Dry Martini Moleculaire

tammikuun 1, 2010 kello 1:42 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Vähäeleisen tyylikäs Dry Martini Moleculaire

Dry Martini Moleculaire - hillittyä molekyylicharmia

Dry Martini molekyylitapaan on yksinkertaisen tyylikäs juoma.  Sen sisältämä temppu tuo drinksuun vähäeleisen yllätyksen, joka joko ilahduttaa, hämmästyttää tai sitten se jättää nauttijan hoomoilasena kysymään, että ”Miksi pitää rikkoa oliivi ja sitten rakentaa se uudelleen samannäköiseksi?”.  Taas tuo hankala Miksi-kysymys…

Tästä juomasta tekee siis molekulaarisen siihen kuuluva oliivi, joka rekonstruoidaan, eli hajotetaan palasiksi ja sitten rakennetaan uudelleen oliivin näköiseksi kuulaksi.  Tuloksena on ”oliiviravioli”, joka maistuu 100 % oliivilta, on juuri oikealla tavalla oliivin vihreä ja jopa nopeasti katsottuna näyttääkin ihan tavalliselta oliivilta, mutta on sitten kuitenkin eräänlainen nestemäinen oliivipoksahdus.

Tekniikka on vanha tuttu alginaatin (esim. Valkoinen Melatin) hyytelöityminen kalsiumin (esim. kalsium poretabletti) avulla, mutta tässä se tehdään ”nurinpäin” eli hyytelöaine on hyytelöitävän tuotteen ulkopuolella.

Käänteinen hyytelöiminen (engl. reversed spherification) on yksi molekyylikokkausen perustekniikoista.  Kun tavallisessa raviolin tai kaviaarin valmistuksessa hyytelöintiaine (alginaatti) on hyytelöitävässä liemessä ja hyytelöintireaktion aikaansaava kalsium sitä ympäröivässä kylvyssä, käänteisessä tekniikassa kalsium laitetaan hyytelöitävään liemeen ja hyytelöintiaine eli alginaatti hyytelöintikylpyyn.  Siis nurin päin verrattuna esimerkiksi aiempiin kaviaari/ravioliresepteihini (porkkanakaviaari, molekyyliskumppa, jne).

Käytännössä temppu tehdään esimerkiksi oliivien tapauksessa näin:

Ensin tehdään oliivimehu murskaamalla hyviä oliiveja vaikka sauvasekoittimella.

Ensin tehdään oliivimehu murskaamalla hyviä oliiveja vaikka sauvasekoittimella.

Sen jälkeen murskasta paseerataan oliivimehu hyvän siivilän tai kankaan läpi.

Sen jälkeen murskasta paseerataan oliivimehu hyvän siivilän tai kankaan läpi. Paseerauksesta jäävän murskan voi käyttää esimerkiksi leivän päällä.

Siitä saatuun oliivimehuun lisätään hiukan (0,4-0,6 %) xantaania paksunnosaineeksi sekä kalsiumia, joka siis saa aikaan alginaatin hyytelöitymisen, kunhan ne pääsevät keskenään kosketuksiin. Kalsiumin määrää täytyy hiukan hakea sen mukaan, mitä kalsiumin lähdettä käyttää. Useissa resepteissä suositeltu annos on noin 0,625 % kalsiumkloridia, mutta jos käyttää kalsiumporetablettia, annosta täytyy todennäköisesti hiukan suurentaa ehkä tuplamääräksi. Tässä kuvassa on minun käyttämäni aineet, jotka otin tällä kertaa El Bullin Texturas-sarjasta. Alginaattina voi yhtä hyvin käyttää valkoista Melatin-hyytelöintiainetta, xantaanina ruokakaupoista saatavaa xantaania ja kalsiumina apteekista saatavaa kalsium poretablettia (niistä olen kertonut aiemmin).

Näin saatuun oliivimehuun lisätään hiukan (0,4-0,6 %) xantaania paksunnosaineeksi sekä kalsiumia, joka siis saa aikaan alginaatin hyytelöitymisen, kunhan ne pääsevät keskenään kosketuksiin. Kalsiumin määrää täytyy hiukan hakea sen mukaan, mitä kalsiumin lähdettä käyttää. Useissa resepteissä suositeltu annos on noin 0,625 % kalsiumkloridia, mutta jos käyttää kalsiumporetablettia, annosta täytyy todennäköisesti hiukan suurentaa ehkä tuplamääräksi. Tässä kuvassa on minun käyttämäni aineet, jotka otin tällä kertaa El Bullin Texturas-sarjasta. Alginaattina voi yhtä hyvin käyttää valkoista Melatin-hyytelöintiainetta, xantaanina ruokakaupoista saatavaa xantaania ja kalsiumina apteekista saatavaa kalsium poretablettia (niistä olen kertonut aiemmin).

Sitten tehdään alginaattikylpy toiseen astiaan siten, että sekoitetaan sauvasekoittimen avulla 2,5 g alginaattia puoleen litraan vettä (tai noin teelusikallinen valkoista Melatin-jauhetta).  Alginaattiliuoksen annetaan turvota hetken aikaan.  Kauniin lopputuloksen aikaansaamiseksi sen kannattaa antaa seisoa, kunnes sen ilmakuplat ovat kadonneet ja se on suht kirkas.

Sitten vain kalsiumilla terästettyä oliivimehua annostellaan näppärästi pienellä pyöreällä lusikalla alginaattikylpyyn. Hyytelö alkaa muodostua oliivipalleron ulkopinnalle, jolloin koko oliivimehu jää nestemäiseksi. Mitä vähemmällä xantaanimäärällä selviää (tämä on tekniikkalaji ja vaatii harjoitusta), sitä herkullisemmat raviolit saa aikaan, joiden sisus on mahdollisimman nestemäinen.

Sitten vain kalsiumilla terästettyä oliivimehua annostellaan näppärästi pienellä pyöreällä lusikalla alginaattikylpyyn. Hyytelö alkaa muodostua oliivipalleron ulkopinnalle, kun oliivimehussa oleva kalsium pääsee kosketuksiin kylvyn alginaatin kanssa. Hyytelö muodostuu siis kylpyliemeen ja koko oliivimehu jää nestemäiseksi. Mitä vähemmällä xantaanimäärällä ja oliivimehun paksunnoksella selviää, sitä herkullisemmat raviolit saa aikaan, joiden sisus on mahdollisimman nestemäinen. Tämä on kuitenkin tekniikkalaji, joten ensimmäiset harjoitukset tulee helposti tehtyä hiukan turhan paksulla oliivimehulla.

Kuten kuvista näkyy, tämä ei ole ihan helppoa, ja minulla meni pari ensimmäistä erää harjoitellessa oikeaa ranneliikettä ja muutenkin tekniikkaa. Tämä ensimmäinen erä oli sarja mielenkiintoisen muotoisia vihreitä toukkia.

Kuten kuvista näkyy, tämä ei ole ihan helppoa, ja minulla meni pari ensimmäistä erää harjoitellessa oikeaa ranneliikettä ja muutenkin tekniikkaa. Tämä ensimmäinen erä oli sarja vihreitä toukkia.

Lopulta sain kuitenkin aikaan riittävän määrän oliiviravioleja uudenvuodenjuhlamme tervetuliaismaljoihin.

Lopulta sain kuitenkin aikaan riittävän määrän oliiviravioleja uudenvuodenjuhlamme tervetuliaismaljoihin. Hyytelökerros muodostuu nopeasti ja on riittävän vahva muutaman minuutin hyytymisen jälkeen.

Tähän kuuluvan Dry Martinin tein perusohjeen mukaan: 2 osaa giniä ja 1 osa kuivaa vermuttia sekoitettiin jäämurskan kanssa ja siivilöitiin laseihin. Perään molekyylioliivit ja …Dry Martini Moleculaire –juomat olivat valmiit.

Tähän kuuluvan Dry Martinin tein perusohjeen mukaan, jossa 2 osaa giniä ja 1 osa kuivaa vermuttia sekoitettiin jäämurskan kanssa ja siivilöitiin laseihin. Perään molekyylioliivit ja Uuden Vuoden Dry Martini Moleculaire –juomat olivat valmiit.

Tämän(kin) ohjeen löysin Martin Lerschin Khymos-blogin (linkki tuossa sivussa) Hydrokolloidi-reseptikokoelmasta.  Siellä on myös monta muuta reseptiä käänteisen hyytelöinnin tekniikalla.

Leave a Reply