27 KERROSTA VOITA

Maaliskuun 4, 2010 kello 10:36 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | 5 kommenttia

Tämä oli monella tapaa hyvä, mutta keskustan pullaisuus vei pisteitä alas. Se oli todennäköisesti syntynyt, kun liian paksusta croissantista ei vesi ollut haihtunut riittävän nopeasti pois. Kun rasva oli ehtinyt sulaa ennen veden haihtumista, olivat taikinakerrokset liimautuneet yhteen ja tulos oli pullainen. Jos vesi olisi ehtinyt haihtua ennen kuin rasva sulaa niin paljon, että sen erottamat taikinakerrokset sulautuvat yhteen, jäisi jäljelle toisistaan irrallaan olevat kerrokset ja lehtevä croissant.

Kiitos valtion rautateiden olen viime viikkoina saanut nauttia kiireettömästä istuskelusta asemilla ja katsella kanssaihmisten loikkimisesta ohitseni hätä ja ahdistus silmissään.

Minulla ei ole ollut kiire, sillä juna ei ole vielä tullut.  Niinpä olen nauttinut aseman kahviloissa kahvin ja croissantin poikineen. Tai nauttinut ja nauttinut. Yhden kerran jouduin rapsuttamaan kielen kärjellä talin pois kitalaestani.  Toisen aika pullaisen jätin kesken.

Hyvän croissantin tunnistaa siitä, että sen syötyään saa pudistella suuren määrän ohuita lehteviä muruja sylistään. Näin todettiin tänään kahvitunnilla, kun kerroin näistä kokemuksistani. No minä en ole aina saanut. Pudistella muruja sylistäni.  Mutta sitten sentään vihdoin sain  ja sen innoittamana uppouduin hetkeksi asiaan liittyvään teoriaan.

Ideaalia croissantia ei ilmeisesti ole olemassa, mutta sitä voi silti etsiä ja siitä voi unelmoida.  Minulle se on kevyt mutta rasvainen, lehtevä mutta mehevä, pehmeä mutta rapea.  Näitä muun muassa, mutta miten ne saadaan aikaan?

Pengottuani aihetta törmäsin aika moneen ristiriitaiseenkin ohjeeseen, vaikka en ehtinyt tutkiskella kuin kolmen gurun reseptit ja neuvot:  Jan Hedh, Mestarileipurin Leipäkirja (WSOY 2005), Leipomoalan Edistämissäätiön julkaisema Kahvileipää – käsikirja leipurille sekä tämän New York Culinary Experience –croissantkurssin ohjeet.

Löysin yhden tärkeän kysymyksen ylitse muiden: Kuinka monta rasvakerrosta taikinaan tulee kaulia eli laminoida? Jan Hedhillä on selkeä ohje: ensimmäisen taitoksen kolmekerroksinen (taikina-voi-taikina) taikina taitellaan ensin kertaalleen kolmeen osaan (jolloin tulee siis 3 voikerrosta), joka sitten vielä toistetaan kahteen kertaan.  Ensimmäisellä toistolla tulee 3 x 3 eli 9 kerrosta voita ja vihdoin kolmannella taittokerralla 3 x 9 eli yhteensä 27 voikerrosta.  Suurempaan lukuun tuntui päätyvän amerikkalainen guru, vaikka he laskevatkin ylipäänsä kerroksia (yhteensä 74 kerrosta) rasvakerrosten sijaan.  Aika monta kerrosta molemmat saavat arviolta 2 ½ mm paksuisiin taikinalevyihinsä ja heidän mukaansa yksi (mutta vain yksi) selitys lehtevälle, kuohkealle lopputulokselle.  Ammattileipureiden käsikirja suosittelee 16 ja korkeintaan 27 voikerroksen kaulaamista.  Tämän jälkeen, varoittaa kirja, kaulataan rasvakerrokset liian ohuiksi, eikä ne enää pysty pitämään taikinakerroksia erillään, ja lehtevyys menetetään.  Ihana ajatella, että croissantissani on lähes kolmekymmentä paperia ohuempaa rapeaksi paistettua taikinakerrosta, joista jokainen on molemmin puolin päällystetty voilla!

Rasvaisen tunnun kitalaessani sen yhden croissanttina myydyn jälkeen muistan pitkään, enkä taida enää astua siihen kahvilaan Pasilan asemalla. Mitä lie talia laittaneet siihen?  Kaikki lukemani tekijät ohjeistivat, että rasvan pitää olla kaulitessa ja vielä nostatusvaiheessa kovaa, ja esimerkiksi nostatus tehdä korkeintaan 34 asteisessa nostatuskaapissa, mieluummin 24 asteessa.  Jos rasva pääsee sulamaan liian aikaisin,  taikinakerrokset takertuvat toisiinsa ja lehtevyys kärsii.  Lehtevyys syntyy, kun ohueksi kaulittu voi (tai kova rasva) pitää taikinakerrokset irti toisistaan niin kauan, että paistamisen aikana haihtuva vesihöyry puskee kerrokset irti toisistaan parhaimmillaan 27 lehdykän ilmavaksi kerrokseksi.  Toisaalta suussa rasvan pitää sulaa täydellisesti.  Niin kuin suli siinä toisessa kahvilassa samaisella asemalla.    Lopulta löysin myös uuden myytin:

Amerikkalaisgurun ohjeen mukaan sokeri tulee lisätä taikinaan vasta, kun pääosa sitkosta oli muodostunut.  Muussa tapauksessa sokeri kamppailisi vedestä proteiinin kanssa, jolloin seurauksena olisi heikompi sitko.  Tästä ei Jan Hedh tai leipurin kahvileipäkirja ollut tietääkseenkään, vaan molemmat lisäsivät tyynesti sokerinsa jo taikinan teon alkuvaiheessa. Tämäkin pitäisi varmaan joskus testata.  Voisiko sellainen todella vaikuttaa?

Luomutila Olli

Helmikuun 24, 2010 kello 9:57 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Tutustuin Luomutila Ollin Maija ja Tuomo Törmäseen pari vuotta sitten, kun luotsasin ensimmäistä molekyyligastronomiaan liittyvää projektiani (marjojen makuun liittyvää ja Sitran rahoittamaa hanketta). Vierailin parikin kertaa Maijan ja Tuomon luomumansikkatilalla, jossa kasvatetaan myös luomuvihanneksia ja jalostetaan tuotteita edelleen myytäväksi.  Luomutila Olli on myös Sonnentorin luomutuotteiden edustaja Suomessa.  Jos sattuu ajelemaan Suonenjoen suunnalla, kannattaa poiketa!

Ollin nettisivuilla kerrotaan lyhyesti, kuinka Maija ja Tuomo vuonna 1999 jättivät entisen elämän taakseen ja ryhtyivät toteuttamaan pitkäaikaista unelmaansa luomuyrittäjyydestä.  Maijan itsensä kertomana tarina oli sivuilla kuvattua vielä paljon hienompi!  Tein itsekin kerran samankaltaisen tempun ja sanoin itseni irti, koska tuntui, että johonkin muuhun täytyy vielä ryhtyä.  Voin siksi kuvitella, minkälainen juttu Maijalla on ollut jättää vakituinen toimistosihteerin työnsä ja aloittaa itsenäisenä yrittäjänä alalla, joka silloin vielä oli Suomessa tosi marginaalia.  Se on paljon isompi hyppäys kuin miltä se luettuna näyttää.

Luomutila Ollin Mausteinen Viherherukkamarmeladi on mielettömän hyvää. Olen tässä kirjoittaessani syönyt sitä monta lusikallista!

Maijaan johtui ajatukseni pitkästä aikaa, kun ostin taas kerran Luomutila Ollin Mausteista viherherukkamarmeladia.  Se on aivan käsittämättömän hyvä tuote!  Olen syönyt sitä jo monta lusikallista tässä kirjoittaessani ja sohvalla maatessani.

Oikeastaan tämä marmeladi taitaa olla tarkoitettu suolaisten ruokien kumppaniksi.  Se menee kuitenkin erinomaisen hyvin myös lusikalla suoraan purkista.  Makuyhdistelmä on tosi mielenkiintoinen ja yllättävä:  sokeria, viherherukkaa, paprikaa, mausteita ja suolaa.  Mausteita ei tietenkään paljasteta, mutta jotakin pippuria siellä ainakin on.  Hyvä maku viipyy pitkään suussa ja pippuri lämmittää mukavasti.  Laittaisin tämän yhdistelmän onnistuneisiin “Weird but Wonderful” -konsepteihin, joita listataan mm. täällä Guardianin taannoisessa (2002) artikkelissa.  Siellä kerrotuista Heston Blumenthalin kehittämistä tuotteista löytyy myös punajuuri-viherpippuri -hillo, joka on selvästi sukua tälle Maijan tuotteelle.

Sattumalta tällaiset maut eivät synny.  Maija tekeekin yhteistyötä monen arvostetun keittiömestarin kanssa ja ainakin kaksikko, Juha Rissanen ja Jarmo Laitinen, ovat Luomutila Ollin yhteistyökumppaneita.  Saattavat olla tämän viherherukkamarmeladinkin takana.

Hyvä niin! Nyt olen syönyt puoli purkillista.  Taidan jättää toisen puolikkaan huomiseksi.  Kohtuus on hyve, ja ahneus ja ylensyönti molemmat kuolemansyntejä.

Ylen uusi ruokaohjelma

Helmikuun 10, 2010 kello 2:42 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Ylellä on pyörinyt jo jonkin aikaa Voita & Sokeria kokkiohjelma, jota on ollut tosi mukava seurata:-) Tänä aamuna kotitoimistossa hääriessäni sattui silmään tämä tsipale.  Ainakin toi Timo Lepistö on tosi letkeä kaveri, joka kokkailee pilke silmäkulmassa.

Olen ollut huomaavinani monessa jutussa myös kivoja uusia temppuja, kuten viikko sitten muikkutempura, jossa tempurataikinaa oli ilmastettu kivennäisvedellä.  Siellä on  myös käytetty sifonia annosten teossa ja nyt oli kanssa jotakin vaahtokikkaa mukana.  Raaka-aineet ovat nekin jotakin muuta kuin perusbroileria ja niistä on monesti hyviä tietoiskuja, kuten tänään vasikanposkesta.  Taustalla on selvästikin korkeemman tason osaamista:-)

Se, mikä minua ohjelmassa eniten ilahduttaa, on siellä tehdään aika tavalla aikaa vieviä juttuja.  Siten se poikkeaa tyypillisistä versioista (sekä lehti- että TV), joissa esitellään mahdollisimman nopeita reseptejä tyyliin “kolme ruokalajia 20 minuutissa” tai “kolmen minuutin smoothie, jossa kaikki laitetaan tehosekoittimeen ja pillillä sisään”.  Onhan nuo nopeat tärkeä osa itse kunkin kokkausrepertuaaria, mutta kun niitä on niin paljon.

On niitä muitakin hyviä ruokaohjelmia, mutta tämä nyt pisti tänään silmään pilkettä.

ONK HYVÄ RUOKA PAKILASTA KUALLU?

Helmikuun 1, 2010 kello 9:58 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Tätä kysyin viime perjantaina, kun astuin kello seitsemän sisään Pakilan S-markettiin, josta oli

• kaikki tuoreen näköiset hedelmät kadonneet,
• kaikki paperipussiin pakatut leivät haihtuneet ja
• kaikki hyvännäköiset lihat hävinneet.

Ylipäänsä lihaa ja leipää oli saatavilla vain muoviin pakattuna.  Kommentoin tyhjiä hyllyjä niiden välissä puikkelehtivalle kaupan ihmiselle.  Lupasi kertoa palautteeni eteenpäin.

En ymmärrä. Eivätkö Pakilan ja Paloheinän asukkaat kaipaa parempaa? Minä kaipaan, mutta haluaisin ostaa ruokani kotinurkilta. Ruokakauppaan pitäisi päästä kävellen.

Nyt kuitenkin äänestin autollani ja ajoin Käpylän Mustapekkaan.

Onko jollakin ollut hauskaa työpaikalla?

Siellä oli leipähylly pitkä kuin nälkävuosi, paperiin pakattuja leipiä vieri vieressä.  Pienleipomoiden brändejä kuin pieniä possuja somasti rivissä.  Lihatiskille ei tällä kertaa ollut asiaa, mutta jäi tunne, että kaikki ei ollut kelmutettua. Vihannestiskistä on kuva tuossa vieressä.  Eikö se kerro siitä, että jollakin on ollut hauskaa töissä?

Molemmat kaupat edustavat ketjumarketteja, suuria ja persoonattomia, by definition.  Mieluumminhan sitä ostaisi ruokansa intiimimmin, mutta Suomi ei vain tällä hetkellä ole sellainen maa.  Suurin osa ostoksista tehdään marketeissa.

Toisesta marketista jäi kuitenkin parempi mieli.  Joku on nähnyt vaivaa ja ajatellut ehkä vähän minuakinJ

ERIPARITARINAT

Joulukuun 29, 2009 kello 8:12 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Koska tuossa terveystarinassa ei ollut kuvia, päätin tehdä sille rinnakkaisen sarjakuvatarinan viime syksyn vierailustani Tokion Tsukiji-kalatorille (http://www.tsukiji-market.or.jp/tukiji_e.htm). En tiedä, kuinka monta tonnia kalaa, kasviksia, hedelmiä ja kukkia täällä päivittäin myydään, mutta paljon se on. Tavara kulki trukeilla paikasta toiseen ja kaikki näyttivät tietävän tarkasti, minne olivat menossa ja mitä tekemässä. Paitsi tietysti meidän tyhmä turistiryhmämme, joka poukkoili kalojen keskellä ja trukkeja pakoon;-)

Kuinka paljon mahtaa omiin ruokamieltymyksiini vaikuttaa se kaikki terveystutkimustieto, jota olen vuosien varrella itseeni imenyt? Tarkoitan, että olenko todella muuttanut ruokamieltymyksiäni sen mukaan, kun olen jonkun asian epäterveelliseksi oppinut?  Siis oppinut tykkäämään vähärasvaisesta ja kevyemmin suolatuista tuotteista, vaikka lapsuuden kokemukset ja geeniperimä kuinka kuiskisi korvaani, että mitä rasvaisempi sen parempi. En tiedä, mutta ajatuksella on hauska leikkiä.

Yhdessä tutkimusprojektissani olen kahlannut tutkimuksia, joissa toisissa väitetään, että ”Ihmisten ruokamieltymykset muuttuvat kohti terveellisempiä vaihtoehtoja sitä mukaa kun he saavat oikeaa tietoa eri tuotteiden terveellisyydestä”.  Toiset tulokset viittaavat sellaiseenkin, että meihin on kaikkiin iskostettu alitajuntaan oppi, jonka mukaan ”vain epäterveellinen voi maistua hyvältä”. Tämä on mielenkiintoinen ajatus, joka ei varmasti ihan yhdellä tutkimuksella selviä.  Kuitenkin, kun ihan vasta hoivasin itseäni ruoalla raskaan päivän päätteeksi, se oli pakastepitsa, jonka päälle olin lisännyt ohuita siivuja katalonialaista gourmetpossun kylkeä ja vähän extrajuustoa.  Ei niin, että sillä olisi mitään tieteellistä todistusvoimaa…

Juuri ennen joulua sain vetää muutamalle terveyden ja biotieteiden opiskelijalle luento/pohdiskelutilaisuuden teemasta ”Maku ja/vai terveellisyys – filosofista pohdiskelua ja itsetutkiskelua hyvästä ruoasta”.

Tokion kalatori aukeaa joka aamu viideltä, jolloin alkaa tonnikalahuutokauppa. Sinne me emme ehtineet, mutta kun ehdimme paikalle puoli seitsemän maissa, tonnikaloja pilkottiin parhaillaan ostajille valmiiksi annospaloiksi. Vaikka en oikeastaan ole tonnikalojen kalastuksen fanittaja, oli hienoa päästä seuraamaan käsittelyä paikan päälle.

Olin valinnut 11 erilaista tuotetta kaupasta, jotka kurssilaiset saivat laittaa maku/terveys –koordinaatistolle neljään eri lokeroon: 1. Hyvää ja terveellistä, 2. Pahaa ja terveellistä, 3. Hyvää ja epäterveellistä ja 4. Pahaa ja epäterveellistä.  Lokerikon olin lainannut kollegaltani Harri Luomalalta, joka tekee sillä vakavaa tutkimusta. Jota siis minä en, vaan tämä oli kevyt laskeutuminen luennoilta jouluun.

Siisteys ja tehokkuus olivat molemmat täällä viety äärimmilleen. Tokion kalatorilla ei ole koskaan nähty yhtään kärpästä. Siellä ei myöskään haissut lainkaan kala. Kaikki oli pakattu siisteiksi pakkauksiksi ja kalat ja äyriäiset olivat yleensä jäävesihauteessa.

Hyvää ja Terveellistä –lokeroon menivät ruisleipä ja kasvissekoitus, sydänmerkillä varustettu valmisruoka-annos ja yhdellä vielä kevytjuusto (5 % rasvaa).

Hyvää, mutta epäterveellistä –lokeroon puolestaan pääsivät Rahkavaahto, omenahillo, marjapiirakka, luonnon aromi- ja väriaineista kokoon keitetyt hedelmäkarkit (30% vähemmän sokeria) ja kevytolut.

Pahaa, mutta terveellistä –lokeroon joutuivat tällä raadilla viljapohjainen välipalajuoma, ”funktionaalinen” probiootteja sisältävä välipalajuoma ja suurimmalla osalla vielä kevytjuusto (5 % rasvaa). Yksi laittoi tähän ryhmään myös sydänmerkillä varustetun valmisruoan.

Pahaa ja epäterveellistä –lokero jäi melkein tyhjäksi.  Sinne pääsi vain pari haja-ääntä, toinen marjapiirakalle ja toinen viljapohjaiselle välipalajuomalle.  Tämä ryhmä olisi laittanut tähän lokeroon erilaista mättöruokaa – makkaraa, valmispitsaa, perunalastuja ja pakasteranskanperunoita.

Ostereita, nam!

Nämä opiskelijat tuskin edustavat keskivertosuomalaista ruokailijaa, paitsi että ruisleipä oli ylivoimainen ykkönen kaikilla – mieltymys, jolla erottaa suomalaisesta muunmaalaisista.   Hyvän makuiset tuotteet joutuivat epäterveellisyyslokeroon lähinnä turhan energian – sokerin, rasvan tai alkoholin – vuoksi.

Funktionaaliset tuotteet tunnustettiin terveellisiksi, mutta ainakaan tähän valitut tuotteet eivät näyttäneet olevan kovinkaan korkealla makuasteikolla.  Olisiko hyvä aihe tutkia laajemminkin?

Matsutake-sieniä oli montaa eri hintaluokkaa. Tämä oli keskihintainen erä. Me emme pystyneet laatua arvioimaan, mutta paikalliset tuntuivat sen tietävän ainakin sen pohjalta, miten perinpohjaisia heidän valintaprosessinsa olivat.

Maku nousi näillä opiskelijoilla terveellisyyttä tärkeämmäksi ruoan valintakriteeriksi, vaikka koulutuksen todettiinkin vaikuttaneen omaan makuun, ts. terveellisiksi koetut tai tiedetyt , kuten ruisleipä, kasvikset ja kevytjuustot (17% rasvaa) maistuivat kaikkien mielestä hyvältä. Kukaan ei halunnut valita lautaselleen tuotteita makuakselin väärältä puolelta.  Joskus joku oli syönyt jotakin pahaa vain sen vuoksi, että se oli terveellistä, mutta niitä esimerkkejä täytyi erikseen kaivaa.  “Kerran söin greipin, kun se kuulemma on niin terveellistä.”

Myös kaikki kasvikset oli pakattu siististi ja suojattu hyvin vahingoittumiselta. Me oltiin kaikki aika kateellisia tällaiselle raaka-aineita arvostavalle työskentelylle.