Sivuston Molekyyligastronomia -blogi kommentit

Anu Hopia on kommentoinut artikkelia BLINIELÄMÄÄ

Anu Hopia — Thu, 02 Feb 2012 07:00:23 +0000

Kuulostaa silti hyvältä:-) Uskoisin, että vehnäjauhot ovat miedomman makuisia ja sen vuoksi parempi valinta loppuvaiheen jauhovalinnaksi. Fermentoimattomana tattari on helposti kitkerää, mutta fermentoinnin jälkeen ihanan täyteläistä.

Juuso & Kirsi on kommentoinut artikkelia BLINIELÄMÄÄ

Juuso & Kirsi — Wed, 01 Feb 2012 20:19:55 +0000

Häränhäntä ehtiikin olla “vain” 70-80 tuntia pienen ajatusvirheen vuoksi. Noh, ihan ok kait sekin. Mietimmekin tuota jauhojen lisäystä, joten teemme niin. Miksi muuten vehnä- eikä tattarijauhoja?

Anu Hopia on kommentoinut artikkelia BLINIELÄMÄÄ

Anu Hopia — Sun, 29 Jan 2012 18:24:55 +0000

Kiitos vinkistä, tuonne täytyy tulla! Hoksasin muuten vasta myöhemmin, että tuon pitkän huoneenlämpöfermentoinnin yhteyteen näytetään useimmiten liittyvän ylimääräinen jauholisäys (usein vehnäjauhoa) blinitaikinaan viimeistelyn yhteydessä. Silloin taikinaan saadaan takaisin sopiva paksuus.

Juuso & Kirsi on kommentoinut artikkelia BLINIELÄMÄÄ

Juuso & Kirsi — Sun, 29 Jan 2012 14:43:29 +0000

Miellyttävimmällä tavalla (20 tuntia huoneenlämmössä) tehtyjä Blinejä tarjolla ravintolapäivänä Espoon rannalla. Tervetuloa

Täytteenä kaikkea hyvää ja lisäksi 100 tuntia haudutettua häränhäntäkeittoa.

http://www.restaurantday.org/?r=rantaraitin-bliniterassi

Klubin seuraavakin aihe on kiinnostava!

Anu on kommentoinut artikkelia BLINIT TAMMIKUUN MG KLUBISSA

Anu — Tue, 17 Jan 2012 19:56:24 +0000

Osa näistä ohjeista on varmaan muuttunutkin ajan saatossa niin että alkuperäinen reseptin kirjoittaja on tarkoittanut yhtä ja se on muuttunut reseptikierrossa toiseksi. Ja mistä sen tietää, jospa kreivitär onkin oikeasti halunnut laittaa blineihin viinan makua, eikä etikkaa;-)

JariR on kommentoinut artikkelia BLINIT TAMMIKUUN MG KLUBISSA

JariR — Mon, 16 Jan 2012 21:46:58 +0000

Hei!
Tapaamisessa mainitsinkin, että Kreivitär Eva Mannerheim Sparren keittokirjassa (ja Mannerheimin pöydässä) on resepti, jossa lisätään viinaa taikinaan. Ohjeessa viina on “maustamatonta paloviinaa”. Reseptissä ei kunnolla sanota, missä vaiheessa viina lisätään, ainoastaan mainitaan “Viina parantaa makua” juuri ennen paistamisohjeita, joten voisi arvella, että tässä ohjeessa viina lisättäisiin viimeisenä ennen paistoa. Tässä Mannerheimin ohjeessa ei sillä silloin olisi merkitystä fermetoitumiselle.

Anu on kommentoinut artikkelia BLINIT TAMMIKUUN MG KLUBISSA

Anu — Sat, 14 Jan 2012 07:42:57 +0000

Kiitos hienosta reseptistä, jossa ainakin minulle uusi juttu on tuo vodkan lisääminen. Mietin pitkään, mikä sen rooli voisi olla. Yksi mahdollinen selitys olisi, että sen avulla saadaan taikinaan ylimääräinen tujaus etikkahappoa: taikinaan on todennäköisesti yön aikana muodostunut myös kasvusto etikkahappobakteereita. Nehän käyttävät etanolin etikkahapoksi.
Otan maanantain tapaamisessa esille tuon kysymyksesi rapeudesta. Uskoisin, että keittiömestareilta löytyy hyviä vinkkejä. Otan esiin myös tuon vodka-asian ja kysyn, onko se muille tuttu juttu.

seija semmelmayr on kommentoinut artikkelia BLINIT TAMMIKUUN MG KLUBISSA

seija semmelmayr — Fri, 13 Jan 2012 09:41:36 +0000

Kommentti blineistä.
Mummoni (synt. Pietarissa 1893) blinireseptin mukaan blinitaikinaa kohotetaan yli yön huoneenlämmössä, silloinhan ei ollut jääkaappeja, eikä kukaan saanut mitään tauteja siitäkään. Taikinakuuri tehtiin veteen, ja seuraavana päivänä lisättiin vodkaa jonkin verran, jotta taikuna oikein kävisi sekä jauhoja ja keltuaiset. Juuri ennen paistamista vaahdotetut valkuaiset ja kuumaa maitoa. Mummon reseptissä oli vielä voita, mutta sen olen jättänyt pois, kun kerran paistan ne runsaassa voissa. Onko kukaan keksinyt miten blinit pysyvät rapeina, jos haluaa paistaa joitakin jo vähän etukäteen eikä omista kaikille pannuja?

Anu Hopia on kommentoinut artikkelia HELPPO KOKEILLA SOUS VIDE KOKKAUSTA KOTONA

Anu Hopia — Tue, 27 Dec 2011 10:36:38 +0000

Samaa maailmaa sous vide varmaankin edustaa noiden perinteisten paistomenetelmien kanssa, mutta sillä on mielestäni kuitenkin omat erityispiirteensä. Sous vide esim. tarkoittaa vakuumia (tarkkaan ottaen “under pressure”) ja siten vakuumipussiin sulkeminen on tälle kypsennystekniikalle ominainen juttu. Uuden teknologian avulla lämpötila saadaan säädettyä asteen osien tarkkuudella juuri halutuksi, jolloin esimerkiksi ruoan kypsyysaste voidaan säätää kokin haluamaksi esim lihan kypsyysasteen puolesta. Vanhoilla tekniikoilla ei pysty pääsemään alle sadan asteen kypsennyslämpötiloihin kovinkaan hyvin eikä ainakaan asteen tarkkuudella. Uusi ja vanha teknologia mahtuvat mielestäni molemmat samaan keittiöön. Mikään itsetarkoitus uusi teknologia ei tietenkään ole, mutta sen avulla voi saada uusia makuja ja rakenteita perinteiseenkin ruokaan. Liputan moniarvoisuuden puolesta keittiöissäkin:-)

Sampo Syreeni on kommentoinut artikkelia HELPPO KOKEILLA SOUS VIDE KOKKAUSTA KOTONA

Sampo Syreeni — Sun, 25 Dec 2011 07:20:07 +0000

Yksi kiintoisa ajatus joka itselleni on tullut mieleen on se, että itse asiassa tuo sous vide -tekniikka ei tosiaan ole paljonkaan muuta kuin matalaa lämpöä ja erilaisten haihtuvien ainesosien kaappausta mekaanisin keinoin (jälkimmäinen veden kohdalla tukee lämmönsiirtoa matalissakin lämpötiloissa). Silloin periaatteessa moni perinteinen pitkäänkestävä ruoanlaittotekniikka jopa suomalaisessa keittiössä näyttäisi jo täyttävän ehdot. Otetaan siitä nyt vaikka näin jouluna esimerkiksi kinkku: se paistetaan melkoisenkin tiiviissä pussissa, ja lopulta varsin alhaisessa lämpötilassa, suhteessa. Epäilemättä tuota lämpötilaa voisi myös venyttää: jos lihan pinta ensin steriloidaan ja ruskistetaan maukkaaksi tavalla tai toisella korkeassa lämmössä, ei sinänsä pitäisi olla mitään syytä minkä takia perinteisen paistopussin sisällä ei voitaisi sitten pitää yllä aivan täysin sous vide -ehtoja, hyvinkin matalassa lämpötilassa, vaikka paistoväline on tavallinen uuni.

Tuo tietty on siitä hankalaa, että siinä joutuu laskemaan enemmän. Mutta eipä tuommoisen ison lihanpalan kanssa se homma muutenkaan ole niin kamalan herkkää, eritoten suhteessa siihen valtapuoliseen sisäosaan jonka lämpötilaa muutenkin on niin vaikea muuttaa että paistolämpötilaa on sen takia aina alennettu.

Toisena minusta aivan vastaavana esimerkkinä voisi toimia karjalanpaisti tai muut “braisatut” pataruoat. Onhan nekin perinteisesti haudutettu varsin matalalla lämmöllä tiiviissä ruukussa tjsp-astiassa, yön yli, uunin jälkilämmössä. Ne eivät ole niin tarkkaa ruoanlaittoa ehkä kuin vesihaude, mutta en yhtään ihmettelisi vaikka perinteen ja kokemuksen kautta niiden lämpötilakehitys saataisin niin hitaaksi, tasaiseksi, tarkaksi ja ennustettavaksi että sous viden ehdot jälleen täyttyvät — ja tässä mahdollisesti ylittyvätkin, joska tuo braising on kuitenkin 2-4 eri kypsennystapaan nojaava, samaan aikaan (ennakkopaisto, höyrytys, keitto ja suora lämmönjohto kypsennysastiasta).

Jos olen tässä edes puoliksi oikeassa, noinkohan matalalämpökypsennykselle olisi kehitettävissä sellaistakin tekniikkaa, joka vain jatkaisi perinteisten välineiden ja menetelmien kirjoa? Se meinaan olisi minusta isompi voitto ruokatieteelle kuin ikinä se että ruvetaan puhumaan hankalista vesihauteista ynnä muusta korkeateknologiasta.