Artikkelin Tietoa kirjoittajasta kommentit http://molekyyligastronomia.fi Mon, 26 Jul 2010 20:17:53 +0000 http://wordpress.org/?v=2.9.2 hourly 1 Kirjoittaja: Anu Hopia http://molekyyligastronomia.fi/anu-hopia/comment-page-1/#comment-11126 Anu Hopia Wed, 25 Nov 2009 20:48:02 +0000 http://molekyyligastronomia.suursavo.org/anu-hopia/#comment-11126 Moi ja terveiset Espanjasta, jossa olen ollut kuuntelemassa maailman kokkiguruja kolme päivää. Tapahtuma loppui Heston Blumenthalin esitykseen, josta saatan kirjoittaa rivin tännekin, jos vain kotiuduttuani ehdin. Olen koko tapahtumasta ihan liekeissä varsinkin, kun aika moni on löytänyt yhteisen sävelen jonkun tutkijayhteisön kanssa ja totesi, että yhteistyön myötä on syntynyt monia uusia ideoita. Kaikki kuitenkin alleviivasivat perusmissiotaan, eli hyvältä maistuvan, laadukkaan ja ihmisiä ilahduttavan ruoan tekemistä. Voi, kun Suomessakin löydettäisiin moinen yhteinen sävel!! Mutta asiaan: Olen aika tavalla Tarzan linjoilla tuon selityksen kanssa. Kerman proteiinin hyytyminen on varmaan tärkein ilmiö, joka tuota seosta voi hyydyttää ja se tapahtuu todennäköisesti kuumennuksen ja hapon yhteisvaikutuksesta. Sen lisäksi ymmärtääkseni kerman rasvalla on avustava rooli: Kerman suuri rasvapitoisuus (37 %) todennäköisesti auttaa rakenteen muodostumista, sillä jääkaapissa se jähmettyy ja ymmärtääkseni tukee rakennetta hyvin (samaan tapaan kuin kermavaahdossa, josta löytyy muistaakseni pätkä myös kirjassa). Nuo Tarzan ja minun hypoteesit voisi testata siten, että tekisi saman reseptin maitoon (jolloin jääkaapissa kiteytyvän rasvan vaikutus jäisi puuttumaan) ja toisaalla kokeilisi hyytymistä ilman sitruunaa (sitruunamehun tilalle vaikka vettä ja sitruuna-aromia) ja sitten tuota Tarzan ehdottamaa tyrnimehua tai vaikka viinikaupasta saatavaa sitruunahappoa. Jos hapolla on merkitystä, vesi ja sitruuna-aromi tuottaa huonomman tuloksen. Jos rasvalla ja sen kiteytymisellä on merkitystä, maitopohjainen versio (rasvapitoisuus 0-3,5 %) tuottaa huonommin hyytyvän lopputuloksen. Vive lé kokkaustiede;-) Moi ja terveiset Espanjasta, jossa olen ollut kuuntelemassa maailman kokkiguruja kolme päivää. Tapahtuma loppui Heston Blumenthalin esitykseen, josta saatan kirjoittaa rivin tännekin, jos vain kotiuduttuani ehdin. Olen koko tapahtumasta ihan liekeissä varsinkin, kun aika moni on löytänyt yhteisen sävelen jonkun tutkijayhteisön kanssa ja totesi, että yhteistyön myötä on syntynyt monia uusia ideoita. Kaikki kuitenkin alleviivasivat perusmissiotaan, eli hyvältä maistuvan, laadukkaan ja ihmisiä ilahduttavan ruoan tekemistä. Voi, kun Suomessakin löydettäisiin moinen yhteinen sävel!!
Mutta asiaan: Olen aika tavalla Tarzan linjoilla tuon selityksen kanssa. Kerman proteiinin hyytyminen on varmaan tärkein ilmiö, joka tuota seosta voi hyydyttää ja se tapahtuu todennäköisesti kuumennuksen ja hapon yhteisvaikutuksesta.
Sen lisäksi ymmärtääkseni kerman rasvalla on avustava rooli: Kerman suuri rasvapitoisuus (37 %) todennäköisesti auttaa rakenteen muodostumista, sillä jääkaapissa se jähmettyy ja ymmärtääkseni tukee rakennetta hyvin (samaan tapaan kuin kermavaahdossa, josta löytyy muistaakseni pätkä myös kirjassa).
Nuo Tarzan ja minun hypoteesit voisi testata siten, että tekisi saman reseptin maitoon (jolloin jääkaapissa kiteytyvän rasvan vaikutus jäisi puuttumaan) ja toisaalla kokeilisi hyytymistä ilman sitruunaa (sitruunamehun tilalle vaikka vettä ja sitruuna-aromia) ja sitten tuota Tarzan ehdottamaa tyrnimehua tai vaikka viinikaupasta saatavaa sitruunahappoa. Jos hapolla on merkitystä, vesi ja sitruuna-aromi tuottaa huonomman tuloksen. Jos rasvalla ja sen kiteytymisellä on merkitystä, maitopohjainen versio (rasvapitoisuus 0-3,5 %) tuottaa huonommin hyytyvän lopputuloksen.
Vive lé kokkaustiede;-)

]]> Kirjoittaja: Tarza http://molekyyligastronomia.fi/anu-hopia/comment-page-1/#comment-11125 Tarza Wed, 25 Nov 2009 19:30:17 +0000 http://molekyyligastronomia.suursavo.org/anu-hopia/#comment-11125 Kokkina ja elintarvikeinsinöörinä veikkaisin vahvasti, että se on se limemehun happamuus, mikä aiheuttaa hyytymisen. Mielenkiinnolla odotan mikä mahtaa olla Anun mielipide tästä. Veikkaisin myös, että mehuna voi käyttää jotain muutakin mehua, esim. tyrniä. Mehun pitää vain olla riittävän hapanta, halutun vaikutuksen aikaansaamiseksi. Kokkina ja elintarvikeinsinöörinä veikkaisin vahvasti, että se on se limemehun happamuus, mikä aiheuttaa hyytymisen. Mielenkiinnolla odotan mikä mahtaa olla Anun mielipide tästä. Veikkaisin myös, että mehuna voi käyttää jotain muutakin mehua, esim. tyrniä. Mehun pitää vain olla riittävän hapanta, halutun vaikutuksen aikaansaamiseksi.

]]> Kirjoittaja: Hanna http://molekyyligastronomia.fi/anu-hopia/comment-page-1/#comment-11124 Hanna Wed, 25 Nov 2009 16:51:55 +0000 http://molekyyligastronomia.suursavo.org/anu-hopia/#comment-11124 Hei. Löysin yksinkertaiselta ja helpolta vaikuttavan limevanukkaan reseptin. Aineslistaa lukiessani jäi kuitenkin ihmetyttämään vanukkaan koostumus, näin maallikon silmään kun siinä ei ollut yhtään sellaista ainetta, jonka olettaisi hyydyttävän seoksen. Ei liivatetta, ei kananmunaa, ei perunajauhoja. 4,5 dl kuohukermaa 1,25 dl sokeria 0,6 dl limemehua 1/2 vaniljatanko Kuumenna kerma, sokeri ja vanilja. Anna kiehua pari minuuttia ja lisää joukkoon limen mehu. Kiehauta uudelleen ja kaada annosvuokiin. Anna jähmettyä n. pari tuntia. No rohkea rokan syö, joten kokeilin reseptiä. Kiehauttamisten jälkeen seoksen rakenne muistutti edelleen kermaa. Hieman skeptisenä kaadoin seoksen annosvuokiin ja laitoin yöksi jääkaappiin jähmettymään. Ja kas kummaa, aamulla se oli hyytynyt. Yritin etsiä vastausta Kemiaa keittiössä -kirjasta, mutten ainakaan suoraan sitä löytänyt. Mikä siis saa kyseisen seoksen hyytymään? Onko se kerman, sokerin ja kiehauttamisen yhteisvaikutusta vai onko limemehun happokkuus tärkeässä roolissa? Voiko mehuna käyttää mitä tahansa vai onko tuloksena silloin vain maustettua kermaa? Hei. Löysin yksinkertaiselta ja helpolta vaikuttavan limevanukkaan reseptin. Aineslistaa lukiessani jäi kuitenkin ihmetyttämään vanukkaan koostumus, näin maallikon silmään kun siinä ei ollut yhtään sellaista ainetta, jonka olettaisi hyydyttävän seoksen. Ei liivatetta, ei kananmunaa, ei perunajauhoja.

4,5 dl kuohukermaa
1,25 dl sokeria
0,6 dl limemehua
1/2 vaniljatanko

Kuumenna kerma, sokeri ja vanilja. Anna kiehua pari minuuttia ja lisää joukkoon limen mehu. Kiehauta uudelleen ja kaada annosvuokiin. Anna jähmettyä n. pari tuntia.

No rohkea rokan syö, joten kokeilin reseptiä. Kiehauttamisten jälkeen seoksen rakenne muistutti edelleen kermaa. Hieman skeptisenä kaadoin seoksen annosvuokiin ja laitoin yöksi jääkaappiin jähmettymään. Ja kas kummaa, aamulla se oli hyytynyt.

Yritin etsiä vastausta Kemiaa keittiössä -kirjasta, mutten ainakaan suoraan sitä löytänyt. Mikä siis saa kyseisen seoksen hyytymään? Onko se kerman, sokerin ja kiehauttamisen yhteisvaikutusta vai onko limemehun happokkuus tärkeässä roolissa? Voiko mehuna käyttää mitä tahansa vai onko tuloksena silloin vain maustettua kermaa?

]]> Kirjoittaja: Anu Hopia http://molekyyligastronomia.fi/anu-hopia/comment-page-1/#comment-11108 Anu Hopia Sat, 14 Nov 2009 07:51:05 +0000 http://molekyyligastronomia.suursavo.org/anu-hopia/#comment-11108 Hei, Joo sori, sinne jäi kirjaan virhe, jonka huomasin vasta kun se tuli painosta. Etikka lisätään siinä vaiheessa 2. Tekstin idea on se, että myrosinaasi-entsyymi, jonka avulla sinapin tulisuus syntyy, ei pysty toimimaan kovin happamassa ympäristössä. Niinpä etikan lisääminen pysäyttää reaktion. Toinen tapa pysäyttää entsyymin toiminta on tuhota se kuumentamalla. Reaktion etenemistä voi seurata maistelemalla keitoksen tulisuutta. Hei,
Joo sori, sinne jäi kirjaan virhe, jonka huomasin vasta kun se tuli painosta. Etikka lisätään siinä vaiheessa 2.

Tekstin idea on se, että myrosinaasi-entsyymi, jonka avulla sinapin tulisuus syntyy, ei pysty toimimaan kovin happamassa ympäristössä. Niinpä etikan lisääminen pysäyttää reaktion. Toinen tapa pysäyttää entsyymin toiminta on tuhota se kuumentamalla. Reaktion etenemistä voi seurata maistelemalla keitoksen tulisuutta.

]]> Kirjoittaja: Mr. Smetana http://molekyyligastronomia.fi/anu-hopia/comment-page-1/#comment-11104 Mr. Smetana Tue, 10 Nov 2009 15:58:10 +0000 http://molekyyligastronomia.suursavo.org/anu-hopia/#comment-11104 Kiitos Kemiaa keittiössä -kirjasta. Se on hyvä. Luin sivun 180 sinappireseptiä ja siinä etikka lisätään vaiheessa 2. ja 4. Kumpi on oikein? Aiemman tekstin perusteella vaihe 2, mutta voisitko vahvistaa? Kiitos Kemiaa keittiössä -kirjasta. Se on hyvä.

Luin sivun 180 sinappireseptiä ja siinä etikka lisätään vaiheessa 2. ja 4. Kumpi on oikein? Aiemman tekstin perusteella vaihe 2, mutta voisitko vahvistaa?

]]> Kirjoittaja: Anu Hopia http://molekyyligastronomia.fi/anu-hopia/comment-page-1/#comment-114 Anu Hopia Sat, 30 May 2009 05:54:00 +0000 http://molekyyligastronomia.suursavo.org/anu-hopia/#comment-114 Kiitos mukavasta kommentista:-) ChemBiossa oli hyvä puhua & yleisö oli kiinnostunutta ja keskustelu soljui mukavasti läpi koko esityksen. Tuosta espressosta sen verran, että me olemme kotona päädytty tuohon nopeaan menetelmään, koska sillä saa hyvän espresson nopeasti (lue arkiaamunakin) Näitä laitteita, jossa käytetään valmiiksi tehtyjä patruunoita on useita. Meillä on käytössä Nestlén Nespresso-kone, mutta ainakin Illyllä on vastaavanlainen. Ostin juuri uuden Glorian Ruoka-lehden ja sen välistä tipahti lappunen, jossa myös mainostettiin jotakin vastaavaa myllyä. Perinteisen espresson teosta (jossa juoma tehdään käsin) olen oppinut eniten yhden kahviyrittäjän kanssa (Caffi.fi) keskusteluista. Siitä syntyi myös kirjaani espresso-teksti. Espresson teosta löytyy myös hyviä opetusvideoita, mm. osoitteessa www.youtube.com/watch?v=j4QDUBdem4Y). Hyvä populääri tiedekirja aiheesta on "Espresso Coffee: The science and quality". Helppo tilata mm. amazonilta. Siinä toisena kirjoittajana on yksi Illyn suvun guruista. Kiitos mukavasta kommentista:-) ChemBiossa oli hyvä puhua & yleisö oli kiinnostunutta ja keskustelu soljui mukavasti läpi koko esityksen.
Tuosta espressosta sen verran, että me olemme kotona päädytty tuohon nopeaan menetelmään, koska sillä saa hyvän espresson nopeasti (lue arkiaamunakin) Näitä laitteita, jossa käytetään valmiiksi tehtyjä patruunoita on useita. Meillä on käytössä Nestlén Nespresso-kone, mutta ainakin Illyllä on vastaavanlainen. Ostin juuri uuden Glorian Ruoka-lehden ja sen välistä tipahti lappunen, jossa myös mainostettiin jotakin vastaavaa myllyä. Perinteisen espresson teosta (jossa juoma tehdään käsin) olen oppinut eniten yhden kahviyrittäjän kanssa (Caffi.fi) keskusteluista. Siitä syntyi myös kirjaani espresso-teksti. Espresson teosta löytyy myös hyviä opetusvideoita, mm. osoitteessa http://www.youtube.com/watch?v=j4QDUBdem4Y). Hyvä populääri tiedekirja aiheesta on “Espresso Coffee: The science and quality”. Helppo tilata mm. amazonilta. Siinä toisena kirjoittajana on yksi Illyn suvun guruista.

]]> Kirjoittaja: Jonni http://molekyyligastronomia.fi/anu-hopia/comment-page-1/#comment-113 Jonni Fri, 29 May 2009 19:56:02 +0000 http://molekyyligastronomia.suursavo.org/anu-hopia/#comment-113 Hei, Anu, ja suuret kiitokset todella mielenkiintoisesta luennosta ChemBio-päivillä! Koko esityksesi oli loistava, myös se espresson keittodemonstraatiosi. Kehuit niin kovasti espresson keittämistä, ja se laitteesta tuleva tavarakin näytti niin hyvältä, että minua jäi askarruttamaan käyttämäsi laite. Uskaltaisitko kertoa, minkä niminen se laite on, tai ainakin antaa vihjeen, mistä hyviä laitteita kannattaisi lähteä etsimään. Laite oli niin pienen ja näppärän näköinenkin! Hei, Anu, ja suuret kiitokset todella mielenkiintoisesta luennosta ChemBio-päivillä!
Koko esityksesi oli loistava, myös se espresson keittodemonstraatiosi. Kehuit niin kovasti espresson keittämistä, ja se laitteesta tuleva tavarakin näytti niin hyvältä, että minua jäi askarruttamaan käyttämäsi laite.
Uskaltaisitko kertoa, minkä niminen se laite on, tai ainakin antaa vihjeen, mistä hyviä laitteita kannattaisi lähteä etsimään. Laite oli niin pienen ja näppärän näköinenkin!

]]> Kirjoittaja: Anu Hopia http://molekyyligastronomia.fi/anu-hopia/comment-page-1/#comment-107 Anu Hopia Sun, 17 May 2009 18:31:43 +0000 http://molekyyligastronomia.suursavo.org/anu-hopia/#comment-107 Hauska kuulla. Pistä kokkauskokeilujasi tulemaan:-) Hauska kuulla. Pistä kokkauskokeilujasi tulemaan:-)

]]> Kirjoittaja: Juuso http://molekyyligastronomia.fi/anu-hopia/comment-page-1/#comment-106 Juuso Sun, 17 May 2009 07:05:56 +0000 http://molekyyligastronomia.suursavo.org/anu-hopia/#comment-106 Kiitos neuvoista, Gourmetologia toimitti leikkikaluja parissa päivässä ja nyt on keittiö täynnä erilaisia aivolimoja ja vaahtoja.. sferifikaatiolla (tai millä nimellä pienten palleroiden tekoa kutsutaankaan) sai näyttävimmän mummontossun koskaan :) Kiitos neuvoista, Gourmetologia toimitti leikkikaluja parissa päivässä ja nyt on keittiö täynnä erilaisia aivolimoja ja vaahtoja.. sferifikaatiolla (tai millä nimellä pienten palleroiden tekoa kutsutaankaan) sai näyttävimmän mummontossun koskaan :)

]]> Kirjoittaja: Anu Hopia http://molekyyligastronomia.fi/anu-hopia/comment-page-1/#comment-79 Anu Hopia Thu, 07 May 2009 12:22:50 +0000 http://molekyyligastronomia.suursavo.org/anu-hopia/#comment-79 Noita erikoisaineita löytyy joitakin apteekeista, mutta aika huonosti. Minun tiedon mukaan Suomessa niitä välittää kolme yritystä, joiden pääasiakaskunta on ravintolat. En siis ole varma, myyvätkö he yksityishenkilöille. Tässä yhteystiedot: Ranskalainen elintarvikkeiden maahantuontiyritys France & Fromage (http://www.france-fromages.fi/) edustaa ElBullin Texturas-sarjaa Suomessa. Lasse Lundqvist Oy edustaa espanjalaista Sosa-lisäainesarjaa. http://www.lasselundqvist.fi/index.php?menu=tuotteet&submenu=uudettuotteet&cat=tuotteet2a01 Uusi yritys Gourmetologia Oy (http://gourmetologia.com/fi) myy monenlaisia molekyylikokkauksen välineitä Nämä ovat siis minun tiedossa olevat tahot Suomessa. Lisäksi netin kautta näitä voi tilata ulkomailta. Esimerkiksi Saksassa ja USAssa on useita vastaavanlaisia yrityksiä, jotka ovat erikoistuneet molekyylikokkauksessa tarvittaviin erikoisaineisiin. Noita erikoisaineita löytyy joitakin apteekeista, mutta aika huonosti. Minun tiedon mukaan Suomessa niitä välittää kolme yritystä, joiden pääasiakaskunta on ravintolat. En siis ole varma, myyvätkö he yksityishenkilöille. Tässä yhteystiedot:

Ranskalainen elintarvikkeiden maahantuontiyritys France & Fromage (http://www.france-fromages.fi/) edustaa ElBullin Texturas-sarjaa Suomessa.

Lasse Lundqvist Oy edustaa espanjalaista Sosa-lisäainesarjaa. http://www.lasselundqvist.fi/index.php?menu=tuotteet&submenu=uudettuotteet&cat=tuotteet2a01

Uusi yritys Gourmetologia Oy (http://gourmetologia.com/fi) myy monenlaisia molekyylikokkauksen välineitä

Nämä ovat siis minun tiedossa olevat tahot Suomessa. Lisäksi netin kautta näitä voi tilata ulkomailta. Esimerkiksi Saksassa ja USAssa on useita vastaavanlaisia yrityksiä, jotka ovat erikoistuneet molekyylikokkauksessa tarvittaviin erikoisaineisiin.

]]>