Itse olen toiminut keittiön eri tehtävissä aktiivisesti vajaat 30 vuotta.

Kokeellanne ei ollut kovinkaan paljon yhteistä sen kanssa, miten itse olen oppinut korjaamaan liian suolaista keittoa raa’alla perunalla.

Siellä keitossa tapahtuu muutakin kuin osmoosi. Pelkän osmoosin avulla ei ihmeitä saada aikaiseksi.

Konsti on aika huonosti toimiva, vaikka sen tekisi oikeinkin. Miksi, se selviää myöhemmin tekstistäni.

Normaalisti keiton suolapitoisuus lienee jotain yhden ja kahden prosentin väliltä. Ylisuolainen keitto olkoon siis enemmän kuin 3 %. Tällöin perunan ja keiton suolapitoisuuden ero on suurempi, kuin kokeessanne.

Erilaiset raaka-aineet ottavat vastaan eri määriä suolaa, tietyn samanvahvuisen suolaisuuden maun aikaansaamiseksi.

Esimerkiksi pasta, peruna ja porkkana (ei yhtä tehokas) imevät keitettäessä enemmän suolaa itseensä, kuin esimerkiksi zucchini tai herne.

Käytännön esimerkkinä tästä niiden keitinveteen lisättävän suolan määrien erilaisuus, jotta saadaan sama suolaisuuden maku.

Olisiko tällä tekemistä vaikkapa raaka-aineen tärkkelyspitoisuuden kanssa tai sen kanssa, miten tärkkelys turpoaa vihanneksen kypsyessä? Mene ja tiedä.

Mielestäni konstilla ei ole muuta ideaa kuin se, että keittoon lisätään riittävä määrä sellaista raaka-ainetta joka ”imee” itseensä tehokkaasti suolaa ja näin keitossa olevan suolan määrä tasataan isompaan määrään raaka-aineita.

Itse asiassa toimenpide on paljon tehokkaampi kypsällä perunalla kuin raa’alla. Se imee suolan itseensä huomattavasti nopeammin kuin raaka, joka konstissa pitää ensin keittää kypsäksi. Asian voi testata vaikkapa Jepuan palaperunalla, johon ei ole lisätty lainkaan suolaa kypsentämisen aikana.

Teidän 10 minuutin keittoaika oli siis ehkä liian lyhyt. Lisäksi tuote saattaa vaatia keittämisen jälkeen lisäaikaa ja jopa tuotteen lämpötilan jäähtymistä että maut ”tasaantuvat”.
Perunan lajike (tärkkelyspitoisuus) vaikuttaa myös konstin tehokkuuteen.

Käytännössä tästä aiheutuu seuraavia ongelmia:

Keiton ainesten mittasuhteet vääristyvät, jonka jälkeen sinne joudutaan lisäämään muitakin aineksia vastaavasti. Jos kyseessä on vaikkapa lihakeitto ja sinne lisätään runsas määrä perunaa, niin keiton lihaisuus kärsii tästä, ellei lisätä myös lihaa. samaten se joudutaan maustamaan uudelleen.

Lopussa valmista keittoa on huomattavasti enemmän kuin sitä tarvittaisiin ja sitten pitää keksiä, mitä sillä ylijäävällä keitolla tekisi.

Kun tavaraa lisätään keittoon tarpeeksi, lakkaa se olemasta keitto. Sitten pitäisi lisätä nestettäkin.
Tämä toki alentaa suolapitoisuutta myös kokonaismäärän kasvaessa.

Parhaiten keino toimii, jos keitto on hyvin pitkässä liemessä ja siellä on runsaasti nimeä antavaa ainetta, kuten sitä lihaa. Silloin ei kohtuullisen perunamäärän lisääminen vielä pilaa sitä.

Kilolla jauhoista suolatonta perunaa voi absorboida noin ruokalusikallisen suolaa. Ei siis kovin tehokasta. Kuitenkin se toimii paljon paremmin, kuin jonkin keiton liemeen sopivan nestelitran lisääminen.

Eli aika harvassa on ainakin ammattikeittiössä ne kerrat, jolloin tätä voi soveltaa käytännössä.

Tapahtuman kemialliseen ja fysikaaliseen puoleen en ota sen enempää kantaa. Edellä mainitut asiat on käytännössä kokeiltu ja näihin mielipiteisiin olen sen pohjalta tullut. Tehkööt muut tiedettä, minä teen sitä ruokaa.

Itse testaisin tätä asiaa vaikka siten, että kuumentaisin vaikkapa 2 litraa 5 % suolavettä kiehuvaksi ja lisäisin sinne 1KG kypsää jepuan palaperunaa. Kuumentaisin nämä takaisin kiehumapisteeseen ja antaisin sitten seistä noin 20 minuuttia. Tämän jälkeen sitten maistamaan sitä lientä, perunaa ja mittailemaan suolapitoisuuksia.

Olen toisinaan lukenut tätä blogia ja ihan mielenkiintoista asiaa, vaikka monia noista asioista tiedän kantapään kautta tai olen tullut samoihin ajatuksiin jotain toista reittiä.
Mukavia hetkiä testien parissa.