ENTSYYMILEIKKIÄ PERUNOILLA

kesäkuun 17, 2010 kello 7:26 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Nämäkään eivät maistuneet hyviltä, vaikka laitoin mukaan kaikki herkut - voita, suolaa, sokeria ja tilliä.

En tiedä muista, mutta minulle uudet perunat ovat olleet tänä vuonna suuri pettymys.  Ensimmäisessä ostoerässä (ruotsalaisia) neljännes perunoista oli ilmeisen väkivaltaisessa nostossa ruhjottu rikki, toinen erä oli taas suurelta osin vihreää.  Toistaiseksi yksikään ostamani erä ole maistunut hyvältä.  Taas eilen yritin nälissäni ostaa uusia perunoita Stokkan Herkusta, jossa niitä olikin tarjolla neljää eri laatua.  Kilohinta vaihteli 99sentistä lähes 15 euroon per kilo, joten valinnan varaa oli kiitettävästi.  Jätin kuitenkin ostamatta, koska niissäkin oli kaikissa ruhjottuja ja vihreitä aivan liikaa.  Siitä ensimmäisestä kotimaisesta siiklierästä olisin muuten ostanut maistiaiset, mutta siinäkään hinta (14+€/kg) ja ulkoinen laatu (väärän kasvun tai huonon noston vuoksi haljenneita, liian suuria ja savisia) eivät oikein kohdanneet.  Kateellisena luin Hesarin Ruokatorstain artikkelin ranskalaisten premium-perunasta, jonka tuotantoketjussa jokainen vaihe (viljelystä nostoon ja huolelliseen toimitusketjuun kuluttajille) oli laitettu palvelemaan makua ja parasta mahdollista laatua.  Miksei meillä koskaan…..  Mutta koska negatiiviset ajatukset ovat epäterveellisiä, keskitän mieleni parempia perunoita odotellessa kemiaan:

Silmiini sattui kymmenen vuotta vanha artikkeli perunoiden entsyymeistä (Binner ym. 2000 Cell Wall Modifications during Cooking of Potatoes and Sweet Potatoes) ja moni mieltä askarruttanut kysymys sai yhtäkkiä vastauksen:

• Miksi siskon puikulaperunat eivät räjähdä vaikka minun räjähtävät?
• Miksi kaupan perunasalaattien perunakuutiot ovat joskus kivikovia?
• Miksi Isotalon Kaisa ei onnistunut suunnitelmissaan pikakypsentää peruna raastamalla se karkeaksi raasteeksi ennen keittämistä vaan kävi päinvastoin eikä perunaraaste kypsynyt ollenkaan?
• Miksi omat perunani pehmenivät sisältä päin pehmeiksi, kun jätin ne kypsymään 90C:en ja lähdin tunniksi lenkille?
• Sitten vielä se vanha myytti, jonka mukaan uudet perunat pitää laittaa kiehuvaan veteen ja vanhat saa laittaa kylmään. Miksi?

Kaikki nuo ilmiöt perustuvat perunan entsyymitoimintaan kypsennyksen aikana.  Ymmärrys kasvisten entsyymien roolista kypsennyksen eri vaiheista on vielä puutteellista, mutta aika paljon jo sentään tiedetään.  Tuo mainittu artikkeli kertoo kahdesta perunan rakennetta muokkaavasta entsyymistä, jotka molemmat toimivat kypsennyksen aikana.

Eri lämpötiloissa keitettyjen perunoiden rakenne vaihtelee. 85C tuottaa napakoita perunoita, joissa on vielä puruvastusta jäljellä, mutta 90C:ssa kypsennetyt ovat jo tirskuvan pehmeitä.

Yksi entsyymeistä, beta-amylaasi, pilkkoo perunan tärkkelystä, joka on pakkautunut pitkinä sokeriketjuina tiukoiksi jyväsiksi perunasolujen sisälle (jyväset = perunajauhoa).  Entsyymin pilkkomat lyhyet sokeriketjut liukenevat pois tärkkelysjyväsistä ja ulos soluista, jolloin tärkkelyksen määrä soluissa laskee ja jyvien koko pienenee.  Tämä ehkäisee tehokkaasti perunan räjähdystä, sillä perunahan räjähtää, kun sen tärkkelysjyväset turpoavat solujen sisällä liikaa.  Silloin perunamukulan solut pullistuvat tärkkelyksen geeliytyessä ja imiessä vettä itseensä niin, että ne pyöristyvät palleroisiksi ja irtoavat toisistaan.  Kun solut repeytyvät irti toisistaan, peruna räjähtää ja hajoaa jauhoiseksi hötöksi keitinveteen.  Minun perunat, vaan ei siskon.

Siskolla on omintakeinen puikulaperunoidenkeittotekniikka.  Hän pistää perunat vesikattilaan, kattilan kiehumaan ja kun vesi kiehuu, hän sammuttaa levyn ja antaa perunoidensa kypsyä jäähtyvän levyn jälkilämmöllä. Tällä tavalla keitetty puikulaperuna ei ole se tyypillisen jauhoinen, vaan kiinteämaltoinen ja pehmeä.  Tämä on ilmeisesti seurausta erikoisesta lämpötilaohjelmasta: ensin lyhyen aikaa 100 C, joka laskee pian 90 asteeseen ja allekin.  Peruna kypsyy kyllä, kunhan lämpötila on vähintään 85C, mutta perunan sisälämpötila kohoaa paljon hitaammin, jos keitinveden lämpötila on 10-15 astetta alhaisempi kuin normaalikeiton kiehuvan veden 100 C.  Viileämmässä vedessä kypsyvän perunan sisälämpötila on pitkään entsyymitoiminnalle suotuisa.

Beta-amylaasi (BA) on proteiini niin kuin muutkin entsyymit, joten ne tuhoutuvat (denaturoituvat) korkeissa lämpötiloissa.  Perunan BA kuitenkin kestää poikkeuksellisen hyvin kuumuutta.  Kun useimmat entsyymit ovat jo tuhoutuneet 70C:ssa, toimii BA vielä tehokkaasti ja pilkkoo tärkkelysjyväsiä minkä ehtii.  Ja kun jyväset pilkotaan riittävän pieniksi, niiden turpoaminen ei enää pullista perunasoluja palleroiksi, eikä perunan tarvitse enää räjähtää.

Luulen, että sekä siskon perunakattilassa että minun lenkkeilyperunoissa oli riittävän pitkään juuri sopiva lämpötila beta-amylaasille toimia.  Ei liian korkea, jotta ainakaan kaikki beta-amylaasi olisi tuhoutunut eikä liian matala, jotta kypsyminen olisi estynyt.  Molemmissa tuli kiinteämaltoisia perunoita, vaikka erityisesti siskon perunat olivat lähtökohtaisesti jauhoisia.

Kun toisen erän perunoita laittoi ennen varsinaista kypsennystä 55C:en ja toisen 75C:n, tuli toisista kovia ja toisista ihan pehmeitä perunoita.

Toinen perunan kiinnostava entsyymi on pektiinimetyyliesteraasi (PEE).  Se pilkkoo soluseinämiä vahvistavan pektiinin polymeeriketjuista metyyliryhmiä irti, jolloin ketjusta paljastuu paljaita pektiinihapporyhmiä. Kaksi tällaista ryhmää liimautuu keskenään tiukasti yhteen kahden arvoisen ionin, kuten kalsiumin vaikutuksesta.  Kun naapuriketjut liimautuvat tällä tavalla yhteen, syntyy kova rakenne, joka ei pehmene pitkässäkään keitossa.  Normaalisti pektiini liukenee noin 85-asteiseen veteen, mutta PEE muuttaa pektiiniin veteen liukenemattomaan muotoon. Toisin sanoen, kun PEE pääsee toimimaan, perunan (tai muiden kasvisten) rakenne kovettuu ja niitä on vaikea enää kypsentää pehmeäksi.  Perunan PEE toimii parhaiten 55C:n lämpötilassa, mutta että se tuhoutuu jo 70 asteen tuntumassa.  Tässä on yksi selitys perunoille, jotka ovat pitkänkin keittämisen jälkeen vielä kovia.

Kaisan perunaraaste oli selvästi PEEn uhri.  Raastinraudallaan hän vapautti tätä entsyymiä suuret määrät perunamussuunsa ja vesijohtovedessä oli varmasti riittävä määrä kalsiumia liimaamaan pektiiniketjut yhteen.  PEEn on väitetty myös olevan syy siihen, miksi uudet perunat eivät kypsy, jos ne laitetaan kattilaan jo kylmään veteen.  Uusissa perunoissa on vielä jäljellä hyvin paljon entsyymitoimintaa.  Perunakattilan hitaasti lämpenevä vesi on riittävän kauan tuossa 55C:ssa, jolloin perunan rakenne ehtii kovettua.

Teollisuus käyttää jo tehokkaasti hyväkseen kasviksissa olevien entsyymien toimintaa.  Kasvisten rakennetta voi esimerkiksi muokata kypsentämällä säilötyt tai esikypsennetyt kasvikset, -hedelmät ja -vihannekset useassa eri lämpötilassa:  ensin annetaan PEEn toimia ja saadaan aikaan kestävämpiä (kovempia) rakenteita ja sitten vasta kypsennetään tuote korkeammassa lämpötilassa loppuun. Luulen, että kaupallisten perunasalaattiperunoiden napakka rakenne on seurausta juuri tällaisesta käsittelystä.

Miksei ilmiötä voisi hyödyntää kotikeittiössäkin?  Minä kokeilin ja annoin kolme erilaista käsittelyä saman erän uusille perunoille:

Ensimmäisen erän annoin ensin kelliä 55-60-asteisessa vedessä tunnin, jonka jälkeen keitin ne kypisksi kiehuvassa vedessä (20 min).  Tässä lämpötilassa PEEn pitäisi olla aktiivinen ja perunoista pitäisi tulla napakoita ja kovia kestämään esimerkiksi perunasalaatin möyhennyksen hajoamatta.  Toisen erän annoin kelliä 75-80 asteessa tunnin ennen kuin kypsensin ne kiehuvassa vedessä (20 min).  Tämän lämpötilan piti tuhota PEE, mutta antaa optimiolosuhteet beta-amylaasille toimia.  Kolmannen erän keitin ihan klassisesti kypsiksi 20 minuuttia kiehuvassa vedessä.

Perunat entsyymikylpyjen jälkeen

Sokkomaistatus osoitti, että perunoissa oli eroja:

• 55 asteen esikäsittelyn saaneet olivat selvästi muita kovempia.  ”Raakoja”, sanoi mies.  Johtopäätös: PEE oli tehnyt tehtävänsä.
• Kaksi muuta erää eivät pehmeydeltään eronneet niin paljon toisistaan.  Saatoin ehkä kuumentaa niitä hiukan liikaa ja amylaasi tuhoutui ennen aikojaan…
• Värierot eri perunoiden välillä olivat suuria niin, että kauneimpia ja vaaleimpia olivat perinteisellä tavalla kypsennetyt, kun taas 55 asteessa kellineet olivat tummuneet pinnaltaan eniten.

Kolmas entsyymi, eli polyfenolioksidaasi oli päässyt tummentamaan perunan pintaa lämpökäsittelyjen aikana.  Väristä päätellen 55C on sille parempi lämpötila kuin 80C.

Hoh-hoi, olipas perkeleen pitkä postaus, mutta olenkin pyöritellyt tätä ajatusta koko uusien perunoiden sesongin.  Saa nähdä, saanko tänä vuonna kertaakaan hyviä uusia perunoita?.

Leave a Reply