ME SYÖMME TARINOITA

heinäkuun 25, 2010 kello 11:47 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Molekyyligastronomian tarina on vielä usvainen

Olen ennenkin todennut, että me emme varsinaisesti halua syödä hyvää ruokaa.  Me etsimme ja valitsemme mahdollisimman tuttua ruokaa.  Näin olen huomannut erityisesti kotiväen keskuudessa, kun puhutaan lempiruoista ja ruokatoiveista.  Tosin tätä havaintoani varmaan vääristää se, että usein omat kokeilevat kokkaukseni eivät välttämättä ole kumpaakaan, jolloin primäärivalintakriteeri jää hämärän peittoon.  Kokkailuni ovat useimmiten outoja, eikä aina onnistu parhaalla mahdollisella tavalla.

Esimerkiksi, kun vanhin poikani oli pieni, tein hänelle aina syntymäpäiväkakuksi jotakin erikoista:  intiaanikaudella intiaanitelttakakun, ritarikaudella ritarilinnakakun ja seikkailukaudella aution saaren, jonka rantaan lipui jäätelölaiva.  Sitten poika täytti 8 ja kysyin, minkälaisen kakun hän tällä kertaa haluaisi.  Kysymys sytytti unelmoivan katseen silmiin ja poika vastasi kaukaisuuteen utuisesti tähyten: Äiti, mä haluaisin sellaisen … sellaisen … ihan tavallisen kakun! Luulen, että olin pitänyt turhan suurta meteliä ihmekakuistani, ja poika halusi keskittyä vain juhlimaan kavereidensa kanssa ilman, että tarvitsisi kiinnittää huomiota äidin kakkuihin ja muihin toisarvoisiin asioihin.

Mutta teesini on, että me syömme enemmän tarinoita kuin konkreettista ruokaa lautaselta.  Ruoan täytyy kertoa tarina, ja me kuuntelemme niitä tai kerromme niitä itse.  Tältä maistuvat mummin lihapullat. Meillä joulupöydässä on aina x, y ja z. Minusta me ruoankin kohdalla etsimme jatkuvasti vastausta Paul Gauguinin kuuluisaan kysymyssarjaan  Mistä tulemme? Keitä olemme? Minne menemme?

Tietoisesti tai tietämättä minäkin kerron tarinaa joka kerta, kun valitsen kaupassa ruokaostoksia, teen ruokaa tai vaikka valitsen aamiaisen hotellissa.  Kun eilen leivoin taas pitkästä aikaa pullaa, muistelin, kuinka moderni äitini aikanaan 70-luvun alussa seurasi ajan henkeä.  Silloin Suomeen oli juuri rantautunut aika massiivinen terveysvalistus, kun oli Pohjois-Karjala-projekti, Toivo Rautavaara, ensimmäiset ”terveyskaupat” ja Vogelin terveystuotteet.  Suurin osa naapurustosta piti suolasta ja voista paasaamista turhana ja jokaiseen lounaspöytään ilmestynyttä kiinankaali-appelsiinisalaattia kaninruokana.  Äiti kuitenkin kuunteli viestin tarkkaan ja sen seurauksena esimerkiksi korvasi kolmanneksen pullataikinan vehnäjauhoista grahamjauhoilla ja vähensi reseptin sokerista ja rasvasta kolmanneksen pois. Me kaikki söimme, kuuntelimme äidin terveellisyystarinaa ja tykkäsimme tietysti niin kuin äidin pullista tykätään.  Nyt minä kuitenkin suljen ympyrää ja palaan omassa pullareseptissäni takaisin voihin ja valkoisiin vehnäjauhoihin, ja kerron samalla omaa tarinaani hyvän maun ja kohtuullisuuden siunauksellisuudesta.  Kumpikin olemme oman aikamme kasvatteja.  Mielenkiinnolla odotan, minkälaista pullaa meidän pojat alkavat leipoa:-)

Mainokset ovat tietysti kaikki tarinoita, joita syömme.  Joskus ne kertovat unelmista (Äitien tekemää ruokaa), mutta aika usein varsinkin meillä Suomessa ne ovat hyvinkin järkevää luettavaa (X:n terveysvaikutuksilla aloitat uuden, kevyemmän elämän!). Jokainen ruokablogaaja kertoo tietysti hänkin omaa tarinaansa, joka sekin voi olla romanttinen, tai sitten täynnä joko huumoria tai järjen ja vastuullisuuden ääntä.  Kaikki upeita lukea!

Siis mitä???

Parhaiten tarinan tärkeyden huomaa, jos se puuttuu.  Oivalsin tämän, kun tarjoilimme molekyylikokkauksiamme Provinssirockin tilaisuudessa, josta olen jo tehnyt pari aiempaakin postausta.  Sekä pyttipannujäätelö että porter-suklaachantilly herättivät tosi ristiriitaisia tuntemuksia maistajissa varsinkin, jos he vain pistäytyivät kioskillamme ja ottivat maistiaiset.  Ilmeet olivat moninaiset ja kommentit usein tyyliä Ohoh..! Kun sitten liitin tarjoiluun mukaan pienen tarinan siitä, mitä oli odotettavissa ja miten tällaiset annokset olivat syntyneet, maistamiseen tuli uusi ulottuvuus ja niiden makukin hyväksyttiin aivan eri tavalla.  Ensimmäinen reaktio molempiin yhdistelmiin (pyttipannu ja jäätelö sekä suklaa ja olut) oli torjuva ja epäilevä.  Tarinan jälkeen maistajat selvästi erottuivat ainakin kahteen ryhmään, joista toista kutsuisin seikkailijoiksi ja toista perinteiden kannattajiksi.  Erityisesti seikkailijat muuttivat suhtautumistaan, kun varoitin, että kokemus ei välttämättä ole ihan kesyimmästä päästä. Alkuun “omituinen” muuttuikin kiinnostavaksi ja hauskaksi, joskus jopa hyvän makuiseksi:-)

Tarinoiden merkitys ruokanautinnolle on tietysti myös aktiivisen tutkimuksen kohteena.  Kööpenhaminan yliopiston professori Michael Frost Bom ryhmineen on esimerkiksi tutkinut molekyyligatronomisen ravintola-aterian ruokailijoissa synnyttämiä tuntemuksia ja muutenkin tehnyt tätä aihetta sivuavaa tutkimusta.  Hän on myös pitänyt aiheesta hyvän luennon vuonna 2009, jonka materiaali on saatavissa täältä.  Tutkimuksessaan hän on käyttänyt sekä rationaalisia, teknologiapainotteisia tarinoita että kuvailevia, mielikuvitukseen vetoavia tarinoita.  Hänen tutkimuksessaan rationaaliset tarinat tuntuivat herättävän ruokailijoissa paremman vasteen eli annoksista pidettiin enemmän, kun tarina vetosi järkeen.  Ylipäänsä kuitenkin näytti siltä, että mitä lähempänä annos oli jotakin tuttua ruokaa, sitä enemmän siitä pidettiin.  Täysin uudet annokset saivat vähiten ääniä.  Niillä ei selvästikään vielä ole tarinaa.

Molekyyligastronomian ja –kokkauksen kertomus on vasta muotoutumassa ja nivoutumassa osaksi suurta ruokatarinaamme.   Tämän hetkisen kokemukseni perusteella minusta näyttää siltä, että tällä hetkellä molekyylikokkaus vetoaa eniten teknisesti suuntautuneisiin tyyppeihin.  Saa nähdä, koska se puhuttelee myös romantikkoja;-)

KEMIALLISTA VIILENNYSTÄ

heinäkuun 13, 2010 kello 1:29 pm | Molekyyligastronomia meillä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Saksalainen Christoph Zahn kiertää ilmailunäytöksiä piparmintunvärisellä 1930-luvun purjekonereplikallaan. Huilumusiikin säestämä ja usvavanojen koristama esitys Jämi Fly Inn 2010 lentonäytöksessä oli COOL. Tässäkin hän lentää pitkät pätkät pää alaspäin avohyttikoneellaan.

Kun viime lauantaina lähes 30 asteen helteessä katselin Christoph Zahnin  lentonäytöstä Jämin taivaalla, ajattelin, että “Cool, seuraavaksi kirjoitan jostakin viileästä!”

Menthol, jota löytyy esimerkiksi viilentävistä yrteistä, kuten piparmintusta, tuntuu suussa ja iholla viileältä.  Kaikki tietävät mentholpastillimainokset, joissa lennetään suoraan pohjoisnavalle jääkarhujen sekaan.

Kyseessä on todellinen tuntemus, sillä menthol tuottaa solun pinnalle päästyään kemiallisen viilentävän aistimuksen, joka on mekanismiltaan sukua chilin kuuman aistimukselle.  Mekanismi havaittiin ja raportoitiin vuonna 2002 suurin piirtein samaan aikaan sekä Naturessa että Cell-lehdessä.  Seuraavana vuonna raportoitiin vielä toinen kylmän aistimusta välittävä proteiini. 

Kylmän aistimus syntyy, kun tietyt solun pinnalla sijaitsevat proteiinit reagoivat riittävän alhaiseen lämpötilaan, joko 15C:n ja 25C:n lämpötilaan, aiheuttaen hermoimpulssin ja sitä myötä viileän aistimuksen.  Noiden samojen proteiinien on havaittu reagoivan myös mentholiin ja moniin muihinkin viilentäviin molekyyleihin.  Kemiallinen ja todellinen viilennys toimivat siten samalla mekanismilla.  Kun syömme mentholpastilleja, meille tulee oikeasti kylmä.

Viileitä molekyylejä on mentholin lisäksi monia muitakin ja niitä itse asiassa rakennetaan molekyylinmallinnusohjelmin ja syntetisoidaan parhaillaan kiihkeästi.  Nyt, kun tiedetään, mikä osa mentholmolekyylistä tarraa kylmäproteiiniin, syntetisaattorit on pantu laulamaan.  Jos ja kun löydetään molekyyli, joka viilentää, muttei maistu, keksinnöstä avautuisi olisi aika suuri hikibisnes.

Myös iki-ihana DC3:n ohilento oli cool:-)

Chilin kapsaisiinin kuuma aistimus syntyy samalla tavalla yhtäläisellä mekanismilla todellisen kuumuuden ja/tai kapsaisiinin aiheuttaessa hermoimpulssin tiettyjen välittäjäproteiinien reagoimisen seurauksena.  Chilin syöminen käynnistää muun muassa viilentävän hikoilun, joka tehokkaasti pumppaa lämpöä ulos elimistöstä.

Kumpihan sitten oikeasti viilentää paremmin, chili vai menthol?  Menthol tuntuu viileältä ja aiheuttaa jopa vilunväreitä koehenkilöille (tai ainakin koe-eläimille).  Chili saa hikoilemaan, joka viilentää kehoa.   En tiedä, mutta juuri tällä hetkellä, kun patiolla on +32C, ottaisin mieluummin piparminttujäätelön.  Chilijäätelön jättäisin sitten viileämpään kesäpäivään.

VASTUULLISESTI ILAKOIDEN – LAMANJÄLKEISET RUOKATRENDIT

toukokuun 6, 2010 kello 6:55 am | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Vuoden 2010 Elintarvikepäivä keräsi taas yhteen suuren joukon alan ammattilaisia.  Kuulemma 40. kerta.  Siellä taas pörräsin muiden seassa.

Mielenkiintoisimpana esityksenä poimin tarjonnan seasta erilleen The Food Trends & Ideas Companyn Charles Banksin ja Wayne Edwardsin esityksen The Newest Trends in HoReCa-sector – from recession upwards.  Vaikka kaikki manaavat jo uutta lamaa tulevaksi, halusin takertua ainakin hetkeksi tuohon heidän luentonsa otsikon iloiseen ajatukseen.

Miten me siis syömme tämän laman jälkeen? Tuon esityksen perusteella aika hyvin.  Rajoja rikkoen, uusia ruokailutapoja ja kulutustottumuksia luoden, maailmaa ainakin virtuaalisesti kiertäen, teknologiaan luottaen, mutta luontoa kunnioittaen ja itsestä ja läheisistä huolta pitäen.  Siis vastuullisesti ilakoiden? Tässä muistiinpanojani lyhyesti:

Hellittely on kuulemma tullut jäädäkseen. Jos hyvin käy, ruokamaailman ylle levittäytyy maailmanlaajuinen ”hellittelypeitto – comfort blanket”.  Tämä näkyy paitsi asiakkaiden tunteiden parempana huomioimisena, myös käsintehdyn, kotona tehdyn, ajatuksella tehdyn, juuri sinulle tehdyn, itse kasvatetun ja niin edelleen asioiden ja taitojen renessanssina.  Tätä en ollenkaan vastustaisi, ja toivottavasti tällainen trendi kestää myös yli tulevien nousukausien;-)  Näemme siis yhä enemmän ruokaa tuottavia kokkeja (ammattilaisia ja kotisellaisia), joilla on oma puutarha ja/tai oma maatila possuineen ja porkkanoineen.  Käsityötaito nousee taas kunniaan.  Saamme maistella ravintoloiden, kuppiloiden ja maatilayrittäjien omia säilykkeitä, itse pantua olutta, jopa itse tehtyä juustoa. Sinäkin tulet tarjoilemaan yhä enemmän aterioita, joiden jokin osa on “itse kasvatettu”, jos ei muuten niin omassa kukkaruukussa. ”Minä tein tämän juuri sinulle, sinua ajatellen ja sinusta välittäen!”.  Semmoista juuri kaipaankin tähän kylmään maailmaan!!

Mutta vaikka “vanhaan” maatilafiilikseen ja toisesta välittämiseen palataan, museoiduta ei. Miljardi ihmistä on jatkuvasti online-tilassa, mikä tarkoittaa entistä tiiviimpää, laajempaa ja monipuolisempaa vuoropuhelua.  Juttelemme enemmän toistemme kanssa, vaihdamme ajatuksia, mielipiteitä ja arvoja, mutta ei siinä vielä kaikki:  Tulemme olemaan myös jatkuvan ja yhä tiivistyvän online-markkinoinnin kohteena. Todennäköisesti meidät myös valjastetaan markkinoimaan niitä tuotteita ja brändejä, joista me itse tykätään (tätä ei sanottu ääneen, mutta näin luin rivien välistä monenkin esityksen kohdalla).  Kuulostaako kivalta?

Emme sano ”Ei” teknologialle. Kohta on joka kodissa sous vide –laitteisto ja innokkaimmilla Japanissa tehty hieno robotti, joka lukuisilla robottikätösillään sekoittaa kastikkeen ja pilkkoo porkkanat (ne omassa puutarhassa kasvetetut;-) puolestamme. Tässä kohtaa luennoitsija sanoi myös jotakin, jonka merkkasin muistiinpanoihini huutomerkillä: ”Kokit ja tutkijat ovat löytäneet toisensa ja tämä vuoropuhelu jatkuu ja tuottaa yhä uusia innovaatioita”.  Näitä innovaatioita syntyy sekä ruokalautaselle että sen ympärille.  Unohtamatta itse lautastakaan, huomautti puhuja, ja kertoi esimerkin syötävästä ruokalautasesta.  Sopiva aasinsilta …

…kestävään kehitykseen, joka oli seuraava teema.  Senhän me olemme kaikki nähneet ja kokeneet.  Tämä trendi jatkuu ja vahvistuu, ja käytännössä jokaisen yksilön on löydettävä omat tapansa sitoutua kestävän kehitykseen ja luonnonvarojen vastuulliseen käyttöön.  Valinnan varaa on, ja jokainen tulee todennäköisesti tekemään oman yksilöllisen ratkaisunsa oli se sitten kierrätystä, ruoan haaskauksen välttämistä, omaa kompostoria, eettisesti tuotettujen tuotteiden suosimista, ruokafilantropiaa, kuluttajakasvatusta tai näiden yhdistelmiä.  Tältä tiedostavalta tieltä ei ole kenelläkään enää paluuta vanhaan viattomuuden aikaan.

Terveysteema jatkoi tätä vastuullisuuden viestiä.  Meille on jaettu niin paljon tietoa ruoan ja terveyden välisestä suhteesta, ettei meillä ole oikeutta (eikä varaa) olla kuulematta tätä tietoa. Ylipaino on vain yksi haaste tällä saralla.  Keskiöön nousee erityisesti lasten terveys.  Heillä on oikeus saada ravitsevampaa, vähemmän prosessoitua ja parempaa ruokaa.  Kolmas terveysteema, joka kietoutuu myös tuohon vastuullisuuteen, on proteiinin vähentäminen ruokalautasellamme.  Tämähän merkitsee käytännössä ”vähemmän lihaa”.

Sitten mentiin nautintopuolelle.  Se tietysti minua holtittomana ihmisenä kiinnosti enemmän, kuin tuo kaikki edellinen yhteensä, mutta siitä joskus toiste.  Siinä osiossa kerrottiin, kuinka kokit rikkovat rajoja ja mitä siitä sitten seuraa.

KURKISTUS MENNEISYYTEEN

huhtikuun 8, 2010 kello 6:15 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | 3 kommenttia

Mitä Suomen Suuriruhtinaskunnassa kokkailtiin 105 vuotta sitten?

Sain pääsiäisenä vanhan keittokirjan runsaan sadan vuoden takaa.  Anna Olsonin kirjoittama järjestyksessä toinen keittokirja “Keittokirja II kotia ja koulua varten” on jatkoa ensimmäiselle suomenkieliselle keittokirjalle vuodelta 1893.

Unohdin siis hetkeksi tulevaisuuteen kurkottavan näkökulmani ja ajatusluutumani  ja kurkistin menneisyyteen.   Mitä meidän esiäitimme keittelivät ja tarjosivat perheelleen?  Miten ruoka on sadassa vuodessa muuttunut?  Eikös tämä ole sitä perinneruokaa?

Jos on, niin olen kyllä ymmärtänyt perinneruoan ihan väärin.  Ei löytynyt särää eikä veripalttua, mutta löytyi viinihyytelöä, ravunpyrstömuhennosta ja tomaattikastiketta.  Tämä kirja on selvästikin kirjoitettu runsauden keskellä ja ikkunat auki maailman keittiöihin.  En ole vielä ehtinyt rauhoittua kirjan ääreen kovinkaan syvällisesti, mutta tässä muutamia maistiaisia:

1.  Arkipäivällisistä

“Tavallisen arkipäivällisen muodostaa useimmiten kaksi pääruokalajia, nimittäin liha- tahi kalaruoka, joko paisti, muhennos tahi keitto niihin kuuluvine lisäruokineen, kasviksineen, sekä keveämpi ruoka, kuten hedelmäkiisseli, puuro, makea keitto tahi makea vanukas.”

2. Kylmistä voileivistä

“…Paitsi toast-voileipiä löytyy toinenkin vieraskielinen käsite, joka läheisesti kuuluu voileipäpöytään, ja joka meilläkin viime aikoina on käynyt jotensakin yleiseksi, nimittäin ‘sandwiches’.”

Tässä yksi hieno voileipäresepti:

Voileipiä kaviaarin kanssa

• Vehnäleipää tahi hapanleipää.
• Voita.
• Tuoretta kaviaria (painettua voi myöskin käyttää, mutta se ei ole yhtä hyvää).

Valmista pyöreitä tahi neliönmuotoisia vehnäleipävoileipiä tahi voitta paahdettuja toasteja.  Muutamat pitävät enemmän hapanleivästä, mutta viipaleet ovat tehtävät erittäin ohuiksi.  Voileipien päälle levitetään tasainen, jotensakin ohut kerros kaviaria.

3. Jälkiruoista

Ensimmäisenä osui silmiini appelsiinijäätelö.  APPELSIINIJÄÄTELÖ suomalaisessa keittokirjassa vuonna 1905!!!  Siinä meille perinneruokaa:-)

MAISEMAN YKSITOIKKOISUUDESTA

huhtikuun 4, 2010 kello 8:22 am | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | 2 kommenttia

Selkeää ja järkevää linjanvetoa, mutta jotenkin yksitoikkoista...

Pääsiäisen ajan sanomalehdistössä keskusteltiin taas ruokakulttuurista.  Keskustelu alkoi hesarin mielipidepalstoilta kiirastorstaina ja jatkui iltasanomien toimitetulla jutulla “Kiukkuiset kokit!”, jossa laitettiin vastakkain ruokakulttuurin köyhtymisestä huolestuneet kokki Henri Alen ja ruokavaikuttaja Eeropekka Rislakki, sekä toiselle puolelle barrikadia Eviran elintarvikehygieniaa valvovat tahot.

Lyhyesti ja yksinkertaistaen keskustelu meni niin, että ruokakulttuurivaikuttajat olivat huolissaan siitä, että jatkuvasti kiristyvät säännöt ja ohjeet vievät vapauden luoda keittiöissä aitoja makuja, ja pelkäsivät sääntöjen ohjaavan keittiökulttuurin yhä voimakkaammin puolivalmisteiden, esikäsiteltyjen raaka-aineiden ja einesten käyttöön.  Evira kiisti syytökset ja sanoi, etteivät säädökset kiellä käsittelemättömien raaka-aineiden, kuten multaporkkanoiden käsittelyä, vaan ohjeistavat niiden turvallista käsittelyä.

Toivoisin, että tuollainen keskustelu saisi enemmänkin jalansijaa ja sitä uskalleittaisiin jatkaa tässä konsensuksen kotimaassa.  Tuollainen rajunpuoleinen argumentointi parhaimmillaan maustaa keskustelua sopivan tuliseksi, jolloin eri näkökulmat pääsisivät paremmin esiin.  Kaikki ruoan parissa työskentelevät – tässä tapauksessa sekä kokit että Evira – kun varmasti katsovat vievänsä suomalaista ruokakulttuuria eteenpäin.

Ei ole kuitenkaan hyvä, jos näkemys ruokakulttuurista muodostuu liian yksipuoliseksi, tai jos vain joku taho saa sanella, miltä suomalaisen ruokakulttuurin pitäisi näyttää.  Tämä ajatus tuli minulle mieleen, kun hiihtelin pääsiäishangilla jossakin Pohjois-Suomessa.  Siellä kunnan isät olivat vetäneet retkiladun kätevästi ja tehokkaasti noudattelemaan voimalinjoja, jota seuraten sivakointi sujui reippaasti.  Se oli varmaan tehokas ja järkevä linjaus:  latukoneella sai ajella suoraan, erillisiä merkkiviirejä ei tarvinnut eikä tarvinnut uhrata koskematonta luontoa tarpeettomasti vapaa-ajan toimintaan.

Tuolla ladulla toteutettu hiihtosuoritus varmaan täytti kaikki fysiologisesti mitattavat tehtävänsä: nosti hien pintaan, kulutti kaloreita ja lisäsi liikuntasuorituksesta johtuvan mielihyvähormonin tuotantoa.  Se oli myös taatusti turvallinen tapa hiihtää, kun ei ollut mäkiä, mutkia eikä käkkärämäntyjä kasvattamassa loukkaantumisen riskiä.  Se ei kuitenkaan antanut mitään virkistystä mielelle tai mielikuvitukselle.

Tuli mieleen, että samalta näyttäisi ruokakulttuurimaisema, jota ohjaisi vain järkevät ja rationaaliset valinnat.  En tiedä, menikö tämä vertaus yhtään perille, mutta en nyt ehdi miettiä parempaakaan, kun keittiössä kutsuu pääsiäisaterian misaustalkoot.

Anyways, tällä hetkellä suomalainen ruokakulttuuri näyttää minun silmissäni hiukan liikaa tuolta kuvaamaltani hiihtoreitiltä.