• etusivu
• Kuukauden Joka 3. Maanantai MG Tapaaminen
• Mistä tietoa molekyyligastronomiasta?
• Tietoa kirjoittajasta

Kauhajoen Ruokamessut 2009 Myytti #1 – Suolan poisto raa’alla perunalla

Syyskuun 16, 2009 kello 6:12 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta | 2 kommenttia

Kerroin aiemmin, kuinka keräsimme Kauhajoen Ruokamessuille (14.-16.9.2009) eteläpohjalaisilta yhteensä 144 ruokamyyttiä, ja kuinka sitten yhdessä Seinäjoen ammattikorkeakoulun Kauhajoen yksikön restonomiopiskelijoiden kanssa testasimme niistä kaksi messukeittiössä yleisön edessä.  Molemmat myytit testattiin jokaisena messupäivänä, eli kumpikin testattiin yhteensä kolmeen kertaan.  Sain juuri opiskelijoilta koosteen tuloksista, ja laitan ne tänne tiedoksi ja muistiin.

Myytti 1. ”Keitosta saa liian suolaisuuden pois raa’an perunan, porkkanan tai vaihtoehtoisesti kuivan leivän avulla”

Opiskelijat messukeitiössä

Tämä on ympäri maailmaa levinnyt myytti, ja sitä on testattukin monessa eri yhteydessä.  Tietääkseni kukaan ei ole pystynyt osoittamaan sitä toimivaksi, eikä sille myöskään ole pystytty esittämään vakuuttavaa mahdollista toimintamekanismia.  Silti sen nimiin vannoo edelleen moni järkeväksi tiedetty ihminen.  Yleisön joukosta suurin osa  oli myytin kuullut, ja aika moni sen oli myös toimivaksi todennut.

Miten peruna tai leipä voisi suolaa keitosta poistaa?  Mahdollisia selitysmekanismeja on esitetty ainakin kaksi:

1. Osmoosi vaikutus, eli veden siirtyminen puoliläpäisevän kalvon, kuten solukalvon, läpi laimeammasta väkevämpään liuokseen.  Tämän mukaan veden pitäisi siis siirtyä perunasta (suolapitoisuus noin o,7 %) keittoon (suolapitoisuus > 1%) ja siten laimentaa keiton suolaisuutta.  Suola ei siis siirry osmoosin vaikutuksesta perunaan, vaan vesi siirtyy osmoosin vaikutuksesta keittoon.
2. Suolan imeytyminen huokoiseen materiaaliin, joka siis aktiivisesti sitoisi suolaa itseensä.  Tätä on ehdotettu, koska suolaisessa liemessä lionnut peruna tai leipä on MAISTUNUT suolaiselta.  Mitään mekanismia, jolla peruna tai leipä sitoisi suolaa, ei kuitenkaan ole pystytty esittämään.  Tämän selitysehdotuksen kohdalla onkin todettu, että nuo materiaalit eivät aktiivisesti sido suolaa itseensä, mutta tietysti keiton suolainen liemi imeytyy myös näihin raaka-aineisiin, jolloin ne maistuvat suolaisilta.  Liemen suolaisuutta ne eivät kuitenkaan aktiivisesti vähennä.

Meidän koeasetelmamme tätä myyttiä testaamaan oli seuraava:

Valmistettiin 3 identtistä keittoa, joissa oli

• 200 g perunaa
• 200 g porkkanaa
• 580 g vettä
• 20 g suolaa

Keitto kiehui 5 min., jonka jälkeen niiden painohävikki korvattiin kuumalla vedellä.  Tämän jälkeen yhteen keittoon laitettiin harsokangaspussissa 200 g raakoja perunalohkoja, toiseen 100 g kuivaa leipää ja kolmas jätettiin käsittelemättä.  10 min. kuluttua peruna/leipä poistettiin ja keitot siirrettiin arvioitavaksi.

3-henkinen raati maistoi keitot ja asetti ne suolaisuusjärjestykseen (1= vähiten suolainen, 3= suolaisin).  Raadin jäsenet eivät tienneet, mitä keitoista he milloinkin arvioivat (keitot oli koodattu kirjaimilla A,B,C).  Lisäksi keittojen suolapitoisuus mitattiin taitekertoimeen perustuvan suolamittarin avulla.  Suolamittarin herkkyys oli +/- 0,1 %.

Ja tässä kolmen testin tulokset sekä niiden keskiarvot:

Keitto, suolapitoisuus (% , lukuun kannattaa suhtautua suhteellisena, ei absoluuttisena) suolamittarilla mitattuna (jokainen tulos on kolmen mittauksen keskiarvo):

Keitto	Koko viikonlopun tuloksien ka			Ka
	Pe                 La           Su
A	2,5	2,17	2,3	2,323	Keitto A= tavallinen
B	2,6	2,27	2,3	2,39	Keitto B= peruna
C	2,83	2,13	2,63	2,53	Keitto C= leipä

Maistatus (suolaisuusjärjestys, jokainen numero on kolmen maistajan keskiarvo):

Näyte	koko viikonlopun tuloksien ka			ka
	pe	la	su
A	2.66	1,67	2,67	2,33	Näyte A= tavallinen
B	2	1,67	2,33	2	Näyte B= peruna
C	1,33	2,33	1	1,55	Näyte C= leipä

Toisin sanoen käsittely ei vaikuttanut merkittävästi keittojen mitattuun suolapitoisuuteen tai suolaisuuden maistamiseen.  Suolamittarilla mitattuna keittojen suolaisuudessa ei ollut käytännössä mitään eroja.  Pienet erot eri testipäivinä selittyvät koeasetelmasta johtuvalla luontaisella hajonnalla

Kutkuttavaa värinää oli suolaisuuden maistamisessa sekä perjantain että erityisesti sunnuntain tuloksissa siihen suuntaan, että leivällä käsitelty keitto maistuisi vähäsuolaisemmalta kuin muut keitot.

Tämän potentiaalisesti mullistavan tieteellisen uuden havainnon kuitenkin teki tyhjäksi lauantain haulikkoammuntatulos (ks. taulukko).  Keskiarvojen mukaan näytti kyllä kieltämättä olevan pientä etunojaa siihen, että käsittelyt vaikuttaisivat suolaisuuden maistamiseen, mutta alkeellinen tilastokäsittelyni (keskiarvo/minimi/maksimi) osoitti, ettei tästä mitään tilastollisesti merkitsevää eroa saatu aikaan, ja myytti on siten murrettu.  Keitot maistuivat kyllä hyvältä ja yleisölläkin riitti kiinnostusta loppuun saakka, kun he seurasivat opiskelijoiden työskentelyäJ

2 Responses to “Kauhajoen Ruokamessut 2009 Myytti #1 – Suolan poisto raa’alla perunalla”

1. Junnu kirjoitti:

   Syyskuu 21, 2009 10:00 pm

   Hei!

   Itse olen toiminut keittiön eri tehtävissä aktiivisesti vajaat 30 vuotta.

   Kokeellanne ei ollut kovinkaan paljon yhteistä sen kanssa, miten itse olen oppinut korjaamaan liian suolaista keittoa raa’alla perunalla.

   Siellä keitossa tapahtuu muutakin kuin osmoosi. Pelkän osmoosin avulla ei ihmeitä saada aikaiseksi.

   Konsti on aika huonosti toimiva, vaikka sen tekisi oikeinkin. Miksi, se selviää myöhemmin tekstistäni.

   Normaalisti keiton suolapitoisuus lienee jotain yhden ja kahden prosentin väliltä. Ylisuolainen keitto olkoon siis enemmän kuin 3 %. Tällöin perunan ja keiton suolapitoisuuden ero on suurempi, kuin kokeessanne.

   Erilaiset raaka-aineet ottavat vastaan eri määriä suolaa, tietyn samanvahvuisen suolaisuuden maun aikaansaamiseksi.

   Esimerkiksi pasta, peruna ja porkkana (ei yhtä tehokas) imevät keitettäessä enemmän suolaa itseensä, kuin esimerkiksi zucchini tai herne.

   Käytännön esimerkkinä tästä niiden keitinveteen lisättävän suolan määrien erilaisuus, jotta saadaan sama suolaisuuden maku.

   Olisiko tällä tekemistä vaikkapa raaka-aineen tärkkelyspitoisuuden kanssa tai sen kanssa, miten tärkkelys turpoaa vihanneksen kypsyessä? Mene ja tiedä.

   Mielestäni konstilla ei ole muuta ideaa kuin se, että keittoon lisätään riittävä määrä sellaista raaka-ainetta joka ”imee” itseensä tehokkaasti suolaa ja näin keitossa olevan suolan määrä tasataan isompaan määrään raaka-aineita.

   Itse asiassa toimenpide on paljon tehokkaampi kypsällä perunalla kuin raa’alla. Se imee suolan itseensä huomattavasti nopeammin kuin raaka, joka konstissa pitää ensin keittää kypsäksi. Asian voi testata vaikkapa Jepuan palaperunalla, johon ei ole lisätty lainkaan suolaa kypsentämisen aikana.

   Teidän 10 minuutin keittoaika oli siis ehkä liian lyhyt. Lisäksi tuote saattaa vaatia keittämisen jälkeen lisäaikaa ja jopa tuotteen lämpötilan jäähtymistä että maut ”tasaantuvat”.
   Perunan lajike (tärkkelyspitoisuus) vaikuttaa myös konstin tehokkuuteen.

   Käytännössä tästä aiheutuu seuraavia ongelmia:

   Keiton ainesten mittasuhteet vääristyvät, jonka jälkeen sinne joudutaan lisäämään muitakin aineksia vastaavasti. Jos kyseessä on vaikkapa lihakeitto ja sinne lisätään runsas määrä perunaa, niin keiton lihaisuus kärsii tästä, ellei lisätä myös lihaa. samaten se joudutaan maustamaan uudelleen.

   Lopussa valmista keittoa on huomattavasti enemmän kuin sitä tarvittaisiin ja sitten pitää keksiä, mitä sillä ylijäävällä keitolla tekisi.

   Kun tavaraa lisätään keittoon tarpeeksi, lakkaa se olemasta keitto. Sitten pitäisi lisätä nestettäkin.
   Tämä toki alentaa suolapitoisuutta myös kokonaismäärän kasvaessa.

   Parhaiten keino toimii, jos keitto on hyvin pitkässä liemessä ja siellä on runsaasti nimeä antavaa ainetta, kuten sitä lihaa. Silloin ei kohtuullisen perunamäärän lisääminen vielä pilaa sitä.

   Kilolla jauhoista suolatonta perunaa voi absorboida noin ruokalusikallisen suolaa. Ei siis kovin tehokasta. Kuitenkin se toimii paljon paremmin, kuin jonkin keiton liemeen sopivan nestelitran lisääminen.

   Eli aika harvassa on ainakin ammattikeittiössä ne kerrat, jolloin tätä voi soveltaa käytännössä.

   Tapahtuman kemialliseen ja fysikaaliseen puoleen en ota sen enempää kantaa. Edellä mainitut asiat on käytännössä kokeiltu ja näihin mielipiteisiin olen sen pohjalta tullut. Tehkööt muut tiedettä, minä teen sitä ruokaa.

   Itse testaisin tätä asiaa vaikka siten, että kuumentaisin vaikkapa 2 litraa 5 % suolavettä kiehuvaksi ja lisäisin sinne 1KG kypsää jepuan palaperunaa. Kuumentaisin nämä takaisin kiehumapisteeseen ja antaisin sitten seistä noin 20 minuuttia. Tämän jälkeen sitten maistamaan sitä lientä, perunaa ja mittailemaan suolapitoisuuksia.

   Olen toisinaan lukenut tätä blogia ja ihan mielenkiintoista asiaa, vaikka monia noista asioista tiedän kantapään kautta tai olen tullut samoihin ajatuksiin jotain toista reittiä.
   Mukavia hetkiä testien parissa.
2. Anu Hopia kirjoitti:

   Syyskuu 22, 2009 4:40 pm

   Hei,
   Kiitos perinpohjaisesta kommentistasi:-) Luulisin, että olemme aika monesta asiasta samaa mieltä vaikka käytämmekin vähän eri ilmaisuja.
   Ymmärtääkseni yksittäinen kokeemme antoi saman suuntaisia tuloksia kuin sinun pitkä kokemuksesi: peruna, porkkana, leipä tai suola ei absorboi suolaa liemestä (siis valikoiden siten, että suolaa imeytyisi perunaan muita liemen ainesosia enemmän), mutta ne imevät itseensä keitinlientä ja samanaikaisesti luovuttavat osan omasta nesteestään liemeen. Tällä tavalla liemen suolapitoisuus hiukan alenee, kun suolaista lientä sitoutuu perunaan (tai vastaavaan). Tämän vuoksi makutasapaino muuttuu monella muullakin tavalla kuin suolaisuuden osalta (kuten itsekin kuvasit esimerkiksi lihakeiton osalta). Vaikutus on kuitekin niin pieni, että ero maistuu vasta todella suurilla lähtösuolapitoisuuksilla ja/tai suhteettoman suurella määrällä imeytysainetta.
   Mukava kuulla, että blogi viihdyttää myös sinua. Jos muuten muistuu mieleen joitakin hyviä myyttejä tai uskomuksia, niin pistä tulemaan. Me testataan;-)