Parsan valmistus on taidetta, mutta voi se olla myös tiedettä

Parsa olkoon kevään viimeisen MG klubin testimateriaali.  Mitäpä siitä on viisaat kertoneet?

•  Under Pressure –kirjassa Thomas Keller neuvoo kypsentämään valkoisen parsan maidossa, johon on lisätty ripaus suolaa ja sokeria.  Pitäisi vähentää karvautta.  Sous vide –ohjeessa 8 isoa parsatankoa ja 55 g suolalla ja sokerilla maustettua maitoa suljetaan vakuumipussiin ja kypsennetään vesihauteessa 85 ˚C:ssa 30 minuutin ajan.
• Kuten jo edellisessä postauksessani mainitsin Luomon Jouni Toivanen kypsentää parsansa öljyssä (resepti löytyy myös Luomon viime vuonna julkaistusta keittokirjasta) tavoitteena välttää maku- ja aromiaineiden karkaaminen keitinliemeen.
• Klassinen gastronomian Laroussesta alkaen kuitenkin edelleen ohjeistavat kypsentämään parsan joko kiehuvassa vedessä tai höyryssä, eivätkä puhu mitään maidossa tai rasvassa kypsennyksestä.

Minä ajattelin, että siinäpä mielenkiintoinen lähtökohta teoreettiseen parsasessioon: mitä vaikuttaa kypsennysympäristö parsan makumaailmaan?  Tatu kyllä sanoi, että ”Mitä välii, nehän on kaikki eri ruokalajeja!”.  Kaikkien näiden yhteistyövuosien jälkeen meidän välillämme on kuilu, jota en ehkä koskaan pysty ylittämään.  Miten niin, mitä välii?!

Parsan ”maku” muodostuu sekä mausta että aromista.  Maussa tärkeimpiä ominaisuuksia ovat makeus ja sopiva karvaus.  Makeus tulee sokereista ja karvaus löytämieni tutkimusten mukaan suurelta osin saponiineista.  Tärkeimmät aromiyhdisteet syntyvät parsaan vasta kypsennyksen aikana ja niistä tärkein on ilmeisesti dimetyylisulfidi, mutta aromiin vaikuttaa useita kymmeniä aromiaineita jotka antavat kypsälle parsalle mikä toffeemaisen, mikä ruohomaisen taikka sienen, kahvin tai vehnänalkion tuoksua (tutkimus aiheesta löytyy täältä).

Sokerit ovat vesiliukoisia, joten on päivänselvää, että vedessä keittäminen aiheuttaa sokereiden liukenemisen veteen vähentäen siten parsan omaa makeutta.  Karvaat saponiinit ovat saippuan kaltaisia yhdisteitä, jotka liukenevat sekä veteen että rasvaan.   Ne ovat pesupähkinöissäkin  esiintyviä luonnon omia pesuaineita.  Haihtuvat aromiaineet ovat kaikki erilaisia, mutta hiukan yleistäen voisi sanoa, että ne ovat yleensä enemmän rasvaan kuin veteen liukenevia.  Lisäksi ne ovat helposti haihtuvia, eli kypsennysmenetelmän niin salliessa haihtuvat helposti taivaan tuuliin ja sitä myötä laimentavat kypsän parsan aromia.

Tästä kuvasta puhutaan lisää MG klubissa

Tuon lyhyen ja kepeähkön teoretisoinnin pohjalta voisi hyvinkin ajatella, että kypsennysympäristöl vaikuttaa kypsennettävän tuotteen maku- ja aromiprofiiliin.  Esimerkiksi parsan tapauksessa vedessä vs. rasvassa kypsentäminen voisi muuttaa tätä jakaumaa seuraavalla tavalla:

• Vesikeitossa makeus ja karvaus vähenee johtuen sokereiden ja saponiinien liukenemisesta keitinveteen
• Myös aromiaineet saattavat haihtua vesikeiton yhteydessä, koska veden kiehuessa aromiaineet höyrystyvät ja ”vesihöyrytislautuvat” vesikeiton aikana tehokkaasti taivaan tuuliin.

Näitä ilmiöitä pohditaan tarkemmin kevään viimeisessä MG klubissa.  Kypsennämme parsaa sekä kiehuvassa vedessä että 100-asteisessa rasvassa.  Sokkonäytteet tarjoillaan kuumentamalla ne nopeasti kirkastetussa voissa.  Katsotaan, miten käy!

*********************************************************************************************

Toukokuun 2012 MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 21.5.2012 kli 17- Helsingin Roihuvuoressa Helsingin Palvelualojen oppilaitoksen tiloissa osoitteessa Prinsessantie 2.  Tervetuloa taas uudet ja vanhat!

Parsa keitetään vedessä ja tarjoillaan rasvaisen hollandaise-kastikkeen kanssa. Mitä makuja heitettiin veden mukana pois - tätä tutkitaan kevään viimeisessä MG klubissa 21.5.2012. Tervetuloa taas kaikki uudet ja vanhat!

Sekä tämä blogi että sen pitäjä ovat olleet viime aikoina erinäisten katastrofien kourissa.  Yhtäällä on blogi tyhjentynyt vanhoista postauksista (ja jäljelle jääneetkin ovat kärsineet ulkonäkövaurioita) ja toisaalla blogin pitäjä on tehnyt retken auton etupuskurista suojatien kautta Töölön tapaturma-asemalle (kiitos vaan sinne Töölööseen hienosta hoidosta!) ja sieltä vihdoin kotiin toipumaan.

Tosi harmi, että blogin arkisto tuhoutui, mutta se oli toisaalta niin sotkuinen, ettei sieltä löytänyt kumminkaan mitään.  Ja sanojahan maailmaan mahtuu, kirjoitetaan niitä lisää!

Mutta nyt on elämä taas mallillaan ja jatketaan entiseen tahtiin.  Tai ehkä ei ihan entiseen, sillä aion keskittää kirjoitusharrastukseni enemmänkin kirjan kirjoittamiseen ja jättää blogia vähemmälle.

MG klubin kuulumiset kuitenkin kerrotaan niin kuin aina ennenkin:

Toukokuun MG klubi kokoontuu perinteisesti kuukauden kolmantena maanantaina eli 21.5.klo 17- Helsingin palvelualojen oppilaitoksen tiloissa os. Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Kevään teemana on yhtäältä parsa, toisaalta aineiden rasva- ja vesiliukoisuus.

Aihe syntyi, kun Luomon Jouni Toivanen vieraili samassa radio-ohjelmassa (Ajankohtainen Ykkönen/molekyyligastronomiaa) kuin minäkin puhumassa – mistäs muusta kuin molekyyligastronomiasta.  Jouni pohdiskeli jutussa parsan aromiaineiden liukoisuutta veteen ja rasvaan ja siitäpä saatiinkin loistava aihe parhaaseen parsa-aikaan.

Pohdimme siis parsan (ja miksei muidenkin kasvisten) maku- ja aromiaineiden liukoisuutta veteen ja liukoisuutta rasvaan ja selvitämme, mitä se vaikuttaa lopputulokseen. Koeasetelmaa en vielä paljasta, mutta 21.5.2012 MG klubissa on siis luvassa parsaa.

Tervetuloa mukaan taas kaikki uudet ja vanhat osallistujat! Vanhat osaavat varmaan perille Helpan koekeittiöön.  Uudet noudetaan noin klo 17 Helpan pääoven aulasta (os. Prinsessantie 2, Helsingin Roihuvuori)

Huhtikuun 2012 MG klubi toteutettiin poikkeuksellisen isolla porukalla ja mukavissa merkeissä, kun mukana vakiojoukon lisäksi oli nelisenkymmentä keittiömestaria Etelä-Suomen keittiömestariyhdistyksestä.  Kiitokset kaikille osallistujille!

Illan teemaksioli valittu lihan sous vide -kypsennyksen jatkotestaus helmikuun 2012 klubi-illan jatkoksi.  Helmikuussa raatihan kuvasi medium-kypsäksi (56 C) sous vide -tekniikalla kypsennetyn ulkofilen rakennetta mm. maksamaiseksi.  Ilmaan jäi roikkumaan kysymys, mistä tällainen muutos voisi johtua ja selityksiksi tarjottiin mm. vakuumia ja mureuttajaentsyymien aktiivista toimintaa matalalämpökypsennyksen aikana (ks. edellinen postaus).

Viisi erilaista sisäfilenäytettä valmiina sokkomaistoa varten.

Klubi-iltaa varten valmistettiin 5 erilaista sisäfilettä 54 C:n sisälämpötilaan:

1.     2 tuntia 54,5 C:n vesihauteessa muovipussissa ilman vakuumia
2.     5 tuntia 54,5 C:n vesihauteessa muovipussissa ilman vakuumia
3.     2 tuntia 54,5 C:n vesihauteessa vakumoituna
4.     5 tuntia 54,5 C:n vesihauteessa vakumoituna
5.     100 C:n kuivassa uunissa 54 C:n sisälämpötilaan

Tässä 2 tuntia ilman vakuumia kypsennetty näyte. Se tuntui pehmeämmältä ja mureni leikatessa enenmmän kuin perinteisesti 100 C:n uunissa kypsennetty näyte. Sokkotestissä eroja ei kuitenkaan saatu näkyviin.

Näytteiden alkupainooli 580 g ja loppupaino punnittiin painohävikin laskemista varten. Vakuumin voimakkuutta ei mitattu, mutta se oli molemmissa vakumoiduissa näytteissä saman suuruinen, normaali suurkeittiövakumointi.  Ei-vakumoidut näytteet pakattiin samanlaisiin muovipusseihin, kuin vakumoidutkin ja suljettiin samalla laitteella ilman vakuumia. Kuivassa uunissa kypsennetty näyte kypsennettiin 54 C:n sisälämpötilaan ja nostettiin kylmälle alustalle jäähtymään, jotta kypsyminen pysähtyisi nopeasti. Kypsät näytteet käärittiin tuorekelmuun odottamaan viipalointia.

5 tuntia vakuumipussissa kypsennetty näyte oli kaikkein pehmein ja mureni leikatessa eniten. Koska sokkotestissä ei eroja saatu esiin, ei tämänkään havainnon todistusvoima ole kovin suuri.

Näytteet viipaloitiin noin 1 cm paksuisiksi ja noin 5×5 cm suuruisiksi annospaloiksi ja koodattiin sokkomaistoa varten.  Näytteistä pyydettiin arvioimaan mureus ja mehevyys 5-portaisella asteikolla (1=vähiten murea/mehevä ja 5 = murein/mehevin) siten, että yksi näytteistä (2 tuntia ei-vakumoitu) pyydettiin asettamaan asteikon keskikohtaan mureuden ja mehevyyden arvolle 3.  Mehevyys arvioitiin sekä ensipuraisun että pidemmän pureskeluajan jälkeen.

En malttanut olla laittamatta tätä kuvaa esille: 5 tuntia matalassa lämmössä kypsennetty liha oli punnitustulosten mukaan imenyt itseensä nestettä kypsennyksen loppuvaiheessa ja tuloksena oli hyytelömäinen mehukkaasti hyllyvä liha. Tämä on jo lähellä ruokapornoa!

Sokkomaistoon osallistui 46 henkilöä ja maistamistilanne Helpan kabinetissa oli kyllä aikamoinen hässäkkä, jossa ei maistorauhaa juurikaan suotu.  Vaikutti todennäköisesti keskittymiseen aika tavalla.  Suuret hajontaluvut selittyvät varmaan osittain tällä keskittymistä vaikeuttavalla ympäristöllä.

Tutkimuskysymyksenä siis oli, mikä voisi aiheuttaa sous vide -kypsennettyyn lihaan usein ilmaantuvan maksamaisen rakenteen, elikkä sellaisen pehmeän, kostean suutuntuman, jossa lihassyyt eivät erotu toisistaan totutun selkeästi.

Mureuden ja mehevyyden väliset erot näytteissä olivat kovin pieniä ja peittyivät hajontaan, joka oli noin 1 yksikkö molempiin suuntiin. Keskiarvojen perusteella kaksi mureinta ja mehevintä näytettä näyttäisivät olevan 5 tuntia ilman vakuumia ja 2 tuntia vakuumissa kypsennetyt näytteet. Tulokset pitää kuitenkin varmentaa toistomittauksilla.

Molemmat ehdotetut selitykset ovat mielestäni mahdollisia:  Voimakas vakuumi kiskoo lihassyitä irti toisistaan ja edesauttaa lihasrakenteen hajoamista.  Tämän on osoitettu tapahtuvan ainakin pehmeillä lihoilla, erityisesti kalalla ja kanalla (ks edellinen postaus, jossa linkki tutkimukseen).  Toisaalta myös tiedetään, että lihaa mureuttavat entsyymit toimivat hyvin aktiivisesti noin 50 C:n lämpötilassa, ja denaturoituvat ja menettävät aktiivisuutensa noin 55 C:n tuntumassa.  Käyttämässämme kypsennyslämpötilassa lihan lämpötila on pitkään juuri niillä alueilla, kun mureuttajaentsyymit ovat tehokkaimmillaan ja voi jopa olla, etteivät ne näissä lämpötiloissa vielä edes tuhoudu.

Painohävikki kertoi mielenkiintoisen pienen tarinan. 5 Tuntia kypsennetyissä näytteissä (sekä vakumoitu että ei-vakumoitu) painohävikki on PIENEMPI kuin vastaavissa 2 tuntia kypsennetyissä näytteissä. Viimeisen 3 tunnin aikana näytteet ovat siis imeneet itseensä nestettä uudelleen??

Mikäli vakuumihypoteesi pitäisi paikkansa, pitäisi kahden vakumoidun näytteen erottua muita mureampana ja mehukkaampana.  Entsyymitoiminnan vaikutuksen puolesta puhuisi taas se, jos 5 tuntia matalassa lämpötilassa kypsennetyt näytteet olisivat muita mureampia.  Kahden ehdotetun mekanismin yhteisvaikutukseen viittaisi taas, jos 5 tuntia vakumoidussa pussissa kypsennetty näyte olisi muita näytteitä mureampi ja mehukkaampi.  No oliko?

Ei ollutainakaan ihan kovin selkeästi.  Tulosten hajonta oli nimittäin niin suurta, että sokkomaiston tulosket eivät oikeastaan tue mitään esitetyistä teorioista.  Näytteiden keskiarvoissa oli eroja niin, että keskiarvon perusteella kahdeksi mureimmaksi arvioitiin ei-vakumoitu 5 tuntia vesihauteessa kypsennetty näyte (mureuden arvo 3,6) ja 2 tuntia vakumoitu näyte (mureuden arvo 3,5).  Muut kolme näytettä saivat mureutensa keskiarvoksi 3-3,2.   Koska tulosten hajonta oli suuri (+/- 1), jäävät erot tulosten hajonnan sisälle, eikä niistä voi siten vetää kovin vahvoja johtopäätöksiä.  Mehevyyden osalta tulokset ovat saman suuntaisia ja keskiarvojen erot hukkuvat nekin suureen hajontaan.

2 Tuntia kypsytetty näyte oli vielä suhteellisen napakkaa leikattavaa…

Kypsennyshävikki vaihteli  11,6 ja 14,1 %:n välillä.  Suurin hävikki oli 2 tuntia ei-vakumoituna kypsennetyssä lihassa (14,1 %) sekä perinteisesti kuivassa uunissa kypsennetyssä lihassa (14,0 %).  Painohävikkilukemat antavat viitteitä  mielenkiintoisesta ilmiöstä: Matalassa lämpötilassa kypsennetty liha kasvattaa painoaan kypsennyksen loppuvaiheessa (5 tuntia kypsennetyn näytteen painohävikki oli sekä vakumoidussa että ei-vakumoidussa näytteessä pienempi kuin 2 tuntia kypsennetyn näytteen).

…, mutta 5 tuntia vakuumissa kypsennetty meinasi kyllä Tatulla hajota käpäliin!

Valitettavasti meillä oli vain yhdet näytteet/testi, joista painohävikit mitattiin, joten tämä tulos vaatii kyllä toistokokeen.  Joka tapauksessa ilmiö on mielenkiintoinen jatkotutkimuksen kohde.  Näytteitä käsiteltäessä molemmat 5 tuntia vesihauteessa kypsennetyt näytteet olivat hyytelömäisiä, hyllyviä lihamassoja ja erosivat suuresti erityisesti perinteisesti kypsennetystä napakasta fileestä.  Jäänkin pohtimaan, mistä tällainen hyllymisilmiö johtuu…

Mitä sitten summa summarum opittiin?  Uskaltaisin sanoa, että pitkä kypsennysaika matalassa lämpötilassa mureuttaa ja mehevöittää lihaa.  Tämä näkyi lihanäytteitä käsiteltäessä, sillä pitkään kypsyneet näytteet olivat pehmeitä ja hyytelömäisiä ja leikattaessa murenevia.  Sokkomaistatuksen tulokset eivät tätä havaintoa kuitenkaan tukeneet.  Ilmiö voisi johtua entsyymitoiminnasta, mutta näiden tulosten perusteella en vielä mene sen puolesta vannomaan.  Vakumointi ei näyttäisi näiden tulosten perusteella olevan syy sisäfileen mureutumiseen sous vide- ja matalalämpökypsennyksessä.  Aiemmat tulokset, joissa ilmiö on havaittu, on tehty pehmeämmillä lihoilla (kala, broileri).

Tästä on hyvä jatkaa kinaamista!

***************************************************************************

Kevään 2012 viimeinen MG klubi kokoontuu perinteisesti toukokuun 3. maanantaina eli 21.5.2012 perinteisesti klo 17- Helpan tiloissa Helsingin Roihuvuoressa Prinsessantie 2.  Teemaa ei ole vielä päätetty, mutta kevään kunniaksi voitaisiin ottaa kasvikset ja niiden kypsyminen tarkastelun kohteeksi.  Täytyy vähän selailla keittokirjoja ja etsiä sieltä mielenkiintoisia väittämiä, joita voisimme testata ja siinä sivussa oppia jotakin uutta kasvisten kypsennyksestä.

]]> http://molekyyligastronomia.fi/lisaa-sous-vide-kokeiluja/feed/ 0 http://molekyyligastronomia.fi/mg-klubissa-jatketaan-sous-vide-kokeita/ http://molekyyligastronomia.fi/mg-klubissa-jatketaan-sous-vide-kokeita/#comments Sat, 14 Apr 2012 14:58:00 +0000 admin http://page2rss.com/p/ae4a8782d9f2a316f65bc54ca8e9c948_5939726_5940258

Ensi maanantain (17.4.2912) MG klubi kokoontuu tuntia myöhemmin, kuin normaalisti, eli klo 18-20.  Tilaisuus järjestetään Etelä-Suomen Keittiömestareiden kuukausikokouksen yhteydessä, eli paikalle tulee reilut 30 keittiömestaria muun porukan lisäksi. Paikka on perinteinen Helsingin Palvelualojen oppilaitos, Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.  Kokoonnutaan Helpan kabinetissa eikä perinteisesti koekeittiössä. Eksyneet haetaan perinteisesti pääoven aulasta. Tervetuloa kaikki ruoasta kiinnostuneet!

Jatkamme helmikuun klubi-illan teemaa siitä käydyn keskustelun pohjalta ja yritämme päästä sous vide -kypsennyksen ymmärtämisessä hiukan syvemmälle.  Helmikuussa raatilaiset totesivat sous vide -kypsennyksen tuottavan maksamaisen rakenteen lihaan ja saman asian ovat todenneet monet muutkin eri yhteyksissä. Huhtikuun MG klubissa kartoitamme kahta mahdollista selitystä tälle ilmiölle:

1. Voimakas vakuumi rikkoo lihan rakenteita ja aiheuttaa rakenteen pehmenemisen “maksamaiseksi”.  Tätä on aiemmin testattu erityisesti kalalla ja kanalla, joiden lihaksen rakenne on punaista lihaa pehmeämpi ja jossa muutokset näkyvät helpommin.
2. Matalassa kypsennyslämpötilassa lihaksen omat mureuttajaentsyymit toimivat tehokkaasti aiheuttaen rakenteen mureutumisen ja pehmenemisen jopa haitaksi asti.  Tämä on oma lempihypoteesini, ja altistan sen nyt nöyrästi julkiseen testaukseen. Voin olla taas väärässä, mutta siinähän sitä oppii.

Koeasetelma rakennetaan näiden hypoteesien pohjalta siten, että kypsennämme naudan ulkofilettä 54,5 C:n vesihauteessa sekä vakumoituna että ilman vakuumia (minigrip-pusseissa).  Lihat kypsennetään sekä lyhyellä (n. 1 h) että pitkällä (6 h) kypsennysajalla, jolloin mahdollisten erojen pitäisi tulla paremmin näkyviin.  Mureuttajaentsyymin vaikutus pitäisi näkyä 1 vs 6h:n minigrip-kypsennyksissä ja vakuumin vaikutus minigrip- vs. vakumoidun näytteen mahdollisina eroina.  Verrokkina on lisäksi perinteisellä tavalla 100 C uunissa kypsennetty (sisälämpötila 54 C) liha.

Testi tehdään siis ensi maanantaina 17.4.2012 ja tulokset raportoidaan sen jälkeen muutaman päivän viiveellä.  Maistajia on tällä kertaa useita kymmeniä, joten tulosten raportointiin saattaa kulua tavanomaista enemmän aikaa.

Syksyn ensimmäinen MG tapaaminen Ma 20.9.2010 kiertyy hollandaisekastikkeen ympärille

Syksyn MG tapaamisetalkavat taas perinteisesti Roihuvuoressa Helpan tiloissa joka kuukauden kolmas maanantai. Ensimmäinen on maanantaina syyskuun 20. klo 17-20 osoitteessa Prinsessantie 2, Helsinki.

Olemme Tatun kanssa tehneet pari pikku muutosta kokoontumisiin:

• Tapahtuma järjestetään niin, että opiskelijat voivat saada osallistumisesta opintopisteitä. He saavat hiukan ennakkomateriaalia ja myös tekevät muille osallistujille sokkomaistettavat tuotteet.  Muut osallistujat saavat osallistua tapahtumaan aivan niin kuin ennenkin ilmaantumalla paikalle.
• Aika pidennettiin kolmeen tuntiin, jotta ehditään rauhassa teoretisoida, maistella ja keskustella.

Ensimmäisen MG-maanantain teemana on hollandaise/bearnaise-kastike.  Nehän ovat kananmunan keltuaisella emulgoituja kastikkeita, jotka eroavat majoneesista siinä, että niiden rakennetta kiinteyttää myös kuumennuksen myötä koaguloitunut keltuaisen proteiini, kun (perinteisessä)  majoneesissa rakenteen kiinteyttää vain suuri määrä toisissaan kiinni olevat rasvapisarat.  Koska vesiosan rakenne on hollandaisekastikkeessa saatu tämän seurauksena paksummaksi, sen rasvamäärä on majoneesia alhaisempi.

Hollandaise-kastikkeen perusohje menee suurin piirtein näin:

• Laimenna keltuaisia hiukan vedellä tai muulla nesteellä ja kypsennä seos haluttuun sakeuteen.
• Emulgoi joukkoon voi tai kirkastettu voi
• Mausta sitruunamehulla, suolalla ja valkopippurilla
• Sopii hyvin esmerkiksi parsan tai valkoisen kalan kanssa
• Kun sitruunamehun vaihtaa johonkin hapokkaaseen, kuten redusoituun viiniin ja vaihtaa vähän mausteita, saa suurin piirtein bearnaise-kastiketta.

Kirjassa On Food and Cooking Harold McGee jäsentää hienosti viisi erilaista tapaa tehdä hollandaisekastike.  Nopea selaus suomalaisia nettireseptejä viittasi siihen, että suurin osa suomalaiskokeista noudattelee kaikkein vanhinta tekniikkaa, eli jo Carémen aikanaan esittämän tekniikan.  Siinä on kuitenkin suurin epäonnistumisen riski, sillä kananmuna kuumennetaan siinä kaikkein rajuimmalla tavalla.  Riskinä on proteiinien sakkaaminen ja kastikkeen erottuminen.  Tämän riskin alentamiseksi on kehitetty lukuisa määrä vaihtoehtoisia tekniikoita.

Viisi erilaista tekniikkaa ovat:

1. Careme’n menetelmä, jossa keltuaiset ja neste kuumennetaan ensin haluttuun sakeuteen ja johon sitten emulgoidaan rasvaosa. Tämä siis edelleen suosituin.
2. Escoffier’n kehittämä tekniikka, jossa keltuainen ja vesiosa ensin lämmitetään (mutta ei kuumenneta) ja siihen emulgoidaan voi tai voiöljy.  Vasta tämän jälkeen kuumennetaan koko seos , jolloin keltuaisen proteiinit koaguloituvat ja saostavat kastikkeen vesiosan.
3. Nopetutettu tekniikka, jossa kaikki ainekset sekoitetaan kattilaan (voi sulattamatta) ja aletaan kuumentaa kastiketta samalla sekoittaen.  Kuumennusta jatketaan, kunnes kastike saavuttaa halutun sakeuden.  Tässä tekniikassa voi sulaa hitaasti seokseen ja emulgoituu joukkoon sekoituksen seurauksena.
4. Erityisen hellävarainen tekniikka, jossa ainekset lämmitetään hiukan voin sulamispisteen yläpuolelle (noin 40C).  Sen jälkeen sekoitetaan vesiosa ja keltuaiset ja emulgoidaan sekaan kirkastettu voi.  Tätä ei siis kuumenneta lainkaan, jolloin kananmuna proteiinit jäävät koaguloitumatta ja rakenne syntyy voin rasvapisaroiden avulla.  Saostumisen riskiä ei ole, mutta toisaalta tämä saattaa olla kaikkein rasvaisin versio.  Sehän on tavallaan kirkastetusta voista tehty lämmin majoneesi.
5. Tehdään koko kastike sabayon-tyyliin siten, että vaahdotetaan keltuainen ja vesiosa vesihauteessa ilmavaksi emulsiovaahdoksi ja emulgoidaan sitten tähän vaahtoon sekaan voi tai kirkastettu voi.  Tästä tulee kuohkein ja kevein vaihtoehto, vaikkei sekään ehkä tuon edellisen version tavoin täytä ihan ortodoksisia hollandaise-kastikkeen määritelmiä.

Maanantaina Roihuvuoren opiskelijat saavat tehdä kaikilla edellämainituilla tekniikoilla omat versionsa, joita muut sitten pääsevät maistelemaan.  Jos saan  myös mikroskoopin mukaan, voidaan kurkkia pisarakokoa ja mahdollisia sakkaumia vähän tarkemmin.

Ennen vanhaan tiesimme, että kun ruoka maistui makealta, siinä oli sokeria.  Se oli siis nopean energian lähde.  Niukkuuden aikana se oli toivottu signaali, mutta sittenhän me eksyttiin kaikki joukolla karkkimaahan.

Muutkin maku- ja hajuaistit ovat meille evoluution myötä syntyneitä ravitsemusneuvojia: suolainen ohjannut kivennäisaineiden ja umami proteiinien lähteille, karvas varoittanut vaarasta.  Monet kemotuntoaistimukset, kuten chilin polte ovat nekin alun perin olleet varoittavia signaaleja, mutta nehän me olemme jo kauan sitten valjastaneet osaksi kulinaarisia aisti-ilotteluja.  Ja näin me olemme tehneet jo kaikille muillekin aisteille.

Hekumahakuisuudestamme hauska esimerkki:  Työkaveri oli bongannut mainoksen “terveellisestä” herkusta, ja laittoi linkin tänne vaahtokarkkisivuille.  Oheisen kuvan ravintoainesisältötaulukko kertoo tämän superterveellisen ruoan ravintoainesisällön:  kaloreita 0, rasvaa 0, sokereita 0, proteiineja 0.

Hyvin tehdyssä ruoassa on ripaus kaikkia aistiärsykkeitä: suolaista, makeaa, hapokkuutta, tuoksua, poltetta, viileyttä, pehmeyttä, kovuutta ja mitä kaikkea. Eikä niitä kokata ruokaan perusravinnonsaantimielessä, vaan tuottamaan yhä uusia ärsykkeitä alati vaativimmille aisteillemme.  Tällä hetkellä ruoka on meille enemmän aistimuksia ja elämyksiä kuin energiaa ja ravintoa.  Mitäs muuta tarkoitusta varten meillä on keinotekoiset makeutusaineet, kevyttuotteet, rasvattomat rasvat ja suolattomat suolat?  Niiden avulla tuotetaan ärsykkeitä ilman tarpeetonta ravintoaineiden ja energian saantia.  Ja keksintöjä tulee koko ajan lisää:

Ystäväni Erik Fooladi Norjasta on ehtinyt tehdä sen, mitä minä olin suunnitellut ryhtyväni alkamaan tekemään heti, kun ennätän. Hän oli ostanut nettikaupasta miraculin-marjoja, tehnyt niillä makukokeita ja postannut kokeistaan kiinnostavan tekstin.  Kannattaa käydä lukemassa alkuperäinen postaus, mutta niille, jotka eivät ennätä, tässä lyhyt kooste:

Miraculin on makuaistimusta muuntava glukoproteiini, jonka ansiosta hapan ruoka muuttuu makeaksi.  Tai ei se muutu makeaksi, mutta kielemme maistaa happaman makeana.  Kirjallisuuden mukan miraculin sellaisenaan ei maistu miltään, mutta yhdessä happaman yhdisteen kanssa synnyttää makean aistimuksen.  Proteiinin mekanismi on vielä osin tuntematon, mutta arvellaan, että se sitoutuu makean maun reseptoriin ja muuttaa väliaikaisesti reseptoriproteiinin rakennetta.  Muuttunut reseptori aktivoituu myös hapon läsnäollessa.

Erik kertoo blogissaan, että miraculin itsessään ei kielellä maistunut juuri miltään, mutta muutti happamien ruokien, kuten omenatuoremehun, etikan, piimän ja sitruunan  makua makeaksi.  Hänen mukaansa miraculin todella muutti osan happamasta mausta makeaksi eikä kyseessä ollut happamuuden peittäminen makeudella (mitä esimerkiksi sokeri tekee).

Tällaisia makuaistimuksia muuntelevia yhdisteitä tunnetaan muitakin.  Linkkejä vaikka täältä.  Niitä on sekä “anti-makeita”, eli makeaa aistimusta vaimentavia että makeutta tuottavia proteiineja.  Jotkut ovat sekä itse intensiivimakeuttajia ja samalla muuttavat hapanta aistimusta makeaksi.  Seuraava askel keinotekoisten makeuttajien jälkeen, kun etsimme uusia keinoja maistaa makeaa ilman energiaa.

Minkähänlaisia sovellutuksia me näistä tulemme vielä näkemään ja maistamaan?  Varmaan tämä tulee olemaan yksi tapa makeuttaa ruokia pienemmällä sokerimäärällä, kunhan se ensin läpäisee pitkät lupaprosessit.  Ilmeisesti miraculinille on haettu FDA hyväksyntää jo 70-luvulla, mutta se on hylätty.  Minä en ainakaan tiedä, että tällä hetkellä olisi hakemuksia sisällä missään päin maailmaa.

M

akuaistimusta muuntelevat yhdisteet tarjoavat yhden uuden leikkikentän kulinaarisille kokeiluille.   Se tuo yhden uuden nappulan aistimusten virtuaalimaailmaan, jota pelaamme päivittäisillä ruokapäätöksillämme. Playstation Taste.  Niin hauskaa kuin se onkin, kolikolla on kääntöpuolensa.

Miraculin ja muut makuaistimusta muokkaavat yhdisteet voivat väärin käytettyinä viedä meidät yhä kauemmas omien aistiemme tuottamasta ilmaisesta opastuksesta.  Miraculinin tapauksessa se esimerkiksi tarkoittaisi, että kun aistimme ohjaavat meitä etsimään makeaa, me eksymmekin syömään suuret määrät hapanta ruokaa. Hammaslääkäriliitolla saattaisi olla sanansa sanottavana, kun laihtuu, mutta menettää hammaskiilteensä.  Väärinkäytöksen pelko on ihan hyvin saattanut olla syynä myös FDA:n päätökseen hyllyttää valmiste.

Pohjimmiltaan kyse on siis vakavasta asiasta.  Minä tilasin jo marjoja mutta ajattelin leikkiä niillä vakavasti.

Suomalaiset ekperimentalkokit, ryhmä insinöörintapaisia nuoria miehiä, on aloittanut mielenkiintoisen ruokablogin “Hyvänmaunrajalla“, jossa viljellään myös molekyylikokkauksen messagea.  Kuvat ovat upeita ja reseptit testattuja.  Menkää ja nauttikaa!

Syksyllä julkaistaan taas paljonkin tärkeää kirjallisuutta tämän blogin aiheista kiinnostuneille.  Suurin niistä taitaa olla kirja “Modernist Cuisine“.  Entinen Microsoft-guru Nathan Myrwold kumppaneineen on koonnut yhteensä 2400 sivuisen kirjasarjan keittiön uusista teknologioista.  Hinta noin 700USD/sarja.  Harkitsen parhaillaan itse, raskisinko…

Ravintola Steirereck Wienissä osui kävelyreitillemme, joka oli suunniteltu siten, että se osuisikin.  Kyseinen ravintola on Wienin ainoa kahden tähden paikka ja Maailman 50 Parasta Ravintolaa –listalla tällä hetkellä sijalla 21.  Olin saanut siitä viime hetken vihjeen juuri ennen matkalle lähtöä, joten emme olleet hoksanneet varata pöytää etukäteen.  Päiväkävely kuitenkin kannatti, sillä saimme samalle illalle peruutuspöydän.

Illalla saimme sitten nautiskella modernista versiosta paikallisia herkkuja.  Viiden ruokalajin menu kustansi 98€ per nuppi plus viinipaketti 54€.  Sillä rahalla saimme ensi alkuun…

… pari kevyttä keittiön tervehdystä, josta toisessa oli kevyt hipaisu molekyylikokkausta, kun balsamico tiputeltiin melonipaloille pipetillä.

Tämä toinen keittiön tervehdys, lihaliemihyytelö ilahdutti minua täyteläisellä, klassisella lihaliemen aromillaan. Varmaankin vaikutteita wieniläiskeittiön erikoisuuksista, kuten keitetystä pihvistä (boiled beef)…

Samaan aikaan Bratislavassa tarjoiltiin konstailematonta itse valmistettua lihalientä. Maku oli vähintään yhtä hyvä ja mikä parasta, tätä voi tehdä myös kotona. Löysimme tämän ravintolan seuraavana iltana naapurimaasta ja -kaupungista.

Sitten takaisin Wieniin. Tämän leipäkärryn esittelijälle oli turha mennä inttämään, että Suomessa on maailman rikkain leipäkulttuuri. Kyllä muuallakin osataan.

Voilautanen oli kaunis, ja siinä oli kohtuullinen määrä herkullista voita. Ravintolalla oli muuten oma meijeri, jonka tuotteet olivat runsaasti esillä.

Jokainen aikaansa seuraava ravintola poimii nyt vaikutteita japanilaisesta keittiöstä. Tässä merileväsalaattiannoksessa oli sieltä ensimmäinen poiminta.

Yhtäkkiä tarjoilija tuli kysymään, haluaisimmeko maistaa juuri uunista tullutta leipää. Siinä oli seassa veripalttua. Tuli ihan lapsuuden rössypottu mieleen!!

Lampaankieltä oli pakko maistaa.

Kaurista pelkistetyn klassisesti.

“Powdered Snow” -annoksessa oli sekä vähän molekyylikeittiötä että Japania, kun lumi oli tehty japanilaisesta calpis-maitojuomasta. Se on itse asiassa terveysvaikutteinen juoma ja periaatteessa samanlainen kuin meidän Valion verenpainetta alentava Evolus. Siihen sitten vähän molekyylitekniikoita mukaan ja lisäksi tietysti esteettisesti pelkistetyn kaunis kokonaisuus.

Jälkiruoaksi seljankukkamehussa marinoituja metsämansikoita, jäätelöä ja marenkia. Ei liian kesy eikä liian syntinen. Tai oltais me kestetty turmeltumatta tätä vähän enemmänkin…

Ja vielä petit fours –kärrystä valittiin kohtuullinen määrä jälkijälkkäreitä ja kahvit. Sitten painuimme itse asiassa ja kaiken huomioon ottaen aika kevein vatsoin Wienin pimenevään iltaan.

Olen pitkään yrittänyt muodostaa omaa mielipidettäni alati voimistuvaan lähiruokatrendiin.  Se on minunkin mielestä kannatettava asia ja varmaan tärkein yksittäinen suuntaus, jonka myötä maailma pelastuu monella eri tavalla.  Se luo osaamista ja työpaikkoja eri puolille maata, ylläpitää omaa ruokageenipankkiamme, pitää raaka-aineet tuoreina, välttää tarpeetonta tavaroiden kuljetusta ja sitä paitsi sen myötä paikalliset erikoisuudet pääsevät oikeuksiinsa, ruokakulttuurien monimuotoisuus säilyy ja kehittyy.

Kaikista hyvistä puolistaan huolimatta toisinaan käy mielessä, että yltiöpäiseksi viritetty lähiruokafilosofia on itse asiassa puhtaaksi viljeltyä nurkkakuntaisuutta.  Tämä kerettiläinen ajatus livahti mieleen esimerkiksi, kun kävimme noin vuosi sitten nauttimassa lounaan Nomassa, tällä hetkellä maailman parhaaksi ravintolaksi listatussa mestassa.  Ymmärrän hyvin heidän missionsa, johon kuuluu esimerkiksi etsiä mahdollisimman suuri määrä keittiön raaka-aineista kotoperäisistä aineksista.  Niinpä esimerkiksi kaikki mausteet oli löydetty omasta luonnosta, ja käytössä oli niin villiyrtit kuin oljesta poltettu hiili. Pippuria ei käytetty, vaan polte saatiin villiyrteistä.

Kaikessa kokeellisuudessaankin näin pitkälle viety omavaraisuuden tavoittelu on mielestäni näivettävää.  Emmehän me ole yksin maailmassa.  Tällä logiikalla meillä ei olisi edes mämmiä, tai ainakin meidän olisi pitänyt keksiä siihen joku kotoperäinen mauste pomeranssinkuoren tilalle.  (Minusta mämmi on yksi upea esimerkki ajalta, jolloin niukoista oman maan raaka-aineista ja omalla taidolla kehitettyyn makeaan herkkuun on lisätty pieni ripaus kaukaisen maan eksotiikkaa.)

Steirereck oli tässä suhteessa Nomaa avarakatseisempi paikka.  Vaikka olikin ylpeä omista raaka-aineistaan ja käytti lähituottajia ja myös oman meijerinsä tuotteita runsaasti, oli menussa suuri määrä vuoropuhelua muun maailman kanssa.  Siellä käytiin keskustelua niin japanilaisen (merilevä, calpis) kuin pohjoismaisenkin (seljankukka) keittiön kanssa.  Menussa näkyi myös aika, sillä siinä oli kädenojennuksia niin historiaan (veripalttuleipä) kuin tulevaisuuteenkin (molekyylikeittiö).  Oma ruokakulttuuri oli kuitenkin kaiken perusta.  Viimeistään petit fours –kärry muistutti, että oltiin Wienissä ja sacher-kakun kotikaupungissa.

Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa ”tyhjiössä”.  Siinä ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuina perinteisiä kypsennysmenetelmiä matalammissa lämpötiloissa.  Tämä alun perin Ranskassa kehitetty menetelmä säilyttää poikkeuksellisen hyvin raaka-aineiden mehevyyden ja ravintoaineet.  Tänä päivänä sous vide menetelmällä kypsennettyjä tuotteita valmistetaan sekä teollisuudessa että ravintoloissa.  Maailmalla se yleistyy kovaa vauhtia jo ruokaharrastajien kotikeittiöissä.  Viime talvena tuli ainakin amerikoissa myyntiin  ensimmäinen kotikokkaajille suunnattu masiina.

Olen jo aiemmin laittanut joitakin tätä tekniikkaa soveltavia reseptejä tännekin talteen, muistaakseni ainakin porkkanasta ja lohesta.  Silloin laitoin myös aika monta aiheeseen liittyvää linkkiä. Viime viikonloppuna kokeilin taas yhden mielestäni helpon reseptin – naudan ulkofileepihvin. Tällaisella kokeilulla saa vähällä vaivalla selville, miten kypsennys eroaa perinteisestä ja kiinnostaako se enemmänkin.  Näin se menee:

Osta valmiiksi tyhjiöpakattuja fileitä. Tässä esimerkkinä Saarioisten valmiiksi annospakatut ulkofileet. Vastaavia löytyy ainakin Snellmannilta ja uskoisin, että ainakin kilteimmät lihakauppiaat vakumoivat lihan pyynnöstä valmiiksi lihatiskilläkin. Heillä on siihen valmiit laitteet.

Valitse kypsyysaste, johon haluat lihan kypsentää:  kypsä 60-64°C, medium 54-59°C ja raaka 50-53°C (jokaisella on vähän oma taulukkonsa ja mieluisin paistoasteensa, joten en lähde tässä nostamaan mitään lämpötilaa muiden yläpuolelle).  Säädä vesihauteen lämpötila 1/2 astetta korkeammaksi, kuin mihin tähtäät lihoinesi.

Pistä lihat tyhjiöpakkauksissaan veteen, jonka lämpötilan olet säätänyt tuohon haluamaasi. Pidä niitä siellä vähintään niin kauan, että liha on kauttaaltaan vesihauteen lämpöinen.  Minimiaika riippuu tietysti lihan alkulämpötilasta ja paksuudesta.

Minulla oli siis tätä varten oma termostoitu vesihaude, mutta se ei ole välttämätön.  Termostaatin puuttuessa olen kokeillut samaa temppua ihan tavallisessa kattilassa lämpimässä uunissa.   Lämmitä vain iso kattilallinen vettä haluttuun lämpötilaan ja pidä se siinä (lihoineen) esimerkiksi lämpimässä uunissa.  Vaatii tarkan lämpömittarin ja vähän hermoja tai vastaavasti kokeilumieltä.  Jossakin blogissa kaveri kertoi täyttäneensä tiskialtaan sopivan lämpöisellä vedellä, peittäneensä sen alumiinifoliolla ja sitten seurannut lämpötilaa lämpömittarin avulla.  Oli tehnyt vierailleen koko kolmen ruokalajin aterian rauhassa valmiiksi ja sitten ihan lopuksi ottanut lihat pois hauteesta ja paistanut niihin kauniin pinnan.  Ei ollut tarvinnut hermoilla, että kallis liha ylikypsyy tai menee muuten pilalle, kun ajoitus on joskus amatöörille hankala rasti.  Ainoa ongelma oli ollut se, ettei tiskiallasta voinut käyttää, vaan lähin vesipiste oli sitten vessassa…

Kypsennysaikaa täytyy siis ainakinharjoitteluvaiheessa vähän hakea, mutta se ei ole vaikeaa, sillä alussa voi varmuuden vuoksi pitää lihoja hauteessa reilusti yliaikaa.    Hyviä taulukoita, vinkkejä ja matemaattisia yhtälöitä löytyy esim. täältä Richard Baldwinin aivan upeasta nettijulkaisusta (häneltä on tulossa kirja syksyllä).  Maksimiaikaa ei sitten oikeastaan ole, sillä näin matalissa lämpötiloissa liha ei kypsy liikaa.  Lihan käsittelyhygienia on tietysti oltava kunnossa, eikä näitä alle 60 asteen lämpötiloja mielestäni kannata jatkaa yli 4 tuntia. Tällainen minun esimerkkini liha (pari senttiä paksu ja alussa huoneenlämpöinen) pitäisi kypsyä 1 ½ tunnissa, mutta minä pidin lihoja hauteessa ainakin pari tuntia, kunnes kaikki muut aterian osat olivat valmiita.

paista niihin pinta kuumalla pannulla tai esim. grillissä, kuten me tehtiin. Tähän vaiheeseen menee vain kymmenkunta sekuntia, joten porukan on hyvä olla jo pöydässä odottelemassa ja kaiken muun valmiina, kun kokki on tässä vaiheessa. Lopuksi vain suolat ja pippurit pintaan ja syömään.

Minä kypsensin fileeni 58°C:ssa, jolloin sain mehevät medium-pihvit. Tästä kuvasta voi saada idean siitä, mikä ero on perinteisesti paistetulla medium-pihvillä ja tällä sous vide -pihvillä. Paistopinta ja sen alla oleva “ylikypsynyt” osa pihviä on hyvin ohut. Myös mehevyyden kanssa tuuletettiin.

Kypsennyksen aiheuttama nestehukka oli tällä tekniikalla poikkeuksellisen pieni, jolloin lopputulos vastaavasti poikkeuksellisen mehevä.  Hyvää pohdintaa ja myös kokeellista vertailua löytyy täältä Aromi-lehden arkistosta, jossa keittiömestareiden kärkikaarti kehuu tekniikkaa estoitta.

Väliin vähän teoriaakin:

Lihan kypsennyksessä onnistuminen tai epäonnistuminen kiertyy yleensä proteiinikemiaan, erityisesti lämpötiloihin, joissa eri proteiinit alkavat muuntua.  Herkimmät lihaksen proteiinit alkavat denaturoitua ja kypsyä jo +50°C:n lämpötilassa,  mutta sidekudoksen gelatiiniproteiinit liueta vasta 60 asteen yläpuolella.  Niinpä mureille lihan osille suositellaan perinteisessäkin ruoanvalmistuksessa mahdollisimman matalaa lämpötilaa, kun taas sitkeät, sidekudosta sisältävät ruhon osat vaativat korkeampia lämpötiloja ja pitkiä haudutusaikoja esimerkiksi uunissa.  Sous vide ja matalalämpökypsennys mahdollistaa perinteisiä uuneja hellävaraisemman kypsennyksen,  kun lämpötila voidaan mureilla lihanosilla pitää alhaisena (alle 60C) ja sitkeilläkin ruhonosilla säätää mahdollisimman lähelle sidekudoksen liukenemislämpötilaa, mikä suojelee herkästi tuhoutuvia proteiineja perinteisiä kypsennysmenetelmiä paremmin.

Ainakin seuraavat proteiinien muuttumislämpötilat ovat tärkeitä lihan kypsennyksessä (lähde:  Harold McGee, On Food and Cooking, jossa on kattavampi lista):

• + 50°C:ssa lihasten herkimmät proteiinit (myosiini) alkaa denaturoitua ja koaguloitua (hyytyä), minkä seurauksena lihaksesta alkaa pusertua vettä.  Tässä vaiheessa lihaksen omat mureuttavat entsyymit toimivat tehokkaasti, joten pitkä aika tässä lämpötilassa mureuttaa lihaa joskus jopa liian tehokkaasti.  Tähän lämpötilaan kypsennettyä lihaa kuvataan yleisesti raa’aksi.  Sen rakenne on vain hiukan tiiviimpi kuin raa’an lihan ja sen väri on muuttunut vain hiukan samentunut.  Jos lihan lämpötila on tässä liian pitkään, mureuttajaentsyymit ehtivät tehdä pihvistä muhennosta.
• + 55°C:ssa myosiiniproteiini on täysin koaguloitunut.  Lisäksi lihasta mureuttavat entsyymit denaturoituvat ja lakkaavat toimimasta.  Täällä ei siis enää tapahdu entsymaattista mureutumista.  Lihas on samentunut hiukan lisää myosiinin koaguloitumisen seurauksena ja siitä irtoaa jo enemmän nestettä.
• + 60°C:ssa muutkin proteiinit alkavat denaturoitua ja myös sidekudoksen proteiini ensin kutistua ja sen jälkeen hitaasti liueta nesteeseen.  Myös lihakselle punaisen värin antava happea sitova myoglobiiniproteiini alkaa denaturoitua, jolloin lihaksen punainen väri alkaa muuttua ruskeaksi ja lihasnesteen väri kirkkaaksi. Nestettä pusertuu lihaksesta ulos sidekudoksen kutistuessa ja proteiinien vedensidontakyvyn heiketessä.
• + 65°C:ssa merkittävimmät proteiinit ovat denaturoituneet, lihan värin alkaa muuttua vaaleanpunaisesta harmaanruskeaksi ja lihaksesta pusertuu yhä enemmän nestettä.
• + 70°C:ssa  sidekudos liukenee
• + 75°C:ssa liha alkaa olla kuivaa

Suomessa tämä tekniikka on ainakin paremmissa ravintoloissa kovassa käytössä.  Juttelin taannoin tämän tekniikan ominaisuuksista myös ravintola Olon Jari Vesivalon kanssa (heiltä on tulossa kirja syksyllä, jossa paljon reseptejä myös sous videlle) ja Jari tuumasi seuraavaa:

• Minä tutustuin sous vide –tekniikkaan 2000-luvun puolivälissä ja käyttänyt sitä siitä alkaen oikeastaan kiihtyvään tahtiin.  Termostoitu vesihaude antaa mahdollisuuden hyvin tarkkaan lämpötilan säätelyyn ja sitä myötä entistä monipuolisempaan kokkaukseen.  Samalla tavalla kuin kananmunaruokienkin tapauksessa, proteiinit kypsyvät hellävaraisemmin matalammissa lämpötiloissa ja säilyttävät mehevyytensä paremmin.
• Parhaimmillaan sous vide –tekniikka on mielestäni pitkissä kypsennysajoissa ja oikein valituissa lämpötiloissa.  Mureat lihan osat pystytään valmistamaan maukkaiksi perinteisillä menetelmillä, mutta sidekudosta sisältävät ruhon osat hyötyvät suuresti pitkistä kypsennysajoista, kun sidekudos saa liueta ja liha saa mureutua rauhassa.  Toisaalta kypsennystä ei pidä jatkaa liian pitkään, sillä jossakin vaiheessa raja tulee vastaan, ja liha alkaa menettää makuaan.  Kaikille raaka-aineille pitäisi löytää oma optimaalinen raaka-aineyhdistelmä, kypsennyslämpötila ja aika.  Jotta sen voi löytää, on myös tiedettävä riittävästi raaka-aineiden ominaisuuksista ja kemiasta.  Erityisesti raaka-aineiden proteiinien kemia on tärkeä ymmärtää.
• Kuitenkin on muistettava, että se on vain yksi tekniikka muiden joukossa, ja monesti perinteinen kypsennystapa saattaakin osoittautua lopputuloksen kannalta parhaaksi vaihtoehdoksi.
• Samoin kuin kaikessa muussakin keittiötyöskentelyssä, myös sous vide –tekniikassa keittiöhygienian tärkeyttä ei voi liikaa korostaa.  Tuoreet raaka-aineet, puhtaat työskentelyvälineet, oikeat kypsennys- ja säilytyslämpötilat ja nopea raaka-aineiden kierto ovat kaikki yksityiskohtia, jotka tulee olla kunnossa.

Lopuksi minultakin sana turvallisuudesta ja keittiöhygieniasta: Sous vide menetelmällä ruoka kypsennetään tyhjiöpakattuna perinteisiä kypsennystapoja lämpötilassa riittävän pitkän ajan.  Tavoitteena on mikrobiologisesti turvallinen ja mehevyydeltään ja muilta aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan mahdollisimman hyvä lopputulos.  Mikrobiologinen turvallisuus taataan oikeilla kypsennys-, jäähdytys- ja varastointilämpötiloilla ja –ajoilla, hyvällä keittiöhygienialla sekä nopealla tuotteiden kierrolla keittiössä.  Hygienista ja mikrobiologisesta turvallisuudesta on kirjoitettu selkeästi mm. siinä aiemmin mainitsemassani Baldwinin tekstissä.

Keräsin kaikki termit, joita olen kuullut ehdotettavan termin “molekyyligastronomia” tilalle.  Paras niistä on tuo otsikon “Technoemotional Cooking” eli vapaasti suomennettuna “Teknistunneperäinen Ruoanvalmistus”.  Kuulostaa oikeastaan aika mielenkiintoiselta.  Muita ehdotettuja termejä ovat “New Cuisine” eli “Uusi Keittiö”, “Progressive Cuisine” eli “Edistyksellinen Keittiö”, “Culinary Constructivism” eli “Konstruktiivinen” tai “Rakenteita Luova Ruoanlaitto” “Modern Cuisine” eli “Moderni Keittiö”, “Avant Garde Cuisine” eli “Avantgardistinen” tai “Rajoja rikkova Keittiö”, “Scientific Cuisine” eli “Tieteellinen Keittiö” tai sitten nuo “Molecular Cooking”/”Molecular Cuisine” eli “Molekyylikeittiö”.  Kiista ei ole ihan mitätön, sillä sitä pohtii myös suuri media, joskin aika rennosti.

Teknistä vai tunneperäistä?

Aprillipäivänä keskusteluun tuli uusi ehdotus, kun suuntaukselle tarjottiin termiä “Orgasmic“, joka olisi lyhenne sanoista ORganoleptic (aistinvarainen), Gastronomy, Art & Science Meet In Cuisine.  Se oli sentään globaali aprillipila.

Nyt, kun olen jonkin aikaa viljellyt termiä ruoka-ammattilaisten ja -harrastajien parissa, olen huomannut, että kyllä tuo sana hiukan närästää meilläkin.   Siinä on kaksi niin eri maailmoista tulevaa termiä, että sen sisältö ei avaudu kovin helposti.  Mutta en minäkään ole löytänyt parempaa vaihtoehtoa.  “Tiedekokkaus”, “Kokkaustiede”, “Kokeellinen ruoanlaitto” tai “Keittiön kemia” ovat kaikki paljon kotoisemmalta kuulostavia sanoja, mutta eivät mikään sulje sisäänsä ruoasta nauttimista, kuten “gastronomia” tekee.  Ja toisin päin; mikä luonnontieteellinen tai elintarviketieteellinen tutkimusala (elintarvikekemia, elintarviketeknologia,  …) pitäisi sisällään “ruoan, kokkaamisen ja ruoasta nauttimisen luonnontieteellisen tutkimuksen” ? Ei mikään.