MILTÄHÄN MAISTUISI TANGO?

syyskuun 14, 2011 kello 7:47 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | 1 kommentti

Oxfordin yliopiston kokeellisen psykologian laitoksen johtaja ja tutkija Charles Spence on tutkinut myös karvasta musiikkia, jonka pohjalta on sitten sävelletty musiikkia Starbucksille. Sitä kuullaan varmaan myös myös KUMURU-seminaarissa Seinäjoen Rytmikorjaamossa 27.-28.9.2011.

Tutkimuksessa – muussakin kuin molekyyligastronomisessa – generoidaan jatkuvasti uusia näköaloja ruokaan.  Yksi näistä on musiikin ja ruoan välinen yhteys, joka on kaikessa syvällisyydessään vasta pikku hiljaa avautumassa minulle.  Arkikokemus on toki osoittanut, että ruoka ja musiikki ovat helposti yhdistettävissä toisiinsa. Esimerkiksi keittiön tai ruokailuhetken musiikkivalinta vaikuttaa suuresti siihen, mitä, millä tavalla ruokaa valmistaa tai miten sitä maistelee. Hitaasti nautiskellen ja herkkiä nyansseja etsien, nopeasti hotkaisten vai ronskisti rankkoja elämyksiä rosoisesti luoden?

Etsin mielelläni myös ruoasta kertovia musiikkisanoituksia.  Heti tulee mieleen ainakin kansanmusiikkikappale Sokerpalanen (“Oi jos oisit kultaseni sokerpalanen…”), Hunajaisin huulin (Markku Aron vanha biisi, jossa halutaan syödä oma rakas tyyliin ”Sun saisin sokerilla kuorruttaa ja sitten syödä pois”), J Karjalaisen samoissa maailmoissa liikkuva Mikä mahtaa olla in –biisi, jossa sanotaan, että ”Tahtoisin olla lautasellinen parsaa, jonka päälle valutetaan voisulaa!” ja sitten tietysti Popedan Matkalla Alabamaan, jossa leivotaan pullaa kovin rehevin sanankääntein.

Ruoan ja musiikin välinen yhteys on siis myös vakavasti otettava tutkimuskohde.  Tai vakavasti ja vakavasti… Alan merkittävin tutkija Charles Spence Oxfordin yliopistosta on nimittäin palkittu pari vuotta sitten mm. Ig Nobel-palkinnolla.  Hänen tutkimuksiaan siteerattiin vastikään molecularrecipes.com –sivustolla, jossa kerrotaan tällaisen tutkimuksen tulosten soveltamisesta uusien ruoka- ja musiikkielämysten luonnissa.

Spence on tutkimuksillaan muun muassa havainnollistanut, kuinka äänimaisema eri tavoin vaikuttaa ruokailutapahtumaan, mitä ruokaa valitsemme ja jopa siihen, miten miellyttävänä koemme maistamamme ruoan.  Tutkijat myös väittävät, että musiikilla voi kuvata makuja, kuten makeutta, happamuutta ja karvautta.  Käykääpä ”maistamassa” tuolta aiemmin mainitusta molecularrecipes.com-linkistä Debussyn preludia erimaikuisina versioina!  Osaisikohan sitä kokata vaikka valssin tai tangon makuista ruokaa?

 Spencen tutkimuksesta voi kuulla lisää parin viikon päästä Seinäjoen Rytmikorjaamolla, jossa järjestämme yhdessä Sibelius Akatemian sekä Vaasan, Turun ja Tampereen yliopistojen tutkijoiden kanssa kulttuuria, musiikkia ja ruokaa yhdistävän KUMURU-seminaarin.  Kun olen käynyt läpi tuon kaksipäiväisen intensiivisen seminaarin ja työpajan, osaan varmaan kertoa asiasta hiukan lisää.  Tilaisuus on maksuton ja sinne voi ilmoittautua 21.9. mennessä.  Jos sattuu vaikka olemaan Seinäjoella 27.-28.9.2011.  Tämän takia sinne kannattaa jopa hakeutua.

BISTRO PETIT CON

elokuun 8, 2011 kello 3:08 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | 4 kommenttia

Säilötty sitruuna kuuluu marokkolaiseen keittiöön. Molekyylitekniikoilla se muuntui sifonin avulla vaahtoruusukkeeksi marokkolais-ranskalaiseen annokseen. Resepti vaatii enää ihan vähän hiontaa.

Seuraava ravintolapäivä 21.8. lähestyy vauhdilla.  Siihen meidänkin keittiö viikonloppuna valjastettiin, kun siellä hiottiin Pikkurosmon Bistron reseptejä.   Sain nauttia alkusähellyksestä, antaa tekijöille käyttöön kirjastoni ja laitteeni sekä ihastella seuraavan sukupolven taitavuutta.  Sous vide -kypsennys sopii hyvin lampaan lavalle, jonka rinnalle säilötty sitruuna taipui viehkeäksi vaahdoksi.  Klassiseen tyyliin tehty risotto ja lisukeleipä olivat jo lähes täydellisiä. Eilisten harjoitusten perusteella voin suositella:-)

ONNEA OLO

maaliskuun 16, 2011 kello 7:27 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Onneksi olkoon Pekka ja Jari ja muut tähdentekijät Olossa! Tähtiuutinen on jo uutisoitu niin monessa paikassa, ettei tarvi edes linkittää:-)

ESTÔMAGO – THE GASTRONOMIC STORY

helmikuun 13, 2011 kello 12:12 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Toinen loppuviikon mukava tunnelmahetki ruoan parissa löytyi Seinäjoen Food & Life messujen pienestä kahvilasta. Seinäjoen ammattikorkeakoulun Kauhajoen yksikkö oli rakentanut messuille oman kahvilan, jonne pieteetillä valitut vanhat huonekalut, valkoiset pöytäliinat ja mummon kahvikupit loivat lempeän tunnelman. Aika pysähtyi ja messukeskuksen hälinä jäi taka-alalle. Seinälle kirjoitetut mietelauseet, kuten tämä "Ajan tuhlaaminen on tärkeä osa elämää" vahvistivat hiljaista viestiä. Kahvilaidean takana oli SeAMK/Kauhajoen opettaja ja tutkija Tuija Pitkäkoski, jonka käsialaa ovat monet muutkin ruoan elämyksellisyyden merkitystä korostavat tapahtumat Etelä-Pohjanmaalla, mm. Kauhajoen Ruokamessujen yhteydessä järjestetyt Festina Lente -illalliset.

Television kaukosäädin lopetti hajamielisen kanavasurffailunsa perjantai-iltana Silver-kanavalle, josta oli juuri alkanut brasilialainen filmi Estômago – The Gastronomic Story.  Ilta vierähti siinä kotisohvalla hienossa tunnelmassa, kun köyhän Raimundo Nonaton – alias Rosmariinin – tarina rakentui nälän, ruoan ja merkillisen rakkauden sirpaleista lopulta yhdeksi elämän suurista teemoista “Syö tai tule syödyksi”.

Brasilialais-italialaisen Marcos Jorgen vuonna 2007 ohjaama elokuva on palkittu useilla latinalaisamerikkalaisilla palkinnoilla.  Tarinan onneton maalaisjuntti Nonato rantautuu Sao Paoloon, jossa löytää oman lahjakkuutensa kokkina, rakastuu ilotyttö Iriaan ja niin edelleen.  En kerro enempää, sillä en halua pilata tarinan nautintoa niiltä, jotka eivät sitä vielä ole nähneet.

Minä mykistyin paitsi tarinan, myös sen kerrontatavan edessä, kun sirpaleista kootussa tarinassa ei ennen loppuhuipennusta tiennyt, kumpi on menneisyyttä ja kumpi nykyhetkeä -  vankilaelämä vai rakkaustarinan rakentuminen Sao Paolon kaduilla ja keittiöissä.  Myös näyttelijäsuoritukset olivat upeita ja pääosanesittäjä João Miquelin viaton katse aivan henkeäsalpaava.  Menkää ja katsokaa!

PULLEA MODENAN PULLO

marraskuun 21, 2010 kello 10:40 am | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | 2 kommenttia

Vasemmalla 25 ja oikealla 12 vuotta vanhat modenalaiset. Taustalla monet alkuperäistä prosessia mukailevilla tekniikoilla valmistetut balsamico-tuotteet. Raaka-aineina usein etikka, rypälemehutiiviste, säilöntäaine ja karamelliväri. Pyöreän pulloon saa pakata vain DOP-laatuisen tuotteen.

Pienessä Spilamberton kaupungissa Pohjois-Italiassa, noin 17 km Modenasta lounaaseen sijaitsee ”Museo del Balsamico Tradizionale”.  Suosittelen kierrosta jokaiselle ruokaharrastajalle, joka eksyy noille kulmille.  Kolmen huoneen pienen museon kiertää halutessaan nopeastikin varsinkin, kun sitä avittaa 15 minuutin filmi ja aiheesta tarinoiva säteilevän innostunut opas.  Vastapäisestä kaupasta voi ostaa aitoa modenalaista DOP-alkuperämerkinnällä leimattua balsamicoa. Valikoimassa on sekä sitä nuorempaa eli 12 vuotta kypsytettyä, tai vanhempaa 25- tai 50-vuotiasta.  Samoja löytyy myös Helsingistä ainakin Stokkan herkusta ja Hakaniemen hallista, mutta Suomen hinnoissa on lisää ainakin parikymmentä euroa.

Modenan aito, DOP-merkillä suojattu balsamico on jotakin ihan muuta kuin mitä meille yleensä modenalaisena tarjotaan.  Ne lierihattupäisen miehen kuvalla koristellut pullot ovat tosiasiassa vain karamellivärillä värjättyä tavallista etikkaa, johon on lorautettu mukaan vähän kokoon keitettyä rypälemehua.  Parhaimmillaankin niissä on vain muutama prosentti tynnyritavaraa.  Se ihan aito myydään pyöreissä, kuuluisan muotoilijan suunnittelemissa desilitran vetoisissa pulloissa, jotka jokainen on sinetöity ja numeroitu juoksevalla numerolla.  Se syntyy 12 – 50 vuoden kuluessa alueen etikkavarastoissa, ”acetaioissa”.

Pyöreään pulloon päätyvän etikan elämä menee suurin piirtein näin:

Vasemmalla museon vanha keittokattila ja oikealla äititynnyri.

• Modenan alueella kasvaneet rypäleet murskataan ja mäski keitetään tulella avonaisissa keittoastioissa, kunnes siitä on haihtunut noin ¼.  Sadasta rypälekilosta on ensin saatu 60 L mäskiä, joka on keitetty noin 40L:ksi.  Keiton aikana vaahto kuoritaan tarkkaan pois, jolloin saadaan poistettua myös karvaan makuisia yhdisteitä.
• 

  Osa tynnyripatteristoa. Jokainen eri puuta: mulperia, kirsikkaa, katajaa, ...

  Tiiviiksi keitetty mehu siirretään hetkeksi ”äititynnyriin”, jossa mehu saa ensimmäisen kosketuksensa vuosisatojen aikana valikoituihin mikrobeihin.  Ne ovat vastuussa tulevasta muodonmuutoksesta.

• Äititynnyristä mehu siirretään varsinaiseen käymis- ja kypsymistynnyreiden patteristoon. Tämä patteristo on vähintään viiden tynnyrin sarja, joista jokainen on tehty eri puulajista.
• Kypsyvä rypälemehu siirtyy vuosittain suuremmasta tynnyristä aina pienempään, kunnes se vihdoin vähintään 12 vuotta vaellettuaan pääsee makuraadin arvioitavaksi ja toivottavasti hyväksyttäväksi aidoksi DOP-laatuiseksi tavaraksi. Silloinkin tynnyristä otetaan pullotettavaksi korkeintaan 20 % sen sisällöstä, jotta jatkuvuus ja laadun tasaisuus taataan.

Alkupään suuremmat tynnyrit ovat usein harvempaa puuta, ja niissä tapahtuu etikan fermentaatio ja ”bio-oksidaatio”.  Kuumina kesinä mehussa tapahtuu monenlaisia muutoksia.  Tärkeimpiä niistä ovat hiivakäyminen, jossa mehun sokeri muuttuu etanoliksi, ja etikkahappofermentaatio, jolloin etikkahappobakteerit muuttavat etanolin etikakkahapoksi.  Siis toisin kuin normietikassa, jossa mehu käytetään ensin viiniksi, aidossa modenalaisessa molemmat fermentaatiot tapahtuvat yhtä aikaa.

Luulen, että tämä perinteinen balsamico onkin lähempänä antiikin rooman keittokirjojen rypälemehua kuin meikäläistä etikkaa.  Huomasin muuten, että Suomessa myytävissä balsamiconkaltaisissa tuotteissa (joita siis myös löytyy hyvin varustetuista ruokakaupoista ja Hakaniemen hallista) lukee usein raaka-aineena “käynyt rypälemehu”.  Sekin kertoo siitä, että kyseessä ei oikeastaan ole etikka.

Etikkahapon määrä on ainakin paljon pienempi kuin muissa etikoissa. Modenalainen on myös makeaa ja sen sokeripitoisuus on noin 50%.  Etikkahapon ja sokerin rinnalla syntyy lisäksi vuosien kuluessa suuri määrä aromiaineita.  Aika, mikrobikasvuston monipuolisuus ja tynnyreistä tulevat aromit vaikuttavat kaikki siihen, että aromikirjo on aivan toista luokkaa, kuin pikakäymisellä valmistetuissa tuotteissa.

Ilmasto on tärkeä osa etikan syntyä.  Noilla vuoristoseuduilla kuumia kesiä seuraa kylmä talvi, jolloin fermentaatio lakkaa ja rypälemehu saa levätä.  Kypsyessään etikaksi mehu käy läpi ainakin 12, joskus jopa 50 näitä kesien ja talvien syklejä.  Samalla se siirtyy hitaasti puutynnyristä toiseen.  Tynnyripatteriston pienemmät tynnyrit on valmistettu tiiviistä puulaaduista.  Näissä tynnyreissä tapahtuu etikan kypsyminen.  Kaikkein pienimmässä tynnyrissä etikka saa lopulta ikääntyä ja saada lopullisen arominsa.

Etikan vaellus kohti numeroitua pientä pulloa

Pitkän vaelluksensa aikana etikka vastaanottaa tynnyreistä jokaiselle puulajille tyypillisiä aromiaineita.  Siinä tapahtuu myös lukuisia kemiallisia reaktioita, kuten sokerin karamelloitumista.  Kevyesti suljetuista tynnyreistä etikkaa myös haihtuu ja tuote konsentroituu jatkuvasti.  Lopulta, 25 vuoden vaelluksen jälkeen sadasta kilosta rypäleitä on syntynyt 2 litraa aitoa modenalaista balsamicoa.

Nuorin DOP-balsamico on 12 vuotta vanhaa, mutta saatavilla on sekä 25-vuotiasta että 50 vuotta kypsynyttä balsamicoa.  Ei ihme, että balsamicon sanotaan sitovan sukupolvet yhteen:  Jos mehu siirretään äititynnyristä ensimmäiseen käymistynnyriin silloin, kun lapsi syntyy, on lapsi etikan valmistuessa teini-ikäinen.  Jos etikka saa kypsyä täyteen 50 vuoden ikäänsä, parhaassa tapauksessa jo kaksi uutta ihmissukupolvea on nähnyt päivänvalon.

Aiheesta voisi kirjoittaa vaikka kuinka paljon ja runollisesti.  Tarinaa on kuitenkin turha toistaa, sillä se on jo kerrottu.  Kiinnostuneet voivat imuroida sen kauniiden kuvien kera pdf-tiedostona koneelleen täältä.