Kaikkien kakkumyyttien äiti

Tammikuun 8, 2010 kello 7:09 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta | 6 kommenttia

Tässä on tarinan sankari - täydellisesti epäonnistunut kakku. Huomatkaa, miten likilaskuisuus on tehnyt kauniin taitoskuvion kakkupalan pohjaan.

Ensin ajattelin vain tehdä kakun äidin syntymäpäiville.  Tavoitteena oli ihan normikakku ilman mitään molekyyligastronomisia värinöitä. Sitten ajattelin, että teen samalla kertaa kaksi ja jätän toisen perhettä ilahduttamaan.

Sitten kaikki muuttui, kun huomasin, ettei minulla olekaan kahta kakkuvuokaa kahvikakulle, vaan joudun tekemään toisen pyöreäpohjaiseen irtopohjavuokaan.  Kaivoin esiin kahden erilaisen kakun reseptin, …

…ja havaitsin samassa hienon molekyyligastronomisen tutkielma-aiheen kakkutaikinan vaahdotuksesta.  Molemmissa resepteissä oli nimittäin lähes identtinen raaka-aineluettelo (kananmunia, sokeria, rasvaa, jauhoja ja leivinjauhetta), mutta toisessa tehtiin ensin kananmuna-sokerivaahto, ja toisessa rasva-sokerivaahto.  Miten hieno teoreettis-käytännöllinen teema!

Koska toista kakkua piti paistaa 50 minuuttia ja toista 45 minuuttia 175 Cssa, päätin tehdä ensin kananmuna-sokerivaahtokakun ja laittaa sen etukäteen uuniin.  Tiedän, ettei näin saa tehdä, mutta kello oli paljon ja ajattelin ottaa hallitun riskin.

Riskinotto kannatti, sillä laittaessani toista kakkua uuniin, oli toinen ollut uunissa juuri pahimmilleen 10 minuuttia.  Se hyllyi vuoassaan uhkaavasti lähes maksimiinsa nousseena, mutta ei vielä lainkaan hyytyneenä.  Laitoin toisen vuoan varovasti uuniin, mutta väistämättä vuoat kuitenkin koskettivat vienosti toisiaan ja uunissa paistuva kakku tärähti hiukan, vain hiukan.

Salamannopeasti päätin vaihtaa tutkielma-aiheeni mielenkiintoisempaan ikiaikaiseen kakunpaistomyyttiin: ”Kakkua ei saa täräytellä eikä uunin luukkua avata sen jälkeen, kun taikina on saatu vuokaan.  Muuten se lätsähtää.”  Olin mielestäni monta kertaa osoittanut tämän vääräksi, kun olin sekä käsitellyt paistamatonta kakkua ennen uuniin laittoa kovakouraisesti että kopeloinut vielä raakaa kakkua uunissa moneen otteeseen hammastikulla.  Koskaan ei kakkuni ole ollut moksiskaan.  Mutta entä nyt?

Viiden minuutin kuluttua tärähdyksestä vilkaisin uuniin ja totesin voitonriemuisesti, että molemmat kakut jatkavat tyytyväisenä paistumistaan ilman merkkiäkään litsahtamisesta.  Naputtelin jo mielessäni raporttia murretusta myytistä.

Kymmenen minuutin kuluttua tärähdyksestä tilanne oli kuitenkin dramaattisesti muuttunut.  Tärähtänyt kakku oli lätsähtänyt niin klassisesti, etten uskonut sellaista näkeväni kuin elokuvissa.  Siitä oli ikään kuin lähtenyt ilmat pihalle ja se oli kuin Nasun syntymäpäivälahjaksi tuoma ilmapallo Nalle Puhille.  Puhki.

Näin täydellistä kakun epäonnistumista en ole ennen nähnyt.

Miten ihmeessä kauniisti nousseesta kakusta voi aivan aavistuksenomaisen tärähdyksen seurauksena tyhjentyä ilmat noin täydellisesti?  Ja vielä usean minuutin viiveellä! Istuin keittiön lattialla nenä kiinni uunin lasi-ikkunassa ja mietin, mitä siellä kakussa mikrotasolla on voinut tapahtua.

Päädyin siihen, että olin täräyttänyt kakkuraukkaani juuri väärällä hetkellä.  Kopautukseni hetkellä se oli juuri paisunut maksimitilavuuteensa, mutta mitään kohoamista tukevia rakenteita (tärkkelyksen liisteröitymistä, proteiinien denaturoitumista) ei ollut ehtinyt merkittävässä määrin tapahtua. Kohonnutta kakkua tuki vain kuuma ilma ja erityisesti kuuma vesihöyry, joka oli paisuttanut taikinan kuplat äärimmilleen.

Pehmeäkuoriset kuumailmapallot pysyvät muodoissa kuuman ilman avulla.

Tässä vaiheessa kakkutaikinan kuplat olivat kuin pieniä kuumailmapalloja likistettynä ihan lähekkäin.  Kuumailmapallossakaan ei ole kovia rakenteita, mutta se pysyy silti kauniissa muodossaan ympäristöä kuumemman ilman sisältä ulospäin suuntautuvan paineen vaikutuksesta.  Jos kuumailmapallon kylkeen tulisi repeämä, lämmin ilma karkaisi ulos ja pallo tulisi sukkana alas.

Täräytykselläni olin repäissyt rikki kakkuni miljoonat pienet kuumailmapallot, jolloin niitä kimmoisina kuplina kuosissa pitänyt kuuma vesihöyry purkautui ulos.  Niin kauan kuin vesi jatkoi höyrystymistään täydellä teholla, vuotavat kuplat pitivät muotonsa.  Mutta kun höyrystyminen hidastui, ne lyyhistyivät kasaan.  Mikrokosmoskatastrofi on väistämätön.

Tutkitaan graavauksen kemiaa

Tammikuun 6, 2010 kello 9:55 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Kuukauden 3. Maanantai -teemaillat jatkuvat tänäkin vuonna ja ensimmäinen on tammikuun 18. 2010.  Aika ja paikka ovat samat vanhat Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen tilat Roihuvuoressa klo 17-19. Tarkastelun kohteena on suolausmytologia ja lisukkeena sopiva määrä Ruotsi-Suomi -maaotteluhenkeä.

Vuosi aloitetaan graavauksen kemialla.  Juttelimme Tatu Lehtovaaran kanssa erilaisista tavoista graavata lohta.  Tatun mukaan suomalaiset graavaavat paljon vähemmällä sokerilla, kuin ruotsalaiset, ja hänen mukaansa rakennekin on erilainen.  Täydellisestä graavatusta lohesta Tatu muisti Heikki Tavelan sanoneen, että ainoa oikea tapa valmistaa graavisuolattua lohta on jääkellarin tapaan, eli tällä tavalla, jonka Markku Haapio kuvaili Iltalehden ruokasivuilla taannoin. Miten suolan ja sokerin määrä ja suolaustapa vaikuttaa lopputulokseen?

Maanantaiksi 18.1.2010 aion valmistaa edellisenä perjantaina 4 erilaista graavattua lohipalaa: suolalla, suolalla ja vähällä sokerilla, suolalla ja paljolla sokerilla sekä jääkellarilohta (jossa sokerimäärä on ymmärtääkseni suuri, mutta tämän tarkistan).   Niitä maistellaan jo perinteeksi muodostuneella sokkotestissä paikalle tulijoiden kanssa. Teen lisäksi hiukan kirjallisuushakua suolasta, sokerista ja proteineista, jotta voidaan pohtia asiaa hiukan teoreettisestikin.

Olen tosi laiska mainostamaan näitä Kuukauden 3. Maanantai -tapaamisiamme, mutta toistan nyt taas tässä, että kyseessä on avoimet tilaisuudet kaikille aiheesta kiinnostuneille. Tapaamme molekyyligastronomian perustajan Hervé Thisin Pariisissa aloittaman tavan mukaisesti kuukauden 3. maanantai kokkaustieteen merkeissä.  Jokaiseen tapaamiseen valitaan joku teema, jonka ympäriltä teemme koesarjan, jonka avulla pääsemme teemaan sisälle hiukan tarkemmin.

Paikalle on yleensä tullut 6-16 testaajaa ja keskustelijaa, joita aihe kiinnostaa.   Tilaisuudet ovat vapaita keskusteluhetkiä.  Kukaan ei luennoi eikä “tiedä totuutta” etukäteen.  Me olemme lisäksi Tatun kanssa keränneet näistä hyvää aineistoa tekeillä olevaan kemian oppikirjaan kokkiopiskelijoille.  Se pelkästään on meille hyvä syy tavata näiden aiheiden ympärillä.

Tervetuloa muutkin uteliaat:-)

Puolesta ja vastaan mikroaaltoja

Marraskuun 18, 2009 kello 9:03 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | 3 kommenttia

Marraskuun "Kuukauden Kolmas maanantai" -illan teemana oli myytti "Mikroaaltouunilla ei voi tehdä hyvää ruokaa". Testirakkineena oli Roihuvuoren 1200W:n teollisuustason laite, joka kieltäytyi toimimasta muutoin kuin täydellä teholla. Kulinaarikoulu ei selvästikään panosta mikrouunikokkaukseen...

Huomasin itsessäni pahan asennevamman mikroaaltouuneja kohtaan, mutten ollut ainoa.  Marraskuun kuukauden 3. maanantai – tapaamisessa Roihuvuoressa 16.11.2009 totesimme yhteisesti jossakin tilaisuuden keskivaiheilla, että meillä on kaikilla paha perinteisen kokin händikäppi (muinaista Keskon pääjohtajaa lainatakseni).  Katselemme ruoanvalmistusta todennäköisesti liikaa paistinpannusilmälasien läpi, emmekä osaa hahmottaa maailmaa lainkaan mikroaaltouunin näkökulmasta.

Mikroaallot ovat periaatteessa oikein hyvä kypsennysteknologia moneen tarkoitukseen:  Noin 12 senttimetriä pitkät sähkömagneettisen säteilyn aallot uppoavat ruokaan noin 3 cm:n syvyyteen.  Ne kuljettavat sinne lempeästi niin pienen määrän energiaa, että ne pystyvät lullaamaan lämpöliikkeeseen vain pooliset molekyylit, kuten veden ja sokerit.  Ruoan muut molekyylit lämpiävät sitten välillisesti näiden naapurimolekyyliensä liikkeestä. Esimerkiksi uunin tai grillin vastus taikka hehkuvan nuotion hiilet säteilevät paljon rajumpaa infrapunasäteilyä, joka saa joka molekyylin lämpöliikkeeseen mukaan lukien ruoan, sen astian ja ilman sen ympärillä.

Me emme vain ymmärrä mikroaaltoja tarpeeksi syvällisesti osataksemme hyödyntää niitä viisaasti.  Vaikka mikroaalloilla ruoka saadaan kuumaksi hyvin nopeasti, meillä pitäisi olla malttia käyttää niitä hitaasti.  Siis sallia aaltojen kuumentaa pooliset molekyylit ensin kohtuullisesti, ja ennen kuin ne kuumenevat liikaa, antaa lämmölle hetki aikaa siirtyä myös naapurimolekyyleihin.  Sitten vasta saa antaa lisää hönkää poolisille molekyyleille.  Ja tämä toistaa riittävän monta kertaa:  säteilytys – lämmön siirtyminen – säteilytys – lämmön siirtyminen – …

Tämä huomattiin kaikissa kolmessa sokkotestissä, jotka tehtiin mikroaaltotapaamisessa marraskuun kolmantena maanantaina 2009.

Ensimmäiseksi testattiin kinuskikastike, joka tehtiin samoista raaka-aineista sekä mikroaaltouunissa (1200W/2 min 10 sek) että perinteisesti kattilateknologian avulla (20 min).  Kinuskikastikkeiden raaka-aineet olivat:

KINUSKIKASTIKE

Kuvassa vasemmalla mikrossa tehty ja oikealla perinteisesti hellalla valmistettu kinuskikastike (kuvat muuten Matti Malm)

• 0,5 dl tummaa siirappia
• 50 g voita
• 2 dl kermaa
• 0,5 dl sokeria
• ripaus suolaa

Kahdessa minuutissa syntyi vaalea kastike, josta oli kyllä haihtunut riittävä määrä vettä, mutta jossa ei selvästikään ollut ehtinyt tapahtua kaikkia niitä paahteisen, monivivahteisen aromikirjon tuottavia karamelloitumis- ja maillard-reaktioita, joita kinuskikastikkeen 20 minuuttia pitkässä keitossa syntyi.  Tämä ei kuitenkaan ollut mikroaaltouunin syy, vaan meidän, jotka teimme kastikkeen liian nopeasti.

Toiseksi testattiin kaakaokiisseli, joka tehtiin samoin kahdella tavalla: kattilassa (kiehauttaen, kokonaiskeittoaika noin 4 min) ja mikrossa (kiehauttaen, kokonaiskeittoaika 1200W teholla noin 40 sek) samoista raaka-aineista:

Kuvassa vasemmalla perinteisesti kattilassa ja oikealla mikrossa valmistettu kaakaokiisseli

KAAKAOKIISSELI

• 5 dl maitoa
• 3 rkl maizena
• 3 rkl sokeria
• 2-3 rkl kaakaojauhetta
• 1 tl vanilliinisokeria

Mikron nopea ja epätasainen kypsennys jätti selvästi osan maissijauhosta kypsentämättä, sillä siinä tuntui ikävä jauhoinen ja kokkareinen rakenne, joka vaikutti myös makuun.  Se oli selvästi ”äkkimakeampaa” kuin kattilassa tehty versio.  Jälleen mielestämme syynä oli kuitenkin mieluumminkin liian nopea kypsennys kuin varsinaiset mikroaallot.

Kolmannessa kokeessa mikrokypsennys lopulta kuitenkin osoitti, että sen avulla voidaan päästä vähintäänkin ”ihan hyvälle” laatutasolle kokkauksessa, mutta tässä käytettiinkin mikroaaltouunikypsennykselle tuota alussa suosittelemaani tekniikkaa: säteilytys – lämmön siirto – säteilytys – lämmönsiirto – …  parinkymmenen sekunnin intervalleina.  Valmistimme broilerin luullisen rintafilen sekä perinteisellä että mikroaaltouunituksella.  Esikäsittelyyn kuului molemmille paistopinnan tuottaminen paistinpannulla sekä Cointreau-liköörin injektointi lihakseen ennen uunitusta.

Broirelifileiden sisään injektoitiin vähän likööriä

SITRUSLIKÖÖRILLÄ MAUSTETTU BROILERIN RINTAFILE

• 1 iso luullinen broilerin rintafile
• 8 ml Cointreau-likööriä
• suolaa, pippuria
• voita

1. Hiero suola ja pippuri lihan pintaan
2. Paista pinta kuumalla pannulla
3. Injektoi likööri lihaan (tarvitaan ruisku ja neula)
4. Kypsennä uunissa, kunnes sisälämpötila noin 70 C
5. Folioi ja anna levätä hetki

Taempana uunissa kypsennetty ja edessä mikrobroileri

Kahden broilerinfileen ero oli niin pieni, ettei sokkotestissä juuri huomattu eroa maussa tai mehevyydessä.  Liköörin maku oli molemmissa hiukan epätasaisesti jakautunut, ja uunikypsennetyn broikun liha oli hiukan mehevämpää.  Tämä johtui kuitenkin todennäköisesti siitä, että sen sisälämpötila oli muutaman asteen alhaisempi kuin mikrokypsennetyn serkkunsa.

Mutta kaiken tämän mikrokypsennyksen jälkeen kävi selväksi, että mikroaaltouunien suunnittelijat eivät ole vaivautuneet kehittämään rakkinettaan käyttäjäystävälliseen suuntaan, vaan ne on jätetty pikakokkauksen vaatimalle kehitysasteelle. Miksei niihin voisi kehittää ominaisuuksia, joilla estetään ruoan kypsentäminen liian kuumaksi? Miksei niissä ole sisälämpötilaa mittaavia antureita?  Entä eikö niihin voi kehittää teknologiaa, joka estäisi kuumien/kylmien pisteiden olemassaoloa?

Mikrouunia pidetään syystäkin perinteisen uunin hätäisesti kokoon kyhättynä äpäräsiskona. Sen ominaisuudet ohjaavat käyttäjää hutiloivaan pikakokkaukseen ja laitteiden myyjille tämä riittää.

Ruskistus onnistuu hätätapauksessa myös ilman paistinpannua.

Ei tämäkään kuitenkaan ole mikroaaltojen vika.  Taitava käsityöläinen saa mikroaalloillakin aikaan ihan kelvollista ja tarvittaessa jopa hyvää ruokaa.

Jos pitäisi valmistaa kynttiläillallinen kahdelle ja käytössä olisi vain mikroaaltouuni, ei olisi mitään syytä paniikkiin, kunhan vain asenne ja ajankäyttö ovat kunnossa.  Ainakaan, jos ruskistuspinnan saisi tehdä paistinpannulla.  Tarvittaessa ruskistus onnistuu myös liekityksellä.

PULLA-experimental

Marraskuun 1, 2009 kello 2:10 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | 5 kommenttia

Jan Hedhin "Mestarileipurin leipäkirjassa" on myytti jos toinenkin kokeiltavaksi

Toin lämpöä syksyyn valitsemalla viikonlopun tutkimuskohteekseni pullan.  Olen lueskellut Jan Hedhin ”Mestarileipurin leipäkirjaa” (WSOY 2005), jossa perusote leiväntekoon on hyvin täsmällinen.  Hän esimerkiksi suosittelee kunnon nollattavan digitaalivaa’an ja hyvän lämpömittarin käyttöä ainesosien annostelussa ja taikinan lämpötilan seuraamisessa.

JHn perehtyneisyys eurooppalaisen leivänteon historiaan ja toisaalta hänen oma tarkka kokeellinen työskentelynsä on vaikuttavaa.  Käytännössä kaikki leivät tulisi hänen ohjeidensa mukaan tehdä, ellei juureen niin vähintäänkin esitaikinaan, jotta niihin ehtisi muodostua hyvä aromi.

Kirjan loppuosassa on myös makeita leivonnaisia ja sieltä sivulta 205 löytyy myös peruspohjoismainen kardemummalla maustettu vehnäpulla. JH tekee myös pullan esitaikinan avulla.

En ole löytänyt kotoisista pullaohjeista yhtään, jossa suositeltaisiin esitaikinan tekoa.  Niinpä minulla oli käsissäni taas yksi hyvä tutkimuskohde: Miten esitaikinan teko vaikuttaa pullan makuun/rakenteeseen/laatuun ?

Otin perusohjeeksi mahdollisimman hyvän (omasta mielestäni) pullareseptin, jonka sovelsin reseptikirjallisuudesta, omasta kokemuksesta ja keskustelupalstojen mielipiteistä.  Perusresepti meni näin:

Aineet:

• 2 ½ dl maitoa
• 1 tl (5 g) suolaa
• reilu dl (100 g) sokeria
• 8 g kardemummaa
• 1 ps hiivaa
• 1 kananmuna
• 550 g jauhoja
• 125 g leivontarasvaa (80 % rasvaa eli voita, margariinia tai niiden sekoitusta)
  1. Yhdistä muut aineet paitsi rasva (kädenlämpöinen neste)
  2. Vaivaa yleiskoneella 6 min.
  3. Pistä sekaan rasva (ei sulatettu) ja vaivaa vielä 4 min.
  4. Anna taikinan levätä 20 min.
  5. Leivo pitko (tai mitä nyt leivotkin)
  6. Kohota noin 20 min.
  7. Paista 220 °C noin 20 min (jos pitko)

Letitykseen ei tarvinnut hakea teoriaa. Tässä tuli nostalginen olo...

Tein samojen raaka-aineiden avulla toisen pullan Jan Hedhin ohjeiden mukaan esitaikina-tekniikalla näin:

Esitaikina näytti 40 min. lepäämisen jälkeen tällaiselta

Esitaikina:

• 350 g jauhoja
• 20 g sokeria
• 1 ps hiivaa
• 2 ½ dl maitoa
  1. Sekoita aineet ja vaivaa 10 min.
  2. Pane esitaikina öljyttyyn tuorekelmulla tiiviisti suljettuun kulhoon ja anna kohota lämpimässä 30-45 min, kunnes 2 x.

Taikina:

• Edellä kuvattu esitaikina
• 80 g sokeria
• 5 g suolaa
• 8 g kardemummaa
• 200 g vehnäjauhoja
• 125 g voita
  1. Lisää esitaikinan päälle muut aineet paitsi rasva
  2. Vaivaa 5 min
  3. Lisää voi ja vaivaa vielä 10 min. kunnes kimmoisa (tein molempiin Jan Hedhin neuvoman helpon sitkokokeen eli sormien välissä pieni pala taikinaa muodostaa venyttämällä ohuen kalvon, ei katkea kahtia, jolloin mennyt yli, mutta ei ole liisterikään)
  4. Pistä taikina taas lepäämään/kohoamaan öljyttyyn kulhoon muovikelmun alle noin 30 min.
  5. Leivo ja kohota 2-kertaiseksi (35 min)
  6. Paista, kuten edellä

Ihan tarkalleen en saanut samoja ainemääriä, sillä toinen taikina (perus) painoi 1005 g ja toinen (JH) 1155 g.  Jan Hedh olisi kauhuissaan tällaisesta epätäsmällisyydestä.  Syy ei ollut kokonaan minun, sillä taikinakulhon oma vaaka oli selvästi epäluotettava.  En käytä sitä enää ikinä.

Ohjeiden suurin ero oli kuitenkin taikinoiden nostatus/lepäämisajat.  Kun perinteinen pullaresepti tulee 20 min. + 20 min. lepäämisellä ja kohotuksella, kuluu JHn pullaohjeeseen 30 min + 30 min. + 35 min.  JH:n tekniikalla esitaikina tehtiin jauhosta, hiivasta, pienestä määrästä sokeria ja lisäksi ilman suolaa.  Tässä siis sokeria ei kuluteta hiivalle, vaan sitä annostellaan aluksi vain pieni määrä, jotta hiivan kasvu lähtee käyntiin.

JHn ohjeella tehdystä pullasta tuli kuohkeampi, mutta makuun tai ylipäänsä tykkäämiseen ei tekniikka vaikuttanut.

Pullat ovat parhaillaan jäähtymässä perheen sokkotestiä varten.  Tämä on toistaiseksi suuriman suosion saanut tieteellinen kokeeni.  Nuori mies on käynyt jo kaksi reissua tuossa selkäni takana ja äsken käytiin seuraava lauseenvaihto:

Äiti: Otit äsken kaksi paksua siivua pullaa ja nyt näytät kuljettavan kolmea samanlaista.

Poika: Joo.

Äiti: Saattaa vähän pierettää.

Poika: Ei haittaa.

Äiti: Kohta saatte tehdä sokkotestin.

Poika: Joo.

JH:n ohjeella tehty pulla nousi huomattavasti paremmin kuin perusreseptillä tehty.  Se oli tietysti odotettavissakin, eikä ole välttämättä esitaikinan ansiota. Mutta onko maussa eroa?  Raadin vastaus tuoreen pullan kohdalla oli lopulta: eipä juurikaan.  Jos jompikumpi voitti (miellyttävyydessä), niin peruspullaresepti.  Perusreseptillä tehty pulla oli ehkä hiukan makeampi ja yksi maistaja sanoi sitä jopa aromikkaammaksi.  Tämä saattoi johtua siitä, että pitkässä nostatuksessa hiiva ehtii käyttää taikinan sokeria enemmän, eikä sitä jää pullansyöjille enää yhtä paljon.  JHn reseptillä tehty pulla nousi enemmän, mutta tässä tapauksessa jopa liikaa.  Olisi ehkä pitänyt tuikata se uuniin jo vähän aiemmin.  Oma moka, ei JHn ohjeen.

Molemmat kelpasivat hyvin. Tämän kokeen perusteella ei siis tarvitse alkaa tehdä pullaa pidemmän kaavan mukaan, sillä perusreseptillä sai vähintään yhtä hyvää. Tulos saattoi kyllä johtua siitäkin, että taisin viimeksi leipoa pullaa yli vuosi sitten.  Sellaiselle perheelle anything goes.  Voi raukkoja!

Toisena päivänä tehty maistokoe antoi vähän toisenlaisen tuloksen.  JHn pullassa on täyteläisempi maku ja tuoksu.  Peruspullaan on ilmestynyt hiukan pahvinen tuoksu, mikä ei tunnu hyvältä.  Molemmat kelpaavat kuitenkin hyvin edelleen.  Tarvitaan selvästikin lisää sokkotestausta, mutta luulenpa, että jatkossa kun haluan tehdä oikein hyvää pullaa, teen sen esitaikinaan, mutta en nosta sitä yhtä pitkään kuin tätä pullaa nostin.

Lihaliemen sielua etsimässä

Lokakuun 30, 2009 kello 10:55 pm | Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Kummasta tulee arommikkaampi lihaliemi - luista vai lihasta? Lihaliemen maistoa Lihateknologian neuvotttelupäivillä 30.10.2009, kuva Kaija Niinivaara

Lavoisier määritteli aikanaan, että paras lihaliemi syntyy, kun otetaan 1 osa lihaa/luuta ja 2 osaa vettä.  Suurin osa niistä resepteistä, joita minä kaivoin keittokirjoistani tai imuroin tietokoneelleni näyttävät edelleen noudattavan tätä 1700-luvun lopun ohjetta.

Toinen vakiintunut osa reseptejä oli ohje laittaa lihat kylmään veteen ja lämmittää liemi hitaasti kiehuvaksi.  Tämän on ainakin Hervé This joistakin kirjoistaan todennut tarpeettomaksi vaiheeksi: kuuma liemi ei hänen kokeidensa perusteella millään tavalla ”denaturoi lihan pinnan proteiineja ja siten vähennä makuaineiden liukenemista veteen” kuten perustelu tuolle ohjeelle usein kuuluu, vaan loppupeleissä on ihan sama, laitetaanko lihat kylmään vai kuumaan veteen. Tuon edellisen – lihan ja veden suhteen – hän sen sijaan totesi päteväksi ohjeeksi ja kirjoitti siitä artikkelinkin ”Lavoisier and meatstock” (C.R.Chimie (9)2006:1510-1515).

Lihan ja veden suhde pysyy, mutta moni muu lihaliemen keittoon liittyvä ohjeistus resepteissä vaihtelee.  Onko niin, että luista tulee parhaan makuinen liemi, kuten meille on opetettu, vai onko liha sittenkin aromikkaamman liemen salaisuus?  Näin nimittäin väittää toinen lempiguruistani Harold McGee kirjassaan On Food and Cooking.  Entä pitääkö kattilan kansi pitää tiukasti kiinni, vai tuleeko kattilan antaa kiehua avoimena, jotta maku tiivistyy?  Vai pitääkö kansi pitääkin raollaan?  Onko parempi lisätä liemeen suolaa, vai tuleeko lihasta itsestään riittävä suolaisuus liemeen?  Tuleeko liemestä sitä parempi, mitä pidempään sitä jaksaa keitellä?  Ja miksi näin on?

Näitä kysymyksiä ja monia muitakin pitäisi pohtia myös joskus Kuukauden Kolmas Maanantai –tapaamisissamme.  Tein kuitenkin pienen harjoituksen tämän teeman ympärillä, kun pidin lyhyen esitelmän lihaliemen syvimmästä olemuksesta suomalaisille liha-alan ammattilaisille Lihateknologian neuvottelupäivillä Seinäjoella viime perjantaina 30.10.2009.

Sokkotestiin koodatut kattilat

Testasin tuon Harold McGeen kerettiläisen väitteen, että lihasta tulisi muka aromikkaampi liemi. Tiedetäänhän me kaikki, että kunnon liemi syntyy luista.

Koeasetelma oli seuraavanlainen:

Keitettiin kaksi erilaista lientä (keittoaika 3 tuntia).  Toisessa oli raaka-aineina 1 osa (2,5 kg) naudan potkaa ja 2 osaa (5 kg) vettä ja toisessa 1 osa lihaa ja luuta (joiden keskinäinen suhde oli 1:2 eli 0,83 kg lihaa ja 1,67 kg luita) ja 2 osaa vettä (5 kg).   Sitten kattiloista poistettiin lihat/luut, ne koodattiin ja vietiin sokkomaistettaviksi asiantuntijoille, eli noille mainitsemilleni lihateknologeille.

Ja näin kuului tuomio:

Lihaliemi R (joka osoittautui luu/lihaliemeksi) sai kuvailuja: paksu, ”runsas” suutuntuma, rasvainen, mutta laimea, ”hento” maku.  Lihaliemi T (joka osoittautui pelkästä lihasta keitetyksi liemeksi) sai puolestaan kuvailuja: raikas, lihainen, aromikas, tuoksuva, mutta suutuntumalta kevyt. Tykkäämisasteikolla lihaliemi T voitti tämän kisan ylivoimaisesti.  Väriltään liemi R oli vihertävä ja liemi T ruskea.

Kummasta ammentaisin?

Kyseessä oli tietysti vain yksi yksittäinen koe, mutta näin tässä nyt kävi – lihasta tulee aromikkaampi liemi kuin luun ja lihan mixistä.  Teoretisointi aiheen ympäriltä jäi hiukan kesken, kun aikaa oli vain ½ tuntia meidän maanantaitapaamisten 2 tunnin sijaan.

Löysin kuitenkin kiinnostavaa materiaalia muun muassa vanhoista oppikirjoistani lihan aromin synnystä ja aromin kannalta tärkeistä yhdisteistä.  Lihaliemen makuvivahteita ovat muun muassa makeus, hapokkuus, suolaisuus ja lihaisuus/täyteläisyys.  Tuoksuja ovat muun muassa heinäisyys, hedelmäisyys, lihaisuus ja pähkinäisyys (etsitään näitä liemistämme seuraavalla kerralla).  Nämä vivahteet tulevat proteiinien pilkkoutumistuotteista, aminohapoista sekä edelleen niiden pilkkoutumis- ja reaktiotuotteista, rasvojen pilkkoutumistuotteista, RNA:n pilkkoutumistuotteista, sokereista, suoloista ja orgaanisista hapoista.  Näitä (lähes?) kaikkia on enemmän lihassa kuin luussa. As simple  as that!

Miksi meille sitten on opetettu tuon luiden käyttö liemen raaka-aineena? Todennäköisesti takana on taloudellisuus ja säästäväisyysajattelu.  Luissa on paljon ravinto- ja makuaineita ja liemen teko on paras tapa saada ne talteen.  Lihaa ei arvokkaana raaka-aineena useinkaan ole ollut varaa tuhlata liemen tekoon.  Hyvä ja kannatettava näkökulma, mutta ei anneta sille kuitenkaan virheellistä perustelua.  Jos lihasta tulee aromikkaampi liemi, niin meidän on hyvä tietää se, jotta voimme mahdollisuuksien mukaan tätäkin tietoa soveltaa.

Vaikka eihän tällä tiedolla ole enää mitään merkitystä, kun ei kenelläkään enää ole aikaa keitellä lihalientä.  Napista saa nopeammin.  Ja minkä kiire on rampauttanut, sen ilmastomuutos ja hiilijalanjälkimatematiikka tulee kampittamaan lopullisesti.  Yleinen ennustushan kuuluu, että liha on katoavaa kansanperinnettä, joka pian häviää liemineen keittokirjoista ja ruokalistoilta.

Mutta tulipahan testattua ennen kuin on liian myöhäistä.