyöstä me saamme tänään nauttia ruokapöydissämme.  Siinä kävi nimittäin niin, että kun nuo propellihattuiset keittiömestarit pääsivät tutustumaan laboratorion lukuisiin hilavitkuttimiin, he ottivat ne kainaloonsa ja veivät keittiöön.

Tutkijat puurtavat edelleen kammioissaan (eikä se kiinnosta juuri ketään), mutta keittiömestarit ja kokit tarjoilevat meille nyt aivan uudenlaisia elämyksiä ruokapöydän ympärillä.  He leikittelevät uusilla rakenteilla, muodoilla ja makuyhdistelmillä ja tuottavat meille milloin yllättäviä, milloin naurattavia, joskus jopa pelottavia uusia elämyksiä.  Osa näistä ruokapöydän erikoisefekteistä on varmaan ohimeneviä villityksiä, mutta ensi huuman haihduttua jäljelle jää myös jotakin kestävää.  Vaikka molekyylihuuman jälkeen palaamme takaisin silakkalaatikon ja lihakeiton pariin, tuomme niidenkin valmistukseen mukaan jotakin oppimaamme uutta.

Alhaisessa lämpötilassa vesihauteessa sous vide kypsennetty liha on mehevää ja mureaa.

Yksi esimerkki pysyvästä muutoksesta on varmaan ymmärrys lihan kypsennyksestä. Yksi laite, jonka keittiömestarit roudasivat keittiöön, oli termostoitu vesihaude, jossa lämpötilan voi säätää asteen kymmenysosan tarkkuudella halutuksi. Nykyisin yksi lihan ja muunkin ruoan kypsennyksen menetelmistä on kypsentää liha ensin kauttaaltaan haluttuun kypsyysasteeseen – tässä esimerkiksi +56 °C:en.  Vasta tämän jälkeen sille annetaan nopeasti paistopinta kuumalla pannulla.  Tällä tavalla lihasnesteet saadaan pysymään lihassa mahdollisimman hyvin ja lopputulos on murea ja mehevä.

Huomaakohan kukaan, että tässä kuvassa jäätelöä tehdään oikeasti hiilihappojäällä, joka on vain -78-asteinen. Periaaten on kuitenkin sama.

Myös lähes -200-asteinen nestetyppi on löytänyt tiensä keittiöön.  Salamannopea jäädytys tuottaa hyvin pienikiteistä jäätelöä ja sorbetia samalla, kun jäätelömassan sisällä kiehuva nestemäinen typpi kuohkeuttaa syntyvän jäätelön poikkeuksellisen kuohkeaksi.  Hyvää ja näyttävää!

Tämän 68 C:n kananmunan resepti on esitelty näillä sivuilla jo aiemmin.

Ihan arkisista ruoista on molekyyligastronomisen tutkimuksen myötä luotu uudenlaisia herkkuja.  Tässä paistettu kananmuna on kypsennetty tasan 68 °C:ssa ja saatu aikaan keltuaisen poikkeuksellinen plastinen rakenne.  Aste liian vähän ja keltuainen valuu käsiin.  Aste liikaa ja se murtuu tavalliseksi keitetyksi munaksi.

Yllätykset ja silmänkääntötemput kuuluvat tähän ”molekyylikokkauksen” genreen.

Funktionaalista.

Perinteisiä rajoja rikkova keittiö myös haastaa ruokailijaa joskus jopa mukavuusalueen ulkopuolelle.  Silloinkin tavoitteena on kuitenkin lopulta hyvä mieli, niin kuin esimerkiksi tässä äärimmäisen pelkistetyssä businessaamiaisessa.   Asiallisen ensijärkytyksen takaa löytyi maitokahvi ja croissant marmeladilla + vastapuristettua appelsiinimehua.