Keittiötarinoita #14

Tammikuun 10, 2010 kello 8:54 pm | Keittiötarinoita, Reseptit | Ei kommentteja

Tämä pääpälliannoksen kuva on otettu Jaakko Kolmosen toimittamasta kirjasta Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat (Patakolmonen Ky 1987). Toivottavasti Jaakko ei pahastu, että otin kuvan kirjasta kännykkäkamerallani. Upea annos ja hieno nimi. Karjalaista verbaalihuumoria:-)

Vuoden ensimmäisen Pyypaistin*) teema olkoon ravintola Motin muutama legendaarinen keitos sekä pikku tarina rouva ravintoloitsijan krantusta puudelista.  Minä en ole pässinkiveksiä vielä päässyt maistamaan, mutta ehkä joskus vielä.  Nekin ovat näemmä  Wiljam Pyyn käsialaa.

*) Nämä keittiötarinani ovat keittiömestari Wiljam Pyyn minulle lähettämiä tapahtumia hänen puoli vuosisataa kestäneeltä keittiömestaritaipaleeltaan.

Tuo Wiljamin lahnanpääannos on tietääkseni juhlava versio karjalaisesta “pääpälli”-perinneruoasta, jonka reseptin löysin Jaakko Kolmosen kirjasta “Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat (Patakolmonen Ky 1987).

Mitenhän tästä saisi molekulaarisen?  Silmät saisi varmaan helposti alginaattipohjaisella hyytelöintiaineella, johon voisi upottaa jotakin tummaa mykiöiksi, mutta miten päät voisi rakentaa?

Pyypaisti #14 (teksti keittiömestari Wiljam Pyy)

ravintola motti oli kulinaristien herkkupaikka ja monet valtiovieraat sekä ministerit tulivat herkkulounaille sekä illanistujaisiin – myös kuuluisat pässinkivekset oli suosittu ruokalaji – karhua – ja  kaviaaria oli aina saatavilla .-. LAHNANPÄÄ KIRKAS LIEMI – puoli tusinaa lahnanpäitä – kidukset poistetaan ja päät huuhdellaan –  kuusi kpl. lahnanpäitä – 1,5 l. raikasta lähdevettä – kaksi sipulia – porkkananpala – purjonpätkä – tillinvarsia – haudutetaan hiljalleen parikymmentä minuuttia – vaahto kuoritaan huolellisesti ja lisätään valko ja maustepippuria -laakerinlehteä ja tarkistetaan suolan määrä – haudutetaan hyvin hiljalleen toiset parikymmentä minuuttia – päät nostetaan hyvin varoen pikku lautasille – liemikuppiin siivilöidään kahden harson läpi kirkas liemi – pohjalle korkillinen portviiniä – päät nautitaan hummerihaarukalla – ruispaahtokolmioita – kirnuvoita – tillisilppua .-.   POKEN  PULLAT .-. 400 g vasikanpaistia jauhetaan kahteen kertaan – hienoksi hakattua sipulia freesataan voissa kullankeltaisiksi – puoli dl kermaa ja keitetään hetki – jäähdytetään – 4 viipaletta hiivaleipää liotetaan itse keitetyssä lihaliemessä – jauhetaan joukkoon – kaksi kananmunaa – hiukan suolaa – muskottia – valkopippuria – sekoitetaan ja annetaan rauhoittua jääkaapissa – pyöritellään pieniä pulleroita ja paistetaan voi-sianrasvassa – haudutetaan kermakastikkeessa – lisänä voipottumuussia .- . ylijäämäpullat sitten laitettiin pokelle – rouvan pikkupuudeli – erään kerran pullat eivät olleet onnistuneetkaan – aamulla johtaja tuli keittöön – kuka teki pokenpullat – johonka että minä – johtaja ??? voi-voi-voi – poke ei oikein pitänyt niistä – oli liikaa suolaa – poke meni nurkkaan ja sanoi – uijuijoi – eikä se edes maistanutkaan niitä  - että silleen .-. w.p.

Leave a Reply