Risottoa syksyn ensimmäisessä MG-illassa

syyskuun 11, 2011 kello 7:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Myyttejä ja niiden testausta | 4 kommenttia

Tämä sienivauva imeskeli peukaloaan kanervikossa. Sen jätin kasvamaan, mutta poimin vierestä mukaani puolenkymmentä mustaa torvisientä.

Alkusyksyn sunnuntaisella kävelyretkelläkameran linssiin tarttui monta kaunista sientä.  Ja matkaan muutama herkkutatti, josta tein taas kerran risoton.  Josta päätimme ottaa teeman syksyn ensimmäiseen MG klubi-iltaamme.  Tämä kaikille avoin molekyyligastronominen kaksituntinen jatkuu taas kesätauon jälkeen Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa (Helpa).  Aikataulu on sama kuin ennenkin, eli jokaisen kuukauden 3. maanantai klo 17-19 osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.

Harold McGee kertoo kirjassa On Food and Cooking risoton synnystä seuraavasti: Risotossa riisi muuttuu omaksi kastikkeekseen. Tämä tapahtuu lisäämällä kypsyvään riisiin kuumaa lientä vähän kerrallaan ja sekoittamalla seosta jatkuvasti. Kuuma neste irrottaa kypsyvän riisin pinnalta tärkkelystä ympäröivään liemeen, jota jatkuva hankaus edistää. Jos sekoittamisen jättää kypsentämisen loppuvaiheeseen, hajoavat kypsät riisinjyvät puuroksi ja risoton rakenne menetetään.

Pitkin kesää olen tehnyt risottoja ja lukenut niiden reseptejä.  Risoton valmistuksen pääpiirteet menevät suurin piirtein niin, että ensin kuullotetaan sipulit, jonka jälkeen kuullotetaan myös riisi, jonka jälkeen lisätään ensimmäinen erä nestettä (usein makuliemi, kuten valkoviini, kanaliemi, omenamehu tms), jonka jälkeen lisätään loppu neste pieninä erinä jatkuvasti sekoittaen.  Lopuksi viimeistellään parmesanjuustolla, voilla ja joskus vielä kermalla. Tarkistetaan maku ja nautitaan saman tien.

Ohjeet riisin kuullottamiseksi vaihtelevat reseptien mukaan.  Useimmissa resepteissä neuvotaan kuullottamaan riisiä pari minuuttia, mutta toisissa ohjeistetaan kypsentämään riisiä kuumassa öljyssä, kunnes “ne alkavat ritistä”.  Jotkut jopa vinkkaavat, että riisin voisi ruskistaa pannulla ja saada siten risottoon lisää makua.  Larousse neuvoo kuullottamaan riisiä minuutin ajan ja varottaa kuullottamasta sitä liikaa.

Tämänkertainen tattirisottoni oli mielestäni kohtuullinen. Riisinjyvät olivat pehmenneitä, mutta niiden sisukseen jäi aavistus pureskeltavuutta. Konsistenssiltaan risotto oli aika lähellä haluamaani - hiukan valuvaa, mutta ei liikaa. Tai olisi se ehkä saanut olla hiukan valuvampaa...

Olenkin jäänyt miettimään, mikä merkitys riisin kuullottamisella risoton valmistuksessa on.  Vaikuttaako se risoton makuun tai rakenteeseen ja onko ajalla väliä?

Tätä testataan maanantaina 19.9. 2011 syksyn ensimmäisessä MG klubi-illassa Helsingin Roihuvuoressa, jossa tutkittavana kysymyksenä on “Miten riisin kuullotus vaikuttaa risoton rakenteeseen?”.  Haen sitä ennen vähän lisää teoriatietoa aiheesta, mutta jätetään osa mysteeriksi ja testattavaksi perinteisellä sokkotestillämme.  Valmistetaan Tatun ohjauksessa risotto kolmella eri tavalla eli riisiä kuullottamatta, lyhyellä (1 min) kuullotuksella ja pitkällä (3-5 min) kuullotuksella.  Sokkotestit saavat sitten opastaa meitä yhä paremman risoton äärelle.

MG klubi kokoontuu joka kuukauden 3. maanantai klo 17-19 Helsingin Roihuvuoressa os. Prinsesantie 2 Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen koekeittiössä.  Kevyt teoretisointi, rajatun kysymyksen kokeellinen testaus ja tulosten sokkomaisto avartavat osallistujien gastronomista tajuntaa.  Uusille tulokkaille tiedoksi, että tulkaa Helpan pääaulaan klo 17ksi, niin Tatu hakee teidät sieltä koekeittiöön.  Tilaisuus on rento, eikä vaadi osallistujilta muuta kuin kiinnostuksen hyvään ruokaan. Tervetuloa!

HELMIKUUN MG-KLUBI JA FREESAUS

helmikuun 7, 2011 kello 8:53 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Mitä sipulin soluissa tapahtuu freesauksen aikana?

Tutun kokin tähdellä palkittu entinen esimies oli kuulemma aina komentanut heittämään kasvissosekeiton roskiin, jos kasvisten freesausvaiheesta oli unohtunut suola pois.  Minultakin on monesti kysytty, miksi freesaus on niin tärkeää kasvislienten ja -keittojen valmistuksessa.  Ilman freesausta sipuliliemistä tulee kitkerää, eikä kasvisliemeen ilman freesausta synny täyteläistä makukirjoa. Freesaamatta kypsennetyt kasvikset ovatkin oikeastaan vain vedessä keitettyjä vihanneksenpaloja.

Näitä mysteereitä selvitellään helmikuun 2011 MG-klubissa maanantaina 14.2.2011 klo 17-.   Tehdään kolmella eri tavalla purjo-perunasosekeittoa, joiden avulla pyritään selvittämään, mikä on rasvassa freesauksen ja suolan lisäämisajankohdan vaikutus kasvissosekeiton lopputulokseen.  Syntyykö erilainen makuprofiili ja jos syntyy, mistä se ehkä johtuu.

Freesaus eli kuullottaminen on keiton tai kastikkeen raaka-aineiden esikypsennystä rasvassa alhaisessa lämpötilassa ennen kypsennystä vedessä.  Freesaus tapahtuu niin alhaisessa lämpötilassa, ettei raaka-aineet ruskistu, vaan ainoastaan pehmenevät.  Freesauksessa ei siis ainakaan Maillard- ja karamelloitumisreaktioita pääse tapahtumaan.  Niillähän selittäisi helposti täyteläisemmän makuprofiilin.

Kuumassa rasvassa kasvisten kypsyminen on kuitenkin monella tapaa erilaista, kuin kiehuvassa vedessä.  Kasvikset esimerkiksi kuumenevat nopeammin pannulla rasvassa, kuin hiljalleen lämpenevässä vedessä.  Pannulla siten esimerkiksi entsyymitoiminta loppuu nopeammin, kun vedessä kiehuessa entsyymit ehtivät toimia useita minuutteja pidempään.

Rasva uuttaa paremmin rasvaliukoisia yhdisteitä kuin pelkkä vesiliuos.  Freesaus periaatteessa siis voisi tehostaa aromiaineiden uuttumista kasviksista.  Sosekeitossa tällä ei toisaalta pitäisi olla kovin suurta merkitystä, koska kasvikset soseutetaan joka tapauksessa vesiliuokseen homogeeniseksi seokseksi.

Kuumassa rasvassa kasvikset kypsyvät omassa nesteessään, jolloin kypsyminen tapahtuu happamammassa ympäristössä (solujen oma neste) kuin keitinliemen laimeassa vesiliuoksessa.  Hapan ympäristö yleensä hidastaa pektiinin hyytelöitymistä ja pitää siten kasvisten rakenteen pidempään napakkana.

Entä sitten tuo suola? Miksi tuo tähtikokki oli reaktioissaan niin kiihkeä?  Tiesikö hän jotakin, mitä me muut emme tiedä vai halusiko hän vain pelotella alaisiaan?  Suolan katsotaan yleensä nopeuttavan kasvisten kypsymistä ja niinpä suolavedessä kypsennetyt kasvikset pehmenevät nopeammin kuin suolattomassa keitetyt.  Voisiko suola tehostaa myös freesauksen yhteydessä kasvisten rakenteen pehmenemistä ja siten aromiaineiden vapautumista kasvisten rakenteista? Mene tiedä.

Noita edellä mainittuja mahdollisia vaikutuksia kasvissosekeiton makuun tutkitaan koeasetelmalla, jossa purjo-perunasosekeitto valmistetaan kolmella eri tekniikalla:

1. Kasvikset freesataan ennen keittämistä voissa. Suola lisätään vasta valmiiseen keittoon.
2. Kasvikset freesataan suolan ja voin kanssa ennen keittämistä.
3. Kasvikset ensin keitetään kypsiksi, jonka jälkeen ne soseutetaan keitoksi.  Voi ja suola lisätään valmiiseen keittoon.

Maanantaina 14.2.2011 kokoontuu jälleen MG-klubi alkaen klo 17 Helsingin Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2.  Paikalle tulee myös Ylen Puoli Seitsemän -ohjelman kamerat tekemään aiheesta pientä juttua.  Kannattaa siis kammata naamansa.

Tilaisuus on edelleen avoin kaikille aiheesta kiinnostuneille ja toivottavasti mahdollisimman moni ehtii paikan päälle vaihtamaan ajatuksia.  Absoluuttista totuutta emme uskalla luvata, mutta muutaman uuden oivalluksen keskustelusta varmasti saa mukaansa.  Tervetuloa siis!

Ai niin. Koska kasvissosekeitot täytyy valmistaa jo etukäteen, meille jää aikaa kokeilla klubi-istunnon alkuun pientä sokkomaistelua luomu- ja tavanomaisten raaka-aineiden välillä.  Aihe on ollut teemalistalla aiemmissa tapaamisissa ja nyt se ehditään hyvin toteuttaa.

MARINOINNIN MYTOLOGIAA eli VOI HITTO, SE TOIMII SITTENKIN!

tammikuun 19, 2011 kello 8:53 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | Ei kommentteja

Marinadimyyttitestin näytteet hämäsivät ulkoisella samankaltaisuudellaan. Maistajat kuitenkin löytsivät lihoista selviä eroja.

Muutaman vuoden takainen Washington Postin artikkeli marinoinnin mytologiasta pyöri mielessäni, kun sorvasin koeasetelmaa tammikuun MG-klubin tapaamiseen.  Kirjoittaja oli käynyt tarkkaan läpi sekä Harold McGeen että Herve Thisin kirjoitukset aiheesta ja päätellyt, että marinadi ei todellakaan imeydy lihan sisään riittävässä määrin, jotta se voisi todella mehevöittää tai mureuttaa lihaa, kuten usein väitetään.  Niinpä hänen ohjeensa olikin yksinkertaisesti vain hieroa marinadi tehokkaasti lihan pintaan juuri ennen kypsennystä.

Myytti marinoinnin mureuttavasta ja mehevöittävästä vaikutuksesta murrettiin siis jo vuosia sitten?  No ei.  Suurin osa marinointiresepteistä ohjeistaa edelleen sinnikkäästi marinoimaan useita tunteja, jopa useita vuorokausia.  Mikä on totuus?

Kolme lihoista sai pitkän, 8-24 tunnin marinoinnin, mutta nämä kimpaleet saivat vain nopean marinadihieronnan.

Kirjallisuudesta löytyy montakin kemiallista mekanismia, joiden perusteella voisi olettaa marinoinnin todella toimivan.  Näitä ovat esimerkiksi:

1. Happamassa ympäristössä lihan omat mureuttavat entsyymit toimivat tehokkaasti.
2. Marinadin (usein) sisältämä suola liuottaa lihasta proteiineja.
3. Marinadin (usein) sisältämä punaviini sisältää tanniineja (parkkihappoja), jotka reagoivat proteiinien kanssa ja muodostavat lihan pintaan tiiviin proteiini-tanniinipinnan.  Tämän oletetaan hidastavan veden vuotamista lihasta, jolloin liha pysyy mehevämpänä.

(lähteinä mm. Harold McGee, On Food and Cooking, Hervé This, Molecular Gastronomy ja Fennema’s Food Chemistry)

Marinoitumista hankaloittaa kuitenkin se, että tutkimusten mukaan kokonaiseen, ehjään lihaan on erittäin vaikea imeyttää sisään oikeastaan minkäälaisia molekyylejä.  Esimerkiksi suolan on osoitettu imeytyvän ehjään lihaan noin 2 cm/viikkovauhtia.  Tämä tarkoittaa, että useamman päivänkin jälkeen liha on marinoitunut vain muutaman millimetrin syvyydeltä.  Tuon lisätiedon perusteella vaikutus olisi marginaalinen.

Tätä sitten testattiin tammikuun 2011 MG klubissa.  Tatu oli tehnyt seuraavan marinadin:

Kaikki saivat saman paistokäsittelyn samassa uunissa, mutta kaikkien palojen sisälämpötila mitattiin ja jokainen kypsennettiin +55 C:en.

Punaviini-sipulimarinadi

• loraus öljyä
• 1 sipuli paloina
• 2 – 3 valkosipulin kynttä paloina
• 2 dl punaviiniä
• 1 dl öljyä
• mustapippuria
• 3 – 4 oksaa timjamia
• 1 oksa rosmariinia
• suolaa 1 % marinadin vesiosan lopullisesta määrästä

1. Paista sipuleita hetki
2. Lisää viini ja keitä kunnes ½ on jäljellä.
3. Lisää öljy ja mausteet, kiehauta ja anna jäähtyä
4. Arvioi vesiosan määrä ja lisää siihen 1 % suolaa

Tällä liemellä käsiteltiin kolme erää marmoroitua naudan ulkofilettä siten, että jokaisessa marinadissa oli 2 mahdollisimman samankokoista ja tarkkaan (0,01g tarkkuus) punnittua lihapalaa.  Käsittelyt olivat I 24 h marinointi, II 8 h marinointi, III 8 h marinointi vakumoidussa pussissa ja IV marinadin hierominen lihan pintaan juuri ennen kypsennystä.

Kaikki lihat kypsennettiin samassa uunissa siten, että ne olivat ensin 6 minuuttia 200 C:ssa, kunnes ne saivat hiukan väriä pintaan.  Tämän jälkeen uunin lämpö laskettiin 100 C:en, ja ne kypsennettiin 55 C:n sisälämpöön.  Sitten vain kelmun alle vetäytymään, viipaleiksi ja sokkomaistoon.

Testissä erottui 24 h:n marinointi ja 8 h:n vakuumimarinointi omaksi ryhmäkseen. Ne olivat voimakkaimman makuiset ja mehukkaimmat lihat.

Sokkomaisteluun osallistui 20 henkeä.  Kaikista neljästä lihasta pyydettiin nimeämään Murein, Mehevin,  Kuivin, Suolaisin, Hapokkain, Kokonaismaultaan voimakkain sekä Miellyttävin ja Vähiten miellyttävä.  Jos ei osannut valita, sai myös jättää vastaamatta tai antaa äänen kahdelle samanlaiselle lihalle.

Vaikka kaikki lihat todella näyttivät ihan samanlaisilta, niiden maut ja rakenteet erottuivat toisistaan yllättävän selvästi, kuten tuo kaavion kuvaama äänten jakautuminen osoittaa.  24 Tunnin ja 8 tunnin vakuumimarinoidut lihat näyttävät muistuttavan kovasti toisiaan (eniten mehevyys ja makupisteitä), kun taas 8 tunnin ja o tunnin marinoinnit ovat keskenään samankaltaisia (eniten kuivuusääniä).

Testaamamme vuorokauden mittainen marinointi näytti vaikuttavan.  Ainakin lihan maku voimistui ja liha koettiin mehevämmäksi (myös punnitustulokset viittasivat hiuksenhienosti tähän suuntaan).   Kahdeksassa tunnissa marinoinnin vaikutus ei vielä eronnut marinointipikahieronnan saaneesta.

Vakuumissa marinoituminen tässä kokeessa tehostui.  Testi ei kuitenkaan vakuumin osalta ole aivan luotettava, sillä vakumoidut lihapalat olivat muita hiukan pienempiä.

Miellyttävyysarvioinnit hajosivat tuttuun tapaan ja keskustelussa kävi ilmi, että toiset tykkäsivät, kun lihassa oli mahdollisimman puhdas lihan maku ja toiset taas tykkäsivät marinadin tuomasta makumaailmasta.

Seuraava MG klubi pidetään poikkeuksellisesti kuun 2. maanantaina eli 14.2.2011.  Siellä teemana kasvisten freesauksen ja freesaustekniikoiden vaikutus.  Lisäksi kokeillaan pientä alkupainia ennen varsinaisen kokeen alkua eli tehdään sokkomaisto luomun ja tavanomaisen tuotteen välillä.

MARRASKUUN MG-KLUBI ja LIIVATEHYYTELÖN HYYTYMINEN

marraskuun 9, 2010 kello 8:57 am | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Tämä kuva on olympialaisista 2008. Siinä on ohuella liivatekerroksella hyytelöityjä salaatteja pyykkinarulla.

Kun olin edellisen kokkimaajoukkueen taustahommissa, meidän tärkein tehtävämme oli kolmen nuoren kokin kanssa löytää paras mahdollinen resepti ja tekniikka kisatuotteiden aspiksen eli hyytelöintipinnan valmistamiseen.  Kävimme läpi kaikki mahdolliset liivatevalmisteet, jotka löysimme, testasimme pitoisuuksia ja erilaisia apuaineita liivatteelle ja lopuksi sekoitus-, lämmitys- ja jäähdytystekniikoita, joilla saataisiin mahdollisimman hyvä lopputulos niille tuhansille kisa-annosten osasille, jotka hyytelöintiryhmän täytyi sitten yön tunteina valmistella seuraavan aamun kisapöytään.  Hyytelöintilientä tarvittiin vajaa 100 litraa/kerta, joten ihan pieni kattila ei meille riittänyt.  Se oli opettavainen rupeama, jonka aikana kävi selville, miten pieni muutos kokonaisuudessa saattoi pahimmillaan vetää maton alta koko hommalta.

Senpä takia olikin ihan mukava ottaa tulevan MG-klubimme kysymykseksi ”Miten liivatehyytelön hyytymisen nopeuttaminen pakastuksella vaikuttaa hyytelön rakenteeseen?”.  Näin kuulemma tehdään monissa ammattikeittiöissä, joissa aika on kortilla, ja näin neuvotaan myös esimerkiksi Meiran sivuilla yhtenä hyytelöimiskikkana muiden joukossa.

Liivatteen käyttö ei ole ollenkaan niin triviaali asia, kuin mitä pakkauksen käyttöohjeista voisi päätellä.  Esimerkiksi täällä Kinuskikissan sivuilla liivatteen opastuspostaus viritti vilkkaan keskustelun siitä, miten monella eri tavalla liivatehyytelö epäonnistuu.

Se, että liivate on ainoa eläinperäinen ja myös ainoa proteiinipohjainen hyytelöintiaine, taitaa olla jo yleistietoa.  Kaikki muut hyytelöimisaineet perustuvat kasvisperäisiin polysakkarideihin eli hiilihydraattipohjaisiin aineisiin.

Mutta se, kuinka mielettömän hyvä vedensitoja liivate on, onkin jo vähemmän tunnettua tietoa. Jo ½-prosenttinen liivateliuos tuottaa herkullisesti hytisevän hyytelön, joka rikkoutuu pienimmästäkin kosketuksesta, ja sulaa heti joutuessaan suuhun.  Vertailun vuoksi kokeilin huvikseni, minkälaisen hyytelön toisella hyytelöintiproteiinilla, eli kananmunan valkuaisella saa samalla pitoisuudella aikaan.  Laimensin valkuaisen (joka on 10 % proteiiniliuos) 1:10, jolloin sain noin 1% proteiiniliuoksen.  Kuumensin sen kiehuvassa vesihauteessa noin 90°C:en ja tuloksena oli hauras, vielä valuva hyytelö.  Voidaan tehdä tämä testi uudelleen MG klubi-illassa.

Vaahtokarkin rakennekin tulee liivatteesta. Tässä syntyy mansikkaisia.

Mitä suurempi määrä liuoksessa on liivatetta, sitä tymäkämpi hyytelö syntyy.  Liivatelehtipussin kyljessä neuvotaan, että … (tähän tulee pari lausetta lisää, kunhan ehdin)  Esimerkiksi sitkeiden viinikumikarkkien liivatepitoisuus on noin 3 % (tämäkin pitää tarkistaa).

Eläinperäisyyshändikäpistä huolimatta liivatteen suosio on suuri, eikä sen korvaajat pysty tuottamaan liivatteen kaltaista elastista, suussa sulavaa rakennetta.  Syynä tähän on gelatiiniproteiinien poikkeuksellinen kemiallinen luonne.  Gelatiiniproteiinisäikeet ovat luontaisessa olomuodossaan kiharaisia säikeitä, joita on aina kolme säiettä kietoutunut yhteen.  Eläinten sidekudos muodostuu näiden säikeiden sitkeistä, joustavista kimpuista.

Gelatiiniproteiinille poikkeuksellista on, että ne eivät denaturoituessaan muiden useimpien proteiinien tavoin muodosta pysyvää kolmiulotteista verkostoa (vrt. esimerkiksi kananmunan proteiinien denaturoituminen kuumennuksen vaikutuksesta).  Sen sijaan kuumennus avaa nuo kolmen säikeen kiharat ja säikeet suoristuvat ja vapautuvat kuumaan liuokseen.  Liuoksen jäähtyessä säikeet hakeutuvat taas alkuperäiseen kiharaiseen muotoonsa, ja tarttuvat toisiinsa eräänlaiseksi kiharasotkuksi, jonka sekaan vesi jää vangiksi, eikä enää virtaa. Liuos muodostaa hyytelön. Pienikin lämmitys kuitenkin avaa kiharat uudelleen, jolloin hyytelö ”sulaa” taas liuokseksi.  Liivatehyytelön hyytymislämpötila (tavallaan gelatiinisäikeiden ”kihartumislämpötila”) on noin 35°C.  Kiharat suoristuvat eli hyytelö sulaa vain pari astetta korkeammassa lämpötilassa.  Liivatehyytelö sulaa suussa.

Liivatehyytelö muodostuu parhaimmillaan pitkän ajan kuluessa ja täydelliseen hyytymiseen kuluu noin 18 tuntia.  Tuona aikana gelatiinisäikeet kihartuvat hitaasti ja hakevat paikkaansa muiden kiharaisten säikeiden joukossa.  Vesi sijoittuu säikeiden joukkoon ja osaksi hyytelöä ainakin kolmeen eri muotoon:

1. Lähimpänä liivatesäikeitä oleva vesikerros sitoutuu tiukasti proteiinirakenteisiin.  Tätä vettä ei saa helposti irti rakenteista, eikä se esimerkiksi jäädy kiteiksi pakastuksen aikana.
2. Tiukan vesikerroksen pintaan hakeutuu toinen ja kolmas ja ehkä neljäskin vesimolekyylikerros.  Mitä useamman molekyylikerroksen takana proteiinisäikeistä vesi on, sitä löyhemmin se on kiinni rakenteissa.
3. Kun vesimolekyyli on tarpeeksi kaukana proteiinisäikeistä, se on periaatteessa vapaata virtaamaan ja esimerkiksi jäätyy kiteiksi, kunhan lämpötila on riittävän alhainen.  Koska liivatekiharat kuitenkin eristävät tämänkin veden mikroskooppisen pieniksi lammikoiksi, tämäkään vesi ei pääse virtaamaan vapaasti ja liuos pysyy hyytelönä, kunhan lämpötila ei nouse yli tuon 35°C:n.

Pakastus nopeuttaa hyytelöitymistä, koska lämpötila laskee nopeasti gelatiinisäikeiden kihartumispisteen alapuolelle.  Kiharat eivät kuitenkaan ehdi hakeutua parhaaseen mahdolliseen keskinäiseen järjestykseen, vaan tuloksena on tavallista sotkuisempi kiharapilvi.  Huomaako sen hyytelön rakenteessa tai mikroskoopissa?  Se selviää MG klubissamme ensi maanantaina.

Kuukauden kolmas maanantai eli MG klubimme Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen tiloissa järjestetään siis taas perinteisesti marraskuun 3. maanantaina eli 15.11.2010 alkaen klo 17-  Osoite on Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa, jonne kaikki aiheesta kiinnostuneet ovat tervetulleita!  Kerääntykää perinteisesti pari minuuttia ennen viittä oppilaitoksen aulaan, josta Tatu Lehtovaara hakee teidät taas perinteisesti koekeittiöön.

PIHVI PAISTETAAN AINA…

lokakuun 12, 2010 kello 6:11 am | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Nämä muikut on paistettu voissa. Tulevan maanantain MG klubissa verrataan paistorasvoja.

Niin miten? Tai missä? Voissa, öljyssä vai niiden seoksessa?  Margariinissa vai ehkä jossakin erikoisrasvassa?  Kaikkea on kokeiltu, mutta onko joku ylitse muiden? Tai saadaanko edes selville, miten erilaiset rasvat vaikuttavat paistotulokseen?  Näitä mietitään ja testataan tulevan maanantain (18.10.2010) MG klubissa.  Tässä lyhyt esipohdinta:

Puhdistettu kasviöljy on koostumukseltaan yksinkertaisin paistorasva.  Vaalean keltainen rypsi-, soija-, tai auringonkukkaöljy on käytännössä 100 % triglyseridirasvaa, josta on poistettu kaikki ylimääräiset maku- ja aromiaineet.  Se kuumenee pannulla nopeasti uppopaistolämpötilaan, noin 180 C:een tai ylikin, jossa pihviin paistuu nopeasti rapea, ruskea pinta.  Paistopinnan aromiaineet tulevat suurelta osin lihan proteiinien ja rasvan reaktiotuotteina.  Ehkä lihaksen glykogeenikin osallistuu makureaktioihin jonkin verran.  Kasviöljyn kuumennuskessa muodostuu moniin muihin rasvoihin verrattuna vain pieni määrä aromiaineita.   Öljy itse ei juurikaan reagoi korkeissakaan lämpötiloissa, mutta alkaa hajota savuamispisteessään, joka on noin 200-210C.

Yleisin pihvinpaistorasva taitaa edelleen olla voi ja monella on siihen vahva tunneside. Koostumukseltaan voi on paljon monimutkaisempi kuin kasviöljyt ja paistotapahtumassakin on useampia vaiheita.  Voissa on rasvan (81 %) lisäksi runsaasti vettä (noin 18 %), proteiinia (1,2 %) ja sokeria (laktoosia eli maitosokeria noin 0,4%).   Lisäksi voissa on runsaasti aromiaineita.  Paistinpannulla voi ensin sulaa ja lämpötilaa kohoaa aluksi 100 C:en, jonka jälkeen siitä kiehuu vesi pois.  Niin kauan, kuin vettä on jäljellä, voisulan lämpötila ei nouse yli sadan asteen.  Jos pihvin laittaa pannulle tässä vaiheessa, sekin alkaa kiehua. Kun kaikki vesi on haihtunut, rasvan (joka on tässä vaiheessa rasvan, proteiinin ja maitosokerin seos) lämpötila alkaa nousta nopeasti.  Noin 150 C:ssa siinä käynnistyy proteiinien ja sokereiden väliset maillard-reaktiot, sokereiden karamelloitumisreaktiot ja rasvaseos ruskistuu. Kun pihvin laittaa tällaiseen aromiaineseokseen paistumaan, luulisi lopputuloksen olevan väriltään voimakkaampi ja  myös maistuvan erilaiselta kuin puhtaassa kasviöljyssä paistetun lihan.

Margariini on peruskoostumukseltaan voin kaltainen eli siinä on rasvaa, vettä, proteiineja ja, ellei ole laktoositonta laatua, myös jonkin verran maitosokeria.  Paistotapahtuma noudattelee pääpiirteiltään voissa paistamista.  Useimpiin margariineihin on pyritty luomaan voin aromikoostumusta muistuttava makumaailma, joten aromiaineitakin siitä löytyy.  Moni väittää tunnistavansa ja erottavansa margariinissa ja voissa paistetun pihvin, mutta tunnistaako todella?

Olen muutaman kerran paistanut pihvini myös vanhanajan herkkurasvoissa, kuten ankanrasvassa, jota on jäänyt pannulle ankankoivista tai -rintafileestä.  Ne ovat lähes puhdasta rasvaa, mutta kasviöljyistä ne erottaa erityisesti niiden suuri aromiainepitoisuus.  Ankanrasvassa paistettu pihvi on mielestäni maistunut poikkeuksellisen hyvältä.  Täytyy kuitenkin myöntää, etten ole koskaan tehnyt tästä sokkotestiä.  En uskallakaan varmuudella sanoa, onko kyseessä ollut todellinen makuero, vaiko tiedon luoma illuusio.

Lokakuun MG-klubissa (18.10.2010 klo 17-) pohditaan rasvan merkitystä pihvin paistotulokseen. Opiskelijat (jotka suorittavat samalla molekyyligastronomian opintopisteitä) paistavat meille sokkomaistatukseen 4-5 eri rasvoilla paistettuja pihvinäytteitä.  Rasvoina on mukana ainakin voi ja kasviöljy.  Lisäksi on pakko ottaa mukaan yksi margariini ja ehkä saamme mukaan myös jonkun klassisen gourmet-rasvan.  Verrokkina myös ilman rasvaa paistettu pihvi.

MG klubi kokoontuu perinteiseen tapaan Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen koekeittiössä kuukauden 3. maanantaina (18.10.2010) alkaen klo 17.  Osoite on Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa ja tilaisuuteen ovat tervetulleita kaikki aiheesta kiinnostuneet.  Jotka eivät tiedä reittiä koekeittiöön, kerää ja opastaa Tatu Lehtovaara klo 17 oppilaitoksen aulasta, jonne on hyvä kokoontua pari minuuttia ennen.  Tervetuloa!