Teoriaa ja tekemistä yhdistävää kokkailua

maaliskuun 17, 2010 kello 6:15 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Tässä pieni MG-uutinen Michiganista.  Siellä kokkiopiskelijat yhdistävät tiedettä ja ruoanlaittoa paikallisissa junioireiden kokkikisoissa.

Me olemme Arto Rastaan (Hella&Huone Tampereella) kanssa valmistelleet tiedettä ja tekemistä yhdistelevän demon tänään alkaville Gastro-messuille.  Se on ollut varsin mielenkiintoinen harjoitus.  Ensin teoretisoitiin kevyesti, sitten tehtiin koesuunnitelma, jonka jälkeen kokeiltiin, ihastuttiin tuloksiin, kokeiltiin taas, ihmeteltiin, kokeiltiin taas, kauhistuttiin, kokeiltiin taas, oltiin haltioissaan, kokeiltiin taas, jouduttiin paniikkiin. Tuo viimeinen oli minulla eilen illalta.    Onneksi Arto hoitaa tekemisen ja minä saan keskittyä teoretisoimaan.  Saa nähdä, mitä tänään tapahtuu.

Ruoka ja Tiede –yhdistelmästä syntyy monta erilaista polkua

maaliskuun 13, 2010 kello 4:13 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Tuo aiemmassa postauksessani mainitsemani artikkeli Food Technology –lehdessä (linkki tuossa viereisessä linkkilistassa) pohdiskelee molekyyligastronomiaa amerikkalaisesta näkökulmasta ja esittelee muun muassa teeman edustajana kaksi amerikkalaista ”uuden aallon” keittiömestaria Wylie Drufdensen (WD-50) ja Homaru Cantun (MOTO).  Molemmat ovat jollakin tasolla inspiroituneet ruoan ja ruoanvalmistuksen tieteellisestä ulottuvuudesta, mutta molemmat ovat päätyneet hyvin erilaiseen henkilökohtaiseen ruokafilosofiaan.  Kun edellä mainittu ottaa kaiken hyödyn irti uusista raaka-aineista ja tutkimuksen elintarviketeollisuudelle tuottamista lisäaineista (hydrokolloidit, emulgaattorit, lihaliimat, ..), luottaa jälkimmäinen vain luonnollisiin ruoka-aineisiin ja mielellään luomuraaka-aineisiin.  Teknologialla tämä NASAnkin yhteistyökumppani sen sijaan leikittelee senkin edestä, ja hänen keittiönsä on varustettu niin nestetyppi- ja vakuumilaitteistoilla kuin ultraääni- ja infrapunateknologiallakin. Molemmat rikkovat perinteisen ruoan rajoja ja etsivät uusia makuja, rakenteita ja ylipäänsä elämyksiä ruoasta nauttimisen ympärille.  Kumpikin vierastaa molempia molekyylitermejä, molekyylikokkausta ja –gastronomiaa ja puhuvat mieluummin vaikka progressiivisesta amerikkalaisesta keittiöstä.  Molekyyli kun “kuulostaa pahalta”

Uusi tieto on johdattanut nuo molemmat keittiömestarit aivan uudenlaisen ruoanvalmistuksen äärelle.  Kolmas esimerkki on minusta sitten tieteellisen tiedon soveltaminen perinteisessä ruoanvalmistuksessa. Tässä pisimmälle on ehkä kulkenut Heston Blumenthal ”In Search of Perfection” –kirjoissaan ja TV-sarjassaan.  Niissä ”rajojen rikkomista” on se, kuinka nöyrästi huippukokki paneutuu esimerkiksi täydellisen perunamuusin olemukseen ja valmistamiseen.

Koska amerikka on teollisen ruoanvalmistuksen ja elintarviketeollisuuden kotipesä, on selvää, että Food Technology –lehti pohtii molekyyligastronomian suhdetta elintarviketeollisuuteen ja samalla myös ”perinteisiin” elintarvike- ja ravitsemustieteisiin.  Artikkeli loppuu kappaleeseen The Food Science Paradox, jossa todetaan, että Tiede ja Ruoka –yhdistelmä voi johtaa muuhunkin kuin elintarvikkeiden massatuotantoon ja toivoo hurskaasti, että tiedettä soveltavien kokkien ja tutkijoiden välinen liitto voisi olla onnellinen loppu tälle tarinalle.  Eikä niin kuin se artikkelin alussa siteeratun Michael Pollanin mukaan tällä hetkellä on ainakin amerikassa.  Teksti siteeraa Pollania vapaasti suomennettuna näin:  Elintarviketieteet on häpäisty tuottamaan ravintoaineita ja ruoankaltaista materiaalia ylipainoisille aliravituille kansalaisille”(Michael Pollan 2008, In defense of food: An eater’s manifesto).  Auts!

Tuo on liian ruma ajatus päättää teksti.  Mitä tuohonkin voisi sanoa?  Kokataan yhdessä!

Kananmunan ja lihaliemen viikko

maaliskuun 11, 2010 kello 7:07 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia maailmalla | 4 kommenttia

Ensi viikko menee otsikon merkeissä ja niitä valmistellessa en ole juuri ehtinyt tarinoita kirjoitella.

Viikko alkaa maanantailla 15.3.2010, jolloin on taas Roihuvuoressa perinteinen Kuukauden Kolmas Maanantai klo 17-19.  Teemana on edelleen lihaliemen maku ja silloin arvioidaan, miten aika (1-2 h 125 C:ssa) vaikuttaa liemen makuun ja aromiin (huom. tämä kohta muuttunut sitten ensimmäisen version).  Teoriaa sitten siinä maistellessa, että mitähän uuttuu ja mitä sitten tapahtuu.  Suunnittelimme vielä Tatu Lehtovaaran (toinen vetäjistä) kanssa tarkemman koesarjan, jotta siitä saadaan mukava määrä infoa irti.  Tänne ovat siis kaikki tervetulleita!  Kokoonnumme perinteisesti Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen aulaan klo 17, josta sitten siirrytään koekeittiöön.

Loppuviikko keskiviikosta eteenpäin menee Gastrossa.  Siellä on tietty monenlaista mielenkiintoista, mutta nyt päätä vaivaa erityisesti demo, jonka olemme Rastaan Arton kanssa sinne sorvanneet.  Tai siis edelleen sorvataan & saa nähdä, mihin päädytään.

Molemmista aktiviteeteista kirjoitan sitten myöhemmin.  Tällä hetkellä vain liuotan kananmunia milloin missäkin liemessä.

Molekyyligastronomisen viikkoannoksensa voi kukin käydä hakemassa vaikka täältä Food Technology -lehden artikkelista “Food + Science = Fine Cuisine”.  Myös tämä Starchefsin artikkeli Flemish Primitives -tapahtumasta on tutustumisen arvoinen txt.  Koskahan me saatais jotakin tällaista Suomeen?

Italia luo sääntöjä lisäaineiden käytölle molekyylikeittiössä

maaliskuun 3, 2010 kello 2:34 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Molekyylikokkauksessa käytetyt monet tehoaineet ovat elintarviketeollisuudesta tuttuja lisäaineita.  Ne jakavat ruokaharrastajia ja -ammattilaisia selvästi kahteen leiriin, kun toinen puolisko ottaa ne innokkaasti vastaan ja toinen karttaa paholaisen keksintönä. Olen toisinaan miettinyt, mitenhän elintarvikevalvonta näihin tulee jatkossa suhtautumaan, kun niiden käyttö laajenee ravintolamaailmassa.

Nyt Italia olisi tämän uutisen mukaan ainakin rajoittamassa molekyylikeittiössä käytettäviä aineita.  En kyllä saa tuosta uutisesta ja siihen liittyvästä jatkokeskustelusta ihan selvää, että miten laajaa ja minkälaista tämä rajoittaminen on:  toteaako uusi laki/asetus vain, että myös ravintoloissa on noudatettava voimassaolevaa EU:n lainsäädäntöä, vai onko se todella rajoittamassa joidenkin muualla elintarviketuotannossa hyväksyttyjen lisäaineiden käyttöä ravintolassa.  Joka tapauksessa tuon uutisen pohjalta näyttäisi ainakin siltä, että ravintoloille laitetaan velvoite kertoa kuluttajille, mitä lisäaineita he annoksissaan ovat käyttäneet.  Se olisi minustakin ihan reilua ja yleistä oikeuskäsitystä vastaavaa toimintaa.

Ennustanpa huvikseni, että tämä teema tulee olemaan vakiokeskusteluaihe tulevaisuudessa. Se ei vaadi edes mitään erityisiä ennustajan lahjoja.

Tärkeä review-artikkeli Molekyyligastronomiasta

helmikuun 23, 2010 kello 7:51 am | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Khymoksen sivuille oli myöhään eilen illalla ilmestynyt tieto uusimmasta molekyyligastronomiaa käsittelevästä review-artikkelista. Sen kirjoittajat ovat professorit Peter Barham (University of Bristol) ja  Leif Skibsted (University of Copenhagen), aistinvaraisen tutkimuksen professorit Michael Bom Frost ja Wender Bredie (University of Copenhagen)  sekä heidän yhteistyökumppaninsa.

Uusi artikkeli “Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline” on 53 sivua pitkä tutkielma, joka käsittelee MG-kenttää niin aistinvaraisen tutkimuksen kuin luonnontieteellisen tutkimuksen (kem/fys) näkökulmasta.  Viimeisessä kappaleessa pohditaan myös MG:n roolia tulevaisuuden tutkimuskentässä.  Se julkaistaan kemian alan merkittävimmässä sarjassa Chemical Reviews.

Arvokas tieto on myös, että kirjoittajat ovat mahdollistaneet artikkelin lataamisen ACS:n sivuilta vapaasti & ilmaiseksi.  Teksti on kaikille kiinnostuneille avoin tästä linkistä.