Blogin kommentit

Anu Hopia on kommentoinut artikkelia PORTER-SUKLAACHANTILLY LEIKKAA

Anu Hopia — Mon, 26 Jul 2010 20:17:53 +0000

Joo, suklaachantilly on suklaamousse, mutta ilman kananmunaa ja kermaa (jotka ilmeisesti ovat aina perusmoussen raaka-aineita). Tuon chantilly-sanan alkuperäinen merkitys lienee löysäksi vaahdotettu kerma, josta sitten nämä molekyyligastronomian isät ovat laajentaneet termin käsittämään oikeastaan minkä tahansa rasvaisen raaka-aineen (voi, hanhenmaksa, …) laimentamisen kerman rasvapitoisuuteen ja sitten sen vaahdottamisen “chantillyksi”. Mutta siis joo, olet oikeassa: periaatteessa se on ihan tavallinen mousse:-)
Tuo “leikkaa”-termi on minusta kiinnostava, sillä se tarkoittaa eri yhteyksissä ihan erilaista kemiaa. Esimerkiksi tässä suklaan tapauksessa se on rasvan kiteytymistä väärin, mutta jossakin kastikkeessa se saattaakin olla proteiinien koaguloitumista tai toisissa emulsion särkymistä. Minusta on hassua, että niin erilaisista ilmiöistä käytetään samaa termiä.
En muuten olisi ajatellut, että hidas sulaminen olisi suklaalle eduksi. Hidas kiteytyminen kyllä, mutta ei hidas sulatus. Siitä voisi saada aika kiinnostavan koeasetelman…

aleksi on kommentoinut artikkelia PORTER-SUKLAACHANTILLY LEIKKAA

aleksi — Mon, 26 Jul 2010 15:58:53 +0000

ainii joo.. tämä suklaachantilly on siis hienosta nimestään huolimatta vai vaan suklaa mousse? bissellä kyllä mutta silti

aleksi on kommentoinut artikkelia PORTER-SUKLAACHANTILLY LEIKKAA

aleksi — Mon, 26 Jul 2010 15:54:44 +0000

vaahdotettavat suklaa ganachet ja vastaavat leikkaa(klimppiytyy) tosiaan helposti, kai siihen on usein syynä että suklaa ja vaikka kerma on eri lämpösiä, suklaa ei tykkää yhtään sellasista.. hidas sulatus vaikka yön yli tekee sulaneesta suklaasta paremman. helppona apuna on käyttää myös huonoa suklaata, sellaset ei ole yhtään niin arkoja eikä rasva eroa
ja taas jos suklaa kovettuu jo 24 asteisena niin paljon kaakaovoita sisältävä couverture suklaa on hyvää koska siinä on niin paljon rasvaa.. hyvät suklaat on lähes nestettä vielä 15 asteisena.

Anu Hopia on kommentoinut artikkelia DEKONSTRUKTIOSTA

Anu Hopia — Mon, 28 Jun 2010 11:07:34 +0000

Hi Erik, I also found de Solier´s text thrilling. Cultural aspect and analysis takes the whole MG into new level – not only natural sciences but more.

Erik fooducation on kommentoinut artikkelia DEKONSTRUKTIOSTA

Erik fooducation — Mon, 28 Jun 2010 07:34:43 +0000

Thanks, Anu, for bringing this to my attention. Fascinating when someone analyses the things you’re involved in

Anu Hopia on kommentoinut artikkelia ENTSYYMILEIKKIÄ PERUNOILLA

Anu Hopia — Sun, 20 Jun 2010 05:13:14 +0000

Kuulin minäkin huhun, että Olossa on tartuttu molekylimiksologiaan, mikä on hienoa!

Muuten, juuri samaan aikaan, kun hämmennyit tuosta kuumasta kermavaahdosta, minä olin lueskellut “kulinaarisen dekonstruktivismin” perusteista & naputtelin seuraavaa postausta (jonka juuri pistin ulos). Minä näkisin asian näin: kun saat kuumaa kermavaahtoa, saatat oivaltaa jotakin uutta kermavaahdon syvemmästä olemuksesta;-)

aleksi on kommentoinut artikkelia ENTSYYMILEIKKIÄ PERUNOILLA

aleksi — Sun, 20 Jun 2010 00:00:14 +0000

itekin ostin tossa uusia pottuja ja ne oli karseita.. jotekin vetistä karheaa mössöä.

tänään oli muuten Olon terdellä molekyylicocktail ilta.. hämmentäviä viski geelejä ja kuivattuja tillivaahtoja. ja näin kondittorin opintojen jälkeen kuuma kermavaahto oli todella hämmentävää.

Anu Hopia on kommentoinut artikkelia Kobujime – AINA VAIN LISÄÄ UMAMIA

Anu Hopia — Tue, 15 Jun 2010 03:54:42 +0000

Huomasinkin jo raportistasi, että olit kokeillut, hyvä että maistui:-) Kombu antaa minusta hienoja sävyjä myös kasviksille.

Merituuli on kommentoinut artikkelia Kobujime – AINA VAIN LISÄÄ UMAMIA

Merituuli — Mon, 14 Jun 2010 20:10:44 +0000

Kiitos ihanasta reseptistä. Sain vihdoin tarpeeksi tuoretta vaaleaa kalaa viikonloppuna (Nummelan torilta, kehuttakoon) ja pääsin testaamaan reseptiä. Kyllä tykättiin, kun muiden ruokabloggaajien kanssa maisteltiin!

Anu Hopia on kommentoinut artikkelia MIKSI MAKKARA RÄJÄHTÄÄ?

Anu Hopia — Tue, 08 Jun 2010 06:41:59 +0000

Hyvä juttu, toivottavasti menestyit:-) Teille oli mukava luennoida – luentokorokkeelle asti näki, että aihe kiinnosti monia.