HAPPO JA RIISI RISOTOSSA

3 maalis
Minun olisi pitänyt löytää tämä japanilaistutkijoiden artikkeli jo ennen helmikuun klubi-iltaa.  Mutten löytänyt. Nimittäin viitisen vuotta sitten, vuonna 2007, japanilainen tutkimusryhmä (Ohishi ym. 2007) tutkivat hapon vaikutusta sushi-riisin ominaisuuksiin.  Useamman artikkelin sarjassa he totesivat miedon etikkahappoliuoksen muun muassa nopeuttavan riisinjyvän ... Read more »

Happo ja riisi

17 helmi
Miksi sushi-riisiin lisätään etikka kypsennyksen loppuvaiheessa, mutta risoton keitossa valkoviini pistetään messiin heti aluksi?  Entä miksi appelsiiniriisi ei taannoin kypsynyt ollenkaan, kun appelsiinimehun lisäsi mukaan riisin keiton alkuvaiheessa?  Onko asioilla yhteys vai harhaako vain? Sitä testataan helmikuun MG-klubissa, jonne keräännytään ... Read more »

HARVINAISEN OPETTAVAISTA

3 helmi
Ottamani tanakka teoreettinen etunoja kostautui ja tuuskahdin tammikuussa turvalleni proteiinikemian tantereeseen. Näin kävi tammikuun MG-klubin istunnossa,  jossa pohdimme kalan suolaustapoja ennen kypsennystä. Kirjojani pläräämällä olin nimittäin ennustanut, että kalapalan liottaminen suolaliemessä ennen kypsennystä vähentäisi kypsennyksessä usein tapahtuvaa maitomaisen saostuman muodostumista ... Read more »

MG KLUBIVUOSI ALKAA KALALLA

13 tammi
Vuoden 2013 alusta MG klubi siirtyy takaisin Roihuvuoreen, jonka koekeittiöön on mukava palata hääräilemään. Vuoden hääräilyt aloitetaan pohtimalla kalan suolaustekniikoita ennen kypsennystä.  Miksi jotkut ohjeet suosittavat kalan suolaamista pintasuolauksella ja toiset vannovat suolalaukan (eli noin 10 % suolaliuoksen) nimeen?  Kalamiehet ... Read more »