KUN KEMIA PALVELEE GASTRONOMIAA

huhtikuun 3, 2011 kello 3:23 pm | Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 4 kommenttia

Ehnroosin koululla valjastettiin kemia gastronomian palvelukseen. Kotitaloustunnilla ensimmäiseksi aloitettiin kerrosjuoman ja mustikkakaviaarin valmistus.

Sitä pääsin todistamaan Mäntsälän Ehnroosin koululla viime viikolla.  Siellä kemian ja kotitalouden opettajat olivat laittaneet disipliininsä yhteen ja suunnitelleet molekyyligastronomisen koulupäivän yhdessä luonnontieteeseen keskittyvän CERN-luokan oppilaiden kanssa.  Minä sain kunnian avata päivän molekyyligastronomian johdantoluennolla.

Olen tätä ennen käynyt luennoimassa molekyyligastronomiasta muutaman kerran sekä opettajien koulutustilaisuuksissa että kouluilla.  Mäntsälässä oli kuitenkin otettu taas yksi askel pidemmälle, kun aiheesta oli kiinnostunut paitsi ennakkoluulottomat kemian ja kotitalouden opettajat, myös aktiiviset oppilaat. Tai oikeastaan yksi aktiivinen oppilas, joka oli saanut muutkin innostumaan – kiitos vain Simo:-)

Tässä syntyy mustikkakaviaaria, jonka resepti oli testattu aiemmin luonnontiedekerhossa: paseerattua mustikkaa, jossa noin 1-2% agar agaria, kiehautus, jonka jälkeen ruiskulla pisaroita kylmään öljyyn. Öljy pysyi kylmänä jääpalahauteen päällä.

Päivä siis alkoi johdatuksella aiheeseen ja kevyellä MG-luennolla, jatkui luonnontieteellispainotteisella kotitalousosuudella ja päättyi yhteiseen ruokailuun.  Kemia ja kotitalous kietoutuivat yhteen, kun ruoanlaittoa harrastava kemianopettaja osallistui tunneille ja poimi teemoja käsiteltäväksi kemian tunneilla.

Menu oli seuraavanlainen:

• Jauhelihakastike á la Anu Hopia (tässä tutustuttiin kahteen tärkeimpään ruoanvalmistuksen reaktioon sekä aromiaineiden uuttumiseen rasva- ja vesiosaan)
• Tomaattispagetti (ketsupin muodonmuutos)
• Spagetti (spagetin rakenne ja suolan merkitys rakenteelle)
• Kerrosjuoma (tiheys + veden, rasvan ja ilman seokset)
• Mustikkakaviaari (mustikan muodonmuutos)

Agar agarilla ja pätkällä muoviletkua syntyy tomaattispagetti, eli "ketsupin metamorfoosi"

Kerrosjuomaa lukuunottamatta muut respetit löytyvät tämän blogin uumenista (mustikkakaviaari puolukkakaviaarina). Juoman resepti ilmestyy piakkoin Tatu Lehtovaaran ja minun kemian kirjassa “Molekyyli Sopassa”, joka meni juuri painoon ja ilmestyy toukokuun alussa.  Se menee näin:

Kerrosjuoma

• 400 g puolukoita
• 4 dl vettä
• 2-4 dl sokeria

1. Kiehauta raaka-aineet kattilassa ja anna makujen uuttua kelmun alla noin ½ tuntia. Siivilöi liemi varovasti.

• 1 dl täysmaitoa
• ½ dl kermaa
• ½ vaniljatanko
• 25 g sokeria
• ¼ appelsiinin kuorta raastettuna
• 100 g rouhittua tummaa suklaata

2. Pane maito, kerma, vanilja, sokeri ja appelsiininkuoret kattilaan ja kiehauta seos. Anna makujen uuttua kelmun alla noin ½ tuntia. Poista vaniljatanko ja lämmitä seosta hieman. Sekoita suklaa seokseen sauvasekoittimella.

• 1 dl kermaa

3. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi.
4. Valuta lasin pohjalle ensin jäähdytettyä puolukkalientä. Lisää sen jälkeen hyvin varovasti jäähdytettyä suklaaemulsiota lusikan avulla puolukkaliemen päälle.
(Voit käyttää injektioruiskua tai pilliä apuna)
5. Valuta lopuksi löysää kermavaahtoa juoman pinnalle

Kerrosjuoman beetaversioon jäi parannettavaa: puolukkamehun ja suklaaemulsion tiheydet olivat liian lähellä toisiaan.

Kerrosjuoman ideana on hyödyntää nesteiden tiheyksiä annosten rakentelussa.  Baarimikot ovat tietysti tehneet tätä jo iän kaiken ja luoneet työn helpottamiseksi jopa tiheyskarttoja erilaisille juomille.   Tässä meidän kerrosjuomassa hyödynnetään karkeampaa “tiheyskaavaa”:

1. Vesi on tiheämpää (tiheys 1,00 g/ml) kuin rasva (tiheys noin 0,8 g/ml)
2. Veden tiheyttä saadaan kasvatettua liuottamalla siihen esimerkiksi sokeria
3. Rasvan ja veden seos (emulsio) on kevyempää kuin vesi (ja tietysti sitä kevyempää, mitä suurempi on rasvan osuus)
4. Ilma on kevyempää kuin rasva ja vesi
5. Ilman, rasvan ja veden seos (emulsiovaahto) on kevyempää kuin edellämainitut (1 ja 3)

Kerrosjuoma koristeltiin mustikkakaviaarilla ja sitruunamelissan lehdellä.

Nuo periaatteet auttoivat meitä myös, kun kerrosjuoman ensimmäinen versio meni kiville.  Siinä puolukkamehu ja suklaaemulsio meinasivat sekoittua keskenään.  Korjaavana liikkeenä oli tietysti tiheyseron kasvattaminen.  Se tehtiin kasvattamalla puolukkamehun tiheyttä (= lisää sokeria), ja seuraava versio onnistui sitten hienosti.  Tuo respetin pienin sokerimäärä näyttäisi olevan aika haastava ja puolukkamehu sillä sokeripitoisuudella tiheydeltään turhan lähellä suklaaemulsion tiheyttä.  Mustikkakaviaari viimeisteli jälkiruoka-annoksen, jonka maku oli kuin juotavassa suklaakonvehdissa. Nam!

Tiheyksillä leikkimistä voisi hyödyntää juomien rakentelussa enemmänkin.  Aikanaan ensimmäisessä MG-klubissa rakensimme muistaakseni 8-kerroksisen juoman koeputkeen.  Nesteiden lisäksi juomaan voisi tehdä eri tiheyden omaavia kiinteitä koristeita ja asetella ne eri kerroksiin.  Saisiko esimerkiksi tuon mustikkakaviaarin asettumaan keskimmäiseen nestekerrokseen? Tai voisiko jonkun värillisen nesteen valuttaa juomaan siten, että se valuu parin kerroksen läpi, mutta asettuu johonkin kerrokseen niin, ettei se valu pohjaan ollenkaan?  Tällainen kehitystyö vaatisi paitsi hiukan kemian harrastusta, myös tarkkaa kättä ja harjaantunutta keittiötyöskentelyä.  Makuyhdistelmien luominen on jo sitten gastronomista taituruutta, jolle taivas antakoon rajat.

Lopuksi tiedoksi, että kevät on tullut. Sen merkkinä on muun muassa tämä meidän pihassa menestyksekkäästi toimineen Jääkaupan ALE-kyltti. Sen oli kevättuuli tempaissut irti ja paiskannut pihajäätikölle. Jääkauppa oli hieno, pihan lasten ylläpitämä lähikauppa, josta sai ostaa sekä tavallisia että erikoisia jääpalasia. Maksuksi kelpasi jääpalaset, mielellään erikoiset.

KUN PYY PYRÄHTI, MAA TÄRÄHTI

maaliskuun 24, 2011 kello 8:57 am | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 4 kommenttia

Maaliskuun MG klubin kysymys: ruoto, pää vai molemmat?

Näin sanothan raamatusa tai ainaski jossaki Lapin pyhäsä kirjasa ja tällä jumalisella teemalla aloitimme viime maanantain MG-klubin keskustelun kalaliemen mausta. Juttua ei taida ymmärtää muut, kuin ne 8, jotka olivat paikalla, mutta lyhykäisyydessään kyse oli kalan poskilihoista.  Luomistyönsä jälkeen jumala nimittäin hoksasi, että oli tehnyt pyystä ihan liian ison.  Niinpä hän päätti jakaa osan pyyn lihaksista kaloille poskilihoiksi sillä seurauksella, että kalan poskilihan rakenne muistuttaa linnun lihaa. Oletteko huomanneet?

Maanantain 21.3.2011 MG-klubin teemana oli kalan liemi, ja erityisesti haluttiin selvittää, antaako pää kalaliemelle erityisen maun, ja jos antaa, niin minkälaisen ja miksi.

Kalaliemen keiton käytännöt vaihtelevat: kun meikäläisissä ohjeissa väitetään parhaan liemen syntyvän päistä, neuvotaan jossakin keskieurooppalaisissa keittiöissä (tämän tarkempia koordinaatteja minulla ei ole) nimenomaan jättämään pää pois keitinliemestä. Yleensä kalaliemen keittoajat ovat lyhyitä (30-45 min), mutta tuon päänpoisjättäjien klaanin mukaan liemen keittoaikaa voi päättömänä pidentää.

Asiaan perehtyäksemme oli Tatu keittänyt etukäteen kolme erilaista kalalientä seuraavalla tavalla:

Ennen varsinaisten testiliemien maistamista, testailtiin, miltä luonnollinen umami maistuu japanilaisessa dashissa. Teimme kaksi erillistä dashin osaa - kombulevästä uutettu glutamaattiliemi sekä niboshiliemi kuivatuista sardiinivauvoista (dried baby sardines). Kombussa raportoidaan olevan eniten maailmassa natriumglutamaattia (1000-3000 mg/100g). Niboshissa ja muissa dashin kalakomponenteissa on puolestaan umamimaun tehostajia eli IMP-ribonukleiinihappoa, jopa 900mg/100g. Pään vaikutuksesta liemen makuun kertonee myös se, että tarkassa japanilaisessa ohjeessa neuvottiin poistamaan sardiinivauvoilta päät ja sisälmykset, mitkä tuossa kuvassa jo ovat erillisenä kasana. Muuten liemet valmistettiin helposti: 16 g kombua/1 L kuumaa vettä ja toisessa astiassa 90 g perkattuja nibosheja/1 L kuumaa vettä annettiin uuttua kannen alla viitisentoista minuuttia. Tällaisten liemien yhdistelmä on klassinen japanilainen dashi, jota käytetään mm. misokeiton pohjana. Molemmat maistuivat umamilta ja mereltä. Yhdistettynä ei näillä pitoisuuksilla mielestäni tuntunut synergiavaikutusta, mutta se olisi varmaan pitänyt testata kunnolla ja useilla eri pitoisuuksilla.

• Kalaliemet 1-3
• Aineet
• 1 kg kuhan ruotoja (yhteen pää ja ruodot, toiseen pelkät päät ja kolmanteen pelkät ruodot)
• 2 L vettä
• 100 g sipulia
• 50 g purjoa
• 2 laakerinlehteä
• 3 valkopippuria
• 10 g suolaa

1. Pane huuhdellut ruodot kattilaan kylmään veteen.
2. Kiehauta vesi ja kuori vaahto.
3. Lisää muut ainekset ja hauduta 25 minuuttia.
4. Siivilöi liemi.

Nämä liemet odottivat arviointia, mutta sitä ennen pari teorian sanaa: Keskustelu lähti päästä.  Kalan päässä on joitakin erityisherkkuja, kuten posket ja kieli. Päässä on ilmeisesti myös muuta ruotia enemmän luuta ja siten myös sidekudosta/gelatiinia.  Toisaalta päässä on myös aivot ja ehkä muutakin hermokudosta, joka omalta osaltaan vaikuttanee liemen makuun.  Ruodissa puolestaan on ruoto ja evät sekä fileoinnista jäänyttä kalan lihaa.

Kalan liemen maku lienee suurelta osin umamimakua, jolle lisävivahteita antaa muut maku- ja aromiaineet.  Jos periaate on suurin piirtein sama, kuin lihaliemen synnyssä, näitä muita makuaineita ovat makeat (lihaksen sokerivarasto eli glykogeeni sekä jotkut makealta maistuvat aminohapot) ja suolaiset yhdisteet (suolot ja jotkut aminohapot) sekä liemelle tuoksun antavat haihtuvat yhdisteet.  Kalaliemeen nämä viimeksi mainitut tulevat suurelta osin muista raaka-aineista, mutta onhan kalassakin toki omat omintakeiset haihtuvansa. Karvaita makuja kalaliemeen ei juurikaan haluta.  Sellaisia ovat esimerkiksi jotkut aminohapot.

Liemeen tulee siten uuttua kalan proteiinimateriaalia, joka voi proteiinien lisäksi olla lyhytketjuisia peptidejä tai vapaita aminohappoja.  Pari näistä aminohapoista antaa umamimakua (glutamiini- ja asparagiinihappojen suolat), mutta toiset tuovat makukirjoon mukaan makeutta, hapokkuutta, suolaisuutta tai karvautta.  Koska gelatiinikin on proteiinia, se antaa pilkkoutuessaan liemeen näitä edellä mainittuja vivahteita. Jos gelatiini ei ehdi lyhyen keiton aikana pilkkoutua, se antaa liemelle rakennetta.

Kalassa tiedetään olevan myös umamimaun tehostajia, eli RNA- ja DNA-ketjuista pilkkoutuneita ribonukleiinihappoemäksiä (muistelkaa koulun bilsan kirjoja).  Tästä vähän lisää noissa kuvateksteissä, joissa kerron pienen rinnakkaistarinan tekemästämme japanilaisesta dashista.  Voisiko kalan päässä olla enemmän tätä materiaalia kuin ruodin muissa osissa?

Liemet poikkesivat toisistaan sekä värin että maun puolesta hämmästyttävän paljon.

Sitten mentiin tuloksiin ja aloitettiin liemien maistelu.  Ne erottuivat toisistaan jo värin perusteella, kun yksi niistä oli selvästi keltaisin ja kahdessa muussa on enemmän tai vähemmän vihertävä sävy.  Myös mauissa oli yllättävän iso ero.  Kun liemen #2 todettiin olevan täyteläisine makuineen käytännössä valmis kalakeitto, löydettiin erityisesti liemestä #1 karvaita ja happamia vivahteita ja sen makua kuvattiin muutenkin valjuimmaksi versioksi kaikista kolmesta. Liemet jätettiin jääkaappiin yöksi ja aamulla oli liemi #1 hyytynyt lähes leikattavaksi hyytelöksi.

Kun koodit sitten avattiin, osoittautui liemi #2 ruotokeitoksi ja liemi #1 pääkeitoksi.  Tämä testi näyttäisi siten viittaavaan siihen, että päästä tulee liemeen joitakin ei-toivottuja maku- ja aromiaineita.  Karvautta ja happamuutta, joita pääliemessä tunnistettiin, voisivat liemeen tuoda jotkut rikki- ja tai typpipitoiset yhdisteet, joiden olemusta en uskalla tämän tarkemmin lähteä pohtimaan.  Ruodista puolestaan tulee liemeen enemmän täyteläisiä (umami)makuaineita. Olisiko nämä ihan vain lihasta tulevia proteiineja ja aminohappoja?

Hyytymiskoe osoitti, että päässä on gelatiinia reippaasti ruotia enemmän. Jos se on epäsuora osoitus luun suuresta määrästä, olisi pääliemi enemmän luusoppaa ja ruotiliemi sitten lihaisempi versio.

Tulokset kalaliemillä näyttävät peesaavan vastaavia testejämme lihaliemellä.  Niissäkin ovat täyteläisyys- ja aromiarvioinnit viitanneet siihen, että mitä enemmän liemen keitossa raskii käyttää lihaa, sitä täyteläisempi ja aromikkaampi liemestä tulee.

Liemen keitossa ei raaka-aineiden valintakriteerinä välttämättä ole pelkästään maku.  Usein edelle saattaa mennä taloudellisuus eli kaikkien raaka-aineiden osien hyödyntäminen mahdollisimman tehokkaasti.   Se on sitten toinen juttu.

Huhtikuun MG klubin aihe on leipä, mutta mitä siitä, se selviää myöhemmin.

NYANSSEJA,

helmikuun 16, 2011 kello 8:30 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia maailmalla, Reseptit | 2 kommenttia

Näin jakautuivat pisteet peruna-purjososekeittojen kesken. Eniten erottui freesaamaton näyte, mutta herkimmät väittivät maistavansa erot myös suolalla ja ilman suolaa freesatuissa kasvissosekeitoissa.

niitä me etsittiin purjo-perunasosekeitoista viime maanantain MG-klubin tapaamisessa, jossa teemana oli, miten freesaus vaikuttaa kasvissosekeiton makuun (teoriaa löytyy viikon takaisesta postauksesta).

Istunnon ehdottomasti tärkein löydös oli, että freesaus vaikuttaa. Kasvisten käsittelytavalla sai suuria eroja keittojen makumaailmaan, mutta todellisuus ei taaskaan totellut oppikirjoja.  Juttu sujui suurin piirtein näin:

Ennen tapaamista Tatu oli valmistanut kolme erilaista purjoperunasosekeittoa seuraavin ohjein:

Raaka-aineet kaikille keitoille:

• 40 g voita
• 200 g perunaa
• 100 g sipulia
• 100 g purjoa
• 650 g vettä
• 10 g suolaa

Keitto # 1 valmistettiin ohjeella: Freesaa paloiteltuja kasviksia kattilassa 10 min ajan. Lisää vesi ja suola. Keitä, kunnes kasvikset ovat ylikypsiä ja alkavat soseutua. Soseuta tehosekoittimella.

Keitto #2 valmistettiin ohjeella: Freesaa paloiteltuja kasviksia suolan kanssa kattilassa 10 min ajan. Lisää vesi ja keitä, kunnes kasvikset ylikypsiä ja alkavat soseutua.  Soseuta tehosekoittimella.

Keitto #3 valmistettiin ohjeella:  Kiehauta vesi ja lisää raaka-aineet kiehuvaan veteen.  Keitä, kunnes kasvikset ovat ylikypsiä ja alkavat soseutua.  Soseuta tehosekoittimella.

Kaikki keitot keitettiin avoimessa kattilassa, mutta haihtumisen aiheuttama hävikki tasattiin siten, että kaikkien keittojen loppupaino oli sama (793 g).  Kasvikset olivat tasakokoisia (aika suuria, ja kommentteja kuuluikin, että mire poix olisi kyllä vaikuttanut tulokseen…).  Keittoaika oli +/- minuutin tarkkuudella kaikille keitoille sama eli 15 minuuttia.  Ennen maistoa keitot lämmitettiin uudelleen kiehuvaksi.

Tämä oli kyllä vähän ihmeellistä: keittojen maut koettiin kaikki erilaisiksi, mutta mielipiteet makeuden, karvauden ja täyteläisyyden suhteen hajosivat kuin haulikolla ammuttuna. Ja mitä miellyttävyysarvioihin tulee, niin tämän äänestyksen jälkeen klassisen keittiön kannattajat olisivat halunneet vaihtaa kansan! Ääniä jakoi yhteensä 15 maistajaa.

Eri käsittelytekniikoilla pystyi siis vaikuttamaan lopputulokseen.  Eniten joukosta erottui freesaamaton keitto, jossa kasvisten oma maku erottui parhaiten.  Se taisi selittää, miksi tämä keitto sain niin suuren suosion.  Toisaalta tässä keitossa maistettiin myös ruoho (entsyymitoiminnan seurausta?), mistä kaikki eivät pitäneet.

Suolan kanssa freesattu keitto koettiin maultaan ja suutuntumaltaan rasvaisimmaksi, ja useimmat kokivat maun erilaiseksi kuin ilman suolaa freesattu.  Minäkin haistoin kaikista keitoista eri tuoksut:  sieni – voi – ruoho, mutta minä olin jäävi, koska tiesin koodit ennen maistoa. Freesausvaiheessa jo havaittiin, että suolan kanssa freesattuna kasviksista näytti silmämääräisesti irtoavan enemmän nestettä.  Se menee nätisti yksiin teorian (osmoosi) kanssa, mutta tätä ei kuitenkaan punnituksilla tai muilla mittauksilla todennettu.

Kaikki keitot koettiin hiukan liian suolaisiksi, mikä vähän turrutti makuaisteja.  Vesilasit suun huuhtomista maistelun välillä olisivat olleet tarpeen.

Olin selvästikin valinnut väärät adjektiivit keittojen maun kuvaajiksi ja erottaviksi tekijöiksi, sillä huolimatta havaituista eroista keitoissa, makeuden, karvauden ja täyteläisyyden suhteen arviot hajosivat aika tavalla.

Tykkääminen aiheutti taas yllätyksiä, eikä demokratia ilahduttanut kaikkia.  Freesaamaton keitto nimittäin koettiin tässä raadissa kaikkein miellyttävimmäksi, eikä niin pitänyt käydä.  Tämä tulos oli kaikkien teorioiden ja totuttujen käytäntöjen vastainen, sillä freesaus on tärkeä osa useimpien reseptien kasvisten käsittelyohjeita (no, hernekeitossa ei freesata).  Mitähän Escoffierkin tästä sanoo!

Se herätti kummastusta, että freesaus ei tässä testissä näyttänyt lisäävän makeutta.  Sillähän usein perustellaan freesauksen tarvetta.  Mutta ei siis tässä testissä.  Olisiko esimerkiksi porkkanakeitto tuottanut erilaisen tuloksen, jossa makeus on tärkeä makuominaisuus?

Keskusteluissa sivuttiin myös kahta freesaukselle sukua olevaa kasvisten käsittelytapaa – hidasta hiostamista suola-voiseoksessa(“sweating”) ja umpirasvassa kypsentämistä eli konfausta.  Soppajonossa taitettiin peistä myös siitä, tapahtuuko freesauksessa Maillard-reaktiota vai ei.  Näistä kaikista varmaan joskus toiste.

Seuraava MG-klubi kokoontuu maaliskuun 3. maanantaina 21.3.2011 ja silloin on teemana kalaliemen maku.  Joku nimittäin väittää, että paras kalaliemi  syntyy ehdottomasti ILMAN päätä. Siis ilman kalan päätä.

MARINOINNIN MYTOLOGIAA eli VOI HITTO, SE TOIMII SITTENKIN!

tammikuun 19, 2011 kello 8:53 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | Ei kommentteja

Marinadimyyttitestin näytteet hämäsivät ulkoisella samankaltaisuudellaan. Maistajat kuitenkin löytsivät lihoista selviä eroja.

Muutaman vuoden takainen Washington Postin artikkeli marinoinnin mytologiasta pyöri mielessäni, kun sorvasin koeasetelmaa tammikuun MG-klubin tapaamiseen.  Kirjoittaja oli käynyt tarkkaan läpi sekä Harold McGeen että Herve Thisin kirjoitukset aiheesta ja päätellyt, että marinadi ei todellakaan imeydy lihan sisään riittävässä määrin, jotta se voisi todella mehevöittää tai mureuttaa lihaa, kuten usein väitetään.  Niinpä hänen ohjeensa olikin yksinkertaisesti vain hieroa marinadi tehokkaasti lihan pintaan juuri ennen kypsennystä.

Myytti marinoinnin mureuttavasta ja mehevöittävästä vaikutuksesta murrettiin siis jo vuosia sitten?  No ei.  Suurin osa marinointiresepteistä ohjeistaa edelleen sinnikkäästi marinoimaan useita tunteja, jopa useita vuorokausia.  Mikä on totuus?

Kolme lihoista sai pitkän, 8-24 tunnin marinoinnin, mutta nämä kimpaleet saivat vain nopean marinadihieronnan.

Kirjallisuudesta löytyy montakin kemiallista mekanismia, joiden perusteella voisi olettaa marinoinnin todella toimivan.  Näitä ovat esimerkiksi:

1. Happamassa ympäristössä lihan omat mureuttavat entsyymit toimivat tehokkaasti.
2. Marinadin (usein) sisältämä suola liuottaa lihasta proteiineja.
3. Marinadin (usein) sisältämä punaviini sisältää tanniineja (parkkihappoja), jotka reagoivat proteiinien kanssa ja muodostavat lihan pintaan tiiviin proteiini-tanniinipinnan.  Tämän oletetaan hidastavan veden vuotamista lihasta, jolloin liha pysyy mehevämpänä.

(lähteinä mm. Harold McGee, On Food and Cooking, Hervé This, Molecular Gastronomy ja Fennema’s Food Chemistry)

Marinoitumista hankaloittaa kuitenkin se, että tutkimusten mukaan kokonaiseen, ehjään lihaan on erittäin vaikea imeyttää sisään oikeastaan minkäälaisia molekyylejä.  Esimerkiksi suolan on osoitettu imeytyvän ehjään lihaan noin 2 cm/viikkovauhtia.  Tämä tarkoittaa, että useamman päivänkin jälkeen liha on marinoitunut vain muutaman millimetrin syvyydeltä.  Tuon lisätiedon perusteella vaikutus olisi marginaalinen.

Tätä sitten testattiin tammikuun 2011 MG klubissa.  Tatu oli tehnyt seuraavan marinadin:

Kaikki saivat saman paistokäsittelyn samassa uunissa, mutta kaikkien palojen sisälämpötila mitattiin ja jokainen kypsennettiin +55 C:en.

Punaviini-sipulimarinadi

• loraus öljyä
• 1 sipuli paloina
• 2 – 3 valkosipulin kynttä paloina
• 2 dl punaviiniä
• 1 dl öljyä
• mustapippuria
• 3 – 4 oksaa timjamia
• 1 oksa rosmariinia
• suolaa 1 % marinadin vesiosan lopullisesta määrästä

1. Paista sipuleita hetki
2. Lisää viini ja keitä kunnes ½ on jäljellä.
3. Lisää öljy ja mausteet, kiehauta ja anna jäähtyä
4. Arvioi vesiosan määrä ja lisää siihen 1 % suolaa

Tällä liemellä käsiteltiin kolme erää marmoroitua naudan ulkofilettä siten, että jokaisessa marinadissa oli 2 mahdollisimman samankokoista ja tarkkaan (0,01g tarkkuus) punnittua lihapalaa.  Käsittelyt olivat I 24 h marinointi, II 8 h marinointi, III 8 h marinointi vakumoidussa pussissa ja IV marinadin hierominen lihan pintaan juuri ennen kypsennystä.

Kaikki lihat kypsennettiin samassa uunissa siten, että ne olivat ensin 6 minuuttia 200 C:ssa, kunnes ne saivat hiukan väriä pintaan.  Tämän jälkeen uunin lämpö laskettiin 100 C:en, ja ne kypsennettiin 55 C:n sisälämpöön.  Sitten vain kelmun alle vetäytymään, viipaleiksi ja sokkomaistoon.

Testissä erottui 24 h:n marinointi ja 8 h:n vakuumimarinointi omaksi ryhmäkseen. Ne olivat voimakkaimman makuiset ja mehukkaimmat lihat.

Sokkomaisteluun osallistui 20 henkeä.  Kaikista neljästä lihasta pyydettiin nimeämään Murein, Mehevin,  Kuivin, Suolaisin, Hapokkain, Kokonaismaultaan voimakkain sekä Miellyttävin ja Vähiten miellyttävä.  Jos ei osannut valita, sai myös jättää vastaamatta tai antaa äänen kahdelle samanlaiselle lihalle.

Vaikka kaikki lihat todella näyttivät ihan samanlaisilta, niiden maut ja rakenteet erottuivat toisistaan yllättävän selvästi, kuten tuo kaavion kuvaama äänten jakautuminen osoittaa.  24 Tunnin ja 8 tunnin vakuumimarinoidut lihat näyttävät muistuttavan kovasti toisiaan (eniten mehevyys ja makupisteitä), kun taas 8 tunnin ja o tunnin marinoinnit ovat keskenään samankaltaisia (eniten kuivuusääniä).

Testaamamme vuorokauden mittainen marinointi näytti vaikuttavan.  Ainakin lihan maku voimistui ja liha koettiin mehevämmäksi (myös punnitustulokset viittasivat hiuksenhienosti tähän suuntaan).   Kahdeksassa tunnissa marinoinnin vaikutus ei vielä eronnut marinointipikahieronnan saaneesta.

Vakuumissa marinoituminen tässä kokeessa tehostui.  Testi ei kuitenkaan vakuumin osalta ole aivan luotettava, sillä vakumoidut lihapalat olivat muita hiukan pienempiä.

Miellyttävyysarvioinnit hajosivat tuttuun tapaan ja keskustelussa kävi ilmi, että toiset tykkäsivät, kun lihassa oli mahdollisimman puhdas lihan maku ja toiset taas tykkäsivät marinadin tuomasta makumaailmasta.

Seuraava MG klubi pidetään poikkeuksellisesti kuun 2. maanantaina eli 14.2.2011.  Siellä teemana kasvisten freesauksen ja freesaustekniikoiden vaikutus.  Lisäksi kokeillaan pientä alkupainia ennen varsinaisen kokeen alkua eli tehdään sokkomaisto luomun ja tavanomaisen tuotteen välillä.

KUOHUJUOMAA YDINTYMISEN KERA

joulukuun 31, 2010 kello 2:26 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Tämän postauksen kuvitus syntyi kännykkäkameralla näistä köyhistä aineista, jotka löytyivät kesäasunnon kaapeista: Shampanjan sijaan tölkillinen ylivuotista siideriä, mustaherukkaliköörin tilalla puolukkalikööriä. Ensin koko kuvaus meinasi mennä kiville, kun koko mökistä ei löytynyt palasokeria, joka kipossa paakkuuntunutta hienoa sokeria. Sitten pitkän etsinnän jälkeen yhden peltipurkin pohjalta löytyi noin 25 vuotta sitten huoltoasemalta nyysitty palasokeripaketti. Kaksi palaa riitti ja demo saatiin aikaan.

Huomasin taannoin jossakin ruokalehdessä ravintola Tornin baarimestarin kehittämän hienon Kir-muunnelman, jossa mustaherukkalikööri oli laitettu kuohuviiniin sokeripalassa.  Sokeripala teki lasiin jopa puoli tuntia jatkuvan kuplavanan ja juhlisti juomatarjotinta kauniisti.

Ilmiö tuon kuplavanan takana on nukleaatio eli ydintyminen ja sama, kuin muutaman vuoden takaisessa hitissä, jossa mentospastillien ja diet colan avulla saatiin aikaan colageysir.  Niitä esiteltiin muun muassa Youtubessa tuhansin videoin.

Fysikaalisen ilmiön selitys menee lyhykäisyydessään näin:  Nesteeseen liuennut kaasu erottuu liuoksesta kuplina erityisen nopeasti, jos astiasta löytyy nukleaatiopisteinä esim. kiinteitä hiukkasia tai vaikka lasin pinnan epätasaisuuksia.  Tämän vuoksi esimerkiksi skumppalasissa näkyy usein yksittäisiä kuplavanoja, joka näyttää lähtevän aina samasta paikasta.

Vasemmanpuoleisessa lasissa on likööriin kastettu sokeripala halvassa siiderissä. Oikeanpuoleisessa lasissa on vertailun vuoksi vettä.

Kolageysirissä mentosastillien röpöläinen pinta toimi tuhansina yhtäaikaisina nukleaatiopisteinä.  Siinä tavoitteena on mahdollisimman nopea yhtäaikainen kaasun erottuminen liuoksesta,  jolloin kuohuva neste purkautui pienestä pullon suusta mahdollisimman korkeana suihkuna.

Tätä tekivät koulupojat puistoissa ja takapihoilla riemukkaan naurun saattelemana, mutta samaa ilmiötä voi hyödyntää myös paljon hienostuneemmin vaikkapa vuoden vaihteen coctailtilaisuuksissa pikkurilli ojossa.

Resepti on helppo:

Aineet:

• Yksi sokeripala/juhlija
• Sopiva määrä kuohujuomaa (samppanja on paras, sillä siinä on eniten liuennutta kaasua, noin miljoona kuplaa/pullo)
• Mustaherukkalikööriä (tai muuta likööriä maun mukaan)

1. Kastele sokeripalat liköörissä
2. Tiputa sokeripalat kuohuviinilaseihin
3. Kaadan päälle kuohujuoma
4. Tarjoile ja teoretisoi seurueen sietokyvyn mukaan.

Kuplajuomassa kuplinta jatkui sokeripalan avulla kymmeniä minuutteja, mutta vesi ei kuplinut ollenkaan. Jos lasissa olisi samppanjaa, kuplien määrä olisi satakertainen.

Vielä lyhyt SUMMA SUMMARUM menneestä blogivuodesta:

Takana on muistaakseni toinen vuosi tälle blogille, jonne kaikkiaan on syntynyt 210 tekstiä.  Kirjoittaminen on ollut mukava keino rentoutua ja sitä paitsi vältellä siivous- ja tiskivuoroja kotona.  Lukijamäärä on noussut tasaisesti, viimeisen vuoden aikana yli 100%.

Viime vuonna blogin sivuja on selattu noin 60 000 kertaa ja tällä hetkellä vuositason lukijamäärä noin 30 000. Siis ihan mukava joukko, kun ottaa huomioon, että tämä ei ehkä ole ihan ruokaharrastuksen mainstreamia.  Kiitokset lukijoille ja erityisesti kommentoijille!

Kaikkein mukavinta on kuitenkin ollut rakentaa tätä tarinaa muiden aktiviteettien ympärille.  Niistä tärkein on ollut kuukausittainen MG-klubimme, joka jatkuu ensi vuonnakin vanhaan malliin.  Tammikuussa aloitetaan marinoinnin merkeissä.  Toivottavasti sinnekin löytää tiensä mahdollisimman moni aiheesta kiinnostunut, sillä niiden parasta antia ovat keskustelut, joita kokeiden ympärille syntyy.

Hyvää uutta vuotta 2011!