Lokakuun kolmas maanantai – Uppomunat

Lokakuun 22, 2009 kello 11:35 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Huomasin olleeni gastronominen moukka, kun sokkomaistelimme lokakuun kolmantena maanantaina eri tavalla valmistettuja uppomunia.  Kun minä hain valkuaisen rakenteesta mehevyyttä ja mahdollisimman pehmeää hyytelöä, ammattilaisten tuntosarvet oli viritetty hakemaan sopivan napakkaa rakennetta, jossa oli mukana tiettyä sitkeyttä ja kimmoisuutta. Keltuaisen rakenteesta olimme sentään samaa mieltä – sen piti olla pehmeä.

Keskusteluissa sitten opinkin, että uppomunan idea piileekin sen yllättävyydessä, kun kiinteän ja vähän sitkeänkin valkuaisen alta löytyy valuvan pehmeä keltuainen.

Toiset osasivat tehdä uppomunia, toiset seurasivat sivusta

Maanantaina 19.10.2009 kokoonnuimme järjestyksessä viidenteen Kuukauden Kolmanteen Maanantai-iltapäivään (joka alussa oli Torstai) molekyyligastronomian merkeissä Helsingin Roihuvuoressa.  Videoklippi tilaisuudesta löytyy täältä (Se on vähän pitkä ja kannattaa aloittaa katsominen jostakin 3-4 minuutin kohdalta. Otto varmaan vielä muokkaa sitä…). Uppomunan valmistustekniikka esitellään noin 8 minuutin kohdalla.

Teemana oli siis uppomunien laatu, erityisesti kypsennysliemen vaikutus rakenteeseen.  Heräte tutkimuskohteelle tuli Michel Roux’n kirjasta “Muna”, jossa guru neuvoo, että suola kypsennysvedessä kovettaa valkuaisen rakennetta, ja että olisi syytä pitäytyä vain etikassa.

Asiaan perehtyäksemme valmistimme uppomunia neljässä erilaisessa kypsennysliemessä: 1. Vesi, 2. Vesi, jossa suolaa 1 rkl/L, 3. Vesi, jossa etikkaa 1 dl/L ja 4. Vesi, jossa suolaa 1 rkl/L ja etikkaa 1 dl/L.   Kypsennys tapahtui 90-100-asteisessa vedessä 3 min. ajan.  Jokaisessa astiassa oli 2 L nestettä, jossa kypsennettiin 3 uppomunaa. Kypsennyksen päätteeksi uppomunat siirrettiin kylmään vesihauteeseen, jotta kypsennys pysähtyisi ja makuerot (etikka/suola) häipyisivät. Arvioimme tuloksia sokkotestillä, jossa näytteet piti laittaa miellyttävyysjärjestykseen ulkonäön, rakenteen, suutuntuman ja maun perusteella.  Lisäksi arvioimme keitinliemet kypsennyksen jälkeen ja tarkastelimme vielä kananmunan valkuaisen käyttäytymistä kylmissä kypsennysliemissä.

Tulokset hajosivat kuin varpusparvi

No sokkomaistatus ei kyllä onnistunut, sillä huuhtelemisesta huolimatta suolan ja etikan maku kavalsi näytteet. Miellyttävyystulokset hajosivat kuin haulikolla ammuttuna, joskin perinteinen suola+etikka –liemi taisi lopulta periä niukan, mutta kiistanalaisen voiton.

Tässä liemessä on etikkaa

Tuloksista lyhyesti: 1. Pelkkä vesi tuottaa hyytelömäisen uppomunan, joka hajoaa keitinveteen. Rakenne ei ole klassisen uppomunan rakenne, vaan on selvästikin eri tuote (hyytelöity kananmuna?).  Keitinveteen jää runsaasti valkuaisen jämiä. 2. Suolavesi tuottaa hiukan napakammin hyytelöidyn munan, joka ei edelleenkään sovi klassisen uppomunan määritelmään. Keitinveteen jää valkuaista, mutta hiukan vähemmän kuin 1-tapauksessa. 3. Etikkavesi tuottaa pehmeän uppomunan, jossa valkuaisen rakenne on selvästi erilainen kuin kahdessa edellisessä tapauksessa. Valkuainen on kuroutunut ”säkiksi” keltuaisen ympärille ja se on rakenteeltaan hiukan säikeistä ja sitkeää.  Keitinvedessä oli hiukan valkuaisen hituleita, mutta huomattavasti vähemmän kuin kahdessa edellisessä.  4. Etikka+suolavesi tuotti kaikkein tiiveimmän rakenteen valkuaiseen.  Kuulemma juuri sellaisen kuin mitä sen pitääkin olla. Keitinveteen jäänyt pieni valkuaismäärä oli kerääntynyt tiiviiksi kasaumiksi.

Mikähän liemi tämä taas olikaan?

Entä sitten varsinainen Michel Roux’n väite, että suola kovettaa valkuaisen rakennetta – oliko siinä perää? Oli.  Tämä näkyi sekä uppomunien valkuaisen rakenteessa että keitinvedessä.  Myös kokeessa, jossa valkuaispisaraa kypsennettiin kylmissä keitinliemissä, näkyi, kuinka suola-etikkavesi tuotti kaikkein tiiveimmän pisaran ja pisimmälle ehtineen kypsymisen.

Entä sitten? Oliko näin saatu tulos ”parempi” kuin perinteisellä reseptillä saatu tulos?  Ei välttämättä ja taisi olla mitä suurimmassa määrin makuasia.  Mutta uppomunat voi hyvin keittää myös ilman suolaa.  Ilman etikkaa sen sijaan ei tule uppomunia, vaan jotakin muuta. Etikan ja suolan vaikutusmekanismista valkuaisen proteiinien rakenteeseen puhuttiin hiukan, mutta jääköön se teoretisointi tästä nyt pois (vaikka se juuri veisi molekyyligastronomian ytimeen).  Sen verran nyt kuitenkin, että molemmat nopeuttavat proteiinien denaturoitumista neutraloimalla proteiinien varausta ja siten päästämällä ne helpommin kosketuksiin toistensa kanssa.  Suolan ja etikan vaikutusmekanismit poikkeavat kuitenkin jonkin verran toisistaan, koska kypsennystulokset poikkesivat niin suuresti toisistaan.

Loppukeskustelussa kävi myös ilmi, että todennäköisesti Michel Roux valmistaa uppomunansa huomattavasti tuoreemmista kananmunista kuin keskiverto koti tai kuppila Suomessa. MR todennäköisesti seuraa Larousse Gastronomiquen ohjetta, jonka mukaan yli 6 päivää vanhempi kananmuna ei enää kelpaa ruoanlaittoon.  Sellaisen valkuainen on ihan erilainen kuin meikäläinen, joka on todennäköisesti 3-4 viikkoa vanha ennen kuin ehtii kattilaan saakka.

Seuraava Kuukauden Kolmas Maanantai on 16.11.2009.  Silloin testaamme myyttiä ”Mikroaaltouunilla ei pysty tekemään hyvää ruokaa”.

Pihvinpaistomyytti ja syksyn ensimmäinen kuukauden kolmas maanantai

Syyskuun 22, 2009 kello 6:47 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Kuukausittaiset MG tapaamiset alkoivat kesätauon jälkeen taas maanantaina 21.9.2009 Roihuvuoressa.  Pihvin suolausta oli kerääntynyt pohtimaan parisenkymmentä ruoka-aktiivia, joista suuri osa ruoka-alan ammattilaisia tai opiskelijoita.

Keskustelun aiheena oli sovitun mukaisesti pihvin suolaus ja erityisesti kysymys, pitäisikö pihvi suolata ennen vai jälkeen paistamisen.

Taustalla pari tiedon murua:

• Minun epävirallisen haastatteluotannan perusteella yleensä kokit suosittelivat suolaamaan pihvin ennen paistamista ja tutkijat/ravitsemustieteilijät vasta paistamisen jälkeen.  Tilaisuudessa tehty kysely kuitenkin osoitti, että noin puolet kokeista tapaa suolata pihvinsä ennen ja puolet jälkeen paistamisen.
• Ne, jotka suolaavat pihvinsä ennen paistamista, perustelevat valintaansa (yleensä) paremmalla maulla.
• Ne, jotka suolaavat pihvinsä paistamisen jälkeen perustelevat tapaansa yleensä sillä, että näin pihvi tarvitsee vähemmän suolaa (terveellisyysnäkökulma) ja toisaalta pihvi ei kuiva suolan vaikutuksesta (mehevyys/laatunäkökulma).
• Lihan paistamisesta tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että suola todella imee lihasta nestettä, mutta koska nesteen mukana lihan pintaan kulkeutuu myös vesiliukoisia makuaineita (ja paiston aikana syntyvien makuaineiden esiasteita), lihan esisuolauksen on väitetty myös tekevän pihvistä maukkaampaa.  Tämä oli esimerkiksi minun lempihypoteesini.

Meidän täsmälliset kysymyksemme kuuluivat Miten suolaus vaikuttaa pihvin makuun, suolaisuuteen ja mehevyyteen? ja Pystymmekö havaitsemaan mahdolliset erot puolueettomalla sokkotestillä?

Näytteet valmistettiin maistajilta piilossa

Ennen tilaisuuden alkua olimme esivalmistelleet Hakaniemen hallista aiemmin päivällä ostetusta Limousine-härän ulkofilestä neljä keskenään samankokoista minipihviparia, joista toinen oli suolattu ja toinen suolaamaton.  Pihviparien koot vaihtelivat 22,5 g – 32.5 g.  Suolan määrä oli jokaisessa pihviparissa 0,5 g.   Lihat oli leikattu, esisuolattu ja aseteltu tarjottimille huoneenlämpöön noin 45 minuuttia ennen paistamisen aloittamista.  Lihat oli koodattu numeroilla 1 ja 2 ennen kuin väki tuli sisään. Pihviparit paistettiin aina samalla paistinpannulla vierekkäin rypsiöljyssä.

Lisäksi stereomikroskopointia varten oli valmisteltu tarjottimelle näytteet, joista yksi oli suolattu 30 minuuttia ennen mikroskopointia, toiseen oli laitettu kelmu päälle ennen suolausta (jotta suolan vaikutuksen lihan pintaan voisi verrata paremmin) ja yhteen mikroskopoija sai ripotella suolaa siinä tiiraillessaan.

Maistajiksi ilmoittautui 11 vapaaehtoista, joiden silmien ulottumattomissa kaksi kokkia paistoivat pihvit, suolasivat suolaamattoman pihviparin 0,5 grammalla suolaa, leikkasivat pihveistä riittävän määrän maistopareja ja asettivat näytteet lautasille lämpölampun alle.  Pihvit punnittiin ennen ja jälkeen paistamisen vaa’alla, jonka punnitustarkkuus oli 0,1 g.  Koska pihviparien paksuudessa oli jonkin verran eroja, osa maistajista sai arvioitavakseen medium-pihvejä, osa lähes kypsiä.  Jokaisella maistajalla oli kuitenkin aina edessään keskenään vertailukelpoiset näytteet.

Maistoraatiin ilmoittautui 11 henkilöä

Maistajien tehtävänä oli arvioida, kumpi pihveistä oli 1. Suolaisempi, 2. Mehukkaampi ja 3. Maukkaampi (kokonaismaun voimakkuus).  He eivät saaneet kommunikoida keskenään, vaan jokainen teki itsenäisen arvioinnin.

Tulokset koottiin fläppitaululle ja ne olivat seuraavat:

1. Suolaisuudessa ei ollut merkittäviä eroja, sillä 11 maistajasta 5 arvioi etukäteen suolatun pihvin suolaisemmaksi ja 6 jälkikäteen suolatun
2. Mehukkuudessa ero oli selvä siten, että suurin osa (9 maistajaa 11sta) arvioi jälkikäteen suolatun pihvin mehukkaammaksi kuin etukäteen suolatun.
3. Maukkaudessa oli niinikään selvä ero siten, että suurin osa (8 maistajaa) arvioi jälkikäteen suolatun pihvin kokonaismaun voimakkaammaksi kuin etukäteen suolatun.

Mikroskopointi osoitti, että suolakide lihan pinnalla imee lihasta hyvin nopeasti nestepisaran ympärilleen.  Tämä tapahtui jo sinä aikana, kun siirsin lihanpalan käsittelypöydältä mikroskoopin alle eli alle minuutissa.

Pihvinpaistajat kommentoivat kahden eri tavalla suolatun pihvin toisistaan suuresti poikkeavaa käyttäytymistä pannulla. Myös paistopinta poikkesi ennen ja jälkeen suolatuissa pihveissä toisistaan merkittävästi: ennen paistoa suolattu oli saman paistoajan jälkeen vaaleampi eikä siihen muodostunut yhtä rapeaa paistopintaa.  Kuitenkin se siis koettiin kuivemmaksi.

Tämä vaaleampi paistopinta selitettiin suolatun pihvin pinnalle nousseella nestekerroksella, jota ei kuivattu pois ennen paistoa (koska samalla olisi pyyhitty pois myös suola ja nesteessä mukana olevat muut makuaineet).  Ohut nestekerros lihan pinnalla aiheutti todennäköisesti sen, että ensimmäiset paistosekunnit poikkesivat kahden pihvin osalta toisistaan: kun suolaamaton pihvi (joka oli kuiva) kuumeni välittömästi paistinpannun pinnan lämpötilaan (jota ei mitattu, mutta oli varmaan jossakin parin sadan asteen tietämillä), joutui suolatut pihvi ensin hetken kiehumaan omassa liemessään, jolloin sen lämpötila pysytteli paiston alkuajan 100-asteisena.  Eihän siinä mikään ruskistu.

Paistohävikissä ei eri pihvien välillä ollut eroja ainakaan, kun punnitustarkkuus oli 0,1 g.  Molemmista pihveistä häipyi 1 – 1,5 g vettä paiston aikana.

Mitä siis opittiin? Ainakin, että jos pihvin haluaa mahdollisimman mehevänä ja maukkaana, se kannattaa suolata vasta paiston jälkeen.  Keskustelu jatkui kyllä pitkään No entä jos olisi tehty niin, että…-linjalla, eikä kaikki varmaan vieläkään muuta pihvinsuolaustottumuksiaan.  Minä kuitenkin vakuutuin ja ajattelin muuttaa.

Seuraavalla kerralla, joka on lokakuun 3. maanantai klo 17-19, testataan jotakin jäätelöntekoon liittyvää.

Kauhajoen Ruokamessut 2009 Myytti #1 – Suolan poisto raa’alla perunalla

Syyskuun 16, 2009 kello 6:12 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta | 2 kommenttia

Kerroin aiemmin, kuinka keräsimme Kauhajoen Ruokamessuille (14.-16.9.2009) eteläpohjalaisilta yhteensä 144 ruokamyyttiä, ja kuinka sitten yhdessä Seinäjoen ammattikorkeakoulun Kauhajoen yksikön restonomiopiskelijoiden kanssa testasimme niistä kaksi messukeittiössä yleisön edessä.  Molemmat myytit testattiin jokaisena messupäivänä, eli kumpikin testattiin yhteensä kolmeen kertaan.  Sain juuri opiskelijoilta koosteen tuloksista, ja laitan ne tänne tiedoksi ja muistiin.

Myytti 1. ”Keitosta saa liian suolaisuuden pois raa’an perunan, porkkanan tai vaihtoehtoisesti kuivan leivän avulla”

Opiskelijat messukeitiössä

Tämä on ympäri maailmaa levinnyt myytti, ja sitä on testattukin monessa eri yhteydessä.  Tietääkseni kukaan ei ole pystynyt osoittamaan sitä toimivaksi, eikä sille myöskään ole pystytty esittämään vakuuttavaa mahdollista toimintamekanismia.  Silti sen nimiin vannoo edelleen moni järkeväksi tiedetty ihminen.  Yleisön joukosta suurin osa  oli myytin kuullut, ja aika moni sen oli myös toimivaksi todennut.

Miten peruna tai leipä voisi suolaa keitosta poistaa?  Mahdollisia selitysmekanismeja on esitetty ainakin kaksi:

1. Osmoosi vaikutus, eli veden siirtyminen puoliläpäisevän kalvon, kuten solukalvon, läpi laimeammasta väkevämpään liuokseen.  Tämän mukaan veden pitäisi siis siirtyä perunasta (suolapitoisuus noin o,7 %) keittoon (suolapitoisuus > 1%) ja siten laimentaa keiton suolaisuutta.  Suola ei siis siirry osmoosin vaikutuksesta perunaan, vaan vesi siirtyy osmoosin vaikutuksesta keittoon.
2. Suolan imeytyminen huokoiseen materiaaliin, joka siis aktiivisesti sitoisi suolaa itseensä.  Tätä on ehdotettu, koska suolaisessa liemessä lionnut peruna tai leipä on MAISTUNUT suolaiselta.  Mitään mekanismia, jolla peruna tai leipä sitoisi suolaa, ei kuitenkaan ole pystytty esittämään.  Tämän selitysehdotuksen kohdalla onkin todettu, että nuo materiaalit eivät aktiivisesti sido suolaa itseensä, mutta tietysti keiton suolainen liemi imeytyy myös näihin raaka-aineisiin, jolloin ne maistuvat suolaisilta.  Liemen suolaisuutta ne eivät kuitenkaan aktiivisesti vähennä.

Meidän koeasetelmamme tätä myyttiä testaamaan oli seuraava:

Valmistettiin 3 identtistä keittoa, joissa oli

• 200 g perunaa
• 200 g porkkanaa
• 580 g vettä
• 20 g suolaa

Keitto kiehui 5 min., jonka jälkeen niiden painohävikki korvattiin kuumalla vedellä.  Tämän jälkeen yhteen keittoon laitettiin harsokangaspussissa 200 g raakoja perunalohkoja, toiseen 100 g kuivaa leipää ja kolmas jätettiin käsittelemättä.  10 min. kuluttua peruna/leipä poistettiin ja keitot siirrettiin arvioitavaksi.

3-henkinen raati maistoi keitot ja asetti ne suolaisuusjärjestykseen (1= vähiten suolainen, 3= suolaisin).  Raadin jäsenet eivät tienneet, mitä keitoista he milloinkin arvioivat (keitot oli koodattu kirjaimilla A,B,C).  Lisäksi keittojen suolapitoisuus mitattiin taitekertoimeen perustuvan suolamittarin avulla.  Suolamittarin herkkyys oli +/- 0,1 %.

Ja tässä kolmen testin tulokset sekä niiden keskiarvot:

Keitto, suolapitoisuus (% , lukuun kannattaa suhtautua suhteellisena, ei absoluuttisena) suolamittarilla mitattuna (jokainen tulos on kolmen mittauksen keskiarvo):

Maistatus (suolaisuusjärjestys, jokainen numero on kolmen maistajan keskiarvo):

Toisin sanoen käsittely ei vaikuttanut merkittävästi keittojen mitattuun suolapitoisuuteen tai suolaisuuden maistamiseen.  Suolamittarilla mitattuna keittojen suolaisuudessa ei ollut käytännössä mitään eroja.  Pienet erot eri testipäivinä selittyvät koeasetelmasta johtuvalla luontaisella hajonnalla

Kutkuttavaa värinää oli suolaisuuden maistamisessa sekä perjantain että erityisesti sunnuntain tuloksissa siihen suuntaan, että leivällä käsitelty keitto maistuisi vähäsuolaisemmalta kuin muut keitot.

Tämän potentiaalisesti mullistavan tieteellisen uuden havainnon kuitenkin teki tyhjäksi lauantain haulikkoammuntatulos (ks. taulukko).  Keskiarvojen mukaan näytti kyllä kieltämättä olevan pientä etunojaa siihen, että käsittelyt vaikuttaisivat suolaisuuden maistamiseen, mutta alkeellinen tilastokäsittelyni (keskiarvo/minimi/maksimi) osoitti, ettei tästä mitään tilastollisesti merkitsevää eroa saatu aikaan, ja myytti on siten murrettu.  Keitot maistuivat kyllä hyvältä ja yleisölläkin riitti kiinnostusta loppuun saakka, kun he seurasivat opiskelijoiden työskentelyäJ

Tomaattia ja mustaa teetä?

Syyskuun 10, 2009 kello 7:41 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta | 2 kommenttia

Khymoksen uusin TGRWT-kierros on avattu ja nyt etsitään reseptejä yhdistelmälle tomaatti ja musta tee.  Aikaa reseptien tekoon on noin kuukausi.

Vaikka en uskokaan, että flavor paringin takana on minkään valtakunnan tieteellistä perustaa, outojen yhdistelmien kokeilu on mukavaa.  Ei tunnu niin pahalta epäonnistua, kun lähtökohtakin on niin vaikea.  Tätä voi käsitellä vaikka yhtenä ruokamyyttinä muiden joukossa.

Flavor paring hypoteesihan perustuu siihem että “kaksi raaka-ainetta sopivat hyvin yhteen, jos niissä on merkittäviä yhteisiä aromiaineita”.  Khymoksen sivuilla on kerätty eri tietokannoista mustan teen ja tomaatin aromiaineita.  Koska niitä on yhteensä satoja, niitä kaikkia ei ehdi ottaa huomioon.

Tärkeimmiksi (jotka siis voivat olla tärkeimpiä, mutta voi olla etteivät olekaan), ovat nousseet E-beta-damascenone, 2-fenyylietanoli, 4-hydroksi-2,5-dimetyyli-2(2H)-furanoni, linaloli ja vanilliini.  Etsin tietokannoista, miltä nuo yhdisteet tuoksuvat tai mitä aromeja ne edustavat.  Kaksi ensimmäistä ovat tyypillisiä ruusun tuoksulle (ja yleensä kukkaisia), kolmas on toiselta nimeltään mansikkafuranoni ja nimensä mukaisesti mansikkainen tuoksahdus, linaloolia kuvataan yrttiseksi ja viimeinen on siis vanilja.  Nuo kaikki löytyvät siis sekä mustasta teestä että tomaatista.

Pitäisikö tomsku-tee -yhdistelmään siis saada joitakin noita yllämainittuja ominaisuuksia?  Ruusuisuutta, mansikkaisuutta, yrttisyyttä ja/tai vaniljaisuutta? Viikonloppuna voisi kokeilla muutamia yhdistelmiä tavoitteena kehityskelpoinen resepti kisaan.

Minkälaisia ovat keittiötarinat Suomessa?

Syyskuun 7, 2009 kello 5:17 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Myyttejä murrettiin vaa'alla ja kattilalla

Viime kevään ja kesän aikana kerättiin yhteistyössä Seinäjoen ammattikorkeakoulun Kauhajoen yksikön kanssa ruokaan liittyviä myyttejä osaksi Kauhajoen ruokamessujen ohjelmaa.  Ajatuksenamme oli kerätä ihmisiltä erilaisia ruokaan liittyviä uskomuksia, joita he olivat kuulleet esimerkiksi vanhemmiltaan ja isovanhemmiltaan, lukeneet kirjoista tai löytäneet vaikka netistä.

Pyysimme ihmisiä lähettämään erityisesti sellaisia ohjeita ja neuvoja, joita he olivat kuulleet tai joista olivat lukeneet, mutta joihin ei oikeastaan koskaan saa minkäänlaista selitystä, miksi niin tulisi tehdä.  Useinhan me noudatamme näitä neuvoja sokeasti ajattelematta sen kummemmin, ovatko ne tosia vai eivät.  Tällaisista monille meistä tutuista uskomuksista halusimme sitten rakentaa (ja rakensimmekin) messutapahtumaan pienimuotoisia kokeita, joilla testaisimme niiden todenperäisyyttä ja samalla pohtisimme, mikä niiden taustalla oleva selitys voisi olla.

Maailmalla näitä keittiön myyttejä ja uskomuksia on kerätty ja testattu jo jonkin aikaa.  Ranskassa taitaa olla alan ennätys, sillä siellä on kerätty jo noin 10 000 erilaista tarinaa.  Tyypillisiä tällaisia uskomuksia ovat esimerkiksi: Uudet perunat pitää laittaa kiehuvaan veteen, Rasva täytyy nyppiä jauhoihin, Viiliä ei pidä tehdä ukonilmalla, Jääpala imee kastikkeesta liian rasvan, Kananmunan valkuaiset tulee vaahdottaa kupariastiassa, Kakkutaikina täytyy vatkata myötäpäivään …

Alkuperäinen tarkoituksemme oli kerätä näitä tarinoita ja selvittää niiden toimivuutta kokeellisesti ja niiden avulla lisätä hiukan ymmärrystämme kokkauksen lainalaisuuksista. Ihan vakavaa puuhaa siis. Saimme lyhyessä ajassa kasaan yhteensä 144 keittiön myyttiä ja uskomusta, ja messujen aikana vielä kymmenkunta lisää.  Vastaajien ikä vaihteli 16 vuodesta 90 vuoteen, ja vastaajien keski-ikä oli 40 vuotta.  Tarinoita kertoivat sekä miehet, että naiset, joskin naisia oli enemmistä, noin 2/3 kaikista vastaajista.  Messukeittiössä testasimme sitten myytit ”Raaka peruna poistaa keitosta liian suolan” sekä ”Kakkutaikinaa ei saa vatkata jauhojen lisäämisen jälkeen, vaan jauhot pitää vain varovasti sekoittaa taikinaan”.  Niistä pistän tänne koosteen hiukan myöhemmin. Muutama sana kuitenkin tarinoista ylipäänsä:

Suuri osa kerätyistä tarinoista liittyi erilaisiin keittiön nikseihin ja käytännön neuvoihin, joita kuulee äidiltä tai isoäidiltä tai television kokkigurulta.  Munat ja sokeri eivät vatkaannu kunnolla kuin täysin puhtaassa ja kuivassa astiassa. Kiivi estää liivatteen hyytymisen. Munakoison karvauden saa pois ”itkettämällä” sitä suolalla. Tällaisia tarinoita kertyi runsaasti, ja niistä meidän oli helppo valita messukeittiöön testattavaksi kaksi useampaa vastaajaa kiinnostanutta uskomusta.

Osa tarinoista oli selvästi peräisin menneisyydestä: Kylmä kahvi kaunistaa ja Home leivässä parantaa lauluääntä.  Mukaan mahtui myös ilmiöitä, joiden olemassaoloa nykytiede ei toistaiseksi edes tunnusta.  Viili tai kermavaahto epäonnistuu ukkosella ja Pullataikina ei nouse laskevan kuun aikaan kuuluvat molemmat tähän ryhmään.  Näidenkin myyttien synnyllä on kaikilla oma tarinansa.  Kukaan ei varmaan enää vakavissaan niihin enää nykyaikana usko, mutta toisaalta onko kukaan niitä testannut ja vääräksi osoittanut?  Itse asiassa yksi kuulijoista lupasi lähettää minulle dataa, joka osoittaa, että porsaat kasvavat nopeammin uuden kuun kuin laskevan kuun aikaan…

Kun osa tarinoista vei menneisyyteen, oli mukana myös paljon uuden ajan uskomuksia.  Rautanaula sulaa coca-colaan, greippimehu parantaa hedelmällisyyttä ja Light-tuotteet lihottavat, koska elimistö ei osaa käyttää niiden muunneltuja raaka-aineita hyödyksi ovat hyviä esimerkkejä tällaisista.  Mistä sen tietää, mikä näistä on totta ja mikä tarinaa?

Uskomuksia syntyy koko ajan uusia. Osa elää sukupolvien mukana vuosisatoja, ja osa unohtuu nopeasti.  Moni Etelä-Pohjanmaalta löytynyt tarina oli osa kansainvälistä ruokamytologiaa.  Esimerkiksi coca-cola –myytit ja myytti raa’an perunan suolaa poistavasta vaikutuksesta löytyvät molemmat eri puolilta maailmaa.

Nyt kun olen päässyt alkuun, ajattelin jatkaa myyttien keräämistä.  Hesarissa aiheesta herännyt keskustelu tuotti listalleni jo ainakin kaksi uutta myyttiä: Pihvin pitää olla lämmin ennen kuin se laitetaan pannulle ja Pihvin voi paistaa myös kännykällä.  Niitä saa myös laittaa tulemaan vaikka tänne tai sitten sähköpostiini.  Heti, kun ehdin, laitan tietokannan jonnekin kaikkien kiinnostuneiden nähtäväksi ja enemmän tai vähemmän tieteellisiä testejä järjestetään sitten aina tilaisuuden tullen.