Italia luo sääntöjä lisäaineiden käytölle molekyylikeittiössä

Maaliskuun 3, 2010 kello 2:34 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Molekyylikokkauksessa käytetyt monet tehoaineet ovat elintarviketeollisuudesta tuttuja lisäaineita.  Ne jakavat ruokaharrastajia ja -ammattilaisia selvästi kahteen leiriin, kun toinen puolisko ottaa ne innokkaasti vastaan ja toinen karttaa paholaisen keksintönä. Olen toisinaan miettinyt, mitenhän elintarvikevalvonta näihin tulee jatkossa suhtautumaan, kun niiden käyttö laajenee ravintolamaailmassa.

Nyt Italia olisi tämän uutisen mukaan ainakin rajoittamassa molekyylikeittiössä käytettäviä aineita.  En kyllä saa tuosta uutisesta ja siihen liittyvästä jatkokeskustelusta ihan selvää, että miten laajaa ja minkälaista tämä rajoittaminen on:  toteaako uusi laki/asetus vain, että myös ravintoloissa on noudatettava voimassaolevaa EU:n lainsäädäntöä, vai onko se todella rajoittamassa joidenkin muualla elintarviketuotannossa hyväksyttyjen lisäaineiden käyttöä ravintolassa.  Joka tapauksessa tuon uutisen pohjalta näyttäisi ainakin siltä, että ravintoloille laitetaan velvoite kertoa kuluttajille, mitä lisäaineita he annoksissaan ovat käyttäneet.  Se olisi minustakin ihan reilua ja yleistä oikeuskäsitystä vastaavaa toimintaa.

Ennustanpa huvikseni, että tämä teema tulee olemaan vakiokeskusteluaihe tulevaisuudessa. Se ei vaadi edes mitään erityisiä ennustajan lahjoja.

Tärkeä review-artikkeli Molekyyligastronomiasta

Helmikuun 23, 2010 kello 7:51 am | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Khymoksen sivuille oli myöhään eilen illalla ilmestynyt tieto uusimmasta molekyyligastronomiaa käsittelevästä review-artikkelista. Sen kirjoittajat ovat professorit Peter Barham (University of Bristol) ja  Leif Skibsted (University of Copenhagen), aistinvaraisen tutkimuksen professorit Michael Bom Frost ja Wender Bredie (University of Copenhagen)  sekä heidän yhteistyökumppaninsa.

Uusi artikkeli “Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline” on 53 sivua pitkä tutkielma, joka käsittelee MG-kenttää niin aistinvaraisen tutkimuksen kuin luonnontieteellisen tutkimuksen (kem/fys) näkökulmasta.  Viimeisessä kappaleessa pohditaan myös MG:n roolia tulevaisuuden tutkimuskentässä.  Se julkaistaan kemian alan merkittävimmässä sarjassa Chemical Reviews.

Arvokas tieto on myös, että kirjoittajat ovat mahdollistaneet artikkelin lataamisen ACS:n sivuilta vapaasti & ilmaiseksi.  Teksti on kaikille kiinnostuneille avoin tästä linkistä.

Peikkovaahto ((G+S1)/W)/S2

Helmikuun 21, 2010 kello 7:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 3 kommenttia

Muunnos norjalaisesta peikkovaahdosta maistui kaikille ja minä sain hyvän syyn kokata ja teoretisoida.

Viime viikolla vierailin Norjassa ja tapasin muun muassa Fooducationin Erik Fooladin ja Khymoksen Martin Lerchin. Sen kunniaksi tutustuin viikonloppuna norjalaiseen herkkuun, Peikkovaahtoon (Troll cream), jota sekä Martin että Erik ovat käsitelleet blogeissaan.  Sitä tein ja teoretisoin jälkiruoaksi.

Tein, koska se oli niin hyvää & suosittelen tätä lämpimästi esimerkiksi kevyeksi vaihtoehdoksi kermavaahdolle erilaisiin leivonnaisiin ja jälkkäreihin.  Teoretisoin, koska se minut aina sytyttää.

Peikkovaahtoa ei tunneta Suomessa (tai siis tunnetaan, kuten tuosta Sallan kommentista näkyy, mutta sillä on TODELLA TYLSÄ nimi, kuten  “Kevyt puolukkavaahto” tässä Kotilieden reseptissä), mutta Norjassa se on perinteinen herkku, jolle löytyy liuta reseptejä.  Se tehdään vaahdottamalla kananmunan valkuaiset kovaksi vaahdoksi, johon sitten vielä vispataan puolukkasurvosta.  Tuloksena on pilven kevyt versio meikäläisestä vispipuurosta.  Koska se muodostuu vain kananmunan valkuaisesta ja marjasta (ja sokerista maun mukaan), se on myös karppaajan unelma.  Sitä voi siis tarjota jälkiruoaksi myös hiilihydraattipelkoisille peikoille.

Koska Erik on jo käsitellyt peikkovaahdon teoriaa niin syvällisesti, minä tyydyn teoretisoimaan Herve This’n mallin mukaan.  Tässä British Journal of Nutrition -artikkelissa hän kuvaa ruokien ja ruoanvalmistuksessa tapahtuvien “kulinaaristen muodonmuutosten” mallintamista matemaattisesti. Hiukan kevyemmällä tieteellisellä otteella minä kuvaan peikkovaahtoni kulinaarisen muodonmuutoksen matemaattisesti samalla, kun esittelen reseptin.  Toivottavasti pysytte perässä:

Raaka-aineet peikkovaahtoon ovat tässä: 1 kananmunan valkuainen ja1 dl sopivasti makeutettua puolukkasurvosta, jota tällä kertaa otin pullosta. Jälkiruoka-annokseeni laitoin lisäksi digestiivikeksin muruja ja suussa poksahelevia suklaarakeita, joita minulla sattui olemaan.

Minunkin peikkovaahtoni alkaa vesiliuoksesta W1 (kananmunan valkuainen), jonka vaahdotan, eli lisään siihen ilmaa (G), kunnes siitä tulee pehmeäpiikkinen vaahto (ei vielä kiinteä ja kova, joka pysyisi nurinpäin käännetyssä astiassa).  Niinpä ensimmäinen kulinaarinen muodonmuutos on W1 + G -> G/W1.  Tähän vatkaan sekaan puolukkapyrettä.  Se on käytännössä puolukanriekaleita puolukkamehussa, joten sitä voi kuvata kaavalla “S1/W2″ (paseerattu puolukkasurvos eli vesiliuos W2, jossa kiinteitä puolukan palasia S1).  Toinen kulinaarinen muodonmuutos on siten G/W1 + S1/W2 + G -> (G+S1)/W3, joka W3 on siis puolukkamehun ja proteiiniliuoksen yhdistelmä.

Peikkovaahtoni sai vielä gelatiinilisäyksen, jonka vaahdotin sekaan samalla tavalla kuin puolukkasurvoksenkin - pikku hiljaa lisäämällä. Tuloksena noin 1,8 dl:sta nestettä (0,3 dl kananmunan valkuaista + 1,5 dl puolukkasurvosta ja vettä) syntyi noin litra kevyen kevyttä vaahtoa.

Sieluni on kuitenkin jotenkin sitä mieltä, että haluan jatkaa tuosta perinteisestä norjalaisesta peikkovaahdosta hiukan eteenpäin.  Kuten kuvasta näkyy, peikkovaahto on ihanan kuohkeaa, jota ei välttämättä tarvitse parantaa yhtään enempää.  Maistoin sitä.  Se ei painanut kielellä mitään ja tuntui kuin olisi saanut maistaa pilveä (siis oikeaa pilveä, ei pilveä):  se tuntui suussa lempeältä henkäykseltä jossa puolukan maku oli parhaimmillaan.

Edelleen jatkaminen uusien kulinaaristen muodosmuutosten polulla oli minulle kuitenkin tärkeää.  Halusin kahlita peikkovaahtoni, peikkopilveni, pilvipeikkoni, pilven veikkoni vielä gelatiinihyytelöön, jolla toivoin saavani pilveeni vielä suussa sulavan elämyksen.  Niinpä liotin yhden liivatelehden, jonka sitten liuotin tilkkaan kuumaa vettä ja sekoitin lopuksi vaahdon joukkoon. seuraava kulinaarinen muodonmuutos oli siten (G+S1)/W3 + W4 + G -> (G+S1)/W5, jossa W5 on puolukkamehun, proteiiniliuoksen ja gelatiiniliuoksen yhdistelmä.  Koska vaahtoni oli edelleen aika pehmeää, tulkitsen, että se on edelleen vesiliuos “X/W”, eikä kiinteää ainetta “X/S”.

Peikkovaahdon alle piilotin keksin muruja ja poksuvia suklaarakeita

Pohjoisessa Norjassa tätä ei varmaan enää huolittaisi kunniallisten peikkovaahtojen joukkoon juuri tuon liivatelisäykseni vuoksi.  Tästä sain kuitenkin aikaan vielä yhden kulinaarisen muodonmuutoksen, sillä liivatteen hyytyessä koko vaahdotettu herkkuni sai lopulta kiinteän olomuodon ja viimeisen kulinaarisen muodonmuutoksen puen lausekkeeseen: (G+S1)/W5 -> ((G+S1)/W3)/S2.  Kaavan S2 on gelatiiniverkosto, joka luo kiinteän rakenteen vaahdon ympärille.  Koska gelatiini poistuu vesiliuoksesta, jää jäljelle taas W3.  Meniköhän oikein?

Mitähän Norjan MG-maailmaan kuuluu?

Helmikuun 17, 2010 kello 10:00 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Jokin aika sitten uutisoidusta El Bullin sulkemisesta on syntynyt jos jonkinlaista huhua.  Mihin lie uskoisi.  Oheisessa linkissä kerrotaan, että ravintola on suljettu for ever ja että Ferran Adria avaa oppilaitoksen Academy for Advanced Culinary Studies.  Odottelen tutulta viime viikon Sterniä, jossa on kuulemma myös spekuloitu aiheella.

Minä lähden kuitenkin nyt mielenkiintoiselle vierailulle Norjaan.  Tutustun Stavengerissa sijaitsevaan NCE Culinology Instituuttiin, jossa on yhdistetty elintarviketutkimus, gastronomia ja myös teollisuuden tuotekehitys.  Lisäksi tapaan Khymoksen Martin Lerchin sekä Fooducationin Eerik Fooladin ekaa kertaa kasvokkain. Tavoitteena yhteisiä aktiviteetteja.

ONK MOLEKYYLIKASTRONOMIA MAAILMASTA KUALLU?

Helmikuun 1, 2010 kello 9:54 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Näin on kysytty viime viikkojen aikana monessakin maailmalla kirjoitetussa artikkelissa, jossa on pohdittu El Bullin sulkemisen merkitystä tälle ruokagenrelle.

Mutta ei se mitään kuollu ole, näin vannotaan.  Se vain muuntaa hiukan muotoaan nyt, kun ensimmäinen vaihe on eletty ja koettu.  Monen gurun suulla on todettu, että tekniikat on nyt opittu ja nyt niitä opitaan käyttämään ja kehitetään edelleen.

Ainakin yhden uutisen mukaan Ferran Adria itse aikoo välivuosiensa aikana muun muassa opettaa kokkaamista Harwardin yliopistossa. Ei välitöntä vaaraa kuolemasta siis!

Jos ymmärtäisi molekyyligastronomiatermin siten, kuin se alun perin on tarkoitettu ymmärrettävän, ymmärtäisi, ettei se voikaan kuolla.  Useimmitenhan valtamedia käsittää sen vain kokeilevana tai avantgardistisena ravintola-alan tyylisuuntana.  Silloin voikin pohtia sen väistämätöntä kuolemaa.

Termin alkuperäinen merkitys ruoanlaiton ja ruoasta nauttimisen tieteellisenä tutkimuksena varmistaa kuitenkin ajatuksen kuolemattomuuden.  Jos me arvostamme hyvää ruokaa ja siitä nauttimista niin paljon, että katsomme sen olevan myös tieteellisen tutkimuksen arvoinen, se ei kuole koskaan.

Tämän maanantain kotimolekyyligastronomiassa unohdettiin kaviaarit, vaahdot ja hiilihappojäät. Teemoja olivat: ”Mitä kaikkea tapahtui roux’ssani, jonka valmistin stroganoffiin, josta halusin tehdä mahdollisimman kauniin värisen ja hieman pähkinältä maistuvan, jotta osoittaisin pojan tyttöystävän tervetulleeksi meille vierailulle ja jotta saisimme hyvän syyn istua yhdessä pöydän ääreen. Jälkiruoaksi leipäressua. Siitä kirjoitan vielä tieteellisen artikkelin.