KOHOTTAAKO VIINA LEIVÄN UUNISSA?

Maaliskuun 6, 2010 kello 10:42 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | Ei kommentteja

Tästä alkoi tämänkertainen kokkaustieteellinen kokeeni - kohokas konjakilla tai ilman

Leivän tai kakun kohoamista uunin kuumuudessa selitetään aika usein sillä, että taikinan kupliin kahlittu kaasu laajenee lämpötilan kohotessa.  Äkkiseltään kuultuna se kuulosti minustakin ihan hyvältä selitykseltä, mutta sitten näin laskelmat, jossa osoitettiin, että kaasun laajeneminen ei todellakaan selitä esimerkiksi kakun tai leivän kohoamista.  Ei vaikka sinne koko ajan syntyisi uuttakin kaasua esimerkiksi leivinjauheen reagoidessa tai hiivan tuottaessa sinne lisää hiilidioksidia. Oppikirjoissa todisteltiin, että itse asiassa suurin syy uunissa kohoamiseen onkin veden höyrystyminen.

Tarkemmin ajateltuna ihan järkeenkäypää tuo onkin, sillä kaasun laajeneminen ei millään voi olla niin rajua noissa uunin lämpötiloissa, että se voisi parhaimmillaan tuplata kakun tai leivän tilavuuden.  Olenkin sittemmin aina kuuliaisesti ja oppikirjojen mukaisesti kertonut, että erilaisten leipomusten paistamisessa yli 80 % kohoamisesta voidaan selittää veden höyrystymisellä ja loput 10-20 % kaasujen laajenemisella lämpötilan kohotessa.

Uskoani koeteltiin taas, kun etsin tietoa aiempaan postaukseeni croissantista.  Silmiini sattui maininta hiivalla nostatetun leivän kohoamisesta ja sen syystä.  Kirjassa Kahvileipää – Käsikirja Leipurille (Leipomoalan Edistämissäätiö) todettiin ohimennen, että hiiva tuottaa taikinaan hiilidioksia ja etanolia ja että etanolin höyrystyminen selittää suuren osan leivän kohoamisesta uunissa.

Tuokin kuulosti taas järkeenkäyvältä.  Höyrystyyhän etanoli paljon alhaisemmassa lämpötilassa (78C) kuin vesi (100C), joten sen pitäisi olla myös vettä tehokkaampi, tai ainakin nopeampi,  kohottaja.  Mutta jos näin on, silloinhan viinalla terästettyjen leivonnaisten pitäisi kohota paremmin tai nopeammin kuin ilman viinaa leivotut.  Ja edelleen johdannaisena tuosta ajatuksesta, esimerkiksi kohokastaikinaan voisi lorauttaa reilun määrän viinaa, jolloin sen pitäisi kohota selvästi nopeammin kuin ilman tuota ikiaikaista ihmelientä.

Pääsin heti kokeilemaan hypoteesiani, sillä olin juuri ostanut pussukan Valrhonan suklaata, ja aikonut tehdä siitä suklaakohokasta.

Töihin siis:  Perusreseptin valikoin taas tapani mukaan netin reseptivirrasta ja päädyin tähän keittiömestari Peppi Aralehdon vuonna 2005 esittelemään reseptiin.  Jaoin neljän pienen kohokkaan reseptin kahtia ja terästin toisen konjakilla seuraavaan tapaan:

Versio 1 – ilman viinaa

Oikealla on konjakkiversio jo odottamassa valkuaisvaahdon lisäystä ja vasemmalla normiversio, johon vasta sekoitetaan suklaita

• 1 rkl voita
• 1 rkl vehnäjauhoja
• 3/4 dl maitoa
• 1 keltuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/2 tl maizenaa
• 25 g tummaa suklaata
• 1 valkuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/4 dl vadelmia

Viina vaikutti massan rakenteeseen, sillä konjakkiversio oli löysempi ja rakeisempi kuin perusversio. Ylimääräinen paseeraus kuitenkin tasoitti eroja. Ylhäällä kuvassa odottaa valkuaiset vaahdotustaan.

Versio 2 – viinalla

• 1 rkl voita
• 1 rkl vehnäjauhoja
• 1/2 dl konjakkia
• ¼ dl maitoa
• 1 keltuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/2 tl maizenaa
• 25 g tummaa suklaata
• 1  valkuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/4 dl vadelmia

Tekninen ohje meni näin:

• Sekoita kattilassa voi, jauhot, maito/konjakki, keltuaiset, sokeri sekä maizena. Kuumenna aineet koko ajan sekoittaen, kunnes seos on suurustunut. HUOM: Ei saanut kiehauttaa, sillä muuten olisi mennyt kokkeliksi, kuumentaa vain kunnes suurustui.
• Sulata suklaa ja lisää joukkoon. Jäähdytä. (Viinaversio oli löysempi kuin ilman viinaa).
• Voitele kohokasvuoat voilla ja sokeroi.
• Vatkaa valkuaiset ja sokeri vaahdoksi ja yhdistä suklaakastikkeeseen varovasti nostellen.
• Laita viisi jäistä vadelmaa jokaisen vuoan pohjalle ja täytä kohokasmassalla.
• Kypsennä 175 asteisessa uunissa vesihauteessa 15 minuuttia (ensi kerralla pidennän aikaa ainain muutaman minuutin).
• Ripottele pinnalle tomusokeria
• Tarjoile välittömästi vadelmien kanssa.

No kohosiko konjakkisuklaakohokkaani nopeammin kuin tavallinen? Ei kohonnut.

Kohokkaat ennen paistoa. Konjakkiversiot oikealla

Paiston jälkeen erot olivat olemattomat. Paistoaika saattoi jäädä vähän lyhyeksi, mutta erot kohoamisnopeudessa olisi pitänyt jo näkyä.

En tiedä, mikä oli syynä tämänkertaisen hypoteesini nuukahtamiseen. Epätarkka aineiden mittaaminen?  Liian lyhyt paistoaika? Etanolin liukeneminen ja sitoutuminen taikinan johonkin ainesosaan, jolloin sen höyrystyminen hidastui? Etanolin vaikutus taikinan rakenteeseen (ainakin se oli selvästi löysempi) ja sitä kautta kaasunpidätyskykyyn? Virheellinen hypoteesi? …?

Oliko koe turha?  Ei ollut, päinvastoin!  Konjakilla terästetyssä suklaakohokkaassani oli ihan eri tavalla särmää kuin normikohokkaassa.  Erityisesti vadelmien kanssa maut sopivat yhteen aivan loistavasti.   Otan tuon reseptin vakiokäyttöön ja suosittelen sitä muillekin!

Ehkä teen myös paremmin suunnitellun kokeen ja testaan hypoteesiani uudemman kerran.  Olisi hienoa rakentaa esimerkiksi koe, jossa voisi mitata kohokkaan sisälämpötilaa paiston aikana:  jos hypoteesini olisi oikea ja etanolin höyrystyminen nostaisi kohokasta, pitäisi merkittävää kohoamista tapahtua jo, kun sisälämpötila on 78C.  Jos taas veden höyrystyminen on tärkein nostattava tekijä, pitäisi kohoamisen tapahtua vasta, kun sisälämpötila nousee 100C:en. Jos tehokkain ilmiö on kaasun laajeneminen kuumuuden vaikutuksesta, pitäisi kohokkaan kohota tasaisesti sitä mukaa, kun lämpötila nousee.

Joku insinöörien kokkikerho voisi  myös innostua rakentamaan tällaisen kokeen.  Jos näin käy, voisitteko ystävällisesti raportoida siitä myös minulle:-)  Minulta löytyy myös artikkeli, jossa tällainen kohokkaan sisälämpötilaa muttaava koeasetelma on rakennettu.

PIENI BLINIMYYTTI

Helmikuun 28, 2010 kello 10:55 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | 5 kommenttia

Venäläinen kirjailija Aleksandr Kuprin kuvaa kullankeltaisia blinejä seuraavasti. "Blini on pyöreä kuin aito antelias aurinko. Blini on kaunis ja kuuma, kuuma kuin kaiken lämmittävä aurinko, ja blinille valellaan voisulaa - muistoksi uhreista, jotka on kannettu mahtaville kivijumalille. Blini on auringon, kauniiden päivien, hyvien satojen, täyttyneiden avioliittojen ja terveiden lasten vertauskuva." (Tämä kuvateksti on suora lainaus Viisi Tähteä -lehden sivuilta, jotka ovat lainanneet sen ilmeisesti Lehmusoksien "Venäjän keittiö" -kirjasta, kuten Juha tuossa alla kommentissaan toteaa. Alkuperäinen sitaatti siis itse kirjailijalta. Voiko sitä enää runollisemmin sanoa?)

Miksi paksua, kuohkeaa blinitaikinavaahtoa levisi julkeasti ja anteeksipyytelemättä pitkin kirsikkapuista pöytääni?

Tajusin sen vasta, kun taikina meinasi tulla jo toisen kerran kattilasta pöydälle.  Päivän blinimyytti kuuluukin:  Miksi taikinaan neuvotaan lisäämään ruokalusikallinen voisulaa ennen kuin sen annetaan käydä huoneenlämmössä useita tunteja, mieluummin yli yön? Minun kemistin järkeni nimittäin neuvoi jättämään tuon rasvan lisäämisen vasta jäähdytysvaiheeseen, sillä lämpimässä taikinassa muhiessaan se mielestäni vain härskiintyy turhaan.  Olin väärässä.

Blinien perusohjeita selatessani päädyin tänäkin vuonna  noudattamaan gurujen neuvoja ja ankkuroiduin tähän Viisi Tähteä-lehden artikkeliin, jossa ravintola Bellevuen Kari Paasonen jakaa bliniosaamistaan.  Siellä kerrotaan sekä hyvä resepti, että parhaat paistotekniikat kuohkeiden ja pinnalta rapeiden, ei liian rasvaisten blinien valmistukseen.

Salaisuuden avasi tuo taikinan kuohahtaminen yli äyräiden.  Ensimmäisestä kuohahduksesta en valitettavasti hoksannut ottaa kuvaa, mutta oli komean näköistä, kun kattilan kannen alta pursusi villiintynyttä taikinavaahtoa pöydälle.

Tekemällä Paasosen taikinasta pienemmän annoksen, sain sopivan määrän neljän hengen blinikesteihin.  Laitan reseptin lyhykäisyydessä tähän, vaikka neuvonkin etsimään yksityiskohtaiset tekniikkaohjeet esimerkiksi juuri tuolta edellämainitusta Viisi Tähteä -linkistä.

Ensin sekoitin keskenään

½l maitoa

25g hiivaa

1rkl voisulaa (jota siis en ensimmäisessä versiossa suostunut laittamaan mukaan)

1tl suolaa

3dl tattarijauhoja

½ dl vehnäjauhoja

½ dl ruisjauhoja

, joiden annoin muhia huoneenlämmössä yli yön. Aamulla taikina jääkaappiin ja juuri ennen paistamista sekoitin taikinaan

2 keltuaista

2 valkuaista kovana vaahtona

, ja paistoin lettupannulla rapeiksi.  Voisulaa käytin sekä paistamiseen että paistopinnan valeluun (Paasosen ohjeen mukaan vasta hetken kuluttua kääntämisestä ja hyvä tuli).

Virheen hoksaamiseen meni hetki.

Miksi blinitaikinani kuohui yli, kun olin jättänyt tuon ruokalusikallisen voisulaa neuvosta huolimatta pois? Tässä taikinani on juuri tulossa toista kertaa ulos kattilasta.

Kun lisäsin tuon voisulan taikinan joukkoon, se rauhoittui, eikä enää pyrkinyt pois astiasta. Kuvassa näkyy aiempi taikinan pinnan taso ja uusi, alempi taso.

Lopulta selitys oli nolon simppeli. Rasva toimii täälläkin, niinkuin monessa muussakin tapauksessa, vaahdonestoaineena: Voin pinta-aktiiviset rasvat (erityisesti varmaan lesitiini) hakeutuvat ilmakuplien rajapintaan ja syrjäyttävät sieltä kuplien seinämiä vahvistavia molekyylejä, erityisesti proteiineja.  Niinpä kuplat romahtavat.  Sama ilmiö tapahtuu myös, jos esimerkiksi valkuaisvaahtoa yrittää tehdä astiassa, johon on jäänyt rasvaista likaa.  Silloin se on haitta, mutta nyt siitä oli etua.  Väittävät myös, että samasta syystä tietää, onko oluttuopista ryypännyt mies vai nainen.  Naisen tuopissa vaahto on laskeutunut, mutta miehen tuopissa se on edelleen jämäkkää.  Salaisuus on huulipunassa ja sen rasvassa.

Opin taas, että ilmiö sinällään ei ole hyvä tai paha, oikea tai väärä.  Se pitää vain osata valjastaa palvelemaan omia tavoitteita.

Lohimytologiaa – Miten sokeri vaikuttaa graavaustulokseen?

Tammikuun 20, 2010 kello 8:47 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Makutestiin jokainen lohifile leikattin samankokoisiksi annospaloiksi numeroiduille lautasille ja jokainen sai ottaa omalle lautaselleen siivun tai kaksi jokaiselta lautaselta. Kuva Matti Malm

Maanantaiseuramme eli Kuukauden Kolmas Maanantai  -molekyyli-gastronomiatapaamisemme kokoontui maanantaina 18.1.2010 tapansa mukaan Roihuvuoressa aiemmassa postauksessa (ks. Kassilohimissikisat) kerrottujen kassilohijalosteiden äärelle.

Kuukauden myyttinä oli sokerin merkitys lohen graavauksessa. Miksi jotkut eivät laita lainkaan sokeria, jotkut laittavat vähän ja jotkut laittavat paljon sokeria?  Mukaan maistelemaan kerääntyi tällä kertaa parikymmentä henkeä, mm. yksi luokallinen Roihuvuoren ylioppilaslinjan opiskelijoita.

En toistele edellisen postaukseni pohdintoja, vaan laitan tähän maanantain keskustelun satoa.  Ainakin tällaisia selityksiä ja ehdotuksia heitettiin sokerin rooliksi:

• sokeri pitää kalan pehmeämpänä, eikä sen pinta kovetu
• sokeri lisää osmoottista painetta ja nopeuttaa siten graavausta ilman, että suola maistuu liikaa
• sokeri antaa makua, pehmentää pinnan, maustaa tasaisemmin
• voisiko sokeri vähentää/hidastaa kuivumista?
• silli suolattuna on ihan pehmeää, miksi?
• lisäämällä sokeria saadaan sama rakenne ilman että suolaisuus tulee liian voimakkaaksi
• kosteus ja lämpötila vaikuttavat graavautumisnopeuteen
• sokeri pitäisi laittaa pintaan ensin, sitten vasta suola

Tarinointi hyppeli kuin citykani Helsingin hangilla, ja hyvä niin.  Kyseessähän ei näissä maanantaitapaamisissa ole luennointi- tai opetustilaisuus, vaan mieluumminkin vapaata pohdiskelua kaikkia kiinnostavan aiheen ympäriltä. (Taisin minä taas vähän sortua luennoimaan…)

Sokkomaisteluun osallistuivat kaikki, ja siinä näytteet pyydettiin laittamaan järjestykseen neljän ominaisuuden (mehevyys, suolaisuus, makeus ja miellyttävyys) suhteen.  Tuloslapuista pystyin ottamaan 11 maistelijan tulokset, toimeksianto taisi olla vähän epäselvä…  Uskoisin kuitenkin, että otos oli yleistä linjaa edustava.  Näytteet on kuvattu edellisessä postauksessani, mutta ne olivat:  TURKOOSI PYLVÄS=JÄÄKELLARI=marinointi liemessä, jossa 7,5 % suolaa ja 2,5 % sokeria, SININEN PYLVÄS=SUOLA 5 = perinteinen graavaus 5 % karkeaa merisuolaa, VIININPUNAINEN PYLVÄS=SUOLA 5 + SOKERI 4 = perinteinen graavaus, 5 % karkeaa merisuolaa, 4 % hienoa sokeria ja KELTAINEN PYLVÄS=SUOLA 5 + SOKERI 8 = perinteinen graavaus, 5 % karkeaa merisuolaa, 8 % sokeria. Graavautumisaika oli perjantaiaamupäivästä maanantai-iltapäivään eli noin 3 vrk.

TÄSSÄ TULOKSIA JA NIIDEN POHDISKELUA

Sokeri näytti vähentävän suolaisuuden maistamista lohinäytteissä, sillä kaikkein suolaisimmaksi maistettiin lohi, jossa ei ollut yhtään sokerilisää.  Sokerin määrällä ei näyttänyt olevan niin suurta väliä, tai ainakaan emme saaneet eroja kahdelle eri sokeripitoisuudelle.  Se, vähensikö sokeri myös todellista suolapitoisuutta (eikä vain maistettua), jäi vielä mysteeriksi, sillä meillä ei ollut siihen tarvittavia mittareita.  Teorioita on kuitenkin esitetty, jonka mukaan sokeri kilpailee suolan kanssa lihaan imeytymisestä, ja siis vähentäisi myös suolapitoisuutta.

Lisätty sokeri toi kaloihin makeutta, vaikka kaikki sanoivat, ettei eroja juurikaan pystynyt havaitsemaan.  Jos siis sokeria lihaan ”imeytyi”, se taisi olla aika vähäistä.  Vähiten makeaksi todettiin pelkällä suolalla graavattu kimpale.

Mehevyys-tulokset olivat mielenkiintoisia.  Tässä yhteydessä on hyvä raportoida myös eri näytteiden painomuutokset.  Pienemmällä määrällä sokeria graavattu lohi (painomuutos -4,5 %) sekä jääkellarin lohi (painomuutos +1,5%) koettiin rakenteeltaan mehevimmiksi, kun taas suuren sokerimäärän lohi (painomuutos -7,7 %) sekä pelkällä suolalla graavattu lohi (painomuutos -4,5 %) olivat arvosteluasteikon kuivassa päässä.  Suuri sokerimäärä näytti siis kuivattavan kalaa enemmän, minkä pystyimme osoittamaan sekä punnitustuloksilla että tällä sokkotestillä.  Siten kokeemme tulos tukee aiemmin ilmaan heitettyjä olettamuksia, että sokeri kasvattaisi osmoottista painetta ja sitä myötä kuivattaisi tuotetta nopeammin/enemmän. Toisin sanoen, jos graavaukseen ei ole kovin paljoa aikaa, kannattaa heittä kalan pintaan enemmän sokeria.

Miellyttävyystulokset hajosivat kuin haulikolla ammuttuna ja kaikki versiot löysivät omat faninsa.  Näinhän sen tietysti pitää ollakin, eikä tämän mittarin kohdalla ole olemassa “oikeaa tulosta”.

Jatkokeskustelusta voisi kirjoittaa kokonaan oman tarinansa, mutta jääköön nyt vain lyhyihin mainintoihin.  Tämmöisiä tuli esiin:

• Mitä vakuumi vaikuttaisi?
• Tulisiko vakuumissa jääkellariefekti ? (irtoava neste ympäröi kalan, mutta onko se niin väkevää, että kala kuivuu)
• Vakuumi todennäköisesti nopeuttaisi graavautumista
• Todettu graavausaste oli yllättävän ok kaikissa näytteissä.  Vain 3 näyte oli joillekin liian kuiva.  Tämä korjaantuu tietysti lyhentämällä aikaa.
• Viipaloitaessa jääkellari oli pehmein, mutta kolmen muun välillä ei eroja
• Erot kaiken kaikkiaan pieniä (lukuun ottamatta jääkellarin lohta), eikä normikokki tai normiasiakas varmaan huomaisi eroa

Opiskelijat lähtivät luotsaamaan uusia mahdollisuuksia: Mitä jos graavauksen tekisi 2 vaiheessa ja yhdistäisi jääkellarin metodin ja  perinteisen.  Yhdistelmän voisi tehdä kahdella eri tavalla

• Ensin esim. vuorokausi nesteessä, sitten kuivaus + vuorokausi normigraavauksessa.
• Ensin suolaus, sitten nesteeseen

Tällä tavalla kalaan sekä pumppaisi nestettä sisään että ottaisi sitä sieltä pois.  Ensimmäisessä vaihtoehdossa lopputulos olisi varmaan pehmeämpi ja ehkä mehevämpi kuin vanhanaikaisella tekniikalla.  Jälkimmäinen antaisi mahdollisuuden myös maustaa kalaa tehokkaammin graavauksen yhteydessä.  Suola/sokeriliemeen kun voisi laittaa haluamansa aromikimaran.

Nuo viimeiset ajatukset olivat siis opiskelijoiden ideoita, jotka heräsivät kokeen aikana.  Näinhän tieto parhaimmillaan toimii, tuottaa uusia ideoita.

Seuraava Kuukauden Kolmas Maanantai on sitten maanantai, 15.2.2010 samaan tapaan Roihuvuoressa klo 17-19.  Silloin on teemana lihaliemi. Jotkut viisaat ovat kuulemma sanoneet, että Jos haluaa maukkaan liemen, lihat kannattaa laittaa kylmään veteen, mutta jos haluaa, että lihat pysyvät maukkaina, ne kannattaa laittaa kiehuvaan veteen. Tämän myytin ympärille suunnittelemme kokeen ja varmaankin keitämme lihaliemen ainakin kahdella eri tavalla.

KASSILOHIMISSIKISAT

Tammikuun 16, 2010 kello 8:09 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Kassilohien missikilpailut alkoivat viime perjantaina kotikeittiöni kauneushoitolasta

Tällä hetkellä he kellivät jääkaappini uumenissa kukin omassa kauneuskylvyssään.  Hiukan erilaiset missikandidaatit tulevan maanantain kisaan.

Maanantaina 18.1.2010 on vuoden ensimmäinen Kuukauden Kolmas Maanantai, jossa tällä kertaa pohditaan, miten suola ja sokeri vaikuttavat kalan lihaan graavauksen aikana.

Myyttinä siis kalan graavaus ja se, kuinka paljon sokeria siihen pitäisi laittaa.  Ruotsalaiset kun laittavat yleensä tuplamäärän meikäläiseen verrattuna.  Koska kalaa kerran alettiin graavaamaan, päätimme myös testata jääkellarin lohen samalla vaivalla.  Sellaista nimittäin suosivat monet oikeat gourmandit ja nyrpistävät nenäänsä tavalliselle suolalohelle.

Viime perjantaina ostin 2 kiloa norjalaista kassilohta ja valmistelin kolme kaunista palasta koitokseen Tatun (Lehtovaara) ohjeiden mukaisesti.  Ensimmäinen sai pinnalleen pelkän suolakuorrutuksen (5 % kalan painosta) ja toinen saman suolamäärän lisäksi sokeria (4 % kalan painosta).  Kolmas sai ruotsalaistyyppisen graavauksen, jossa sokeria oli kaksinkertainen määrä suomalaiseen versioon (8 % kalan painosta).   Neljäs ehdokas tehtiin jääkellarin lohen tapaan, jossa kalan laitettiin suolautumaan liemeen, jossa oli 7,5 % suolaa ja 2,5 % sokeria.

Ja tässä he ovat:

Näyte Äks, jonka kriittiset mitat:  Paino 477 g, suolaa 24 g

Näyte Äkskolmen kriittiset mitat ovat: Paino 561g, suolaa 28 g ja sokeria 45 g

Näyte Äksneljä, jonka kriittiset mitat 477 g ja suolakylvyssä vettä 1 L, suolaa 75 g ja sokeria 25 g

Tulevana maanantaina punnitaan testipalat ja maistellaan sitten sokkona.  Katsotaan, miten paino on muuttunut ja minkälainen rakenne lihaan on eri käsittelyjen seurauksen muodostunut.

Mitähän veikkaisin? Suolan rooli on helpompi ennustaa, mutta siinäkin saattaa tulla yllätyksiä.  Karkea suolaus kalan pinnalla todennäköisesti aiheuttaa paikallisesti väkevämmän suola- ja sokeriliuoksen, kuin jääkellarin tapaan valmistettu kylpy.  Sen vaikutus voi siis olla paikallisesti rajumpi, mutta miten se näkyy lopputuloksessa?

Näitä asioita ainakin uskallan ennustaa tapahtuvaksi:

• Osmoottinen paine imee nestettä lihaksesta.  Sekä suola että sokeri vaikuttavat tähän paineeseen, ja vesi virtaa laimeammasta kohti väkevämpää liuosta.  Punnitus tulee kertomaan meille, miten paljon sokeri vaikuttaa painohävikkiin.
• Toisaalta jääkellarin lohessa muutos saattaa olla toisen suuntainen.  Nimittäin sopivan vahvuisessa suolaliuoksessa suola on vuorovaikutuksessa proteiinien kanssa siten, että proteiinien vedensidontakyky lisääntyy.  Parin päivän kylpy 3-6 % suolaliuoksessa ja lihan paino lisääntyy siihen sitoutuvan veden ansiosta jopa 10 %.   Meidän jääkellarin lohireseptissämme suolapitoisuus on kuitenkin 7,5 % ja päälle vielä 2,5 % sokeria.  Se on jo niin korkea, että sen pitäisi sulattaa kalan lihassäikeitä. Ja mitä sokeri siihen vaikuttaa??
• Suola liuottaa tiettyjä lihaksen proteiineja jo 2-3 % liuoksina.  Riittävän suurissa pitoisuuksissa (> 5,5 %) se liuottaa jopa lihassäikeitä ja pehmentää lihaksen rakennetta edelleen.
• Samalla, kun suola rikkoo lihaksen rakenteita, on veden, suolan ja esimerkiksi mausteiden aromaattisten yhdisteiden helpompi siirtyä lihaksen sisäosiin.
• Sokeri ainakin joissakin tapauksissa suojaa proteiineja rakenteen muutoksilta.  Joissakin tutkimuksissa sen on myös osoitettu estävän tai ainakin hidastavan kalan lihan suolautumista.  Kilpaileeko sokeri siis suolan kanssa vedestä ja/tai proteiinien kanssa vuorovaikutuksesta?  Pystytäänkö me maistamaan se?

Maanantaina 18.1.2010 klo 17-19 Kassilohien Missikisoissa Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa Prinsessantie 2 (Helsinki) kysytään:

1. Miten eri käsittelyt vaikuttavat kalan lihaksen rakenteeseen?
2. Lisääkö sokeri lohipalan painohävikkiä?
3. Vai kilpaileeko se suolan kanssa pääsystä lihaksen sisään? Toisin sanoen onko sokeroitu versio vähemmän suolainen?
4. Onko jääkellarin lohi muita mehevämpi?
5. Kuka tykkää mistäkin eli ei kai ruotsalaiset taas ole parempia?

Kaikkien kakkumyyttien äiti

Tammikuun 8, 2010 kello 7:09 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta | 6 kommenttia

Tässä on tarinan sankari - täydellisesti epäonnistunut kakku. Huomatkaa, miten likilaskuisuus on tehnyt kauniin taitoskuvion kakkupalan pohjaan.

Ensin ajattelin vain tehdä kakun äidin syntymäpäiville.  Tavoitteena oli ihan normikakku ilman mitään molekyyligastronomisia värinöitä. Sitten ajattelin, että teen samalla kertaa kaksi ja jätän toisen perhettä ilahduttamaan.

Sitten kaikki muuttui, kun huomasin, ettei minulla olekaan kahta kakkuvuokaa kahvikakulle, vaan joudun tekemään toisen pyöreäpohjaiseen irtopohjavuokaan.  Kaivoin esiin kahden erilaisen kakun reseptin, …

…ja havaitsin samassa hienon molekyyligastronomisen tutkielma-aiheen kakkutaikinan vaahdotuksesta.  Molemmissa resepteissä oli nimittäin lähes identtinen raaka-aineluettelo (kananmunia, sokeria, rasvaa, jauhoja ja leivinjauhetta), mutta toisessa tehtiin ensin kananmuna-sokerivaahto, ja toisessa rasva-sokerivaahto.  Miten hieno teoreettis-käytännöllinen teema!

Koska toista kakkua piti paistaa 50 minuuttia ja toista 45 minuuttia 175 Cssa, päätin tehdä ensin kananmuna-sokerivaahtokakun ja laittaa sen etukäteen uuniin.  Tiedän, ettei näin saa tehdä, mutta kello oli paljon ja ajattelin ottaa hallitun riskin.

Riskinotto kannatti, sillä laittaessani toista kakkua uuniin, oli toinen ollut uunissa juuri pahimmilleen 10 minuuttia.  Se hyllyi vuoassaan uhkaavasti lähes maksimiinsa nousseena, mutta ei vielä lainkaan hyytyneenä.  Laitoin toisen vuoan varovasti uuniin, mutta väistämättä vuoat kuitenkin koskettivat vienosti toisiaan ja uunissa paistuva kakku tärähti hiukan, vain hiukan.

Salamannopeasti päätin vaihtaa tutkielma-aiheeni mielenkiintoisempaan ikiaikaiseen kakunpaistomyyttiin: ”Kakkua ei saa täräytellä eikä uunin luukkua avata sen jälkeen, kun taikina on saatu vuokaan.  Muuten se lätsähtää.”  Olin mielestäni monta kertaa osoittanut tämän vääräksi, kun olin sekä käsitellyt paistamatonta kakkua ennen uuniin laittoa kovakouraisesti että kopeloinut vielä raakaa kakkua uunissa moneen otteeseen hammastikulla.  Koskaan ei kakkuni ole ollut moksiskaan.  Mutta entä nyt?

Viiden minuutin kuluttua tärähdyksestä vilkaisin uuniin ja totesin voitonriemuisesti, että molemmat kakut jatkavat tyytyväisenä paistumistaan ilman merkkiäkään litsahtamisesta.  Naputtelin jo mielessäni raporttia murretusta myytistä.

Kymmenen minuutin kuluttua tärähdyksestä tilanne oli kuitenkin dramaattisesti muuttunut.  Tärähtänyt kakku oli lätsähtänyt niin klassisesti, etten uskonut sellaista näkeväni kuin elokuvissa.  Siitä oli ikään kuin lähtenyt ilmat pihalle ja se oli kuin Nasun syntymäpäivälahjaksi tuoma ilmapallo Nalle Puhille.  Puhki.

Näin täydellistä kakun epäonnistumista en ole ennen nähnyt.

Miten ihmeessä kauniisti nousseesta kakusta voi aivan aavistuksenomaisen tärähdyksen seurauksena tyhjentyä ilmat noin täydellisesti?  Ja vielä usean minuutin viiveellä! Istuin keittiön lattialla nenä kiinni uunin lasi-ikkunassa ja mietin, mitä siellä kakussa mikrotasolla on voinut tapahtua.

Päädyin siihen, että olin täräyttänyt kakkuraukkaani juuri väärällä hetkellä.  Kopautukseni hetkellä se oli juuri paisunut maksimitilavuuteensa, mutta mitään kohoamista tukevia rakenteita (tärkkelyksen liisteröitymistä, proteiinien denaturoitumista) ei ollut ehtinyt merkittävässä määrin tapahtua. Kohonnutta kakkua tuki vain kuuma ilma ja erityisesti kuuma vesihöyry, joka oli paisuttanut taikinan kuplat äärimmilleen.

Pehmeäkuoriset kuumailmapallot pysyvät muodoissa kuuman ilman avulla.

Tässä vaiheessa kakkutaikinan kuplat olivat kuin pieniä kuumailmapalloja likistettynä ihan lähekkäin.  Kuumailmapallossakaan ei ole kovia rakenteita, mutta se pysyy silti kauniissa muodossaan ympäristöä kuumemman ilman sisältä ulospäin suuntautuvan paineen vaikutuksesta.  Jos kuumailmapallon kylkeen tulisi repeämä, lämmin ilma karkaisi ulos ja pallo tulisi sukkana alas.

Täräytykselläni olin repäissyt rikki kakkuni miljoonat pienet kuumailmapallot, jolloin niitä kimmoisina kuplina kuosissa pitänyt kuuma vesihöyry purkautui ulos.  Niin kauan kuin vesi jatkoi höyrystymistään täydellä teholla, vuotavat kuplat pitivät muotonsa.  Mutta kun höyrystyminen hidastui, ne lyyhistyivät kasaan.  Mikrokosmoskatastrofi on väistämätön.