KEMIALLISTA VIILENNYSTÄ

heinäkuun 13, 2010 kello 1:29 pm | Molekyyligastronomia meillä, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Saksalainen Christoph Zahn kiertää ilmailunäytöksiä piparmintunvärisellä 1930-luvun purjekonereplikallaan. Huilumusiikin säestämä ja usvavanojen koristama esitys Jämi Fly Inn 2010 lentonäytöksessä oli COOL. Tässäkin hän lentää pitkät pätkät pää alaspäin avohyttikoneellaan.

Kun viime lauantaina lähes 30 asteen helteessä katselin Christoph Zahnin  lentonäytöstä Jämin taivaalla, ajattelin, että “Cool, seuraavaksi kirjoitan jostakin viileästä!”

Menthol, jota löytyy esimerkiksi viilentävistä yrteistä, kuten piparmintusta, tuntuu suussa ja iholla viileältä.  Kaikki tietävät mentholpastillimainokset, joissa lennetään suoraan pohjoisnavalle jääkarhujen sekaan.

Kyseessä on todellinen tuntemus, sillä menthol tuottaa solun pinnalle päästyään kemiallisen viilentävän aistimuksen, joka on mekanismiltaan sukua chilin kuuman aistimukselle.  Mekanismi havaittiin ja raportoitiin vuonna 2002 suurin piirtein samaan aikaan sekä Naturessa että Cell-lehdessä.  Seuraavana vuonna raportoitiin vielä toinen kylmän aistimusta välittävä proteiini. 

Kylmän aistimus syntyy, kun tietyt solun pinnalla sijaitsevat proteiinit reagoivat riittävän alhaiseen lämpötilaan, joko 15C:n ja 25C:n lämpötilaan, aiheuttaen hermoimpulssin ja sitä myötä viileän aistimuksen.  Noiden samojen proteiinien on havaittu reagoivan myös mentholiin ja moniin muihinkin viilentäviin molekyyleihin.  Kemiallinen ja todellinen viilennys toimivat siten samalla mekanismilla.  Kun syömme mentholpastilleja, meille tulee oikeasti kylmä.

Viileitä molekyylejä on mentholin lisäksi monia muitakin ja niitä itse asiassa rakennetaan molekyylinmallinnusohjelmin ja syntetisoidaan parhaillaan kiihkeästi.  Nyt, kun tiedetään, mikä osa mentholmolekyylistä tarraa kylmäproteiiniin, syntetisaattorit on pantu laulamaan.  Jos ja kun löydetään molekyyli, joka viilentää, muttei maistu, keksinnöstä avautuisi olisi aika suuri hikibisnes.

Myös iki-ihana DC3:n ohilento oli cool:-)

Chilin kapsaisiinin kuuma aistimus syntyy samalla tavalla yhtäläisellä mekanismilla todellisen kuumuuden ja/tai kapsaisiinin aiheuttaessa hermoimpulssin tiettyjen välittäjäproteiinien reagoimisen seurauksena.  Chilin syöminen käynnistää muun muassa viilentävän hikoilun, joka tehokkaasti pumppaa lämpöä ulos elimistöstä.

Kumpihan sitten oikeasti viilentää paremmin, chili vai menthol?  Menthol tuntuu viileältä ja aiheuttaa jopa vilunväreitä koehenkilöille (tai ainakin koe-eläimille).  Chili saa hikoilemaan, joka viilentää kehoa.   En tiedä, mutta juuri tällä hetkellä, kun patiolla on +32C, ottaisin mieluummin piparminttujäätelön.  Chilijäätelön jättäisin sitten viileämpään kesäpäivään.

Leave a Reply