Luomutila Olli

Helmikuun 24, 2010 kello 9:57 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Tutustuin Luomutila Ollin Maija ja Tuomo Törmäseen pari vuotta sitten, kun luotsasin ensimmäistä molekyyligastronomiaan liittyvää projektiani (marjojen makuun liittyvää ja Sitran rahoittamaa hanketta). Vierailin parikin kertaa Maijan ja Tuomon luomumansikkatilalla, jossa kasvatetaan myös luomuvihanneksia ja jalostetaan tuotteita edelleen myytäväksi.  Luomutila Olli on myös Sonnentorin luomutuotteiden edustaja Suomessa.  Jos sattuu ajelemaan Suonenjoen suunnalla, kannattaa poiketa!

Ollin nettisivuilla kerrotaan lyhyesti, kuinka Maija ja Tuomo vuonna 1999 jättivät entisen elämän taakseen ja ryhtyivät toteuttamaan pitkäaikaista unelmaansa luomuyrittäjyydestä.  Maijan itsensä kertomana tarina oli sivuilla kuvattua vielä paljon hienompi!  Tein itsekin kerran samankaltaisen tempun ja sanoin itseni irti, koska tuntui, että johonkin muuhun täytyy vielä ryhtyä.  Voin siksi kuvitella, minkälainen juttu Maijalla on ollut jättää vakituinen toimistosihteerin työnsä ja aloittaa itsenäisenä yrittäjänä alalla, joka silloin vielä oli Suomessa tosi marginaalia.  Se on paljon isompi hyppäys kuin miltä se luettuna näyttää.

Luomutila Ollin Mausteinen Viherherukkamarmeladi on mielettömän hyvää. Olen tässä kirjoittaessani syönyt sitä monta lusikallista!

Maijaan johtui ajatukseni pitkästä aikaa, kun ostin taas kerran Luomutila Ollin Mausteista viherherukkamarmeladia.  Se on aivan käsittämättömän hyvä tuote!  Olen syönyt sitä jo monta lusikallista tässä kirjoittaessani ja sohvalla maatessani.

Oikeastaan tämä marmeladi taitaa olla tarkoitettu suolaisten ruokien kumppaniksi.  Se menee kuitenkin erinomaisen hyvin myös lusikalla suoraan purkista.  Makuyhdistelmä on tosi mielenkiintoinen ja yllättävä:  sokeria, viherherukkaa, paprikaa, mausteita ja suolaa.  Mausteita ei tietenkään paljasteta, mutta jotakin pippuria siellä ainakin on.  Hyvä maku viipyy pitkään suussa ja pippuri lämmittää mukavasti.  Laittaisin tämän yhdistelmän onnistuneisiin “Weird but Wonderful” -konsepteihin, joita listataan mm. täällä Guardianin taannoisessa (2002) artikkelissa.  Siellä kerrotuista Heston Blumenthalin kehittämistä tuotteista löytyy myös punajuuri-viherpippuri -hillo, joka on selvästi sukua tälle Maijan tuotteelle.

Sattumalta tällaiset maut eivät synny.  Maija tekeekin yhteistyötä monen arvostetun keittiömestarin kanssa ja ainakin kaksikko, Juha Rissanen ja Jarmo Laitinen, ovat Luomutila Ollin yhteistyökumppaneita.  Saattavat olla tämän viherherukkamarmeladinkin takana.

Hyvä niin! Nyt olen syönyt puoli purkillista.  Taidan jättää toisen puolikkaan huomiseksi.  Kohtuus on hyve, ja ahneus ja ylensyönti molemmat kuolemansyntejä.

Kaunista katoavaista

Helmikuun 7, 2010 kello 12:14 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Nautittiin siskon kanssa lasilliset hehkuviiniä tässä jäisessä ravintolasalissa. Kuljeskeltiin lasit kädessä salista saliin ja katseltiin ympärille 15 asteen pakkasessa.  Ruokailijoita ei ollut kovin paljon, mutta yksi hääseurue pelmahti paikalle satiineissaan.

Pekka Halonen maalasi jäistä tauluaan, joka jatkui ja sulautui jäiseen maisemaan

Keittiötä ei siis tällä kertaa testattu, mutta saattaa olla kokeilemisen arvoinen elämys, jos sattuu näille nurkille.  Sisko vihjasi, että isoilla ihmisillä meinaa reidet jäätyä, kun jääpöytien alareuna on aika matalalla.

Tänä vuonna Kemin Lumilinna täyttää 15 vuotta, joten siihen oli selvästi nähty poikkeuksellisen paljon vaivaa. Täällä voi yöpyäkin, sillä jäähotellissa oli ainakin parikymmentä huonetta.  Lapponian korunäyttely oli jääveistosten seassa mukavaa katseltavaa ja täällä ravintolaosiossa oli omat salit monelle suurelle suomalaiselle.  Bongattiin Sibelius, Halonen, Gallen-Kallela ja Saarinen.

Kaunista katseltavaa. Ei kyllä tiedetä, kuka lumi- ja jääveistokset on tehnyt, kun missään ei kerrottu veistäjien nimiä.

Viikon ruokaelämys

Tammikuun 30, 2010 kello 10:39 am | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Viikon (ja aika paljon pidemmänkin ajanjakson, eipä sen puoleen) paras ruokakokemus oli torstain illallinen Luomossa .  Hyvää ruokaa hyvässä seurassa.

Astuin sisään suoraan pakkasesta ja lumituiskusta (Helsingissä tehtiin parhaillaan peltikolareiden ennätystä ja Espoossa oli bussi ja 7 pikkuautoa kolaroinut juuri keskenään), kello oli juuri tasan 18 ja Mika vasta sytytteli kynttilöitä salissa.   Seuruekin saapui pikku hiljaa ja virittäydyttiin nauttimaan lista alusta loppuun.

Tässä ihan muutama makupala muistoksi tänne eetteriinkin:

Keittiön tervehdyksenä oli Mummola-teemalla Karjalanpaistia (lasi edessä) sekä kaalikääryle ja silakkaa (lusikoissa taustalla). Karjalanpaisti oli erityisen paljon mummolan (minun omissa makumuistoissani kuitenkin anoppilan) makuinen, jossa karjalanpaistin maku oli aidoimmillaan.(Kuvat on muuten kännykkäkameralla otettuja, joten eivät tee oikeutta annoksille)

Merenpohja jatkoi umamin maailmassa. Aiemmissa annoksissa karjalanpaisti ja kyytönjuustoannos olivat katselleet maailmaa kotinurkilta käsin, tämä taas Aasian kantilta. Voin olla väärässä, mutta "merivesi" oli ehkä saatu aikaan merilevästä. Aiemmassa "Tomaattidashi"-tekstissäni olen tutkaillut kombulevän tarjoamia umamimakuja. Teoreetikko osaa ajatella vain yhtä asiaa kerrallaan, mutta tässä se oli vain yksi elementti osana mykistävän hienoa kokonaisuutta.

Tämä ensimmäinen jälkiruoka vetosi erityisen paljon ainakin minun huumorintajuuni. Kevyen ja raikkaan jälkiruoan maut tulivat ananaksesta, tillistä, sinapista ja lakristista. Oma kunnia flavor pairing -teoretisoinnille (esim. www.foodpairing.be), mutta tämä toteutus todisti taas, että uusien makuyhdistelmien tekeminen ei ole vain sattumanvaraista "otetaan-hassunkuuloinen-yhdistelmä"-kikkailua. Toimivan maku- ja rakennekokonaisuuden löytäminen on todennäköisesti vaatinut todella pitkän työrupeaman. Jo ennestään miellyttäviä yllätyksiä täynnä olevan menuun loppupuolella tämä sai melkein nauramaan ääneen.

Tuossa nyt vain lyhyesti kolme esimerkkiä kaikkiaan kymmenestä annoksesta, jotka eteemme kannettiin.   Kaikki ne ansaitsisivat oman esittelynsä ja vielä viinit erikseen.

Minä olin astunut tyhjään ravintolaan, mutta kun 3 1/2 tunnin kuluttua lähdimme, sali oli vielä lähes täynnä tyytyväisenä hälisevää porukkaaa.  On se hyvä, että kaikki eivät vain teoretisoi.  Että jotkut tekevät ihan oikeastikin;-)

Huomasinpa muuten taas kerran tarttuneeni tekstissäni umami-teemaan.  En ole ainoa, sillä siitä kirjoitettiin taas laajasti  Starchefs.com viimeisimmässä (28.1.2010) numerossa.

Tauno Palo 101 vuotta ja vähän chilistä ja kirjamessuista

Lokakuun 25, 2009 kello 6:12 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä, Reseptit, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Elitessä Tauno Palon ja Matti Pellonpään nimikopöydässä istuva saa paitsi hyvää ruokaa ja ystävällisen katsekontakin kanssa höystettyä mukavaa tarjoilua, myös seurata suomalaista elämää, kun perheet, juhlaseurueet ja toisiinsa keskittyneet parit viettävät aikaa yhdessä.

Tänään 25.10.2009 Tauno Palo olisi täyttänyt 101 vuotta.   Sain kuulla sen, kun menimme ex tempore Eliteen syömään sunnuntaipäivällisen, kun ei kirjamessujen oikeastaan aika rasittavassa ruuhkassa lampsittuamme jaksettu tehdä itse ruokaa.   Emme olleet varanneet pöytää etukäteen, mutta sellainen löytyi ja meidät siis ohjattiin Tauno Palon nimikkopöytään tuon alussa mainitun synttäri-ilmoituksen kera.

Kirjamessuilta en ostanut mitään, mutta kuuntelin Ruoka&Viinimessuilla tunnin esityksen chilistä. Asiantuntevan esityksen piti Suomen Chiliyhdistyksen pj Janne Alatalo, ja tunti vierähti nopeasti. Chiliyhdistyksen porukka poikkesi habitukseltaan perusruokakerholaisesta, mutta osaaminen oli kyllä korkeaa tasoa. Hienoa, että meiltä löytyy tuollaista asiantuntemusta.  Kaverit, jotka näyttivät enemmänkin moottoripyöräkerholaisilta kuin ruokahifistelijöiltä, kantoivat eteemme muun muassa hienon ja herkän jälkiruoan:

Chilihunajaa ja luonnonjogurttia

• Helvetin tulisia chilimarjoja (olisiko nyt olleet sitten niitä Naga Morich -chilejä, jonka tulisuus on noin miljoona scoville-yksikköä?)
• Hunajaa (juoksevaa)
• Luonnonjogurttia

1. Pilko chili ihan pieneksi
2. Sekoita juoksevaan hunajaan (ei tarvitse paljon, sen verran, että chilimurusia näkyy hunajassa siellä täällä)
3. Tarjoile luonnonjogurtin kanssa

Käyn Elitessä ehkä kerran, pari vuodessa.   Sen tunnelma on aina yhtä mukava ja ruoka hyvää.  Nytkin riimiporoalkupala ja pekoniin kääritty sorsa punakaalipedillä jättivät molemmat hyvän mielen.  Vielä enemmän lämmitti henkilökunta, jotka hääräsivät asiakkaiden keskellä kuin kotonaan.  Monessa eri tilanteessa annettu katsekontakti tuntuu muuten tosi lämpimältä keskellä tihkuista syksyä.

En tiedä, tiesivätkö muut ruokailijat – iloisesti hälisevät, lapsiperheet, syntymäpäivä- ym seurueet + toisiinsa keskittyneet pariskunnat, … – juhlivansa myös Tauno Palon synttäreitä.  Me kuitenkin tiesimme, ja minä istuin todennäköisesti samassa sohvankulmassa kuin molemmat herrat, joiden nimikkokyltti oli ruuvattu pöydän viereen seinälle.  Rapsuttelin tupakan polttamaa vanhaa reikää sohvassa ja arvuuttelin, kumpikohan herroista oli sen aiheuttanut.

Pitkä lounas

Syyskuun 20, 2009 kello 9:17 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Tämä juttu on kuin Speden leffasta, jossa joskus 70-luvulla lennettiin Kööpenhaminaan, koska haluttiin syödä tanskalaisia voileipiä.  Me lennettiin viikonlopuksi Köpikseen, koska olin muutama kuukausi sitten varannut lounaspöydän Nomasta.  Kotisivu kertoo jotakin tästä ravintolasta, mutta nopeiten sen merkitys avautuu ehkä wikipedian kuvauksesta.

Ravintola pari sataa vuotta vanhassa satamamakasiinissa Kööpenhaminassa

Nomasta on kirjoitettu tuhansia arvioita sekä matkailijoiden että ammattilaisten toimesta.  Yhdyn kaikkiin kiitoksiin, mitä siitä on eri yhteyksissä sanottu, ja voin nyt keskittyä omiin fundeerauksiini lauantailta 19.9.2009.

Tämä oli minun kokemusmaailmassa ensimmäinen ravintola, jossa viinimenun lisäksi oli tarjolla myös mehumenu.  Ammattiuteliaisuuden nimissä minun oli pakko valita se, vaikka se tekikin lounaastani harmillisen synnittömän.  Aterian edetessä kohti loppuaan kävi ilmi, että näin pääsi tosi pahasti käymään, sillä kolmesta keittiön tervehdyksestä ja seitsemästä ruokalajista huolimatta kokonaisuus oli hyvin kevyt ja kasvisvoittoinen.  Se oli nopean ravitsemusanalyysin perusteella varmasti ravitsemustieteilijänkin suosituslistan yläkvartaalissa.  Edes jälkiruoissa ei ollut hekumallista synnin makua, vaan ne johdattelivat ruokailijan lopuksi kepeästi tanskalaisille niityille ja merenrantaan villiyrttien äärelle.  Tämä täydellinen synnin puute olikin ainoa asia, johon olin salaa hiukan pettynyt, mutta se kertonee enemmän minun kuin keittiön epätäydellisyydestä.

Mutta mehumenu oli aivan loistava ja sen luojaa täytyy ihailla.  Koska mies vierelläni oli onneksi ottanut viinimenun, saatoin välillä hörppiä hänen viinejään ja verrata juomia toisiinsa.  Juomissa oli selvästi sama sävel: kun pinaatti/villiyrtti/juustovaahtoalkuruoan pariksi valitussa viinissä oli mäntyinen tuulahdus, oli omenamehuun lisätty häivähdys mäntyuutetta,  ja ankan pariksi valitussa punaviinissä ja sellerimehussa oli aivan varmasti samoja molekyylejä mukana. Kuinka moni itseään kunnioittava keittiömestari muuten ylipäänsä uskaltaisi tarjoilla sellerimehua upean ankka-annoksensa kanssa?  Se ei ollut syntiä, mutta epäsovinnaista se oli ja osoitti luojaltaan uskallusta ja hyvää huumorintajua.

Toinen uraauurtava asia Nomassa oli lähes täydellinen pitäytyminen pohjoismaisissa raaka-aineissa.  Ruokalista oli perinpohjainen tutkielma pohjoisista villiyrteistä ja niiden maku- ja aromimaailmasta.  Ruoan maustamisessa ei ymmärtääkseni ollut käytetty pippuria, chiliä tai mitään muutakaan kaukaista maustetta, vaan kaikki sävyt, mukaan lukien mausteisuus ja yrttisyys (minttu, anis, sitrus…), tulisuus (sinappi, pippuri,..) oli kaikki saatu aikaan pohjoisilla yrteillä ja maustekasveilla.  Ainoat kaukaiset raaka-aineet, jotka minä tunnistin, olivat sitruuna (vai olikohan sitruunankin aromi saatu jostakin paikallisesta yrtistä?) ja tee.  Viinit olivat nekin mahdollisimman pohjoisia Itävallasta ja Saksasta.  Kahvia sai, mutta se ei ollut espressoa.  Se, että Noman sanotaan olevan uuden pohjoismaisen keittiön lippulaiva, ei ole tuulesta temmattu juttu.

Villiyrtit, joita maisteltiin olivat ainakin yrttijuomanakin tuttu verbena eli rautayrtti, kirpeä portulak, pippurinen tropaeolum ja villisinappi (olisiko tämä?).  En tiennyt näistä yrteistä mitään etukäteen, mutta lunttasin verkosta.

Laitan vielä tähän lopuksi joitakin kännykkäkameralla ottamiani kuvia lyhyillä kommenteilla.  Muissa blogeissa on kyllä paljon syvällisempiä analyysejä, joihin kiinnostuneiden kannattaa tutustua.

Keittiöakvaarioon oli hyvä näkyvyys. Siellä oli vähän väliä meneillään kiihkeitä kirurgisia operaatioita, kun puolen tusinaa kokkeja hääräsi jonkun yhteisen kohteen kimpussa. Näky oli kuin suoraan amerikkalaisesta sairaalasarjasta.

Yksi keittiön tervehdyksistä. Ohuen ruisleipäviipaleen ja rapean kananpojannahan välissä oli kasviksista, savustetusta ja etikkasäilötystä viiriäisenmunasta ja savustetusta juustosta valmistettu täyte. Oli kaksi asiaa, jota kadun: se, etten tilannut alkuun olutta ja se, etten syönyt tätä loppuun, koska luulin syöväni itseni ähkyyn.

Retiisiruukku oli kukkaruukku, jossa retiisit olivat istutettu kastanjamultaan ja yrttijogurttimousseen.

Kurvikas rapea keksi, jonka valmistukseen oli käytetty ainakin ruskeaa voita ja jonka päällä oli villejä yrttejä ja etikkapulveria (powdered vinegar). Suli suuhun.

Hasselpähkinäkiekoilla kuorrutettua omenahyytelöä ja hasselpähkinämehussa. Juomana omenamehu. Eikös hasselpähkinä kasva Tanskassa?

Kurkkusorbet, sitruunavermiinamarenki, jogurttimousse. Seljankukkamehu.

Spedestä ja aloitin ja Spedeen lopetan. Sunnuntain lounas ennen koneen lähtöä oli…