KASSILOHIMISSIKISAT

Tammikuun 16, 2010 kello 8:09 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Kassilohien missikilpailut alkoivat viime perjantaina kotikeittiöni kauneushoitolasta

Tällä hetkellä he kellivät jääkaappini uumenissa kukin omassa kauneuskylvyssään.  Hiukan erilaiset missikandidaatit tulevan maanantain kisaan.

Maanantaina 18.1.2010 on vuoden ensimmäinen Kuukauden Kolmas Maanantai, jossa tällä kertaa pohditaan, miten suola ja sokeri vaikuttavat kalan lihaan graavauksen aikana.

Myyttinä siis kalan graavaus ja se, kuinka paljon sokeria siihen pitäisi laittaa.  Ruotsalaiset kun laittavat yleensä tuplamäärän meikäläiseen verrattuna.  Koska kalaa kerran alettiin graavaamaan, päätimme myös testata jääkellarin lohen samalla vaivalla.  Sellaista nimittäin suosivat monet oikeat gourmandit ja nyrpistävät nenäänsä tavalliselle suolalohelle.

Viime perjantaina ostin 2 kiloa norjalaista kassilohta ja valmistelin kolme kaunista palasta koitokseen Tatun (Lehtovaara) ohjeiden mukaisesti.  Ensimmäinen sai pinnalleen pelkän suolakuorrutuksen (5 % kalan painosta) ja toinen saman suolamäärän lisäksi sokeria (4 % kalan painosta).  Kolmas sai ruotsalaistyyppisen graavauksen, jossa sokeria oli kaksinkertainen määrä suomalaiseen versioon (8 % kalan painosta).   Neljäs ehdokas tehtiin jääkellarin lohen tapaan, jossa kalan laitettiin suolautumaan liemeen, jossa oli 7,5 % suolaa ja 2,5 % sokeria.

Ja tässä he ovat:

Näyte Äks, jonka kriittiset mitat:  Paino 477 g, suolaa 24 g

Näyte Äkskolmen kriittiset mitat ovat: Paino 561g, suolaa 28 g ja sokeria 45 g

Näyte Äksneljä, jonka kriittiset mitat 477 g ja suolakylvyssä vettä 1 L, suolaa 75 g ja sokeria 25 g

Tulevana maanantaina punnitaan testipalat ja maistellaan sitten sokkona.  Katsotaan, miten paino on muuttunut ja minkälainen rakenne lihaan on eri käsittelyjen seurauksen muodostunut.

Mitähän veikkaisin? Suolan rooli on helpompi ennustaa, mutta siinäkin saattaa tulla yllätyksiä.  Karkea suolaus kalan pinnalla todennäköisesti aiheuttaa paikallisesti väkevämmän suola- ja sokeriliuoksen, kuin jääkellarin tapaan valmistettu kylpy.  Sen vaikutus voi siis olla paikallisesti rajumpi, mutta miten se näkyy lopputuloksessa?

Näitä asioita ainakin uskallan ennustaa tapahtuvaksi:

• Osmoottinen paine imee nestettä lihaksesta.  Sekä suola että sokeri vaikuttavat tähän paineeseen, ja vesi virtaa laimeammasta kohti väkevämpää liuosta.  Punnitus tulee kertomaan meille, miten paljon sokeri vaikuttaa painohävikkiin.
• Toisaalta jääkellarin lohessa muutos saattaa olla toisen suuntainen.  Nimittäin sopivan vahvuisessa suolaliuoksessa suola on vuorovaikutuksessa proteiinien kanssa siten, että proteiinien vedensidontakyky lisääntyy.  Parin päivän kylpy 3-6 % suolaliuoksessa ja lihan paino lisääntyy siihen sitoutuvan veden ansiosta jopa 10 %.   Meidän jääkellarin lohireseptissämme suolapitoisuus on kuitenkin 7,5 % ja päälle vielä 2,5 % sokeria.  Se on jo niin korkea, että sen pitäisi sulattaa kalan lihassäikeitä. Ja mitä sokeri siihen vaikuttaa??
• Suola liuottaa tiettyjä lihaksen proteiineja jo 2-3 % liuoksina.  Riittävän suurissa pitoisuuksissa (> 5,5 %) se liuottaa jopa lihassäikeitä ja pehmentää lihaksen rakennetta edelleen.
• Samalla, kun suola rikkoo lihaksen rakenteita, on veden, suolan ja esimerkiksi mausteiden aromaattisten yhdisteiden helpompi siirtyä lihaksen sisäosiin.
• Sokeri ainakin joissakin tapauksissa suojaa proteiineja rakenteen muutoksilta.  Joissakin tutkimuksissa sen on myös osoitettu estävän tai ainakin hidastavan kalan lihan suolautumista.  Kilpaileeko sokeri siis suolan kanssa vedestä ja/tai proteiinien kanssa vuorovaikutuksesta?  Pystytäänkö me maistamaan se?

Maanantaina 18.1.2010 klo 17-19 Kassilohien Missikisoissa Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa Prinsessantie 2 (Helsinki) kysytään:

1. Miten eri käsittelyt vaikuttavat kalan lihaksen rakenteeseen?
2. Lisääkö sokeri lohipalan painohävikkiä?
3. Vai kilpaileeko se suolan kanssa pääsystä lihaksen sisään? Toisin sanoen onko sokeroitu versio vähemmän suolainen?
4. Onko jääkellarin lohi muita mehevämpi?
5. Kuka tykkää mistäkin eli ei kai ruotsalaiset taas ole parempia?

Leave a Reply