DEKONSTRUKTIOSTA

Kesäkuun 20, 2010 kello 6:48 am | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta | 2 kommenttia

Dekonstruktiivinen festarimenu tehtiin yhdessä Arto Rastaan kanssa Provinssirockin tilauksesta. Pyttipannu muutamien festarilisukkeiden kanssa hajotettiin ja rakennettiin uudelleen tämän teoreettisen pohdinnan ohessa.

Kaikki leikittelevät nykyään “kunnon ruoalla” luomalla niistä milloin vaahtoja, milloin “kaviaaria”, milloin kuumia geelejä.  Pieni tutkimusmatka, jonka teimme dekonstruktiiviseen kokkaukseen sai minut etsimään hiukan tarkempaa taustatietoa aiheesta.  Mistä tässä oikein on kyse? Mitä “kulinaarinen dekonstruktivismi” pohjimmiltaan on?

Tämä(kin) tyylisuuntaus tai genre on alunperin Ferran Adrian käsialaa.  Sen olin jo aiemminkin tiedostanut, että dekonstruktiivinen keittiö ikäänkuin hajottaa tutut ruokalajit alkutekijöihinsä ja sitten rakentaa ne uudelleen aivan joksikin muuksi.  Mutta miksi, mikä idea?  Ensin tuntui, ettei mistään löydy aiheesta oikein kunnollista pohdintaa, mutta sitten yhtäkkiä onnisti.

Seulaani osui nimittäin kiinnostava uusi MG artikkeli kulttuuritutkimuksen saralta.  Isabelle de Solier Melbournen yliopistosta on julkaissut artikkelin Liquid nitrogen pistachios: molecular gastronomy, elBulli and foodies.  Kulttuuritutkimuksen alaan kuuluva tutkimus julkaistiin vastikään European Journal of Cultural Studies -julkaisusarjassa.  Artikkelissa arvioidaan molekyyligastronomiaa kolmesta eri näkökulmasta: tutkijan (Hervé This ja Nicholas Kurti), keittiömestarin (Ferran Adria) ja ruokaharrastajan (kanadalainen Rob ja ruokablogi Hungry in Hogtown).

Kaiken muun mielenkiintoisen lisäksi Solier tutkii Ferran Adrian työskentelyä ja kuvaa tarkasti nimenomaan dekonstruktiivisen tyylisuunnan syntyä.  De Solierin mukaan FA yhdistää omassa luovassa työssään kokeellisesti sekä luonnontieteellisen että kulttuuritutkimuksen ulottuvuudet.  Luonnontieteen puolelta molekyyligastronomian  ja kulttuuritutkimuksen puolelta strukturalismin (de Saussure ja Lévi-Strauss) sekä poststrukturalismin (Derrida).  Taisi tulla uusia teemoja kesälukemiseksi…

FA:n innoittajana on ollut erityisesti Jacques Derrida ja dekonstruktivismi, josta tuossa linkin tekstissä todetaan mm. että dekonstruktionistien mukaan jonkin seikan merkitys syntyy aina suhteessa siihen mitä se ei ole.  Esimerkiksi, kun dekonstruktivismia on toteutettu arkkitehtuurissa, tavoitteena on ollut luoda tunnelmia yllätyksellisyydestä ja hallitusta kaaoksesta.  Tuttuja ideoita manipuloidaan muuntelemalla niiden rakenteita, suhteita, pintoja tai esimerkiksi siirtämällä elementtien keskinäisiä paikkoja.

Gastronomiassa dekonstruktivismi tuo mukaan kulttuurisen pohdinnan ruoan ja sen osien kulinaarisista merkitykistä (culinary meanings).  De Solier vertaa Adrian luovuutta  Derridan lähestymistapaan tutkia asioiden ja ideoiden merkityksiä:  Kun Derrida purkaa kielen/tekstin osiinsa tulkitessaan sen merkityksen syviä rakenteita  sekä ennakkokäsityksiä, joita niihin on piilotettu, tekee Adria saman ruoalle.  De Solierin mukaan Adria purkaa osiin yhteistä “kulinaarista kieltämme” paljastaakseen siihen juurtuneet odotukset ja normit.

Adrian omien sanojen mukaan hänen tavoitteensa on kunnioittaa perinteisten ruokalajien harmoniaa, mutta muuntaa sen osien rakenteita, muotoja ja lämpötiloja. Esimerkiksi hänen (intialaisessa?) currykana-annoksessa currykana on muutettu jäätelöksi ja se tarjoillaan kuuman omenahyytelön, kookoskeiton, kanaliemen ja raakojen sipulirenkaiden kera.  Uutta currykana-annosta luodessaan FA on hyödyntänyt aktiivisesti luonnontieteellistä tutkimustietoa.  Tämä on kuitenkin oikeastaan vain väline ruoan syvempien merkitysten pohdintaan, sillä tavoitteena ei ole vain luoda uusia ruokalajeja, jotta luotaisiin uusia ruokalajeja.  Tavoitteena on purkaa auki “kulinaarista tekstiä” currykanasta ja “lukea” sitä uudella tavalla.  Ruokailijalla ei ole helppoa, sillä hänen odotuksensa haastetaan, joskin pilke silmäkulmassa.  Kulinaariseen dekonstruktivismi ei ole vakavaa pönöttämistä, vaan siihen kuuluu oleellisena osana myös huumori ja ironia.

Tämän vuoden Provinssirockin yhteen tilaisuuteen pyydettiin minulta ja Arto Rastaalta kevyt demo molekyylikokkauksesta ja päätimme tarjoilla heille festariruokaa dekonstruktiivisesti.  Lähtökohdaksi valitsimme pyttipannua ja olutta.  Makeannälkään karkki- ja jätskikojujen antimia.  Laitan nekin reseptit tänne muistiin, kunhan ehdin.

Leave a Reply