ONK HYVÄ RUOKA PAKILASTA KUALLU?

Helmikuun 1, 2010 kello 9:58 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Tätä kysyin viime perjantaina, kun astuin kello seitsemän sisään Pakilan S-markettiin, josta oli

• kaikki tuoreen näköiset hedelmät kadonneet,
• kaikki paperipussiin pakatut leivät haihtuneet ja
• kaikki hyvännäköiset lihat hävinneet.

Ylipäänsä lihaa ja leipää oli saatavilla vain muoviin pakattuna.  Kommentoin tyhjiä hyllyjä niiden välissä puikkelehtivalle kaupan ihmiselle.  Lupasi kertoa palautteeni eteenpäin.

En ymmärrä. Eivätkö Pakilan ja Paloheinän asukkaat kaipaa parempaa? Minä kaipaan, mutta haluaisin ostaa ruokani kotinurkilta. Ruokakauppaan pitäisi päästä kävellen.

Nyt kuitenkin äänestin autollani ja ajoin Käpylän Mustapekkaan.

Onko jollakin ollut hauskaa työpaikalla?

Siellä oli leipähylly pitkä kuin nälkävuosi, paperiin pakattuja leipiä vieri vieressä.  Pienleipomoiden brändejä kuin pieniä possuja somasti rivissä.  Lihatiskille ei tällä kertaa ollut asiaa, mutta jäi tunne, että kaikki ei ollut kelmutettua. Vihannestiskistä on kuva tuossa vieressä.  Eikö se kerro siitä, että jollakin on ollut hauskaa töissä?

Molemmat kaupat edustavat ketjumarketteja, suuria ja persoonattomia, by definition.  Mieluumminhan sitä ostaisi ruokansa intiimimmin, mutta Suomi ei vain tällä hetkellä ole sellainen maa.  Suurin osa ostoksista tehdään marketeissa.

Toisesta marketista jäi kuitenkin parempi mieli.  Joku on nähnyt vaivaa ja ajatellut ehkä vähän minuakinJ

ERIPARITARINAT

Joulukuun 29, 2009 kello 8:12 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Koska tuossa terveystarinassa ei ollut kuvia, päätin tehdä sille rinnakkaisen sarjakuvatarinan viime syksyn vierailustani Tokion Tsukiji-kalatorille (http://www.tsukiji-market.or.jp/tukiji_e.htm). En tiedä, kuinka monta tonnia kalaa, kasviksia, hedelmiä ja kukkia täällä päivittäin myydään, mutta paljon se on. Tavara kulki trukeilla paikasta toiseen ja kaikki näyttivät tietävän tarkasti, minne olivat menossa ja mitä tekemässä. Paitsi tietysti meidän tyhmä turistiryhmämme, joka poukkoili kalojen keskellä ja trukkeja pakoon;-)

Kuinka paljon mahtaa omiin ruokamieltymyksiini vaikuttaa se kaikki terveystutkimustieto, jota olen vuosien varrella itseeni imenyt? Tarkoitan, että olenko todella muuttanut ruokamieltymyksiäni sen mukaan, kun olen jonkun asian epäterveelliseksi oppinut?  Siis oppinut tykkäämään vähärasvaisesta ja kevyemmin suolatuista tuotteista, vaikka lapsuuden kokemukset ja geeniperimä kuinka kuiskisi korvaani, että mitä rasvaisempi sen parempi. En tiedä, mutta ajatuksella on hauska leikkiä.

Yhdessä tutkimusprojektissani olen kahlannut tutkimuksia, joissa toisissa väitetään, että ”Ihmisten ruokamieltymykset muuttuvat kohti terveellisempiä vaihtoehtoja sitä mukaa kun he saavat oikeaa tietoa eri tuotteiden terveellisyydestä”.  Toiset tulokset viittaavat sellaiseenkin, että meihin on kaikkiin iskostettu alitajuntaan oppi, jonka mukaan ”vain epäterveellinen voi maistua hyvältä”. Tämä on mielenkiintoinen ajatus, joka ei varmasti ihan yhdellä tutkimuksella selviä.  Kuitenkin, kun ihan vasta hoivasin itseäni ruoalla raskaan päivän päätteeksi, se oli pakastepitsa, jonka päälle olin lisännyt ohuita siivuja katalonialaista gourmetpossun kylkeä ja vähän extrajuustoa.  Ei niin, että sillä olisi mitään tieteellistä todistusvoimaa…

Juuri ennen joulua sain vetää muutamalle terveyden ja biotieteiden opiskelijalle luento/pohdiskelutilaisuuden teemasta ”Maku ja/vai terveellisyys – filosofista pohdiskelua ja itsetutkiskelua hyvästä ruoasta”.

Tokion kalatori aukeaa joka aamu viideltä, jolloin alkaa tonnikalahuutokauppa. Sinne me emme ehtineet, mutta kun ehdimme paikalle puoli seitsemän maissa, tonnikaloja pilkottiin parhaillaan ostajille valmiiksi annospaloiksi. Vaikka en oikeastaan ole tonnikalojen kalastuksen fanittaja, oli hienoa päästä seuraamaan käsittelyä paikan päälle.

Olin valinnut 11 erilaista tuotetta kaupasta, jotka kurssilaiset saivat laittaa maku/terveys –koordinaatistolle neljään eri lokeroon: 1. Hyvää ja terveellistä, 2. Pahaa ja terveellistä, 3. Hyvää ja epäterveellistä ja 4. Pahaa ja epäterveellistä.  Lokerikon olin lainannut kollegaltani Harri Luomalalta, joka tekee sillä vakavaa tutkimusta. Jota siis minä en, vaan tämä oli kevyt laskeutuminen luennoilta jouluun.

Siisteys ja tehokkuus olivat molemmat täällä viety äärimmilleen. Tokion kalatorilla ei ole koskaan nähty yhtään kärpästä. Siellä ei myöskään haissut lainkaan kala. Kaikki oli pakattu siisteiksi pakkauksiksi ja kalat ja äyriäiset olivat yleensä jäävesihauteessa.

Hyvää ja Terveellistä –lokeroon menivät ruisleipä ja kasvissekoitus, sydänmerkillä varustettu valmisruoka-annos ja yhdellä vielä kevytjuusto (5 % rasvaa).

Hyvää, mutta epäterveellistä –lokeroon puolestaan pääsivät Rahkavaahto, omenahillo, marjapiirakka, luonnon aromi- ja väriaineista kokoon keitetyt hedelmäkarkit (30% vähemmän sokeria) ja kevytolut.

Pahaa, mutta terveellistä –lokeroon joutuivat tällä raadilla viljapohjainen välipalajuoma, ”funktionaalinen” probiootteja sisältävä välipalajuoma ja suurimmalla osalla vielä kevytjuusto (5 % rasvaa). Yksi laittoi tähän ryhmään myös sydänmerkillä varustetun valmisruoan.

Pahaa ja epäterveellistä –lokero jäi melkein tyhjäksi.  Sinne pääsi vain pari haja-ääntä, toinen marjapiirakalle ja toinen viljapohjaiselle välipalajuomalle.  Tämä ryhmä olisi laittanut tähän lokeroon erilaista mättöruokaa – makkaraa, valmispitsaa, perunalastuja ja pakasteranskanperunoita.

Ostereita, nam!

Nämä opiskelijat tuskin edustavat keskivertosuomalaista ruokailijaa, paitsi että ruisleipä oli ylivoimainen ykkönen kaikilla – mieltymys, jolla erottaa suomalaisesta muunmaalaisista.   Hyvän makuiset tuotteet joutuivat epäterveellisyyslokeroon lähinnä turhan energian – sokerin, rasvan tai alkoholin – vuoksi.

Funktionaaliset tuotteet tunnustettiin terveellisiksi, mutta ainakaan tähän valitut tuotteet eivät näyttäneet olevan kovinkaan korkealla makuasteikolla.  Olisiko hyvä aihe tutkia laajemminkin?

Matsutake-sieniä oli montaa eri hintaluokkaa. Tämä oli keskihintainen erä. Me emme pystyneet laatua arvioimaan, mutta paikalliset tuntuivat sen tietävän ainakin sen pohjalta, miten perinpohjaisia heidän valintaprosessinsa olivat.

Maku nousi näillä opiskelijoilla terveellisyyttä tärkeämmäksi ruoan valintakriteeriksi, vaikka koulutuksen todettiinkin vaikuttaneen omaan makuun, ts. terveellisiksi koetut tai tiedetyt , kuten ruisleipä, kasvikset ja kevytjuustot (17% rasvaa) maistuivat kaikkien mielestä hyvältä. Kukaan ei halunnut valita lautaselleen tuotteita makuakselin väärältä puolelta.  Joskus joku oli syönyt jotakin pahaa vain sen vuoksi, että se oli terveellistä, mutta niitä esimerkkejä täytyi erikseen kaivaa.  “Kerran söin greipin, kun se kuulemma on niin terveellistä.”

Myös kaikki kasvikset oli pakattu siististi ja suojattu hyvin vahingoittumiselta. Me oltiin kaikki aika kateellisia tällaiselle raaka-aineita arvostavalle työskentelylle.

Haja-ajatuksia eikä mitään molekyyliä

Joulukuun 19, 2009 kello 7:14 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Hakaniemen hallissa käy onnellisia ihmisiä. Ryntäsin sinne perjantaina muka tehokkaana ostamaan kestitystarvikkeita tusinalle ruokavieraita.  Keinokiireeni tyrmättiin jo parkkiruutua metsästäessäni.  Ystävällisesti huidoskeleva liikenteen ohjaaja ohjasi minut torin laitaan rajatulle väliaikaiselle parkkipaikalle, eikä kukaan pyytänyt parkkimaksua.  Hallin sisällä ihmispaljoudesta erottui vain onnellisia kasvoja.  Kalakauppias koristeli graavaamansa siian ja lohen tillillä ja rosepippurilla ennen kuin varovasti pakkasi ne kääröiksi mukaani, lihakauppias valitsi minulle sianpotkan ja pilkkoi sen toiveitteni mukaisesti, teekauppias tarinoi kiireettömästi, miten tämän kauden teet oli sekoitettu, maisteltu ja nimetty ja niin edelleen ja niin edelleen.  Ihmiset katsoivat silmiin, laskivat leikkiä, vaihtoivat mielipiteitä eri tuotteiden paremmuudesta.  Hartiajännitykseni laukesi ja onni tarttui minuunkin.  Kauppahalleja pitäisi saada lisää.

Kotona sitten tein vieraille kymmenen litran padallisen lähiruokaa possusta ja suomalaisista juureksista.  Koska illan teemana oli karjalaisuus, olin kaivanut esiin myös ikivanhan ohjeen karjalaisista tapuntaisista.  Ne ovat ikään kuin pikakarjalanpiirakoita.  Niihin voi periaatteessa laittaa mitä sattuu olemaan, mutta minä tein ne näin:

3 dl piimää ja 1 dl maitoa ja 2 dl kaurahiutaleita turvotettiin ensin tunnin verran

Sekaan laitettiin 1 tl suolaa, pussillinen kuivahiivaa, 50 grammaa voisulaa2 dl vehnäjauhoja ja 2 dl sämpyläjauhoja ja kaikki sekoitettiin löysäksi taikinaksi

Nostatettiin taikinaa puolisen tuntia ja sitten muotoiltiin siitä pellille jauhojen avulla pieniä pyöreitä kakkaroita (tästä jauhojen kanssa taputtelusta on varmaan tullut tuo karjalaisen kuvaileva nimi "tapuntainen"). Sitten otettiin ...öööh...purkillinen Saarioisten valmista mannapuuroa - kaikkea ei voi tehdä karjalaismummojen tapaan:-P ja levitettiin jokaiselle kakkaralle nokare puuroa.

Nostatettiin ja paistettiin 15 min 225 asteessa ja vielä voideltiin voisulalla. Tein vieraille myös molekyylikaviaaria glögiin, mutta ne eivät saavuttaneet samanlaista suosiota kuin tämä ei-molekyyliruokani. Menneisyyteen haikailevia romantikkoja!!!

Kohti Uutta Pohjoismaista Vanhaa

Marraskuun 4, 2009 kello 10:34 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Ajatelmia:

• Ruokakulttuuri on sopimus tai koodi siitä, miten, missä ja mitä me syömme.  Se on keskustelua historian kanssa, mutta lähtökohtaisesti eteenpäin kurkottava ja jatkuvasti muuttuva.  Se on kulttuurinen aarre (cultural heritage), joka elää, koska me tahdomme niin.  Se on sekä luomista että kuluttamista, koska meistä lähes jokainen tekee sitä itse ja jokainen meistä kuluttaa/käyttää/nauttii sitä noin 4-5 tunnin välein koko valveillaolonsa ajan.  (Tutkija, PhD, Richard Tellström, Örebron yliopisto, Ruotsi)
• Paha ruoka (bad food) on ruokaa (esim. porkkanaa, perunaa, kalaa, sisäfilettä tms.), joka on tuotettu, kasvatettu tai käsitelty siten, että sen laatu ja nautittavuus on kaukana sen todellisesta potentiaalista (Claus Meyer, Noma)

Nuo olivat mielestäni hyvin ajateltuja ajatuksia, jotka tarttuivat mukaani 2.-3.11.2009 Tanskan Borupgaardissa 3-vuotisen New Nordic Food –ohjelman päätösseminaarissa.  Paikalla oli noin 170 osallistujaa kaikista pohjoismaista, Suomesta kymmenkunta.  Kaikista maista, mukaan lukien Grönlanti ja Fär-Saaret oli paikalla ruokalähettiläät, Suomesta molemmat (Kim Palhus ja Sven Schauman).

En ollut aikaisemmin ollut näissä tapahtumissa, joten tietoa uudesta pohjoismaisesta keittiöstä tuli vaikka kuinka paljon.  Tässä muutamia hajanaisia makupaloja:

Combination of culinary art and science oli kantava teema useammassakin esityksessä.  Molekyyligastronomia-termiä en juuri kuullut käytettävän, mutta tämä teema kuuluu mielestäni henkisesti samaan perheeseen.

1. Norjalaisen TINE-meijerin edustaja esitteli yrityksen oman ”Måltidens Hus” –innovaatiokeskuksen, jossa elintarviketeollisuuden ja ruoanlaittotaidon (culinary art) oli määrä löytää yhteinen sävel. Måltidens Hus piti tuotekehitysyksikön lisäksi kattonsa alla muun muassa Kulinaarisen Instituutin, Kulinaarisen Teatterin ja Kulinologia-yksikön.  Tähän culinology-sanaan olen törmännyt aiemmin muun muassa Ameriikassa, jossa ainakin Research Chef Organisation toimii tämän termin alla.  Minusta suomalaisen elintarviketeollisuuden kannattaisi tutustua tähän näkökulmaan tarkemmin, sillä se saattaisi tuoda uuden kiinnostavan välineen tuotekehitykseen.
2. Tanskalaiset ovat veturina Nordic Food Lab –hankkeessa, jolle lähiaikoina (arviolta vuoden 2009 marraskuun loppuun mennessä) avataan nettisivut (ei siis vielä auki).  Aloitteentekijänä ja varmaankin tärkeimpänä toimijana tässä on Noma-ravintolan toinen perustaja, Tanskan ruokalähettiläs ja ilmeisesti koko New Nordic Food –ohjelman voimahahmo Claus Meyer.  Yhdeksi esikuvaksi NFL–hankkeelle nimesi Noman toimitusjohtaja Peter Kreiner muun muassa El Bullin ”El Taller”-laboratorion.  Tämän pohjoismaisen version tarkoituksena on kuitenkin olla yhteinen pohjoismainen hanke, jossa muun muassa tutkitaan vanhaa pohjoismaista ruokaperinettä, kehitetään uusia reseptejä sekä kommunikoidaan tuloksista aktiivisesti sekä Pohjoismaissa että muualla maailmassa.

Mitä muuta mielenkiintoista tarttui mukaan?  No ainakin se yleinen huomio, että muissa Pohjoismaissa, erityisesti Tanskassa oli ”Maku ja Terveys” teema edennyt mielestäni paljon pidemmälle käytännön toimenpiteisiin kuin meillä Suomessa.  Opus-tutkimushankkeessa, jossa tutkitaan pohjoismaisen ruokavalion terveyttä edistäviä ominaisuuksia, ja jonka esitteli professori Arne Astrup ja Claus Meyer,  osatekijöitä ovat Pohjoismaiset raaka-aineet, Maku, Ruokakulttuuri, Kestävä Kehitys ja Terveellisyys (esiteltiin tässä järjestyksessä).  Hankkeen ensimmäinen askel on luoda tanskalaisten kuluttajien mielestä hyvänmakuinen ja houkutteleva ruokavalikoima pohjoismaisista raaka-aineista.  Vasta sen jälkeen lähdetään toteuttamaan kliinisiä tutkimuksia ravitsemusinterventioineen ja terveysvaikutuksineen.

Pohjoismainen keittiö –termiä ei seminaarissa haluttu määritellä liian tiukasti, mutta sen elementtejä ovat paikalliset raaka-aineet, sekä tietyt pohjoismaisiksi koetut piirteet, kuten selkeys, puhtaus ja tuoreus.  Kaikki nämä ovat arvoja, joita meidänkin ruokakeskustelussa viljellään ahkerasti ja niiden saaminen ihmisten arkeen ja juhlaan (koteihin, ravintoloihin, kouluihin, sairaaloihin, huoltamoketjujen valmispöytiin, …) on enemmän kuin suotavaa. Jo tavoitteidensa vuoksi näissä hankkeissa kannattaa olla aktiivisesti mukana.

Hanke jatkuu nyt päättyneen 3-vuotiskauden jälkeen uudella 5-vuotiskaudella.

Tauno Palo 101 vuotta ja vähän chilistä ja kirjamessuista

Lokakuun 25, 2009 kello 6:12 pm | Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä, Reseptit, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Elitessä Tauno Palon ja Matti Pellonpään nimikopöydässä istuva saa paitsi hyvää ruokaa ja ystävällisen katsekontakin kanssa höystettyä mukavaa tarjoilua, myös seurata suomalaista elämää, kun perheet, juhlaseurueet ja toisiinsa keskittyneet parit viettävät aikaa yhdessä.

Tänään 25.10.2009 Tauno Palo olisi täyttänyt 101 vuotta.   Sain kuulla sen, kun menimme ex tempore Eliteen syömään sunnuntaipäivällisen, kun ei kirjamessujen oikeastaan aika rasittavassa ruuhkassa lampsittuamme jaksettu tehdä itse ruokaa.   Emme olleet varanneet pöytää etukäteen, mutta sellainen löytyi ja meidät siis ohjattiin Tauno Palon nimikkopöytään tuon alussa mainitun synttäri-ilmoituksen kera.

Kirjamessuilta en ostanut mitään, mutta kuuntelin Ruoka&Viinimessuilla tunnin esityksen chilistä. Asiantuntevan esityksen piti Suomen Chiliyhdistyksen pj Janne Alatalo, ja tunti vierähti nopeasti. Chiliyhdistyksen porukka poikkesi habitukseltaan perusruokakerholaisesta, mutta osaaminen oli kyllä korkeaa tasoa. Hienoa, että meiltä löytyy tuollaista asiantuntemusta.  Kaverit, jotka näyttivät enemmänkin moottoripyöräkerholaisilta kuin ruokahifistelijöiltä, kantoivat eteemme muun muassa hienon ja herkän jälkiruoan:

Chilihunajaa ja luonnonjogurttia

• Helvetin tulisia chilimarjoja (olisiko nyt olleet sitten niitä Naga Morich -chilejä, jonka tulisuus on noin miljoona scoville-yksikköä?)
• Hunajaa (juoksevaa)
• Luonnonjogurttia

1. Pilko chili ihan pieneksi
2. Sekoita juoksevaan hunajaan (ei tarvitse paljon, sen verran, että chilimurusia näkyy hunajassa siellä täällä)
3. Tarjoile luonnonjogurtin kanssa

Käyn Elitessä ehkä kerran, pari vuodessa.   Sen tunnelma on aina yhtä mukava ja ruoka hyvää.  Nytkin riimiporoalkupala ja pekoniin kääritty sorsa punakaalipedillä jättivät molemmat hyvän mielen.  Vielä enemmän lämmitti henkilökunta, jotka hääräsivät asiakkaiden keskellä kuin kotonaan.  Monessa eri tilanteessa annettu katsekontakti tuntuu muuten tosi lämpimältä keskellä tihkuista syksyä.

En tiedä, tiesivätkö muut ruokailijat – iloisesti hälisevät, lapsiperheet, syntymäpäivä- ym seurueet + toisiinsa keskittyneet pariskunnat, … – juhlivansa myös Tauno Palon synttäreitä.  Me kuitenkin tiesimme, ja minä istuin todennäköisesti samassa sohvankulmassa kuin molemmat herrat, joiden nimikkokyltti oli ruuvattu pöydän viereen seinälle.  Rapsuttelin tupakan polttamaa vanhaa reikää sohvassa ja arvuuttelin, kumpikohan herroista oli sen aiheuttanut.