PÄTKÄ MG-KESKUSTELUA MAAILMALTA

lokakuun 1, 2010 kello 7:44 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Puolesta ja vastaan | 2 kommenttia

Maailmalla vellovaa keskustelu molekyyligastronomiasta jakaantuu periaatteessa kahteen kategoriaan: niihin, jotka toivottavat sen tervetulleeksi ja niihin, joiden mielestä se saisi jo painua helvettiin.  Jälkimmäiset tosin useimmiten ovat sekoittaneet molekyyligastronomia-termin molekyylikokkaukseen ja sen keittiöön tuomiin uusiin tekniikoihin.

Olen ennenkin huomannut, että avantgardistisen keittiön suurimmat nimet ovat vähän harmissaan saamastaan molekyligastronomin leimasta, mutta samalla he ovat haastatteluissaan selventäneet ja jäsentäneet terminologiaa.  Nyt taas löysin WD-50 –ravintolan Wylie Dufresnen tuoreen haastattelun Harward Crimson –lehdestä.  Aiheesta ja kaverista kiinnostuneiden kannattaa käydä lukemassa koko teksti, mutta pari kysymystä ja vastausta on pakko siteerata tähänkin:

KYSYMYS: Olet vastustanut termin “molekyyligastronomia” käyttöä kuvaamaan omaa keittiötäsi.  Miten itse kuvaisit sitä?
WD: Minusta se on epäreilu termi, koska se viittaa tutkijoiden tekemään työhön.  Se ei myöskään kuulosta hyvänmakuiselta sanalta.  Termiä käytetään kuitenkin jo niin laajasti, että luulen, ettei enää kannata taistella sitä vastaan.  En kuitenkaan itse pidä termistä ja käyttäisin mieluummin termejä ”moderni keittiö”, ”nykyaikainen keittiö” tai ”uusi amerikkalainen keittiö”.  Käytännössä termin avulla assosioidaan keittiömme tietyn tyyliseksi – silloin se täyttää tarkoituksensa.  Minusta se vain on epäreilu termi.
KYSYMYS: Mainitsit termin “uusi amerikkalainen keittiö”.  Luuletko, että tästä tieteellisemmästä tavasta tehdä ruokaa tulee normi?
WD:  Menetelmä on koulutus, ja luulen, että tama ei tule katoamaan.  Uskoakseni on varsin mahdollista, että genre, johon termi assosioidaan, tulee häviämään – vaahdot, geelit jne – ne ovat sivupolkuja. Niiden takana on kuitenkin pyrkimys etsiä tietoa.

Tuossa on jälleen kerran suurin piirtein se, mitä minäkin olen aiheesta yrittänyt viestiä:

• Molekyyligastronomia-termi luotiin kuvaamaan tutkimusta, joka keskittyy tutkimaan ruoanvalmistukseen ja ruoasta nauttimiseen liittyviä ilmiöitä tieteellisesti, erityisesti luonnontieteellisesti (siitä etuliite ”molekyyli”).
• Tiivis yhteistyö tutkijoiden ja kokeilevien  kanssa kokkien/keittiömestareiden kanssa aiheutti sen, että alkoi syntyä uusia, perinteisiä rajoja rikkovia ruokagenrejä.  Kaksi samaan aikaan syntynyttä uutta asiaa (”molekyyligastronomia” ruokatutkimukseen ja rajoja rikkova gastronomia) sekoitetaan helposti keskenään.
• Tulevaisuudessa kokeilevan keittiön innovaatiot sulautuvat osaksi arkista ruoanlaittoa.  Osa unohtuu ja osa jää elämään samalla tavalla niin kuin innovaatiot muillakin elämän alueilla.
• Tärkein uusi asia, jonka molekyyligastronomia on tuonut elämäämme, on kuitenkin se, että gastronomiaa tutkitaan myös luonnontieteellisinä ilmiöinä, ja sen avulla tuotetaan uutta tietoa ja syvällistä ymmärrystä.  Vaahdot, geelit ja kaviaarit ehkä häviävät, mutta uuden tiedon soveltaminen keittiöissä tulee tuottamaan uusia innovaatioita näiden jälkeenkin.

Italia luo sääntöjä lisäaineiden käytölle molekyylikeittiössä

maaliskuun 3, 2010 kello 2:34 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Molekyylikokkauksessa käytetyt monet tehoaineet ovat elintarviketeollisuudesta tuttuja lisäaineita.  Ne jakavat ruokaharrastajia ja -ammattilaisia selvästi kahteen leiriin, kun toinen puolisko ottaa ne innokkaasti vastaan ja toinen karttaa paholaisen keksintönä. Olen toisinaan miettinyt, mitenhän elintarvikevalvonta näihin tulee jatkossa suhtautumaan, kun niiden käyttö laajenee ravintolamaailmassa.

Nyt Italia olisi tämän uutisen mukaan ainakin rajoittamassa molekyylikeittiössä käytettäviä aineita.  En kyllä saa tuosta uutisesta ja siihen liittyvästä jatkokeskustelusta ihan selvää, että miten laajaa ja minkälaista tämä rajoittaminen on:  toteaako uusi laki/asetus vain, että myös ravintoloissa on noudatettava voimassaolevaa EU:n lainsäädäntöä, vai onko se todella rajoittamassa joidenkin muualla elintarviketuotannossa hyväksyttyjen lisäaineiden käyttöä ravintolassa.  Joka tapauksessa tuon uutisen pohjalta näyttäisi ainakin siltä, että ravintoloille laitetaan velvoite kertoa kuluttajille, mitä lisäaineita he annoksissaan ovat käyttäneet.  Se olisi minustakin ihan reilua ja yleistä oikeuskäsitystä vastaavaa toimintaa.

Ennustanpa huvikseni, että tämä teema tulee olemaan vakiokeskusteluaihe tulevaisuudessa. Se ei vaadi edes mitään erityisiä ennustajan lahjoja.

ONK MOLEKYYLIKASTRONOMIA MAAILMASTA KUALLU?

helmikuun 1, 2010 kello 9:54 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Näin on kysytty viime viikkojen aikana monessakin maailmalla kirjoitetussa artikkelissa, jossa on pohdittu El Bullin sulkemisen merkitystä tälle ruokagenrelle.

Mutta ei se mitään kuollu ole, näin vannotaan.  Se vain muuntaa hiukan muotoaan nyt, kun ensimmäinen vaihe on eletty ja koettu.  Monen gurun suulla on todettu, että tekniikat on nyt opittu ja nyt niitä opitaan käyttämään ja kehitetään edelleen.

Ainakin yhden uutisen mukaan Ferran Adria itse aikoo välivuosiensa aikana muun muassa opettaa kokkaamista Harwardin yliopistossa. Ei välitöntä vaaraa kuolemasta siis!

Jos ymmärtäisi molekyyligastronomiatermin siten, kuin se alun perin on tarkoitettu ymmärrettävän, ymmärtäisi, ettei se voikaan kuolla.  Useimmitenhan valtamedia käsittää sen vain kokeilevana tai avantgardistisena ravintola-alan tyylisuuntana.  Silloin voikin pohtia sen väistämätöntä kuolemaa.

Termin alkuperäinen merkitys ruoanlaiton ja ruoasta nauttimisen tieteellisenä tutkimuksena varmistaa kuitenkin ajatuksen kuolemattomuuden.  Jos me arvostamme hyvää ruokaa ja siitä nauttimista niin paljon, että katsomme sen olevan myös tieteellisen tutkimuksen arvoinen, se ei kuole koskaan.

Tämän maanantain kotimolekyyligastronomiassa unohdettiin kaviaarit, vaahdot ja hiilihappojäät. Teemoja olivat: ”Mitä kaikkea tapahtui roux’ssani, jonka valmistin stroganoffiin, josta halusin tehdä mahdollisimman kauniin värisen ja hieman pähkinältä maistuvan, jotta osoittaisin pojan tyttöystävän tervetulleeksi meille vierailulle ja jotta saisimme hyvän syyn istua yhdessä pöydän ääreen. Jälkiruoaksi leipäressua. Siitä kirjoitan vielä tieteellisen artikkelin.

IN JA OUT 2009

joulukuun 31, 2009 kello 9:43 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Esimerkiksi tämä sifonilla leikittely ja vaahtojen tekeminen oli yksi menneen vuoden trendeistä, joka selvästikin jakoi analyytikkonen mielipiteitä.

Trendiorja olen. Tämän huomasin, kun luin Starchefs.comin vuoden 2009 ilmiöitä.  Siellä nimittäin yhtenä kuluneen vuoden trendinä oli ”Umami goes mainstream” (nimenomaan luontaisesti ruokaan syntyvä umami, ei purkista saatu).  Siihen minäkin olen jostakin syystä nyrjähtänyt ja siitä useaan otteeseen kirjoittanut.  Umami oli todennäköisesti osa suurempaa Japani-trendiä.

Kokeileva kokkaus näytti Starchefin analyysin mukaan enemmänkin kietoutuvan osaksi perinteistä kokkausta kuin nousevan itsetarkoitukseksi.  Sitä se oli amerikoissa ollut ehkä jo muutama vuosi sitten (noin 2006). Heidän mukaansa kulunutta vuotta voisi kai kutsua ”back to basics”-vuodeksi, johon lama osaltaan vaikutti.  Trendejä olivat erityisesti kaikenlainen nostalgia- ja lohturuokailu sekä itse tekeminen.  Alusta asti valmistus, säilöminen, vähempiarvoisten raaka-aineiden hyödyntäminen ja paikallisten raaka-aineiden käyttö olivat kaikki in.

Nostalgiset klassikot kuitenkin saivat uusista innovaatioista uutta särmää ja uudet jutut, kuten erilaiset hyytelöintiaineilla tehdyt rakenteet liitettiin osaksi vanhaa ruokaperinnettä.  Tuo Starchefin analyysi on paljon perinpohjaisempi kuin mitä tähän kirjoitan.   Siellä käydään läpi erilaisia konsepteja ja esitellään lista parhaita ravintola-annoksia.  Erilaisista ”Top Dishes 2009” minua säväytti eniten tämä Wood Ice Cream.  Tätä täytyy kokeilla jonkun kokkiystävän kanssa!!!

MG rantautui vuoden 2009 aikana moneen uuteen maahan.  Esimerkiksi Intiaan, josta raportoitiin pitkin vuotta erilaisia tapahtumia sekä Etelä-Koreaan, josta bongasin jutun ihan äsken.

Kaikki eivät MGstä pidä ja esimerkiksi Guardian listaa sen huonojen trendien joukkoon.  Nämä kirjoittajat ovat varmaan niitä konservatiivisia valittajia, jotka pinnallisesti kokeilevat kaikkea ja kaikkia kertaalleen, etsivät kaikesta virheitä ja puutteita ja sitten tympeässä elämysähkyssään tuomitsevat kaikki uudet kokeilut.  Tuntuipa muuten hyvältä valittaa tympeästi noista tympeistä valittajista;-)

Ei uusien asioiden kokeileminen itsetarkoituksena olekaan muuta kuin hetken hauskanpitoa.  Ei siinäkään ole mitään pahaa, mutta parhaimmillaan se on kuitenkin uutta luovaa uteliaisuutta.

Tulevalle vuosikymmenelle povatuista trendeistä bongasin ainakin kasvispainotteisen ruokavalion nousun ja mahdollisesti siirtymisen mainstream-tasolle.  Siihen minäkin uskon, ja ajattelinkin pitää kasvisruokien makua yhtenä tulevan vuoden teemanani.  Niin että trendiorjana jatkan minäkin.

Molekyyligastronomia on jo raamatussakin

lokakuun 27, 2009 kello 5:11 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

..tai ainakin keittiön raamatussa.  Daily Telegraph nimittäin uutisoi, että uusimmassa Larousse Gastronomiquen painoksessa on mukana avantgardistinen keittiö, joka esitellään keittiömestareiden, kuten  Heston Blumenthalin, Ferran Adrian ja Thomas Kellerin avulla.  Onko molekyyligastronomiasta siis tulossa hovikelpoinen? Varovaisesti niinkin kai voisi sanoa, vaikka artikkeli ei ole ihan varma linjan jatkuvuudesta.  Luulisin kuitenkin, ettei LG ei ihan joka haihatukseen lähde mukaan, ja siellä on tarkkaan mietitty tätä askelta.

Artikkelissa kuvataan LGn synty vuonna 1938. Sitä luomassa oli mukana mm. ranskalaisen keittiön suuri nimi ja modernin gastronomian isä Auguste Escoffier, jonka perusperiaatteena oli mm. rajata raaka-aineiden määrä minimiin, jotta raaka-aineiden omat maut pääsisivät loistamaan.  Nyt ollaan siis toisessa ääripäässä molekyylikokkauksen ilottelun ja gastronomisen sirkuksen myötä.

Toinen kiinnostava asia artikkelissa oli sen loppuosa.  Siinä pohdittiin niin sanottua “ranskalaista paradoksia”, eli miksi ranskalaisilla esiintyy vähemmän sydän- ja verisuonitauteja vaikka heidän ruokavalioonsa kuuluu  poikkeuksellisen runsaasti maitorasvaa, kuten kermaa, voita ja juustoja.  Uusimman tutkimuksen mukaan kuulemma selitys löytyy ranskalaisten monipuolisesta ruokakulttuurista ja ruokailutottumuksistaan.  Esimerkiksi, kun muissa maissa valmistetaan kananmuna kolmella eri tavalla, on ranskalaisessa keittiössä erilaisia munankokkaustapoja 50.

No, käsi sydämmellä täytyy sanoa, etten ihan heti osta tuota tutkimustulosta.  Ranskalaisesta paradoksista on sanottu jo niin paljon, että siitä ei enää ota tolkkua.  Joidenkin tutkimusten mukaan sitä ei ole edes olemassa, vaan kyseessä on tilastoharha.  Mutta tutkimuksen johtopäätös oli niin ihana, että siihen taidan uskoa.  Eläköön ruokakulttuurin ja kokkaustaidon monimuotoisuus – tärkeintä ei ole ismit ja muodit, vaan tärkeintä on hyvä ruoka!