IHMEKITEITÄ

joulukuun 15, 2010 kello 6:58 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 5 kommenttia

Klubilaisten toinen ganachepohja "keinosiemennettiin" puhtailla kaakaorasvan viitoskiteillä. Ja mitä sitten tapahtui?

MG-klubimme sai kunnian tehdä pientä suklaahistoriaa Suomessa, kun saimme temperoida joulukuun testissämme toisen suklaaerän Mauri Yli-Kyynyn mukanaan tuomilla puhtailla kaakaorasvan viitoskiteillä.  “Sillä”, sanoi Mauri, “ette te millään saa ganacheanne kiteytymään noin lyhyessä ajassa.”  Niinkuin emme olisi saaneetkaan.

Ja niin hän toi mukanaan Fazerilasta, paitsi kassillisen suklaata, myös Fazerin laboratorion nurkasta vielä testaamattomia puhtaita kaakaorasvan “oikeita” kiteitä.

Kyseiset kiteet olivat juuri sitä kaakaorasvan kidemuotoa numero V, johon suklaan rasva temperoinnin avulla pyritään kiteyttämäänkin.  Niiden avulla sula suklaarasva alkaa kiteytyä saman tien juuri oikeaan kidemuotoon, eikä perinteistä hidasta temperointia väärien kiteiden sulatuksineen tarvita.

Testauksemme muuttui siis hiukan juuri ennen testin alkua. Yksi ganache-erä valmistettiin normiohjeella, eli ilman temperointia ja toinen “pikatemperoitiin” uuden teknologian eli puhtaan kideympin avulla.  Alkuperäinen tavoite ei muuttunut, eli edelleen haluttiin testata, miten temperointi vaikuttaa ganachen rakenteeseen.

Kidesiemenet ripoteltiin tasaisesti noin 30-33 asteiseen ganachemassa. Kun lämpötila pysyi alle näiden kiteiden sulamispisteen (34C), ne eivät sulaneet, vaan toimivat suklaarasvan kiteytymiskeskuksina ja ohjasivat suklaan kiteytymään juuri oikeaan kidemuotoon.

Koe meni suurin piirtein näin:

1. Kerma, johon oli uutettu neilikkaa, kanelia ja inkivääriä (“Laita mausteet ja kerma kattilaan, kiehauta kerma, anna jäähtyä kannen alla 40 minuuttia ja suodata mausteet pois” – ohje Pasi Pärssinen, Fazer Food Services) kuumennettiin noin 5o C lämpötilaan ja suklaa (Fazerin ohut tumma, kaakaopitoisuus 70%) rouhittiin.
2. Suklaarouhe sulatettiin ja lämmitettiin noin 50 C lämpötilaan
3. Suklaa ja kerma yhdistettiin (1 osa kermaa, 2 osaa suklaata) ja massa sekoitettiin tasaiseksi (sauvasekoitin auttoi).
4. Toinen massa levitettiin saman tien marmorilevylle jähmettymään, mutta toinen jäähdytettiin noin 30-33C:en ja ympättiin/siemennettiin kideympillä.
5. Sitten toinenkin levitettiin marmorilevylle jähmettymään
6. … ja odotettiin.

Näytteet valmiita sokkotestiin.

Ja tulokset? Puhtailla suklaakiteillä ympätty ganache jähmettyi nopeasti arviolta 10-15  minuutissa, kun taas perinteisellä tavalla valmistettu ganache pysyi pehmeänä istunnon loppuun saakka.  Testimaistelummekin kuitenkin onnistui, sillä Pasi oli valmistanut yhden ganache-erän jo puolen päivän aikaan, joka oli juuri sopivasti jähmettynyt, kun aloimme sokkomaistelun.

Ero kahden ganachemassa välillä oli ilmiselvä.  Perinteisesti valmistettu ganachemassa kuvattiin rakenteeltaan rakeiseksi, epätasaiseksi ja tahmeaksi, kun kideympillä temperoitu ganache kuvattiin sileäksi, tasaiseksi ja vähemän tarttuvaksi.  Arviot olivat yksimielisiä, ja kaikki hoksasivat, kumpi näyte oli kampi.

Summa summarum näyttää siis siltä, että myös ganachemassan rakenne tulee tasakiteisemmäksi ja vähemän tarttuvaksi, jos se maltetaan temperoida.  Ihmekiteitä!

Ihmekiteitä Seinäjoen keskustassa 15.12.2010

Kiitos vielä Fazerin Mauri Yli-Kyynylle ja Pasi Pärssiselle, jotka ottivat klubimme vieraaksi.  Pasin jouluinen ganacheresepti oli loistava (toimi muuten erityisen hyvin Fazerin Sinisen kanssa, jossa joulumaut tulivat vielä paremmin esiin) ja ihmekiteiden kokeilu oli hieno bonus.  Hieno päätös tämän vuoden klubi-illoille!

Ensi vuonna jatketaan samaan malliin, eli joka kuukauden kolmas maanantai klo 17- Roihuvuoressa Helpan tiloissa.  Tammikuun MG-illassa pohditaan ja testataan marinointia.  Tervetuloa sinne sitten taas.  Mutta nyt – Hyvää Joulua!

VALKOSUKLAAMOUSSE JA VÄÄRÄSSÄ OLEMISEN LYHYT OPPIMÄÄRÄ

marraskuun 19, 2010 kello 7:26 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Jääkaapissa ja pakasteessa hyydytetyt versiot valkosuklaamoussesta tekivät molemmat kauppansa testimaistajille.

Marraskuun MG-klubin (ma 15.11.2010) tavoitteena oli pohtia, mitä pakastus tekee gelatiinin hyytymiselle.  Tätä varten Tatu oli aamulla tehnyt erän valkosuklaamoussemassaa (reseptin laitan tähän myöhemmin, mutta se löytyy myös kirjasta Ravintolakokin käsikirja, Lehtovaara ja Hämäläinen WSOY).

Puolet moussesta hän oli laittanut klo 12 pakkaseen ja toisen puolen jääkaappiin hyytymään.  Neljän tunnin kuluttua eli kello 16 samana päivänä mousset oli siirretty hyytymispaikoistaan kellimään rinnakkain kylmään vesihauteeseen, jotta ne maistohetkellä olisivat molemmat saman lämpöisiä, eikä lämpötila kavaltaisi tuotteiden alkuperää.

Kaiken tuon edellisessä postauksessa tekemäni teoretisoinnin seurauksena olin asennoitunut ennakkoon siten, että pakastus tulisi heikentämään gelatiinihyytelön rakennetta.  Että siitä tulisi hauraampi ja että se ei pitäisi nestettä yhtä hyvin kuin matalassa lämpötilassa rauhassa hyytynyt herkku.  Että hidas hyytyminen jääkaappilämpötilassa antaisi gelatiinirihmoille aikaa järjestäytyä tasaisen kimmoisaksi hyytelöksi.  Mutta kävikin juuri päinvastoin.

Kun koodit avattiin, kävi ilmi, että kaikkien tykkäämä kakkonen oli pakastettu.

Pakasteessa hyytynyt valkosuklaamousse koettiin rakenteeltaan kreemimäisemmäksi, kimmoisammaksi ja maultaan täyteläisemmäksi kuin jääkaapissa hyytynyt verrokkinsa, joka koettiin rakenteeltaan hauraammaksi ja maultaan ohuemmaksi.  Erot eivät olleet suuria, mutta suuri yksimielisyys näistä nyansseista vallitsi noin kymmenen raatilaisen kesken.

Ainakin lyhyellä hyytymisajalla – tässä tapauksessa noin 4 tuntia – pakastus siis sopii suklaamoussen hyydyttämiseen ja jopa tuottaa kimmoisamman rakenteen kuin jääkaappi. Mousse sai myös jäätyä pakkasessa, ja sulattamisen jälkeen se oli ihan priima.

Tulos ei välttämättä päde kaikkiin gelatiinihyytelöihin, sillä olin tehnyt myös testihyytelöt 0,5 %, 0,75 %, 1 % ja 2 % gelatiini-vesiliuoksista, jotka olin hyytelöinyt pakkasessa ja jääkaapissa.  Hyytelöintiaika oli ollut hiukan pidempi, 8 tuntia, jona aikana kaikki muut paitsi 0,5 % liivate olivat hyytyneet jääkaapissa. Pakasteessa hyytelöityjen testituotteiden rakenne oli ryynimäinen, joten korkean vesipitoisuuden hyytelöihin pakastus ei näytä sopivan.  Suklaamoussessahan on suuri määrä emulgoitunutta rasvaa ja sen vesipitoisuus siten pienempi, mikä tekee siitä hiukan erilaisen kuin normihyytelöt.

Testi kuitenkin osoitti, miten pieni määrä gelatiinia sitoo nestettä ja siten hidastaa veden irtoamista sulavasta tuotteesta.  Tätä ilmiötä voi hyödyntää, jos haluaa pitää jäädytetyt tuotteet pidempään tarjoilukelpoisina. Toisaalta, koska gelatiini sitoo hyvin vettä, sen läsnä ollessa vesi myös jäätyy pienikiteisemmäksi.  Tästä näytti joidenkin ajatukset siirtyvän parfeen rakenteen parantamiseen.

Olin siis väärässä. Ainoa lohtu, jonka surussani keksin, oli se, että tällä tavalla oikeastaan opin enemmän. Jos olisin etukäteen tiennyt vastauksen, olisin jäänyt itsetyytyväisenä kellimään oman viisauteni seisovaan veteen.

Laiha lohtu. Oikeassa oleminen on tosi kivaa!

Joulukuun MG-klubi pidetään poikkeuksellisesti jo kuukauden 2. maanantaina eli 13.12.2010. Paikka saattaa vielä muuttua, joten kiinnostuneet seuratkaa tiedotusta.

GARUM MOLECULAIRE

lokakuun 24, 2010 kello 8:32 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Apiciuksen keittokirjan mausteliemi "garum" tai "liquamen" ovat olleet osa ruokaperintöämme ainakin 2000 vuotta. Sen kemia kiinnostaa edelleen.

Umamimaailmaa tutkiessani törmäsin hienoon Robert Curtisin artikkeliin “Umami and the foods of classical antiquity”, joka perustui esitelmään umamin löytymisen 100-vuotissymposiumissa Japanissa vuonna 2008.  Artikkeli julkaistiin viime vuonna American Journal of Clinical Nutrition -lehdessä ja on kokonaisuudessaan nähtävissä täällä.  Se kertoo muun muassa siitä, miten nykyiset aasialaisen keittiön kalakastikkeet ovat sukua antiikin keittiön vastaaville voimakkaasti umamille maistuville mausteliemille.  Ne ovat niitä mielipiteitä voimakkaasti jakavia maustekaapin asukkaita, joita jotkut eivät voi sietää, kun toiset kuolaavat jo pullon nähdessään.

Reippaan makuinen kalakastikekaviaari syntyy näin: Otetaan 0,5 dl hyvää kalakastiketta ja 0,5 dl vettä. Lisätään 1 gramma agar agaria ja ...

Artikkelissa sekoittuu kemia ja historia viehkoksi tarinaksi.  Nautin lukea muun muassa Pompeijin kaivauksista löytyneistä mausteliemen valmistus- ja myyntipisteistä.  Garum oli tärkeä kauppatuote ja parhaat myös kansainvälisesti arvostettuja vientituotteita.  Pompeijin garumkauppiaiden talot olivat hulppeita.   Siellä kerrotaan myös, kuinka Plinius vanhempi kirjoitti Luonnohistoria-teoksessaan garumista etovana voimakkaan makuisena liemenä, joka valmistetaan mädättämällä.  Ennakkoluuloista nirppanokkaisuutta silloinkin…

... kiehautetaan samalla koko ajan sekoittaen. Kiehuvan kalaliemen haju ei kainostele, joten liesituuletin kolmoselle!!

Apiciuksen keittokirjan suomennetussa versiossa kerrotaan mausteliemen valmistuksesta näin: Kalojen sisälmykset heitetään saviruukkuun, suolataan ja jätetään likoamaan. Sen jälkeen kalansisälmykset kuivataan auringossa jatkuvasti sekoittaen. Tämä seos kaadetaan tiiviisiin koreihin, jotka puolestaan upotetaan tilaviin ruukkuihin. Koreista tihkuva vesi sekoittuu ruukkujen veteen, jolloin syntyy mausteliemi. Koriin jäi paksumpi mausteliemi “allec”.   Prosessi on pääsääntäisesti sama kuin modernin kalaliemen, jota valmistetaan ainakin Thaimaassa ja Vietnamissa – todennäkösiesti monessa muussakin maassa.

Lämmin agarliemi siirretään nokkapulloon, lääkeruiskuun tai pursotinpussiin, jonka kärkeen leikataan pienen pieni reikä.

Kemiallisesti mausteliemi syntyy, kun kalan omat proteiineja hajottavat proteaasientsyymit alkavat toimia sopivassa lämpötilassa.  Vahva suolaus estää mikrobiologisen pilaantumisen ja tärkein prosessi on todella entsymaattinen hydrolyysi.  Plinius vanhempi oli siis väärässä – kyseessä ei ole mädäntyminen vaan entsymaattinen hydrolyysi kalan omien entsyymien vaikutuksesta.  Pikkuhiljaa kalan lihakset ja kudokset muuttuvat nestemäisiksi, kun proteiinit pilkkoutuvat pikkuhiljaa rakennuspalikoikseen eli aminohapoiksi ja peptideiksi.  Samaa tapahtuu muun muassa valkohomejuuston kypsyessä sisältä valuvaksi – silloin kylläkin mikrobien entsyymitoiminnan vaikutuksesta.

Kun lämpimiä agarliemipisaroita tiputtelee jääkaappikymään rypsiöljyyn, pisarat hyytyvät astian pohjalle laskeutumisen aikana...

Tästä seoksesta löytyy makujen ilotulitus, jossa eri aminohapoilla ja peptideilla on jokaisella oma vivahteensa.  Jo parikymmenttä vuotta vanhassa artikkelissa “Taste of free aminoacids and peptides” kerrotaan, kuinka osa näistä tuo liemeen makeutta, osa karvautta, osa happamuutta, osa suolaisuutta ja osa umamia.  Ei siis ihme, ettei kalakastikkeen makua oikein osata sanoin kuvata.

...ja kohta kylmän öljyastian pohjalta voi kerätä tuoretta kalaliemikaviaaria. Nopea huuhtelu lämpimällä vedellä ja helmet on valmiita tarjoiltavaksi. Garum moleculaire!

Sellaisenaan kalakastike on tosi vahvaa tavaraa, jolla voi tarvittaessa myös shokeerata.  Itse olen käyttänyt sitä siellä, mihin kaipaan makuun syvyyttä ja täyteläisyyttä.   Se on esimerkiksi helppo korvike anjovikselle cesar-kastikkeessa.  Tuossa sivussa on kuvakertomus kalakastikekaviaarista, jota Rastaan Arto tekee 68C:n kananmunan seuraksi molekyylikokkauskurssillaan.  Sopii kylkeen mainiosti.  Ristin sen juuri Garum Moleculair’ksi.

PEIKKOVAAHTO ONCE MORE

lokakuun 3, 2010 kello 1:35 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Reseptit | Ei kommentteja

Tässä tehdään peikkovaahtoa sifonilla, mutta pääsen asiaan oikeastaan vasta tekstin lopussa.

Pari päivää sitten Turun kirjamessuilla oivalsin taas yhden esimerkin avulla, miten  molekyyligastronomia erottuu muista elintarviketieteistä.  Ero on pieni, mutta merkittävä.

Oivalluksen iskiessä meitä oli kolme tutkijaa– Mari Sandell, Hannele Klemettilä ja minä – keskustelemassa “arjen arvoituksesta” eli ruoasta Yleisradion tiedetoimittaja Sisko Loikkasen juontamassa keskustelutuokiossa.  Ruoka-asiantuntemuksemme ulottui keskiajan kulttuurista aistinvaraiseen tutkimukseen sekä elintarviketutkimukseen  ja molekyyligastronomiaan.  Tuollainen näkokulmien ja asiantuntemuksen kirjo saa yleensä ajatukset tavallista vilkkaammin liikkeelle.

• Hannele Klemettilä on erityisesti keskiaikaan perehtynyt kulttuuritutkija ja muun muassa kirjoittanut kirjan Keskiajan Keittiö.  Häneltä on tulossa kirja luonnonmarjojen kulttuurihistoriasta, johon liittyviä mietteitä aiheesta voi käydä lukemassa vaikka täältä.
• Mari on tutkinut monipuolisesti suomalaisia marjoja, tehnyt muun muassa väitöskirjansa mansikasta ja yhdessä meillä on ollut pieni tutkimuskurkistus puolukan maailmaan.
• Sisko Loikkanen on Yleisradion pitkäaikainen tiedetoimittaja ja tekee muun muassa Radiaattoria Yle1:lle.  Hän oli valinnut keskustelun teemaksi suomalaiset marjat, erityisesti puolukan.

• Siitä oikeastaan pääsenkin itse aiheeseen eli miten molekyyligastronomia erottuu muista elintarviketieteistä.  Ero on oikeastaan vain kontekstissa:

Kun elintarviketutkija pohtii puolukkaa tutkimuskohteena, hänen havaintonsa koskevat puolukan ominaisuuksia, kuten ravintoarvoa ja mahdollisia terveysvaikutuksia,  sen hyvää säilyvyyttä tai sen maku- ja aromiprofiilia.  Esimerkiksi tässä Turun yliopiston marjatutkimusryhmän kirjoittamassa artikkelissa kuvataan hyvin marjatutkimus elintarviketieteellisessä kontekstissa.

Kun molekyyligastronomi alkaa ajatella puolukkaa ja tekee siitä havaintoja, lähtökohtana on puolukka gastronomiassa.  Hänen tutkimuksensa voi lähteä käyntiin vaikkapa havainnosta ”Suositut puolukkajälkiruoat ovat usein vaahtoja”.  Näin on sekä Suomessa (vispipuuro) että Norjassa (peikkovaahto, josta olen kertonut jo aiemmin ).  Tarkemmin ajateltuna myös moderneissa jälkiruoissa puolukka on ainakin minusta parhaimmillaan vaahtona.

Sekä elintarviketutkija että molekyyligastronomi käyttävät samoja tutkimustyökaluja:  luonnontieteiden perustietojaan, kemiallista analytiikkaa, fysiikkaa, aistinvaraista tutkimusta jne.  Ero on siinä, minkälaisia havaintoja ruoasta tehdään ja mitä ilmiöitä lähdetään tutkimaan.  Omia tieteellisiä polkuja tallatessa päädytään usein kuitenkin loppujen lopuksi samojen perusilmiöiden äärelle.

Puolukkatutkimuksissamme, joita teimme Marin kanssa, havaitsimme muun muassa, että puolukan flavoriin kuului hyvin selvästi karvaus.  Tätä karvautta pystyimme kuitenkin vaimentamaan muun muassa muokkaamalla ruoan rakennetta sopivasti.  Vaahtomainen rakenne oli yksi niistä, joissa karvaus vaimeni verrattuna esimerkiksi mehuun.  Miksi näin on, ja pitääkö tämä havainto paikkansa yleisemminkin karvaudelle, sitä emme ole vielä ehtineet miettiä tai tutkia. Tai siis emme ole saaneet sille rahoitusta.

Karvautta voi vaimentaa myös suolan avulla, jonka on aistinvaraisessa tutkimuksessa osoitettu toimivan näin.  Siis jos puolukan karvaus häiritsee, ripaus suolaa ja vaahdoksi, niin hyvä tulee!  Nämä eivät vielä ole kovinkaan syvällisiä tutkimustuloksia, mutta niitäkin voi jo soveltaa monella tapaa käytäntöön.

Näitä pohdintojani selostin taas kerran tutulle keittiömestarille.  Arto Rastaan kanssa on ennenkin tehty kokeiluja kananmunalla.  Nyt sain hänen avustuksellaan tehtyä ihan kelpo demoannoksen noille alussa mainitsemille kirjamessuillekin.  Siitä tuli moderni versio peikkovaahdosta ja se menee näin:

Peikkovaahdon raaka-aineista tärkeimmät olivat kananmunan valkuainen ja puolukkamassa. Tässä tapauksessa massana oli simppeli paseerattu puolukkasurvos, jossa 10 % fruktoosia ja 0,3 % suolaa. Lisäksi tarvittiin vain sifoni. Syntyi hyvä ja ravitseva välipala: runsaasti marjaa, maltillisesti sokeria ja lisäksi hyvälaatuista proteiinia. Ei rasvaa.

Peikkovaahto sifonilla

Aineet:

• 70 grammaa kananmunan valkuaista ( 2 kananmunasta tulee sopiva määrä)
• 63 grammaa siivilän läpi paseerattua tuoretta puolukkaa (raikkain puolukan maku ja parempi kuin esim. keitetyssä puolukkamehussa)
• 7 grammaa hedelmäsokeria (osan voi korvata vaniljasokerilla, hedelmäsokerista tulee luonnollisempi makeus marjalle kuin sakkaroosilla)
• 0,2 g suolaa (noin 0,3 %)

Tarvikkeet:

• sifoni (1/2 litran tilavuus)
• 2 kaasupatruunaa

1. Sekoita kaikki aineet keskenään ja kaada sifoniin.
2. Lataa kaasupatruunat perään ja anna asettua jääkaapissa vähintään tunnin (kestää hyvin seuraavaan päiväänkin).
3. Pursota annoskulhoihin.
4. Hyvä välipala tällaisenaankin, mutta jälkiruokaversion suosittelen koristelemaan oman maun mukaan esimerkiksi kinuskikastikkeella, piparimuruilla ja/tai kokonaisilla puolukoilla

Puolukan happamuus selvästi kypsensi jääkaapissa seistessään kananmunan valkuaisen proteiineja.  Sifonin paine saattoi sekin edesauttaa kypsymisprosessia.  Muodostunut vaahto oli siten tiiviimpää ja jotenkin ”ruokaisampaa” kuin mitä peikkovaahto oli perinteisellä menetelmällä (aiempi postaus tässäkin blogissa ja muun muassa norjaksi täällä.

Tuo kananmunan valkuaisen ja paseeratun puolukkasurvoksen 1:1 seos on monipuolinen pohja niin suolaisille kuin makeillekin puolukka-ruoille.  Suolaisten ruokien lisukkeeksi voisi puolukkasurvoksen tilalle loihtia vaikka metsäsieni-puolukkavaahdon.  Tähän ideaan liittyvästä teoreettisesta pohdinnasta kerron joskus toiste.

HELPPO KOKEILLA SOUS VIDE KOKKAUSTA KOTONA

elokuun 10, 2010 kello 6:53 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 14 kommenttia

Jos pitäisi veikata jotakin tekniikkaa, joka siirtyy molekyylikokkaksesta mainstreamiin, sanoisin, että se on sous vide, arkisemmin matalalämpökypsennys.  Arvaan, että viiden vuoden sisällä se on uusi hittituote joululahjaksi samaan tapaan kuin mitä leipäkone oli taannoin.

Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa ”tyhjiössä”.  Siinä ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuina perinteisiä kypsennysmenetelmiä matalammissa lämpötiloissa.  Tämä alun perin Ranskassa kehitetty menetelmä säilyttää poikkeuksellisen hyvin raaka-aineiden mehevyyden ja ravintoaineet.  Tänä päivänä sous vide menetelmällä kypsennettyjä tuotteita valmistetaan sekä teollisuudessa että ravintoloissa.  Maailmalla se yleistyy kovaa vauhtia jo ruokaharrastajien kotikeittiöissä.  Viime talvena tuli ainakin amerikoissa myyntiin  ensimmäinen kotikokkaajille suunnattu masiina.

Olen jo aiemmin laittanut joitakin tätä tekniikkaa soveltavia reseptejä tännekin talteen, muistaakseni ainakin porkkanasta ja lohesta.  Silloin laitoin myös aika monta aiheeseen liittyvää linkkiä. Viime viikonloppuna kokeilin taas yhden mielestäni helpon reseptin – naudan ulkofileepihvin. Tällaisella kokeilulla saa vähällä vaivalla selville, miten kypsennys eroaa perinteisestä ja kiinnostaako se enemmänkin.  Näin se menee:

Osta valmiiksi tyhjiöpakattuja fileitä. Tässä esimerkkinä Saarioisten valmiiksi annospakatut ulkofileet. Vastaavia löytyy ainakin Snellmannilta ja uskoisin, että ainakin kilteimmät lihakauppiaat vakumoivat lihan pyynnöstä valmiiksi lihatiskilläkin. Heillä on siihen valmiit laitteet.

Valitse kypsyysaste, johon haluat lihan kypsentää:  kypsä 60-64°C, medium 54-59°C ja raaka 50-53°C (jokaisella on vähän oma taulukkonsa ja mieluisin paistoasteensa, joten en lähde tässä nostamaan mitään lämpötilaa muiden yläpuolelle).  Säädä vesihauteen lämpötila 1/2 astetta korkeammaksi, kuin mihin tähtäät lihoinesi.

Pistä lihat tyhjiöpakkauksissaan veteen, jonka lämpötilan olet säätänyt tuohon haluamaasi. Pidä niitä siellä vähintään niin kauan, että liha on kauttaaltaan vesihauteen lämpöinen.  Minimiaika riippuu tietysti lihan alkulämpötilasta ja paksuudesta.

Minulla oli siis tätä varten oma termostoitu vesihaude, mutta se ei ole välttämätön.  Termostaatin puuttuessa olen kokeillut samaa temppua ihan tavallisessa kattilassa lämpimässä uunissa.   Lämmitä vain iso kattilallinen vettä haluttuun lämpötilaan ja pidä se siinä (lihoineen) esimerkiksi lämpimässä uunissa.  Vaatii tarkan lämpömittarin ja vähän hermoja tai vastaavasti kokeilumieltä.  Jossakin blogissa kaveri kertoi täyttäneensä tiskialtaan sopivan lämpöisellä vedellä, peittäneensä sen alumiinifoliolla ja sitten seurannut lämpötilaa lämpömittarin avulla.  Oli tehnyt vierailleen koko kolmen ruokalajin aterian rauhassa valmiiksi ja sitten ihan lopuksi ottanut lihat pois hauteesta ja paistanut niihin kauniin pinnan.  Ei ollut tarvinnut hermoilla, että kallis liha ylikypsyy tai menee muuten pilalle, kun ajoitus on joskus amatöörille hankala rasti.  Ainoa ongelma oli ollut se, ettei tiskiallasta voinut käyttää, vaan lähin vesipiste oli sitten vessassa…

Kypsennysaikaa täytyy siis ainakinharjoitteluvaiheessa vähän hakea, mutta se ei ole vaikeaa, sillä alussa voi varmuuden vuoksi pitää lihoja hauteessa reilusti yliaikaa.    Hyviä taulukoita, vinkkejä ja matemaattisia yhtälöitä löytyy esim. täältä Douglas Baldwinin aivan upeasta nettijulkaisusta (häneltä on tulossa kirja syksyllä).  Maksimiaikaa ei sitten oikeastaan ole, sillä näin matalissa lämpötiloissa liha ei kypsy liikaa.  Lihan käsittelyhygienia on tietysti oltava kunnossa, eikä näitä alle 60 asteen lämpötiloja mielestäni kannata jatkaa yli 4 tuntia. Tällainen minun esimerkkini liha (pari senttiä paksu ja alussa huoneenlämpöinen) pitäisi kypsyä 1 ½ tunnissa, mutta minä pidin lihoja hauteessa ainakin pari tuntia, kunnes kaikki muut aterian osat olivat valmiita.

paista niihin pinta kuumalla pannulla tai esim. grillissä, kuten me tehtiin. Tähän vaiheeseen menee vain kymmenkunta sekuntia, joten porukan on hyvä olla jo pöydässä odottelemassa ja kaiken muun valmiina, kun kokki on tässä vaiheessa. Lopuksi vain suolat ja pippurit pintaan ja syömään.

Minä kypsensin fileeni 58°C:ssa, jolloin sain mehevät medium-pihvit. Tästä kuvasta voi saada idean siitä, mikä ero on perinteisesti paistetulla medium-pihvillä ja tällä sous vide -pihvillä. Paistopinta ja sen alla oleva "ylikypsynyt" osa pihviä on hyvin ohut. Myös mehevyyden kanssa tuuletettiin.

Kypsennyksen aiheuttama nestehukka oli tällä tekniikalla poikkeuksellisen pieni, jolloin lopputulos vastaavasti poikkeuksellisen mehevä.  Hyvää pohdintaa ja myös kokeellista vertailua löytyy täältä Aromi-lehden arkistosta, jossa keittiömestareiden kärkikaarti kehuu tekniikkaa estoitta.

Väliin vähän teoriaakin:

Lihan kypsennyksessä onnistuminen tai epäonnistuminen kiertyy yleensä proteiinikemiaan, erityisesti lämpötiloihin, joissa eri proteiinit alkavat muuntua.  Herkimmät lihaksen proteiinit alkavat denaturoitua ja kypsyä jo +50°C:n lämpötilassa,  mutta sidekudoksen gelatiiniproteiinit liueta vasta 60 asteen yläpuolella.  Niinpä mureille lihan osille suositellaan perinteisessäkin ruoanvalmistuksessa mahdollisimman matalaa lämpötilaa, kun taas sitkeät, sidekudosta sisältävät ruhon osat vaativat korkeampia lämpötiloja ja pitkiä haudutusaikoja esimerkiksi uunissa.  Sous vide ja matalalämpökypsennys mahdollistaa perinteisiä uuneja hellävaraisemman kypsennyksen,  kun lämpötila voidaan mureilla lihanosilla pitää alhaisena (alle 60C) ja sitkeilläkin ruhonosilla säätää mahdollisimman lähelle sidekudoksen liukenemislämpötilaa, mikä suojelee herkästi tuhoutuvia proteiineja perinteisiä kypsennysmenetelmiä paremmin.

Ainakin seuraavat proteiinien muuttumislämpötilat ovat tärkeitä lihan kypsennyksessä (lähde:  Harold McGee, On Food and Cooking, jossa on kattavampi lista):

• + 50°C:ssa lihasten herkimmät proteiinit (myosiini) alkaa denaturoitua ja koaguloitua (hyytyä), minkä seurauksena lihaksesta alkaa pusertua vettä.  Tässä vaiheessa lihaksen omat mureuttavat entsyymit toimivat tehokkaasti, joten pitkä aika tässä lämpötilassa mureuttaa lihaa joskus jopa liian tehokkaasti.  Tähän lämpötilaan kypsennettyä lihaa kuvataan yleisesti raa’aksi.  Sen rakenne on vain hiukan tiiviimpi kuin raa’an lihan ja sen väri on muuttunut vain hiukan samentunut.  Jos lihan lämpötila on tässä liian pitkään, mureuttajaentsyymit ehtivät tehdä pihvistä muhennosta.
• + 55°C:ssa myosiiniproteiini on täysin koaguloitunut.  Lisäksi lihasta mureuttavat entsyymit denaturoituvat ja lakkaavat toimimasta.  Täällä ei siis enää tapahdu entsymaattista mureutumista.  Lihas on samentunut hiukan lisää myosiinin koaguloitumisen seurauksena ja siitä irtoaa jo enemmän nestettä.
• + 60°C:ssa muutkin proteiinit alkavat denaturoitua ja myös sidekudoksen proteiini ensin kutistua ja sen jälkeen hitaasti liueta nesteeseen.  Myös lihakselle punaisen värin antava happea sitova myoglobiiniproteiini alkaa denaturoitua, jolloin lihaksen punainen väri alkaa muuttua ruskeaksi ja lihasnesteen väri kirkkaaksi. Nestettä pusertuu lihaksesta ulos sidekudoksen kutistuessa ja proteiinien vedensidontakyvyn heiketessä.
• + 65°C:ssa merkittävimmät proteiinit ovat denaturoituneet, lihan värin alkaa muuttua vaaleanpunaisesta harmaanruskeaksi ja lihaksesta pusertuu yhä enemmän nestettä.
• + 70°C:ssa  sidekudos liukenee
• + 75°C:ssa liha alkaa olla kuivaa

Suomessa tämä tekniikka on ainakin paremmissa ravintoloissa kovassa käytössä.  Juttelin taannoin tämän tekniikan ominaisuuksista myös ravintola Olon Jari Vesivalon kanssa (heiltä on tulossa kirja syksyllä, jossa paljon reseptejä myös sous videlle) ja Jari tuumasi seuraavaa:

• Minä tutustuin sous vide –tekniikkaan 2000-luvun puolivälissä ja käyttänyt sitä siitä alkaen oikeastaan kiihtyvään tahtiin.  Termostoitu vesihaude antaa mahdollisuuden hyvin tarkkaan lämpötilan säätelyyn ja sitä myötä entistä monipuolisempaan kokkaukseen.  Samalla tavalla kuin kananmunaruokienkin tapauksessa, proteiinit kypsyvät hellävaraisemmin matalammissa lämpötiloissa ja säilyttävät mehevyytensä paremmin.
• Parhaimmillaan sous vide –tekniikka on mielestäni pitkissä kypsennysajoissa ja oikein valituissa lämpötiloissa.  Mureat lihan osat pystytään valmistamaan maukkaiksi perinteisillä menetelmillä, mutta sidekudosta sisältävät ruhon osat hyötyvät suuresti pitkistä kypsennysajoista, kun sidekudos saa liueta ja liha saa mureutua rauhassa.  Toisaalta kypsennystä ei pidä jatkaa liian pitkään, sillä jossakin vaiheessa raja tulee vastaan, ja liha alkaa menettää makuaan.  Kaikille raaka-aineille pitäisi löytää oma optimaalinen raaka-aineyhdistelmä, kypsennyslämpötila ja aika.  Jotta sen voi löytää, on myös tiedettävä riittävästi raaka-aineiden ominaisuuksista ja kemiasta.  Erityisesti raaka-aineiden proteiinien kemia on tärkeä ymmärtää.
• Kuitenkin on muistettava, että se on vain yksi tekniikka muiden joukossa, ja monesti perinteinen kypsennystapa saattaakin osoittautua lopputuloksen kannalta parhaaksi vaihtoehdoksi.
• Samoin kuin kaikessa muussakin keittiötyöskentelyssä, myös sous vide –tekniikassa keittiöhygienian tärkeyttä ei voi liikaa korostaa.  Tuoreet raaka-aineet, puhtaat työskentelyvälineet, oikeat kypsennys- ja säilytyslämpötilat ja nopea raaka-aineiden kierto ovat kaikki yksityiskohtia, jotka tulee olla kunnossa.

Lopuksi minultakin sana turvallisuudesta ja keittiöhygieniasta: Sous vide menetelmällä ruoka kypsennetään tyhjiöpakattuna perinteisiä kypsennystapoja lämpötilassa riittävän pitkän ajan.  Tavoitteena on mikrobiologisesti turvallinen ja mehevyydeltään ja muilta aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan mahdollisimman hyvä lopputulos.  Mikrobiologinen turvallisuus taataan oikeilla kypsennys-, jäähdytys- ja varastointilämpötiloilla ja –ajoilla, hyvällä keittiöhygienialla sekä nopealla tuotteiden kierrolla keittiössä.  Hygienista ja mikrobiologisesta turvallisuudesta on kirjoitettu selkeästi mm. siinä aiemmin mainitsemassani Baldwinin tekstissä.