Mikä ismi maistuu parhaalle?

Kesäkuun 10, 2009 kello 8:04 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

The Independent kertoo parin päivän takaisessa (7.6.2009) artikkelissaan Tanskassa järjestetystä gastronomian tapahtumasta ravintola Nomassa, jossa 11 maailman huippukokkia olivat kerääntyneet “culinary think tank” -tapahtumaan.

Gastronomian suunnannäyttäjät olivat kokoontuneet teeman “supernatural” ympärille, ja tapahtumassa tavoiteltiin ja tehtiin mahdollisimman luonnollisesti, minimaalisella muokkauksella ja vähällä energialla tuotettuja annoksia.  Raaka-aineina käytettiin mahdollisimman paljon paikallisia raaka-aineita ja mielellään myös luonnosta kerättyjä villejä kasveja ja yrttejä.  Kaikki sähkövispaimet, vatkaimet ja runsaasti energiaa kuluttavat kypsennysmenetelmät olivat kiellettyjä.

Ruokakulttuurinkin alalla tällaiset think tankit ovat tervetulleita (miksei myös Suomessa).  Uudet näkökulmat ja irtiotot perinteisestä ovat ainakin minusta aina tervetulleita näkökulmanvaihtoja.  Vakavaan tekemiseen tekee hyvää sekoittaa myös hiukan silmäkulman pilkettä.  Muistan, kun kerran Intiassa työmatkalla ollessani luin paikallisesta lehdestä, kuinka Intiassa oli järjestetty valtakunnallinen vankilakeittiöiden välinen kilpailu.  Kilpailijat olivat vankiloiden ruokahuollosta vastaavia, mutta osa heistä myös itse vankeja.  Kilpailu oli (ainakin minun talteen ottamani lehtileikkeen mukaan) järjestetty pilke silmäkulmassa, mutta taustalla oli todella arvokas asia – kuinka saada vähistä ja mahdollisimman halvoista raaka-aineista mahdollisimman maistuvaa pöperöä.

Tanskan tapahtumassa tehtiin ehkä pientä historiaa, mutta pitikö taas jutussa asettaa raja-aitoja oikean ja väärän, hyvän ja pahan välille.  Nyt, kun keräännyttiin superluonnollisen ympärille, piti samalla demonisoida muut trendit, ja tällä kertaa “tieteellisyys” luettiin pahalaisiin ja “luonnollisuus” hyväläisiin.   En oikein ymmärrä, minkä logiikan mukaan ruokaa saisi nauttia vain yhdestä ismistä kerrallaan.

Artikkelin mukaan gastronomian kansainväliset huipputrendit muuten ovat:

• Teknoemotiaalinen (molekyligastronomia oli siis tässä artikkelissa muuntunut termiksi technoemotinal cooking)
• Paikallinen (terroirism)
• Painekypsennys (under pressure eli sous vide)
• “Bin to plate” (mitenhän tämän suomentaisi … perkeitä pöytään??? tavoitteena on käyttää alihyödynnettyjä raaka-aineita kuten tomaatinsiemeniä ja siankorvia)
• Kaiseki (japanilaisen kaiseki-keittiön soveltaminen, jossa muun muassa perinteiset länsimäiset säännöt kolmen ruokalajin ateriakokonaisuuksineen unohdetaan)

Teknistunneperäistä ruoanlaittoa

Toukokuun 18, 2009 kello 6:55 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | 7 kommenttia

Taas tupsahti ruudulle yksi ruokakirjoitus, jossa taitettiin peistä siitä, mitä MG on ja onko se mitään uutta ja pitäisikö sitä sanoa joksikin muuksi kuin miksi sitä sanotaan ja jos pitäisi niin miksi.  Näyttää siltä, että luonnontieteilijät eivät tykkää, kun heidän hienoon “molekyyli”-sanaansa liitetään jotakin niinkin outoa kuin “gastronomia” ja toisaalta gastronomit eivät tykkää, kun heidän hienoon “gastronomia”-sanaansa liitetään jotakin niin outoa kuin “molekyyli”.

Keräsin kaikki termit, joita olen kuullut ehdotettavan termin “molekyyligastronomia” tilalle.  Paras niistä on tuo otsikon “Technoemotional Cooking” eli vapaasti suomennettuna “Teknistunneperäinen Ruoanvalmistus”.  Kuulostaa oikeastaan aika mielenkiintoiselta.  Muita ehdotettuja termejä ovat “New Cuisine” eli “Uusi Keittiö”, “Progressive Cuisine” eli “Edistyksellinen Keittiö”, “Culinary Constructivism” eli “Konstruktiivinen” tai “Rakenteita Luova Ruoanlaitto” “Modern Cuisine” eli “Moderni Keittiö”, “Avant Garde Cuisine” eli “Avantgardistinen” tai “Rajoja Rikkova Keittiö”, “Scientific Cuisine” eli “Tieteellinen Keittiö” tai sitten nuo “Molecular Cooking”/”Molecular Cuisine” eli “Molekyylikeittiö”.  Kiista ei ole ihan mitätön, sillä sitä pohtii myös suuri media, joskin aika rennosti.

Teknistä vai tunneperäistä?

Aprillipäivänä keskusteluun tuli uusi ehdotus, kun suuntaukselle tarjottiin termiä “Orgasmic Cuisine” eli Orgastinen Keittiö, joka olisi lyhenne sanoista ORganoleptic (aistinvarainen), Gastronomy, Art & Science Meet In Cuisine.  Sen uskoteltiin lähteneen Heston Blumenthalin ja Ferran Adrian salaisesta kokoontumisesta Italian Ericessä, mutta juttu osoittautui sentään globaaliksi aprillipilaksi.

Nyt, kun olen jonkin aikaa viljellyt termiä ruoka-ammattilaisten ja -harrastajien parissa, olen huomannut, että kyllä tuo sana hiukan närästää meilläkin.   Siinä on kaksi niin eri maailmoista tulevaa termiä, että sen sisältö ei avaudu kovin helposti.  Mutta en minäkään ole löytänyt parempaa vaihtoehtoa.  “Tiedekokkaus”, “Kokkaustiede”, “Kokeellinen ruoanlaitto” tai “Keittiön kemia” ovat kaikki paljon kotoisemmalta kuulostavia sanoja, mutta eivät mikään sulje sisäänsä ruoasta nauttimista, kuten “gastronomia” tekee.  Ja toisin päin; mikä luonnontieteellinen tai elintarviketieteellinen tutkimusala (elintarvikekemia, elintarviketeknologia,  …) pitäisi sisällään “ruoan, kokkaamisen ja ruoasta nauttimisen luonnontieteellisen tutkimuksen” ? Ei mikään.

Ferran Adria, pitseria ja kemikaalit…

Toukokuun 13, 2009 kello 4:53 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Ferran Adria veljineen on ilmaissut halunsa perustaa pizzerian Kataloniaan. Asiasta kerrotaan Los Angeles Timesin sivuilla. Italialaiset ovat tietty närkästyneet moisesta ja samaan hengenvetoon grillaavat FAa myös hänen innokkuudestaan käyttää kokkauksissaan kaiken maailman kemikaaleja.

Samassa artikkelissa nostetaan esiin asia, jota minäkin olen mietiskellyt: Mitenhän EUn viranomaiset tulevat suhtautumaan näiden lisäaineiden merkitsemiskäytäntöihin ravintolakeittiöissä (kun ne yleistyvät). Elintarviketeollisuus, joka käyttää näitä samoja aineita tuotteissaan, merkitsee ne pakkausmerkinnöissä E-koodeilla. Mahdetaanko ravintoloilta alkaa vaatia samaa? Selvennykseksi totean, että nämä erilaiset lisäaineet ovat turvallisiksi testattuja, suurelta osin luontaisia ja laajasti käytössä.  Kyse ei siis ole ruokaturvallisuudesta, vaan siitä perusperiaatteesta, että ihmisillä on oikeus tietää, mitä he syövät.  Uskoisin, että tästä tullaan vielä keskustelemaan EU tasolla.

Tässä vielä suora lainaus LA Timesin jutusta:

Fueling the antipathy toward Ferran Adrià was a recent weeklong series about molecular cuisine on “Striscia la Notizia,” or “Slither the News,” Italy’s equivalent of ” The Daily Show.” Max Laudadio, host of the satirical program, ambushed Adrià at an April book signing in Milan and grilled him about his use of chemicals and funding he has received from chemical companies. Adrià acknowledged he received 25,000 euros from Inicon, a project financed by the European Union to promote additives for the kitchen.

Food journalist Jörg Zipprick was on the show, contending that food additives must be labeled in packaged foods but not in restaurants that clearly use them, such as El Bulli.

Veniero Gambaro, a professor of chemical analysis in Milan, also appeared on the show and, after examining the ingredients of one dish from El Bulli , said, “Not all, but some of the ingredients found in this composition could be considered synthetic products. These are chemical additives that are used in certain processed foods and are usually regulated.”

Kotimolekyylikokkausta – osa I

Maaliskuun 12, 2009 kello 10:24 pm | Puolesta ja vastaan, Reseptit | Ei kommentteja

Vadelmanoodelit

Välineet

• herkkä vaaka
• ohutta (halkaisija n. 2 mm) elintarvikelaatuista PVC-muoviletkua (rautakaupasta) n. 2 m pätkä
• 10mL:n lääkeruisku (apteekista)
• jäävesihaude

Aineet

• siemenetöntä tasaista vadelmapyrettä (puserra vadelmat siivilän läpi, makeuta halutessasi) 100g (tai miten paljon nyt haluaa tehdä)
• agar agaria (esim. apteekista) 1,7 g (tai 1,7 % pyreestä)

Liota agar ohjeen mukaan (jos tarpeen). Sekoita pyree ja agar kattilassa & kuumenna kiehuvaksi.  Keitä, kunnes agar liennut (muutaman minuutti, jos hyvälaatuinen agar). Täytä PVC-letku ruiskun avulla kuumalla pyreellä ja jäähdytä niitä jäävesihauteessa minuutin verran.  Täytä lääkeruisku vedellä ja tyhjennä sen avulla noodelit letkuista kulhoon.  Tästä pitäisi kyllä olla valokuva, mutta me ei koskaan muisteta ottaa niitä.  Vadelmanoodelit ovat hyvä lisäke esimerkiksi suklaachantillyn kanssa.  Jos pyrettä ei laimenna vedellä tai sokerilla, niissä on vahva vadelman maku tumma väri.  Käytännössä 100% vadelmaa.

Agar

Agar on merilevästä eristetty ja elintarvikelisäaineeksi se on koodattu numerolla E407.  Muista hyytelöintiaineista se eroaa erityisesti siinä, että se kestää korkeita lämpötiloja.  Kun gelatiinihyytelö sulaa 35C:ssa, agar-hyytelö vasta 80-90C:ssa.  Se tarkoittaa, että gelatiihyytelö sulaa suussa, mutta vastaava agarista tehty täytyy pureskella.  Agar on kestävä hyvin laajalla happamuusalueella (pH 2,5-10 eli happamasta sitruunamehusta hyvin emäksiseen soodaliuokseen saakka).  Agar-noodeleita voi siis tehdä melkein mistä syötävästä raaka-aineesta haluaa.  Marja- tai hedelmänoodeleiden lisäksi olen nähnyt vihannes-, soija-, parmesan-, ja liha/kasvislieminoodeleita.

Agar ei ole mikään uusi keksintö.  Vanhoissa keittokirjoissa agar löytyy lähinnä marmeladikarkkien resepteistä, mutta nykyään siihen törmää paljon useammin esimerkiksi aasialaisissa resepteissä ja erityisesti vegaanikeittiössä korvaamassa liivatetta (gelatiinia). Pienen opettelun jälkeen agar on helppo hyytelöintiaine, jota saa ostaa netistä, apteekeista tai  joistakin erikoiskaupoista.  Suuri haaste on laadun epätasaisuus (juuri kotikokeilla, sillä ravintolat saavat ostaa tukuista parempilaatuista tavaraa). Laatu vaihtelee aika tavalla, joten pakkauksen käsittelyohjeita esim. esiliotuksen osalta kannattaa noudattaa.  Toinen asia, jota täytyy harjoitella, on tarkka annostelu.  Herkkä vaaka on tämän vuoksi hyvä apuväline.  Toisaalta, koska agarin voi helposti kuumentaa uudelleen ja säätää vikaan osunutta pitoisuutta joko lisäämällä tai laimentamalla agaria, ongelma on suhteellisen helppo korjata.

Suomenkielistä tietoa agarista ei löydy kovin helposti, mutta englanninkielistä jo runsaasti esim. täältä tai täältä.

Fat Duck edelleen kiinni – aukaistiin jo…

Maaliskuun 8, 2009 kello 5:51 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | 2 kommenttia

Luin pari viikkoa sitten ensimmäisen uutisen, jossa kerrottiin Heston Blumenthalin Fat Duck -ravintolan sulkemisesta.  Ekat uutiset kertoivat, että HB oli päättänyt varmuuden vuoksi sulkea ravintolansa, koska 40 asiakasta oli raportoinut ruokamyrkytyksen tyylisiä oireita 1-3 päivää FDssa nauttimansa aterian jälkeen.  “Kaikki tutkitaan” sanoi HB ja uskoi pystyvänsä avaamaan ravintolansa uudelleen hetikohta.  Lausunnosta on jo aikaa, mutta ravintola on edelleen kiinni.  Juttuja on ilmestynyt kymmenittäin, eikä moniin tunnu pääsevän tai ainakin niiden lataus kesti minulla ikuisuuksia – niitä taidetaan lukea kiihkeästi eri puolilla maailmaa.  Maailman toiseksi parhaan ravintolan näin pitkäaikainen sulkeminen on UUTINEN.  Viimeisin artsu, jonka juuri luin, on Sunday Times -lehden nettijulkaisussa. Nyt asian tultua ilmi esiin on astunut jo 400 sairastunutta.

Tällaisissa tilanteissa näkyy rajusti, minkälaisen riskin tienraivaajat ja uuden luojat ottavat. Vaikka syy olisi (kuten yleisimmin näytetään uskovan) jokin ravintolassa joko henkilökunnan tai asiakkaan mukana vieraillut ja nopeasti häipynyt ärhäkkä virus, epäluulo kohdistuu HBn luoman uuden tyylin ylle.  Tämä näkyi keskusteluissa alusta saakka. Vaikka suuri osa kommenteista on HB’a symppaavia, esiin nousee myös viestit “Sen siitä saa, kun lähtee tekemään niin omituista ruokaa” ja “Tietenkin etanapuurosta tulee vatsa kipeäksi, kyllä minäkin oksentaisin!”.

Etsinnöistä huolimatta syytä asiakkaiden sairastumiseen ei näytä löytyvän, vaikka salapoliisityötä tekee varmasti maan parhaat asiantuntijat.  Uutiset ovat seuranneet toisiaan:  “Ei ole ruokamyrkytys!”, “Ei ole sabotaasi!”, “Ei ole raaka-aineet”, “Ei ole keittiötilat tai -välineet”, “Ei ole henkilökunta!” …

Taloudelliset tappiot ovat mittavat, sillä jo viime viikolla oli pitänyt perua 500 pöytävarausta.  Pahinta kuitenkin on, että syy saattaa jäädä selvittämättä, sillä monet virukset ovat pikavieraita, joiden jälkiä on vaikea löytää – varsinkaan, kun ei tiedä, mitä pitäisi etsiä.  Todennäköisyys löytää sellainen jälkikäteen on todella pieni.  Jos näin käy, jälkipyykistä tulee varmasti pitkä ja perusteellinen. Aihe tulee pysymään keskusteluissa varmaan paljon pidempään, kuin mitä alkuun näytti.  Mitä lie vaikuttaa molekyylikokkauksen suosioon?