Impressionistista ruokaa?

Toukokuun 23, 2009 kello 11:33 pm | Molekyyligastronomia meillä, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Uusi helsinkiläisravintola Luomo oli harvinaisen mukava kokemus kahdelle kemistille viime perjantaina, kun juhlimme viikon vanhaa tohtorintutkintoa.  Vastikään (16.5.2009) avatussa entisen Safkan tiloissa tehdään ja tarjoillaan ilmiselvää molekyyliruokaa, joka oli kaunista, hyvää, oivaltavaa ja siksi niin nautittavaa.  Paikasta vastaavat chef Jouni Toivanen ja sommelier Mika Mattila.

Tämä kuva ei liity ravintolailtaamme sillä meillä ei ollut kameraa. Tässä on salaatteja pyykkinarulla.

Juhlinnan kohteena ollut väitöskirja oli syntynyt härskistä rasvasta, joten puhuimme mieluummin kemiasta ja hyvästä ruoasta, joita molempia kannettiin eteemme sopivasti soljuvana virtana.

64,7 C:n kananmuna oli rakenteeltaan juuri sellainen, kun teoria ennustaakin – valkuaisesta oli hyytynyt vain ovotransferriini, mutta muut proteiinit olivat vielä säilyttäneet alkuperäisen vesiliukoisen muotonsa.  Jos lämpötila oli noussut yhtään korkeammalle, niin vain hetkeksi.  Keltuaisesta oli hyytynyt hiukan suurempi osa proteiineista, joten se oli rakenteeltaan jonkin verran valkuaista kiinteämpää.   Tieteellisen tarkasti kypsennetty luomumuna oli ympäröity eri tavoin sävytetyillä umamimauilla joko yksinään – jota tuli muun muassa korvasienistä – tai yhdistettynä karamelliaromeihin, jota tuli esimerkiksi sienitoffeesta. Ihan toista kuin perinteinen kuudemminuutimmuna.

Molempien suosikiksi viiden ruokalajin kokonaisuudestamme nousi toisena alkuruokana tarjottu Japanilainen Meri, jossa aaltoilivat runollisesti hiilihappojääusvalaineet.  Se oli juuri oikeanlaista alkutunnelmointia, sillä annoksessa rannan hiekka maistui makeansuolaiselta, koralliriutta sushiriisiltä ja siihen tarttunut merilevä merilevältä.

Tuli mieleen vertaus, jonka mukaan ruoanlaitto on vähän niinkuin maalarin työtä.  Maalareita on vain niin kovin erilaisia: jotkut ovat järkeviä ja käytännönläheisiä ja osaavat maalata hyvin seiniä, mutta toiset alkavatkin taidemaalareiksi.  Niitäkin on erilaisia.  Jotkut tekevät esittävää taidetta ja osaavat maalata kankaalle vaikka tosi aidon näköisen ladon.  Ennen vanhaan taiteilija oli sitä parempi, mitä luonnollisemmin osasi kohteensa kuvata.  Sitten tulivat impressionistit, jotka eivät tyytyneet tähän, vaan halusivat kuvata vaikutelmia ja tunnelmia.  Sen jälkeen seurasivat muut suuntaukset ja lopulta abstrakti taide hylkäsi todellisuuden jäljittelemisen kokonaan.

Ruoanlaitonkin väitetään seuraavan taiteen kehityspolkuja.  Minä ennustan, että viidenkymmenen vuoden päästä nautimme hyvällä ruokahalulla abstraktia ruokaa, ja keskustelemme hellän ymmärtävään, mutta vähän holhoavaan sävyyn siitä, miten ennen vanhaan ihmiset halusivat “syödä vain broilerin näköistä broileria” ja “leipoa mahdollisimman leivän näköisiä leipiä”.   Minä olen kyllä silloin jo kuollut tai ainakin imeskelen puolihorteessa maitoon liotettua leipää jossakin tulevaisuuden täyteen ahdetuista vanhainkodeista.  Todennäköisesti en osaa iloita visioni toteutumisesta.

Olisikohan Luomossa nauttimamme ruoka ollut impressionistista? Ilta jatkui samaan malliin.  Pääruoan 36 tuntia kypsytetty porsas oli saanut mureutua matalassa lämpötilassa lihan omien proteaasientsyymien vaikutuksesta ja annokseen muodostui jin-yang -kuvio, kun chef itse kaatoi siihen klorofyllikastikkeen.  Klorofyllin magnesium oli selvästi vielä paikoillaan.  Välisorbet pohdiskeli perusmakuja ja jälkiruokia oli riittävän monta ja ne olivat sopivan hekumallisia.  Niiden muistoa ei kannata teoretisoinnilla laimentaa.

Tulevaisuudessa rikotaan rajoja aina vain rohkeammin

Tällaisissa ruokapaikoissa (joita on jo sentään Suomessakin kohta kahden käden sormille) kannattaisi jokaisen molekyyli/avantgarde/teknotunne/tai muun futuristisen suuntauksen ystävän käydä ja nauttia elämästään.  Samalla tulee pidettyä huolta siitä, että osaaminen juurtuu Suomeen eikä karkaa ulkomaille.  Hyvään ruokaan voi minusta sijoittaa toiseksi viimeiset  rahansa, mutta ei hinnankaan pitäisi pelotella, sillä esimerkiksi Luomossa 3,5 tai 7 ruokalajin menu maksoi 38, 48 tai 58€ (viinipaketit sitten päälle).

Leave a Reply