27 KERROSTA VOITA

maaliskuun 4, 2010 kello 10:36 pm | Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | 5 kommenttia

Tämä oli monella tapaa hyvä, mutta keskustan pullaisuus vei pisteitä alas. Se oli todennäköisesti syntynyt, kun liian paksusta croissantista ei vesi ollut haihtunut riittävän nopeasti pois. Kun rasva oli ehtinyt sulaa ennen veden haihtumista, olivat taikinakerrokset liimautuneet yhteen ja tulos oli pullainen. Jos vesi olisi ehtinyt haihtua ennen kuin rasva sulaa niin paljon, että sen erottamat taikinakerrokset sulautuvat yhteen, jäisi jäljelle toisistaan irrallaan olevat kerrokset ja lehtevä croissant.

Kiitos valtion rautateiden olen viime viikkoina saanut nauttia kiireettömästä istuskelusta asemilla ja katsella kanssaihmisten loikkimisesta ohitseni hätä ja ahdistus silmissään.

Minulla ei ole ollut kiire, sillä juna ei ole vielä tullut.  Niinpä olen nauttinut aseman kahviloissa kahvin ja croissantin poikineen. Tai nauttinut ja nauttinut. Yhden kerran jouduin rapsuttamaan kielen kärjellä talin pois kitalaestani.  Toisen aika pullaisen jätin kesken.

Hyvän croissantin tunnistaa siitä, että sen syötyään saa pudistella suuren määrän ohuita lehteviä muruja sylistään. Näin todettiin tänään kahvitunnilla, kun kerroin näistä kokemuksistani. No minä en ole aina saanut. Pudistella muruja sylistäni.  Mutta sitten sentään vihdoin sain  ja sen innoittamana uppouduin hetkeksi asiaan liittyvään teoriaan.

Ideaalia croissantia ei ilmeisesti ole olemassa, mutta sitä voi silti etsiä ja siitä voi unelmoida.  Minulle se on kevyt mutta rasvainen, lehtevä mutta mehevä, pehmeä mutta rapea.  Näitä muun muassa, mutta miten ne saadaan aikaan?

Pengottuani aihetta törmäsin aika moneen ristiriitaiseenkin ohjeeseen, vaikka en ehtinyt tutkiskella kuin kolmen gurun reseptit ja neuvot:  Jan Hedh, Mestarileipurin Leipäkirja (WSOY 2005), Leipomoalan Edistämissäätiön julkaisema Kahvileipää – käsikirja leipurille sekä tämän New York Culinary Experience –croissantkurssin ohjeet.

Löysin yhden tärkeän kysymyksen ylitse muiden: Kuinka monta rasvakerrosta taikinaan tulee kaulia eli laminoida? Jan Hedhillä on selkeä ohje: ensimmäisen taitoksen kolmekerroksinen (taikina-voi-taikina) taikina taitellaan ensin kertaalleen kolmeen osaan (jolloin tulee siis 3 voikerrosta), joka sitten vielä toistetaan kahteen kertaan.  Ensimmäisellä toistolla tulee 3 x 3 eli 9 kerrosta voita ja vihdoin kolmannella taittokerralla 3 x 9 eli yhteensä 27 voikerrosta.  Suurempaan lukuun tuntui päätyvän amerikkalainen guru, vaikka he laskevatkin ylipäänsä kerroksia (yhteensä 74 kerrosta) rasvakerrosten sijaan.  Aika monta kerrosta molemmat saavat arviolta 2 ½ mm paksuisiin taikinalevyihinsä ja heidän mukaansa yksi (mutta vain yksi) selitys lehtevälle, kuohkealle lopputulokselle.  Ammattileipureiden käsikirja suosittelee 16 ja korkeintaan 27 voikerroksen kaulaamista.  Tämän jälkeen, varoittaa kirja, kaulataan rasvakerrokset liian ohuiksi, eikä ne enää pysty pitämään taikinakerroksia erillään, ja lehtevyys menetetään.  Ihana ajatella, että croissantissani on lähes kolmekymmentä paperia ohuempaa rapeaksi paistettua taikinakerrosta, joista jokainen on molemmin puolin päällystetty voilla!

Rasvaisen tunnun kitalaessani sen yhden croissanttina myydyn jälkeen muistan pitkään, enkä taida enää astua siihen kahvilaan Pasilan asemalla. Mitä lie talia laittaneet siihen?  Kaikki lukemani tekijät ohjeistivat, että rasvan pitää olla kaulitessa ja vielä nostatusvaiheessa kovaa, ja esimerkiksi nostatus tehdä korkeintaan 34 asteisessa nostatuskaapissa, mieluummin 24 asteessa.  Jos rasva pääsee sulamaan liian aikaisin,  taikinakerrokset takertuvat toisiinsa ja lehtevyys kärsii.  Lehtevyys syntyy, kun ohueksi kaulittu voi (tai kova rasva) pitää taikinakerrokset irti toisistaan niin kauan, että paistamisen aikana haihtuva vesihöyry puskee kerrokset irti toisistaan parhaimmillaan 27 lehdykän ilmavaksi kerrokseksi.  Toisaalta suussa rasvan pitää sulaa täydellisesti.  Niin kuin suli siinä toisessa kahvilassa samaisella asemalla.    Lopulta löysin myös uuden myytin:

Amerikkalaisgurun ohjeen mukaan sokeri tulee lisätä taikinaan vasta, kun pääosa sitkosta oli muodostunut.  Muussa tapauksessa sokeri kamppailisi vedestä proteiinin kanssa, jolloin seurauksena olisi heikompi sitko.  Tästä ei Jan Hedh tai leipurin kahvileipäkirja ollut tietääkseenkään, vaan molemmat lisäsivät tyynesti sokerinsa jo taikinan teon alkuvaiheessa. Tämäkin pitäisi varmaan joskus testata.  Voisiko sellainen todella vaikuttaa?

Leave a Reply