Mitähän Norjan MG-maailmaan kuuluu?

Helmikuun 17, 2010 kello 10:00 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Jokin aika sitten uutisoidusta El Bullin sulkemisesta on syntynyt jos jonkinlaista huhua.  Mihin lie uskoisi.  Oheisessa linkissä kerrotaan, että ravintola on suljettu for ever ja että Ferran Adria avaa oppilaitoksen Academy for Advanced Culinary Studies.  Odottelen tutulta viime viikon Sterniä, jossa on kuulemma myös spekuloitu aiheella.

Minä lähden kuitenkin nyt mielenkiintoiselle vierailulle Norjaan.  Tutustun Stavengerissa sijaitsevaan NCE Culinology Instituuttiin, jossa on yhdistetty elintarviketutkimus, gastronomia ja myös teollisuuden tuotekehitys.  Lisäksi tapaan Khymoksen Martin Lerchin sekä Fooducationin Eerik Fooladin ekaa kertaa kasvokkain. Tavoitteena yhteisiä aktiviteetteja.

ONK MOLEKYYLIKASTRONOMIA MAAILMASTA KUALLU?

Helmikuun 1, 2010 kello 9:54 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Näin on kysytty viime viikkojen aikana monessakin maailmalla kirjoitetussa artikkelissa, jossa on pohdittu El Bullin sulkemisen merkitystä tälle ruokagenrelle.

Mutta ei se mitään kuollu ole, näin vannotaan.  Se vain muuntaa hiukan muotoaan nyt, kun ensimmäinen vaihe on eletty ja koettu.  Monen gurun suulla on todettu, että tekniikat on nyt opittu ja nyt niitä opitaan käyttämään ja kehitetään edelleen.

Ainakin yhden uutisen mukaan Ferran Adria itse aikoo välivuosiensa aikana muun muassa opettaa kokkaamista Harwardin yliopistossa. Ei välitöntä vaaraa kuolemasta siis!

Jos ymmärtäisi molekyyligastronomiatermin siten, kuin se alun perin on tarkoitettu ymmärrettävän, ymmärtäisi, ettei se voikaan kuolla.  Useimmitenhan valtamedia käsittää sen vain kokeilevana tai avantgardistisena ravintola-alan tyylisuuntana.  Silloin voikin pohtia sen väistämätöntä kuolemaa.

Termin alkuperäinen merkitys ruoanlaiton ja ruoasta nauttimisen tieteellisenä tutkimuksena varmistaa kuitenkin ajatuksen kuolemattomuuden.  Jos me arvostamme hyvää ruokaa ja siitä nauttimista niin paljon, että katsomme sen olevan myös tieteellisen tutkimuksen arvoinen, se ei kuole koskaan.

Tämän maanantain kotimolekyyligastronomiassa unohdettiin kaviaarit, vaahdot ja hiilihappojäät. Teemoja olivat: ”Mitä kaikkea tapahtui roux’ssani, jonka valmistin stroganoffiin, josta halusin tehdä mahdollisimman kauniin värisen ja hieman pähkinältä maistuvan, jotta osoittaisin pojan tyttöystävän tervetulleeksi meille vierailulle ja jotta saisimme hyvän syyn istua yhdessä pöydän ääreen. Jälkiruoaksi leipäressua. Siitä kirjoitan vielä tieteellisen artikkelin.

El Bulli otsikoissa

Tammikuun 27, 2010 kello 3:11 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Tämmöisen tiedon poimin tuolta tiedon valtatieltä:  Maailman ykköseksi listattu ravintola ja molekyyligastronomian soveltamisen alkukoti El Bulli ei kyseisen tiedon mukaan olisi lainkaan auki vuosina 2012 ja 2013.   Lähde on About.comin Espanjan matkailublogi, jota pitää Damian Corrigan.  Noin äkkiseltään vaikuttaa luotettavalta lähteeltä, joskaan kovin syvällistä lähdeanalyysiä en tehnyt.  Tämä tämmöisenä pikku juoruna vaan tiedoksi…

Sama tieto näemmä täälläkin vähän suuremmalla haloolla…

New Scientist ja MG

Tammikuun 23, 2010 kello 5:09 pm | Molekyyligastronomia maailmalla | 2 kommenttia

New Scientist on taas laittanut pienen jutun molekyyligastronomiasta ja Hervé This’stä viimeisimpään numeroon otsikolla Why We Need to Eat Technology?  Siellä hän taas selkiyttää termejä ja sekaannuksia:  “Kotona ja keittiössä ei tehdä tiedettä, tiedettä tehdään laboratorioissa.  Tiede tuottaa uutta tietoa, jota sitten sovelletaan ruoanvalmistuksessa.  Silloin syntyy uusia tekniikoita ja teknologioita.”

Minulla on juuri nyt keittiön pöydällä taas yksi hänen artikkelinsa, jossa esitellään hänen ja Pierre Gagnairen luoma uusi ruoka – Orange “conglomele”.  Se on keinotekoinen uusi rakenne, joka matkii oikean sitrushedelmän rakennetta.  Pierre Gagnaire oli tehnyt Hervé Thisin matemaattisesta mallista (D0/D3) appelsiininmakuisen luomuksen, jossa appelsiinimehusta oli ensin tehty alginaatin avulla nestemäisen sisuksen omaavia “kaviaarihelmiä”, jotka sitten oli “liimattu yhteen” liivatehyytelön avulla.

Minä lähden nyt tekemään samalla tekniikalla viime yönä ideoimani “Omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin”.  Jos se ei ole aivan katastrofi, olkoon sen seuraava julkinen reseptini:-P

IN JA OUT 2009

Joulukuun 31, 2009 kello 9:43 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Esimerkiksi tämä sifonilla leikittely ja vaahtojen tekeminen oli yksi menneen vuoden trendeistä, joka selvästikin jakoi analyytikkonen mielipiteitä.

Trendiorja olen. Tämän huomasin, kun luin Starchefs.comin vuoden 2009 ilmiöitä.  Siellä nimittäin yhtenä kuluneen vuoden trendinä oli ”Umami goes mainstream” (nimenomaan luontaisesti ruokaan syntyvä umami, ei purkista saatu).  Siihen minäkin olen jostakin syystä nyrjähtänyt ja siitä useaan otteeseen kirjoittanut.  Umami oli todennäköisesti osa suurempaa Japani-trendiä.

Kokeileva kokkaus näytti Starchefin analyysin mukaan enemmänkin kietoutuvan osaksi perinteistä kokkausta kuin nousevan itsetarkoitukseksi.  Sitä se oli amerikoissa ollut ehkä jo muutama vuosi sitten (noin 2006). Heidän mukaansa kulunutta vuotta voisi kai kutsua ”back to basics”-vuodeksi, johon lama osaltaan vaikutti.  Trendejä olivat erityisesti kaikenlainen nostalgia- ja lohturuokailu sekä itse tekeminen.  Alusta asti valmistus, säilöminen, vähempiarvoisten raaka-aineiden hyödyntäminen ja paikallisten raaka-aineiden käyttö olivat kaikki in.

Nostalgiset klassikot kuitenkin saivat uusista innovaatioista uutta särmää ja uudet jutut, kuten erilaiset hyytelöintiaineilla tehdyt rakenteet liitettiin osaksi vanhaa ruokaperinnettä.  Tuo Starchefin analyysi on paljon perinpohjaisempi kuin mitä tähän kirjoitan.   Siellä käydään läpi erilaisia konsepteja ja esitellään lista parhaita ravintola-annoksia.  Erilaisista ”Top Dishes 2009” minua säväytti eniten tämä Wood Ice Cream.  Tätä täytyy kokeilla jonkun kokkiystävän kanssa!!!

MG rantautui vuoden 2009 aikana moneen uuteen maahan.  Esimerkiksi Intiaan, josta raportoitiin pitkin vuotta erilaisia tapahtumia sekä Etelä-Koreaan, josta bongasin jutun ihan äsken.

Kaikki eivät MGstä pidä ja esimerkiksi Guardian listaa sen huonojen trendien joukkoon.  Nämä kirjoittajat ovat varmaan niitä konservatiivisia valittajia, jotka pinnallisesti kokeilevat kaikkea ja kaikkia kertaalleen, etsivät kaikesta virheitä ja puutteita ja sitten tympeässä elämysähkyssään tuomitsevat kaikki uudet kokeilut.  Tuntuipa muuten hyvältä valittaa tympeästi noista tympeistä valittajista;-)

Ei uusien asioiden kokeileminen itsetarkoituksena olekaan muuta kuin hetken hauskanpitoa.  Ei siinäkään ole mitään pahaa, mutta parhaimmillaan se on kuitenkin uutta luovaa uteliaisuutta.

Tulevalle vuosikymmenelle povatuista trendeistä bongasin ainakin kasvispainotteisen ruokavalion nousun ja mahdollisesti siirtymisen mainstream-tasolle.  Siihen minäkin uskon, ja ajattelinkin pitää kasvisruokien makua yhtenä tulevan vuoden teemanani.  Niin että trendiorjana jatkan minäkin.