VUOROPUHELUA 2 – STEIRERECK

elokuun 5, 2010 kello 7:41 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | 2 kommenttia

Tästä kesäisestä ravintolaillasta Wienissä minun on pitänyt kertoa jo aiemmin, mutta olen odotellut, josko se herättäisi minussa muitakin ajatuksia kuin syömisen.  Nyt muutaman viikon hauduttelun jälkeen se vihdoin herätti.

Ravintola Steirereck Wienissä osui kävelyreitillemme, joka oli suunniteltu siten, että se osuisikin.  Kyseinen ravintola on Wienin ainoa kahden tähden paikka ja Maailman 50 Parasta Ravintolaa –listalla tällä hetkellä sijalla 21.  Olin saanut siitä viime hetken vihjeen juuri ennen matkalle lähtöä, joten emme olleet hoksanneet varata pöytää etukäteen.  Päiväkävely kuitenkin kannatti, sillä saimme samalle illalle peruutuspöydän.

Illalla saimme sitten nautiskella modernista versiosta paikallisia herkkuja.  Viiden ruokalajin menu kustansi 98€ per nuppi plus viinipaketti 54€.  Sillä rahalla saimme ensi alkuun…

... pari kevyttä keittiön tervehdystä, josta toisessa oli kevyt hipaisu molekyylikokkausta, kun balsamico tiputeltiin melonipaloille pipetillä.

Tämä toinen keittiön tervehdys, lihaliemihyytelö ilahdutti minua täyteläisellä, klassisella lihaliemen aromillaan. Varmaankin vaikutteita wieniläiskeittiön erikoisuuksista, kuten keitetystä pihvistä (boiled beef)...

Samaan aikaan Bratislavassa tarjoiltiin konstailematonta itse valmistettua lihalientä. Maku oli vähintään yhtä hyvä ja mikä parasta, tätä voi tehdä myös kotona. Löysimme tämän ravintolan seuraavana iltana naapurimaasta ja -kaupungista.

Sitten takaisin Wieniin. Tämän leipäkärryn esittelijälle oli turha mennä inttämään, että Suomessa on maailman rikkain leipäkulttuuri. Kyllä muuallakin osataan.

Voilautanen oli kaunis, ja siinä oli kohtuullinen määrä herkullista voita. Ravintolalla oli muuten oma meijeri, jonka tuotteet olivat runsaasti esillä.

Jokainen aikaansa seuraava ravintola poimii nyt vaikutteita japanilaisesta keittiöstä. Tässä merileväsalaattiannoksessa oli sieltä ensimmäinen poiminta.

Yhtäkkiä tarjoilija tuli kysymään, haluaisimmeko maistaa juuri uunista tullutta leipää. Siinä oli seassa veripalttua. Tuli ihan lapsuuden rössypottu mieleen!!

Lampaankieltä oli pakko maistaa.

Kaurista pelkistetyn klassisesti.

"Powdered Snow" -annoksessa oli sekä vähän molekyylikeittiötä että Japania, kun lumi oli tehty japanilaisesta calpis-maitojuomasta. Se on itse asiassa terveysvaikutteinen juoma ja periaatteessa samanlainen kuin meidän Valion verenpainetta alentava Evolus. Siihen sitten vähän molekyylitekniikoita mukaan ja lisäksi tietysti esteettisesti pelkistetyn kaunis kokonaisuus.

Jälkiruoaksi seljankukkamehussa marinoituja metsämansikoita, jäätelöä ja marenkia. Ei liian kesy eikä liian syntinen. Tai oltais me kestetty turmeltumatta tätä vähän enemmänkin…

Ja vielä petit fours –kärrystä valittiin kohtuullinen määrä jälkijälkkäreitä ja kahvit. Sitten painuimme itse asiassa ja kaiken huomioon ottaen aika kevein vatsoin Wienin pimenevään iltaan.

Olen pitkään yrittänyt muodostaa omaa mielipidettäni alati voimistuvaan lähiruokatrendiin.  Se on minunkin mielestä kannatettava asia ja varmaan tärkein yksittäinen suuntaus, jonka myötä maailma pelastuu monella eri tavalla.  Se luo osaamista ja työpaikkoja eri puolille maata, ylläpitää omaa ruokageenipankkiamme, pitää raaka-aineet tuoreina, välttää tarpeetonta tavaroiden kuljetusta ja sitä paitsi sen myötä paikalliset erikoisuudet pääsevät oikeuksiinsa, ruokakulttuurien monimuotoisuus säilyy ja kehittyy.

Kaikista hyvistä puolistaan huolimatta toisinaan käy mielessä, että yltiöpäiseksi viritetty lähiruokafilosofia on itse asiassa puhtaaksi viljeltyä nurkkakuntaisuutta.  Tämä kerettiläinen ajatus livahti mieleen esimerkiksi, kun kävimme noin vuosi sitten nauttimassa lounaan Nomassa, tällä hetkellä maailman parhaaksi ravintolaksi listatussa mestassa.  Ymmärrän hyvin heidän missionsa, johon kuuluu esimerkiksi etsiä mahdollisimman suuri määrä keittiön raaka-aineista kotoperäisistä aineksista.  Niinpä esimerkiksi kaikki mausteet oli löydetty omasta luonnosta, ja käytössä oli niin villiyrtit kuin oljesta poltettu hiili. Pippuria ei käytetty, vaan polte saatiin villiyrteistä.

Kaikessa kokeellisuudessaankin näin pitkälle viety omavaraisuuden tavoittelu on mielestäni näivettävää.  Emmehän me ole yksin maailmassa.  Tällä logiikalla meillä ei olisi edes mämmiä, tai ainakin meidän olisi pitänyt keksiä siihen joku kotoperäinen mauste pomeranssinkuoren tilalle.  (Minusta mämmi on yksi upea esimerkki ajalta, jolloin niukoista oman maan raaka-aineista ja omalla taidolla kehitettyyn makeaan herkkuun on lisätty pieni ripaus kaukaisen maan eksotiikkaa.)

Steirereck oli tässä suhteessa Nomaa avarakatseisempi paikka.  Vaikka olikin ylpeä omista raaka-aineistaan ja käytti lähituottajia ja myös oman meijerinsä tuotteita runsaasti, oli menussa suuri määrä vuoropuhelua muun maailman kanssa.  Siellä käytiin keskustelua niin japanilaisen (merilevä, calpis) kuin pohjoismaisenkin (seljankukka) keittiön kanssa.  Menussa näkyi myös aika, sillä siinä oli kädenojennuksia niin historiaan (veripalttuleipä) kuin tulevaisuuteenkin (molekyylikeittiö).  Oma ruokakulttuuri oli kuitenkin kaiken perusta.  Viimeistään petit fours –kärry muistutti, että oltiin Wienissä ja sacher-kakun kotikaupungissa.

Onnea Luomo!

maaliskuun 16, 2010 kello 12:02 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | 1 kommentti

Tuossa juuri Kauppalehden nettisivuilta totesin, että Luomo on juuri tähditetty 2010 Michelin oppaassa tähdellä.  Onneksi olkoon Jouni ja Mika ja kumppanit! Luomon sivuilla on galleriassa kuvat kaikista tähän saakka olleista menuista. Käykää ihailemassa!

PIENI PUNK OLUT

maaliskuun 14, 2010 kello 2:52 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | 7 kommenttia

Tämä tarina on tuosta poronkäristyksen seurana nautitusta oluesta

Sattuma heitti minut sunnuntailounaalle Nilsiään ja siellä Tahkon hiihtokeskuksen kupeessa sijaitsevaan Syvärin Kunkku –kuppilaan.  Poronkäristyksen kyytipojaksi halusin oluen.  Käristys ei ollut kummoinen, mutta sen seuraksi hiukan sattumaltakin valikoitunut olut oli sen sijaan tarinan arvoinen tuttavuus.

Baarissa hääräävä kaveri sattui mainitsemaan, että ”Tämä olut jakaa mielipiteitä voimakkaasti ja sitä joko rakastetaan tai inhotaan”.  Pakkohan sellaiseen on tutustua.  Olut oli Skotlannista tänne seilannut BrewDog-panimon Punk IPA ”post modern classic pale ale”.

On tietty ihmisryhmä, johon käänteinen mainostaminen vetoaa syvästi.  He ovat varmaan jonkinlaisia änkyröitä vastarannan kiiskiä ja minä taidan kuulua niihin.  BrewDog mainostaa oluttaan pikku kapinallisena ja toteaa, ettei edes välitä, pidänkö minä heidän oluestaan vai en.  Mainostekstin lopussa todetaan vielä, että ”Palaa takaisin juomaan miedon makuista, halvalla tehtyä, vedellä laimennettua bulkkioluttasi ja sulje ovi takanasi.”  Minä taidan ostaa tuota olutta toistekin.  Joskus tuollainen rääväsuisuus on virkistävää.

Antimainonta tehoaa änkyröihin

Hyvä mainonta puhuttelee kohderyhmää jo tiedostamattomalla tasolla ja minun tapauksessani BrewDog taisi onnistua.  Päätin, että tykkään oluesta jo ennen kuin olin maistanutkaan sitä.  Ja niin tykkäsinkin, mikä kertoo siitä, kuinka monimutkainen asia “hyvältä maistuminen” ja “tykkääminen” on.  Taaskaan ei pelkkää kemiaa.  Kuinkahan paljon maistamme aivoillame, emmekä erilaisilla reseptoreilla?  Punk IPAan oli annosteltu humalaa niin reilulla kädellä, että sen karvaus tuntui suussa vielä puoli tuntia lounaan jälkeenkin.  Tykkäsin siitä, mutta ymmärrän, että tuon tason karvaus jakaa mielipiteitä.  Kyllä geeneilläkin on merkitystä.

Ystäväni ja tutkijakollegani Mari Sandell tutkii meidän suomalaisten makugeenistöä ja erityisesti sitä, minkälainen geneettinen taipumus meillä on maistaa karvaita makuja.  Noin 10 % meistä suomalaisista maistaa karvaat maut tosi herkästi, kun taas toinen osa meistä ei juuri karvautta kavahda.  Loput sijoittuu sitten jonnekin sinne väliin.  Tällä hetkellä arvioidaan, että ainakin osa meidän makumieltymyksistämme selittyy geeniperimällä ja esimerkiksi herkästi karvaita makuja maistavat kanssaeläjät karttavat karvaan makuisia ruokia, kuten tiettyjä kasviksia ja hedelmiä, kahvia ja jopa kokojyväviljaa.  Minun makugeenejäni ei ole vielä tutkittu, mutta en varmaan ole ihan herkimmässä porukassa.  En tiedä, onko tämä seuraava tarina citystoori.  Makugeenitutkijat kertovat sitä George Bush vanhemmasta.  Ollessaan Yhdysvaltain presidentti hän oli kuulemma saanut kutsun Australiaan.  Kutsuun hän oli vastannut joviaalisti, että ”Joo, tulen, jos ei vain tarvitse syödä parsaa!”.  Lausunto aiheutti poliittisen myrskyn sekä Yhdysvaltojen että Australian parsanviljelijöiden keskuudessa. Kohu ja paheksunta laantui vasta, kun makugeenitutkijat astuivat esiin ja kertoivat medialle, että ”Antakaatten anteeksi, Herra Tasavallan Presidentin geeniperimä todennäköisesti selittää koko lausunnon.”

Luomutila Olli

helmikuun 24, 2010 kello 9:57 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Tutustuin Luomutila Ollin Maija ja Tuomo Törmäseen pari vuotta sitten, kun luotsasin ensimmäistä molekyyligastronomiaan liittyvää projektiani (marjojen makuun liittyvää ja Sitran rahoittamaa hanketta). Vierailin parikin kertaa Maijan ja Tuomon luomumansikkatilalla, jossa kasvatetaan myös luomuvihanneksia ja jalostetaan tuotteita edelleen myytäväksi.  Luomutila Olli on myös Sonnentorin luomutuotteiden edustaja Suomessa.  Jos sattuu ajelemaan Suonenjoen suunnalla, kannattaa poiketa!

Ollin nettisivuilla kerrotaan lyhyesti, kuinka Maija ja Tuomo vuonna 1999 jättivät entisen elämän taakseen ja ryhtyivät toteuttamaan pitkäaikaista unelmaansa luomuyrittäjyydestä.  Maijan itsensä kertomana tarina oli sivuilla kuvattua vielä paljon hienompi!  Tein itsekin kerran samankaltaisen tempun ja sanoin itseni irti, koska tuntui, että johonkin muuhun täytyy vielä ryhtyä.  Voin siksi kuvitella, minkälainen juttu Maijalla on ollut jättää vakituinen toimistosihteerin työnsä ja aloittaa itsenäisenä yrittäjänä alalla, joka silloin vielä oli Suomessa tosi marginaalia.  Se on paljon isompi hyppäys kuin miltä se luettuna näyttää.

Luomutila Ollin Mausteinen Viherherukkamarmeladi on mielettömän hyvää. Olen tässä kirjoittaessani syönyt sitä monta lusikallista!

Maijaan johtui ajatukseni pitkästä aikaa, kun ostin taas kerran Luomutila Ollin Mausteista viherherukkamarmeladia.  Se on aivan käsittämättömän hyvä tuote!  Olen syönyt sitä jo monta lusikallista tässä kirjoittaessani ja sohvalla maatessani.

Oikeastaan tämä marmeladi taitaa olla tarkoitettu suolaisten ruokien kumppaniksi.  Se menee kuitenkin erinomaisen hyvin myös lusikalla suoraan purkista.  Makuyhdistelmä on tosi mielenkiintoinen ja yllättävä:  sokeria, viherherukkaa, paprikaa, mausteita ja suolaa.  Mausteita ei tietenkään paljasteta, mutta jotakin pippuria siellä ainakin on.  Hyvä maku viipyy pitkään suussa ja pippuri lämmittää mukavasti.  Laittaisin tämän yhdistelmän onnistuneisiin “Weird but Wonderful” -konsepteihin, joita listataan mm. täällä Guardianin taannoisessa (2002) artikkelissa.  Siellä kerrotuista Heston Blumenthalin kehittämistä tuotteista löytyy myös punajuuri-viherpippuri -hillo, joka on selvästi sukua tälle Maijan tuotteelle.

Sattumalta tällaiset maut eivät synny.  Maija tekeekin yhteistyötä monen arvostetun keittiömestarin kanssa ja ainakin kaksikko, Juha Rissanen ja Jarmo Laitinen, ovat Luomutila Ollin yhteistyökumppaneita.  Saattavat olla tämän viherherukkamarmeladinkin takana.

Hyvä niin! Nyt olen syönyt puoli purkillista.  Taidan jättää toisen puolikkaan huomiseksi.  Kohtuus on hyve, ja ahneus ja ylensyönti molemmat kuolemansyntejä.

Kaunista katoavaista

helmikuun 7, 2010 kello 12:14 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Nautittiin siskon kanssa lasilliset hehkuviiniä tässä jäisessä ravintolasalissa. Kuljeskeltiin lasit kädessä salista saliin ja katseltiin ympärille 15 asteen pakkasessa.  Ruokailijoita ei ollut kovin paljon, mutta yksi hääseurue pelmahti paikalle satiineissaan.

Pekka Halonen maalasi jäistä tauluaan, joka jatkui ja sulautui jäiseen maisemaan

Keittiötä ei siis tällä kertaa testattu, mutta saattaa olla kokeilemisen arvoinen elämys, jos sattuu näille nurkille.  Sisko vihjasi, että isoilla ihmisillä meinaa reidet jäätyä, kun jääpöytien alareuna on aika matalalla.

Tänä vuonna Kemin Lumilinna täyttää 15 vuotta, joten siihen oli selvästi nähty poikkeuksellisen paljon vaivaa. Täällä voi yöpyäkin, sillä jäähotellissa oli ainakin parikymmentä huonetta.  Lapponian korunäyttely oli jääveistosten seassa mukavaa katseltavaa ja täällä ravintolaosiossa oli omat salit monelle suurelle suomalaiselle.  Bongattiin Sibelius, Halonen, Gallen-Kallela ja Saarinen.

Kaunista katseltavaa. Ei kyllä tiedetä, kuka lumi- ja jääveistokset on tehnyt, kun missään ei kerrottu veistäjien nimiä.