Molekyyligastronomia

Helmikuun 2013 MG klubissa pohdittiin, miten happo vaikuttaa risoton rakenteeseen. Kypsyttääkö valkoviinin happo risoton nopeammin vai hitaammin? Entä mitenkä se vaikuttaa valmiin risoton rakenteeseen? Sokkotestiin valmistettiin kaksi risottoa täsmälleen samoilla raaka-aineilla, paitsi että toiseen valkoviini lisättiin ensimmäiseksi ja toiseen redusoituna viimeiseksi juuri muutama minuutti ennen maistamista. Taas tuli yllätyksiä.

Minun olisi pitänyt löytää tämä japanilaistutkijoiden artikkeli jo ennen helmikuun klubi-iltaa.  Mutten löytänyt.

Nimittäin viitisen vuotta sitten, vuonna 2007, japanilainen tutkimusryhmä (Ohishi ym. 2007) tutkivat hapon vaikutusta sushi-riisin ominaisuuksiin.  Useamman artikkelin sarjassa he totesivat miedon etikkahappoliuoksen muun muassa nopeuttavan riisinjyvän pehmenemistä sekä lisäävän jyvän läpikuultavuutta, kiiltoa ja tarttuvuutta.  Happo vaikutti myös riisin proteiineihin siten, että useiden proteiinien liukoisuus ja pilkkoutuminen nopeutui laimeassa etikkahappoliuoksessa.  Kun riisiä kuumennettiin hitaasti laimeassa hapossa, happoliuos ensin nosti keitetyn riisin viskositeettiä, mutta lämpötilan noustessa yli 80 C:en, hapossa kypsennetyn riisin viskositeetti laski alemmalle tasolle kuin puhtaassa vedessä keitetyn riisin.

Risotot olivat jo silmämääräisesti erilaisia.

Noh, puolitieteellinen risottoklubi-iltamme, jossa samaista hapon vaikutusta riisin jyvän kypsymiseen pohdittiin, teki suurin piirtein saman havainnon:  Kun viini (eli ”laimea happo”) lisättiin alussa, jyvä oli pehmeämpi kuin pelkässä vedessä kypsennetty, mutta risottojen 2-3 min. vetäytymisen aikana ennen sokkomaistoa, veteen keitetyn risoton (johon siis hapan valkoviinireduktio lisättiin vasta tässä vaiheessa) rakenne löystyi ilmeisesti juurikin tuon samaisen hapon vaikutuksesta.  Sokkomaistossa nimittäin 15 maistajaa 19:sta arvioi viinissä kypsennetyt riisinjyvät vedessä keitettyä pehmeämmiksi ja 18 arvioi sen risoton, johon redusoitu viini lisättiin kypsään riisiin, rakenteeltaan paksummaksi.

Sokkomaistoissa 19 maistajaa löysivät selvästikin suurimmat erot riisinjyvän pehmeydessä ja suuruksen paksuudessa. Tykkäämispisteet menivät tällä kertaa yllättävän samanmielisesti niin että perinteisellä tavalla valmistettu risotto oli tykätympi.

Ennen kuin tämä selvisi, riisin jyvää ja sen kypsymistä pohdittiin monesta eri näkökulmasta.  Esimerkiksi tämä mielenkiintoinen tutkielmakuvaa riisin tärkkelysjyväsiä kauniisti elektroni-mikroskooppikuvien avulla, ja tämä taas veden tunkeutumisesta riisin jyvään valottaa lukuisten mikroskooppikuvien avulla, kuinka vesi tunkeutuu riisiin jyvän mikroskooppisten pienten halkeamien kautta.  Tämä Kalifornian yliopiston riisintutkimusinstituutin kuvasarja riisin jyvistä taas kertoo tärkkelysjyvästen järjestäytymisestä jyvän soluissa.

Tässä vielä muutamia hyviä linkkejä, joista löytyy lisää tarinaa riisinjyvästä

Ohishin ja kumppaneiden artikkeli puolestaan osoittaa, kuinka laimea happoliuos sekä hajottaa riisin proteiineja – erityisesti ilmeisesti tärkkelysjyvien pinnan ohutta proteiinikalvoa – että nopeuttaa tärkkelysjyvien turpoamista (=jyvän pehmeneminen) ja lopulta niiden hajoamista kuumennuksen yhteisvaikutuksesta (=tärkkelyssuuruksen löystyminen).