Kobujime – AINA VAIN LISÄÄ UMAMIA

huhtikuun 10, 2010 kello 8:50 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 4 kommenttia

Paketti kombu-merilevä ja tuoretta kirjolohta. Siinä tämän postauksen raaka-aineet kaikessa yksinkertaisuudessaan.

Tiedän, että toistan itseäni, mutta en vain voi sille mitään.  Olen onnellisesti jumittunut umamiin, enkä edes häpeile sitä.  Tällä kertaa uin japanilaisessa umamiuniversumissa.

Viime perjantaina istuin kaksi tuntia junassa ystäväni Masahiro Kimuran (Finpron toimistosta Tokiosta) kanssa. Japanissa vieraillessani olin Masahiron opastuksella saanut varsin monipuolisen kurssituksen japanilaiseen ruokakulttuuriin.  Nytkin keskustelumme polveili umamista riisiin, sushimestareista sushin oikeaan rakenteeseen, sieltä kalatoreille ja edelleen dashiin, josta jouhevasti umamiin, jonka jälkeen saatoimmekin alkaa alusta:-)

Jossakin Tampereen ja Helsingin välillä, kun VR:n kaiuttumista kuului kutsu tulla pullakahville junan ravintolavaunuun,  sain Masahirolta reseptin, jota testasin saman tien.  Siinä tuoreeseen kalaan siirretään umamimakua kombu-merilevästä.  Suosittelen kokeilemaan!

Kombu-merilevä on japanilaisessa keittiössä erityisesti glutamaatin  – umamin perusmaun – lähde.  Aiemmin kerroin siitä misokeittoreseptini yhteydessä.  Siinä umamimaku siirtyy liemeen liottamalla kombu-levää lähes kiehuvassa vedessä noin 10 minuutin ajan.  Nyt Masahirolta oppimani tekniikka siirtää umamimakua kalaan (tai periaatteessa muihinkin raaka-aineisiin) pintakosketuksen kautta.  Tämä on kuulemma laajasti käytetty tekniikka japanilaisessa keittiössä.  Mahtaako joku tuntea tarkemmin?

Näin se menee:

KOBUJIME (“kobu”=lyhennys kombusta ja “jime”= puristaa, työntää)

Siivu kirjolohta kahden kombu-merileväsiivun välissä tuottaa uskomattoman hienon makunautinnon.

Aineet

• Kombu-merilevää
• Tuoretta kalaa, esimerkiksi siikaa, haukea, kirjolohta tai lohta
• Soijakastiketta
• Wasabitahnaa

1. Puhdista kombu-leväliuskat puhtaalla kankaalla tai paperipyyhkeellä.  Tämän tarkoituksena on poistaa levän pinnasta virhemakuja aiheuttavat epäpuhtaudet, kuten hapettunut glutamaatti.
2. Aseta leikattuja kalasiivuja kahden levälevyn väliin ja laita ne kevyen painon alle 3-6 tunniksi jääkaappiin.
3. Nauti sashimin tapaan soijakastikkeen ja wasabi-tahnan kanssa.

4 tunnin jälkeen levä oli pehmentynyt ja kala hiukan litistynyt painon alla. Tämän jälkeen kala otettiin pois leväkerrosten välistä ja se paloiteltiin maisteltavaksi. Levää ei siis syödä.

Voiko noin yksinkertainen käsittely vaikuttaa makuun?

Koodatut lohipalat odottavat maistajiaan. Ulkonäössä ei ollut eroja, mutta maistaminen paljasti jokaiselle testimaistajalle, missä oli umamitehoste ja missä ei.

Testataan: Valmistin kaksi kertaa kolme testipalaa kirjolohesta (kolme käsittelemätöntä ja kolme ”levähampurilaisena” neljän tunnin käsittelyn saanutta palaa), koodasin ne ja pyysin itseni lisäksi kahta tuttua keittiömestaria arvioimaan näytteet (tietysti salakoodeilla koodattuina).

Erot kalojen välillä olivat aivan ilmeiset.  Levän pinnalta on aivan selvästi siirtynyt makua ja tuoksua kalaan.  Eikä mitä tahansa makua, vaan jotakin, joka voimisti ja syvensi kalan omaa luontaista makua.

Umamikäsittelyn saanut kala tuoksui raikkaasti suolaiselta mereltä ja sen maku oli monivivahteinen ja syvä. Ei voinut olla mitään muuta kuin umamia. Tällä tavalla käsitelty kala ei tarvitse edes suolaa saati muita mausteita, sillä tuo maku sellaisenaan kertoo kaiken oleellisen kalasta. Olin sanaton.

Suosittelen kokeilemaan, koska minulta loppuivat sanat.  Masahiron mukaan tekniikka on parhaimmillaan valkoisella kalalla, mutta minä en löytänyt tähän kiireeseen siikaa tai haukea, vaan testasin konseptia punaisella.  Hyvin toimi silläkin.

Leave a Reply