Fat Duck edelleen kiinni – aukaistiin jo…

maaliskuun 8, 2009 kello 5:51 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | 2 kommenttia

Luin pari viikkoa sitten ensimmäisen uutisen, jossa kerrottiin Heston Blumenthalin Fat Duck -ravintolan sulkemisesta.  Ekat uutiset kertoivat, että HB oli päättänyt varmuuden vuoksi sulkea ravintolansa, koska 40 asiakasta oli raportoinut ruokamyrkytyksen tyylisiä oireita 1-3 päivää FDssa nauttimansa aterian jälkeen.  “Kaikki tutkitaan” sanoi HB ja uskoi pystyvänsä avaamaan ravintolansa uudelleen hetikohta.  Lausunnosta on jo aikaa, mutta ravintola on edelleen kiinni.  Juttuja on ilmestynyt kymmenittäin, eikä moniin tunnu pääsevän tai ainakin niiden lataus kesti minulla ikuisuuksia – niitä taidetaan lukea kiihkeästi eri puolilla maailmaa.  Maailman toiseksi parhaan ravintolan näin pitkäaikainen sulkeminen on UUTINEN.  Viimeisin artsu, jonka juuri luin, on Sunday Times -lehden nettijulkaisussa. Nyt asian tultua ilmi esiin on astunut jo 400 sairastunutta.

Tällaisissa tilanteissa näkyy rajusti, minkälaisen riskin tienraivaajat ja uuden luojat ottavat. Vaikka syy olisi (kuten yleisimmin näytetään uskovan) jokin ravintolassa joko henkilökunnan tai asiakkaan mukana vieraillut ja nopeasti häipynyt ärhäkkä virus, epäluulo kohdistuu HBn luoman uuden tyylin ylle.  Tämä näkyi keskusteluissa alusta saakka. Vaikka suuri osa kommenteista on HB’a symppaavia, esiin nousee myös viestit “Sen siitä saa, kun lähtee tekemään niin omituista ruokaa” ja “Tietenkin etanapuurosta tulee vatsa kipeäksi, kyllä minäkin oksentaisin!”.

Etsinnöistä huolimatta syytä asiakkaiden sairastumiseen ei näytä löytyvän, vaikka salapoliisityötä tekee varmasti maan parhaat asiantuntijat.  Uutiset ovat seuranneet toisiaan:  “Ei ole ruokamyrkytys!”, “Ei ole sabotaasi!”, “Ei ole raaka-aineet”, “Ei ole keittiötilat tai -välineet”, “Ei ole henkilökunta!” …

Taloudelliset tappiot ovat mittavat, sillä jo viime viikolla oli pitänyt perua 500 pöytävarausta.  Pahinta kuitenkin on, että syy saattaa jäädä selvittämättä, sillä monet virukset ovat pikavieraita, joiden jälkiä on vaikea löytää – varsinkaan, kun ei tiedä, mitä pitäisi etsiä.  Todennäköisyys löytää sellainen jälkikäteen on todella pieni.  Jos näin käy, jälkipyykistä tulee varmasti pitkä ja perusteellinen. Aihe tulee pysymään keskusteluissa varmaan paljon pidempään, kuin mitä alkuun näytti.  Mitä lie vaikuttaa molekyylikokkauksen suosioon?

Uutisia/keskustelua maailmalta

maaliskuun 2, 2009 kello 6:57 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Molekyligastronomia-termiä ja sen ongelmallisuutta käsitteli viimeksi Star Chefs -julkaisu artikkelissaan What’s in a Name? The Story Behind Food’s Most Problematic Title: Molecular Gastronomy.  Siinä Heather Sperling käsitteli helmikuun 2009 artikkelissaan jälleen kerran historian, mistä kaikki alkoi (kuinka tutkijat Hervé This, Harold McGee & Co aloittivat seminaarisarjansa Italiassa vuonna 1992, kuinka This oli tavannut Ferran Adrian vuonna 1998 ja mitä sitten tapahtui, kuinka Heston Blumenthal tuli Italian kokoukseen 2001 ja kertoi tutkijoille tekevänsä näitä juttuja jo omassa keittiössään, jne.).  Tässä jutussa on käyty läpi paitsi historia, myös koottu yhteen se, mikä termissä eri osapuolia närästää.  “Today the genre—which is part philosophical approach, part technical repertoire—is spreading, and is enabling creativity in the kitchen to reach new heights. It is a significant evolution of our culinary lexicon. But still, what do we call the damn thing?“  Muutama viikko sitten alan suuret nimet olivat kerääntyneet jälleen kerran Espanjaan keskustelemaan asiasta.  Termi koetaan edelleen liian tekniseksi, ja erityisesti kokit eivät ymmärrettävästi halua rajata omaa luovuuttaan yhden sanan sisään.  Toisaalta tiedon ja tieteen merkityksen uudenlaisen “avantgardisstisen” keittiön kehitykseen tunnustavat kaikki (tästä muuten puhuu yksityiskohtaisemmin myös Ferran Adria Indian Wine Academy -lehden artikkelissa Wine & Food Feature: Molecular Cuisine and Ferran Adria. Summa Summarum jotenkin näin: “Tieto on tärkeää, mutta hyvä ruoka vielä paljon tärkämpää”.  Näinhän se tietenkin on, mutta voi sitä joskus vähän fundeeratakin.

Ikävämpi uutinen on ollut se, että Heston Blumenthal on joutunut sulkemaan ravintolansa Fat Duckin ruokamyrkytystapausten vuoksi.  Asiasta raportoi perjantaina mm. Guardian.  Noin 40 ruokailijaa on lyhyen ajan sisällä raportoinut voineensa huonosti syötyään HBn ravintolassa.  Ravintolan ruoka, raaka-aineet, keittiövälineet ja työntekijät on tutkittu perusteellisesti, mutta mitään ei oltu ainakaan perjantaina vielä löytynyt.  Kaikki asiasta kirjoitetut artikkelit ja blogit ovat olleet järkyttyneitä, huolestuneita ja kaikki toivovat asian ratkeavan siten, että paitsi poikkeuksellisen innovatiiviseksi, myös sympaattiseksi ja vastuuntuntoiseksi tunnetun Heston Blumenthalin työ jatkuu ilman suuria kolhuja.  Perjantaina HB toivoi, että ravintolan voisi avata taas keskiviikkona ja erityisesti hän tietysti toivoi, että syy asiakkaiden oireisiin löytyisi.

Kysymyksiä ja vastauksia

helmikuun 21, 2009 kello 4:48 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

Oululaisen Kaleva-lehden toimittaja Hanna Kuonanoja soitti ja halusi kysyä Etuviisaat-palstalleen omien sanojensa mukaan tyhmiä kysymyksiä molekyyligastronomiasta.  Kysymykset olivat sen verran fiksuja, että kopioin niistä parhaat myös tänne.  Liitin mukaan omat vastaukseni.  Keskustelua on lupa jatkaa:-) HK:n juttu ilmestyi Kalevan PeTo-liitteessä 20.2.-26.2.2009.

Kysymys 1: Molekyyligastronomian harrastaja saattaa kokata laboratoriovälineillä.  Eikö se ole ruualla leikkimistä?

Vastaus 1: MG:n perusidea on yrittää ymmärtää kattilan tapahtumia luonnontieteellisenä ilmiönä.  Luulen, että sanonta “ruualla leikkiminen” pitää sisällään ajatuksen, että ruokaan täytyy suhtautua kunnioituksella, eli sitä ei saa halventaa tai käsitellä välinpitämättömästi.  MG, joka nostaa ruoan maun ja nautinnon niin arvokkaaksi asiaksi, että sitä halutaan tutkia tieteellisesti, ei tasan ole ruuan halventamista.

Kysymys 2: Kyseessä on muka uusi ilmiö, mutta eivätkö kuusen juurella pontikkapannua porisutelleet isoisoisämme olleet molekyyligastronomian harjoittajia parhaimmillaan?

Vastaus 2: Voihan sitä hyvin ajatella, että “korpikuusen kyyneleet” edustavat MGn esihistoriaa. Samoin olemme muunnelleet ruokaa ja ruoan raaka-aineita muodosta toiseen pitkin historiaa.  Esimerkiksi kastikkeiden suurustaminen tehtiin vielä keskiajalla leivänmuruilla tai mantelimurskalla.  Sitten keksittiin emulgoiminen eli se, miten esimerkiksi munankeltuaisen tai jauhosuuruksen avulla saadaan paksu, kermainen rakenne kastikkeisiin.  Rakenteilla leikitellään ja uusia rakenteita keksitään nykyisin yhtä lailla.  Miksi meidän pitäisi lopettaa uusien ruokien ja ruokanautintojen keksiminen?

Kysymys 3: Sanotaan, että parhaat kokit eivät käytä mittoja.  Syntyykö paras ruoka kuitenkin pipettiä käyttämällä?

Vastaus 3: Ei.  Se syntyy, kun kokki käyttää makuaistiaan ja taitoaan ja haluaan tehdä aina vain parempaa ruokaa.  Se, mitä MG parhaallekin kokille tuo lisää, on syvällisempi ymmärrys ilmiöiden syistä ja seurauksista.

Kysymys 4: Kannattaako surkean kokin perehtyä molekyyligastronomiaan, vai vaikeutuuko ruoanlaitto entisestään?

Vastaus 4: Korkeintaan keskinkertaisena kokkina minua itseäni lohduttaa, kun pystyn ymmärtämään, mistä epäonnistuminen missäkin tapauksessa on johtunut.  Voin ikään kuin kohota epäonnistumisen yläpuolelle teoretisoimalla mokani reaktiotasolle.  Ajattelen, että tämä johtui proteiinien reagoimisesta näissä ja näissä olosuhteissa näin ja näin.

Kysymys 5: Voisi luulla, että kun tirisevän pihvin sijaan lappaa suuhunsa ruskeita väriaineita, jotka ovat syntyneet aminohappojen ja sokerimolekyylien reagoidessa keskenään, syömisestä menisi maku – tästä väittämästä itse pidän kaikkein eniten:-D

Vastaus 5: Eihän mistään muustakaan mene hohto siksi, että siitä tietää enemmän.  Voimme nauttia tähtitaivaasta vain katselemalla sitä ja ihailemalla sen kauneutta.  Ei se kuitenkaan vähennä nautintoa, jos osaamme osoittaa sieltä tiettyjä tähtikuvioita tai vaikka ymmärrämme, miksi kuunsirppi on pohjoisessa pystyssä, mutta etelän maissa makaa selällään.

Kysymys 6: Rupesipa yhtäkkiä tekemään mieli suklaapihviä perunageelin ja näkkileipävaahdon kanssa.  Millaisiksi arvioisit mahdollisuuteni onnistua?

Vastaus 6: Onnistuu varmaan tosi hyvin, anna mennä vaan! Gelatiinihyytelön avulla saat perunageelistä sellaisen, että se sulaa suussa.  Suklaapihvi olisi todennäköisesti kylmä pihvi.  Voisit temperoida suklaan niin, että siinä on hyvä kiderakenne, ja sitten vaikka pusertaa sen painesuuttimen läpi pihvin muotoon.  Näkkileipävaahtoa lähtisin kokeilemaan marenkina (esimerkiksi uuttamalla näkkileivästä aromikkaan veden, jota sitten käyttää marengin pohjana).  Tästä puuttuu muuten kastike – kannattaisiko perunasta sittenkin tehdä juokseva kastikehyytelö?  Tuossa ovat vasta tekniikat, mutta maut joutuisit sitten kyllä sovittelemaan yhteen.  Tekniikathan aina löytyvät rakenteilla leikittelyyn.  Lisäksi tarvitaan taitava kokki, joka tekee ruoasta hyvää.  Muuten se jää vain yhdeksi kummalliseksi kokeiluksi.

Lisää yhtä hyviä kysymyksiä ja ajatuksia tuulettavaa keskustelua!

Molekyylejä vai gastronomiaa?

marraskuun 18, 2008 kello 11:17 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Puolesta ja vastaan, Tiedekokkauskurssit | 4 kommenttia

Lokakuussa 2008 minuun otti yhteyttä keskusteluryhmä jaikusta , ja kysyi, haluaisinko järjestää heille tiedekokkauskurssin. Ajoitus oli täydellinen, sillä olin mielessäni suunnitellut sellaista jo pitkään. Siis sellaisesta kokkauskurssin ja laboratoriokurssin hybridistä, jossa saataisiin leikkiä ruuan kanssa laboratoriovälineillä, kokata yhdessä ja lopuksi syödä hyvin. Olin jo vuoden verran kasannut keittiölaboratoriota omaksi huvikseni, ja nyt tarjoutui tilaisuus katsoa, löytyisikö Suomesta muitakin asiaan hurahtaneita.

Löytyi. Ensimmäinen tiedekokkauskurssi järjestettiin 8.11.2008 Espoon Villa Dalbyssä. Tapahtuma toteutettiin meidän ja Villa Dalbyn henkilökunnan yhteistyönä. Leikimme laboratoriossa muun muassa kananmunan ja soijan proteiineilla, kokkasimme keittiössä ja lopuksi nautimme hyvän illallisen. Molekyylit ja gastronomia liitettiin kivuttomasti yhteen.

Kokkauslaboratorio Villa Dalbyssä 8.11.2008

Mitä se on?

Minusta ”kokkaustiede” tai ”tiedekokkaus” on parempi sana kuin kahden erikoisen sanan ”molekyyli” ja ”gastronomia” yhdistelmä. Kokkaustiede tuntuu suussa ulkomaista tulokasta paremmalta ja kertoo selkeämmin, mistä on kyse – pyrkimyksestä ymmärtää kokkausta luonnontieteellisinä tapahtumina. Ehkä on kuitenkin parempi totutella kansainvälisesti käytettyyn termiin myös Suomessa. Sitä paitsi pitkä ja vaikeasti ymmärrettävä sana kuulostaa jotenkin arvokkaaltaJ

Molekyyligastronomia (MG) on herättänyt tunteita puolesta ja vastaan maailmalla jo reilun vuosikymmenen ajan. Tänä vuonna aiheesta on ilmestynyt useita tieteellisiä artikkeleita, joissa muun muassa pohditaan, onko se tyhjänpäiväinen ja ohimenevä muoti-ilmiö vaiko vakavasti otettavan uuden tieteenalan alku. Puheenvuorot vaihtelevat ärtymyksestä ja närkästyksestä pohdintoihin MG:n merkityksestä ruokakulttuurille ja yhteiskunnalle laajemminkin. Tällä hetkellä näyttää siltä, että kokkaustiede tulee löytämään paikkansa osana tulevaisuuden tiedemaailmaa.

Lähikuvassa leipä

Minulle itselleni MG on neutraali luonnontieteellinen leikkikenttä, jossa kaikki halukkaat voivat tutustua kokkauksen luonnontieteellisiin lainalaisuuksiin. Ruokahifistelijä, perinteen vaalija, terveystietoinen, vegaani, lähiruoan kannattaja, luomuruokailija, molekyylikokkaaja tai ihan tavallinen marketista ruokansa kotiin kantava perheenäiti tai –isä ovat kaikki tehneet elämänkatsomukselliset valintansa muualla. MGn äärellä he kaikki voivat unohtaa isminsä ja syventyä pohtimaan sitä, miten osaisivat kokata itselleen ja muille mahdollisimman hyvää ruokaa. Sopivia molekyylejä löytyy riittävästi jokaiseen makuun, kun vain vähän etsii.

Lisää kuvia ja videoita tiedekokkauskurssilta löytyy ainakin täältä.

Kiinnostaako se suomalaisia?

Suomessa kiinnostus MGa kohtaan näyttäisi seuraavan kansainvälisiä virtauksia. Teimme kyselytutkimuksen noin tuhannelle elintarvikealalla toimivalle henkilölle, joista runsaat 300 vastasi. Jo vastausprosentti osoitti, että MG kiinnostaa. Aivan samoin kuin kansainvälisissäkin keskusteluissa, suomalaisista löytyi sekä asiasta innostuneita ja jo paljon tietäviä kansalaisia että siihen epäluuloisesti tai penseästi suhtautuvia epäilijöitä. Positiivisella uteliaisuudella suhtautuvien osuus oli ainakin tuossa elintarvikealan ammattilaisista koostuvassa joukossa huomattavasti suurempi kuin epäilijöiden.

Aika näyttää, onko kokkaustieteellä suomalaisille mitään annettavaa. Yliopistolla ja tutkimusmaailmassa yritämme ymmärtää MGa uutena tieteenalana, jatkamme hyvin alkanutta yhteistyötä kokkien ja tutkijoiden kanssa ja sovellamme MGa myös opetuksessa. Hyvän alun jälkeen aiomme jatkaa tiedekokkauskurssejamme .

Kutsun kaikki, joiden uteliaisuuden MG herättää, vaihtamaan ajatuksiaan tässä blogissa.