UUTISIA JA ONNITTELUJA

marraskuun 4, 2010 kello 3:51 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Tatu Lehtovaaran Suomalaiset kalaherkut-kirja on valittu Tieto-Finlandia -palkinnon ehdokkaaksi. ONNEA TATU, teit ruokakirjahistoriaa!!  Kaikki, jotka haluavat nähdä Tatun livenä, tulkaa MG-klubimme tapaamiseen marraskuun 3. maanantai eli 15.11.2010 klo 17-.  Tarkempia tietoja tämän blogin MG-klubi -sivulta.

Ferran Adria, rajojen rikkoja ja renessanssi-ihminen, on valittu maailman 49. vaikutusvaltaisimmaksi ihmiseksi maailmassa.  En kyllä tiedä, kuinka vaikutusvaltainen taho tämä AskMen.com oikein on, mutta maininnan arvoinen juttu anyways.

UUTTA MOLEKYYLILUKEMISTA

elokuun 13, 2010 kello 1:06 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Heräsin kesähorroksesta takaisin virtuaalitodellisuuteen ja löysin heti uutta mielenkiintoista luettavaa:

Suomalaiset ekperimentalkokit, ryhmä insinöörintapaisia nuoria miehiä, on aloittanut mielenkiintoisen ruokablogin “Hyvänmaunrajalla“, jossa viljellään myös molekyylikokkauksen messagea.  Kuvat ovat upeita ja reseptit testattuja.  Menkää ja nauttikaa!

Syksyllä julkaistaan taas paljonkin tärkeää kirjallisuutta tämän blogin aiheista kiinnostuneille.  Suurin niistä taitaa olla kirja “Modernist Cuisine“.  Entinen Microsoft-guru Nathan Myrwold kumppaneineen on koonnut yhteensä 2400 sivuisen kirjasarjan keittiön uusista teknologioista.  Hinta noin 700USD/sarja.  Harkitsen parhaillaan itse, raskisinko…

VUOROPUHELUA 2 – STEIRERECK

elokuun 5, 2010 kello 7:41 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | 2 kommenttia

Tästä kesäisestä ravintolaillasta Wienissä minun on pitänyt kertoa jo aiemmin, mutta olen odotellut, josko se herättäisi minussa muitakin ajatuksia kuin syömisen.  Nyt muutaman viikon hauduttelun jälkeen se vihdoin herätti.

Ravintola Steirereck Wienissä osui kävelyreitillemme, joka oli suunniteltu siten, että se osuisikin.  Kyseinen ravintola on Wienin ainoa kahden tähden paikka ja Maailman 50 Parasta Ravintolaa –listalla tällä hetkellä sijalla 21.  Olin saanut siitä viime hetken vihjeen juuri ennen matkalle lähtöä, joten emme olleet hoksanneet varata pöytää etukäteen.  Päiväkävely kuitenkin kannatti, sillä saimme samalle illalle peruutuspöydän.

Illalla saimme sitten nautiskella modernista versiosta paikallisia herkkuja.  Viiden ruokalajin menu kustansi 98€ per nuppi plus viinipaketti 54€.  Sillä rahalla saimme ensi alkuun…

... pari kevyttä keittiön tervehdystä, josta toisessa oli kevyt hipaisu molekyylikokkausta, kun balsamico tiputeltiin melonipaloille pipetillä.

Tämä toinen keittiön tervehdys, lihaliemihyytelö ilahdutti minua täyteläisellä, klassisella lihaliemen aromillaan. Varmaankin vaikutteita wieniläiskeittiön erikoisuuksista, kuten keitetystä pihvistä (boiled beef)...

Samaan aikaan Bratislavassa tarjoiltiin konstailematonta itse valmistettua lihalientä. Maku oli vähintään yhtä hyvä ja mikä parasta, tätä voi tehdä myös kotona. Löysimme tämän ravintolan seuraavana iltana naapurimaasta ja -kaupungista.

Sitten takaisin Wieniin. Tämän leipäkärryn esittelijälle oli turha mennä inttämään, että Suomessa on maailman rikkain leipäkulttuuri. Kyllä muuallakin osataan.

Voilautanen oli kaunis, ja siinä oli kohtuullinen määrä herkullista voita. Ravintolalla oli muuten oma meijeri, jonka tuotteet olivat runsaasti esillä.

Jokainen aikaansa seuraava ravintola poimii nyt vaikutteita japanilaisesta keittiöstä. Tässä merileväsalaattiannoksessa oli sieltä ensimmäinen poiminta.

Yhtäkkiä tarjoilija tuli kysymään, haluaisimmeko maistaa juuri uunista tullutta leipää. Siinä oli seassa veripalttua. Tuli ihan lapsuuden rössypottu mieleen!!

Lampaankieltä oli pakko maistaa.

Kaurista pelkistetyn klassisesti.

"Powdered Snow" -annoksessa oli sekä vähän molekyylikeittiötä että Japania, kun lumi oli tehty japanilaisesta calpis-maitojuomasta. Se on itse asiassa terveysvaikutteinen juoma ja periaatteessa samanlainen kuin meidän Valion verenpainetta alentava Evolus. Siihen sitten vähän molekyylitekniikoita mukaan ja lisäksi tietysti esteettisesti pelkistetyn kaunis kokonaisuus.

Jälkiruoaksi seljankukkamehussa marinoituja metsämansikoita, jäätelöä ja marenkia. Ei liian kesy eikä liian syntinen. Tai oltais me kestetty turmeltumatta tätä vähän enemmänkin…

Ja vielä petit fours –kärrystä valittiin kohtuullinen määrä jälkijälkkäreitä ja kahvit. Sitten painuimme itse asiassa ja kaiken huomioon ottaen aika kevein vatsoin Wienin pimenevään iltaan.

Olen pitkään yrittänyt muodostaa omaa mielipidettäni alati voimistuvaan lähiruokatrendiin.  Se on minunkin mielestä kannatettava asia ja varmaan tärkein yksittäinen suuntaus, jonka myötä maailma pelastuu monella eri tavalla.  Se luo osaamista ja työpaikkoja eri puolille maata, ylläpitää omaa ruokageenipankkiamme, pitää raaka-aineet tuoreina, välttää tarpeetonta tavaroiden kuljetusta ja sitä paitsi sen myötä paikalliset erikoisuudet pääsevät oikeuksiinsa, ruokakulttuurien monimuotoisuus säilyy ja kehittyy.

Kaikista hyvistä puolistaan huolimatta toisinaan käy mielessä, että yltiöpäiseksi viritetty lähiruokafilosofia on itse asiassa puhtaaksi viljeltyä nurkkakuntaisuutta.  Tämä kerettiläinen ajatus livahti mieleen esimerkiksi, kun kävimme noin vuosi sitten nauttimassa lounaan Nomassa, tällä hetkellä maailman parhaaksi ravintolaksi listatussa mestassa.  Ymmärrän hyvin heidän missionsa, johon kuuluu esimerkiksi etsiä mahdollisimman suuri määrä keittiön raaka-aineista kotoperäisistä aineksista.  Niinpä esimerkiksi kaikki mausteet oli löydetty omasta luonnosta, ja käytössä oli niin villiyrtit kuin oljesta poltettu hiili. Pippuria ei käytetty, vaan polte saatiin villiyrteistä.

Kaikessa kokeellisuudessaankin näin pitkälle viety omavaraisuuden tavoittelu on mielestäni näivettävää.  Emmehän me ole yksin maailmassa.  Tällä logiikalla meillä ei olisi edes mämmiä, tai ainakin meidän olisi pitänyt keksiä siihen joku kotoperäinen mauste pomeranssinkuoren tilalle.  (Minusta mämmi on yksi upea esimerkki ajalta, jolloin niukoista oman maan raaka-aineista ja omalla taidolla kehitettyyn makeaan herkkuun on lisätty pieni ripaus kaukaisen maan eksotiikkaa.)

Steirereck oli tässä suhteessa Nomaa avarakatseisempi paikka.  Vaikka olikin ylpeä omista raaka-aineistaan ja käytti lähituottajia ja myös oman meijerinsä tuotteita runsaasti, oli menussa suuri määrä vuoropuhelua muun maailman kanssa.  Siellä käytiin keskustelua niin japanilaisen (merilevä, calpis) kuin pohjoismaisenkin (seljankukka) keittiön kanssa.  Menussa näkyi myös aika, sillä siinä oli kädenojennuksia niin historiaan (veripalttuleipä) kuin tulevaisuuteenkin (molekyylikeittiö).  Oma ruokakulttuuri oli kuitenkin kaiken perusta.  Viimeistään petit fours –kärry muistutti, että oltiin Wienissä ja sacher-kakun kotikaupungissa.

MG Uutissii

huhtikuun 27, 2010 kello 4:25 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | 2 kommenttia

Ferran Adrian liikkeitä on seurattu herkeämättä sen jälkeen, kun hän ilmoitti sulkevansa El Bulli -ravintolansa.  Aiemmin luin jostakin, että hän rakentaa Harwardin yliopistoon luentosarjan/kurssin tieteen ja gastronomian ympärille.  Nyt uusin Reutersin julkaisemassa haastattelussa hän kertoo suunnittelevansa Kataloniaan gastronomista think tankia.   Siellä 20-25 maailmanluokan kokkia saisi luoda seuraavaa uutta juttua gastronomiaan.  “Tärkeämpää kuin maine ja raha, on vapaus luoda”, sanoo hän.

Toinen MG uutinen maailmalta lienee tänään julkistettu “50 maailman parasta ravintolaa” -lista,  jolle jälleen mahtui suuri määrä “uuden keittiön” sanansaattajia.  Listan alkupäässä niitä oli jo heti kolme ja koko listalla helposti minunkin suht vaatimattomalla ravintolatuntemuksella kymmenkunta ultrakokeilijaa.  Tanskalainen Noma nousi ykköseksi, joten olipa hyvä, että tuli käytyä siellä viime syksynä (josta postaus täälläkin jossakin historian uumenissa)!  Me saatiin pöytä vain 3 kuukauden jonotuksella, mikä ei enää tämän jälkeen taida onnistua.  Eikä siinä vielä kaikki, Chez Dominique löytyy listalta sijalta 23, mikä on vain pari pykälää alle viime vuoden (21).  “Pudotus” menee hajonnan piikkiin.  En kyllä oikeasti tiedä, kuinka objektiivinen tällainen lista on, mutta mukava näitä on seurata.

Molekyylikokkaustelkkariohjelma

maaliskuun 27, 2010 kello 9:01 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

… ei meillä, vaan amerikassa (taas).  Tässä amerikkalaisen Planet Green -yhtiön mainos uudesta molekyyligastronomiaan nojaavasta kokkishowsta, jossa starana jo monesti aiemmin mainitsemani chicagolainen Homaru Cantu.  Ai ettäköne amerikkalaiset on nopeita ja ehtii heti tehdä kaikki!!!