Artikkelin Tietoa kirjoittajasta kommentit

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Wed, 21 Dec 2011 16:08:27 +0000

Luulen kyllä, että paistopussissa on paljon suurempi kosteus-% kuin uunissa. Siksi veikkaisin, että pussissa paistohävikki on kuitenkin pienempi kuin uunissa. Tuo näennäisesti suurempi irronneen nesteen määrä selittyy mielestäni sillä, että pussissa neste ei pääse haihtumaan, mutta avoimessa uunissa sitä tapahtuu todennäköisesti aika reippaasti. Mutta kuten sanoin, tämä olisi hyvä testikohde! Paistohävikki pitäisi mitata lihaa punnitsemalla, ei nestemäärää vertaamalla. Nautinnollisia kinkunpaistohetkiä:-)

Kirjoittaja: Teemu Peltonen

Teemu Peltonen — Wed, 21 Dec 2011 10:52:21 +0000

Hei!
Kiitoksia oikein paljon! Äkkiseltään voisi kuvitella, ettei n. 100 asteessa kypsennettäessä ole eroa onko pussi vai ei. Useinhan pussia suositellaan isommalle kinkulle, tällöin voisi kuvitella ettei kinkku kuiva niin paljon, ainakin jos lämpö nostetaan vaikka 125 asteeseen. Aiemmin (joskus 90-luvulla) kuviteltiin pussin kuivattavan kinkkua, eikä sitä tuolloin esim. ravintolakoulussa suositeltu käytettävän, sinne pussiin kun jää nestettä enemmän ja peltiin ei niin paljon. Näinhän se ei mene ihan tarkalleen. Onneksi tieteen sekaantuminen peliin pelastaa meidät typeryyksiltä ja antaa oikeita vastauksia harhaluulojen sijaan!

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Tue, 20 Dec 2011 14:21:49 +0000

Hei,
My pleasure, mukavaa, että viihdyt:-) En ole törmännyt tutkimuksiin, mutta varmaan on myös tutkimalla verrattu eri kypsennysmenetelmiä. Meillä oli eilen MG klubin tapaaminen, jossa heitin tämän kysymyksen myös parille kokille. Heidän mukaansa paistopussissa kypsentäminen on aika lähellä keittämistä tai höyrykypsennystä (kypsennettävä tuote ei ui nesteessä). Minustakin kuulostaa järkevältä. Paistopussin sisällä ruoka kypsyy omassa höyryssään, jolloin lämpötila pussin sisällä ei nouse yli sadan asteen. Perinteisessä uunissa paistohävikki on siis todennäköisesti suurempi ja lopputuote siten kuivempi. Tykkäämiskysymys, kumpaa menetelmää suosii, mutta olisi varmaan hyvä teema testattavaksikin.

Kirjoittaja: Teemu Peltonen

Teemu Peltonen — Mon, 19 Dec 2011 10:44:43 +0000

Hei! Kiitoksia älyttömän mahtavasta blogista. Tätä on tullut seurattua, ja hyviä ideoita on tullut omaan keittiöön ja blogiin.
Näin joulun alla kiinnostaisi valtavasti tietää, että onko siitä paistopussista mitään iloa kinkulle, ja varsinkin syöjälle? Kun missään ei tunnu olevan tarjolla tietoa konkreettisesta hyödystä pussia käyttämällä tai ilman.
Kotikeittiössä ei kahta kinkkua viitsisi alkaa paistaa, siksi tämä voisi olla jo kokeilun paikka jossain ammattimaisemmassa keittiössä. Onko missään tutkittua tietoa tästä?

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Tue, 15 Nov 2011 16:47:29 +0000

Mukavaa, että viihdyt sivustolla:-) Kiitos myös hyvästä kysymyksestä! Amylaasia on kyllä periaatteessa kaikkien sellaisten kasvien kuumentamattomissa soluissa, jotka varastoivat energiansa tärkkelykseen + tietysti sellaisissa lähteissä, mistä et ymmärrettävästä syystä halua sitä hyödyntää;-) Myös perunassa on amylaasia, mutta se on tuhoutunut kuumuuden vaikutuksesta kypsennyksen yhteydessä. Tuota täytyy varmaan vähän kokeilla, eikä ensimmäiset testit välttämättä onnistu, mutta minä kokeilisin vehnäjauhojen tilalla gluteenittomia jauhoja (esim. riisi-, maissi- tai tattarijauhoa) tai sitten kuumentamatonta perunaa (jonka ongelma voi olla tummuminen ja siten ruma väri perunalaatikossa). Iduissahan on hyvin korkea amylaasiaktiivisuus, joten esm. kuumentamaton oras-mehu saattaa toimia tosi tehokkaasti. Huomaa, että jauhon täytyy olla oikeaa jauhoa, ei esim. riisi- tai maissitärkkelystä. Onnea kokeiluun, toivottavasti raportoit niistä myös täällä!

Kirjoittaja: Saara

Saara — Tue, 15 Nov 2011 11:44:21 +0000

Kiitos ihanasta lähestymistavasta ruokaan! Joulu lähestyy ja joulun ongelmat. Jo viime vuonna mietin ja vähän haeskelinkin tietoa, että mistä keksisin amylaasin keliaakikon perunalootaan? Yksi helppo ratkaisu tulee heti mieleen, mutta sitä ei ilkeisi kokeilla. Parempia ideoita?

Kirjoittaja: Päivi

Päivi — Sat, 12 Mar 2011 19:45:16 +0000

Paljon kiitoksia nopeasta vastauksesta. Katsotaan mitä niistä porkkanoista tulee – kaviaari vai katastrofi

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Sat, 12 Mar 2011 13:28:36 +0000

Moi, Tarkistin oman purkkini, joka onkin Sandozin tuote “Mega-Calsium 1 g Ca”. Jos sitä ei apteekista löydy, kannattaa kysyä, onko markkinoille tullut joku muu vahva kalsiumporetabletti. Jos ole pääkaupunkiseudulla, ainakin Chez Marius Fredan ja Bulevardin kulmassa myy molekyylikokkaukseen aineita. Lisäksi netistä saa myös ei-ammattilaiset tilattua ainakin kahdesta eri paikasta. Ne ovat ED Scandinavia (www.ed.fi)ja toinen Gourmetologia-nettikauppa (www.gourmetologia.fi). Eiköhän noista löydy apu, mukavia kokkaushetkiä:-)

Kirjoittaja: Päivi

Päivi — Fri, 11 Mar 2011 12:12:31 +0000

Hei Anu
Olisi tarkoitus kokeilla porkkanakaviaaria, mutta Orionin Calsicia ei enää ole saatavilla. Mitä suosittelisit sen tilalle?

Kirjoittaja: Anu Hopia

Anu Hopia — Sun, 13 Feb 2011 10:32:01 +0000

Merituuli
Sampo pistän sulle sähköpostia, mutta kaikille kiinnostuneille jutun juju löytyy myös tämän blogin MG-Klubi -sivulta. Kyseessä on siis kaikille avoin kuukausitapaaminen ruoan kemian ja fysiikan merkeissä. Se järjestetään joka kuukauden 3. maanantai Helsingin Roihuvuoressa Helpa:n tiloissa yhteistyössä keittiömestari ja ruokatuotannon opettaja Tatu Lehtovaaran kanssa. Tilaisuus on hyvin vapaamuotoinen ja kaikille avoin. Yleensä siitä muodostuu osallistujien näköinen keskustelu- ja tiedonvaihtohetki. Me Tatun kanssa rakennetaan sinne aina keskusteluteemaan sopiva koeasetelma, joka sokkomaistellaan ja arvioidaan yhdessä.