VUOROPUHELUA

heinäkuun 30, 2010 kello 6:49 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Kesäloman viimeinen päivä oli paahtavan helteinen.  Se ei kuitenkaan onneksi haitannut, sillä sain viettää sen ikkunattomassa huoneessa maan alla.

Ravintola Olon keittiömestari Jari Vesivalo kun kutsui minut pohtimaan kananmunan sielunelämää  ja jakamaan kokemuksia aiheesta ja vähän aiheen vierestäkin.  Tällainen pieni vuoropuhelu tekniikan ja teorian välille  siitä syntyi.  Mausteena mukana pari Jarin reseptiä:

1.  KANANMUNAN KYPSYMISESTÄ

Tekniikasta (=Jarin pohdintaa):

En oikeastaan enää keittele perinteisiä kolmen, viiden tai seitsemän minuutin munia, sillä 100-asteisessa kiehuvassa vedessä kypsennetty kananmuna – tai ainakin sen valkuainen – on mielestäni aina ylikypsä.  Paras lopputulos syntyy huomattavasti alemmissa lämpötiloissa, kypsentämällä kananmunat termostoidussa vesihauteessa jossakin kuudenkymmenen asteen paremmalla puolella.  Yleisimmät kypsennyslämpötilat ovat 62-65°C ja jo puolen asteen muutos vaikuttaa lopputulokseen. Jokaisella on omat mieltymyksensä siitä, kuinka kypsäksi kananmuna pitää kypsentää.

Tekniikkana keltuaisen kypsennykselle on ensin käyttää kananmunat kiehuvassa vedessä 70 sekuntia, jolloin valkuainen hyytyy sen verran, että se on helpompi irrottaa keltuaisesta.  Tämän jälkeen kananmunat siirretään 62 asteen vesihauteeseen vähintään tunniksi.  Ajatuksena on, että koko keltuainen saavuttaa tämän lämpötilan.

63,2°C:n kananmuna valmistuu pitämällä kananmunia tämän lämpöisessä vesihauteessa, kunnes koko munan lämpötila on saavuttanut tämän lämpötilan.  Olen kuitenkin huomannut, että hiukan pidempi kypsennysaika muuttaa hieman kananmunien rakennetta kiinteämmäksi.

Teoriasta:

(tämä kappale on kyllä kirjoitettu tähän blogiin ennenkin, mutta laitan sen nyt kokonaisuuden vuoksi uudelleen)

Proteiinit alkavat hyytyä, kun ne reagoivat kuumennuksen tai jonkun muun stressin vaikutuksesta siten, että pitkät proteiinirihmastot reagoivat keskenään ja muodostavat löyhän, vettä sitovan verkoston. Herkimmät tekevät tämän temppunsa jo 61°C:ssa, ja suurin osa on täysin hyytynyt jo 70 asteen tuntumassa, jolloin kananmuna on suurimman osan mielestä jo ylikypsää: mehevät hyytelön sijasta valkuainen on kumimaista ja keltuainen jauhoista.

Miksi siis laittaa munaa kiehuvaan veteen ollenkaan, kun näinä digitaalilämpömittarien aikoina me voimme säätää kypsennyslämpötilan juuri haluamaksemme?  Koska kypsyysasteen määrittää enemmän lämpötila kuin aika, ei jälkimmäisen kanssa ole sitten niin kovin tarkkaa, kunhan minimiaika täyttyy ja koko kypsennettävä ruoka on saavuttanut kauttaaltaan halutun lämpötilan.

Esimerkiksi, 68 asteeseen kypsennettyä kananmunaa on usein kutsuttu ”nurinpäin keitetyksi munaksi”, sillä siinä keltuainen on kypsynyt kovemmaksi kuin valkuainen.  Jos onnistuu pitämään kypsennyslämpötilan täsmälleen tuossa 68 asteessa, on keltuainen plastinen kiiltävä pallo, jota pystyy muotoilemaan sormillaan mihin muotoon tahansa.  Se ei murene niin kuin tavallinen kovaksi keitetyn kananmunan keltuainen, eikä se myöskään ole valuva, kuten pehmeäksi keitetyn kananmunan keltuainen on.  Kurkistus kananmunan kemiaan kertoo, että ensimmäinen valkuaisen proteiineista (ovotransferriini) reagoi 61°C:ssa ja seuraava (ovomusiini) vasta 70 asteen lämpötilassa.  Keltuaisen proteiinit alkavat hyytyä noin 62°C:ssa.

2. CREME ANGLAISE

Tekniikasta (taas Jarin ääneen miettimää):

Klassikko versio, jonka pohjalta minä lähden tätä juttua rakentamaan, tulee fifty:fifty-periaatteella eli 500g kermaa, 500g maitoa.  Sinne sekaan 100g sokeria ja 200g keltuaista.  Suhteellisia osuuksia vaihtelemalla voidaan varioida makeutta, rasvan määrää ja tietysti rakennetta.

Tekniikoissa on monta koulukuntaa, enkä oikeasti tiedä, onko joku tekniikka ylivoimaisesti muita parempi.  Minun tekniikkani on vispata kaikki raaka-aineet tasaiseksi seokseksi kattilaan, jonka jälkeen rupean lämmittämään seosta hitaasti koko ajan sekoittaen esimerkiksi nuolijalla. Lämpötilaa täytyy seurata koko ajan tarkalla lämpömittarilla ja sitä nostetaan hitaasti, kunnes päästään 75°C:en.  Tässä pysytään 8 minuuttia, jonka jälkeen se jäähdytetään esimerkiksi jää-vesihauteessa mahdollisimman nopeasti +3°C:en. Ennen tarjoilua massan täytyy antaa levätä viileässä vähintään 12 tuntia ja tämä on yhtä tärkeä vaihe kuin itse kypsennyskin.  Sinä aikana maku ja rakenne tasaantuu.

Versio kakkosessa teen creme anglaise –pohjan sous vide –tekniikalla.  Siinä vakuumipussiin pakattu massa laitetaan 80-asteiseen vesihauteeseen, jonka jälkeen annetaan lämpötilan laskea 75°C:en.  Tässä lämpötilassa sitten kypsennetään 20 minuuttia ja jatketaan jäähdytys- ja lepovaiheilla.

Minusta 75 asteen lämpötila riittää, mikäli se pidetään tässä lämpötilassa riittävän kauan aikaa.  Tekniikka eroaa hiukan perinteisestä, jossa massan lämpötila nostetaan 80°C:en ja sitten jäähdytetään saman tien nopeasti. Minusta tämä tuottaa parhaan maun ja rakenteen, ja tällä tavalla massaan ei tule niin helposti ikävää kypsän kananmunan makua.

Creme anglaise (resepti Jari Vesivalo/Olo)

  • 500g maitoa, 3%,  kylmänä
  • 500g kermaa, 36%, kylmänä
  • 200g keltuaista
  • 100g sokeria
  1. sekoita sokeri ja keltuaiset
  2. lisää maito ja kerma
  3. vakumoi
  4. laita +80 asteiseen vesihauteeseen
  5. tiputa vesihauteen lämpö +75-asteeseen
  6. kypsennä 20 minuuttia
  7. ravista pussia ja anna levätä huoneenlämmössä 5 minuuttia
  8. jäähdytä nopeasti kylmäksä
  9. siivilöi ennen käyttöä

Teoriasta :

Lämpötilan merkitys kananmunalla kypsennetyille ruoille on suuri ja jo muutaman asteen ero muuttaa lopputulosta merkittävästi.  Erityisen tärkeää on hallita proteiinien reaktioita.  Proteiinit ovat pitkiä rihmamaisia molekyylejä, jotka luonnollisessa muodossaan ovat laskostuneet pallomaisiksi keräsiksi vesiliuokseen.  Nämä keräset kuitenkin rikkoutuvat herkästi esimerkiksi lämmön, hapon tai joskus jopa vaahdotuksen vaikutuksesta.

Keltuaisen proteiinien rakenne alkaa rikkoutua (proteiinien denaturoituminen) ja ne alkavat muodostaa ruokaan hyytelömäistä verkostoa (koaguloituminen) noin 65 °C:en tietämillä.  Kananmunalla hyydytettyjen ruokien rakenne perustuu tämän proteiiniverkoston tiheyteen ja vahvuuteen.  Mitä korkeammaksi lämpötila nousee, sitä suurempi määrä proteiineja reagoi, eli sitä tiheämpi verkostosta muodostuu.  Koaguloitunut proteiini maistuu ”kypsältä”, mikä selittää makumuutoksen korkeammassa lämpötilassa.

Paras verkosto muodostuu, jos lämpötilan pystyy pitämään mahdollisimman lähellä tärkeimmän proteiinin denaturoitumislämpötilaa.  Silloin juuri tämän proteiinin avautuneille ketjuille jää aikaa järjestäytyä ja reagoida keskenään ilman että muut, korkeammassa lämpötilassa denaturoivat proteiinit rikkoutuvat.

Oikeastaan kaikki reseptin osat, kuten vesi- ja sokeripitoisuus, tärkkelys, happo tai suola vaikuttavat reaktioihin ja siten lopputuotteen rakenteeseen. Esimerkiksi, jos  massan vesipitoisuus on suuri, tarvitaan suurempi määrä koaguloitunutta proteiiniverkostoa sitomaan kaiken veden.  Tämä selittää useimmiten sen, miksi joissakin resepteissä ohjeistetaan nostamaan lämpötila tavallista korkeammaksi tai matalammaksi.

3. PAAHTOVANUKAS

Tekniikasta (kuten aiemminkin Jarin pohdintaa):

Paahtovanukas on periaatteessa uunissa kypsennetty anglais.  Pääraaka-aineet ovat samat – maito, kerma, sokeri ja keltuainen. Kerman ja maidon suhde kallistuu tosin hieman kerman puolelle, mutta keltuaisen määrä on suurin piirtein sama kuin anglaisissakin.

Kypsennystapoja hyvälle paahtovanukkaalle on monia.  Minä kypsennän paahtovanukkaan anglaisia korkeammassa, 79-80°C:n lämpötilassa, jolloin hyytelö on hiukan anglaisia tiukempi.  Rakenteeseen vaikuttaa myös se, että paahtovanukas kypsyy ilman sekoitusta.  Hyvän vanukkaan rakenne on niin mehevä, että pysyy vain juuri ja juuri muodossaan.  Olen huomannut, että rakenteesta tulee varmemmin tasainen ja hyvä, kun vanukasmassan esilämmittää noin 50 asteeseen ennen kuin sen laittaa uuniin kypsymään.  Jos massan laittaa uuniin kylmänä, sen pintaan nousee usein rasvapisaroita.

Myös paahtovanukkaan valmistuksessa oma aistinvarainen arviointi on tärkein laatumittari.  Tarkka uuni, lämpömittari ja muut laitteet ovat kuitenkin hyviä apuvälineitä.

Paahtovanukas +79-80 astetta (resepti Jari Vesivalo/Olo)

  • 800g lämmintä kuohukermaa
  • 400g lämmintä kyytönmaitoa
  • 160g sokeria
  • 60g vettä
  • 250g keltuaista
  • 40g kaakaopapu -murskaa, paahdettuna uunissa +160 -asteessa 10 min.
  • 2g fleur de sel –suolaa
  • Jauhettua ruokosokeria
  1. karamellisoi sokeri ja vesi +198-200 C
  2. lisää kerma, maito ja suola, kiehauta ja sekoita tasaiseksi
  3. punnitse karamellipohjaa 1300g (lisää maitoa tarvittaessa)
  4. lisää kaakaopapu -murska, peitä ja anna maustua 1tunti huoneenlämmössä
  5. lisää keltuaiset, sekoita ja siivilöi tiheän verkkosiivilän läpi (kuori pinnalta vaahto tarvittaessa)
  6. lämmitä vanukasmassa +50C ja laita annosvuokiin
  7. kypsennä uunissa (jätä annosvuoille 10 cm tilaa toisistaan), uuni +88C, uunin kosteus 25%,  puhallus 50%, vanukkaan sisälämpö tulee olla +79-80C (noin 28-38min)
  8. anna vanukkaiden jäähtyä kylmässä, peitä, anna levätä 8 tuntia
  9. irrota vanukkaat vuoasta, anna temperoitua 5 min. huoneenlämmössä
  10. karamellisoi pinta jauhetulla ruokosokerilla

Teoriasta:

Viisi astetta korkeampi kypsennyslämpötila tuottaa tiiviimmän proteiiniverkoston, kuin anglaisissa.  Myös sidottavan veden määrä on paahtovanukkaassa hiukan pienempi johtuen kerman suuremmasta osuudesta (kermassa on 35 % rasvaa ja noin 60 % vettä, kun maidossa on 3,5 % rasvaa ja 89 % vettä). Verkoston muodostumista tehostaa myös se, ettei massaa sekoiteta kypsymisen aikana, jolloin avautuvat proteiinirihmat löytävät helpommin reagointikohdan naapurimolekyyleistään.

Massan esilämmitys nopeuttaa kypsymisen alkamista uunissa.  Silloin massan emulsiorakenne ei ehdi rikkoutua, minkä se helposti tekee kuumassa uunissa lämmetessään hitaasti kohti kypsymislämpötilaa ennen kuin rakenne jäykistyy.

PORTER-SUKLAACHANTILLY LEIKKAA

heinäkuun 9, 2010 kello 12:53 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 7 kommenttia

Valmiita porter-suklaachantillyannoksia odottamassa tarjolle pääsyä. Päälle ripoteltiin vähän paukkukaramellirakeita.

Suklaachantilly ja (kermachantillya lukuun ottamatta) muutkin chantillyt ovat molekyyligastronomian signatuuriannoksia.  Niiden ideana on laajentaa kermachantillyn, arkisemmin kermavaahdon, konseptia laajempaan raaka-ainerepertuaariin.  Lyhyesti näin:

  1. Lähdetään kermavaahdon valmistuksen kulinaarisesta muodonmuutoksesta eli kaavasta O/W + G -> (O+G)/W
  2. Kerman (joka on O/W eli rasva-öljyssä –emulsio) sijaan valitaan tai rakennetaan joku toinen saman rasvapitoisuuden emulsio (tarvittaessa esim. laimennetaan joku rasvaisempi emulsio vedellä tai vesiliuoksella) noin kerman rasvapitoisuuteen (37 %).
  3. Vaahdotetaan tämä uusi emulsio chantillyksi eli tehdään sille sama kulinaarinen muunnos kuin kohdassa 1.

Tällä tavalla on luotu esimerkiksi suklaachantilly, hanhenmaksachantilly ja voichantilly.  Minäkin olen aiemmin esitellyt oman versioni suklaachantillysta yhdistämällä tumman suklaan porter-olueeseen, joka minun mielestäni toimi makuyhdistelmänä aika hyvin.

Portersuklaachantilly tehtiin myös Provinssirockin tilaisuuteen osaksi dekonstruktiivista festariruokaa.  Piti nääs löytää joku sopiva resepti, johon voisi upottaa oluen.

Siihen nähden, että resepti on niin yksinkertainen suklaachantilly epäonnistuu helposti.  Kun harjoittelimme Arton kanssa Provinssin tilaisuuteen, me epäonnistuimme putkeen noin seitsemän kertaa.  Ensin siitä tuli ryyniä kolme kertaa peräkkäin.  Arton kuvailun mukaan se ”leikkasi”, mutta mikroskooppikuva näytti, kuinka suklaavaahdossa oli suuria rasvapisaroita, joista sitten kiteytyi ulos suuria valkoisia kaakaorasvakiteitä.  Varovainen sulatus korjasi tilanteen ja chantillyn saattoi vaahdottaa uudelleen.  Rasva kiteytyi kuitenkin aina liian suurina klimppeinä, eikä chantillyn ulkonäkö koskaan ollut oikein kaunis.  Suklaa-olutemulsioon tuli tällä tekniikalla selvästi liian suuret rasvapisarat, jolloin myös rasva kiteytyi liian suuriksi kasaumiksi.

Tässä kohtaa päädyinkin siihen, että alkuperäisen ohjeen mukainen suklaan sulatus lämpimän nesteeseen ei tuota tarpeeksi pienipisaraista emulsiota.  Niinpä tehostimme emulgointivaihetta lisäämällä porteriin emulgointiaineeksi pienen määrän gelatiinia (myös esimerkiksi lesitiini toimii todennäköisesti samalla tavalla) ja emulgoimalla suklaa nesteeseen samalla tavalla kuin majoneesin valmistuksessa (ohuena norona).  Se oli helvetillistä sotkemista ja suklaaroiskeita lensi sanan mukaisesti ympäri seiniä.  Suojavarustus on siis tarpeen.  Mikroskooppikuvat (joista en nyt saanut kamerakuvaa) kuitenkin todistivat, että näin sain aikaan paljon pienipisaraisemman emulsion.

Tämä emulgointivaihe oli aivan perkeleen sotkuista puuhaa. Tekijät, pöytä, lattia ja seinät kannattaa suojata hyvin.

Kiteytyminen tuotti kuitenkin edelleen ongelmia.  Kun seurasimme chantillymassan jäähtymistä lämpömittarilla, huomasimme, että tuote kiteytyy hyvin nopeasti, kun chantilly saavuttaa 24C:n lämpötilan.  Kiteytyminen tapahtui silmänräpäyksessä ja kerran alettuaan jatkui silmissä niin, että äsken tasainen vaahto oli kymmenen sekunnin kuluttua ryyneinä (vaikkakin nyt paljon pienempinä).  Minusta tässä oli edelleen jotain hämärää ja luulen, että kaakaorasva kiteytyi väärään kidemuotoon tai sekakiteiksi.  Hyvälaatuiselle suklaalle tavoitteenahan on tavallisesti kuudesta kidemuodosta kide #5. Tämä on kaunis, säännöllinen kidemuoto, joka ottaa pienen tilan ja joka sulaa sopivasti juuri pari astetta alle kehon lämpötilan.

Tämän toisen ongelman luulen ratkaisseeni ottamalla chantillyn teossa käyttöön samanlaisen temperointikäsittelyn kuin muissakin suklaatuotteissa.  Temperointikäsittelyssä suklaan annetaan ensin alkaa kiteytyä, jolloin yleensä muodostuu sekakiteitä.  ”Väärät” kiteet kuitenkin sulatetaan pois nostamalla lämpötila sopivasti niin, että kaikki muut paitsi tuo toivottu kide #5 sulaa (ne onneksi sulavat alemmassa lämpötilassa).  Vitoskiteiden ei kuitenkaan saa antaa sulaa, sillä ne toimivat “kidesiemeninä”, joiden kylkeen alkaa kiteytyä rasvamolekyylejä sulasta massasta.  Toisin sanoen esimerkiksi tumman suklaan temperointilämpötilan tulee olla vähintään 28C, jolloin viimeisinkin väärä kide sulaa, mutta kuitenkin alle 34C:n, jolloin vitoskidekin sulaisi pois.  Tämän temperointikäsittelyn jälkeen sulanut kaakaorasva kiteytyy kiltisti jäljelle jääneiden vitoskiteiden kylkeen, jolloin tuloksena on suklaaherkku, jossa on lähes puhtaita vitoskiteitä.  Tietoa suklaan eri kidemuodoista ja niiden sulamispisteitä saa mm. täältä wikipedian sivuilta.

Noiden edellä mainittujen oppien jälkeen, suunnittelin uuden ohjeen suklaachantillylle.

PORTER-SUKLAACHANTILLY

  • 75 g tummaa suklaata (min 55%)
  • 1 dl portteria
  • ½ arkkia eli 0,5 g liivatelehteä (emulgointiaineeksi)
    1. Sulata suklaa
    2. Liota liivatelehteä ohjeen mukaan kylmässä vedessä ja liuota se sitten noin 60-asteiseen portteriin.
    3. Emulgoi suklaasula lämpimään porteriin ohuena nauhana sähkövatkainen avulla lämpimän vesihauteen päällä.
    4. Siirrä kulho pois lämpöhauteen päältä ja jatka emulsion vaahdottamista.  Seuraa lämpötilaa mittarin avulla.
    5. Kun seoksen lämpötila on noin 24 C, suklaa kiteytyy ja seos jähmettyy nopeasti.
    6. Siirrä seos takaisin lämpöhauteen päälle, jatka sekoittamista ja lämmitä seos uudelleen noin 28 asteeseen.
    7. Siirrä seos taas pois lämpöhauteen päältä ja jatka vaahdottamista, kunnes seos muistuttaa löysäksi vaahdotettua kermavaahtoa.
    8. Nyt sinulla pitäisi olla suklaachantillyannos, jossa rasva on emulgoitu seokseen mahdollisimman pieninä pisaroina, ja jossa suklaan rasvan pitäisi olla kiteytyneenä oikeaan kidemuotoon, eli kiteeksi V.

    Suklaachantillyn teoriasta on monta hyvää postausta maailmalla.  Yksi, kaksi ja kolme niistä on Erik Fooladin Fooducation-blogissa.

PYTTIPANNUA DEKONSTRUKTIIVISESTI

kesäkuun 24, 2010 kello 10:01 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Reseptit | 1 kommentti

Vaikka nestetyppi on oikeasti aika lapsellinen juttu, kaikki tekosyyt käyttää sitä ovat tervetulleita;-)

Jatkona edelliselle postaukselle laitan nyt reseptit dekonstruktiivisesta pyttipannusta, jota teimme männä viikolla Provinssirockissa.  Reseptit ovat Arto Rastaan.  Minä vain assisteerasin ja kirjasin kaikki ylös.

Aiempaan teoretisointiin viitaten ja vähän omia pohdintoja lisäten dekonstruktiivisen keittiön tavoitteena on määritellä vanhat klassikot uudelleen ja rakentaa ne uudella tavalla alkutekijöistään.

Ferran Adriaa siteeraten arvostaa ruokalajien alkuperäistä harmoniaa, mutta toisaalta Jacques Derridan ajatuksia mukaillen määritellä asiat, sanat ja ideat sen kautta, mitä ne eivät ole (noh, en kyllä ole ehtinyt etsiä Derridan ajatuksia alkuperäisessä muodossa, joten filosofit korjailkaa ja kommentoikaa kaikin mokomin).

Dekonstruktiivinen analyysi muuttaa rakenteita, lämpötiloja, pintoja, … ymmärtääkseen tutkimuskohdettaan syvällisemmin.  Kuuma muuttuu kylmäksi, kova pehmeäksi ja rosoisen sileäksi, koska määrittelemme asiat sen kautta, mitä ne eivät ole: kuuman “ei kylmäksi”, kovan “ei pehmeäksi” ja rosoisen “ei sileäksi”.

Mitä on pyttipannu ja sen makujen harmonia?    Paistettua perunaa, makkaraa ja pekonia.  Tummaksi paahdettua sipulia ja kananmunasta keltainen häränsilmä kaiken päällä.  Rikasta, täyteläistä ja syntistä.  (“Käristetty” on muuten sana, jota ei nykyään juuri enää sivistyneissä piireissä kuule.) Ketsuppi on pyttärissä must,  mutta kohtuudella.

Miten pyttärin olemus määritellään? Se on kuumaa.  Se on neliskulmaisiksi pilkottuja, paistettuja, rasvaa tihkuvia palasia, joissa on rapea, tumma paistopinta.  Maut tulevat esiin vuorotellen, välillä yhteen sulautuen: tuossa on makkaranpala, tuossa meni sipuli ja heti perässä paistettua perunaa.  Yhdessä ja erilaisina kombinaatioina.  Ketsupin luona käydään dippaamassa kukin pala fiiliksen mukaan.

Tästä kieltämättä pinnallisesta analyysistä syntyi pyttipannujäätelö ja tomaattispagetti.

Tässä tärkeintä on saada mahdollisimman paljon paistopintaa, josta uutetaan maut lämpimään maitoon.

“Pyttärijäätelö”

  • 300 g täysmaitoa
  • 115 g keltuaisia (6 kananmunan)
  • 30 g sokeria
  • 20 g uunissa paahdettua pekonia (alkup noin 100g)
  • 10 g tummaksi paistettua sipulia (alkup noin 3 pientä nuorta sipulia)
  • 40 g käristettyä nakkia
  • 80 g käristettyä perunaa, ripottele suolaa päälle
  • voita
  • suolaa maun mukaan
  1. Keitä perunat, viipaloi ne mahdollisimman ohuiksi ja paista niihin paistinpannulla voissa tumma paistopinta
  2. Paahda pekonin siivut uunissa (125C) rapeiksi
  3. Paista sipuli voissa TUMMAKSI
  4. Käristä nakit voissa  TUMMAKSI
  5. Lämmitä maito (lähes) kiehuvaksi, lisää siihen sokeri ja kaada paistettujen pyttäriaineisten päälle.
  6. Anna jäähtyä huoneenlämpöön ja siirrä uuttumaan jääkaappiin yön yli.
  7. Siivilöi pyttäriainekset pois.

  8. Pyttipannu-uute. Ulkonäkö ei lupaa mitään, mutta maistamaan rohkeat palkitaan.

    Tässä vaiheessa tulevan jäätelön ulkonäkö ei sovi heikkohermoisille

  9. Lisää kananmunan keltuaiset ja kuumenna seos 80 C:en (jotta saat mukaan myös kypsän kananmunan maun).
  10. Maista suola ja lisää tarvittaessa
  11. Tee jäätelöksi jäätelökoneessa tai pikajäähdytysmenetelmillä (nestetyppi tai hiilihappojää)

Rinnalle sitten tomaattispagettia.  Tämän Arton ohjeen mukaan tomaattiliemeen syntyy syvä ketsupin maku.

”Tomaattispaghetti”

Myös tavallinen kylmä vesi sopii hyvin spagetin jähmettämiseen, sillä agar hyytyy jo 40C:n tietämillä. Nestetyppi ei ole välttämätöntä, mutta sen avulla voi luoda hiukan avaruustunnelmaa.

  • 200 g  tomaattia paloiteltuna
  • 1 rkl    tomaattipyreetä
  • 1 rkl    rypsiöljyä
  • 0,5 l     tomaattimehua
  • 7 g       agaragaria
  • suolaa, sokeria, mustapippuria

lisäksi:

  • Pvc muovi letkua
  • lääkeruisku/ pieninokkainen muovipullo

    Spagetinteossa kuuman agar-liemen voi truutata niin pitkään pvc-letkuun, kuin mitä rohkeus antaa myöten. Tässä syntyy pari-kolmemetrinen noin 1/2 cm paksu spagettinauha. Ulos sen sai parhaiten varovasti sifonilla puhaltamalla.

  1. Freesaa tomaattipyree öljyn kanssa kattilassa. Mausta
  2. Lisää loput ainekset ja kiehauta. Soseuta ja siivilöi.
  3. Varaa valmiiksi syvään astiaan kylmää vettä.
  4. Laita liemi joko lääkeruiskuun tai muovipulloon ja kaada se muoviletkun sisään. Kun saat letkun täyteen lientä niin upota se kylmään veteen ja anna hyytyä.
  5. Poista hyytynyt ”spagetti” letkusta esim. puhaltamalla tai ilmanpaineella.

Noiden ohjeiden pohjalta syntyi annos dekonstruktiivista pyttipannua.  Kuva jäi valitettavasti ottamatta, kun jouduin assistentaaraamaan niin ankarasti.

Maku oli loistava ja pyttärin eri osatekijät vuorottelivat kielellä juuri niin kuin alkuperäisessäkin:  ensin tuli paistettu peruna, sitten vilahti sipuli, sitten nakki ja pekoni.  Kananmunan maku oli kaiken taustalla ja ketsuppia sai aina kun siltä tuntui.  Paistettua, käristettyä ja paahdettua.  Rakenne oli viileä ja kermaisen pyöreän pehmeä.  Spagetin saattoi imaista reippaasti suuhunsa niin, että roiskeet jäivät poskille ja rinnuksille. Aivan täydellistä.  Yhtäkkiä oivalsin, mitä pyttipannu on.

Yleisön joukossa pyttärijäätelön  vastaanotto oli vaihtelevaa ja opin taas paljon siitä, mitä ruoka meille merkitsee.  Kerron siitä lisää, kunhan ensin saan kerrottua, miten paransimme porter-suklaachantillyn ohjetta.

TUOKSUILLA HUIJAAMISEN KEPEYS

toukokuun 18, 2010 kello 9:08 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Reseptit | Ei kommentteja

Kippo kaneli-vaniljajäätelöä + kaksi suihkupulloa, joissa toisessa sisällä kaneli- ja toisessa vaniljatanko. Siinä toukokuun kolmannen maanantain eksperimentin eväät. Kanelivaniljajäätelön maun piti muuttua vaniljajäätelöksi, kun nenään suihkautti KANELIaromia ja kaneliseksi, kun imppasi VANILJA-aromia. Siis juuri päin vastoin, kuin äkkiseltään olisi luullut. Toimiko temppu ja mikä oli selitys?

Kevään viimeiseen “Kuukauden Kolmas Maanantai” MG tapaamiseen kerääntyi kymmenkunta aktivistia.  Teemaksi oli edellisellä kerralla sovittu maistaminen, erityisesti aisteilla leikittely, johon olin oman mielenkiintoni pohjalta valinnut reseptin Heston Blumenthalin “Fat Duck”-keittokirjasta (siitä esittelevä postaus noin viikon takaa).

Resepti on nimeltään “Kaneli ja/tai Vaniljajäätelö” ja sen ideana on, että vanilja-kanelijäätelön saa maistumaan joko vaniljalta tai kanelilta sen mukaan, kumpaa tuoksua imppaa samanaikaisesti nenäonteloonsa.

Tarinan kauneus piilee siinä, että homma toimii tasan päin vastoin kuin mitä nopeasti ajateltuna luulisi.  Toisin sanoen KANELIaromin avulla jäätelön saa maistumaan VANILJALTA kun taas VANILJA-aromin haistelu muuttaa jätskin kanelin makuiseksi.

Teoreettisen taustan HB kertoo kirjassaan kuulleensa alun perin vieraillessaan Monell Instituutissa.  Teoria menee lyhykäisyydessään seuraavasti:

  • Tuoksu ja tuoksuvat yhdisteet ovat tärkeä osa ruoan kokonaisflavoria.  Se, että “maistamme” esimerkiksi vaniljan, johtuu puhtaasti siitä, että haistamme vaniljan aromiaineet, erityisesti vanilliinialdehydin.
  • Tuoksut aistitaan hajureseptorien välityksellä siten, että yksi nenäonteloiden hajuepiteelillä sijaitseva reseptori pystyy sitomaan useita erilaisia hajumolekyylejä (toisin kuin makureseptorit, jotka yleensä ovat erikoistuneet tunnistamaan vain yhtä makua).   Tämä on järkevää (sikäli, kun evoluutiolla on järkeä), sillä erilaisia tuoksuja on kymmeniä tuhansia.  Kaikille ei millään riittäisi omaa reseptoria.
  • Tuoksujen aistiminen poikkeaa makujen aistimisesta siinäkin, että hajujen tunnistamismekanismimme turtuu.  Ts. kun haistelemme jotakin hajua pitkään, emme enää aisti sitä.  Näinhän käy esimerkiksi, kun astumme esimerkiksi “mummolalta” tai “kesämökiltä” tuoksuvaan tilaan.  Vähän ajan kuluttua emme enää haista vierasta tuoksua.
  • Hajuihin turtumisen aiheuttaa reseptoriemme adaptoituminen eli tottuminen/turtuminen ärsykkeeseen.
  • NO NIIN, nyt päästään vihdoin asiaan eli kaneli ja/tai vaniljajäätelöön:
  • Jos sattuu niin onnettomasti, että kaksi tuoksua aistitaan samalla reseptorilla, niiden molempien aistiminen häviää, jos turrutamme hajuaistimme niistä toisella.
  • Sattuu kuitenkin niin onnekkaasti, että kanelin tärkein aromiaine (kanelialdehydi) ja vaniljan tärkein aromiaine (vanilliinialdehydi) aistitaan molemmat eri hajureseptoreilla.  Tämä tarkoittaa sitä, että jos vaniljareseptorin “väsyttää” esimerkiksi haistelemalla liikaa vanilja-aromia, aistimme edelleen ainakin kanelin (ja päin vastoin).
  • Tuo kun tiedetään, niin sopivasti (= ei liikaa eikä liian vähän) aisteja härnäämällä saadaan kanelilla ja vaniljalla maustettu ruoka maistumaan vain toiselta.

    Jäätelöä tehtiin myös hiilihappojään avulla, vaikka varsinainen maistamisjäätelö valmistettiinkin ihan perinteisesti jäätelökoneella.

  1. Tehdään siis ensin hyvänmakuinen kanelivaniljaruoka, esimerkiksi jäätelö (resepti lopussa) ja ostetaan kaupasta kaksi suihkepulloa.
  2. Toiseen suihkepulloon laitetaan vaniljatanko ja toiseen murskataan tanko kanelia.  Tuoksua kannattaa laittaa pulloon riittävästi ja pullon tulee olla mahdollisimman suuri (mikään sormustimen kokoinen ei toimi).  Me tehostimme tuoksun irtoamista myös lämmittämällä pulloja vesihauteessa.
  3. Otetaan ja maistellaan jäätelöstä molemmat hyvät maut.  Nam!
  4. Otetaan toinen suihkupulloista, vaikkapa vanilja ja impataan vaniljan tuoksua syvään ja hartaasti.
  5. Maistellaan lisää jäätelöä ja makustellaan hartaasti.

En minä eikä moni muukaan uskonut aistimusta ensin todeksi, mutta niin siinä vain kävi, että jäätelön maku muuttui hitaasti puhtaaksi kaneliksi ja vanilja häipyi siitä hetkeksi kokonaan.  Hieno tunne, jota ei ensin meinannut uskoa todeksi, vaan haju oli varmitettava pullosta moneen kertaan:-)

Siinä sitä sitten syötiin jätskiä, joka maistui vuorotellen vaniljalta ja vuorotellen kanelilta, kunnes meillä oli kaikilla aistit turrana emmekä enää maistaneet kumpaakaan.  Tämän jälkeen meitä ilahdutti vain teoreettinen tieto siitä, että lakkasimme maistamasta (eli haistamasta) vuoroin kanelia, vuoroin vaniljaa, koska olimme turruttaneet aistimme ylenmääräisellä imppaamisella.  Epäterveellinen harrastus!

HB kertoo kirjassaan hauskasti kokeiluistaan ja siitä, miten hän oli yrittänyt kehittää tästä tuotetta ravintolaansa.  Lopulta hän oli kuitenkin todennut, että ruoka vaatii aivan liian paljon ruokailijoiden ohjeistusta, eikä se siksi toimi ravintola-annoksena.  Mukava ekperimentti se kuitenkin on, jolla voi hauskuuttaa isoja ja pieniä jäätelönystäviä.

Lopuksi vielä jäätelöresepti (sovellus Heston Blumenthalin kirjasta The Fat Duck Cook Book):

  • 1 l täysmaitoa
  • 6 vaniljatankoa
  • 1 kanelitanko
  • 180 g kananmunan keltuaisia
  • 115 g sokeria
  1. Kuumenna maito, jossa kanelitanko ja vaniljatangot (siemenet sekaan)  95 C:en.  Alenna lämpöä ja uuta makuja 5 min.  Jäähdytä 60C:en
  2. Vatkaa kananmunan keltuaiset ja sokeri vaahdoksi ja kaada nauhana sekaan lämmin maito.  Sekoita, kunnes tasainen.
  3. Pistä jäätelökoneeseen ja pakasta.

MAKUMARENGIT

huhtikuun 20, 2010 kello 5:03 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 5 kommenttia

Uusi marenkiresepti - 50 g valkuaista, 50 g vettä ja 100 g tomusokeria - ja uusi ideageneraattori on valmis!

Viime sunnuntaina aviopuoliso totesi sarkastisesti: ”Toisten vaimot ne tekevät keväisestä sunnuntaiaamusta kotoisan ja kaivavat esiin ompelukoneensa, mutta sinä kaivat esiin mikroskoopin!” Vaan miksen olisi kaivanut, sillä viikolla oli posti tuonut minulle uuden mikroskooppikameran.  Marenkiprojektimme oli sopivan helppo harjoituskohde kameralleni:

Huhtikuun ”Kuukauden Kolmas Maanantai”-tapaamisen teemana oli marengit – hyvä syy pohtia valkuaisvaahdon syvintä olemusta.  Olin erinäisistä kirjoista (mm. Harold McGee/On Food and Cooking sekä Hervé This/Science in the Oven) poiminut tietoa siitä, miten kananmunan valkuaisessa on huomattavasti paljon suurempi vaahtoutumispotentiaali kuin mihin pelkällä valkuaisen käytöllä yltää.

Valkuaisvaahto muodostuu, kun proteiiniliuokseen sekoitetaan ilmaa mekaanisen energian avulla.  Liemeen sekoitettujen ilmakuplien ympärille syntyy proteiinikalvo, joka tarvitsee koossa pysyäkseen myös kunnollisen kalvon vettä.  Valkuaisvaahdon valmistuksen voi myös kirjoittaa kaavaksi: ILMA+PROTEIINI+VESI=KUPLA. 

Tämän tapahtumaketjun etenemistä rajoittava tekijä onkin yllättäen vesi, eikä proteiini.  Toisin sanoen, kun valkuainen on ensin vaahdotettu maksimitilavuuteensa, saadaan vaahdon määrää kasvatettua merkittävästi lisäämällä vaahdon sekaan varovasti vettä ja jatkamalla vaahdottamista.  Liemessä on vielä runsaasti hyödyntämätöntä proteiinia!

Ilmiön voi helposti todentaa tavallisilla keittiövälineillä:  Vaahdota ensin 50 g valkuaista kovaksi vaahdoksi.  Lisää vaahtoon ohuena nauhana 50 g vettä ja jatka samalla vaahdottamista.  Vaahdon tilavuus kasvaa noin 2-kertaiseksi.  Jatka marengin tekoa lisäämällä varovasti 100 g tomusokeria vaahtoon.  Tällainen vedellä laimennettu valkuaisvaahto tuottaa ihan yhtä hyvää marenkia kuin 100 % valkuaisestakin tehty tuotos.    Väri on kyllä valkoisempaa ja rakenne ehkä aavistuksen kevyempää, mutta toisaalta tämä “keksintö” laajentaa marenkimaailmaa (ja miksei muutakin valkuaisvaahtoon pohjautuvien reseptien maailmaa) mukavasti.

Mikroskoopissa sama vaahto näyttäytyy hiukan toisin kuin tavallisessa elämässä.  Okulaarista näkee, kuinka kuplien koko pienenee sitä mukaa, kun marenginteko etenee.  Tässä kuvasarja porkkanamarengin valmistuksesta viime maanantain (16.4.2010) tapaamisestamme:


Tässä ensimmäisessä vaiheessa on valkuaisesta tehty kova vaahto eli se on vaahdotettu maksimitilavuuteensa.

Toisessa vaiheessa valkuaisvaahtoon on lisätty saman verran nestettä, tällä kertaa porkkanamehua. Kuplien koko on pienentynyt ja niitä on tullut huomattavasti lisää. Toisin sanoen pinta-ala, jonka proteiini-vesikalvo pystyy peittämään, on kasvanut merkittävästi. Tästäkin vaahdon määrää voi kasvattaa, mutta vaahdon kestävyys heikkenee niin, että sen käyttökelpoisuus erilaisten ruokien valmistuksessa kärsii. Me etenimme tässä vaiheessa marengin valmistukseen.

Sokerin lisäys ja vaahdotus vahvistaa kuplien seinämiä ja kasvattaa nesteen viskositeettiä. Kuplat ne vain pienenee, mutta tässä vaiheessa ne vielä pystyvät virtaamaan vapaasti, sillä niiden välissä on runsaasti tilaa ja kuplat ovat kauniin pyöreitä. Tässä marenkimassaa on vaahdotettu noin 5 min.

Vaivauksen edetessä kuplien koko pienenee edelleen ja pian kuplat täyttävät koko tilan. Tässä marenkimassaa on vaahdotettu 10 minuuttia. Kuvasta näkyy, kuinka tyhjä tila kuplien välissä on täyttynyt ja osa kuplista on jopa hiukan pusertunut kyljistään kasaan naapurikuplien puristuksessa. Tässä vaiheessa makromaailmassa marengintekijä huomaa, että marenkimassa ei enää ole valuvaa, vaan se pysyy muodossaan ja muodostaa teräviä huippuja. Mikroskooppikuva paljastaa, miksi näin tapahtuu: ei ne kuplat mahdu enää liikkumaan ja soljumaan toistensa ohi tuossa tungoksessa!

Takaisin teemaan, eli valkuaisvaahdon muodostumiseen ja sen tilavuuden kasvattamiseen veden avulla.  Mitä hyötyä eli Matti Nykäsen sanoin “Sou not”?  Havainto avaa portit uusien reseptien ja marenkimuunnelmien kehitykselle, sillä veden tilalla voi tietysti käyttää mitä tahansa makulientä. Samaa tekniikkaa voi hyödyntää myös italialaisen tai sveitsiläisen marengin teossa.  Keskustelussamme vilahti myös “lumimunat”, jotka ovat kuumassa vedessä tai maidossa kypsennettyjä valkuaisvaahtopalleroita. Tällä tekniikalla niihinkin voi saada uusia makuja.

Hoksasin ottaa kuvan vasta vähän ennen kuin viimeisetkin oli syöty...

Niin kummalliselta kuin se kuulostaakin, tällaisia ”makumarenkeja” tai muita maustettuja valkuaisvaahtoja ei juuri näytä ainakaan perinteisestä reseptiikasta löytyvän.   Ilmeisesti kaikki maailman valkuaisvaahdon tekijät on peloteltu tosi tehokkaasti ”tiedolla”, että kananmunavaahto epäonnistuu, ellei kulho ole varmasti puhdas ja kuiva! Ei kannata sokeasti uskoa, mitä vanhat pierut opettaa;-)

Seuraava Kuukauden Kolmas Maanantai 17.5.2010 onkin sitten kevään viimeinen. Silloin ajateltiin maistella ja samalla pohtia sitä, miten aisteja voi huijata.

« Edellinen sivu — Seuraava sivu »