Keittiötarinoita #10

marraskuun 17, 2009 kello 5:18 pm | Keittiötarinoita, Reseptit | Ei kommentteja

Keittiömestari Wiljam Pyyn ensimmäinen merimatka päättyy tässä kimarassa, josta  löytyy myös hyvä viinantrokauskonsti.  Rikos on vanhentunut.  Mukana myös muutama hyvä resepti vuosikymmenten takaa Elitestä,  Kotkan Seurahuoneelta ja yhdestä pienemmästäkin kuppilasta.

Pyypaisti #9

sitten lähdimme liverpoolia kohden – siellä lastasimme 140 kpl anglia autoa – ehdin käydä liverpoolin matsissakin – hjk katsomossa kolmisentuhatta – täällä 30 .tuhatta ja mikä möykkä – hirmu oli seurannut säätiedotuksia ja luvassa oli tyyntä jotenka otti riskin ja nopea lastaaminen eikä paljon sidottu kiinni – yksi auto kylläkin meinattiin pölliä mutta sitä lähdettiin etsimään ja löytyikin ilman pensaa – no se hinattiin narun päässä – jotenka kaikki oli mukana – matka onnistuikin ja hangossa oli vehon juhlat eikä ne meinanneet loppua pariin päivään – kun johtoporras ja kapteeni juhlivat – ruokaa kehuttiin ja meilläkin meni aika kivasti -.-

sitten tulimme hietalahden telakalle remonttiin kuukaudeksi – oli juhannusaatto jotenka telakalla oli janoista porukkaa – me säkä kokin kaa olimme ostaneet melkoisen pullolastin bacardiviinaa brasiliasta halvalla – piilotimme ne perunakellariin ja isoihin kattiloihin hellalle mitkä peitimme perunoilla – edellisellä reissulla kotkassa jäi kiinni suomen suurin pirtulasti mikä oli piilotettu pilssivesitankkiin jotenka tullit olivat tosi ärhäkkäinä – eivät ne hölmöt osanneet epäillä perunakattiloita – aattona sana kiertämään k.lo 18 jälkeen ja kauppa alkoi käydä – minä rahastin ja simo jakoi – rahat jaoimme puoliksi ja minä ostin mini auton millä hurmasin sitten nykyisen vaimoni – 40 vuotta muisteltu kuinka mini kulki .-.

hietalahden telakalla oli lokoisat olot – kun hirmu ja stuertti oli palveltu niin  vapauduimme – miehistöä oli muutama jotenka ilta palat laitoimme jääkaappiin ja sitten kaupungin iloihin – hämis  ja natsa – oli jokailtainen priegulapaikka – pentti lasasen orkesteri -liljörgen soitti trumpettia ja anita hirvonenkin viihdytti meitä –  päätin jäädä maihin ja seurasin lehdistä työpaikkoja – sitten arkadia hakikin vuoro keittiömestaria jotenka sinne – minunhan piti alunperinkin tullakin  sinne -ravintolapäällikkö selasi papereitani ja äkkäsi jotain häikkää – sinunhan piti tulla puolitoistavuotta sitten – missä helvetissä olet luurannut – kerroin muutaman merimiestarinan jolloinka hän lämpeni  ja määräsi  - maanantaina töihin kello 8 ja tasan – siitähän se alkoi minun helsingin ravintoloiden koluaminen mitä kestikin 30 vuotta .-. w.p

elitessä osallistuin aktiivisesti keittiömestari yhdistyksen jäsen kokouksiin – ja gordon bleu käädyt sain 1979 – hyväksyttiin suomen gastronomien yhdistykseen – 84 ja myöskin chaine des rotisseurjäseneksi – myöskin 84 – olin kilpailuhenkinen mistä lukuisia kunniakirjoja – mitaleita ynnä muuta pikkupalkintoa – kirjoittelin myöskin lehtiin viikon ruokaohjeita – hienoja muistoja niiltä ajoilta – omistaja rouva ihastui juustomunakkaaseen mitä hän tuli pyytämään aika usein – itse johtaja mattas piti kala ja riistaruuista .-. MARGARITAN JUUSTOMUNAKAS -. 2 iloisen kanan ruskeaa munaa – raastettuna sinileimaa ja turunmaata – 2 rkl kermaa kevyesti vaahdotettuna – hiukan sokeria ja rosepippuria – voita paistamiseen – vatkaa ainekset hellästi sekoittaen – kuumenna pannu ja kaada massa kun alkaa hyytyä niin kerätään reunoilta keskelle sopivan kostea ja ruskea – taitetaan puolikuuksi .-WILLYN JÄNIKSENKOIPIA -. – 2 kpl jäniksen takajalkaa – porkkana – kaalirapipala – tai naurista – palsternakkaa – sipulia 100g chef wotkinin pekonia – jalat ja pekoni pastetaan ruskeiksi ja pippurisuolataan – juurekset paloitellaan ja myöskin freesataan – laitetaan pataan ja nesteeksi punaviiniä – kasvislientä – tilkkanen giniviinaa -haudutetaan reilu tunti että luut irtoavat -. lisänä juurekset – pihlajanmarjahyytelöä – vihersalaattia -. PORKKANABAVAROISE :-. – 3 kpl keltuaisia – 2,5 dl porkkanamehua raastetusta porkkanasta – 0,5 dl sokeria – puolikas vaniljatangon sisusta – 1,3/4 osaa vispattua kermaa- puolitoista liotettua liivatelehteä – vispaa sokeri ja keltuaiset mehun kera vesihauteessa kypsäksi ja lisää puristetut liivatteet – vatkaa kylmäksi ja lisää kermavaahto – hyydytä timbaalikipoissa yön yli – tarjoa hedelmien kera .-. w.p.

tulin puupenkkijunalla ensiksi karhulaan kaavaajaoppiin mutta se ei oikein kiinnostanut jotenka ruotsinsalmi haki keittiöapulaista ja kun muita ei ollut pääsin patatiskaajaksi – RAVINTOLA RUOTSINSALMI oli ainut kotkalainen tanssihotelli – viisikymmen luvun lopulla – Merihenkisenä illallisravintolana ja valtavine voileipäpöytineen lounaalla palveli senhenkistä ravintola-asiakkaita – sunnuntaipöytä käsitti yli sata erilaista ruoka-annosta-  kylmiä – lämpimiä- ja jälkiruokalajikkeita .-. RUOTSINSALMEN KALA_APAJA .-. annosta kohden viisikymmentä grammaa kutakin – kuhaa – siikaa – lohta – ja ahvenfileitä – kuha haudutetaan ja kuorrutetaan kermakalakastikkeella – siika hiillostetaan ja tillihaudutetaan – lohi paistetaan kuumalla voilla rapeaksi – ahvenfileet friteerataan kuumassa öljyssä – asetetaan hopeavadille mikä koristellaan tankoparsalla – hummerinsaksilla- voiporkkanalla – persiljapalloperunaa – hollanninkastiketta – hiilisiian päälle piparjuuripersiljanappi – sitruunaa- tilliä – salaattia .-. MUKAELLUT VASIKANPYYT .- 700 g vasikan paistia 150g kananrintaa – 150 g siansivua 50 g paistettua sipulia – 3 viipaletta kemassa liotettua leipäviipaletta – jauhetaan kolmeen kertaan – maustetaan muskottia – suolaa – pippuria – 2 kananmunaa – dl vehnäjauhoja – sekoitetaan taikina mikä ohennetaan kermalla — otetaan 50 gramman pallosia mitkä kämmensyrjällä muotoillaan pyynrinnaksi – paistetaan uunissa – ja loppuvaiheessa lisätään kermaa kastikkeeksi – lisänä makaroonilaatikkoa  - puolukka survosta – yleisin lisäke .-.  w.p.

kotkan seurahuone valmistui kuusikymmenluvun alussa ja oli uusitulla keittiöllä johtavssa asemassa – meriä mönkineet kapteenit viettivät iltaa – vilkkaiden kaupparatsujen kera – puhvelinpaisti tai hylkeenpihvi oli suosittua ruokalistalla – teatterilaiset kuin lääkäriseurueet sulautuivat joukkoon .-. KAPTEENI KARAS keitetty puhvelinrinta -. noin viidenkilon suolattu puhvelin rintapala liotetaan yön yli kylmässä vedessä -laitetaan  kiehuvaan veteen 10 litraa – puolikiloa kutakin – porkkanaa – lanttua – purjoa – sipulia – viipaloidaan ja paahdetan levyllä – lisätään merisuolaa dl – vaahto kuoritaan pois ja lisätään mausteet – laakerinlehteä – pippureita – keitetään hiljalleen muhien noin 8 tuntia – riippuen lihan sitkeydestä – poistetaan luut ja ja liha kääritään liinaan ja laitetaan painon alle yön yli – tarjotaan viipaleiksi leikattuna piparjuurikastikkeen kanssa – lanttusurvosta – hapankaalia – punajuurien kera – tätä valmistettiin myös merillä ollessani .-. KAUPPARATSU KUIKKASEN COEURDEFILEE .- 800 g hyvin marmoroitua hevosen sisäfileetä – sivellään öljyllä – ripotellaan pintaan tinjamia – valkopippuria – valkosipulia – annetaan mehustua yön yli – paahdetaan kuumalla parillalevyllä kauniin ruskeaksi ja sisältä hiukan punaiseksi – maustetaan varoen merisuolalla – leikataan pöydässä ohuiksi viipaleiksi – perunat siivutetaan – huuhdellaan ja kuivataan – paistetaan voilla ja laitetaan uunivuokaan – maustetaan runsaalla valkosipulimurskalla – valkopippurilla ja hiukan suolaa – haudutetaan parikymmentä minuuttia 200 c – välillä käännellen ja kostutetaan lihaliemellä – lisänä voissahaudutettua rakuunaporkkanaa – paistettuja metsäsieniä – piparjuurta – madeirakastiketta .-. TEATTERILAISEN ILTAPALA ..HILKKA KINNUNEN .-  vaalea vuokaleipäviipale paistetaan voilla – päällystetään keitetyllä kananrintaviipaleilla – peitetään herkkusieni..juustokastikkeella – kuorrutetaan – koristellaan päärynälohkoilla -luumuilla salaatilla -. ja toinen – ruileipäpaahtoleivälle vasikan lehtipihvi – bearnaisekastiketta – hummerinsaksilihaa – salaattia – esille pyöreällä hopeavadilla servetin päälle .-. w.p.

Leave a Reply