ETIKKAKYPSENNYSTÄ

joulukuun 12, 2009 kello 6:00 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 5 kommenttia

Sillä samaisella retkellä San Sebastian Gastronomika –kongressiin, josta poimin mukaani tomaattidashin, kuulin myös loistavan Juan Mari Arzakin demon omasta keittiöstään.  Tämä säteilevä persoona ja vanha herra luotsaa omaa 3 tähden Arzak-ravintolaansa San Sebastianissa.

Tuossa tapahtumassa Juan Mari ja Elena Arzak esittelivät muun muassa etikassa kypsennetyn kananmunan.  Kiinnostuin siitä kahdesta syystä:  1. Arvelin, että tuon osaisin tehdä itsekin ja 2. Sen idea kumpusi aivan selvästi Hervé Thisin esittelemästä kypsennyskartastosta, jossa molekyyligastronomisen tutkiskelun avulla luotsataan uusia ideoita ja mahdollisuuksia ruoanvalmistukseen.

Hervé This’n kartasto kananmunan kypsennyksestä meni suurin piirtein näin:

1. Otetaanpa yksi kananmuna
2. Mietitään, millä eri tavoilla sen voi jakaa osiin (1. kokonainen, 2. pelkkä kuori, 3. valkuainen ja keltuainen ehjinä, 4. valkuainen ja keltuainen sekoitettuna yhteen, 5. keltuainen yksin ja 6. valkuainen yksin)
3. Mietitään, mitä eri asioita siihen voisi lisätä (1. ei mitään, 2. kaasua, 3. vettä tai vesiliuosta, 4. öljyä, 5. kiinteää ainetta, 6. etanolia, 7. happoa, 8. emästä, 9. lämpöä)
4. Aletaan tekemään numerosarjoja:  Esimerkiksi numerosarja 119 tarkoittaa keitettyä kananmunaa (kokonainen kananmuna=1, johon ei lisätä mitään=1 ja jolle annetaan lämpökäsittely=9) ja 319 paistettua kananmunaa (valkuainen ja keltuainen ehjinä=3, joihin ei lisätä mitään=1 ja joille annetaan lämpökäsittely=9).  Kun mennään hiukan monimutkaisempaan maailmaan, voidaan tehdä esimerkiksi numerosarja 6529 marenkia (jossa kiinteä aine on sokeria) tai 52329, jolla tulee esimerkiksi zabaglione.  Voi niillä tehdä tietysti muitakin ruokalajeja.
5. Pian huomataan, että mahdollisuuksia on lukematon määrä ja me käytämme mahdollisista kombinaatioista vain murto-osaa.  HT ideoi tämän pohjalta suuren määrän uusia ruokalajeja (tai ehkä pikemminkin ruokalajikonsepteja), joista yksi oli numerosarja 117 eli kokonaisen kananmunan ilman muita raaka-ainelisäyksiä ja hapolla kypsennettynä.

No, Arzak oli jalostanut tämän konseptin yhdeksi oman ravintolansa ruokalajiksi.  En tiedä, oliko hän tehnyt sen tuon HTn mallin inspiroimana vaiko itse ideoimalla, mutta hänen numerosarjansa oli 1179 eli kokonainen kananmuna (=1), johon ei lisätä mitään (=1) ja joka ensin käsitellään hapolla  (=7) ja jolle sitten annetaan lämpökäsittely (=9).

Kokeilin Arzakin reseptiä kotona ja siitä seurasi seuraavaa:

Ensin laitoin kokonaiset kananmunat (kuorineen) väkiviinaetikkaan 2 vuorokaudeksi. Sinä aikana kananmunien kalsiumkuori liukeni pois ja etikka ”kypsensi” kananmunan valkuaista ja keltuaista jonkin verran.Tässä kuvassa näkyy, miten kuoren kalsiumyhdisteiden ja etikkahapon reagoidessa keskenään vapautuu hiilidioksidikuplia.

Kananmuna myös turposi ihan merkittävästi, ja luullakseni vei erityisesti valkuaiseen runsaasti lisää nestettä. Kuvassa vierekkäin alkuperäinen kananmuna ja etikassa marinoitu. En ole vielä oikein perehtynyt syvällisesti tähän kemiaan, mutta taidamme ottaa aiheen jollekin ensi vuoden maanantaiseminaareistamme.

Sitten siirsin kuorettomat, läpikuultavat ja vain kananmunan kalvon suojaamat hiukan turvonneet etikkakypsennetyt kananmunat kahdeksi vuorokaudeksi kasvisliemeen, jossa annoin niiden maustua (ja toivoin samalla, että etikkaisuus hiukan laimenisi).

Sitten keitin kananmunat 4 minuuttia kiehuvassa kasvisliemessä. Vasta tässä vaiheessa ne muuttuivat valkoisiksi, eli etikassa ”kypsyneet” ja turvonneet kananmunat kypsyivät nyt perinteisesti lämmön avulla.

Näiden rakenne oli aivan hurmaava! Ne olivat pehmeitä ja kimmoisia ja tuntuivat puristellessa pehmeiltä superpalloilta:-)

Tarjoilin kananmunat salaatin ja leivän kanssa. Noudatin tarjoilussa Arzakin neuvoa poistaa kananmunia ympäröivä kalvo tarjoilun yhteydessä. Hänen ravintolassaan kuulemma tarjoilija poistaa kalvon asiakkaan edessä.

Kiusasin tällä kokeilullani vanhaa isääni.  Isän mielestä olivat hiukan etikkaisia, mutta muuten oikein hyviä.  Minunkin mielestäni etikkaisuus on maussa dominoiva piirre.  Rakenne muistutti minusta hauskasti uppomunan valkuaisen hiukan säikeistä ja “narskuvaa” rakennetta.  Rivien välistä luin, että isän mielestä olisin voinut keittää hiukan kypsemmäksi.  Se onkin tietysti makuasia ja periaatteessa nämä voisi keittää vaikka perinteisesti kuuden minuutin muniksi.

Helvetissä on varmaan oma osasto tällaisille tyttärille…

Leave a Reply