Linkit
- 29.2.2009 MG Forumin aineisto
- Artikkeli MGsta 2009, Anu Hopia
- BBC Food & In search of Perfection
- Cookingissues – French Culinary Institute/NY:n porukan ylläpitämä blogi
- Fooducation.org – Erik Fooladi – MG ja koululaisten tiedekasvatus
- Harold McGeen blogi “Curious Cook”
- Hervé This – verkkosivu
- Hervé This blogi – englanninkielinen käännös
- Hollantilainen blogaaja kokkaa Blumenthalin keittokirjan reseptejä
- Khymos.org – Norjalainen molekyyligastronomin blogi
- McGee, Harold 2004. Workshop on molecular gastronomy
- MG -Kandityö – Tiina-Leena Rantanen 2009
- MG -Opinnäytetyö Turun Amk:un molekyyligastronomiasta 2009
- MG artikkeli Food Technology -lehdessä Helmikuu 2010
- MG-Opinnäytetyö 2009, Riikka Ahvenniemi
- Molecular Gastronomy -artikkeli Chemical Reviews -sarjassa 2010
- Molekyyligastronomia Wikipediassa
- Molekyyligastronomiaa käsittelevät uutiset kokoava tietopalvelu
- Pierre Gagnaire ja Herve This – Yhteistyöfoorumi
- Stimulus Consulting
- Toinen Hervé Thisin blogi – englanniksi käännettynä
Aiheet
- Keittiötarinoita
- Kotikokkausta tieteellisesti
- Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen
- Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta
- Molekyyligastronomia maailmalla
- Molekyyligastronomia meillä
- Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä
- Myyttejä ja niiden testausta
- Puolesta ja vastaan
- Reseptit
- Sitä sun tätä ruoan ympäriltä
- Tiedekokkauskurssit
Kemiaa Keittiössä
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi
Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?Viimeisimmät kommentit
Meta:
Huhtikuun Kuukauden Kolmas Maanantai on marenkia
Huhtikuun 11, 2010 kello 8:26 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen | Ei kommentteja
Viime kerran “Kuukauden Kolmas Maanantai” -klubissa päätettiin siirtyä lihaliemestä kananmuniin. Ehdotukset huhtikuun teemaksi vaihtelivat munakkaasta jäätelöön, mutta lopullinen päätös jätettiin sitten kuitenkin minulle ja Tatulle. Ideat ovat viikkojen kuluessa singonneet satunnaisesti välillämme ja lopulta päädyimme valkuaisvaahtoon ja marenkiin. Miksi? Hyvä kysymys. Se meni varmaan jotenkin kaaosteorian mukaisesti, että Perhonen räpäyttää siipiään Tokiossa ja me päädymme tutkimaan marenkia;-)
Marenki on monipuolinen teema, ja siitä löytyy testattavia näkökulmia. Miten rakenteeseen vaikuttaa se, valitseeko italialaisen, sveitsiläisen vai ranskalaisen tekniikan? Miten vaikuttaa sokerin lisäystekniikka: ennen, 1/3 ennen ja loput jälkeen, vaiko kaikki sokeri jälkeen vaahdotuksen? Kidesokerina, tomusokerina vai sokerisiirappina? Kylmänä vai kuumana? Sokerin ja valkuaisen suhde eri resepteissä vaihtelee jossakin 1:1 … 1:1,4 välimaastossa. Miten paljon noita suhteita voisi muuttaa ja miten se vaikuttaa marengin rakenteeseen?
Me emme kuitenkaan valinneet mitään edellä mainituista. Noita kaikkia on varmaan testattu tuhansia kertoja ja toivottavasti osallistujilta löytyy näistä runsaasti tietoa muille jaettavaksi.
Sen sijaan kananmunan valkuaisen määrää ei juurikaan muunnella eri resepteissä, vaan vaahto tehdään aina lähes pelkästään sokerista ja kananmunan valkuaisesta. Kuitenkin tiedämme aiemmista kokeista ja opiskelusta, että valkuaisvaahdon tilavuutta voi kasvattaa moninkertaiseksi alkuperäisestä lisäämällä siihen vettä tai hyvänmakuista mehua (ks. mm. vaquellin postaukset).
Päätimme tutkiskella proteiinipitoisuuden vaikutusta marengin rakenteeseen. Teemme valkuaisesta normaalia kevyempiä vaahtoja lisäämällä siihen vettä ja katsomme, kuinka ilmavaa marenkia saadaan syntymään. Vapaata pohdiskelua sitten siltä pohjalta. Minä yritän viikon aikana laittaa tänne jotakin marenkiteoretisointia hiukan taustaksi.
Teemasta löytyy aiempaa pohdintaa myös muun muassa Hervé Thisin ja Pierre Gagnairen yhteisistä projekteista. Täällä kerrotaan heidän “wind crystal”-luomuksistaan (Tämä on suora linkkin englanninkieliseen vähän rujoon googlen käännökseen. Katsokaa vuoden 2003 kohdalta ja “wind crystal”-otsikon alta). Yritän suunnitella koesarjamme siten, että voisimme jotenkin kurottaa sitä kohti ja tavoitella tuota “Tuulikidettä” mekin.
Huhtikuun 2010 Kuukauden Kolmas Maanantai osuu tämän kirjoittamisesta reilun viikon päähän eli 19.4.2010. Perinteiseen tapaan pitopaikka on Helsingin Palvelualojen Oppilaitos, os. Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa ja ajankohta klo 17-19. Tatu taas tuttuun tapaansa noutaa porukan aulasta koekeittiöön. Tilaisuus on avoin kaikille aiheesta kiinnostuneille. Tervetuloa taasen!