YKSI KANANMUNA JA PALMUSUNNUNTAIN PÄIVÄLLINEN KAHDELLE

Maaliskuun 29, 2010 kello 6:54 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Yhdestä kananmunasta syntyi juhlapäivällinen kahdelle

Sillä uhallakin, että meidät on nyt ärsyttävällä tavalla kahlittu määritelmiin ja normeihin, jatkan blogin kirjoittamista:

Teoreetikkona pidän yksinkertaisista asioista.  Suurin osa työtäni on rakentaa erilaisia arjen ilmiöitä heijastelevia malleja ja niiden avulla yrittää ymmärtää todellisuutta, joka yleensä on liian komplisoitu tutkijalle.

Keittiö on paljon monimutkaisempi maailma kuin laboratorio.  Siellä ei voi miettiä, että mitähän reaktiota tänään tekisin. Jos haluaa ruokkia perheensä, on kontrolloidusta laboratorioympäristöstä uskaltauduttava keittiöön, jossa joutuu surffaamaan suurelta osin tuntemattomia reaktioita ja fysikaalisia muutoksia kuohuvan aallon harjalla.  Turvallisuushakuiselle ihmiselle se on henkeäsalpaava kokemus.

Lempireseptini ovatkin tästä syystä yksinkertaisia.  Esimerkiksi tuon aiemmin raportoimani vaquelin-harjoituksen myötä oivalsin, että voin rakentaa yhdestä kananmunasta varsin juhlavan sunnuntaipäivällisen kahdelle.  Lisäksi saan perustaa kokkaukseni kahden tutun ja turvallisen ilmiön varaan. Vaquelin on toinen, mutta…

ensimmäinen on kananmunan keltuaisen avulla saatu emulsio.  Näin syntyy caesar-salaatti kahdelle:

Aineet:

• 2 ruukkua romainesalaattia
• 1 kananmunan keltuainen
• ½ dl neitsytoliiviöljyä
• muutama tippa worchester-kastiketta tai tl dijon-sinappia
• pari tl punaviinietikkaa
• mustapippuria
• anjovisfile tai muutama tippa (ehkä kymmenen) kalakastiketta
• 1 valkosipulin kynsi
• pala parmesanjuustoa, josta ½ dl raasteeksi ja loput lastuiksi pinnalle
• pala vanhaa leipää

En lakkaa nauttimasta tästä tapahtumasta: Ohut öljyvana sekoittuu kananmunankeltuaisen joukkoon, jossa on jo muutama tippa mausteita. Näen sieluni silmin, kuinka keltuaisen emulgointiainemolekyylit hakeutuvat veden ja öljyn rajapinnalle ja ympäröivät vispiläni kierteissä muodostuvat pienenpienet öljypisarat. Emulgointiainekerros eristää öljypisaravauvat toisistaan niin, etteivät ne pääse yhdistymään ja öljy pysty erottumaan omaksi kerroksekseen kastikkeen pinnalle. Aluksi kastike on juoksevaa, mutta kun öljypisaroita on riittävästi, kastike muuttuu yhtäkkiä jähmeäksi. Se on merkki siitä, että öljyä on niin paljon, että pienet öljypisarat täyttävät käytännössä koko tilan. Ne hankautuvat toisiaan vasten, eikä seos enää pysty muuttamaan muotoaan ja valumaan nesteen tavoin. Tämä on niitä harvoja tapahtumia keittiössä, jolloin tunnen olevani tilanteen herra. Aine tottelee minua!

Aah! Sitten vain parmesanraaste ja loput mausteet sekaan. Maun tarkistelua ja silleen. Leivät paahdetaan ja kuutioidaan jne.

Teen kastikkeen aina salaattikulhossa, jonne sitten vain revin salaatit joukkoon. Kätevää ja vähätiskistä puuhaa.

Tämänkertainen salaattini sai kunnian olla mukana grillikauden avajaisissa. Mies grillasi ansiokkaasti kotiin kantamani entrecotet salaatilleni seuraksi.

Entä se toinen puoli kananmunaa?  Valkuaisesta tein jälkiruoaksi mustikkavaquelinit meille kahdelle.  Mutta – noh -  ne epäonnistuivat.  Onneksi oli palmusunnuntai ja eteisen kipossa oli jäljellä muutama suklaamuna, jotka oli jääneet noidilta noutamatta.

KOKEILLEN #3

Maaliskuun 25, 2010 kello 5:03 pm | Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Tässä onnistunut appelsiinivaniljakananmuna-annos. Taivalsimme pitkän ja tuskaisan matkan ennen kuin tähän saakka päästiin.

Viimeinen kolmesta Gastron kananmuna-demostamme (ks. muutama päivä sitten tehdyt Postaukset KOKEILLEN 1 & 2) tuotti Artolle ja minulle kaikkein eniten työtä ja meinasimme monta kertaa jättää homma kesken.  Lopulta meillä kului tiukaupalla munia ja viisi kiloa sitruunahappoa ennen kuin saimme osion esityskuntoon.  Palkkioksi Arto sai sitten Gastrossa esiteltyä kauniin annoksen, jossa appelsiinilta, hunajalta ja vaniljalta hennosti maistuva kananmuna lepäsi kasvispedillä.

Lähtökohta tälle kokonaisuudelle oli jo aiemmin esittelemäni etikkahappokananmuna, jonka olin nähnyt keittiömestarikuuluisuus Juan-Mari Arzakin tekevän San Sebastian Gastronomika –tapahtumassa joulukuussa 2009.  Arzak kertoi tarjoilevansa tuota annosta keittiön tervehdyksenä kolmen Michelin-tähden ravintolassaan.  No en usko!  Minä kiusasin tuolla vetisellä ja vahvasti etikkaisella luomuksellani vanhaa isääni, joka kyllä söi sen kiltisti, mutta sanoi sen olevan ”ihan hyvää”.  Selkokielellä se tarkoittaa, ettei hän pistäisi sitä ikipäivänä suuhunsa, ellei se olisi oman lapsen tekemää.  Kukaan itseään kunnioittava kokki ei tarjoilisi sellaista omana luomuksenaan julkisesti.  (Voi tietysti olla, että Arzak jätti demossa jotakin kertomatta…).

Tuon jatkokehitystä kaipaavan konseptin esittelin siis Artolle.  Etikkakananmunan haasteita olivat ainakin: 1. Etikkaisuus ja 2. Valkuaisen ”herottuminen” kypsymisen aikana, ts. kypsyvästä valkuaisesta irtosi nestettä.  Toisaalta tuon postauksen jälkeen olin oppinut/muistanut pari luonnontieteellistä juttua, joiden hyödyntäminen saattoi auttaa meitä eteenpäin: 1. kananmunaa suojaava kalvo on puoliläpäisevä kalvo, jonka läpi vesi siirtyy osmoosin lakien mukaisesti laimeammasta liuoksesta kohti väkevämpää.  Koska väkiviinaetikka on ilmeisesti laimeampi liuos kuin kananmunan valkuainen, siirtyi etikkaliemestä vettä kananmunan sisään, jolloin se turposi ja aiheutti osaltaan myös valkuaisen herottumisen kypsennyksen aikana. Se täytyisi siis hanskata paremmin.  Toisaalta ja tähän liittyen veden mukana siirtyy ainakin joitakin pienimolekyylisiä yhdisteitä.  Se, minkälaisia yhdisteitä kalvon läpi pystyy kulkeutumaan, on minulle tällä hetkellä epäselvää, mutta ainakaan kovin suurimolekyyliset (proteiinit, isot sokerit) eivät siitä pääse läpi. Ilmiötä voisi kuitenkin ehkä käyttää hyväksi, kun haluaa siirtää maku- ja aromiaineita kananmunan sisään.  2. Etikkahapon kanssa suurin piirtein saman vahvuisia ovat esim. sitruuna-, omena- ja viinihappo, joten ne saattaisivat toimia yhtä hyvin kuoren liuottajina kuin etikkahappokin.  Koska ne eivät ole yhtä helposti haihtuvia kuin etikkahappo, niistä ei tulisi ainakaan yhtä pistävän tuoksuisia kuin etikkamunista.

Näillä eväillä siis jatkettiin.  Tässä kuvasarjaa tuskaisesta matkastamme epätoivoon ja takaisin:

Alkuun sitruunahappo tuntui toimivan oikein hyvin, saimme kuoret kananmunista sillä pois yhtä hyvin kuin etikallakin. Homma tuntui luistavan kuin tanssi...

Keitokset olivat pitkään suoraan sanoen non-appetizing. Valkuainen oli paitsi vetinen, myös kokkareinen. Se hyvä puoli tästä oli, että opin aika paljon kananmunan kemiasta tämän empiirisen seikkailun aikana.

Pikkuhiljaa aloimme saada kananmuniin myös makuja sisälle. Tässä kellivät somasti vierekkäin "vadelma-vanilja" ja "appelsiini-vanilja". NAM!!! Tällaiset hetket antoivat uskoa jatkaa

Seuraavassa kokeessa sukellettiin taas epätoivon syövereihin. Episodes les gastronimiques horribles.

Emme vielä tiedä läheskään kaikkia muuttujia, jotka tulokseen vaikuttaa, mutta tietyt asiat kannattaa vakioida mahdollisimman tarkasti. Yksi niistä on kananmunan paino. Jos haluaa hyvärakenteisen lopputuloksen, kananmuna ei saa turvota juurikaan käsittelyssä (tai jos turpoaa, sitä pitää kuivata väkevässä liuoksessa ennen lopullista kypsennystä). Tässä taas yksi kokelas valmiina appelsiini-hunaja-vaniljamarinadiinsa

Vielä edellisenä iltana ennen ensimmäistä demoamme otin omissa kokeissani pitkän askeleen taaksepäin, kun hapossa kellivä kananmunani yhtäkkiä hyytyi.  Yritin nimittäin nopeuttaa kuoren liukenemista ja nostaa liemen lämpötilaa pari astetta. Koska kello lähestyi puolta yötä, eikä demoon ollut enää aikaa kuin 12 tuntia annoin periksi ja ajattelin jo, että ”Perkele, unohdetaan koko paska!”.  Onneksi samaan aikaan toisaalla viimeiset säädöt olivat onnistuneet täydellisesti.  Niinpä sitten saimme tämänkin demon tyylikkäästi päätökseen.  Tulos olikin raportoimisen arvoinen

Rakenteeltaan hapon avulla kypsennetty kananmuna on hyvin erilainen kuin perinteisesti keitetty tai tuo aiemmin kuvattu 68°C:n kananmuna. Happokypsennetyn kananmunan hyytynyt valkuainen ei ole kimmoisa, vaan murtuva.  Selitys?  Koska happo penetroituu kananmunaan kuoren läpi, se muuttaa proteiineja samaan tapaan kuin esimerkiksi sitruunamehu muuttaa kalan lihaa chevichen valmistuksessa.  Happo muuttaa (denaturoi) proteiinien rakennetta eri mekanismilla (neutraloi proteiiniketjujen aminohappotähteiden varausta, jolloin ne pääsevät lähemmäs toisiaan) kuin lämpö (katkaisee proteiinikeriä koossa pitäviä sidoksia, jonka jälkeen ne alkavat verkottua keskenään), joten kypsennysjälkikin on aivan erilainen.  Tämänhän huomaa myös uppomunassa, jossa keitinveteen lisätään tilkka etikkaa.  Valkuaisen rakenteesta tulee hiukan narskuva.

Maku- ja aromiaineiden siirtyminen kananmuna sisään oli tässä harjoituksessa oikeastaan se mielenkiintoisin osio, sillä ilmeisesti se ei ole ihan helppo temppu.  Arzak ei maininnut pystyneensä siirtämään makua tällä tekniikalla kananmunan sisään (hän puhui vain hapon kirpeyden poistamisesta kananliemen avulla) ja ainoaksi toimivaksi tekniikaksi on toistaiseksi esitetty tätä kananmunan rikkomista tuorekelmunyytin sisään ja aromiaineiden lisäämistä sinne ennen kypsennystä.  Me saimme kuitenkin tällä tekniikalla siirrettyä kananmunaan sekä erilaisten yrttien makua että vaniljaa, mansikkaa, vadelmaa ja appelsiinia.  Että silleen ja siitä syystä ollaan kyllä ihan ylpeitä tästä.

Tässä vielä ohje/Arto Rastas:

”APPELSIINI-VANILJA KANANMUNA”

• 1 kananmuna
• 6 dl 10% sitruunahappoliemi

Marinadi:

• 35 g hunajaa
• 35 g sokeria
• 1/2 vaniljatankoa
• 1 appelsiinin kuori raastettuna
• 1 appelsiinin mehu
• vettä niin paljon, että marinointiliemen kokonaismääräksi tulee 200 g

1. Ota 3dl sitruunahappolientä ja lämmitä se 40 c:en.
2. Upota kanamuna tähän liemeen ja anna olla 3 tuntia. Pidä huoli, että kananmuna pysyy pinnan alapuolella.
3. Lämmitä loput 3 dl lientä 40 c:en ja upota kananmuna tähän liemeen. Anna olla 2 tuntia tai niin kauan kunnes kuori on liuennut. Kuori liukenee nopeammin jos kananmuna liikkuu liemessä.
4. Huuhtele kananmuna huolellisesti ja rapsuta mahdollisesti vielä hilseilevä kuori pois. Varo kuitenkin rikkomasta kanamunan kalvoa.
5. Kiehauta marinadin ainekset ja anna jäähtyä 45c:en.
6. Laita kuoreton kananmuna tähän liemeen vuorokaudeksi jääkaappiin marinoitumaan.
7. Keitä marinoitunut kanamuna poreilevassa vedessä 5 minuuttia ja tarjoile esimerkiksi etikkamarinoitujen kasvisten kanssa.
8. Poista kananmunasta kalvo ennen sen tarjoilua/nauttimista.

Tulos oli ihana, mutta älkää kuitenkaan luulko, että tämä on helppoa. Mieluumminkin tämä viimeinen koe oli hyvä esimerkki siitä, että kun edetään aiemmin tuntemattomalla maaperällä, epäonnistumisen ja umpikujaan päätymisen riski on todella suuri.  Mikä on tietysti osa tällaisen puuhastelun viehätystä, ja sitä paitsi erottaa tekijät turisteista;-)

Tekniikkavideoita molekyylikokkauksesta

Maaliskuun 23, 2010 kello 4:26 pm | Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Tässä olisi muillekin kiinnostuneille tiedoksi muutamia mielestäni selkeitä suomenkielisiä tekniikkavideoita molekyylikokkauksesta.  Ne ovat ED Scandinavian Youtubeen tuottamia, joten käytetyt aineet ovat hänen edustamiaan.  Myös muut kaupallisesti saatavat aineet toimivat pienen säätämisen jälkeen.  (Selvennykseksi sanottakoon, että tunnen EDin Jarin ja hänen hyvät tuotteensa.  En ole kuitenkaan niiden kaupallistamiseen mitenkään sidoksissa.)

Koodien avausta voi helpottaa tieto, että “aga”-etuliite viittaa agariin, “algi” alginaattiin, “cala” kalsiumiin, “xanta” xantaaniin, “emu” emulgointiaine lesitiiniin, “iota” viittaa iota-karrageeniin (sitäkin yhdessä Melatin-sarjan hyytelöintiaineessa), “locu” johanneksenleipäpuujauheeseen, joka on paksunnosaine ja “gella” paksunnosaine gellaaniin, jota en ole löytänyt tavallisista kaupoista.

Reseptit linkkeineen ovat:

• Mangoravioli
• Mangomarmeladi
• Mustaherukkavaahto
• Suurustettu vinegrette
• Vaniljakaviaari
• Vaniljaspagetti
• Mango-mascarponekääretorttu

Siitä vaan kokeilemaan.  Nuo on minusta aika hauskoja kaikki:-)

KOKEILLEN #2 – Porkkanakakkuvaquelin

Maaliskuun 21, 2010 kello 6:52 pm | Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 4 kommenttia

Tässä syntyy porkkanakakku-mustikkavaquelin Gastro 2010-messuilla. Puikoissa Arto Rastas.

Tämä tarina on jatkoa tuolle edelliselle (Kokeillen #1) ja samanlainen yhdessä ideointi keittiömestari Arto Rastaan kanssa (mm. Ravintola Hella&Huone, Tampere).  Olemme ideoineet näitä juttuja yhdessä muutaman kuukauden aikana ja viime viikolla esittelimme ne Gastro 2010-messuilla pikku demona (Teoriaa ja tekemistä).  Nyt laitan ne kolmena erillisenä postauksena tänne talteen. Pääosassa tässä on ruokalaji nimeltä Porkkanakakku-mustikka-vaquelin.

Molekyyligastronomia on tuottanut ihmiskunnan iloksi jo lukuisia uusia ruokalajeja.  Esimerkiksi vuonna 2006 julkaistussa artikkelissa Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat Herve This kertoo, kuinka hän on nimennyt uusia kananmunaruokia kuuluisien kemistien mukaan.

Vauquelin on yksi näistä.  Nimensä se on saanut ranskalaisen kemistin, Nicholas Vauquelinin mukaan.  Herve kuvaa artikkelissaan innovaationsa näin:

Yhdestä kananmunan valkuaisesta syntyy pieni määrä, noin 300 ml valkuaisvaahtoa.  Minkä takia ei enempää? Valkuainen on pääasiassa vettä (90%) ja noin 10 % proteiinia.  Kokeilemalla on helppo huomata, että vettä lisäämällä, saadaan vaahdon määrää kasvatettua merkittävästi.  Kun tällaisen vaahdon sitten kypsentää mikroaaltouunissa, muodostuu kemiallisesti hyytelöitynyt vaahto.  Paremman makuisen tuotteen saa aikaan, kun korvaa veden esimerkiksi appelsiini- tai karpalomehulla ja lisää sokeria viskositeetin nostamiseksi ja vaahdon stabiloimiseksi ennen kypsennystä.  Tämä uusi ruokalaji nimettiin Nicolas Vauquelinin (1763-1829), yhden Lavoisierin opettajan, mukaan.

Vaquelinista on sitten sen keksimisen ja vuoden 2005 kerrottu jo monta juttua esimerkiksi norjalaisissa blogeissa.  Myös suomalaisessa molekyyligastronomiaa käsittelevässä gradussa on kuvattu tämä uusi ruokalaji mukavalla tavalla ja ehdotettu sitä uudenlaiseksi harjoitustyöksi koulun kemian opetukseen (linkki Riikka Ahvenniemen graduun tuossa vieressä).  Sieltä löytyy aiheesta kiinnostuneille myös Riikan tekemä hyvä suomenkielinen kirjallisuuskatsaus kananmunan valkuaisen kemiaan.

Vaquelinissa on ehdottomasti aineksia uudelle, kevyelle pikakohokkaalle, mutta tuon peruskonseptin esittelyn jälkeen en vain ole huomannut, että siitä olisi osattu jalostaa kunnollista reseptiä.

Tai nyt valehtelen:  Pierre Gagnaire kehitti Herve Thisin idean pohjalta aprikoosi-, omena- ja appelsiini-passionvaquelinit.  Ne(kin) näyttävät resepteinä herkullisilta (tuo linkin ranskan kielinen sivu avautuu esim. googlen kääntäjän avulla myös ranskaa taitamattomille).

Minä en onneksi ollut huomannut tutustua tuohon edellä mainittuun reseptiin ennen kuin esittelin idean Artolle. Meille olisi saattanut tulla turhaa rimakauhua tai sitten olisi sorruttu vain kopioimaan (puhun vain omasta puolestani).  Nyt ei ollut sitä taakkaa, vaan lähdimme ideoimaan lähes puhtaalta pöydältä pohjana vain minun aiempi peikkovaahtokokeiluni, joka siis on vaquelin ilman mikroaaltokypsennystä.

Aloitimme vaahdotuskokeilut perinteisellä keittiökoneella. Ensin valkuaisia vaahdotettiin sellaisenaan pehmeäksi vaahdoksi, johon sitten alettiin lisätä mehua (tässä sitruunamehua) pikku hiljaa liruttamalla.

Yksi valkuainen vaahdotti helposti 1 ½-2 dl mehua, jolloin vaahdon määrä vielä moninkertaistui alkuperäisestä.

Tehokkaassa mikrossa vaahdon ei tarvinnut olla montaa sekuntia ja meillä meni aika pitkään löytää oikea teho ja kypsennysaika. Liian kova teho kypsensi vaahdon kokkeliksi. Ei hyvä.

Ongelmana oli lisäksi eri mikroaaltouunien tehoerot. Lopulta totesimme, että paras kypsennysteho on kunkin mikron sulatusteho. Silloin kypsennys on riittävän hellävarainen ja kypsennysaika jossakin 10-20 sekunnin tuntumassa/dl vaahtoa. Hiukan testausta tämä kuitenkin vaatii joka kerta uudelleen.

Näiden ensimmäisten kokeilujemme jälkeen Arto oli kehitellyt ihan uuden vaquelin-tekniikkaan perustuvan porkkanakakkureseptin, jonka esitteli demossamme.  Vaahdon hän teki messuilla sifonin avulla (sifonin käytöstä on minulla aiempi postaus, josta voi tarvittaessa käydä katsomassa tekniikkaa).  En ollut itse ajatellut, että sifonia voisi käyttää valkuaisvaahdon tekoon, mutta hyvin se näytti onnistuvan.  Laitan Arton reseptin (suurin piirtein) ja kuvan vielä tähän lopuksi:

Mustikka- ja porkkanavaahdot tarjoilukulhossaan

Mustikka-porkkanakakkuvaquelin

Aineet (korjattu 23.3.2010):

• Kananmunanvalkuaisia 120 g (olisiko 2 tai 3 valkuaista?)
• Mustikkamehua 1/2 dl
• Porkkanamehua 1/2 dl (esim. valmista Biottan)
• Kuiva porkkanakakku murennettuna (tähän täytyy etsiä resepti itse, leipoa, kuivata ja jauhaa kakku murusiksi)
• Porkkanamarenkitankoja (näihinkin resepti täytyy löytää jostakin ja leipasta itse)
• Sokeria maun mukaan (30 g)
  

  Valmis porkkanakakku-mustikkavaquelin, jossa porkkana oli siis kolmessa erilaisessa muodossa - rapeina kakkumurusina, rouskahtavana marenkina ja pilvenkevyenä pehmoisena vaquelinvaahtona.

Tarvikkeet:

• 2 sifonia (tai jos ei ole, sähkövatkain ja kaksi kulhoa)
• Ilokaasupatruunoita 6 kpl
• Mikroaaltouuni

1. Annostele toiseen sifoniin yksi valkuainen ja mustikkamehu ja toiseen sifoniin toinen valkuainen ja porkkanamehu. Sokeria maun mukaan.  Sokeri vahvistaa vaahtoa ja suojaa todennäköisesti jonkin verran valkuaista ylikypsymiseltä.
2. Lataa molempiin sifoneihin 2 tai 3 patruunaa ilokaasua. Ravistele aina latausten välillä, anna seisoa hetki ja kokeile vaahdon rakenne pienellä testinäytteellä.
3. Sifonien puutteessa, valmista molemmista mehuista ja yhdestä valkuaisesta kovat vaahdot tekniikalla, jonka esittelin aiemmassa peikkovaahtopostauksessani (linkki ylempänä)
4. Annostele molemmista sifoneista noin ½ dl pursotus vaahtoa tarjoiluastiaan.
5. Kypsennä annos noin 10-20 sek mikrossa sulatusteholla (vaahdon pitäisi kohota kauniisti, mutta ei vielä alkaa laskeutua)
6. Ripottele päälle porkkanakakkumuruja ja koristele parilla porkkanamarenkitikulla.

Tosi nopea herkku ellei ota huomioon, että lisäksi pitää tehdä porkkanakakku, kuivata ja jauhaa se, sekä etsiä ohje ja valmistaa porkkanamarenkitikut;-) !

Kypsän valkuaisvaahdon rakenne muistuttaa vaahtokarkkia, paitsi että ei ole sitkeä, vaan sulaa sellaisenaan suuhun.  Lämpimästä vaahtomaisesta hyytelöstä erityisesti mustikan maku tuntui erityisen voimakkaana ja mustikkaisena.  Koska annoksen raaka-aineet ovat vain valkuainen ja marjamehu (+ vähän sokeria, jos sitä haluaa), on jälkkäri lisäksi kevyen kevyt.

KOKEILLEN #1 – 68C:n kananmuna

Maaliskuun 20, 2010 kello 8:27 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 6 kommenttia

68 asteen kananmunassa keltuainen on keiton jälkeen kiiltävä plastinen kuula. Valkuaista täytyy kypsentää lisää, jos ei tykkää vetisestä munasta.

Seuraavat kolme tarinaa kirjoitan kaikki munasta.  Niiden jälkeen pitäisi sitten kananmunan kemia olla hallussa;-)

Kaikki nämä reseptit ovat syntyneet yhteistyönä tutun keittiömestari Arto Rastaan kanssa siten, että olen esitellyt Artolle jonkun havainnon tai ilmiön, josta hän on sitten vienyt ideaa eteenpäin omiksi resepteiksi. Se on periaatteessa sama konsepti kuin mitä tutkija Hervé This on tehnyt keittiömestari Pierre Gagnairen (linkki heidän yhteistyösivuilleen tuossa linkkilistalla vieressä) kanssa ja olen pitkään halunnut kokeilla, miten tuollainen yhteistyö toimisi.

Ensimmäisenä me tehtiin jo muutamassakin yhteydessä esitelty 68°C:n kananmuna.  En ole kuitenkaan tainnut laittaa sitä aiemmin minnekään esille.

Kananmunan valmistuksessa perusoivalluksena on, että tavanomaisissa kypsennyslämpötiloissa, kuten kiehuvassa vedessä (100°C) tai paistinpannulla (>200°C ) kananmunat kypsyvät helposti liian kypsiksi.  Syynä on useimmille ruoan proteiineille liian korkeat lämpötilat.  

Proteiinit alkavat hyytyä, kun ne reagoivat kuumennuksen tai jonkun muun stressin vaikutuksesta siten, että pitkät proteiinirihmastot reagoivat keskenään ja muodostavat löyhän, vettä sitovan verkoston. Herkimmät tekevät tämän temppunsa jo 61°C:ssa, ja suurin osa on täysin hyytynyt jo 70 asteen tuntumassa. Itse asiassa jo tuossa 70 asteen tienoilla kananmuna on suurimman osan mielestä jo ylikypsää: mehevät hyytelön sijasta valkuainen on kumimaista ja keltuainen jauhoista.

Miksi siis laittaa munaa kiehuvaan veteen ollenkaan, kun näinä digitaalilämpömittarien aikoina me voimme säätää kypsennyslämpötilan juuri haluamaksemme?  Koska kypsyysasteen määrittää enemmän lämpötila kuin aika, ei jälkimmäisen kanssa ole sitten niin kovin tarkkaa, kunhan minimiaika täyttyy ja koko kypsennettävä ruoka on saavuttanut kauttaaltaan halutun lämpötilan.

Kypsennyksen (sekä kananmunan että lihan ja kalan) kemiasta & fysiikasta on kirjoitettu monta loistavaa postausta, joten en mene tässä tämän pidemmälle yksityiskohtiin.  Aiheesta voi lukea hienoja pohdintoja ja systemaattisesti toteutettuja kokeita esimerkiksi täältä tai täältä .

Esittelin kerran Artolle eri lämpötiloihin vesihauteessa kypsentämiäni kananmunia. Ne olivat kaikki mielenkiintoisia, mutta omituisia.

Edessä 63, keskellä 68 ja takana 71 asteeseen kypsennetyt kananmunat. Ihan takana valmis annos, josta kohta tarkempi kuva.

Esimerkiksi, 68 asteeseen kypsennettyä kananmunaa on usein kutsuttu ”nurinpäin keitetyksi munaksi”, sillä siinä keltuainen on kypsynyt kovemmaksi kuin valkuainen.  Jos onnistuu pitämään kypsennyslämpötilan täsmälleen tuossa 68 asteessa, on keltuainen ihana kiiltävä pallo, jota pystyy muotoilemaan sormillaan mihin muotoon tahansa.  Se ei murene niin kuin tavallinen kovaksi keitetyn kananmunan keltuainen, eikä se myöskään ole valuva, kuten pehmeäksi keitetyn kananmunan keltuainen on.  Sen sijaan valkuainen on minun mielestäni vielä epämiellyttävän vetinen.  Kurkistus kananmunan kemiaan kertoo, että tässä lämpötilassa vasta yksi valkuaisen proteiineista (ovotransferriini) on hyytynyt ja seuraava valkuaisen proteiini (ovomusiini) hyytyy vasta 70 asteen lämpötilassa.

Arto katseli tuota vetistä ilmestystä hetken, erotti sitten varovasti keltuaisen valkuaisesta, otti esiin paistinpannun, jolla paistoi voissa valkuaisesta maukkaan letun, asetteli keltuaisen takaisin valkuaisen päälle, pyöräytti pintaan suolaa ja pippuria ja pilkkoi lisäksi vähän ruohosipulisilppua koristeeksi (ruohosipuli jo ennen paistoa). Juhlavampi versio syntyi, kun annokseen lisättiin rapeaksi paahdettu siivu pekonia (uunissa 125 asteessa muistaakseni puolisen tuntia) ja pieni lusikallinen kalaliemestä valmistettua ”kaviaaria” (alginaatin avulla samalla tekniikalla kuin esim. porkkanakaviaari, joka löytyy jostakin tämänkin blogin historianhämärästä).

Ennen tuota paistinpannulla viimeistelyä kaikki kananmunat  kypsennettiin siten, että niitä pidettiin halutussa lämpötilassa vesihauteessa vähintään 45 minuuttia.  Jos ei omista termostoitua vesihaudetta, iso vesikattila, digitaalilämpömittari, uuni ja hyvät hermot ajavat saman asian.

Vaiheet ovat: 1. Iso kattilallinen vettä lämmitetään jonnekin 70 asteen tuntumaan, 2. Kananmunat kattilaan (jolloin vesi jäähtyy jonnekin 65 ja 68 asteen tietämille), 3. Kattila haaleaan uuniin (noin 75 astetta) ja digitaalinen lämpömittari mittaamaan veden lämpötilaa, 4. Massiivinen seuranta ja säätäminen käyntiin, jotta veden lämpötilan saa pysymään 68 asteessa vähintään tuon 45 min. ajan.  Tämä viimeinen vaihe ei ole kuitenkaan niin hankalaa kuin miltä se kuulostaa, sillä kun lämpötilan saa kerran säädettyä, se pysyy isossa vesikattilassa suht tasaisena.

Tämä on muuten myös hyvä tapa kalibroida oma lämpömittarinsa.  Jos onnistuu pitämään lämpömittarin lukeman 68 asteessa, mutta keltuainen on “vääränlainen” (liian löysä tai liian kova), ei syy ole kananmunassa eikä kokissa, vaan lämpömittarissa.

Tässä vielä Arton versio 68 asteen kananmunasta. Koristeltuna pekonisiivulla ja keinotekoisella kalanliemikaviaarilla.