Tauno Palo 101 vuotta ja vähän chilistä ja kirjamessuista

Lokakuun 25, 2009 kello 6:12 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä, Reseptit, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Elitessä Tauno Palon ja Matti Pellonpään nimikopöydässä istuva saa paitsi hyvää ruokaa ja ystävällisen katsekontakin kanssa höystettyä mukavaa tarjoilua, myös seurata suomalaista elämää, kun perheet, juhlaseurueet ja toisiinsa keskittyneet parit viettävät aikaa yhdessä.

Tänään 25.10.2009 Tauno Palo olisi täyttänyt 101 vuotta.   Sain kuulla sen, kun menimme ex tempore Eliteen syömään sunnuntaipäivällisen, kun ei kirjamessujen oikeastaan aika rasittavassa ruuhkassa lampsittuamme jaksettu tehdä itse ruokaa.   Emme olleet varanneet pöytää etukäteen, mutta sellainen löytyi ja meidät siis ohjattiin Tauno Palon nimikkopöytään tuon alussa mainitun synttäri-ilmoituksen kera.

Kirjamessuilta en ostanut mitään, mutta kuuntelin Ruoka&Viinimessuilla tunnin esityksen chilistä. Asiantuntevan esityksen piti Suomen Chiliyhdistyksen pj Janne Alatalo, ja tunti vierähti nopeasti. Chiliyhdistyksen porukka poikkesi habitukseltaan perusruokakerholaisesta, mutta osaaminen oli kyllä korkeaa tasoa. Hienoa, että meiltä löytyy tuollaista asiantuntemusta.  Kaverit, jotka näyttivät enemmänkin moottoripyöräkerholaisilta kuin ruokahifistelijöiltä, kantoivat eteemme muun muassa hienon ja herkän jälkiruoan:

Chilihunajaa ja luonnonjogurttia

• Helvetin tulisia chilimarjoja (olisiko nyt olleet sitten niitä Naga Morich -chilejä, jonka tulisuus on noin miljoona scoville-yksikköä?)
• Hunajaa (juoksevaa)
• Luonnonjogurttia

1. Pilko chili ihan pieneksi
2. Sekoita juoksevaan hunajaan (ei tarvitse paljon, sen verran, että chilimurusia näkyy hunajassa siellä täällä)
3. Tarjoile luonnonjogurtin kanssa

Käyn Elitessä ehkä kerran, pari vuodessa.   Sen tunnelma on aina yhtä mukava ja ruoka hyvää.  Nytkin riimiporoalkupala ja pekoniin kääritty sorsa punakaalipedillä jättivät molemmat hyvän mielen.  Vielä enemmän lämmitti henkilökunta, jotka hääräsivät asiakkaiden keskellä kuin kotonaan.  Monessa eri tilanteessa annettu katsekontakti tuntuu muuten tosi lämpimältä keskellä tihkuista syksyä.

En tiedä, tiesivätkö muut ruokailijat – iloisesti hälisevät, lapsiperheet, syntymäpäivä- ym seurueet + toisiinsa keskittyneet pariskunnat, … – juhlivansa myös Tauno Palon synttäreitä.  Me kuitenkin tiesimme, ja minä istuin todennäköisesti samassa sohvankulmassa kuin molemmat herrat, joiden nimikkokyltti oli ruuvattu pöydän viereen seinälle.  Rapsuttelin tupakan polttamaa vanhaa reikää sohvassa ja arvuuttelin, kumpikohan herroista oli sen aiheuttanut.

Pitkä lounas

Syyskuun 20, 2009 kello 9:17 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Tämä juttu on kuin Speden leffasta, jossa joskus 70-luvulla lennettiin Kööpenhaminaan, koska haluttiin syödä tanskalaisia voileipiä.  Me lennettiin viikonlopuksi Köpikseen, koska olin muutama kuukausi sitten varannut lounaspöydän Nomasta.  Kotisivu kertoo jotakin tästä ravintolasta, mutta nopeiten sen merkitys avautuu ehkä wikipedian kuvauksesta.

Ravintola pari sataa vuotta vanhassa satamamakasiinissa Kööpenhaminassa

Nomasta on kirjoitettu tuhansia arvioita sekä matkailijoiden että ammattilaisten toimesta.  Yhdyn kaikkiin kiitoksiin, mitä siitä on eri yhteyksissä sanottu, ja voin nyt keskittyä omiin fundeerauksiini lauantailta 19.9.2009.

Tämä oli minun kokemusmaailmassa ensimmäinen ravintola, jossa viinimenun lisäksi oli tarjolla myös mehumenu.  Ammattiuteliaisuuden nimissä minun oli pakko valita se, vaikka se tekikin lounaastani harmillisen synnittömän.  Aterian edetessä kohti loppuaan kävi ilmi, että näin pääsi tosi pahasti käymään, sillä kolmesta keittiön tervehdyksestä ja seitsemästä ruokalajista huolimatta kokonaisuus oli hyvin kevyt ja kasvisvoittoinen.  Se oli nopean ravitsemusanalyysin perusteella varmasti ravitsemustieteilijänkin suosituslistan yläkvartaalissa.  Edes jälkiruoissa ei ollut hekumallista synnin makua, vaan ne johdattelivat ruokailijan lopuksi kepeästi tanskalaisille niityille ja merenrantaan villiyrttien äärelle.  Tämä täydellinen synnin puute olikin ainoa asia, johon olin salaa hiukan pettynyt, mutta se kertonee enemmän minun kuin keittiön epätäydellisyydestä.

Mutta mehumenu oli aivan loistava ja sen luojaa täytyy ihailla.  Koska mies vierelläni oli onneksi ottanut viinimenun, saatoin välillä hörppiä hänen viinejään ja verrata juomia toisiinsa.  Juomissa oli selvästi sama sävel: kun pinaatti/villiyrtti/juustovaahtoalkuruoan pariksi valitussa viinissä oli mäntyinen tuulahdus, oli omenamehuun lisätty häivähdys mäntyuutetta,  ja ankan pariksi valitussa punaviinissä ja sellerimehussa oli aivan varmasti samoja molekyylejä mukana. Kuinka moni itseään kunnioittava keittiömestari muuten ylipäänsä uskaltaisi tarjoilla sellerimehua upean ankka-annoksensa kanssa?  Se ei ollut syntiä, mutta epäsovinnaista se oli ja osoitti luojaltaan uskallusta ja hyvää huumorintajua.

Toinen uraauurtava asia Nomassa oli lähes täydellinen pitäytyminen pohjoismaisissa raaka-aineissa.  Ruokalista oli perinpohjainen tutkielma pohjoisista villiyrteistä ja niiden maku- ja aromimaailmasta.  Ruoan maustamisessa ei ymmärtääkseni ollut käytetty pippuria, chiliä tai mitään muutakaan kaukaista maustetta, vaan kaikki sävyt, mukaan lukien mausteisuus ja yrttisyys (minttu, anis, sitrus…), tulisuus (sinappi, pippuri,..) oli kaikki saatu aikaan pohjoisilla yrteillä ja maustekasveilla.  Ainoat kaukaiset raaka-aineet, jotka minä tunnistin, olivat sitruuna (vai olikohan sitruunankin aromi saatu jostakin paikallisesta yrtistä?) ja tee.  Viinit olivat nekin mahdollisimman pohjoisia Itävallasta ja Saksasta.  Kahvia sai, mutta se ei ollut espressoa.  Se, että Noman sanotaan olevan uuden pohjoismaisen keittiön lippulaiva, ei ole tuulesta temmattu juttu.

Villiyrtit, joita maisteltiin olivat ainakin yrttijuomanakin tuttu verbena eli rautayrtti, kirpeä portulak, pippurinen tropaeolum ja villisinappi (olisiko tämä?).  En tiennyt näistä yrteistä mitään etukäteen, mutta lunttasin verkosta.

Laitan vielä tähän lopuksi joitakin kännykkäkameralla ottamiani kuvia lyhyillä kommenteilla.  Muissa blogeissa on kyllä paljon syvällisempiä analyysejä, joihin kiinnostuneiden kannattaa tutustua.

Keittiöakvaarioon oli hyvä näkyvyys. Siellä oli vähän väliä meneillään kiihkeitä kirurgisia operaatioita, kun puolen tusinaa kokkeja hääräsi jonkun yhteisen kohteen kimpussa. Näky oli kuin suoraan amerikkalaisesta sairaalasarjasta.

Yksi keittiön tervehdyksistä. Ohuen ruisleipäviipaleen ja rapean kananpojannahan välissä oli kasviksista, savustetusta ja etikkasäilötystä viiriäisenmunasta ja savustetusta juustosta valmistettu täyte. Oli kaksi asiaa, jota kadun: se, etten tilannut alkuun olutta ja se, etten syönyt tätä loppuun, koska luulin syöväni itseni ähkyyn.

Retiisiruukku oli kukkaruukku, jossa retiisit olivat istutettu kastanjamultaan ja yrttijogurttimousseen.

Kurvikas rapea keksi, jonka valmistukseen oli käytetty ainakin ruskeaa voita ja jonka päällä oli villejä yrttejä ja etikkapulveria (powdered vinegar). Suli suuhun.

Hasselpähkinäkiekoilla kuorrutettua omenahyytelöä ja hasselpähkinämehussa. Juomana omenamehu. Eikös hasselpähkinä kasva Tanskassa?

Kurkkusorbet, sitruunavermiinamarenki, jogurttimousse. Seljankukkamehu.

Spedestä ja aloitin ja Spedeen lopetan. Sunnuntain lounas ennen koneen lähtöä oli…

Kauhajoen ruokamessuilla

Syyskuun 5, 2009 kello 5:46 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Kauhajoen ruokamessut pidetään 1800-luvun suurtilan maisemissa

Luulin, että tämmöistä on vain ulkomailla. 140 näytteilleasettajaa, joista suuri osa paikallisia pientuottajia esittelevät tuotteitaan – juustoja, pienleipomotuotteita, lihajalosteita, marjoja, hunajaa, käsin tehtyjä suklaita ja karamellejä, luomuketsuppia, luomuviljaa, ja mitä vielä.  Paikkakunnan perinteinen ruokatapahtuma vietetään 1800-luvulta peräisin olevassa maatalomiljöössä, jonne monet pikku putiikit ja kahvilat asettuvat kolmen päivän ajaksi.  Väkeä käy kuulemman noin 15 ooo henkeä suurelta osin eri puolilta Etelä-Pohjanmaata, mutta kyllä tänne kannattaisi tulla kaeumpaakin:

Blue Kongo -lunta ja haukipyöryköitä

Kirsi Ekola jauhaa messukeittiössä haukea

Tämä on ruoan ympärille syntynyt vuosittainen tapahtuma, jollaisilla olen ollut joskus Saksassa tai Ruotsissa, mutta en koskaan ennen Suomessa.  Ympäristö luo oman tunnelmansa, mutta on tässä kyllä jotakin muutakin.   Paikallinen ruoka esittäytyy tuottajien, yrittäjien, maa- ja kotitalousnaisten sekä paikallisten opiskelijoiden tekemänä.

Näyttelyn lisäksi koko päivän pyörivät messukeittiön demot esittelevät Gastro Botnia -hankkeessa mukana olevia ravintoloita, joiden keittiömestarit esittelevät omia bravuureitaan.  Kokkolasta, Lappajärveltä, Kristiinankaupungista ja Vaasasta löytyy monta kiinnostavaa vierailukohdetta, joissa tuntuu olevan paitsi hyvää ruokaa, myös persoonallisia omistajia ja keittiömestareita.

Lauantai-iltana Kauhajoen pääkatu muuttuu lisäksi ulkoilmaravintolaksi, kun Topeeka-katu suljetaan autoilta, ja sen valtaa pienet ravintolat. Muistaakseni olen ollut joskus Tukholman lähellä vastaavantyyppisissä kekkereissä, kun koko pikkukaupungin kadut muuttuvat yhtenä elokuisena yönä suuriksi rapujuhliksi.  On sellaista siis Suomessakin, kun vain etsii ja löytää.

Myös slow food -liike näkyy ja toimii.  Lauantai-iltana Seinäjoen ammattikorkeakoulun Kauhajoen yksikkö järjestää kaksi Festina Lente -kattausta.  Minä menen niistä toiseen.

Molekyylikinmakuja Pariisista

Kesäkuun 14, 2009 kello 7:15 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Tämä teksti oli jostakin syystä tuhoutunut.  Tässä teksti & kuvat uudelleen vähän tiivistetyssä muodossa 9.7.2009 laitettuna:

Chez Lena et Mimile on pieni ravintola Pariisin latinalaiskortteleiden tietämillä.

Chez Léna et Mimile terassi

Sen omistaja on opiskellut Hervé Thisin laboratoriossa molekyyligastronomiaa ja soveltaa nyt oppejaan omassa keittiössään.  Suurin osa menusta edustaa perinteistä ranskalaista hyvää ruokaa, mutta sieltä voi poimia halutessaan myös molekyyligastronomian oppeja soveltavan kokonaisuuden.  Olin käynyt ravintolassa aiemmin lounaalla Hervé Thisin kanssa ja nyt vein sinne liudan naisia, jotka pitävät kaikki hyvästä ruoasta, mutta suurin osa taisi olla ainakin ennen illallista MG-skeptikkoja.

Listalla on kaksi Hervé This'n oppien mukaan rakennettua annosta. Lisäksi sieltä saa molecular jälkiruoan erikseen pyytämällä.

Kuvaisin Lena et Mimile -ravintolan MG-menua mieluumminkin molekyyligastronomian lyhyitä perinteitä soveltavaksi menuksi kuin molekyylikokkauksen tyypilliseksi edustajaksi.  Tuo oli epäselvästi sanottu, mutta yritän selittää:  menussa ei ollut kaviaareja, spagettia, nestetyppeä tai muitakaan molekyylikeittiöön yleensä liitettyjä “kikkoja”.  Sen sijaan kokonaisuudessa esittäytyi molekyyligastronomian myötä syntyneet uudet ruokalajit, kuten  68C:n kananmuna ja suklaachantilly.  Jos ruokailija ei tunne molekyyligastronomiaa tai ei ole siitä kiinnostunut, hän saattaa nauttia nuo ruokalajit ihan “tavallisina”, perinteisinä annoksina.

Tässä vielä mukava ruokailukokemuksemme kuvasarjana:

Alkudrinksu sisälsi orvokkisiirappia, vodkaa, shampanjaa ja vadelman. Orvokki taitaa olla muotia (eikä ihme, sillä se on hyvää ja kaunista), sillä olen törmännyt siihen muutamassakin trendijutussa.

Alkuruoan 68C:n kananmuna ja herkkusienikeitto. Keltuaisen plastisuus, kiilto ja hyytelömäisyys ilahduttivat.68C:n kananmuna on rakenteeltaan ihan erilainen kuin aiemmin esittelemäni 65C:n serkku.

Pääruokaan kuului neljä kuvan kampasimpukka-annosta merisuolapedillä. Vaahdotettu emulsiokastike oli saatu aikaan lesitiinin avulla. Olikohan inspiraatio tullut Botticellin Venuksesta, jossa jumalatar nousee merestä kampasimpukan kuorella seisten. Se oli ainakin minun mielikuvani, mutta saatoin olla vähän ylivirittynyt tunnelmaan;-)

Pääruoan lisukevihannekset olivat niin al dente, niin al dente. Värit olivat kauniit ja hyvin säilyneet.

Klassikkomolekyylijälkiruoka on tietysti suklaachantilly. En ole itse onnistunut tekemään näin vahvan makuista...

Ravintolassa sai myös pariisilaisen jälkiruokagurun Pierre Hermén luomuksia. Ne piti tilata heti istunnon aluksi, koska ne loppuvat kuulemma aina kesken.

Molekyylimenyn lasku ei ollut ollenkaan kohtuuton.  Alkudrinkin ja juomien kanssa kuutisenkymmentä euroa per nuppi.  Ravintola oli täynnä, joten pöytävaraus kannattanee tehdä etukäteen.  Ainakin meidän tapauksessamme edellisenä päivänä tehty varaus riitti.

Impressionistista ruokaa?

Toukokuun 23, 2009 kello 11:33 pm | Molekyyligastronomia meillä, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Uusi helsinkiläisravintola Luomo oli harvinaisen mukava kokemus kahdelle kemistille viime perjantaina, kun juhlimme viikon vanhaa tohtorintutkintoa.  Vastikään (16.5.2009) avatussa entisen Safkan tiloissa tehdään ja tarjoillaan ilmiselvää molekyyliruokaa, joka oli kaunista, hyvää, oivaltavaa ja siksi niin nautittavaa.  Paikasta vastaavat chef Jouni Toivanen ja sommelier Mika Mattila.

Tämä kuva ei liity ravintolailtaamme sillä meillä ei ollut kameraa. Tässä on salaatteja pyykkinarulla.

Juhlinnan kohteena ollut väitöskirja oli syntynyt härskistä rasvasta, joten puhuimme mieluummin kemiasta ja hyvästä ruoasta, joita molempia kannettiin eteemme sopivasti soljuvana virtana.

64,7 C:n kananmuna oli rakenteeltaan juuri sellainen, kun teoria ennustaakin – valkuaisesta oli hyytynyt vain ovotransferriini, mutta muut proteiinit olivat vielä säilyttäneet alkuperäisen vesiliukoisen muotonsa.  Jos lämpötila oli noussut yhtään korkeammalle, niin vain hetkeksi.  Keltuaisesta oli hyytynyt hiukan suurempi osa proteiineista, joten se oli rakenteeltaan jonkin verran valkuaista kiinteämpää.   Tieteellisen tarkasti kypsennetty luomumuna oli ympäröity eri tavoin sävytetyillä umamimauilla joko yksinään – jota tuli muun muassa korvasienistä – tai yhdistettynä karamelliaromeihin, jota tuli esimerkiksi sienitoffeesta. Ihan toista kuin perinteinen kuudemminuutimmuna.

Molempien suosikiksi viiden ruokalajin kokonaisuudestamme nousi toisena alkuruokana tarjottu Japanilainen Meri, jossa aaltoilivat runollisesti hiilihappojääusvalaineet.  Se oli juuri oikeanlaista alkutunnelmointia, sillä annoksessa rannan hiekka maistui makeansuolaiselta, koralliriutta sushiriisiltä ja siihen tarttunut merilevä merilevältä.

Tuli mieleen vertaus, jonka mukaan ruoanlaitto on vähän niinkuin maalarin työtä.  Maalareita on vain niin kovin erilaisia: jotkut ovat järkeviä ja käytännönläheisiä ja osaavat maalata hyvin seiniä, mutta toiset alkavatkin taidemaalareiksi.  Niitäkin on erilaisia.  Jotkut tekevät esittävää taidetta ja osaavat maalata kankaalle vaikka tosi aidon näköisen ladon.  Ennen vanhaan taiteilija oli sitä parempi, mitä luonnollisemmin osasi kohteensa kuvata.  Sitten tulivat impressionistit, jotka eivät tyytyneet tähän, vaan halusivat kuvata vaikutelmia ja tunnelmia.  Sen jälkeen seurasivat muut suuntaukset ja lopulta abstrakti taide hylkäsi todellisuuden jäljittelemisen kokonaan.

Ruoanlaitonkin väitetään seuraavan taiteen kehityspolkuja.  Minä ennustan, että viidenkymmenen vuoden päästä nautimme hyvällä ruokahalulla abstraktia ruokaa, ja keskustelemme hellän ymmärtävään, mutta vähän holhoavaan sävyyn siitä, miten ennen vanhaan ihmiset halusivat “syödä vain broilerin näköistä broileria” ja “leipoa mahdollisimman leivän näköisiä leipiä”.   Minä olen kyllä silloin jo kuollut tai ainakin imeskelen puolihorteessa maitoon liotettua leipää jossakin tulevaisuuden täyteen ahdetuista vanhainkodeista.  Todennäköisesti en osaa iloita visioni toteutumisesta.

Olisikohan Luomossa nauttimamme ruoka ollut impressionistista? Ilta jatkui samaan malliin.  Pääruoan 36 tuntia kypsytetty porsas oli saanut mureutua matalassa lämpötilassa lihan omien proteaasientsyymien vaikutuksesta ja annokseen muodostui jin-yang -kuvio, kun chef itse kaatoi siihen klorofyllikastikkeen.  Klorofyllin magnesium oli selvästi vielä paikoillaan.  Välisorbet pohdiskeli perusmakuja ja jälkiruokia oli riittävän monta ja ne olivat sopivan hekumallisia.  Niiden muistoa ei kannata teoretisoinnilla laimentaa.

Tulevaisuudessa rikotaan rajoja aina vain rohkeammin

Tällaisissa ruokapaikoissa (joita on jo sentään Suomessakin kohta kahden käden sormille) kannattaisi jokaisen molekyyli/avantgarde/teknotunne/tai muun futuristisen suuntauksen ystävän käydä ja nauttia elämästään.  Samalla tulee pidettyä huolta siitä, että osaaminen juurtuu Suomeen eikä karkaa ulkomaille.  Hyvään ruokaan voi minusta sijoittaa toiseksi viimeiset  rahansa, mutta ei hinnankaan pitäisi pelotella, sillä esimerkiksi Luomossa 3,5 tai 7 ruokalajin menu maksoi 38, 48 tai 58€ (viinipaketit sitten päälle).