IHANA HERKKUSIENEN TUOKSU…

lokakuun 21, 2011 kello 4:52 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Yhdeksän arvioijaa osallistui tähän sokkotestiin kastikkeista. Herkkusieni pelmahti esiin kahdesta versiosta.

…tuli ensimmäisenä mieleen, kun maistoin MG klubissa tehtyjä kastikkeita.  Tervehdin sierainteni limakalvoilla ilahtuneena vuosien takaa tuttua molekyyliä, oktenolia ja tarkemmin vielä 1-okten-3-olia.

Sienen tuoksuinen 1-okten-3-oli on osa elintarvike- ja hajusteteollisuudessa käytettyjä aromiseoksia, mutta sitä syntyy ruokaan myös luontaisesti yhden tyydyttymättömän rasvahapon (linolihappo) pilkkoutuessa.  Tuttavallisempia kutsumanimiä ovat mm. sienialkoholi tai matsuika-alkoholi sen maanläheisen sienimäisen aromin vuoksi.  Olen törmännyt siihen aiemmin monessa eri yhteydessä:

• Kauan sitten tein väitöskirjani härskistä rasvasta, ja tämä oli yksi lemu, jota härskeistä keitoksistani haistelin.  Tätä yleisempi oli vain rypsiöljyssä yleinen ruohomainen ödör, jota syntyy rypsiöljyssä yleisen linoleenihapon hapettuessa.
• Monet kasvit pilkkovat entsymaattisesti rasvahappoja, joista syntyy sitten kullekin ominaisia aromeja.  Sienessä yleinen reaktio on linolihapon pilkkoutuminen 1-okten-3-oliksi, mutta esimerkiksi kurkun ja tomaatin tyypilliset aromit syntyvät nekin samalla mekanismilla tuottaen vähän erilaisia ja -hajuisia yhdisteitä.
• Joskus tämä tulee vastaan esimerkiksi hyvästä goudasta.
• Jos kukaan on haistellut ihan juuri tehtyä puolukkasurvosta, ja hoksannut sieltäkin kevyen sienimäisen lehahduksen, syynä on ollut juuri samainen sienialkoholi.  Flavor paring -ekspertitväittävät, että ruokien yhteensopivuuden pohjana on yhteiset aromimolekyylit.  Tämä molekyyli voisi olla syy siihen, miksi puolukka ja sieni sopivat niin hyvin yhteen:-)
  

  Kaunis valkoinen roux syntyi jo 1 1/2 tuntia ennen klubi-illan alkua. Jauhojen ja voin intiimi suhde tuotti pitkän ja lämpöisen haudutuksen aikana monta miellyttävää molekyyliä maistelijoiden iloksi.

Klubikastikkeita maistellessani muistin, että sitähän todella syntyy myös jauhosuurustettuihin kastikkeisiin vähintään puolen tunnin kypsentämisen jälkeen.  Ja siellä se siis oli ja tervehti klubilaisia ystävällisesti.

Tämän pitkähkön ja aika huteran aasinsillan jälkeen kerron vielä lokakuun MG klubin testistämme, joka siis tapahtui maanantaina 14.10.2011 klo 17-19 Helsingin palvelualojen oppilaitoksessa Helsingin Roihuvuoressa:

Myös beurre manié -tekniikka tuotti meidän tutkimuksessamme herkkusienimäiset ja muutenkin moniulotteiset aromit kastikkeeseen, jotka jauhosuurustetusta versiosta puuttuivat. Tämä tulos pitää kuitenkin varmistaa uudella tutkimuksella ennen kuin siitä kannattaa suuremmin huudella maailmalla.

Testauksen kohteena oli, vaikuttaako jauhojen lisäystekniikka kastikkeen makuun ja aromiin.  Tätä testasimme valmistamalla kolme erilaista vaaleaa kastiketta, joissa kaikkien raaka-aineet olivat seuraavat:

• 40 g voita
• 40 g jauhoja
• 980 g vasikanlientä (0,6 % suolaa ja valmistaja Puljonki Oy)

Testatut kolme tekniikkaa Tatu oli valinut klassisen kastikegastronomian aarrearkusta ja ne olivat seuraavat:

1. Valkoinen roux, jossa voi ja jauhot kypsennetään miedolla lämmöllä ennen liemen lisäämistä.  Kastikkeen annettiin kypsyä 1 1/2 tuntia, jolloin se redusoitui noin puoleen alkuperäisestä tilavuudestaan.  Jotta kolme kastiketta olisivat vertailukelpoisia mm. suolan määrän suhteen, nestetilavuus palautettiin alkuperäiseksi ennen sokkotestejä.
2. Beurre manié, jossa voi ja jauhot vaivataan taikinaksi, josta tehtyjä palleroita sitten tiputellaan kiehuvaan kastikeliemeen. Tämän kastikkeen annoimme kypsyä puoli tuntia ennen tarjoilua.
3. Perinteinen jauhosuurus, jossa jauho-vesiliete lorotellaan kiehuvaan kastikepohjaan. Tätäkin keittelimme noin puoli tuntia.
   

   Kattiloissa kastikkeet erosivat toisistaan, ja ainakin roux versio erottui kahdesta muusta selkeästi. Värieron selitti kuitenkin suurelta osin redusoinnin myötä pienentynyt tilavuus.

Kovin olivat kuitenkin pieniä eri tekniikoilla valmistettujen kastikkeiden erot, se täytyy myöntää, ja kokit sanoivatkin yhdestä suusta, että ihan sama, millä testatuista tekniikoista kastikkeensa valmistaa!  Eroja kuitenkin löytyi, kun niitä kerran etsittiin ja sitä paitsi aika moni erotti ainakin roux-pohjaisen kastikkeen kahdesta muusta.  Se todettiin maultaan voimakkaimmaksi, mutta toisaalta rakenteeltaan löysemmäksi.  Tämä oli odotettua, sillä jauhojen, voin ja vasikanliemen yhdisteillä oli yli tunti enemmän aikaa reagoida keskenään kuin kahdessa muussa versiossa.

Samaan tilavuuteen laimennettuna ja salakoodeilla koodattuina erot tuntuivat kuitenkin kutistuvan kovin pieneen.

Lähes kaikki arvioijat nimesivät jauhosuurustetun kastikkeen paksuimmaksi ja rakenteeltaan kermaisimmaksi (vaikkei se muuten hyviä pisteitä saanutkaan).  Roux’n tapauksessa pitkä kypsennys oli pilkkonut tärkkelysjyväsiä muita pidemmälle ja siten ohentanut kastiketta, mutta miksi beurre manié koettiin jauhosuurustettua laihemmaksi?  Olisiko sittenkin perää teoriassa, jonka mukaan rasva kuorruttaa tärkkelysjyväset ja hidastaa niiden turpoamista kuumassa nesteessä?

Herkkusienimäinen aromi löydettiin sekä roux’sta että beurre manié:sta, mutta jauhosuurustettuun versioon tämä vivahdetta ei ainakaan listattu.  Muutenkin näihin kahteen listattiin suurempi määrä positiivisia ominaisuuksia, kun jauhosuurusteeseen.  Voisiko jauhojen ja voin läheinen suhde tehostaa näiden välisiä reaktioita ja siten tuottaa kastikkeeseen aromiaineita tehokkaammin kuin jauhosuurusteessa?  Mene, tiedä…

******************************************************************

Seuraava MG klubi-ilta on marraskuun 3. maanantaina eli 21.11.2011 klo 17- edelleen perinteitä kunnioittaen Helpan tiloissa Helsingin Roihuvuoressa.  Silloin testataan, tuottaako liekitys ruokaan erityisaromeja vai onko se pelkkää silmänlumetta.  Lisätietoa tästä kaikille avoimesta kuukausitapaamisesta löytyy tämän blogin sivulta “MG klubi”.

NYT ON KASTIKKEEN VUORO

lokakuun 4, 2011 kello 8:59 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Tältä todennäköisesti tulevat kastikkeet näyttämään mikroskoopissa. Jauhopartikkelit ja rasvapisarat uiskentelevat sulassa sovussa vesiliuoksessa. Mutta onko niiden koossa eroja? Tai hajoaako jauhopartikkelit joissakin käsittelyissä enemmän kuin toisissa? Ja erotetaanko eri tekniikoilla valmistetut kastikkeet sokkotestissätoisistaan?

”Kuuma tai kylmä maustettu neste joka joko tarjoillaan osana tai käytetään annoksen valmistukseen.” Näin määrittelee Larousse Gastronomique kastikkeen, jonka alkuperä muuten tulee latinan salsus, eli suolata –sanasta.  Sitäkään en tiennyt, joten heti opin jotakin uutta, kun aloin perehtyä seuraavan MG klubimme teemaan eli kastikkeisiin.

Kastikeraukka on viimeisten vuosikymmenten aikana kokenut kovia.  Jos ei kiire, niin viimeistään terveystietoisuus estää meitä sitä valmistamasta, siitä nauttimasta ja ateriaa sulostuttamasta.  Koska meidän täytyy säästää aikaa, jotta aikaa ei mene hukkaan, aikaa ei kannata tuhlata sellaiseenkin turhuuteen kuin kastikkeeseen.  Niitähän täytyy redusoida ja hauduttaa, kuoria, vispata ja vaahdottaa.  Lisäksi täytyy maistella ja miettiä, puuttuuko jotakin ja miten saisi maun kohdalleen ja sopimaan juuri tätä tarkoitusta ja annosta varten.  Ja jos niiden valmistukseen vahingossa joskus antaa koko sydämensä ja valmistaa sellaisen kruunaamaan ruoka-annoksensa, saa palkinnoksi syyllisyyden lihottavasta ja epäterveellisestä turhuudesta.   Kastikkeeksi käy ihan yhtä hyvin sinapilla maustettu ja kivennäisvedellä notkistettu rahka taikka pikamaizenalla nopeasti suurustettu liemi.  Siitä ruskeasta jauheesta tulee värikin samalla mukana. Tai jätetään se kokonaan pois, kyllä ruoka menee alas ilman kastikettakin.

Unohdetaan kuitenkin tuo edellisen kappaleen kurjuus hetkeksi ja keskitytään parin viikon kuluttua MG klubissa miettimään kastikkeen synnyn saloja.  Mietitään erityisesti sitä, mitä tapahtuu, kun yhdistää jauhot, voin ja veden ja antaa reaktioille hiukan aikaa tapahtua.  Tätä varten valmistetaan kolme erilaista kastiketta perinteitä kunnioittaen.

1. Tehdään perinteinen valkoinen kastike valkoisen roux’n avulla.  Otetaan siis 50 grammaa voita ja saman verran jauhoja ja kypsennetään niitä muutama minuutti paistinpannulla kuitenkin niin, ettei roux ota vielä yhtään väriä.  Silloin siinä ei vielä tapahdu proteiinien ja sokereiden taikka rasvojen välisiä reaktioita, jotka antavat kastikkeelle mahonkista väriä ja voimakasta makua.  Sitten otetaan litra nestettä (ehkä tyydytään veteen tässä kokeessa, jotta saadaan esiin nimenomaan jauhojen ja rasvan väliset reaktiot), sekoitetaan ne joukkoon ja keitellään hiljalleen puolentoista tunnin ajan välillä kastikkeen pinnalta vaahtoa kuorien. Tällainen on Laroussen mukaan valkoinen peruskastike
2. Otetaan 50 g voita ja saman verran jauhoja ja vaivataan niistä haarukan avulla pehmeä pasta.  Lisätään tämä pienissä erissä vispaten miedosti kiehuvaan nesteeseen ja keitetään lopuksi vähintään 3 minuuttia.  Tämä on Laroussen mukaan beurre manié eli ”vaivattu voi”.  Ero edelliseen on ilmeinen, vaikka molemmissa raaka-aineet ovat samat.
3. Otetaan50 grammaa sulatettua voita ja 50 grammaa jauhoja, jotka vispataan kiehuvaan liemeen.  Tämä on Laroussen mukaan voikastike.
4. Ehkä vielä tehdään Caremen versio, jossa otetaan 25 grammaa voita ja sulatetaan se pannulla. Sekoitetaan joukkoon 50 grammaa jauhoja. Sitten otetaan pannu pois levyltä ja lisätään vesi ja annetaan kiehahtaa.  Lopuksi sekoitetaan joukkoon 25 grammaa voita.

Nuo kaikki tehdään, jotta voidaan verrata, miten eri käsittelyt vaikuttavat kastikkeen makuun ja rakenteeseen.  Jotta tekniikoita voi kunnolla verrata, täytyy lopuksi tarkistaa, että kaikissa on käsittelyn lopuksi sama määrä vettä, ja korjata mahdollinen haihtumishävikki ennen arviointia.  Mitä vaikuttaa kypsennys kastikkeen makuun ja rakenteeseen? Onko tekniikoilla väliä, vai voidaanko kaikki siirtyä pikakastikkeiden tekoon?  Vielä ennen seuraavaa MG klubia, joka on 17.10.2011, perehdyn ja kirjoitan teoriasta hiukan tarkemmin.

RISOTOSTA JA RIISIN KUULLOTUKSESTA

syyskuun 24, 2011 kello 8:54 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

MIKSI se pitää kuullottaa?

Syksyn2011  ensimmäisen MG-klubin teemana ollut risoton kuullotus keräsi sateisen harmaana maanantaina 19.9.2011 Helpan tiloihin Prinsessantie 2:en yhden luokallisen Roihuvuoren opiskelijoita, puolenkymmentä Roihuvuoren opettajaa ja puolenkymmentä muuta asianharrastajaa.  Sepä oli pitkä lause.

Tutkimuskysymys kuului ”Miten riisin kuullotus vaikuttaa risoton rakenteeseen (ja makuun)?”.  Tätä pohdittiin valmistamalla ja sokkomaistamalla kolme eri tavalla valmistettua risottoa.  Kunkin risoton valmistusaineena oli 30 g salottisipulia pilkottuna (mire poix), 200 g riisiä, 600 g kananlientä, 30 g neitsytoliiviöljyä ja 30 g parmesanjuustoa. Kolme erilaista tekniikkaa olivat:

• Perinteisen reseptin mukaan valmistettuna siten, että ensin kuullotettiin hetki sipuleita oliiviöljyssä, jonka jälkeen kattilaan lisättiin riisi ja kuullotettiin sitä vielä 2 min. ennen kuin alettiin lisätä nestettä pienissä erissä jatkuvasti sekoittaen. Mahdollisimman tarkkaan klassisen risottoreseptin tapaan.
• Pidennetyn kuullotuksen tekniikka, jossa risotto valmistettiin muutoin samalla tavalla, mutta jossa riisin kuullotusaika pidennettiin 5 minuuttiin
• Kuullottamaton riisi lisättiin suoraan kiehuvaan nesteeseen, jossa jo oli hetken kiehunut sipulit ja öljy

Kaikkiin risottoihin käytettiin sama määrä oliiviöljyä, salottisipulia, riisiä ja kanalientä (punnitus 1 g tarkkuudella) ja kaikissa oli sama kiehumisaika, 20min.  Juusto lisättiin risottoihin juuri ennen tarjoilua. Kattiloiden alku- ja loppupainot punnittiin ja epätasainen painohävikki korjattiin siten, että risottojen vesipitoisuus ennen maiston alkamista oli sama.  Tämän punnituksen perusteella 5 minuuttia kuullotetussa versiossa painohävikki oli ollut suurin, ja siihen lisättiin 80 g vettä.  Seuraavaksi eniten hävikkiä oli 2 minuuttia kuullotetussa versiossa, johon piti lisätä 20 g vettä, jotta se olisi painoltaan saman suuruinen kuin keittämällä valmistettu risotto.  Risoton kokonaismäärä kypsennyksen päättyessä oli 590-670 g.  Koska raaka-aineiden lähtöpaino oli 890 g, vedestä (600 g) haihtui kypsennyksen aikana 37-50%.   Tämä ei kyllä ole ihan tarkka luku vedelle, koska kananliemessä on muutakin kuin vettä ja vettä tulee lisäksi muistakin raaka-aineista, erityisesti sipulista.  Joka tapauksessa eri kypsennys menetelmissä oli eroja myös veden haihtumisen osalta.

Sokkomaistatuksen tulokset viittavaat hyvin pieniin eroihin eri risottojen välillä. Silti ne pystyttiin erottamaan toisistaan selvästi.

Sokkomaistoon osallistui 20 maistajaa, joita pyydettiin nimeämään risotoista seuraavat:  Pehmein, Kovin, Kermaisin, Vetisin, Miellyttävin.  Tehtävänanto ei ollut ihan parhaasta päästä, sillä osa oli esimerkiksi arvioinut kermaisuuden erilaiseksi ulkonäön ja maun perusteella.  Sillä päästiin kuitenkin kiinni risoton erilaisiin ominaisuuksiin.  Lisäksi on muistutettava, että miellyttävyys on subjektiivinen ominaisuus, eikä sitä pidä sekoittaa muihin ominaisuuksiin, joita pyrittiin arvioimaan objektiivisesti ilman henkilökohtaista tykkäämistä.  Tykkäämislukema ei tarkoita sitä, että eniten tykätty on ns. ”paras”.  Tämä mittari on meillä kuitenkin ollut perinteisesti mukana kuriositeettina, koska on mukava tietää myös makujakaumaa eri vaihtoehtojen välillä.  Tämä raati tykkäsi eniten 5 minuuttia kuullotetusta versiosta, mutta kaikille tavoille löytyi omat faninsa.

Yllättävää oli, että huolimatta hyvin pienistä eroista risottojen välillä, tarkimmat maistajat pystyivät nimeämään eri valmistustekniikat oikein.   Tämä on huomattu usein ennenkin – pienet nyanssit erottaa keskittymällä maistamiseen.  Kuullotetut risotot mainittiin selvästi erilaisiksi kuin kuullottamaton vaihtoehto, ja niistä löydettiin esimerkiksi pähkinäistä ja paahteista aromia.  Kuullottamaton versio oli myös rakenteeltaan tyystin erilainen, eikä siitä löytynyt puruvastusta lainkaan.  Tämä siis siitä huolimatta, että sen todellinen kuumennusaika oli lyhyempi kuin kahden muun risoton (muiden risottojen tavoin 20 min keitto, mutta ei lainkaan kuullotusta).

Molemmista kuullotetuista versioista löytyi puruvastusta ja kovia sattumia, eli niihin oli syntynyt al dente -rakenne.  Kokonaistulosten perusteella näytti siltä, että pehmeyden perusteella näissä kahdessa ei ollut eroja, mutta useampi maistaja koki  5 min kuullotetun kovimmaksi kuin  2 min kuullotetun.  5 min kuullotetun risoton kermaisuus johtui ilmeisesti siitä, että tämä versio oli kuivunut eniten kypsennyksen aikana, joten siihen piti lisätä noin 80 grammaa vettä (risoton raaka-aineiden kokonaispaino 890 g ja loppupaino 590-670 g).  Tämä kypsennyksen lopuksi lisätty vesi antoi risotolle kiiltävän kermaisen loppusilauksen.

Risoton rakenteesta on kirjoitettu hyllymetreittäin tekstiä, mutta tuohon riisin kuullotukseen teoretisointiin en ainakaan minä ole törmännyt.  Olen kyllä monta kertaa miettinyt, mikä ilmiö voisi olla sen suosittamisen taustalla.  Miksi kuumentaa kuivia jyviä rasvassa?  Kuullotuksen aikana ei voi tapahtua merkittävää tärkkelyksen liisteröitymistä ja jyvien turpoamista, sillä vettä on saatavilla hyvin rajallisesti.  Jos kuullotus tapahtuu kasviöljyssä, mukaan tulee vain riisin ja mahdollisesti samaan aikaan kuullotettavien sipulien sisältämä vesi.  Jos kuullotus tapahtuu voissa, vettä on hiukan enemmän saatavilla, mutta siinäkin tapauksessa hyvin vähän.  Miksi sitä sitten tehdään?

Kuullotusta perustellaan usein rakenteella. Väitetään, että kuullotuksen avulla risottoon saan hyvän al dente –rakenteen.  Al denteä huudetaan usein myös pastaan.  Tässä on vain se looginen ongelma, että pastassa al dente tarkoittaa sitä, että se keitetään ”melkein” kypsäksi siten, että sen sisäosan tärkkelyksestä osa jää liisteröitymättä. Kukaan ei ole koskaan ehdottanut pastalle kuullotusta ennen keittoa, vaikka al dente -rakenteen saavuttaminen pastassa on vähintään yhtä haastavaa kuin risotossakin.

Näin syntyy al dente -rakenteinen pasta. Samalla periaatteella etenee perunan tai riisin tärkkelyksen hyytelöityminen esimerkiksi kiehuvassa vedessä. Perunaan ei tietenkään saa jäädä raakaa keskustaa, mutta keitetyllä riisillä pieni sellainen hyväksytään.

Riisin kypsyminen vedessä keitettäessä (esimerkiksi puuroksi) tapahtuu suurin piirtein samalla tavalla, ja riisin tärkkelys liisteröityy pinnalta kohti ydintä. Kuullotus muuttaa ilmeisesti tätä prosessia.

Kuullotuksen aikana riisinjyvä muuttuu kuumassa öljyssä läpikuultavasta valkoiseksi ja kuullotuksen jatkuessa pitkään, jyvät alkavat poksua ja räiskyä pannulla.  Siinä vaiheessa jyvistä ilmeisesti irtoaa vettä, joka kiehuu pois kuumassa öljyssä.   Se on “pop corn” -efekti, joka ei liian pienen vesipitoisuuden takia kuitenkaan tuota kuohkeita paukkujyviä maissin tapaan.

Mutta jotakintuo kuumennus niukassa vedessä tuottaa, ja keskustelun edetessä esiin seuloutui mielestäni varsin mahdollinen mekanismi. Sen ehdotti Tipi, yksi vakikävijöistämme ja se menee näin:

Tämän hetkisen ymmärrykseni valossa esitän, että risoton al dente -rakenne syntyy eri mekanismilla, kuin pastan al dente. Mallintaisin tapahtuman tällä tavalla (sarjakuva I-IV).

Kuullostusolosuhteiden niukassa vedessä riisin tärkkelys liisteröityy osittain ja vain sen verran kuin vettä on saatavilla.  Koska samaan aikaan lämpötila on korkea, haihtuu se vähäkin vesi jatkuvasti riisin pinnasta.  Tarkkaa lämpötilaa ei mitattu, mutta kuumassa öljyssä sen on ainakin yli veden kiehumispisteen.  Tällaisissa olosuhteissa osittain liisteröitynyt tärkkelys siis samalla kuivuu ja jäljelle jää sitkeä nahka ja lopuksi lasinen, rapea kuori.  Se on periaatteessa sama ilmiö, joka synnyttää ranskanperunan rapean pinnan taikka kumiperunan nahkamaisen kuoren. Liisteröitynyt tärkkelys kuivuu enemmän tai vähemmän täydellisesti.

Pastan al dente ja risoton al dente –rakenteet syntyvät siten aivan eri mekanismeilla.  Tämä on siis teoria, joka syntyi keskustelumme pohjalta.  Se pitäisi tietysti vielä todentaa kokeellisesti.

***************************************************************************

Sepä oli hyvä alku syksyn MG-klubille!  Kiitos taas kaikille osallistujille hyvästä keskustelusta. Lokakuun klubi-illassa päätimme keskittyä kastikkeisiin. Täytyy tarkistaa Tatulta, mitkä kolme klassista tekniikkaa me taas otimmekaan vertailtavaksi…

LETTUTIEDETTÄ

heinäkuun 29, 2011 kello 6:52 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 11 kommenttia

"Keskity ensin rakenteeseen, sitten vasta muotoon", sanoi yksi lettuguru, joka poimi tämän yksilön sormiinsa suoraan pannulta.

Hyvä lettu syntyy vasta pannulla.  On hämmästyttävää, miten yhdestä ja samasta taikinasta voi saada niin erilaisia ja monen makuisia tuotoksia.

Tämän havainnon tein taannoisilla sukujuhlilla, kun meitä letunpaistajia oli useita ja jokaisella tietysti oma paistokäsialansa.  Näitä pohdiskelin oman paistourakkani lomassa ja mietin, minkälaiset lettuelämänviivat on piirretty minun kämmeneeni:

Lettureseptin otin suoraan maitojauhepurkin kyljestä:

Ensin otetaan sopivan kokoinen nokare voita ja annetaan sen sulaa kuumalla pannulla. Jos on hätäinen ja levittää lettutaikinan jo tässä vaiheessa, kun voi kuohuaa vaaleana vaahtona, tulee vaalea nahkamainen lettu. Voissa on runsaat 15 % vettä, jonka täytyy kiehua pannulla pois ennen kuin voin lämpötila nousee yli 100 C:en. Siinä ei kannata paistaa, sillä sadassa asteessa ei mitään ruskistumista tapahdu, vaan kaikki kypsyy vedessä kiehumalla.

• litra vettä
• 1,5 dl maitojauhetta
• 3 kananmunaa
• 5 dl vehnäjauhoja
• 1 tl suolaa
• voita paistamiseen

1. Vatkaa kananmunat ja 1/2 vedestä tasaiseksi seokseksi.
2. Sekoita kuivat aineet keskenään ja vatkaa muna-vesiseokseen
3. Lisää loppu vesi ja sekoita voimakkaasti, kunnes taikina on tasainen
4. Anna turvota vähintään 30 min.

Lettutaikinan tärkein ominaisuus on riittävän löysä rakenne.

Voin (ja kaiken muunkin vesipitoisen paistettavan) lämpötila alkaa nousta vasta, kun siitä on haihtunut kaikki vesi. Siksi voilla paistaminen kestää aina hiukan kauemmin kuin öljyllä, kirkastetulla voilla tai muulla 100 %:lla rasvalla paistettaessa. Voissa on kuitenkin hyvä sisäänrakennettu paistolämpömittari: voin proteiinit ja sokerit alkavat reagoida jossakin 150 asteen paremmalla puolella muodostaen ruskeita maillard-reaktiotuotteita. Öljyt ja rasvat sen sijaan eivät sisällä Maillrad-reaktioon tarvittavia proteiineja tai sokereita, joten kuumennettaessa ne alkavat suoraan savuta. Kuvassa näkyvässä vaiheessa, kun voi hiukan ruskistuu, lämpötila on noin 180 C. Se on täydellinen letunpaistolämpötila.

Liian paksusta taikinasta ei tule pitsireunaisia räiskäleitä. Usein letuista tulee rakenteeltaan liian paksuja, kun kahden sinänsä kauniin paistopinnan väliin jää runsaasti valkoista vähän taikinaista kitalakeen tarttuvaa massaa.  Se on ok pannukakussa, mutta lettu on mielestäni parhaimmillaan lähes pelkkää paistopintaa.

Vaalea tahna on liisteröitynyttä tärkkelystä, jossa on runsaasti vettä jäljellä.  Tällaisia ovat esimerkiksi kaupan valmiit letut surullisissa tyhjiöpakkauksissaan.  Paksussa taikinassa tärkkelys on imenyt itseensä taikinan veden, jolloin se ei pääse haihtumaan pois, vaikka pannu olisi kuinka kuuma. Tärkkelyksen ja veden suhde on liian suuri.

Kunnon räiskäleessä on runsaasti ruskeaksi paistunutta rapeaa paistopintaa. Pitsin reiät ovat kiehuvan veden jättämiä kraatereita, kun vettä on ollut runsaasti ja tärkkelysliisteriä vain vähän. Vaaleiksi jääneet kohdat eivät ole olleet kunnolla kosketuksissa pannun pintaan, vaan välissä on ollut eristeenä kerros ilmaa tai vesihöyryä. Kuuma, noin 180-asteinen valurautapinta on kuitenkin pitänyt huolen siitä, että vesi on kiehunut pois sekä räiskäleen reunoilla että sisäosissa.

Ohuessa taikinassa vehnäjauhon tärkkelysjyväset uivat väljässä vedessä.  Tärkkelys kyllä imee itseensä vettä ja liisteröityy, mutta se ei pysty sitomaan kaikkea vettä itseensä.  Osa vedestä jää vapaaksi ja riittävän kuumalla pannulla kiehuu kuplina taivaan tuuliin. Kuplien kohdalle jää tyhjä paikka ja syntyy pitsinen räiskäle.

Lettujen, kuten lukuisten muidenkin ruokien herkullinen ruskea paistopinta syntyy, kun taikinan sokerit ja proteiinit saavat reagoida keskenään riittävän korkeassa lämpötilassa.  Se on taas se Maillard-reaktio, joka lähtee kunnolla käyntiin vasta, kun lämpötila nousee yli 150 asteen.  Kun se onnistuu hyvin, räiskäle ei oikeastaan kaipaa edes mansikkahilloa.  Josta ei tietenkään kieltäydytä, jos sitä on tarjolla.

YHDELLÄ KELTUAISELLA TEKEE 7 LITRAA MAJONEESIA

toukokuun 7, 2011 kello 9:01 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 1 kommentti

Tällä tavalla valmistettu majoneesi on tavallista vaaleampaa ja rakenteeltaan kevyempää, kun kananmunan keltuaisen osuus on vain 10 % normimajoneesiin verrattuna. Luova kokki keksii uusia makuyhdistelmiä veden ja rypsiöljyn tilalle.

…tai ehkä enemmänkin, mutta sen verran saimme aikaan, kun kävimme aiheesta inttämään.

Kaikki lähti siitä, kun Rastaan Arto kävi meille harrastelijoille Kulinaarisessa Instituutissa läpi kastikkeiden gastronomiaa ja esitteli majoneesin tekoa.  “Yksi keltuainen ottaa noin 3 dl öljyä.”, sanoin Arto, kun vispasi majoneesia kuohkeaksi. “Ei muuten pidä paikkaansa”, sanoin minä, kun muistelin jotakin Hervé Thisin kirjoittamaa pohdintaa aiheesta ja jatkoin, että “Yksi keltuainen pystyy emulgoimaan ainakin kymmenen kertaa enemmän öljyä kuin klassinen majoneesiresepti väittää.”

Niukan keltuaisen majoneesiresepti

• 2 grammaa keltuaista
• 18 grammaa vettä
• 7 dl rypsiöljyä
• Lisäksi ripaus suolaa, sokeria pippuria ja tilkka punaviinietikkaa makua antamaan

Tältä näyttää mikroskoopissa leikkaantunut majoneesi. Öljypisarat ovat hyvin erikokoisia ja suuria pisaroita on paljon. Se kertoo siitä, että syystä tai toisesta öljyä ei saada enää emulgoitua pieninä pisaroina kastikkeeseen. Majoneesin tekijä huomaa leikkautumisen ensin pinnan kiillosta. Harjaantunut tekijä huomaa tämän yleensä noin viisi sekuntia ennemmin kuin esimerkiksi minunlaiseni teoreetikko. Ne ovat ratkaisevat viisi sekuntia, sillä jos leikkautuminen ei ole edennyt liian pitkälle, taitava tekijä pystyy vielä pelastamaan majoneesinsa lisäämällä sinne esimerkiksi tilkan etikkaa.

“Ei muuten pidä paikkaansa”, sanoi Arto siihen ja todisti sanansa saman tien oikeaksi, otti tilkan kananmunankeltuaista, lorotti siihen öljyä ohuena nauhana.  Desilitran jälkeen majoneesi niin sanotusti leikkasi (joka majoneesin tapauksessa tarkoitti kemiallisesti sitä, että öljy- ja vesiosat erottuivat toisistaan).  Hetken näytti siltä, että olin hävinnyt tämän ottelun.

Samalla kuitenkin muistin palasen emulsioteoriaa: “Emulsion muodostumiseen tarvitaan kolme ainesosaa – öljy, emulgaattori ja vesi.”  Toisiinsa sekoittumattomat vesi ja öljy saadaan sekoittumaan eli emulgoitumaan toisiinsa emulgointiaineen avulla.

Yleensä pidämme huolta siitä, että seoksessamme on riittävä määrä veden ja öljyn rajapinnalle hakeutuvaa emulgointiainetta.  Jokainen öljypisara vaatii ympärilleen ohuen kerroksen jotakin, joka liukenee sekä veteen että öljyyn.  Majoneesin tapauksessa se on kananmuna keltuaisen lesitiini.

Valmiissa majoneesissa öljypisarat ovat vieri vieressä ja kiinni toisissaan. Öljyä, vettä ja emulgointiainetta on kaikkia juuri sopivassa suhteessa.

Mutta unohdamme, että jokaisen pisaran ympärille täytyy riittää myös ohuen ohut kalvo vettä.  Emulsion syntymisen kaava on: öljy+vesi+emulgointiaine -> emulsio.  Jos joku ainesosista loppuu, emulsiota ei synny.

Jos majoneesin tekee pelkästään keltuaisen ja öljyn avulla, ensimmäinen ainesosa, joka yhtälöstä loppuu, on vesi. Keltuaisessa on yllin kyllin emulgoivaa lesitiiniä, mutta vettä siinä on niukasti.

Teorian todistamiseksi otimme kananmunan keltuaisesta (paino 20 g) 10 % ja sisäsimme siihen 18 g vettä.  Tähän seokseen Arto alkoi vispata öljyä. Ensin puoli desilitraa, sitten desin ja lopulta kolme desilitraa.

Tässä vaiheessa kulhossa oli mukava määrä löysähköä majoneesia, joten Arto jatkoi öljyn lisäämistä.  Neljä, viisi ja kuusi desilitraa upposi seokseen kevyesti, mutta seitsemännen desin jälkeen pintaan tuli jälleen ylimääräistä kiiltoa ja majoneesi leikkasi.

Tuli kuitenkin todistettua, että 1/10:lla kananmunan keltuaista saa valmistettua 7 desilitraamajoneesia (edellyttäen, että seoksessa on riittävä määrä vettä).   Yksi keltuainen riittää siis tekemään 7 litraa majoneesia. Hyvä tietää, jos pitää tehdä iso määrä majoneesia, mutta kananmunista on pula.

Alussa öljy pitää lisätä ohuena nauhana emulgoinnin varmistamiseksi. Kun liuokseen on muodostunut riittävä määrä öljypisaroita, ne toimivat kuulamyllyn tavoin jauhaen isommankin määrän lisättyä öljyä tehokkaasti sekaan emulsioon.

Tiedon avulla voi myös kehittää uusia reseptejä.  Jos perusresepti on 1 kananmunan keltuainen, 180 g vettä ja 7 litraa öljyä, voi veden sijaan käyttää mieleisiään makuliemiä.  Myös öljynä voi käyttää maustettuja öljyjä ja siten rakentaa uusia makumaailmoja ihmisten iloksi.  Reseptin kehityksen jätän kuitenkin minua paremmille kokeille.